Transformação do músculo em carne

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Transformação do músculo em carne 
Os músculos são constituídos por uma série de proteínas, sendo as principais:
- Actina (filamentos finos)
- Miosina (filamentos grossos)
Essas respondem por aproximadamente 75 a 80% do total das proteínas dos miofilamentos.
Logo após o abate, ocorrem algumas transformações que permitem a conversão da musculatura em carne propriamente dita. O rigor mortis, conhecido como rigidez cadavérica, corresponde ao conjunto de reações bioquímicas e estruturais que ocorrem ao mesmo tempo e que são influenciadas diretamente pelo tratamento que o animal recebe antes do abate.
 O rigor mortis acontece algumas horas após o abate, dependendo do porte do animal e da temperatura do ambiente. A carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois de cinco a vinte horas por meio do rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez.
Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do abate, o nível de glicogênio muscular é menor, diminuindo a formação de ácido lático e o pH final da carne será maior.
A cor da carne é um dos aspectos considerados mais importantes no momento da comercialização, devido ao apelo visual pelos consumidores, sendo a cor ideal, um vermelho brilhante.
A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne e o seu teor só poderá ser alterado se o processo de sangria for mal executado.