MICROBIOLOGIA, HIGIENE E SEGURANÇA

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2018
miCroBioLoGiA, HiGiene e 
seGurAnçA
Profª. Graciella Chiarelli
Copyright © UNIASSELVI 2018
Elaboração:
Profª. Graciella Chiarelli
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfi ca elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
579
C532m Chiarelli, Graciella
 Microbiologia, higiene e segurança / Graciella 
Chiarelli. Indaial: UNIASSELVI, 2018.
 165 p. : il.
 
 ISBN 978-85-515-0154-2
 
 1.Microbiologia. 
 I. Centro Universitário Leonardo Da Vinci. 
Impresso por:
III
ApresentAção
Este livro didático apresenta um conjunto de informações 
necessárias para garantir a segurança e qualidade na produção de 
alimentos, em todos os estágios que permeiam a preparação de alimentos 
destinada ao consumo de terceiros.
A Unidade 1 aborda aspectos sobre as doenças que podem ser 
transmitidas por alimentos, seus agentes etiológicos, fontes de contaminação 
e formas de controle da sua multiplicação nos alimentos. Apresenta requisitos 
de boas práticas quanto à higiene pessoal, uniformização e a adoção de 
atitudes higiênicas a serem adotadas pelos manipuladores de alimentos.
 
Para controlar o risco de contaminação alimentar, além de atitudes 
higiênicas dos manipuladores de alimentos, existe uma série de requisitos 
preconizados pelas boas práticas a ser realizada nos processos de recebimento, 
pré-preparo, preparo, acondicionamento e distribuição dos alimentos. Estes 
requisitos serão compreendidos na Unidade 2.
 
Por fim, na Unidade 3, serão estudadas as condições adequadas das 
áreas externas e internas dos serviços de alimentação, a adequada realização 
de higienização de uma cozinha e a maneira como avaliar a adequação de 
boas práticas dos serviços de alimentação. 
Em âmbito geral, o conhecimento das boas práticas de fabricação 
é item indispensável na formação de um manipulador de alimentos. Este 
precisa conhecer e aplicar hábitos higiênico-sanitários na sua prática diária, 
visto que a produção de um alimento seguro é de responsabilidade do 
profissional de alimentação. 
Bons estudos!
Profª. Graciella Chiarelli
IV
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfi m, tanto 
para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
Bons estudos!
NOTA
Olá acadêmico! Para melhorar a qualidade dos 
materiais ofertados a você e dinamizar ainda 
mais os seus estudos, a Uniasselvi disponibiliza 
materiais que possuem o código QR Code, que 
é um código que permite que você acesse um 
conteúdo interativo relacionado ao tema que 
você está estudando. Para utilizar essa ferramenta, 
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de QR Code. Depois, é só aproveitar mais essa 
facilidade para aprimorar seus estudos!
UNI
V
VI
VII
UNIDADE 1 – NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ............................................ 1
TÓPICO 1 – CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA .................................................................. 3
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 3
2 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS, DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
 E SUA CLASSIFICAÇÃO .................................................................................................................. 3
2.1 BACTÉRIAS ..................................................................................................................................... 6
2.2 VÍRUS ............................................................................................................................................... 6
2.3 PARASITAS....................................................................................................................................... 7
2.4 FUNGOS ........................................................................................................................................... 7
3 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) ............................................................ 8
3.1 DOSE INFECTANTE ....................................................................................................................... 9
3.1.1 Características de agentes causadores de DTA .................................................................. 9
RESUMO DO TÓPICO 1 ....................................................................................................................... 16
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 17
TÓPICO 2 – MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA ............................................................................. 19
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 19
2 FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS E 
 SUAS FONTES DE CONTAMINAÇÃO ......................................................................................... 19
2.1 FATORES INTRÍNSECOS ............................................................................................................... 20
2.1.1 Acidez ..................................................................................................................................... 20
2.1.2 Atividade de água do alimento ............................................................................................. 21
2.1.3 Composição química do alimento ........................................................................................ 22
2.1.4 Fatores antimicrobianos naturalmente presentes no alimento ....................................... 23
2.1.5 Estrutura biológica do alimento ........................................................................................... 23
2.2 FATORES EXTRÍNSECOS .............................................................................................................. 23
2.2.1 Umidade ................................................................................................................................... 23
2.2.2 Oxigênio ................................................................................................................................... 24
2.2.3 Temperatura/tempo ............................................................................................................... 25
RESUMO DO TÓPICO 2 .......................................................................................................................33
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 34
TÓPICO 3 – MANIPULADORES DE ALIMENTOS ........................................................................ 35 
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 35
2 REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS AOS MANIPULADORES
 DE ALIMENTOS .................................................................................................................................. 35
2.1 SAÚDE DO MANIPULADOR ....................................................................................................... 36
2.1.1 Capacitação .............................................................................................................................. 37
2.1.2 Lavagem e antissepsia das mãos .......................................................................................... 37
2.1.3 Hábitos higiênicos dos manipuladores ............................................................................... 41
2.1.4 Itens de vestuário utilizados na manipulação de alimentos ............................................ 42
2.1.5 Uso de equipamentos de proteção individual.................................................................... 44
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 46
sumário
VIII
RESUMO DO TÓPICO 3 ....................................................................................................................... 50
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 51
UNIDADE 2 – REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE 
AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO, PREPARO, CONSERVAÇÃO 
E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS .................................................................... 53
TÓPICO 1 – BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO: AQUISIÇÃO, 
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS ............................... 55
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 55
2 BOAS PRÁTICAS NAS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO E 
 ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS ...................................................................................... 55
2.1 RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS E SELEÇÃO DOS FORNECEDORES ................ 58
2.2 RECEBIMENTO ............................................................................................................................... 60
2.3 ARMAZENAMENTO ..................................................................................................................... 63
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 67
RESUMO DO TÓPICO 1 ....................................................................................................................... 71
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 72
TÓPICO 2 – BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO 
DOS ALIMENTOS .......................................................................................................... 73
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 73
2 ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS ................................................... 73
2.1 REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS NAS ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS ....... 79
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 83
RESUMO DO TÓPICO 2 ....................................................................................................................... 86
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 87
TÓPICO 3 – BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE ACONDICIONAMENTO E 
DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS ........................................................................... 89
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 89
2 BOAS PRÁTICAS NA DISTRIBUIÇÃO E ACONDICIONAMENTO
 DOS ALIMENTOS ............................................................................................................................... 89
2.1 ESPERA PÓS-COCÇÃO ................................................................................................................. 90
2.2 REAQUECIMENTO ........................................................................................................................ 90
2.3 DISTRIBUIÇÃO .............................................................................................................................. 90
2.4 APROVEITAMENTO DAS SOBRAS ............................................................................................ 93
2.5 RESFRIAMENTO ............................................................................................................................. 94
2.6 PORCIONAMENTO ....................................................................................................................... 95
2.7 TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS ...................................................................... 99
RESUMO DO TÓPICO 3 .....................................................................................................................101
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................102
UNIDADE 3 – BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE 
AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE DO LIXO, PRAGAS E 
QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ......................103
TÓPICO 1 – CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DAS ÁREAS EXTERNAS E INTERNAS DOS 
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ................................................................................105
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................105
2 PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO ........105
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................117
IX
RESUMO DO TÓPICO 1 .....................................................................................................................120
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................121
TÓPICO 2 – PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS, 
CUIDADOS NECESSÁRIOS NO CONTROLE DO LIXO, PRAGAS E 
QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ..........................123
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................123
2 HIGIENE AMBIENTAL, CUIDADOS COM O LIXO, PRAGAS E QUALIDADE
 DA ÁGUA .............................................................................................................................................123
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................135
RESUMO DO TÓPICO 2 .....................................................................................................................138
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................139TÓPICO 3 – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DE SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO E AVALIAÇÃO DE ESTABELECIMENTOS .............................141
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................141
2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS E FERRAMENTA
 DE AVALIAÇÃO .................................................................................................................................141
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................155
RESUMO DO TÓPICO 3 .....................................................................................................................158
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................159
REFERÊNCIAS ......................................................................................................................................161
X
1
UNIDADE 1
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE 
ALIMENTOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir desta unidade, você será capaz de:
• conhecer os perigos químicos, físicos e biológicos, que podem contaminar 
os alimentos e causar doenças transmitidas por alimentos; 
• identificar os principais fatores que influenciam na multiplicação dos mi-
crorganismos que contaminam os alimentos;
• prevenir contaminações alimentares através da aplicação de normas de hi-
giene dos manipuladores.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
TÓPICO 2 – MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
TÓPICO 3 – MANIPULADORES DE ALIMENTOS
2
3
TÓPICO 1UNIDADE 1
CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
1 INTRODUÇÃO
Alimentos saudáveis e seguros são extremamente importantes para 
a manutenção da saúde e bem-estar. Com o processo de industrialização e 
inserção das mulheres no mercado de trabalho, a dinâmica da alimentação sofreu 
algumas mudanças, o hábito de se alimentar fora de casa incentivou um crescente 
movimento em bares, restaurantes e padarias, os quais precisam se adequar para 
produzir um alimento seguro para o consumidor. 
Produzir um alimento seguro, que não ofereça risco à saúde do consumidor, 
é um dos objetivos de um serviço de alimentação, e para que isso seja possível 
é necessário conhecer quais os agentes causadores de doenças transmitidas por 
alimentos e como eles contaminam os alimentos. 
O gastrônomo é um profissional que trabalha diretamente com a produção 
de alimentos e está exposto a vários agentes de contaminação, é imprescindível 
que você, acadêmico, compreenda como identificar perigos, manipulações 
inadequadas e alimentos de risco. 
2 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS, DOENÇAS TRANSMITIDAS 
POR ALIMENTOS E SUA CLASSIFICAÇÃO 
Os alimentos podem ser contaminados em diferentes momentos da 
manipulação, por uma substância ou microrganismo indesejável, o manipulador 
de alimentos deve conhecer os contaminantes microbiológicos para saber como 
evitá-los. 
A contaminação dos alimentos ocorre devido à presença de microrganismos 
(bactérias, fungos, vírus, parasitas). Qualquer material, objeto, substância, 
microrganismo ou elemento presente em um alimento, e que não faça parte de 
sua composição, pode ser considerado um contaminante alimentar. 
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
4
FIGURA 1 – CONSCIENTIZAÇÃO
Você sabia que milhares
de pessoas ficam doentes
por comerem alimentos
contaminados?
Sim. É por isso que
temos que cumprir as
regras da vigilância
sanitária!
Que bom que vocês se
preocupam com a higiene
no preparo dos alimentos.
Assim podemos comer
com mais tranquilidade.
FONTE: ANVISA (2004, p. 5)
Nos mais diferentes serviços de alimentação, garantir qualidade e 
segurança alimentar ao alimento é uma tarefa difícil. Vamos conhecer quais são 
as medidas de segurança.
A crescente industrialização está provocando diversas mudanças no setor 
alimentício, tanto na produção quanto na comercialização. Até meados dos anos 
noventa, o conceito de segurança alimentar estava relacionado com a disponibilidade 
e acesso aos alimentos. O conceito de segurança alimentar, como conhecemos hoje, 
surgiu após alguns acontecimentos sanitários ocorridos no final da década de 
noventa, alguns contaminantes químicos e bactérias foram encontrados nos mais 
diversos alimentos. A partir destes acontecimentos, aumentou a preocupação com 
a qualidade sanitária dos alimentos (SILVA; AMARAL, 2004). 
Segurança alimentar, higiene, qualidade e confiabilidade dos produtos 
passam a ser itens primordiais para o consumidor. Atualmente, o consumidor está 
preocupado em saber de onde vem o alimento consumido e como é produzido, os 
anseios deste novo consumidor devem ser levados em consideração pelo produtor 
de alimentos. “Mais do que nunca, compreender o consumidor é reconhecida como 
uma necessidade vital não apenas para as empresas, mas para toda a organização 
que se assuma como orientada para o mercado” (VIEIRA, 2004, p. 3). 
Hoje em dia, no Brasil, qualquer produto colocado no mercado que não 
está em conformidade com as normas de segurança e higiene, a exemplo do uso 
indevido de aditivos químicos no leite ou nas carnes, vira um assunto de muita 
repercussão e preocupação com a saúde da população. 
TÓPICO 1 | CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
5
O controle sanitário dos alimentos faz-se através de um conjunto de 
normas e técnicas utilizadas para verificar se os produtos alimentícios estão sendo 
produzidos, manipulados e distribuídos de acordo com as Boas Práticas (BP), no 
Brasil esse conjunto de normas técnicas é elaborado pela Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA). Quando este conjunto de normas e técnicas não é 
aplicado, microrganismos patogênicos podem causar doenças, como infecções e 
intoxicações de origem alimentar (HOFFMANN, 2001).
Os perigos microbiológicos são as principais causas de contaminação dos 
alimentos e os manipuladores são os grandes responsáveis por esta contaminação 
(SOUZA, 2006).
Afinal, o que são os perigos?
A International Commission on Microbiological Specifications for Foods 
(ICMSF) definiu o conceito de perigo como qualquer contaminação por substância 
ou crescimento de bactéria, toxinas e enzimas em alimentos, que possa afetar sua 
qualidade (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003). 
 
Os três principais perigos que podem contaminar os alimentos são: perigos 
microbiológicos (micróbios e parasitas), perigos físicos (objetos físicos) e perigos 
químicos (substâncias tóxicas), conforme ilustrado na figura a seguir:
FIGURA 2 – PERIGOS MICROBIOLÓGICOS E PERIGOS QUÍMICOS
FONTE: ANVISA (2004, p. 7)
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
6
Os perigos físicos representam qualquer objeto físico que possa colocar em 
risco a saúde do consumidor, a exemplo de: pedras, plástico, metal, parafuso ou 
parte de algum equipamento, madeira, fragmento de vidro (PEREIRA et al., 2013). 
 
Os perigos químicos podem estar naturalmente presente nos alimentos, 
tais como as micotoxinas, histamina, toxinas das plantas, algas ou 
moluscos, espécies de cogumelos tóxicos, ou serem introduzidos por 
engano ou excesso no processamento dos alimentos, como pesticidas, 
alguns metais pesados, medicamentos veterinários, nitritos, produtos 
químicos para lubrificação, agentes de limpeza, tintas e revestimentos, 
entre outros (AFONSO, 2008, p. 28).
Os perigos biológicos e perigos microbiológicos incluem bactérias, fungos, 
vírus, parasitas e toxinas microbianas (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003). A seguir, 
serão descritos cada um dos perigos biológicos mais conhecidos.
2.1 BACTÉRIAS 
As bactérias encontram-se no meio ambiente, deste modo, elas podem 
estar presentes nas matéria-primas principais, vegetais ou animais, utilizadas na 
produção de produtos alimentares, ou ainda nos manipuladoresde alimentos. As 
bactérias preferem alimentos ricos em água e proteínas (Ex.: carne, aves, peixes, 
moluscos, ovos, leite, queijo etc.) (SILVA JR., 2014).
 
As bactérias patogênicas são responsáveis pela maioria dos surtos e casos 
de doenças transmitidas por alimentos (DTA). As bactérias são seres vivos não 
visíveis a olho nu, que em condições adequadas, se multiplicam rapidamente nos 
alimentos (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003).
2.2 VÍRUS 
Os vírus podem ser veiculados através dos alimentos, água ou outras 
fontes. Eles necessitam de uma célula viva para se reproduzirem, por isso não se 
multiplicam em alimentos, utilizam os alimentos como veículo para alcançar seu 
hospedeiro. Segundo Franco e Landgraf (2008), entre os vírus, cuja presença em 
alimentos pode estar associada à ocorrência de doenças, como gastroenterites, 
nos consumidores encontram-se: 
• Vírus da hepatite A.
• Os vírus (tipo) Norwalk.
• O rotavírus.
• Os astrovírus.
• Os calicivírus.
• Os adenovírus entéricos.
TÓPICO 1 | CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
7
2.3 PARASITAS
Os parasitas têm, em geral, animais hospedeiros específicos e podem 
incluir o homem no seu ciclo de vida. Eles utilizam o hospedeiro para sua 
sobrevivência (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003).
FIGURA 3 – CICLO DE CONTAMINAÇÃO DE UM PARASITA
Os parasitas causadores de giardíase, toxoplasmose, teníase,
ascaridíane (lombriga) etc., vivem em hospedeiros, animais
específicos, como porco, bovino etc.
Ao consumir frutas, carnes malpassadas,
hortaliças e água, que possam estar
contaminadas, a pessoa pode ser infectada.
A pessoa infectada pode contaminar
outras pessoas, animais ou alimentos que
tiverem contato com fezes contaminadas,
dando início a um novo
ciclo de contaminação.
FONTE: A autora
2.4 FUNGOS
Os fungos são divididos em bolores e leveduras, eles preferem multiplicar-
se em alimentos mais secos, que tenham quantidades maiores de açúcar, como 
frutas e doces em geral. Segundo Silva Jr. (2014), quando colocados em alimentos 
ou bebidas, eles transformam e modificam sua função sem causar doença, sendo 
utilizados na produção de:
Alimentos:
• Leite + Bactérias = Iogurte
• Iogurte + Bactérias = Queijo
• Carne + Bactérias = Maturação 
• Massa + Leveduras = Pão 
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
8
Bebidas: 
• Uva/Suco + Leveduras = Vinho
• Vinho + Bactérias = Vinagre
• Arroz + Leveduras = Saquê
• Malte + Leveduras = Cerveja 
Entretanto, alguns fungos podem produzir substâncias tóxicas 
(micotoxinas), que são prejudiciais ao homem e aos animais. Estas substâncias já 
são consideradas perigos químicos devido a sua natureza química (BAPTISTA; 
VENÂNCIO, 2003). 
Agora, conheceremos os perigos que podem contaminar os alimentos, 
veremos o que eles podem causar com as chamadas doenças transmitidas por 
alimentos.
3 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
As doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas por "fatores 
de natureza química, física e biológica, que em quantidades suficientes e com 
capacidade para se manterem no curso da cadeia alimentar podem causar agravo 
à saúde" (BRASIL, 2010, p. 99). 
 
Alimentos contaminados não têm uma aparência definida, podem 
apresentar odor e sabor normais e, como o consumidor não está devidamente 
esclarecido ou consciente dos perigos envolvidos, não consegue identificar um 
alimento contaminado somente pelas suas características físicas ou organolépticas 
(FORSYTHE, 2000).
FIGURA 4 – ALIMENTO COM APARÊNCIA NORMAL
FONTE: Disponível em: <http://adjuconsultoria.blogspot.com.br/2015/04/seguranca-alimentar-
o-que-e-isso.html>. Acesso em: 27 nov. 2017
Como os microrganismos 
não são visíveis a olho nu e 
nem sempre modificam a cor, 
odor ou sabor dos alimentos 
contaminados, é muito difícil 
determinar se um alimento 
está contaminado somente 
pela aparência. 
TÓPICO 1 | CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
9
De acordo com a Associação Brasileira das Empresas de Refeições 
Coletivas (ABERC, 2013), as doenças transmitidas pelos alimentos podem ser 
assim classificadas:
• Toxinose: ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, 
decorrente da multiplicação microbiana com produção de toxina no alimento. 
Exemplo de algumas bactérias toxinogênicas:
o Staphylococcus aureus.
o Clostridium botulinum.
o Bacillus cereus emético.
• Infecção: ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no 
trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio. Exemplo de 
alguns microrganismos infectantes: 
o Bacillus cereus clássico.
o Clostridiun perfringens.
o Salmonella sp.
o Escherichia coli patogênica. 
3.1 DOSE INFECTANTE
A dose infectante consiste no número de microrganismos capaz de 
desencadear uma doença. O nível da dose infectante mínima é muito difícil de 
determinar, pois varia de pessoa para pessoa, depende das condições fisiológicas 
de cada um, como: imunidade, estado nutricional, nível de estresse, flora intestinal 
e grau de acidez gástrica. Ainda existem os grupos especiais de risco, que são as 
crianças, os idosos, as gestantes e os imunodeprimidos, que podem adoecer com 
uma dose infectante menor do que o necessário para causar doença em um adulto 
saudável (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003). 
3.1.1 Características de agentes causadores de DTA
Staphylococcus aureus (toxinose):
• Proveniente do nariz, região orofaríngea e mãos de manipuladores.
• Período de incubação (aparecimento dos primeiros sintomas após o consumo): 
1 a 6 horas.
• Sintomas: vômitos, cólicas, mal-estar, dores musculares, raras diarreias, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos contaminados por 
manipuladores, que apresentaram condições adequadas para a proliferação 
destes microrganismos (ABERC, 2013). 
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
10
Bacillus cereus emético (toxinose):
• Proveniente do solo, água, vegetais, grãos e farinhas.
• Período de incubação: 1 a 6 horas.
• Sintomas: vômitos, cólicas, mal-estar, raras diarreias, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos, como arroz, carnes, 
verduras, pudins etc., armazenados em condições inadequadas de temperatura 
por algumas horas (FRANCO; LANDGRAF, 2008; SILVA JR., 2014). 
Clostridium botulinum (toxinose):
• Proveniente do solo, água, vegetais, aves e pescados.
• Período de incubação: 8 a 36 horas.
• Sintomas: visão dupla, dificuldade de falar, deglutir, respirar, mucosa da boca 
ressecada, insuficiência respiratória e morte.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos mantidos em 
anaerobiose e deixados por várias horas em temperatura inadequada, como: 
carnes, embutidos não refrigerados, enlatados malprocessados e conservas 
caseiras de vegetais e pescados (ABERC, 2013). 
Bacillus cereus clássico (infecção):
• Proveniente do solo, água, vegetais, grãos e farinhas.
• Período de incubação: 8 a 16 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, raros vômitos, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos, armazenados em 
condições inadequadas de temperatura por algumas horas (SILVA JR., 2014). 
Clostridiun perfringens (infecção):
• Proveniente do solo, água e vegetais.
• Período de incubação: 8 a 16 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, raros vômitos, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos ou refogados que 
mantém condições de anaerobiose, armazenados por várias horas em condições 
inadequadas de temperatura (ABERC, 2013). 
Escherichia coli patogênica (infecção):
• Proveniente das fezes do homem ou de animais de sangue quente.
• Período de incubação: 8 a 16 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, raros vômitos, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos contaminados no ambiente ou 
na manipulação, que foram cozidos e deixados por várias horas em condições 
inadequadas de temperatura (SILVA JR., 2014). 
TÓPICO 1 | CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
11
Salmonella sp (infecção):
• Proveniente de carnes, aves, produtos lácteos, frutos do mar, gema de ovo, 
hortaliças plantadas em locais adubados comfezes e também manipuladores 
que possam estar contaminados.
• Período de incubação: 12 a 72 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, vômitos e febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos malcozidos, deixados por 
várias horas em condições inadequadas de temperatura (ABERC, 2013).
Os sintomas mais comuns entre as toxinoses e infecções são: cólicas, 
diarreia e vômitos. No entanto, existem microrganismos que podem causar contaminações 
alimentares mais graves. Para saber mais sobre esses microrganismos, você pode assistir ao 
vídeo disponível no link <https://www.youtube.com/watch?v=EGxcUKef_yA>. 
Os sintomas apresentados pelo portador de DTA dependerá do agente 
causador envolvido e pode variar de um leve desconforto intestinal até quadros 
mais sérios, podendo ocasionar desidratação grave, diarreia sanguinolenta e 
insuficiência renal aguda (BRASIL, 2016).
 
A figura a seguir apresenta alguns exemplos de perigos que têm classificação 
de risco alta, ou seja, que podem causar efeitos graves para a saúde, obrigando ao 
internamento para reverter a situação, podendo, inclusivamente, provocar a morte. 
QUADRO 1 – PERIGOS COM CLASSIFICAÇÃO ALTA
Classificação Exemplos
Alta Biológico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, 
S. Paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, 
Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens 
tipo C, vírus da hepatite A e E, Listeria monocytogenes (em 
alguns pacientes), Escherichia coli 0157:H7, Trichinella spiralis, 
Taenia solium (em alguns casos).
Químico: contaminação directa de alimentos por 
substâncias químicas proibidas ou determinados metais, 
como mercúrio, ou aditivos químicos que podem causar 
uma intoxicação grave em número elevado ou que podem 
causar danos a grupos de consumidores mais sensíveis.
Físico: objectos estranhos e fragmentos não desejados 
que podem causar lesão ou dano ao consumidor, como 
pedras, vidros, agulhas, metais e objectos cortantes e 
perfurantes, constituindo um risco à vida do consumidor.
FONTE: Baptista e Venâncio (2003, p. 17)
DICAS
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
12
As doenças transmitidas por alimentos podem causar surtos, definido pelo 
Ministério da Saúde como "episódio em que duas ou mais pessoas apresentam 
os mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem” 
(BRASIL, 2016, p. 5). No país, desde 1999 faz-se um controle e vigilância dos surtos, 
por isso a importância da notificação quando há casos de doenças transmitidas 
por alimentos. Essa notificação permite a investigação do estabelecimento e/ou 
produto causador do surto e a elaboração de estatísticas, tornando possível o 
conhecimento do perfil epidemiológico dos surtos causados por DTA no Brasil. 
 
Segundo estatísticas, no ano de 2016 o Brasil apresentou 543 surtos 
com 9907 pessoas doentes, número menor de surtos e doentes se comparados 
aos dados do ano anterior. Em um período histórico de 2007 a 2017, homens e 
mulheres na faixa etária de 20 a 49 anos foram os mais acometidos com DTA no 
Brasil. O principais locais de ocorrência dos surtos foram residências, restaurantes 
e padarias (BRASIL, 2016). 
 
A figura a seguir apresenta os principais alimentos envolvidos em surtos 
de DTA no Brasil, o que oferece uma ideia dos alimentos que são potencialmente 
mais perigosos, embora façam parte dessa estatística alimentos que não foram 
identificados pelos doentes. 
FIGURA 6 – PROPORÇÃO DOS ALIMENTOS INCRIMINADOS NOS SURTOS DE DTA NO BRASIL 
(2007 A 2017)
Ignorado Leite e derivados
57,1% 2,8%
6,3%
8,6%
6,2%
3,7%
9,3%
2,0%
1,6%
2,1%
Inconclusivo
Alimentos mistos
Ovos e produtos à base de ovos
Carne bovina e derivados
Cereais, farináceos e produtos derivados
Outros
Doces e sobremesas
Água
FONTE: Brasil (2016, p. 13)
A Australian New Zealand Food Autorithy (ANZFA, 2001) define como 
alimentos potencialmente perigosos aqueles que necessitam de controle de 
temperatura para minimizar o crescimento de microrganismos que possam estar 
no alimento, ou previnir a formação de toxinas no alimento. A organização ainda 
classifica alimentos, segundo termos de risco para a saúde, em alto, médio e baixo. 
TÓPICO 1 | CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
13
Segundo a ANZFA (2001), alimentos de risco alto são alimentos que suportam 
o crescimento de microrganismos patogênicos e produção de toxinas, como:
• carne;
• carne de aves;
• salsichas frescas;
• salames;
• peixes;
• ostras;
• leite;
• arroz cozido;
• lasanha;
• ovos.
Para a ANZFA (2001), alimentos de médio risco são alimentos que 
podem conter microrganismos patogênicos, mas geralmente não suportam o seu 
crescimento, o que pode estar relacionado às características do próprio alimento, 
devido a sua natureza ou ao seu processamento, tais como:
• frutas;
• vegetais;
• sucos de laranja;
• carnes enlatadas;
• leites pasteurizados;
• produtos lácteos;
• produtos de confeitaria à base de leite.
Os alimentos de baixo risco são aqueles alimentos que não suportam 
o crescimento microbiano e que a presença de microrganismos é improvável 
(ANZFA, 2001), são eles: 
• cereais;
• farinhas;
• produtos de panificação;
• refrigerantes;
• produtos de confeitaria à base de açúcar;
• bebidas alcoólicas;
• óleos e gorduras. 
Para complementar um pouco mais este assunto, leia:
FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: 
Ed. Atheneu, 2008. 182p. 
DICAS
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
14
A seguir trazemos, como contribuição ao nosso estudo, um artigo que relata os 
sete casos de contaminação de repercussão mundial.
7 casos de contaminação de alimentos que deram o que falar
1 Noma e a falta de água quente
As 63 pessoas que passaram mal após comerem no restaurante Noma, 
considerado o melhor do mundo pela revista Restaurant, não foram as 
primeiras, nem serão as últimas a sofrer com alimentos contaminados. Seja por 
deslizes durante o preparo em restaurantes ou falhas no processo industrial dos 
alimentos, várias empresas já mancharam sua reputação pelo mesmo motivo que 
hoje o Noma vê sua hegemonia como melhor do mundo ameaçada. No caso do 
Noma, essencialmente, o incidente aconteceu por falta de medidas mais rígidas 
de higiene e falhas na cultura de contaminação. Por ora, o estabelecimento 
prometeu reembolso às vítimas ou outra refeição no local. 
2 Ketchup Heinz com pelo de rato
Em fevereiro passado, a Proteste (associação de defesa do consumidor) 
encontrou três pelos de rato em uma amostra de ketchup da Heinz durante 
testes de qualidade. Em comunicado, a associação afirmou que o material 
encontrado indica problemas “graves de higiene, além da falta de cuidados 
mínimos para a fabricação ou acondicionamento”. Como resposta, a H. J. 
Heinz Company disse que não teve a oportunidade para validar a precisão do 
teste e tinha razões para questioná-lo.
3 Funcionário do Burger King pisando em alface
No ano passado, um funcionário do Burger King em Ohio, nos Estados 
Unidos, postou na internet uma fotografia em que aparece pisando em potes 
com alface dentro. As imagens tinham a seguinte legenda: "Esta é a alface que 
vocês comem no Burger King". Os funcionários foram demitidos.
4 Rato em salgadinho
Em outubro de 2011, uma dona de casa de Joinville (SC) encontrou um 
filhote de rato morto dentro de um pacote de salgadinho da Elma Chips, da 
Pepsico. No ano passado, um estudante também encontrou um camundongo 
morto dentro do pacote lacrado de um salgadinho de soja da marca Jasmine. As 
duas empresas negaram contaminação do processo de fabricação. 
IMPORTANT
E
https://exame.abril.com.br/topicos/noma
https://exame.abril.com.br/topicos/restaurantes
https://exame.abril.com.br/gestao/noticias/proteste-encontra-pelo-de-rato-em-catchup-heinz
https://exame.abril.com.br/marketing/noticias/funcionario-do-burger-king-publica-foto-pisando-em-alfaces
https://exame.abril.com.br/marketing/noticias/funcionario-do-burger-king-publica-foto-pisando-em-alfaces
https://exame.abril.com.br/marketing/noticias/dona-de-casa-reclama-de-rato-em-baconzitosTÓPICO 1 | CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
15
5 Toddynho com detergente
Em 2011, ao menos 39 pessoas de 15 cidades do Rio Grande do Sul 
passaram mal após ingerirem achocolatado Toddynho contendo detergente. 
Análises laboratoriais indicaram que cerca de 80 unidades de 200 ml possuíam 
um pH muito alto para um alimento. No ano passado, a justiça decidiu que a 
Pepsico deveria pagar R$ 420 mil em indenização às vítimas. 
6 Alimentos vencidos na cozinha de hotéis
Em 2011, os chefs dos hotéis Intercontinental e Grand Hyatt, em São 
Paulo, foram detidos pela polícia por falhas na higiene e manutenção dos 
alimentos. Nos dois locais, a vigilância sanitária encontrou alimentos vencidos 
e sem informações de origem. Para se ter uma ideia, no Grand Hyatt, cem 
quilos de alimentos foram apreendidos – o prazo de validade de alguns deles 
datava de 2008. Na mesma época, a polícia também apreendeu 200 quilos de 
alimentos estragados nos hotéis Marriott, Sofitel Rio e Pestana Rio, na cidade 
do Rio de Janeiro.
7 A pior contaminação no melhor restaurante do mundo
O caso mais semelhante com o que ocorreu em fevereiro no Noma 
aconteceu também em um restaurante premiado. Em 2009, 240 pessoas tiveram 
problemas gastrointestinais após comerem no restaurante inglês Fat Duck, 
considerado o melhor do mundo em 2005. De acordo com estudo publicado em 
2011, esta foi a pior contaminação do tipo em um único estabelecimento. Apesar 
do incidente, o restaurante permanece na lista dos melhores restaurantes do 
mundo da Restaurant.
FONTE: ABRANTES, T. 7 Casos de contaminação de alimentos que deram o que falar. Rev. 
Exame, 2013. Disponível em: <https://exame.abril.com.br/negocios/7-casos-de-contaminacao-
de-alimentos-que-deram-o-que-falar/>. Acesso em: 27 nov. 2017.
https://exame.abril.com.br/negocios/noticias/caso-toddynho-custara-r-420-mi-de-indenizacao-a-pepsico-2
https://exame.abril.com.br/gestao/noticias/chefe-de-cozinha-do-hotel-intercontinental-e-preso-em-sao-paulo
https://exame.abril.com.br/brasil/noticias/policia-acha-alimentos-estragados-em-hoteis-de-luxo-do-rio-e-prende-nutricionistas
https://exame.abril.com.br/brasil/noticias/policia-acha-alimentos-estragados-em-hoteis-de-luxo-do-rio-e-prende-nutricionistas
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2011/dec/05/fat-duck-restaurant-noroviris-outbreak
16
 Neste tópico, você aprendeu que:
• Os alimentos podem ser contaminados em diferentes momentos da manipulação, 
por uma substância ou microrganismo indesejável.
• Os três principais perigos que podem contaminar os alimentos são: perigos 
biológicos, perigos físicos e perigos químicos.
• Os perigos físicos podem representar qualquer objeto físico que possa colocar 
em risco a saúde do consumidor.
• Os perigos químicos podem estar naturalmente presentes nos alimentos, como 
é o caso das toxinas das plantas, ou serem introduzidos por engano ou excesso 
no processamento dos alimentos, como pesticidas, alguns metais pesados e 
medicamentos veterinários.
• Os perigos biológicos e perigos microbiológicos incluem bactérias, fungos, 
vírus, parasitas e toxinas microbianas.
• As bactérias patogênicas são responsáveis pela maioria dos surtos e casos de 
doenças transmitidas por alimentos (DTA).
• As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas por perigos físicos, 
químicos ou biológicos que penetram no organismo humano através da 
ingestão de água ou alimentos contaminados.
• Segundo estatísticas, no ano de 2016 o Brasil apresentou 543 surtos com 9907 
pessoas doentes (BRASIL, 2016).
RESUMO DO TÓPICO 1
17
1 Identifique as principais diferenças entre os agentes etiológicos: 
vírus, bactérias, fungos e parasitas.
2 Aponte procedimentos para o preparo de refeições que podem ser adotadas 
por um manipulador de alimentos para prevenir as doenças transmitidas 
por alimentos.
AUTOATIVIDADE
18
19
TÓPICO 2
MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
O manipulador de alimentos precisa conhecer os principais fatores de 
multiplicação dos microrganismos para conseguir evitá-los e manipular os 
alimentos de forma segura. Infelizmente, muitos manipuladores de alimentos não 
apresentam conhecimento sobre multiplicação microbiana e pontuam suas práticas 
de manipulação de alimentos em conhecimentos obtidos de outros colaboradores ou 
em conhecimentos empíricos. Quando se adota uma prática não fundamentada, as 
atividades desenvolvidas como manipulador de alimentos podem não ser assertivas. 
 
A multiplicação microbiana depende de alguns fatores relacionados aos 
alimentos ou não, como condições intrínsecas ou extrínsecas, que podem permitir 
ou favorecer o crescimento de microrganismos. O manipulador de alimento é 
o principal responsável pelo controle de dois fatores imprescindíveis para 
a multiplicação dos microrganismos: o tempo de exposição dos alimentos e a 
temperatura, e tempo dos tratamentos térmicos empregados em alimentos. 
2 FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAÇÃO DOS 
MICRORGANISMOS E SUAS FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
Os microrganismos são seres vivos muito pequenos, mas que realizam 
todas as atividades que os outros seres vivos realizam, necessitam de alimentos 
para sobreviver, de oxigênio, de água etc. Por isso, em condições adequadas, ou 
seja, em ambientes ou alimentos que fornecem suas condições vitais, eles têm 
mais facilidade de reprodução. 
Em condições adequadas, uma célula (bactéria) pode se multiplicar em 
duas células idênticas, cada célula, em seguida, continua a se multiplicar. 
Segundo Baptista e Venâncio (2003), as condições ideais, ou fatores 
intrínsecos e extrínsecos que favorecem o crescimento dos microrganismos são:
• Fatores intrínsecos – relacionados a características do próprio alimento:
o acidez; 
o atividade de água do alimento;
o composição química do alimento;
o fatores antimicrobianos naturalmente presentes no alimento;
o estrutura biológica do alimento.
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
20
• Fatores extrínsecos – relacionados ao ambiente em que o alimento se encontra:
o umidade;
o composição gasosa do ambiente (oxigênio);
o temperatura/tempo. 
Alguns fatores de multiplicação podem ser controlados pelos manipuladores 
de alimentos, aprenderemos mais sobre esses fatores e como controlá-los.
2.1 FATORES INTRÍNSECOS
Alguns fatores podem favorecer ou dificultar o crescimento dos 
microrganismos, são os chamados fatores intrínsecos, que estão diretamente 
relacionados aos aspectos dos próprios alimentos, como o nível de acidez do 
alimento, composição química do alimento, fatores antimicrobianos naturalmente 
presentes nos alimentos e sua estrutura biológica.
2.1.1 Acidez 
A maioria dos microrganismos tem dificuldade de se reproduzir em 
alimentos ácidos, como conservas, sucos ácidos, molhos de tomate, refrigerantes, 
frutas ácidas. Geralmente, os fungos, bolores e leveduras (fermentos) 
multiplicam-se nesse tipo de alimento e podem estragá-lo. Já os alimentos 
considerados pouco ácidos (leites, carnes, pescados, aves, feijão) são os preferidos 
pelos microrganismos, especialmente pelas bactérias. Por isso, estragam mais 
rapidamente (SILVA JR., 2014).
A indústria de alimentos sabe trabalhar muito bem com o efeito da acidez 
sobre os microrganismos, assim consegue preservar os alimentos por mais 
tempo. No caso dos alimentos fermentados, os microrganismos responsáveis 
pela fermentação produzem ácidos, o que acidifica o alimento, como é o caso 
de leites, iogurtes, carnes e vegetais. “A indústria ainda utiliza acidulantes como 
ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração 
ou atenuar os tratamentos térmicos, como no caso de picles, chucrute, champignon 
e palmitos” (HOFFMANN, 2001, p. 25).
Acidulantes são substâncias adicionadas a alimentos que têm a função de 
intensificar o gosto ácido destes. Elas agem aumentando a acidez, reduzindo o crescimento 
microbiológico nos alimentos.
NOTA
TÓPICO 2 | MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
21
No quadro a seguir serão apresentados os alimentosconsiderados pouco 
ácidos, ácidos e muito ácidos.
QUADRO 2 – CLASSE DE ACIDEZ DOS ALIMENTOS 
Classe Exemplos
Pouco ácidos
Leite
Manteiga
Creme de leite
Alface
Milho
Batata 
Melão
Aves
Pescados
Carne bovina
Presunto
Peixes e frutos do mar
Ácidos
Beterraba
Berinjela
Figo
Uva
Muito ácidos
Refrigerantes
Azeitona
Maçã
Limão
Laranja
FONTE: Adaptado de Silva Jr. (2014)
2.1.2 Atividade de água do alimento
Assim como todo o ser vivo, os microrganismos também necessitam de 
água para sobreviver e se reproduzir. As bactérias preferem alimentos com alta 
atividade de água para a sua multiplicação, já os fungos precisam de menos água 
para se multiplicarem, por isso eles têm mais afinidade por alimentos secos ou 
mesmo por objetos (GERMANO; GERMANO, 2011).
 
O parâmetro que mede a disponibilidade de água de um alimento 
denomina-se atividade de água. Os microrganismos necessitam de água na 
forma disponível, livre, para a sua sobrevivência. A adição de sais, de açúcar e de 
outras substâncias pode provocar a redução do valor de atividade de água de um 
alimento, assim como a secagem ou desidratação, logo, alimentos com bastante 
açúcar ou sal, como doces, charque, peixes secos e os salgados não têm muita 
água disponível para a multiplicação dos microrganismos. Alimentos com baixa 
atividade de água são menos susceptíveis à deterioração, mas podem apresentar 
mofo na sua superfície. Quanto mais água livre tiver o alimento, mais perecível e 
melhor para as bactérias, principalmente (FRANCO; LANDGRAF, 2008). 
O quadro a seguir apresenta os valores de atividade de água, conhecidos 
de alguns alimentos: 
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
22
QUADRO 3 – VALORES DE ATIVIDADE DE ÁGUA DOS ALIMENTOS MAIS 
COMUNS 
Alimentos Atividade de água
Leite
Peixe
Carne fresca
Vegetais em salmoura
Fruta em calda leve
Alimentos perecíveis, alta 
quantidade de água livre. 
Leite condensado
Queijo cheddar 
Linguiça fermentada
Carne seca
Presunto cru
Bacon
Alimentos de média 
perecibilidade. 
Farinhas
Cereais
Nozes
Vegetais secos
Leite e ovos em pó
Gelatinas
Geleias
Peixes salgados
Chocolate
Macarrão 
Biscoitos
Alimentos pouco 
perecíveis, não existe mais 
água livre.
FONTE: Adaptado de Silva Jr. (2014)
2.1.3 Composição química do alimento
Para que a multiplicação microbiana seja possível, os microrganismos 
precisam se alimentar. De acordo com Jay (2005), os seguintes nutrientes devem 
estar disponíveis:
• água;
• fonte de energia;
• fonte de nitrogênio; 
• vitaminas e sais minerais.
 
Como fonte de energia, os microrganismos podem utilizar açúcares, 
álcoois e aminoácidos. Alguns microrganismos podem utilizar carboidratos 
complexos transformando-os em açúcares. Poucos microrganismos são capazes 
de utilizar gorduras como fonte de energia. Como fonte de nitrogênio, os 
microrganismos utilizam os aminoácidos (proteínas) presentes nos alimentos. 
Estes também necessitam de pequenas quantidades de vitaminas e minerais, as 
vitaminas atuam diretamente no crescimento dos microrganismos, sendo as mais 
importantes as vitaminas do complexo B, naturalmente presentes na maioria dos 
alimentos (FRANCO; LANDGRAF, 2008). 
TÓPICO 2 | MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
23
2.1.4 Fatores antimicrobianos naturalmente presentes 
no alimento 
Os alimentos apresentam constituintes antimicrobianos que podem 
retardar ou mesmo impedir a multiplicação de alguns microrganismos. 
Alguns condimentos contêm fatores antimicrobianos, representados por óleos 
essenciais constituintes desses alimentos, tais como o cravo, o alho, canela, 
mostarda e orégano. O ovo, em especial a clara, também contém diversos 
agentes antimicrobianos, outros alimentos como o leite bovino, frutas que 
contêm ácidos orgânicos e óleos essenciais também apresentam esse fator 
(JAY, 2005).
2.1.5 Estrutura biológica do alimento
Alguns alimentos possuem uma cobertura natural que se constitui uma 
excelente barreira física contra a entrada de microrganismos e posterior dano 
causado pela ação deles. A casca das frutas, das nozes, do ovo, por exemplo, 
forma uma importante barreira contra os microrganismos. De modo geral, esses 
revestimentos têm baixa atividade de água, poucos nutrientes e frequentemente 
contêm compostos antimicrobianos. Uma vez quebrada ou rompida a película 
do alimento, os microrganismos têm acesso ao interior do alimento, rico em 
nutrientes. Um exemplo disso são as frutas ou vegetais que têm sua película 
lesionada, estas estão sujeitas à deterioração com maior rapidez (GERMANO; 
GERMANO, 2011). 
2.2 FATORES EXTRÍNSECOS
O ambiente onde o alimento se encontra pode auxiliar no aparecimento 
ou crescimento de microrganismos. Dentre as característica do ambiente existem 
alguns fatores, chamados de fatores extrínsecos, que podem determinar a 
contaminação de um alimento. São eles: a umidade, quantidade de oxigênio do 
ambiente e a temperatura do ambiente.
2.2.1 Umidade
Quando a umidade relativa do ambiente (ar) em torno do alimento é 
superior à atividade de água do alimento, a superfície do alimento pode ficar 
susceptível à ação de microrganismos. Quando a umidade relativa do ar, em torno 
do alimento, for menor que a sua atividade de água, o alimento perderá umidade 
provocando o ressecamento de sua superfície, o que constitui uma barreira 
contra a multiplicação de microrganismos. Alimentos que sofrem deterioração 
por fungos e bactérias em sua superfície devem ser armazenados em condições 
de baixa umidade (JAY, 2005). 
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
24
A indústria faz utilização de alguns métodos de conservação para driblar 
a umidade relativa e aumentar o tempo de validade dos alimentos, como a 
utilização de atmosfera modificada, que diz respeito à utilização de gases de 
conservação, com possibilidade de retardar o crescimento de microrganismos na 
superfície do alimento, sem modificar a umidade do meio. 
2.2.2 Oxigênio
A presença ou ausência de oxigênio favorece a multiplicação de alguns 
microrganismos, a composição gasosa do ambiente pode determinar quais os 
tipos de microrganismos crescem em alguns tipos de alimentos. 
O quadro a seguir apresenta a classificação de alguns microrganismos 
que dependem ou não de oxigênio para se multiplicarem. 
QUADRO 4 – CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS SEGUNDO PRESENÇA DE OXIGÊNIO
Classificação Microrganismos
Aeróbios = necessitam de oxigênio para se 
reproduzirem. Bolores e a maioria das leveduras.
Anaeróbios = não necessitam de oxigênio livre 
para se reproduzirem. Leveduras fermentativas.
Facultativos = independe da existência ou não 
de oxigênio para se reproduzirem. Maioria dos patógenos em alimentos.
FONTE: Adaptado de Germano e Germano (2011)
Modificações na composição gasosa dos alimentos são capazes de causar 
alterações na microbiota que se multiplica em determinado alimento. Sabendo 
disso, a indústria alimentícia utiliza alguns procedimentos para modificar a 
atmosfera dos alimentos, por exemplo, pode-se utilizar embalagens impermeáveis 
ao oxigênio, uso de vácuo, em que se retira o oxigênio do alimento, atmosfera 
modificada com gases, em que o oxigênio é, total ou parcialmente, substituído 
por outros gases. Esses recursos são utilizados na produção de queijos, vegetais, 
produtos cárneos e outros, a fim de evitar também os mofos superficiais. No caso 
dos enlatados e conservas, o ambiente anaeróbio favorece a multiplicação de 
bactérias esporuladas, anaeróbias ou facultativas (HOFFMANN, 2001).
A formação de esporos ocorre quando alguns gêneros de bactérias estão em 
ambiente que ameaçam a sua sobrevivência. O esporo é uma camada que envolve a bactéria 
e a protege contra a ação de alguns agentes físicos e químicos.
NOTA
TÓPICO 2 | MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
25
2.2.3 Temperatura/tempo 
O fator temperatura e a possibilidade da diminuição de tempo de 
exposição do alimento são meios mais eficazes que os profissionais de cozinha 
podem utilizar para combater os microrganismos. O manipulador pode controlar 
a temperatura doalimento na cocção, refrigeração ou congelamento. 
 
Os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas variadas 
de 2 a 70 °C, contudo já se constatou multiplicação a temperaturas extremas 
como -35 °C ou próximas a 100 °C (GERMANO; GERMANO, 2011). No geral, os 
microrganismos apresentam maior facilidade de reprodução em temperaturas 
ambientes, o que configura uma zona de perigo (Figura 6). 
FIGURA 6 – TEMPERATURA DE MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
FONTE: ANVISA (2004, p. 11)
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
26
Como ilustrado na figura anterior, na temperatura acima de 60 °C os 
microrganismos morrem, essa temperatura é empregada na cocção de alimentos. Na 
zona de temperatura que fica abaixo de 60 °C e acima de 10 °C, os microrganismos 
se reproduzem, essa geralmente é a temperatura ambiente das cozinhas, por isso 
a cozinha é um ambiente ideal para a multiplicação de microrganismos, além da 
temperatura, esse ambiente ainda dispõe de nutriente, oxigênio e água. Abaixo de 
10 °C os microrganismos dormem, diminuindo sua capacidade de reprodução, 
essas condições de temperatura são atingidas em refrigeradores e freezers.
A correta cocção dos alimentos consegue inativar a maioria dos 
microrganismos patogênicos. O correto cozimento do alimento é aquele que o 
atinge por completo até o seu centro geométrico. Para assegurar que os alimentos 
atingiram temperaturas seguras pelo tempo estimado, é necessário conhecer 
a relação de tempo e temperaturas capazes de eliminar os microrganismos 
patogênicos não esporulados, apresentados no Quadro 5 (SCHILLING, 1995).
QUADRO 5 – RELAÇÃO DE TEMPO E TEMPERATURA NA ELIMINAÇÃO DE MICRORGANISMOS 
Temperatura °C
no centro geométrico do alimento
Tempo
74 Poucos segundos (5)
70 Poucos minutos (2)
66 Alguns minutos (10)
65 Alguns minutos (15)
60 Vários minutos (30)
55 Algumas horas (4)
52 Várias horas (12)
<50 Não há morte de patógenos
FONTE: Adaptado de Silva Jr. (2014) 
Para o profissional de gastronomia, é imprescindível conhecer o tempo mínimo 
necessário de exposição de um alimento ao calor para destruir os microrganismos 
patogênicos. Sabe-se que algumas técnicas culinárias aplicam temperaturas baixas 
por algumas horas, e outras não permitem o cozimento até o centro geométrico do 
alimento ou não trabalham com temperaturas altas. Essas preparações que utilizam 
técnicas diferenciadas podem representar um ponto crítico para o serviço de 
alimentação. É necessário saber identificar essas técnicas e aplicar os demais métodos 
de segurança alimentar. Os outros fatores extrínsecos e intrínsecos também exercem 
fundamental importância na multiplicação dos microrganismos. 
Os microrganismos se reproduzem com muita facilidade se encontram 
condições ideais, principalmente de tempo e temperatura. Alimentos expostos 
na faixa de temperatura que constitui a zona de perigo, abaixo de 60 °C e acima 
de 10 °C, necessitam de apenas poucas horas para serem contaminados. 
TÓPICO 2 | MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
27
A figura, a seguir, ilustra como os microrganismos podem se reproduzir 
com facilidade se deixarmos os alimentos expostos em temperatura ambiente por 
algumas horas. 
FIGURA 8 – VELOCIDADE DE MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS EM TEMPERATURA 
AMBIENTE
FONTE: ANVISA (2004, p. 12)
As temperaturas baixas também podem ser utilizadas para a manutenção 
dos alimentos, sem ocorrer multiplicação rápida dos microrganismos. Na 
refrigeração ou no congelamento, alguns patógenos podem morrer, mas nem 
todos são eliminados. Em temperaturas abaixo de 28 °C, os microrganismos 
psicotrópicos se multiplicam, alterando os alimentos. As temperaturas baixas são 
as mais indicadas para armazenar alimentos, sendo considerado, ainda hoje, o 
ideal de 4 °C para a maioria dos alimentos. É bem provável que, futuramente, 
o congelamento seja o recurso mais utilizado (-18 °C). Um dos grandes 
problemas, quando se utiliza alimentos ou matérias-primas cruas congeladas, é o 
descongelamento (SILVA, 2014). 
Usa-se o termo microrganismos psicotrópicos para classificar algumas bactérias 
que são capazes de se multiplicar em baixas temperaturas. Também existem as bactérias 
mesófilas, que se multiplicam em temperatura ambiente, e as termófilas, que se multiplicam 
em temperatura um pouco mais alta.
NOTA
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
28
QUADRO 6 – INTERVALO DE TEMPERATURA E TEMPO DE EXPOSIÇÃO NECESSÁRIOS PARA A 
MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS E PRODUÇÃO DE TOXINAS EM ALIMENTOS
Condições Potenciais de Risco Temperaturado Produto
Tempo Máximo
Acumulado
de Exposição
Crescimento e formação de toxinas de 
Bacilus cereus
4 - 6 °C
7 - 10 °C
11 -21 °C
Acima de 21°C
5 dias
17 horas**
6 horas*
3 horas*
Crescimento de Campylobacter jejuni 30 - 34 °CAcima de 34°C
48 horas
12 horas
Germinação, crescimento e formação de 
toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo A, e 
proteolítico B e F
10 - 21 °C
Acima de 21 °C
11 horas**
2 horas*
Germinação, crescimento e formação de 
toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo E, e 
não proteolítico B e F
3.3 - 5 °C
6 - 10 °C
11 -21 °C
Acima de 21 °C
7 dias
> 2 dias
11 horas
6 horas
Crescimento Clostridium perfringens
10 - 12 °C
13 - 14 °C
15-21 °C
Acima de 21 °C
21 dias
1 dia
6 horas*
2 horas*
Crescimento de esporos patogênicos de 
Escherinchia coli
7 - 10 °C
11 - 21 °C
Acima de 21 °C
14 dias
6 horas
3 horas
Crescimento da Listeria monocitogenes
- 04. - 5 °C
6 - 10 °C
11 -21 °C
Acima de 21 °C
7 dias
2 dias
12 horas**
3 horas*
Crescimento de espécies Salmonella
5.2 - 10 °C
11 -21 °C
Acima de 21 °C
14 dias
6 horas
3 horas
Crescimento de espécies Shigella
6.1 - 10 °C
11 -21 °C
Acima de 21 °C
14 dias*
12 horas*
3 horas*
Crescimento e formação de toxinas por 
Staphylococcus aureus
7 10 °C
11 21 °C
Acima de 21 °C
14 dias
12 horas*
3 horas
FONTE: Baptista e Venâncio (2003, p. 51)
Segundo Silva Jr. (2014), os microrganismos chegam até os alimentos 
através das fontes de contaminação a seguir: 
• manipulador de alimentos;
• animais de estimação;
• pragas (roedores, insetos);
• pássaros;
• solo;
• água;
TÓPICO 2 | MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
29
• ar;
• utensílios;
• plantas;
• ambientes de manipulação.
Você pode visualizar esses meios de contaminação por meio da ilustração 
que segue: 
FIGURA 10 – FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
FONTE: Disponível em: <https://www.resumoescolar.com.br/biologia/contaminacao-dos-
alimentos/>. Acesso em: 28 nov. 2017.
O ideal é que os microrganismos não tenham acesso aos alimentos, 
porém é impossível garantir isso. Alguns métodos de conservação se apresentam 
bastante eficazes no auxílio ao controle do crescimento de microrganismos, 
conforme afirmam Franco e Landgraf (2008) e Schilling (1995):
• através do uso de métodos mecânicos para a remoção de microrganismos 
(filtragem, por exemplo);
• através da manutenção em condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação 
microbiana; 
• através do uso de temperaturas elevadas;
• através do uso de baixas temperaturas;
• através da remoção de água do alimento, desidratação ou secagem;
• através do uso de conservadores químicos;
• através do aumento da acidez do alimento;
Meios de Contaminação
Boca
Nariz
PeleAnimais
Alimentos VestuárioUtensílios
Feridas
Espirro
Garganta
TOSSIR
Ar
Higiene Pessoal
Mãos
Sanitários
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
30
• através da adição de sais;
• através da manutenção de um ambiente limpo e adequado para a produção de 
alimentos;
• através da manutenção dos alimentos em temperatura segura;
• através da combinação de dois ou mais métodos citados, processo 
frequentemente utilizado pelas indústrias.
Visto que os manipuladores de alimentos representam uma fonte de 
contaminação aos alimentos, no próximo tópico veremos quais os princípios de 
higiene e boas práticas devem ser adotados pelos manipuladores para prevenir 
uma contaminação alimentar. 
Para complementar o seu estudo, você pode ler:
CRISPIM, G. J. B.; OLIVEIRA, V. M.Principais Bactérias de Interesse Médico Encontrados em 
Molhos e Condimentos de Lanchonetes Tipo Fast Food. Ensaios e Ciência: Ciências Biológicas, 
Agrárias e da Saúde, v. 18, n. 3, 2014
Na sequência, trazemos um artigo que trata sobre os processos de tecnologia 
no ramo alimentícios, o qual irá acrescentar nosso aprendizado.
Tecnologia de Alimentos
Os processos chamados de convencionais ou tradicionais de conservação 
de alimentos são aqueles que vêm sendo empregados e aprimorados ao longo 
da história da humanidade, desde que o homem começou a desenvolver 
procedimentos e técnicas que permitissem armazená-los para consumi-los em 
períodos de escassez e de forma mais racional. São exemplos de processos a 
secagem, o aquecimento, o resfriamento, a acidificação, a salga, a adição de 
açúcar ou de substâncias que evitam a deterioração. Esses processos baseiam-
se na manipulação das características do próprio alimento, ou do ambiente 
(ou interior da embalagem) no qual o alimento está situado ou inserido. Esses 
procedimentos visam evitar ocorrências que podem deteriorar o alimento, 
como a ação de certos agentes (micro-organismos e enzimas) e a ocorrência de 
processos químicos (como rancificação de gorduras e de pigmentos e aromas) 
e físicos (como aglomeração de produtos em pó).
DICAS
IMPORTANT
E
TÓPICO 2 | MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
31
Assim, no caso de secagem, por exemplo, o processo visa retirar a água do 
alimento que seria necessária para os processos de deterioração. Micro-organismos 
e enzimas precisam de água livre para atuarem, não podendo atuar normalmente 
em alimentos secos. De modo similar, a adição de sal ou de açúcar faz com que 
a água presente se ligue a tais compostos, não estando disponível para ação 
dos micro-organismos e enzimas. O aquecimento visa à inativação dos micro-
organismos e enzimas que não suportam temperaturas elevadas, e o resfriamento 
em reduzir a temperatura abaixo daquela necessária para que esses agentes 
possam atuar. A acidificação, por sua vez, se baseia no fato de que a maior parte 
dos micro-organismos nocivos ao homem não podem atuar em condições ácidas, 
assim como aqueles não nocivos, mas que normalmente causam deterioração 
dos alimentos. Outro fator que pode causar a deterioração dos alimentos são os 
processos oxidativos, que necessitam de oxigênio presente no ar ou nos tecidos 
do alimento. Assim, também é bastante utilizada há algum tempo a técnica de 
remoção do ar gerando vácuo no interior de embalagens, para evitar a oxidação.
Os processos convencionais, muitas vezes, combinam diferentes 
técnicas para assegurar maior conservação dos produtos. Assim, no caso de 
produtos refrigerados e congelados, muitas vezes os produtos são imersos 
em água fervente e posteriormente resfriados antes de serem congelados e 
armazenados sob refrigeração ou em câmaras. Do mesmo modo, produtos 
acidificados, como palmito em conserva ou picles, são também tratados em 
banhos térmicos por certo tempo para assegurar a conservação.
Assim, pode-se concluir que o calor é a base de grande parte dos processos 
convencionais de conservação de alimentos. O calor é bastante efetivo para inativar 
micro-organismos e enzimas e permite a conservação dos alimentos, mas quando 
utilizado com muita intensidade (em processos que empregam temperaturas 
elevadas ou que o produto é aquecido por longo período), pode ocasionar alterações 
indesejáveis ao produto. Essas alterações podem relacionar-se à diminuição 
do valor nutricional, por exemplo, pela destruição de certas vitaminas que são 
sensíveis ao calor, como a vitamina C, ou pode estar relacionada com alterações 
indesejáveis no sabor ou cor do produto, nas chamadas características sensoriais. 
Assim, o calor excessivo pode originar gosto cozido ou amargo no produto, bem 
como perda de coloração característica e surgimento de cor indesejável (como no 
produto dito queimado ou excessivamente torrado).
A forma que a indústria de alimentos tem encontrado para evitar tais 
ocorrências é principalmente planejar os processos com base nos conhecimentos 
técnico-científicos para garantir ao máximo a preservação do produto e evitar 
perda de qualidade.
Mais recentemente, novas tecnologias têm sido pesquisadas, 
principalmente as que não utilizam, ou utilizam de forma bastante reduzida, 
o calor. Essas tecnologias empregam outros princípios para conservação dos 
alimentos, diferentes dos processos convencionais e são conhecidas também 
como tecnologias não térmicas, incluindo-se aquelas que utilizam o calor, 
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
32
porém de forma reduzida ou otimizada, ou ainda combinando-o com outros 
processos tecnológicos, evitando assim os efeitos adversos já mencionados. 
Incluem-se nas tecnologias não convencionais, por exemplo, a tecnologia de 
alta pressão, que consiste em submeter o alimento a pressões bastante elevadas; 
ou passar o produto através de campos elétricos; ou ainda aplicar certos tipos 
de radiações ao alimento, como radiação ionizante (também denominada 
irradiação), radiação de luz ultravioleta, aquecimento ôhmico, processos de 
separação utilizando membranas e os processos combinados.
Algumas dessas tecnologias têm sido investigadas há bastante tempo, 
como a irradiação, que vem sendo estudada há mais de 60 anos, já sendo 
bastante empregada industrialmente em vários países. Outras, como os campos 
elétricos pulsantes, ou pulsos elétricos, têm sido estudadas cientificamente há 
bem menos tempo e têm aplicação industrial limitada ou inexistente.
Os métodos combinados se valem da utilização conjunta de métodos 
de conservação de alimentos tradicionais ou não convencionais que resultam 
em um efeito sinergístico, ou seja, que possibilitem a sua complementaridade 
e o aumento da eficiência conjunta na preservação dos alimentos em relação 
aos efeitos individuais simplesmente somados de cada método. Esse conceito 
contempla o princípio dos obstáculos ou barreiras em que cada método 
contribui com uma barreira ou obstáculo ao processo deteriorativo. Atuando 
de maneira conjunta, o efeito global é otimizado, preservando as características 
sensoriais e nutricionais dos produtos, reduzindo o custo do processo, os 
impactos ambientais, possíveis implicações negativas em relação à saúde do 
consumidor e alcançando a vida útil desejada do produto.
Outras tecnologias não convencionais contemplam a aplicação de 
bacteriocinas, embalagens inteligentes, atmosfera modificada e controlada e 
uso de redutores de atividade de água.
A Embrapa vem pesquisando tecnologias não convencionais de 
conservação de alimentos, como a alta pressão, irradiação, separação por 
membranas, aplicadas a diferentes produtos, com resultados e perspectivas 
promissoras de novas aplicações.
FONTE: ROSENTHAL, A; DELIZA, R; TORREZAN, R. Agência Embrapa de Informação Tecnológica. 
EMBRAPA. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_
alimentos/arvore/CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473595o3r2.html>. Acesso em: 30 nov. 2017.
33
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• Os microrganismos são seres vivos muito pequenos, mas que realizam todas 
as atividades que os outros seres vivos realizam. Necessitam de alimentos para 
sobreviver, de oxigênio, de água etc.
• As condições ideais que favorecem o crescimento dos microrganismos são 
divididas em fatores intrínsecos (relacionados a características do próprio 
alimento) e extrínsecos (relacionados ao ambiente em que o alimento se encontra).
• A maioria dos microrganismos tem dificuldade de se reproduzir em 
alimentos ácidos. 
• As bactérias preferem alimentos com alta atividade de água para a sua 
multiplicação, já os fungos precisam de menos água para se multiplicarem.
• A presença ou ausência de oxigênio favorece a multiplicação de alguns 
microrganismos, a composição gasosa do ambiente pode determinar quais os 
tipos de microrganismos crescem em alguns tipos de alimentos. 
• O fator temperatura e a possibilidadeda diminuição de tempo de exposição 
do alimento são meios mais eficazes que os profissionais de cozinha podem 
utilizar para combater os microrganismos.
• Os microrganismos chegam ao alimento através de múltiplas fontes de 
contaminação. 
34
1 Quais atitudes os manipuladores de alimentos podem adotar 
para controlar os fatores de multiplicação dos microrganismos? 
2 Cite três métodos de conservação que podem ser utilizados na preparação 
dos alimentos. 
AUTOATIVIDADE
35
TÓPICO 3
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Atualmente, mais do que a preocupação com a saúde na escolha de 
alimentos saudáveis, ainda é fundamental considerar que, além de oferecer 
substâncias benéficas, os alimentos devem ser totalmente livres de agentes que 
possam causar doenças alimentares. 
O manipulador de alimentos é o profissional que produz diretamente 
todos os alimentos de um serviço de alimentação. Este profissional recebe, 
higieniza, prepara, distribui e armazena os alimentos. Para garantir processos 
executados de forma segura, o manipulador de alimentos deve seguir requisitos 
de boas práticas quanto a sua higiene pessoal, uniformização e a adoção de 
atitudes higiênicas.
2 REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS AOS 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
Os requisitos de boas práticas delimitam regras de higiene, saúde, 
uniformização e atitudes de segurança alimentar a serem seguidas pelos 
manipuladores de alimentos. Um manipulador de alimentos precisa conhecer os 
requisitos de boas práticas e os procedimentos necessários para a manipulação 
segura de um alimento. Os requisitos de higiene e boas práticas são apresentados 
através de resoluções, portarias e leis. A seguir, apresentaremos parte de algumas 
legislações e o que elas estabelecem, acompanhadas de texto explicativo. 
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas 
“MANIPULADORES DE ALIMENTOS”, ou seja, é quem produz, coleta, transporta, recebe, lava, 
descasca, prepara e distribui o alimento. Os manipuladores de alimentos são as pessoas que 
trabalham nas cozinhas, copas e estoques de gêneros alimentícios.
NOTA
36
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
2.1 SAÚDE DO MANIPULADOR
Segundo recomendações da Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997: 
A constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma 
enfermidade ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de 
perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou sãos, deve ser 
impedido de entrar em qualquer área de manipulação ou operação com 
alimentos se existir a probabilidade da contaminação destes. Qualquer 
pessoa na situação acima deve comunicar imediatamente a direção do 
estabelecimento, de sua condição de saúde (Referente ao item 7.2). 
A direção tomará as medidas necessárias para que não se permita 
a ninguém que se saiba ou suspeite que padece ou é vetor de uma 
enfermidade suscetível de transmissão aos alimentos, ou que 
apresentem feridas infectadas, infecções cutâneas, chagas ou diarreias, 
trabalhar em qualquer área de manipulação de alimentos com 
microrganismos patógenos, até que obtenha alta médica. Toda pessoa 
que se encontre nestas condições deve comunicar imediatamente a 
direção do estabelecimento (Referente ao item 7.3).
Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou 
superfícies que entrem em contato com alimentos até que se determine 
sua reincorporação por determinação profissional (Referente ao item 
7.4) (BRASIL, 1997, p. 6). 
Segundo Rosa e Monteiro (2014), diante do exposto pela legislação, não 
podem manipular alimentos os colaboradores que apresentam: 
• lesões de pele;
• lesões de mucosas e unhas;
• feridas ou cortes nas mãos e braços;
• diarreias;
• infecções pulmonares, bucais;
• resfriados fortes;
• doenças infectocontagiosas. 
Referente à saúde dos manipuladores de alimentos, a Portaria SVS/MS n° 
326, de 30 de julho de 1997, estabelece: 
As pessoas que mantêm contato com alimentos devem submeter-se aos 
exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde 
antes do início de sua atividade e/ou periodicamente, após o início das 
mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser 
exigido também em outras ocasiões em que houver indicação, por razões 
clínicas ou epidemiológicas (Referente ao item 7.2) (BRASIL, 1997, p. 6).
Conforme a Lei n° 6.514, de 22 de dezembro de 1977, os colaboradores 
devem fazer exames médicos periódicos para assegurar que se encontram em 
condições de saúde adequada para manipular alimentos. Os exames médicos 
devem ser realizados na admissão, periodicamente (anualmente), na demissão, 
no retorno ao trabalho e na mudança de função. Estes compreendem exames 
laboratoriais como: hemograma, coprocultura e coproparasitológico. 
TÓPICO 3 | MANIPULADORES DE ALIMENTOS
37
Ainda é importante salientar que todo o serviço de alimentação deve ter 
o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), determinado 
pelo Ministério do Trabalho através da Norma regulamentadora NR-7, de 29 de 
dezembro de 1994.
Coprocultura é o exame bacteriológico das fezes humanas, muito utilizado em 
casos de gastroenterite adulta.
2.1.1 Capacitação
É importante que os colaboradores de alimentos recebam treinamentos 
periódicos, que abordem temas como: contaminantes de alimentos, doenças 
transmitidas por alimentos e boas práticas na manipulação de alimentos. A 
capacitação permite conscientizar o colaborador de sua responsabilidade em 
suas atribuições para alcançar a produção de um alimento seguro. Geralmente 
este é um ponto negligenciado pelo serviço de alimentação, principalmente 
no que se refere a colaboradores novos, pois mesmo com a urgência para o 
preenchimento da vaga, um treinamento prévio fará com que o novo colaborador 
aplique os requisitos de boas práticas já no início das suas atividades. Segundo 
recomendações da Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997: 
A direção do estabelecimento deve tomar providências para que todas 
as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e 
contínua em matéria higiênica sanitária, na manipulação dos alimentos 
e higiene pessoal, com vistas a adotar as precauções necessárias para 
evitar a contaminação dos alimentos. Tal capacitação deve abranger 
todas as partes pertinentes deste regulamento (Referente ao item 7.1) 
(BRASIL, 1997, p. 5). 
2.1.2 Lavagem e antissepsia das mãos
Higienizar as mãos deve ser entendida como uma tarefa bem mais 
complexa e importante para os manipuladores de alimentos. A higiene correta 
das mãos dos colaboradores é fundamental para impedir que os microrganismos 
presentes naturalmente na pele dos manipuladores contaminem os alimentos, 
ou mesmo na prevenção de contaminação cruzada. Por isso, esta é uma etapa 
importante na manipulação dos alimentos e a higiene das mãos deve ser realizada 
com produtos destinados à atividade, respeitando os passos necessários para a 
completa higiene, caso contrário, será apenas uma lavagem das mãos e não uma 
higienização completa. 
NOTA
38
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
A contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de um alimento 
contaminado, normalmente cru, ou gênero de alimento para outro gênero alimentício, 
através de utensílios, bancadas ou pelas mãos dos colaboradores. 
FIGURA 10 – MICRORGANISMOS NATURALMENTE PRESENTES NO CORPO DOS 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
FONTE: Disponível em: <https://assqualidade.wordpress.com/2014/02/17/
quantidades-de-bacterias-no-corpo-humano/>. Acesso em: 30 nov. 2017.
Segundo recomendações da Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 
1997:
Toda pessoa que trabalhe numa área de manipulação de alimentos 
deve, enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira frequente e 
cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com água corrente 
potável fria ou fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mãos antes 
do início dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário, após 
a manipulação de material contaminadoe todas as vezes que for 
necessário. Deve lavar e desinfetar as mãos imediatamente após a 
manipulação de qualquer material contaminante que possa transmitir 
doenças. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade 
e a forma correta de lavar as mãos. Deve ser realizado um controle 
adequado para garantir o cumprimento deste requisito (Referente ao 
item 7.5) (BRASIL, 1997, p. 6).
NOTA
TÓPICO 3 | MANIPULADORES DE ALIMENTOS
39
Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção: Devem ter 
instalações adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e 
secagem das mãos sempre que a natureza das operações assim o exija. 
Nos casos em que sejam manipuladas substâncias contaminantes ou 
quando a natureza das tarefas requeira uma desinfecção adicional à 
lavagem devem estar disponíveis também instalações para desinfecção 
das mãos. Deve -se dispor de água fria ou fria e quente e de elementos 
adequados (sabonete líquido, detergente, desinfetante, entre outros) 
para limpeza das mãos. Deve haver também um meio higiênico 
adequado para secagem das mãos. Não é permitido o uso de toalhas 
de tecido . No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle 
de qualidade higiênico -sanitária e dispositivos de distribuição e 
lixeiras que não necessite de acionamento manual para essas toalhas. 
As instalações devem estar providas de tubulações devidamente 
sifonadas que transportem as águas residuais até o local de deságue 
(Referente ao item 5.3.15 ) (BRASIL, 1997, p. 4).
Assim, conforme descreve a legislação, o produto indicado para a 
higienização das mãos é o sabonete líquido bactericida (antisséptico) ou sabonete 
líquido e solução antisséptica para finalização. 
Segundo Rosa e Monteiro (2014), o local para a higienização das mãos 
deve conter: pias exclusivas, providas de produto e papel toalha, com torneira e 
lixeira com acionamento não manual.
De acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 1998), para uma correta 
higienização o manipulador deve seguir alguns passos: 
1. Utilizar água corrente para molhar as mãos e o antebraço até a altura dos cotovelos.
2. Esfregar a palma, o dorso das mãos e o antebraço com sabonete líquido bactericida, 
inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 30 segundos.
3. Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete, do cotovelo para 
as mãos.
4. Secar com papel toalha ou outro sistema de secagem.
5. Esfregar as mãos com um pouco de produto antisséptico. 
HIGIENIZAÇÃO caracteriza-se por representar um conjunto de operações 
de natureza física e/ou química com o objetivo de reduzir o nível de contaminação por 
microrganismos, portanto, no caso da lavagem das mãos, higienizar compreende o ato de 
lavar seguido de antissepsia.
NOTA
40
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FIGURA 11 – ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS 
FONTE: ANVISA (2004, p. 26)
Neto (2005) salienta que o manipulador de alimentos deve higienizar as 
mãos a cada 1 hora e sempre que: 
• Chegar ao trabalho ou retornar após o intervalo. 
• Utilizar os sanitários.
• Tossir, espirrar ou assoar o nariz. 
• Tocar nos olhos ou cabelos.
• Usar esfregões, panos e materiais de limpeza.
• Manusear lixo e outros resíduos.
• Antes de manipular alimentos.
• Antes de iniciar um novo serviço. 
• Quando manipular simultaneamente alimentos crus e cozidos.
• Após pegar em dinheiro.
• Após comer.
• Após tocar em embalagens e sacarias, caixas ou sapatos.
• Após recolher material que tenha caído no piso.
• Antes de tocar em utensílios higienizados.
• Antes de tocar em alimentos não higienizados ou crus.
Observação:
Não fazer antissepsia por imersão das mãos.
Não utilizar somente o antisséptico, sem ter 
lavado as mãos.
TÓPICO 3 | MANIPULADORES DE ALIMENTOS
41
• Antes de tocar em alimentos prontos, cozidos ou higienizados.
• Antes e após o uso de luvas.
• Sempre que mudar de atividade. 
• Sempre que as mãos estiverem sujas. 
2.1.3 Hábitos higiênicos dos manipuladores
Para Jucene (2013), os manipuladores de alimentos, conscientes da sua 
responsabilidade na manipulação de alimentos seguros, devem seguir regras 
claras de higiene pessoal e hábitos higiênicos, como:
• Banhos diários.
• Higiene bucal a cada refeição.
• Cuidados com a higiene dos cabelos.
• Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte.
• Não utilizar barbas.
• Não utilizar nenhum tipo de adorno (brinco, colar, anel, pulseira, piercings, 
cílios ou unhas postiças).
• Não utilizar nenhum tipo de maquiagem.
• Não utilizar perfumes, loções, cremes.
• Não tocar em dinheiro durante a produção ou manipulação de alimentos.
• Não realizar refeições nos locais onde se manipulam alimentos.
• Não tossir, cantar, assobiar, coçar-se durante a manipulação dos alimentos. 
• Não experimentar alimentos diretamente nos utensílios de preparo dos 
alimentos e nem nas mãos.
FIGURA 12 – ATITUDES NÃO HIGIÊNICAS DE COLABORADORES 
FONTE: Disponível em: <http://nutriarigronevalt.blogspot.com.br/2009/11/higienizacao-
nas-areas-de-manipulacao.html>. Acesso em: 30 nov. 2017.
42
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FIGURA 13 – ATITUDES HIGIÊNICAS DE COLABORADORES 
Tomar banho diário
Unhas cortadas e limpas
Dentes escovados
Barba feita
Uniforme completo
e limpo
Cabelos protegidos
FONTE: Disponível em: <http://www.restaurantemaster.com.br/blog/138-higiene-pessoal-
dos-manipuladores-dos-alimentos.html>. Acesso em: 2 dez. 2017.
Segundo requisitos da RDC n° 218, de 29 de julho de 2005:
Os manipuladores devem:
a) ter asseio pessoal, manter as unhas curtas, sem esmalte ou base, não 
usar maquiagem e adornos, tais como anéis, brincos, dentre outros;
b) usar cabelos presos e protegidos por touca, boné, rede ou outro 
acessório apropriado para esse fim;
c) utilizar vestimenta apropriada, conservada e limpa.
d) lavar cuidadosamente as mãos antes e após manipular alimentos, 
após qualquer interrupção da atividade, após tocar materiais 
contaminados, após usar o sanitário e sempre que se fizer necessário;
e) não fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, 
cuspir, tossir, comer ou praticar outros atos que possam contaminar o 
alimento e ou a bebida durante o preparo;
f) utilizar instrumentos e ou utensílios limpos ao realizar as operações 
de corte, fatiamento, dentre outras;
g) adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação 
dos alimentos e bebidas preparados, por meio da lavagem das mãos 
e pelo uso de luvas descartáveis ou utensílios (Referente ao item 4.2.1) 
(BRASIL, 2005, p. 6).
2.1.4 Itens de vestuário utilizados na manipulação de 
alimentos
Os serviços de alimentação devem garantir que os manipuladores de 
alimentos utilizem, durante as atividades de manipulação, itens de vestuário que 
promovam a segurança dos alimentos. 
TÓPICO 3 | MANIPULADORES DE ALIMENTOS
43
Uniforme: Jucene (2013) afirma que todos os colaboradores, inclusive 
os que trabalham com expedição, embalagem, almoxarifado dos serviços de 
alimentação, devem utilizar: 
• uniformes fornecidos pela empresa e padronizados, em quantidade suficiente 
para a execução das atividades;
• uniformes adequados a cada atividade;
• uniformes de coloração clara (para visualizar a sujeira); 
• uniformes sem bolsos ou botões acima da cintura (para impossibilitar que algum 
objeto caia na comida ou que o botão fique enganchado em algum utensílio ou 
equipamento);
• utilizar o uniforme exclusivamente nas áreas de manipulação dos alimentos 
(colocá-lo na chegada ao trabalho e retirá-lo na saída);
• uniforme conservados, limpos, bem passados, sem rasgos, manchas e trocados 
diariamente;
• se a empresa optar por fornecer uniformes descartáveis aos manipuladores, os 
uniformes devem ser descartados imediatamente após o uso.
Pode-se adotar como uniforme ideal os seguintes itens: 
• calça comprida, de cor clara;
• camiseta de cor clara;
• avental de pano opcional (sem bolsos ou botões acima da cintura) ou avental de 
napa para atividades molhadas;
• sapato fechado, de preferência de segurança, ebotas para atividades molhadas;
• toucas descartáveis, redes ou itens que previnam a disseminação dos cabelos 
e que possam conter a totalidade dos cabelos do usuário, a utilização de bonés 
não dispensa a utilização de toucas.
Segundo recomendações da Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997:
Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de 
alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar 
roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes 
elementos devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e 
mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a 
manipulação de matérias-primas e alimentos, devem ser retirados 
todos os objetos de adorno pessoal (Referente ao item 7.6) (BRASIL, 
1997, p. 6). 
44
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FIGURA 14 – MANIPULADORES DE ALIMENTOS E A UNIFORMIZAÇÃO 
FONTE: Disponível em: <http://www.as-consultoria.com/?p=2276>. Acesso em: 2 dez. 2017.
2.1.5 Uso de equipamentos de proteção individual
De acordo com Jucene (2013) e o Programa de Controle Médico de 
Saúde Ocupacional – NR-7 (BRASIL, 1994), para preservar a integridade física 
dos manipuladores de alimentos e eliminar ou minimizar riscos, utilizam-se 
equipamentos de proteção individual, como:
• Luvas (descartáveis, térmicas, de malha de aço): luvas descartáveis podem ser 
utilizadas na manipulação de alimentos prontos, que tenham ou não sofrido 
tratamento térmico, na manipulação de alimentos crus, na preparação do salão, 
colocação de pratos, talheres, ou em qualquer situação que constitua um perigo 
para os alimentos. O uso de luvas ainda pode ser empregado na utilização de 
produtos químicos. O uso de luvas é facultativo e não exime o colaborador da 
higienização das mãos antes e após o uso das luvas.
• Luvas térmicas devem ser utilizadas no manuseio de equipamentos quentes.
• Luvas de malha de aço devem ser utilizadas no pré-preparo de produtos 
cárneos (corte e desossa) ou em atividades que utilizam serras fitas, o utensílio 
deve ser higienizado após o uso. 
• Avental impermeável: tem a função de proteger o colaborador contra a ação da 
água em atividades de higienização ou manipulação de pescados e carnes. Não 
deve ser utilizado em atividades quentes. 
• Avental térmico: é constituído de material isolante e utilizado para proteger os 
manipuladores contra a ação do calor.
• Calçado impermeável: deve ser fechado, lavável, antiderrapante, utilizado 
exclusivamente para a manipulação de alimentos. 
• Roupas para a proteção contra o frio: são compostas por calça térmica, casaco, 
luvas, utilizadas por manipuladores que trabalham permanentemente em 
câmaras frias ou ambientes climatizados.
TÓPICO 3 | MANIPULADORES DE ALIMENTOS
45
• Óculos de segurança: utilizados obrigatoriamente para profissionais que 
trabalham com manuseio de produtos químicos.
• Máscara: a utilização de máscara é opcional, ela pode ser utilizada pelo colaborador 
para utilização de produtos químicos ou para a segurança do alimento. É importante 
ressaltar a necessidade de troca da máscara durante a atividade.
FIGURA 15 – EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL
1
2 3
45
6
87
CAPACETE
ÓCULOS DE SEGURANÇA
LUVAS
PROTETOR AUDITIVO
CALÇADO DE
SEGURANÇA COM
BICO DE AÇO
CINTO DE
SEGURANÇA
RESPIRADOR
UNIFORME
FONTE: Disponível em: <https://www.tes.com/lessons/iqWjp6kBIM8Q-A/epi-s>. Acesso em: 2 
dez. 2017.
Para saber mais, leia: 
ANVISA. Cartilha sobre boas práticas para serviço de alimentação Resolução RDC n° 216/2004. 3 ed. 
Brasília: Anvisa, 2004, 44 p. Disponível no link: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/
Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-
2dfc-4071-b516-d59598701af0>. 
Não deixe de acompanhar a atualização da Legislação Alimentar no site da Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
DICAS
46
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
LEITURA COMPLEMENTAR
Os 22 locais da casa mais infectados com bactérias e fungos
Tiago Jokura
1. BOCAL DO TELEFONE
Além da sujeira levada pelas mãos, no bocal do telefone ou celular podem 
se acumular gotículas de saliva com bactérias da boca de quem fala. No caso dos 
celulares, que largamos em tudo quanto é canto, a situação é ainda pior.
2. MOCHILAS
O fundo das mochilas acumula sujeira do piso do ônibus, do banheiro 
escolar, e por aí vai. Somem-se a isso os restos de comida, poeira de livros e uns 
trocados “incubados” lá dentro. Tá feita a porcaria pra ser carregada pra baixo e 
pra cima… até da mesa de jantar! Bolsas e carteiras “cumprem” o mesmo papel.
3. CONTROLES REMOTOS
Aparelhos em que todos colocam a mão, como o controle remoto da 
TV, são outros focos de micróbios. Um espirro ou o manuseio do controle por 
alguém gripado, por exemplo, pode depositar o vírus da influenza ali. Daí, para 
o próximo desavisado que for assistir à TV se infectar, é um passinho.
4. TAPETES
Tapetes, sofás e bichos de pelúcia – que as crianças adoram arrastar pelo 
chão – acumulam restos de pele morta e de alimento, que atraem ácaros e insetos 
lotados de germes. Isso pra não falar da poeira que se junta e pode desencadear 
reações alérgicas.
5. INTERRUPTORES E MAÇANETAS 
 As mãos carregam germes de todas as superfícies e objetos que tocam. 
Com isso, interruptores e maçanetas – que raramente estão na rota da faxina – 
ficam bem sujos. Pra quem mora em apartamento, pior: os botões do elevador, 
onde muita gente coloca o dedo, são uma podreira só.
6. TRAVESSEIRO
Travesseiros são um prato cheio para os ácaros. A multiplicação deles é 
tão rápida que, em seis anos, cerca de 10% do seu travesseiro é composto de 
ácaros – em dez anos, a população de sujeitos simpáticos como este ao lado é de 
1 bilhão!
7. COLCHÃO
Passamos cerca de oito horas por dia no colchão, onde suamos, babamos 
e deixamos pedacinhos de pele morta. E ainda tem a poeira embaixo da cama.
TÓPICO 1 | CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
47
8. CALÇADOS
Qualquer calçado, desde aquele chinelo que você usa pra ir à padaria até o 
tênis que só vai pra balada, traz a sujeira da rua pra dentro de casa. Se você guarda 
os itens no guarda-roupa, são grandes os riscos de, por tabela, contaminarem 
toda a sua roupa.
9. MOUSE E TECLADO DO PC
Mouse e teclado são tocados constantemente pelas mãos – que não se 
sabe por onde passaram antes e possuem bactérias da pele. Além disso, restos 
de lanche ficam depositados entre as teclas, que, para piorar, também acumulam 
poeira e quase nunca são limpas ou desinfetadas.
10. LIVROS E REVISTAS
Quando guardados em locais escuros e com pouca ventilação, livros e 
revistas acumulam fungos que, assim como a poeira, são capazes de desencadear 
reações alérgicas. A poeira acumulada também pode carregar esporos de bactérias 
nocivas para nós.
11. CESTO DE LIXO
Lotado de matéria orgânica, além de servir de repositório de germes, o 
cesto de lixo é um grande atrativo para ratos e baratas. Se o cestinho fica sobre a 
pia, então, é nojeira na certa. O ideal é mantê-lo no chão – e melhor ainda se ele 
tiver pedal de acionamento.
12. MÁQUINA DE LAVAR
Cuecas e calcinhas sujas podem servir de veículo para coliformes fecais – 
bactérias Escherichia coli presentes nas fezes.
13. TÁBUA DE CORTAR CARNE
A tábua de corte – que, mal lavada, junta sujeira em suas ranhuras – é uma 
das grandes vilãs da cozinha, podendo conter tantos germes quanto uma privada! 
14. PIA DE COZINHA
Além do ralo e da cuba, o balcão da pia, que também acumula água e 
restos orgânicos, é bem perigoso. Outro elemento mais discreto – mas não menos 
sujo – é o registro da torneira: ele chega a acumular o dobro de bactérias em 
comparação com uma torneira de banheiro.
15. RALO DA PIA
Como detergente não mata bactérias – serve só para retirar a gordura 
das superfícies –, a pia acumula os micróbios presentes em restos orgânicos do 
preparo de alimentos e da limpeza de louça. O ralo concentra essas sobras em 
meio à umidade, formando um limo queserve de abrigo e comida para altas 
muvucas de germes.
48
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
16. ESPONJA DE LAVAR LOUÇA
A esponja é o local preferido das bactérias por estar sempre úmida e 
com gordura e restos de alimentos, prato cheio para esses germes. Se ela não for 
trocada periodicamente, “lavar” a louça passa a ser apenas uma transferência de 
micróbios da esponja para copos, pratos e talheres.
17. PUXADOR DA GELADEIRA
Após manipular alimentos contaminados com bactérias, as mãos do 
cozinheiro podem tocar em toda parte, como o puxador da porta da geladeira, 
deixando os micro-organismos à vontade para migrarem para as mãos de alguém 
que queira beber uma água gelada ou checar se o frango está pronto no forno.
18. PIA DO BANHEIRO
Sabe aquela famosa placa que se acumula nos dentes mal escovados? Algo 
semelhante, chamado de biofilme, aparece nas pias que passam muito tempo sem 
ser lavadas. As bactérias se acumulam até formar uma colônia asquerosa que 
adere à superfície.
19. ESCOVA DE DENTES
Ao darmos descarga com a tampa aberta, voam gotículas invisíveis de 
água que infectam tudo o que está descoberto e próximo à privada. Por exemplo, 
os objetos que ficam sobre o balcão da pia, como as escovas de dentes! Não à toa, 
recomenda-se que elas fiquem tampadas ou a pelo menos 2 metros do vaso.
20. ESCOVA DE DENTES (PARTE 2)
Mesmo que a escova fique tampada, ela pode acumular germes da 
flora bucal, como o Streptococcus mutans, causador de cáries. Se o cara é mais 
descuidado, até restos de alimento se juntam e, com o tempo, formam um limo 
verdinho parecido com aquele do ralo na pia da cozinha.
21. TOALHAS
Toalhas de rosto e de banho acumulam resíduos de pele morta e, ainda, 
sujeira de quem não se lavou direito. Outro problema é o acúmulo de fungos, 
como o Candida albicans, causador de micoses, que adoram viver no aconchego 
das toalhas permanentemente úmidas.
22. VASO SANITÁRIO
Não tem zebra: o vaso sanitário é, disparado, o ponto da casa com maior 
concentração de germes. As 480 mil bactérias que se espremem em cada centímetro 
quadrado da privada vêm de dentro de você, e só pelas fezes.
FONTE: JOKURA, T. Os 22 locais da casa mais infectados com bactérias e fungos. Mar. 2017. Disponível 
em: <https://mundoestranho.abril.com.br/cotidiano/os-22-locais-da-casa-mais-infectados-com-
bacterias-e-fungos/>. Acesso em: 30 nov. 2017.
49
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• Os requisitos de boas práticas delimitam regras de higiene, saúde, 
uniformização e atitudes de segurança alimentar, a serem seguidos pelos 
manipuladores de alimentos.
• Os manipuladores de alimentos devem fazer exames médicos periódicos, para 
assegurar que se encontram em condições de saúde adequada para manipulá-los.
• Não podem manipular alimentos colaboradores que apresentam lesões 
cutâneas, diarreias ou doenças infectocontagiosas. 
• A higiene correta das mãos dos colaboradores é fundamental para impedir 
que os microrganismos presentes naturalmente na pele dos manipuladores 
contaminem os alimentos, para fazer a higienização correta é importante seguir 
os passos estabelecidos pela legislação alimentar.
• É importante que o manipulador de alimentos adote hábitos de asseio pessoal 
adequados e respeite as normas de uniformização para manipulador alimentos.
50
AUTOATIVIDADE
1 Escreva como você lava a sua mão, atualmente, e quais as mudanças você 
fará a partir de hoje para higienizar suas mãos corretamente. 
2 Quais equipamentos de proteção individual e itens de vestuário 
são indispensáveis para um colaborador de uma churrascaria? 
51
UNIDADE 2
REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS 
APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE 
AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-
PREPARO, PREPARO, CONSERVAÇÃO 
E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir desta unidade, você será capaz de:
• conhecer os requisitos estabelecidos na legislação, aplicáveis a todas as 
etapas do processo de aquisição, recebimento, pré-preparo, preparo e 
acondicionamento dos alimentos;
• identificar os pontos críticos, momentos em que podem acontecer 
contaminações alimentares, em cada etapa do processo de produção de 
alimentos;
• conhecer os procedimentos a serem adotados, em cada etapa, necessários 
para a produção de alimentos seguros.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você en-
contrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO: 
AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS 
ALIMENTOS 
TÓPICO 2 – BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-
PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
TÓPICO 3 – BOAS PRÁTICAS NO ACONDICIONAMENTO PÓS-
MANIPULAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS
52
53
TÓPICO 1
BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE 
PRÉ-PREPARO: AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO E 
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
O cuidado com as boas práticas nas etapas que antecedem a preparação 
dos alimentos, bem como a escolha de bons fornecedores, que ofereçam produtos 
de qualidade e que respeitam as normas higiênico-sanitárias e bons critérios de 
recebimento, contribuem muito para a produção de um alimento seguro.
A maneira mais eficaz de conservar um alimento de forma segura é através 
de um armazenamento adequado, e pode acontecer em temperatura ambiente, 
sob refrigeração ou congelamento. O respeito aos critérios de armazenamento 
interferirão diretamente na manutenção do padrão de qualidade dos produtos. 
2 BOAS PRÁTICAS NAS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, 
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) constituem um conjunto de normas e 
regras que devem ser seguidas pelas indústrias de alimentos e por todos os serviços 
de alimentação, com o objetivo de garantir a qualidade sanitária dos alimentos 
através do cumprimento dos regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal, 
elaborada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), regulamenta 
as medidas de boas práticas em caráter geral, aplicável a todo tipo de indústria de 
alimentos e serviço de alimentação, e também específico, voltadas às indústrias 
que processam determinadas categorias de alimentos. Quando há necessidade 
ou quando não contemplado pela legislação, compete aos Serviços de Vigilância 
Sanitária Estaduais e Municipais o estabelecimento de normas complementares, 
de forma a abranger aspectos sanitários mais específicos de cada localidade, não 
podendo contrariar as normas federais (BRASIL, s.d.). 
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
 PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
54
A legislação de boas práticas, que se destina ao manipulador de alimentos, foi 
vista na Unidade 1 – Tópico 3.
Para garantir a qualidade sanitária do alimento, os procedimentos 
preconizados pelas boas práticas conduzem o processo de produção dos 
alimentos desde a escolha de um fornecedor até a distribuição do alimento 
aos consumidores. A aplicabilidade das boas práticas depende dos esforços 
dos profissionais responsáveis pelos serviços de alimentação, se não houver 
cumprimento dos procedimentos estabelecidos na legislação, não será possível 
evitar a contaminação cruzada, reduzir ou eliminar os contaminantes em todas as 
etapas do processo e evitar a proliferação de microrganismos.
Sabendo que as boas práticas constituem um conjunto de medidas 
para garantir a qualidade sanitária do alimento, ou seja, que este esteja livre 
de contaminação, a seguir veremos algumas medidas de boas práticas que são 
aplicáveis nos processos de pré-preparo dos alimentos. Segundo recomendações 
da Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997:
Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação 
do material alimentar por contato direto ou indireto com material 
contaminado que se encontrem nas fases iniciais do processo 
(Referente ao item 8.2.1).
Se existir possibilidade de contaminação, as mãosdevem ser 
cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulação de produtos 
nas diversas fases do processo. Todo equipamento e utensílios que 
tenham entrado em contato com matérias -primas ou com material 
contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes 
de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabados 
(Referente ao item 8.2.4) (BRASIL, 1997, s.p.).
Outra legislação ainda aborda aspectos gerais do pré-preparo de alimentos 
e a prevenção da contaminação cruzada, segundo delimitações da Resolução 
RDC/MS n° 216, de 15 de setembro de 2004: “Durante a preparação dos alimentos, 
devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. 
Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados 
e prontos para o consumo (Referente ao item 4.8.3)” (BRASIL, 2004, p. 10).
Conforme citado na legislação, o ideal é que o processo de pré-preparo 
dos alimentos aconteça em momentos diferentes e em espaços específicos. As 
preparações prévias (ou de pré-preparo) constituem as operações anteriores ao 
preparo ou cocção dos alimentos, por isso estes alimentos pré-preparados não 
podem entrar em contato com alimentos já prontos e/ou serem manipulados no 
mesmo ambiente ao mesmo tempo.
NOTA
TÓPICO 1 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO: AQUISIÇÃO,
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS 
55
Para facilitar a operacionalização do pré-preparo dos alimentos e 
diminuir o risco de contaminação cruzada, o pré-preparo deve acontecer em 
áreas específicas para cada gênero alimentício. As áreas podem ser divididas em: 
recebimento, armazenamento, área de pré-preparo de carnes, área de pré-preparo 
de sobremesas, área de pré-preparo de sucos e área de pré-preparo de legumes e 
hortaliças. O número de refeições e o padrão do cardápio executado pelo serviço 
de alimentação é o que define também a subdivisão dessas áreas, bem como os 
equipamentos e utensílios utilizados na produção de cada área (CLARA, s.d.). 
 
A figura a seguir ilustra um caso de contaminação cruzada bastante comum, 
em que o manipulador de alimentos está realizando o pré-preparo de um frango 
com o pré-preparo de vegetais. O colaborador está usando a mesma bancada, com 
os mesmos utensílios. O correto seria realizar este preparo em áreas, ou bancadas, 
diferentes, com utensílios específicos para cada gênero alimentício. Na total 
impossibilidade dessa atividade, os utensílios e a bancada utilizados devem ser 
muito bem higienizados para o pré-preparo de outro gênero alimentício. 
FIGURA 16 – CONTAMINAÇÃO CRUZADA
FONTE: ANVISA (2004, p. 33)
De acordo com Philippi (2003), dentre os processos executados no pré-
preparo de alimentos, ou seja, todas as etapas que precedem o preparo do 
alimento, temos: 
• escolha dos fornecedores; 
• recebimento;
• armazenamento;
• seleção;
• descongelamento;
• dessalgamento;
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
 PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
56
• limpeza: seca e úmida;
• higienização;
• cortar, picar, moer, triturar;
• processar, liquidificar;
• decantar, centrifugar, destilar;
• desossar, pelar ou descascar;
• peneirar, moer;
• espremer, filtrar, coar;
• misturar, bater, sovar;
• temperar.
2.1 RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS E SELEÇÃO DOS 
FORNECEDORES
Sobre o recebimento de matérias-primas e a seleção dos fornecedores, a 
Resolução RDC/MS n° 216, de 15 de setembro de 2004, preconiza:
Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para 
avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes 
e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em 
condições adequadas de higiene e conservação (Referente ao item 4.7.1).
A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens 
deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas 
medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento 
preparado (Referente ao item 4.7.2).
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser 
submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens 
primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. 
A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de 
condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de 
recepção e de armazenamento (Referente ao item 4.7.3). 
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser 
armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção 
contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados 
e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo 
de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade 
da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de 
entrada dos mesmos (Referente ao item 4.7.5) (BRASIL, 2004, p. 9-10). 
Conforme a legislação, deve-se estabelecer critérios para a avaliação e 
seleção de fornecedores. A seleção e escolha dos fornecedores é o primeiro passo 
para o preparo de alimentos seguros. Os serviços de alimentação só deverão obter 
as matérias-primas alimentares de fornecedores que tenham registro nos órgãos 
competentes, de acordo com as exigências dos Ministérios da Saúde e Ministério 
da Agricultura (NETO, 2005). 
Alguns requisitos são imprescindíveis aos fornecedores, caso houver o 
descumprimento destes itens, o fornecedor não será aprovado ou inviabilizará a 
manutenção do fornecimento. Seguem alguns exemplos, de acordo com Jucene (2013):
TÓPICO 1 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO: AQUISIÇÃO,
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS 
57
• Os fornecedores devem possuir autorização de funcionamento e registros 
de produtos.
• Devem também ser habilitados junto aos órgãos que fiscalizam a produção e 
comercialização dos produtos vendidos.
• As condições de pré-preparo, preparo, armazenamento e distribuição dos 
alimentos fornecidos devem atender aos requisitos de boas práticas vigentes. 
• Os fornecedores devem apresentar estrutura física condizente e possuir 
mecanismos para evitar a contaminação microbiológica do produto.
• Os fornecedores devem ter amostras de seus produtos.
• Seus produtos devem obedecer aos requisitos de embalagem e rotulagem alimentar.
• É importante que o fornecedor tenha um bom histórico de fornecimento.
• O fornecedor deve ter boa imagem e reputação no mercado.
• É importante que o fornecedor comprove a utilização de boas práticas durante 
o processamento do produto, isso pode ser feito através de certificações obtidas. 
A Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997, faz considerações 
importantes sobre as matérias-primas:
O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria- prima ou 
insumo que contenha parasitas, microrganismos ou substâncias 
tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas 
a níveis aceitáveis através de processos normais de classificação e/
ou preparação ou fabricação. O responsável técnico deve dispor de 
padrões de identidade e qualidade da matéria -prima ou insumos de 
forma a poder controlar os contaminantes passíveis de serem reduzidos 
a níveis aceitáveis, através dos processos normais de classificação e/ou 
preparação ou fabricação (Referente ao item 8.1.1).
O controle de qualidade da matéria -prima ou insumo deve incluir a 
sua inspeção, classificação e, se necessário, análise laboratorial antes de 
serem levados à linha de fabricação. Na fabricação somente devem ser 
utilizadas matérias-primas ou insumos em boas condições (Referente 
ao item 8.1.2) (BRASIL, 1997, s.p.). 
Conforme recomendações da legislação, a escolha dos fornecedores deve 
ser criteriosa para que se obtenha qualidade no produto final, não devendo 
ser adquiridos produtos que não estejam de acordo com as exigências ou que 
não cumpram as especificações. É importante que o profissional, ao realizar a 
atividade, tenha pleno conhecimento dos critérios e dos riscos envolvidos no 
recebimento de alimentos não conformes (TONDO; BARTZ, 2011).Outro aspecto que deve ser observado são as condições higiênicas do 
transporte e do entregador. Para um recebimento adequado, o entregador deve 
estar uniformizado ou com roupa limpa e apresentar um bom asseio pessoal.
 
O veículo de transporte dos alimentos deve ser de material que possibilite 
a limpeza e deve estar limpo. Cada tipo de insumo exige um tipo de veículo, 
como descrevem Rosa e Monteiro (2014):
• Hortifrutigranjeiros (frutas e verduras): veículo aberto com proteção ou 
fechado, exclusivo para transporte de alimentos.
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
 PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
58
• Alimentos não perecíveis: veículo aberto com proteção ou fechado, exclusivo 
para transporte de alimentos.
• Alimentos perecíveis: veículo fechado, isotérmico ou refrigerado, exclusivo 
para transporte de alimentos. 
Sobre os meios de transporte de alimentos, a Portaria SVS/MS n° 326, de 
30 de julho de 1997, estabelece: “Os meios de transporte de alimentos colhidos, 
transformados ou semiprocessados dos locais de produção ou armazenamento 
devem ser adequados para o fim a que se destinam e constituídos de materiais 
que permitam o controle de conservação, da limpeza, desinfecção e desinfestação 
fácil e completa” (Referente ao item 4.7.1) (BRASIL, 1997, s.p.).
FIGURA 17 – FORNECEDOR DE ALIMENTO
FONTE: Disponível em: <http://realfood.com.br/a-real-food/galeria-de-fotos/>. 
Acesso em: 7 dez. 2017. 
2.2 RECEBIMENTO
Após a escolha dos fornecedores, a etapa de recebimento merece total 
atenção. Para Ferreira, Bezerra e Neto (2001), na recepção de mercadorias devem 
ser conferidos os dados relativos:
• ao asseio pessoal e uniformização do fornecedor;
• às condições do veículo de transporte;
• à data de fabricação e validade do produto;
• aos aspectos físicos da embalagem: integridade, presença de embalagens 
amassadas, estufadas ou amassadas;
• à aparência dos produtos; 
• aos aspectos sensoriais, quando for o caso;
• à temperatura de recebimento;
TÓPICO 1 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO: AQUISIÇÃO,
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS 
59
• à conferência da quantidade solicitada;
• ao lote dos produtos e selos de inspeção. 
Os produtos que não atendem às exigências apresentadas anteriormente 
devem ser devolvidos ao fornecedor logo após o recebimento (SILVA JR., 1995). 
Conforme o que estabelece a Resolução RDC/MS n° 216, de 15 de setembro de 2004: 
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens 
reprovados ou com prazos de validade vencidos, devem ser 
imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, 
devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. 
Deve ser determinada a destinação final dos mesmos (Referente ao 
item 4.7.4) (BRASIL, 2004, p. 10).
No recebimento de produtos perecíveis, um quesito que merece total 
atenção é a temperatura de recebimento destes insumos. A legislação federal não 
estabelece as temperaturas de transporte de alimentos perecíveis e de recebimento, 
por isso cada estado ou município pode estabelecer suas exigências (JUCENE, 
2013). Utilizaremos como referência o conjunto de exigências aplicáveis ao estado 
e ao município de São Paulo, que recomenda: 
QUADRO 5 – TEMPERATURAS DE RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS
Produtos Temperatura
Produtos congelados -12 °C ou menor, ou conforme a especificação do fabricante.
Pescados resfriados crus 3 °C no máximo, ou conforme especificação do fabricante
Carnes e derivados resfriados crus 7 °C no máximo, ou conforme especificação do fabricante
Leite e derivados 7 °C no máximo, ou conforme especificação do fabricante
Ovos 10 °C no máximo, ou conforme especificação do fabricante
Frutas, verduras e legumes higienizados, 
fracionados ou descascados, sucos e polpas
5 °C no máximo, ou conforme especificação do 
fabricante
Preparados prontos para o consumo com 
pescados crus ou carne bovina crua 4 °C no máximo
Produtos de panificação e confeitaria com 
coberturas e recheios que tenham ingredientes 
que necessitam de refrigeração
5 °C no máximo
Demais produtos resfriados 4 °C a 10 °C no máximo, ou conforme especificação do fabricante
Produtos quentes 60 °C no mínimo
FONTE: Adaptado de Brasil (2013, p. 11)
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
 PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
60
Fique atento às atualizações do seu município referentes às legislações de 
temperatura de recebimento dos alimentos.
Além das características de temperatura, outro aspecto que merece 
destaque na hora do recebimento é a observação das características sensoriais 
dos produtos mais sensíveis, como cor, odor, sabor e textura. 
O recebimento acontece de forma rápida nos serviços de alimentação, 
assim o profissional que o executa deve estar muito atento às características 
sensoriais dos alimentos. 
De acordo com a ABERC (2013), seguem as características dos alimentos a 
serem observadas no recebimento: 
• Carnes bovinas, suínas, aves e pescados: 
o não formação de cristais de gelo;
o ausência de água dentro da embalagem;
o inexistência de sinais de recongelamento (presença de gelo com sangue na 
embalagem);
o consistência não amolecida e nem pegajosa;
o odor característico;
o cor característica, sem manchas esverdeadas ou de outras cores. 
• Hortifrutigranjeiros: 
o cor;
o odor;
o grau de maturação;
o ausência de danos físicos;
o ausência de fungos;
o os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que 
indiquem falta de higiene do fornecedor.
• Leites e derivados:
o condições da embalagem, não podem encontrar-se estufadas ou alteradas.
• Massas frescas e doces confeitados:
o embalagens devem estar íntegras;
o sem presença de umidade excessiva;
o ausência de fungos.
IMPORTANT
E
TÓPICO 1 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO: AQUISIÇÃO,
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS 
61
• Estocáveis:
o as condições da embalagem devem estar íntegras, próprias para cada tipo de 
alimento, não podem encontrar-se estufadas ou alteradas; 
o os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, 
umidade excessiva e materiais estranhos;
o as latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros 
não devem estar trincados, apresentar vazamentos nas tampas, formação de 
espumas, ou qualquer outro sinal de alteração do produto.
Após o recebimento, os alimentos devem ser retirados das caixas de 
papelão, madeira etc. Os alimentos devem ser acondicionados em recipientes 
próprios, caixas de polietileno, cubas, devidamente higienizados ou sacos plásticos 
específicos para alimentos. Assim, evita-se que esses materiais contaminantes 
entrem na cozinha e no espaço de armazenamento (TEICHMANN, 2000). 
2.3 ARMAZENAMENTO
Os insumos devem ser armazenados em condições favoráveis a sua 
conservação; a forma de armazenamento e as características ambientais dos 
locais de armazenamento interferirão diretamente na manutenção do padrão de 
qualidade dos produtos (TEIXEIRA et al., 2006). 
 
A etapa de armazenamento envolve três procedimentos básicos: 
armazenamento sob congelamento, armazenamento sob refrigeração e estoque 
seco. A ABERC (2013) e Paolechi (2009) definem uma destas etapas:
 
Estoque seco: os produtos devem estar dispostos nas áreas de 
armazenamento de modo que não ofereçam risco uns aos outros. Na área do 
estoque, que deve ser ventilada, sem incidência do sol sobre os alimentos, estes 
devem ser dispostos em prateleiras, estantes ou paletes, nunca encostados no 
chão ou paredes. É importante deixar os produtos organizados, setorizados e 
com empilhamento adequado à circulação de ar. Para a organização do estoque 
é muito importante que os produtos sejam acondicionados conforme o prazo de 
validade, ou seja, os produtos novos irão para o fundo da prateleira e os antigos 
ficarão na frente, assim segue-se o critério: primeiroque vence, primeiro que sai. 
Produtos de higienização ambiental e descartáveis devem ser armazenados em 
local distante dos alimentos. Não é permitida a presença de caixas de papelão, 
caixas de madeira e sacolas de supermercado em nenhum tipo de armazenamento. 
Se o alimento não puder ser mantido na embalagem original, o ideal é que este 
seja acondicionado em embalagem própria para alimentos e identificado com os 
dados do produto, o mesmo deve ser feito no caso de embalagem aberta. 
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
 PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
62
FIGURA 18 – ORGANIZAÇÃO DE UM ESTOQUE SECO
FONTE: Disponível em:<https://gestaoescolar.org.br/conteudo/616/o-lugar-
ideal-para-preparar-e-para-armazenar-a-merenda>. Acesso em: 11 dez. 2017.
A Resolução RDC/MS n° 216, de 15 de setembro de 2004, no seu item 4.7.6, 
frisa a seguinte recomendação sobre estoque seco:
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser 
armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se 
o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, 
limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados 
e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e 
lavável (BRASIL, 2004, p. 10).
Congelamento: o armazenamento sob congelamento deve respeitar a 
capacidade do freezer, deixando espaço para o ar frio circular e o fechamento 
total da porta. Quando grupos diferentes de alimentos forem armazenados 
em um mesmo equipamento de congelamento, deve-se assegurar que estejam 
devidamente embalados e identificados para previnir contaminação cruzada 
(SILVA; CARDOSO, 2011). O período de conservação dos alimentos congelados 
deve variar em função da temperatura do congelamento, na ausência de 
especificação do fabricante, utilizar parâmetros descritos no Quadro 6.
QUADRO 6 – TEMPERATURAS E PRAZOS DE VALIDADE DE ALIMENTOS CONGELADOS
Temperatura Prazo de validade
0 °C a – 5 °C 10 dias
-6 °C a – 10 °C 20 dias
-11 °C a – 18 °C 30 dias
Inferior a -18 °C 90 dias
Conforme especificação do fabricante. Conforme especificação do fabricante.
FONTE: Adaptado de Brasil (2013)
TÓPICO 1 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO: AQUISIÇÃO,
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS 
63
Fique atento às atualizações do seu município referentes à legislação de 
temperaturas e prazos de validade de alimentos congelados.
Refrigeração: os equipamentos de refrigeração devem ser abertos o 
mínimo possível para impedir que o ar frio saia. Os alimentos devem ser dispostos 
de maneira organizada, devidamente embalados e identificados. Para armazenar 
diferentes gêneros alimentícios no mesmo equipamento, o ideal é que se respeite 
a disposição correta dos alimentos. Alimentos prontos para o consumo devem 
ficar nas prateleiras superiores, alimentos semiprontos ou pré-preparados na 
prateleira do meio, e os alimentos crus, ovos, e outros, nas prateleiras inferiores, 
assim os alimentos que precisam de maior refrigeração estarão nas prateleiras de 
cima, evitando-se a contaminação cruzada (ABERC, 2013).
FIGURA 19 – ORGANIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO
FONTE: Disponível em: <http://www.nossomundoccr.com.br/fique-por-dentro/organizacao-
e-chave-para-todos-aspectos-da-vida-103461>. Acesso em: 11 dez. 2017. 
Produtos prontos
identificados com prazo de
validade
Frios e carnes
Leites, derivados
e preparações
prontas
Frutas aquosas,
ovos
Legumes, frutas e
descongelamento Verduras e legumes
Condimentos, conservas e
bebidas em geral
IMPORTANT
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UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
 PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
64
O período de conservação dos alimentos deve seguir as orientações dos 
fabricantes. Na ausência desta informação, devem ser seguidos os seguintes 
parâmetros: 
QUADRO 7 – TEMPERATURAS E PRAZOS DE VALIDADE DE ALIMENTOS RESFRIADOS
Alimentos Temperatura Prazo de validade
Pescados e seus produtos 
manipulados crus 2 °C, no máximo 3 dias
Carne bovina e seus produtos 
manipulados crus 4 °C, no máximo 3 dias
Carne suína e seus produtos 
manipulados crus 4 °C, no máximo 3 dias
Aves e seus produtos manipulados crus. 4 °C, no máximo 3 dias
Frios e embutidos, fatiados, picados 
ou moídos. 4 °C, no máximo 3 dias
Produtos de panificação e confeitaria 
com coberturas e recheios, prontos 
para o consumo.
5 °C, no máximo 5 dias
Leites e derivados. 7 °C, no máximo 5 dias
Frutas, verduras e legumes 
higienizados, fracionados ou 
descascados; sucos e polpas de frutas.
5 °C, no máximo 3 dias
Ovos. 10 °C, no máximo 7 dias
Que possuem especificação do 
fabricante.
Conforme especificação do 
fabricante.
Conforme especificação 
do fabricante.
FONTE: Adaptado de Brasil (2013, p. 11)
Fique atento às atualizações do seu município referentes à legislação de 
temperaturas e prazos de validade de alimentos resfriados.
Para saber mais, leia: JUCENE, C. Manual de Segurança Alimentar. Boas Práticas 
para os Serviços de Alimentação. 2. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.
IMPORTANT
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DICAS
TÓPICO 1 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO: AQUISIÇÃO,
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS 
65
LEITURA COMPLEMENTAR
SEGURANÇA ALIMENTAR: UTILIZAÇÃO DE FERRAMENTA DA 
QUALIDADE PARA MELHORIAS EM UM RESTAURANTE COMERCIAL
1 INTRODUÇÃO
O segmento de Alimentação Coletiva apresenta crescimento acelerado nas 
últimas décadas. Portanto, a Gestão da Qualidade neste segmento requer condições 
ideais de material físico (equipamentos, utensílios e área física) e humano para 
que se atinja a excelência em suas atividades, proporcionando um diferencial 
competitivo, atraindo e mantendo a clientela, além de outras vantagens, como: 
maior produtividade e comprometimento dos colaboradores, cumprimento da 
legislação vigente, maior controle higiênico-sanitário do processo produtivo de 
refeições e a satisfação da clientela.
Ressaltamos que os alimentos tão importantes para a saúde humana, 
mesmo tendo boa aparência, poderão estar contaminados e serem causadores 
de doenças. Segundo Arruda (1999), a eficiência no controle da inocuidade de 
um alimento está fundamentada na capacidade de controlar os fatores de risco, 
que podem ser de origem química, física e biológica, e que contribuem para a 
contaminação, sobrevivência e multiplicação de microrganismos que podem 
causar diversas enfermidades.
O processo produtivo de refeições para coletividade inicia-se na 
recepção dos gêneros (matéria-prima) até a distribuição das refeições ao cliente, 
permeando a estocagem, o preparo dos alimentos e a sua cocção. Paralelamente, 
envolve a higienização dos utensílios, dos equipamentos e a área física pertinente 
ao processo produtivo. As atividades desenvolvidas durante o processo devem 
respeitar normas e procedimentos, como o monitoramento do fluxo operacional 
do processo e a preocupação do fluxo entre os alimentos crus e cozidos.
Portanto, se alimentar bem não é apenas consumir uma comida gostosa, 
mas também uma comida segura do ponto de vista higiênico (SILVA JR., 2002).
O presente trabalho teve como objetivo investigar o processo produtivo 
de refeições, ressaltando as condições higiênico-sanitárias de um restaurante 
comercial do tipo self-service, e posteriormente propor melhorias com ações 
corretivas nos serviços oferecidos para a clientela, tendo como Ferramenta da 
Qualidade as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos.
A contaminação dos alimentos ocorre devido às matérias-primas 
contaminadas e às práticas inadequadas de manipulação, tanto no processamento 
e na distribuição quanto nos alimentos que se encontram em condições favoráveis 
para o desenvolvimento dos microrganismos, além de equipamentos e estrutura 
operacional deficientes.
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
 PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃODOS ALIMENTOS
66
A higiene engloba os aspectos e as condições sanitárias dos alimentos para 
prevenir surto de endemias ou aparecimento de casos isolados de moléstias ocasionadas 
por um alimento inadequado para o consumo humano (CARVALHO, 1999).
Cabe, então, buscar meios seguros para minimizar a ocorrência de 
complicações induzidas pela inadequada manipulação, assim como tratar de 
forma criteriosa os insumos utilizados para a elaboração das refeições, além de 
traçar métodos e sistemas para prevenção da contaminação microbiológica. Para 
isso, torna-se necessária a implementação de ferramentas no processo produtivo 
de refeições e incrementar o controle de qualidade, como: Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POP), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e sistema 
de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
O Manual de Boas Práticas é uma ferramenta de Qualidade que contribui 
para a melhoria contínua dos serviços oferecidos aos clientes, contribuindo não 
somente para um maior controle higiênico-sanitário de todo o processo produtivo 
de refeições, como também para preservar a saúde dos seus clientes. Esse 
manual visa controlar processos e procedimentos estabelecidos para atingir um 
determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço 
na área de alimentos. A eficácia e a efetividade de sua implementação deve ser 
avaliada periodicamente através de inspeção e/ou investigação do processo.
A Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 (ANVISA) foi 
desenvolvida considerando as necessidades de harmonização da ação de inspeção 
sanitária e elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais em serviços de 
alimentação aplicáveis em todo o território nacional.
Essa Resolução aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação, aplicando-se a empresas que têm como objeto de trabalho a 
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, 
exposição à venda e/ou entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como 
cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, 
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
Segundo Oliveira (2003), qualidade é a capacidade de um produto ou 
serviço satisfazer necessidades expressas ou implícitas, e que deve ser gerada a 
partir do processo produtivo. Dentre as necessidades expressas, encontram-se a 
padronização das características sensoriais e físico-químicas e a inocuidade dos 
alimentos, e dentre as implícitas, estão as expectativas do consumidor.
Através da gestão da qualidade, a qualidade torna-se preocupação de 
todas as pessoas de uma organização, além de incentivar a busca contínua por 
melhorias no processo produtivo (SLACK, 1999).
O treinamento, um dos recursos utilizados no processo de desenvolvimento 
de pessoal, visa ao aperfeiçoamento do desempenho funcional, ao aumento da 
produtividade e ao aprimoramento das relações interpessoais.
TÓPICO 1 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO: AQUISIÇÃO,
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS 
67
2 METODOLOGIA
A metodologia utilizada no estudo tem abordagem qualitativa com análise 
do processo produtivo de refeições, como também uma abordagem quantitativa, 
mensurando diversos aspectos.
O trabalho foi fundamentado teoricamente através de pesquisa bibliográfica 
e na pesquisa de campo, a estratégia de investigação para avaliação das condições 
higiênico-sanitárias de um restaurante comercial no Estado do Rio de Janeiro 
foi realizada através da aplicação de um “check-list” pautado na Resolução n° 
216/2004 (ANVISA) para se obter um diagnóstico da situação atual. Através deste, 
buscou-se desenvolver um plano de ações corretivas a curto, médio e longo prazo 
com base no método 5W 2H, conforme os possíveis riscos no aspecto da segurança 
microbiológica das preparações alimentares oferecidas à clientela. Ressaltando que 
no método empregado não foi abordado o custeamento das ações planejadas para 
a melhoria dos produtos e serviços do restaurante estudado.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na presente pesquisa foi analisado um restaurante comercial self-service, 
conforme citado anteriormente, através da aplicação do check-list e foi elaborado 
um Plano de Ações Corretivas (Anexo 1), objetivando implementar ações de 
melhorias da qualidade nos produtos e serviços do restaurante.
O Plano de Ações Corretivas foi agrupado em prazos diferenciados (curto, 
médio e longo) conforme o risco de contaminação microbiológica do produto 
final oferecido à clientela. Desta forma, o Plano de Ações em curto prazo para as 
não conformidades encontradas envolveu todas as áreas do processo produtivo 
de refeições e algumas ações foram recomendadas para solução imediata diante 
do alto risco de contaminação.
As ações de médio prazo foram recomendadas para a área de pré-preparo: 
a instalação de lavatórios. Não havia exclusividade para a higienização das mãos 
dos manipuladores de alimentos. Ressaltamos a necessidade de melhoria na 
ventilação ambiental em diversas áreas no processo produtivo, pois a ventilação 
está inadequada e a temperatura muito elevada, com isso causa desconforto 
térmico e baixa produtividade, tornando-se também um fator que contribui 
para a proliferação de microrganismos, ressaltando que pela legislação vigente a 
temperatura máxima ideal é de 26 °C.
Devido à ausência de rotulagem de alguns alimentos armazenados, o que 
caracteriza falta de controle da qualidade dos insumos e descumprimento da 
legislação sanitária vigente, esta não conformidade também deve ser efetivada 
no Plano de Ações Corretivas em médio prazo.
Cabe salientar que, dentre as não conformidades encontradas, todas 
foram contempladas no Plano para ações de curto e médio prazo.
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
 PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
68
Depois foi elaborado um treinamento de pessoal com enfoque em 
conteúdos pertinentes à higiene pessoal, ambiental e dos alimentos e suas 
consequentes implicações na qualidade do produto final.
4 CONCLUSÃO
Na presente pesquisa, ficou constatado que as condições higiênico-
sanitárias do restaurante encontram-se muito pouco adequadas à legislação 
vigente para o segmento de Alimentação Coletiva.
A melhoria da qualidade nos serviços inicia-se com a sensibilização da 
gerência, promovendo ações corretivas e medidas preventivas que minimizem 
significativamente os riscos de contaminação por microrganismos patogênicos.
Um fator de grande importância no que diz respeito à segurança dos 
alimentos é o treinamento do manipulador, pois é ele o elemento central de 
qualquer sistema de segurança nesta área.
Da mesma forma, o gestor do restaurante exerce uma função de grande 
responsabilidade, pois a qualidade dos alimentos depende de tomada de decisões.
Portanto, as boas práticas no sentido de assegurar a qualidade higiênico-
sanitária aos alimentos devem consistir nos procedimentos que permitam atingir 
os critérios de segurança alimentar.
Quando esta melhoria é percebida pelos clientes, torna-os satisfeitos e 
confiantes nos produtos finais que consomem no restaurante. Com isso, o gestor do 
restaurante zela pela saúde de sua clientela e propicia o seu sucesso nos negócios.
Verificou-se que a maioria das ações corretivas necessárias é de baixo 
custo e que poderá reverter a situação atual das não conformidades encontradas, 
trazendo grandes benefícios para todo o processo produtivo e principalmente 
para a saúde dos seus clientes.
FONTE: UFF, M. S. L. Segurança alimentar: utilização de ferramenta da qualidade para melhorias 
em um restaurante comercial. Disponível em: <http://www.simpep.feb.unesp.br/anais/anais_13/
artigos/707.pdf>. Acesso em: 11 dez. 2017. 
69
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• As Boas Práticas de Fabricação (BPF) constituem um conjunto de normas 
e regrasque devem ser seguidas pelas indústrias de alimentos e por todos 
os serviços de alimentação, o objetivo é garantir a qualidade sanitária dos 
alimentos através do cumprimento dos regulamentos técnicos.
• A aplicabilidade das boas práticas depende dos esforços dos profissionais 
responsáveis pelos serviços de alimentação.
• Deve-se estabelecer critérios para a avaliação e seleção de fornecedores. 
A seleção e escolha dos fornecedores é o primeiro passo para o preparo de 
alimentos seguros.
• Os serviços de alimentação só deverão obter as matérias-primas alimentares de 
fornecedores que tenham registro nos órgãos competentes.
• No recebimento de produtos perecíveis, um quesito que merece total atenção é a 
temperatura de recebimento dos insumos, além das suas características sensoriais.
• Os insumos devem ser armazenados em condições favoráveis a sua conservação.
• A etapa de armazenamento envolve três procedimentos básicos: armazenamento 
sob congelamento, armazenamento sob refrigeração e estoque seco. 
70
2 Escreva quais os critérios de recebimento e armazenamento de 
alimentos competem diretamente ao gastrônomo. 
AUTOATIVIDADE
1 Verifique a legislação estadual ou municipal da sua localidade quanto às 
especificações para temperaturas de recebimento e armazenamento dos 
alimentos. Avalie sua concordância com os critérios apresentados neste tópico.
71
TÓPICO 2
BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE 
PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
O momento de pré-preparo do alimento inclui as etapas de seleção dos 
ingredientes, dessalgamento, descongelamento, retirada das partes estragadas dos 
hortifrutigranjeiros, higienização, cortes, processamentos, separação dos ingredientes, 
aplicação de tempero, entre outros. Durante esses processos iniciais é possível aplicar 
as boas práticas e diminuir o risco de contaminação do alimento, garantindo que este 
esteja seguro para seguir às outras etapas do processo de produção dos alimentos. 
O preparo dos alimentos é a etapa que corresponde à manipulação 
subsequente ao processo de pré-preparo. A etapa de preparo dos alimentos 
pode ser realizada através de dois tipos de manipulação, a mecânica e a térmica. 
Na manipulação térmica, com o uso do calor, o alimento atinge temperaturas 
necessárias para a eliminação de microrganismos.
2 ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
Algumas etapas de pré-preparo já foram visualizadas no tópico anterior, 
portanto, neste tópico, serão abordadas as etapas de pré-preparo que ocorrem 
após o recebimento e armazenamento do alimento. Essas etapas ocorrem nas 
áreas de pré-preparo dos alimentos. 
Uma das etapas importantes no pré-preparo dos alimentos é o descongelamento, 
que é um meio de conservação do alimento muito utilizado para preservar alimentos 
crus, pré-preparados ou preparados. Um processo de descongelamento correto faz 
com que os alimentos congelados voltem ao seu estado anterior, preservando suas 
características e impedindo que microrganismos se multipliquem.
A Resolução RDC/MS n° 216, de 15 de setembro de 2004, aponta as 
seguintes recomendações para o descongelamento dos alimentos: 
Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico deve-se proceder 
ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. 
Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o 
mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser 
seguidas as orientações constantes da rotulagem (Referente ao item 4.8.12).
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas 
superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à 
multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em 
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
 PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
72
condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 °C (cinco graus 
Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido 
imediatamente à cocção (Referente ao item 4.8.13).
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos 
sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo 
ser recongelados (Referente ao item 4.8.14) (BRASIL, 2004, p. 11).
 
O descongelamento deve ser realizado conforme as recomendações do 
fabricante, mas na ausência desta informação, pode ser realizado conforme 
demonstra a figura a seguir:
FIGURA 20 – DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS
Separar os alimentos em pequenas porções facilita o descongelamento.
Manter o alimento descongelado sob refrigeração até o momento do consumo.
Não recongelar alimentos crus ou prontos que tenham sido descongelados.
Manter o alimento em descongelamento devidamente identificado.
Colocar sob refrigeração (máximo 4 °C e 2 °C para peixes) ou 
descongelar diretamente no mircro-ondas, forno ou panela.
Se necessário, retirar da embalagem primária.
FONTE: Adaptado de Jucene (2013)
Não realizar o descongelamento de alimentos em temperatura ambiente, esta 
atividade pode deixar o alimento vulnerável ao crescimento de microrganismos.
NOTA
TÓPICO 2 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
73
Outra etapa importante do pré-preparo é o dessalgamento. Nesta etapa, 
as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal, porém esta atividade precisa 
ser realizada em condições seguras, sob fervura ou refrigeração. 
FIGURA 21 – DESSALGAMENTO DE ALIMETOS
Cozinhar a 74 °C 
por 5 minutos.
Após o preparo do prato,
consumir em até 6 horas.
Em água fervente, sem
período de exposição à
temperatura ambiente.
Dessalgamento de
alimentos me fervura:
Após o dessalgue,
consumir em até 12 horas.
Manter sob refrigeração.
Trocar a água a cada 4
horas, tulizando sempre
água limpa.
Imergir o alimento em um
recipiente com água
potável.
Dessalgamento de
alimentos em
refigeração:
FONTE: Adaptado de Rosa e Monteiro (2014)
Não deixar o alimento em dessalgamento em temperatura ambiente por longas 
horas, sem nenhum tipo de controle de tempo e temperatura.
NOTA
A Resolução RDC/MS n 216, de 15 de setembro de 2004, aponta 
recomendações gerais para o pré-preparo de alimentos: 
As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos 
perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo 
tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado 
(Referente ao item 4.8.5).
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados 
em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e 
identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação 
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
 PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
74
Lembre-se, o alimento deve ficar exposto à temperatura ambiente o mínimo de 
tempo possível, pois a temperatura ambiente é ideal para o crescimento de microrganismos.
Outro processo que faz parte do pré-preparo dos alimentos é o processo 
de higienização de hortifrutigranjeiros, esta etapa é imprescindível para o pré-
preparo de insumos que serão consumidos crus.
A Resolução RDC/MS n° 216, de 15 de setembro de 2004, aponta as 
seguintes recomendações para a higienização de hortifrutigranjeiros: 
Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser 
submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação 
superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos 
devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da 
Saúde e ser aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no 
alimento preparado (Referente ao item 4.8.19) (BRASIL, 2004, p. 11).
Segundo apontado na legislação, os hortifrutigranjeiros precisam ser 
submetidos ao processo de higienização para que aconteça a limpeza e desinfecção 
desses alimentos. Alguns passos devem ser respeitados, conforme segue: 
NOTA
do produto, data defracionamento e prazo de validade após a abertura 
ou retirada da embalagem original (Referente ao item 4.8.6).
Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se 
proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-
primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação 
(Referente ao item 4.8.7) (BRASIL, 2004, p. 10).
Além do dessalgue, alguns outros cuidados são necessários no pré-preparo 
de carnes, conforme alguns itens mencionados na legislação (ABERC, 2013):
• fazer o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração 
apenas a quantidade de carne suficiente para ser trabalhada em 30 minutos;
• a carne pode ser manipulada em temperatura ambiente, somente por 30 
minutos, ou em temperatura controlada entre 12 °C e 18 °C por até 2 horas; 
• após a manipulação, retornar a carne, devidamente etiquetada e protegida, 
para a refrigeração;
• grelhar, fritar ou cozinhar as carnes em quantidades adequadas, retirar da 
refrigeração apenas a quantidade suficiente para ser trabalhada em 30 minutos;
• não deixar a carne ao lado da chapa ou grelha esperando para ser manipulada 
por mais de 30 minutos;
• evitar preparações com demasiada manipulação das carnes;
• evitar preparações que utilizem carne ou peixes e frutos do mar crus;
• no uso de peixe fresco, optar pela manipulação, tempero, preparação e consumo 
no mesmo dia. 
TÓPICO 2 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
75
FIGURA 22 – PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
1 Selecione, retirando as partes
deterioradas, com pragas ou
sujidades
4 Coloque 2 colheres de sopa de
Hipoclorito de Sódio com
concentração entre 2,0% a 2,5% na
água armazenada no recipiente
7 Enxágue bem todas as folhas,
legumes e frutas
8 Seque com papel toalha e 
armazene em sacos plásticos
transparentes
9 Etiquete com 3 dias de validade e
armazene na geladeira
5 Coloque as folhas, legumes e
frutas imersas na solução clorada
preparada nos passos anteriores
6 Deixe em imersão por 15 minutos
2 Lave folha por folha, legume por
legume, cacho por cacho em água
corrente
3 Meça 2 Litros de Água no copo
medidor. Coloque o litro de água
em um recipiente limpo
FONTE: Disponível em: <https://chefnutri.wordpress.com/2013/11/12/como-higienizar-
frutas-legumes-e-verduras/>. Acesso em: 11 dez. 2017. 
Vinagre não é solução bactericida, ele ajuda a remover larvas. Para realmente 
destruir microrganismos é necessário utilizar solução clorada.
ATENCAO
Por serem alimentos mais perecíveis, alguns alimentos precisam de um cuidado 
maior no momento do pré-preparo, são eles: os hortifrutigranjeiros (com o processo de 
higienização já citado), as carnes (com o processo de dessalgue), o descongelamento e os ovos.
NOTA
Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp, por isso a qualidade 
sanitária das preparações à base de ovos deve ser garantida (OLIVEIRA et al., 
2000). Para alcançar esta garantia os seguintes procedimentos podem ser adotados:
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
 PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
76
• utilizar ovos provenientes de fornecedores industriais, que respeitem os 
critérios de fornecedores (discutidos no Tópico 1 desta unidade);
• dar preferência para armazenar ovos sob refrigeração, em recipientes tampados, 
na parte da geladeira que atinge 10 °C;
• lavar os ovos em água potável, somente antes do uso;
• não utilizar ovos que apresentam imperfeições, asperezas ou trincas na casca;
• na quebra da casca, o conteúdo não deve entrar em contato com a parte externa 
da mesma;
• evitar servir ovos crus ou alimentos que não venham a sofrer tratamento 
térmico, contendo ovos crus;
• nas preparações sem cocção, uma boa alternativa é a substituição de ovos crus 
por ovos pasteurizados ou desidratados;
• no cozimento, os ovos devem permanecer em cocção por, no mínimo, 7 minutos 
após fervura;
• os recipientes de acondicionamento de ovos, como as caixas, não devem ser 
reutilizados (JUCENE, 2013).
De acordo com Philippi (2003), além das etapas de pré-preparo citadas, 
outras etapas do processo de preparação do alimento fazem parte do pré-preparo:
• Limpeza: retirar impurezas de maior tamanho, como raízes, por exemplo.
• Limpeza seca: desprezar impurezas e grãos com aparência diferenciada por 
serem microbiologicamente inseguros ou apresentarem perigos físicos, como a 
escolha de grãos ou a escavação de cogumelos.
• Limpeza úmida: remover impurezas físicas e microbiológicas presentes na superfície 
do alimento, fazendo fricção em água corrente, usando escovas, esponjas ou as 
próprias mãos dos manipuladores, como a lavagem de frutas ou latas e embalagens.
• Desinfecção: destruir microrganismos patogênicos a partir da adição de 
produtos químicos no preparo de soluções para imersão de alimentos por um 
período de tempo, como demonstrado na Figura 22. Recomenda-se o uso de 
uma solução clorada a 200-250 ppm, ou seja, o uso de hipoclorito de sódio a 
2,5%, que é bactericida na proporção de 1 colher de sopa por litro de água, ou a 
1% na proporção de 2 colheres de sopa para 1 litro de água, por 15 min. Muitos 
produtos indicam a sua diluição no rótulo (JANPUR; VIEIRA, 2012). 
• Cortar/picar: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando-se de facas 
ou lâminas.
• Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por 
meio manual ou com a utilização de moedores.
• Triturar: dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos 
ou máquinas.
• Amassar: pressionar o alimento de forma que fique homogeneizado para uso 
em purês.
• Decantar: separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo 
com que se separem em razão das diferentes densidades que possuem.
• Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca utilizando facas.
• Espremer: extrair líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de pressão, 
como espremedor manual ou elétrico.
• Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido.
TÓPICO 2 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
77
2.1 REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS NAS ETAPAS DE 
PREPARO DOS ALIMENTOS
O preparo dos alimentos corresponde às etapas subsequentes ao processo 
de pré-preparo. Esse processo pode envolver dois tipos de manipulação: a mecânica 
e a térmica. Na primeira, o alimento é processado a partir do uso de uma força, 
seja manual ou com auxílio de um equipamento, como batedeira ou liquidificador, 
como o preparo de algumas pastas, molhos, sorvetes. Na segunda, o alimento é 
processado a partir de equipamentos que forneçam temperatura alta (calor) ou 
modificado por temperaturas baixas, como a cocção dos alimentos e alteração do 
estado físico de sobremesas sob refrigeração (JANPUR; VIEIRA, 2012).
Sob ação do calor os microrganismos são eliminados, então esta é uma etapa 
importante de controle dos microrganismos.
NOTA
• Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-
se energia mecânica.
• Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura.
• Amassar, sovar: durante o preparo de massas, é importante amassá-las bem, 
para que todos os ingredientes se unam de maneira uniforme.
Como requisitos gerais de boas práticas para essas etapas de pré-preparo citadas, 
podemos ressaltar que para qualquer manipulação prévia do alimento é necessário 
que o manipulador esteja com as mãos higienizadas e com a bancada de preparo e 
utensílios também higienizados. Antes e depois de cada tarefa, o manipulador precisa 
higienizar novamente as superfícies de trabalho, utensílios e mãos. 
O manipulador precisa estar atendo para não ocorrer contaminação 
cruzada entre os vários gêneros de alimentos durante a manipulação. O 
recomendável é não manipular alimentos por um período longo de tempo, 
impedindo que o alimento fique muito tempo em temperatura ambiente, o ideal 
é manipular o alimento, protegê-lo e armazenarem temperatura ambiente, só 
então partir para o próximo alimento, que está esperando para manipulação em 
temperatura segura (ALMEIDA; COSTA; GASPAR, 2012). 
O uso de altas temperaturas no processamento de alimentos envolve 
diferentes técnicas de preparo, como lista Ornelas (2007):
• Cocção por calor úmido: cozinhar o alimento a uma temperatura alta, 
envolvendo o alimento por um líquido quente ou vapor como forma de 
transmissão de calor.
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
 PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
78
QUADRO 8 – TEMPERATURAS DE COCÇÃO E TEMPO NECESSÁRIO PARA A ELIMINAÇÃO 
DE MICRORGANISMOS
Temperatura °C
no centro geométrico do alimento Tempo
74 Poucos segundos (5)
70 Poucos minutos (2)
66 Alguns minutos (10)
65 Alguns minutos (15)
60 Vários minutos (30)
55 Algumas horas (4)
52 Várias horas (12)
<50 Não há morte de patógenos
FONTE: Adaptado de Silva Jr. (2014)
O Quadro 8 também foi apresentado na Unidade 1, quando mencionado 
sobre temperaturas e tempos necessários para a destruição de microrganismos. Esta ação é 
realizada no momento do preparo dos alimentos.
NOTA
• Calor seco: cozinhar o alimento sem adição de um líquido, de forma que o alimento 
desidrate devido ao calor excessivo. Existem duas formas de utilizar o calor seco: 
com gordura e sem gordura. Com gordura acontece através da fritura por imersão, 
ou quando utiliza-se gordura suficiente para dourar ou saltear a superfície de um 
alimento. Sem gordura acontece quando se utiliza ar seco e temperatura elevada 
como meio de transmissão de calor ao alimento, como grelhas ou fornos.
• Calor por irradiação: através de ondas emitidas por equipamentos micro-ondas.
• Calor misto: utilizar calor seco seguido de calor úmido para a cocção do alimento. 
A utilização de um forno combinado permite utilizar várias formas de calor.
• Brasear: utilizar calor seco com gordura seguido de calor úmido com líquido, 
para dourar e amaciar o alimento.
• Ensopar: utilizar calor seco com gordura seguido de calor úmido com líquido 
para refogar e amaciar o alimento.
• Refogar: utilizar calor seco com gordura seguido de calor úmido com vapor, 
para fritar e amaciar.
• Sous-vide: embalar em sacola a vácuo, submergir em água em alta temperatura 
por longos períodos.
O tratamento térmico é a etapa essencial que assegura a redução ou 
eliminação da carga microbiana de alguns alimentos. Nesta etapa, os alimentos 
devem atingir no mínimo 70 °C no centro geométrico, devendo o alimento 
permanecer nesta temperatura pelo mínimo 2 min. Quando a cocção é feita a 
temperaturas inferiores a 70 °C, o tempo de exposição do alimento à temperatura 
deve ser aumentado, conforme apontado a seguir:
TÓPICO 2 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
79
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, aponta recomendações 
para o tratamento térmico dos alimentos e controles a serem realizados:
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam 
a temperatura de, no mínimo, 70 ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas 
inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as 
combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos (Referente ao item 4.8.8).
A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da 
temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças 
na textura e cor na parte central do alimento (Referente ao item 4.8.9).
Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles 
estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que 
garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de 
contaminação química do alimento preparado (Referente ao item 4.8.10).
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não 
superiores a 180 ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos 
imediatamente sempre que houver alteração evidente das características 
físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa 
de espuma e fumaça (Referente ao item 4.8.11) (BRASIL, 2004, p. 10-11).
Conforme apontado pela legislação, a maneira mais eficaz de controlar 
se o alimento atingiu a temperatura segura no centro geométrico é através de 
registros, para isso o cozinheiro deve mensurar (com termômetro) e registrar a 
temperatura de cocção dos alimentos (FORSYTHE, 2013). 
FIGURA 23 – CONTROLE DE TEMPERATURA DE COCÇÃO DOS 
ALIMENTOS
FONTE: Disponível em: <http://s3.amazonaws.com/magoo/
ABAAAfwOcAJ-25.jpg>. Acesso em: 11 dez. 2017. 
Rosa e Monteiro (2014) apontam ainda que, além da temperatura de cocção 
dos alimentos, independente do tipo de calor empregado, alguns procedimentos 
precisam ser respeitados quando trata-se do preparo dos alimentos: 
• evitar o cruzamento de alimentos crus com cozidos;
• evitar servir alimentos malpassados (carnes) ou alimentos preparados à base 
de ovos que não tenham sido bem cozidos;
• cuidar com a temperatura de molhos a serem adicionados aos alimentos, estes devem 
estar em temperatura segura, do contrário, diminuirão a temperatura dos alimentos;
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
 PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
80
Para saber mais, você pode assistir ao vídeo do Programa Edição Saúde, da 
jornalista Elys Marina, em que o biomédico Roberto Figueiredo (Dr. Bactéria) apresenta dicas 
sobre higiene dos alimentos. Acesse: <https://www.youtube.com/watch?v=zzOSljLklqU>.
DICAS
• atentar para que óleos e gorduras utilizados não ultrapassem a temperatura 
de 180 ºC e devem ser substituídos sempre que houver alterações, como 
escurecimento, mudanças no aroma, sabor e formação de espuma ou fumaça;
• a manipulação de alimentos preparados deve ser feita com auxílio de utensílios;
• utilizar utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos;
• proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam 
sempre cobertos;
• manter os alimentos em preparação ou prontos sob temperaturas de segurança, 
isto é, inferior a 10 ºC ou superior a 60 ºC.
https://www.youtube.com/watch?v=zzOSljLklqU
TÓPICO 2 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
81
LEITURA COMPLEMENTAR
CUIDADOS COM OS ALIMENTOS
Jurema Maria de Sousa Baesse
“O primeiro passo para a obtenção de alimentos inócuos consiste em 
conhecer os fornecedores de matérias-primas, produtos semielaborados e/ou 
alimentos prontos. Para avaliar a qualidade de um fornecedor é indispensável uma 
triagem criteriosa, que se dá principalmente por meio de visitas técnicas ao local” 
(NETO, 2005, p. 98). Nessas visitas, o responsável técnico ou o proprietário, no caso 
de empresas pequenas, devem ficar atentos a todos os aspectos da manipulação 
dos alimentos, equipamentos/utensílios, edificações, controle de pragas, transporte 
e armazenamento, assim como as condições de plantio e os cuidados com a higiene.
Nem sempre é possível visitar os produtores dos alimentos, especialmente 
nos grandes centros. Nesse caso, recomenda-se que pelo menos seja feita uma 
visita aos atacadistas ou atravessadores nas grandes Centrais de Abastecimento 
(Ceasa). A outra preocupação do responsável por uma empresa de alimentação 
é com relação ao transporte dos alimentos, tanto do alimento in natura, antes de 
ser processado, como depois que o alimento já sofreu alguma transformação de 
natureza física, química ou biológica.
O transporte de alimentos deve obedecer a normas técnicas que possam 
garantir as qualidades nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química 
dos produtos. Dessa forma, os meios de transporte de alimentos destinados 
ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a 
qualidade a fim de impedir a contaminação e a deterioração do produto. Os 
alimentos devem ser transportados em condiçõesque evitem a contaminação 
ou recontaminação, ou ainda a multiplicação dos microrganismos 
eventualmente presentes. Para isso é fundamental o controle da higiene, da 
temperatura e do tempo de transporte (NETO, 2005, p. 98).
Não cabe aqui descrever todos os cuidados a serem tomados pelos 
transportadores e que devem estar presentes nos manuais de boas práticas. O 
detalhamento será feito no “estudo de caso” que será apresentado no capítulo 
seis. Vamos citar apenas algumas recomendações gerais deste quesito:
• Não transportar alimentos crus com alimentos prontos.
• Utilizar meio de transporte cuja cabine do condutor seja isolada da parte dos 
alimentos.
• Assegurar que os materiais utilizados para a proteção e fixação da carga não 
representem fonte de contaminação.
• Ter toda atenção aos veículos refrigerados, que devem ter suas temperaturas 
permanentemente acompanhadas.
• Atentar para que a carga e descarga não representem risco de contaminação, 
dano ou deterioração dos alimentos prontos para o consumo.
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
 PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
82
“Para que o Controle de Qualidade de alimentos funcione efetivamente, 
é necessário um sistema de trabalho que se baseia no total monitoramento da 
linha de produção de cada alimento, desde a matéria-prima até o produto final 
acabado e sua entrega para consumo” (TRIGO, 1999, p. 145). Ao se colocar em 
prática o sistema de análise de perigos e pontos críticos fica mais fácil identificar 
os riscos e as principais ameaças para o alimento. O APPCC, através de um 
fluxograma de produção, identifica quais são os principais pontos críticos que 
podem trazer prejuízos à condição higiênico-sanitária dos alimentos. Em seguida, 
com a aplicação dos princípios do MBP “as soluções ou antídotos para cada tipo 
de risco são encontrados” (IBIDEM).
Para que exista a garantia total de um determinado alimento, devemos 
submetê-lo a um detalhamento de fluxos de produção onde serão 
definidos os PCCs e, posteriormente, propostas as BPF para eliminação, 
prevenção ou minimização do impacto desses pontos sobre o alimento 
preparado (TRIGO, 1999, p. 146).
Para exemplificar como funciona esse fluxo de produção vamos apresentar, 
passo a passo, o modelo trazido pela literatura específica (TRIGO, 1999, p. 145-146):
1) O primeiro momento é o controle da matéria-prima. Para a aquisição de 
produtos de determinado fornecedor é necessário fazer a avaliação das 
condições gerais de instalação, ambiente, adequação de equipamentos 
e higiene, tanto do lugar como das pessoas que trabalham no processo. 
O ideal é que o comerciante visite todos os seus fornecedores e faça 
um cadastro de cada um deles. A visita deve ser técnica e deve conter 
os dados relativos à estrutura, ambiente físico, temperatura e demais 
condições higiênicas do lugar e dos manipuladores.
2) O segundo passo é o transporte dessa matéria-prima. Esse transporte 
vai depender das características do produto, se é perecível ou não, se 
exige refrigeração ou não. O transporte pode ser em carro aberto ou 
fechado, com proteção ou não. Se o carro for refrigerado, tem que estar 
dentro das temperaturas que o alimento exige, além disso, o carro 
tem que estar limpo e sem ferrugens. Os funcionários devem estar 
uniformizados, com sapato fechado, não fumar e estarem limpos.
3) O terceiro é a recepção da mercadoria. Devem ser observados 
os parâmetros para recebimento de cada tipo de matéria-prima. 
O responsável por essa etapa deve estar treinado para observar 
se a matéria-prima está dentro da temperatura adequada, se o 
acondicionamento dos produtos está correto, se estão corretas a data 
de fabricação e validade, se as embalagens não estão violadas. Enfim, a 
matéria-prima tem que estar dentro dos padrões adequados para que 
ela possa seguir para a etapa seguinte. O entregador da mercadoria 
não deve entrar na área restrita aos manipuladores.
4) O quarto passo, normalmente, é o armazenamento e estoque. Nessa 
etapa é feita a separação dos perecíveis e não perecíveis, assim como 
dos hortifrutigranjeiros, que devem ser encaminhados para a lavagem 
e higienização, para depois serem armazenados.
5) O quinto passo é o pré-preparo do alimento. Aqui é feita a 
manipulação por curto espaço de tempo à temperatura ambiente, com 
a lavagem e sanificação dos vegetais.
6) Cocção ou a etapa da manipulação final do alimento para ser servido 
à mesa. No caso da cocção para posterior refrigeração, recomenda-se a 
cocção por 10 minutos na temperatura mínima de 89 °C.
7) Refrigeração. Nesse caso se enquadram os alimentos que já sofreram 
TÓPICO 2 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
83
alguma ação e que serão congelados. A temperatura deve atingir 4 °C 
no interior do alimento em quatro horas.
8) Reaquecimento. Para o caso dos produtos que passarão por este 
processo para serem servidos. A temperatura deve atingir 68 ºC no 
interior do alimento por três minutos.
9) Distribuição. Nesta etapa, que geralmente se aplica a produtos que 
passaram pelos processos anteriores e serão servidos no segmento de 
self-service, deve-se manter a água do banho-maria a 90 °C e os alimentos, 
no mínimo, a 60 °C. Para alimentos frios, temperatura máxima a 10 °C. 
A permanência máxima a estas temperaturas deve ser de 40 minutos. 
No serviço à mesa, após o preparo do alimento, para consumo imediato 
não é necessária essa preocupação com as temperaturas, uma vez que 
a preparação não vai ficar exposta. É possível observar que cada fase 
do processo pode ter um ou mais pontos críticos de contaminação que 
deverão ser controlados, e um procedimento adequado de BPF pode 
eliminar o seu efeito sobre os alimentos.
FONTE: BAESSE, J. M. D. S. A implantação do manual de boas práticas: dificuldades, desafios 
e vantagem. 2006. p. 22-25. Disponível em: <http://bdm.unb.br/bitstream/10483/472/1/2006_
JuremaMariaSousaBaesse.pdf>. Acesso em: 26 jan. 2018.
84
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• Uma das etapas importantes no pré-preparo dos alimentos é o descongelamento, 
que deve acontecer em temperatura controlada.
• Outra etapa importante do pré-preparo é o dessalgamento, em que as carnes 
salgadas são submetidas à retirada do sal. Esta atividade precisa ser realizada 
em condições seguras, sob fervura ou refrigeração.
• Também são etapas de pré-preparo a limpeza, limpeza seca, limpeza úmida, 
higienização de hortifruitigranjeiros, atividades como cortar, triturar, amassar, 
espremer e filtrar os alimentos.
• Nas etapas de pré-preparo é importante que o manipulador sempre esteja com as 
mãos higienizadas e com a bancada de preparo e utensílios também higienizados. 
O manipulador precisa estar atento para não ocorrer contaminação cruzada 
entre os vários gêneros de alimentos durante a manipulação. O recomendável 
é não manipular alimentos por um período longo de tempo, impedindo que o 
alimento fique muito tempo em temperatura ambiente.
• Nas etapas de preparo dos alimentos os processos podem envolver dois tipos 
de manipulação: a mecânica e a térmica. Nesta última, o alimento é processado 
a partir de equipamentos que fornecem temperatura alta (calor).
• O tratamento térmico é a etapa essencial que assegura a redução ou eliminação 
da carga microbiana de alguns alimentos. Nesta etapa, os alimentos devem 
atingir, no mínimo, 70 °C no centro geométrico.
• A temperatura de cocção dos alimentos deve ser monitorada e registrada.
• Nas etapas de preparo dos alimentos é importante que o manipulador evite o 
cruzamento de alimentos crus com cozidos, evite o servimento de alimentos 
que não tenham sido bem cozidos.
85
2 Como seria possível operacionalizar o controle e monitoramento 
da temperatura de todos os alimentos que passam por cocção 
em uma cozinha?
AUTOATIVIDADE
1 Escreva como se realiza o processo de descongelamento e dessalgamento 
dos alimentos e os momentos em queestes processos apresentam maiores 
riscos de contaminação.
86
87
TÓPICO 3
BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE 
ACONDICIONAMENTO E DISTRIBUIÇÃO 
DOS ALIMENTOS
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Após a cocção dos alimentos, estes seguem para a espera pós-cocção, para a 
distribuição ou resfriamento, ou porcionamento e acondicionamento. Os requisitos 
de boas práticas delimitam uma série de procedimentos a serem realizados em cada 
uma das etapas pós-cocção. O conhecimento e aplicação desses requisitos garante 
que os alimentos já manipulados serão servidos ou acondicionados de forma segura. 
Em um serviço de alimentação é comum encontrarmos inadequações 
na manipulação de alimentos prontos, como alimentos que ficam em bancadas 
esperando muito tempo para serem servidos no balcão de distribuição, grandes 
porções de alimentos sendo porcionados e permanecendo fora de temperatura 
ideal, alimentos sendo resfriados em temperatura ambiente sem controle nenhum 
de temperatura e muitos alimentos acondicionados sem a etiqueta contendo 
informações de validade do produto. 
 
Uma vez que um alimento passa pelo processo de cocção, as temperaturas 
alcançadas são suficientes para eliminar os microrganismos existentes. Sendo 
assim, os alimentos que sofreram cocção têm sua conservação aumentada, porém 
necessitam ser mantidos em condições de tempo e temperatura ideais, sob ação 
do frio ou calor para não permitirem nova multiplicação de microrganismos. 
2 BOAS PRÁTICAS NA DISTRIBUIÇÃO E ACONDICIONAMENTO 
DOS ALIMENTOS 
As etapas que sucedem a cocção dos alimentos são a espera pós-cocção, a 
distribuição, o resfriamento, o porcionamento, o acondicionamento e o transporte 
dos alimentos. Não necessariamente os serviços de alimentação realizam todas 
essas etapas na produção dos alimentos, alguns alimentos que seguem para a 
distribuição quente, por exemplo, não necessitam de resfriamento. Quando essas 
etapas forem utilizadas, alguns parâmetros de boas práticas devem ser respeitados. 
Após a cocção, os alimentos seguem para a espera pós-cocção ou distribuição.
2.1 ESPERA PÓS-COCÇÃO
Nesta etapa, os alimentos que sofreram cocção aguardam para serem 
distribuídos, estes devem estar protegidos de novas contaminações e também 
88
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
Alimentos quentes devem ser mantidos a 60 ºC, por no máximo 6 horas. 
Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10 ºC. 
A temperatura deve ser medida no centro geométrico do alimento, é 
importante que o tempo intermediário entre o preparo e a distribuição seja pequeno. 
Todas as recomendações visualizadas nas etapas de pré-preparo e preparo 
dos alimentos devem ser mantidas nesta etapa de espera, visando garantir um alimento em 
condições higiênico-sanitárias ideais na distribuição.
2.2 REAQUECIMENTO
Nesta etapa, os alimentos mantidos em espera, que já sofreram cocção 
inicial e perderam temperatura, devem atingir novamente a temperatura de 
segurança no seu centro geométrico. As preparações quentes, que no controle de 
temperatura estão abaixo de 60 ºC, devem sofrer reaquecimento. Nesse processo 
o alimento deve atingir 70 ºC por 5 minutos e o reaquecimento não pode ser 
realizado mais de uma vez (JUCENE, 2013). 
2.3 DISTRIBUIÇÃO 
A distribuição é a etapa na qual os alimentos estão expostos para o 
consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer 
multiplicação microbiana. Para ABERC (2013), alguns critérios precisam ser 
respeitados no momento de distribuição dos alimentos: 
• Para serviços de bufê, self-service ou balcão self-service, ou sistemas de 
autosserviço, a empresa deve assegurar que todos os equipamentos de exposição 
de alimentos quentes e frios em serviços de bufê sejam adequadamente 
dimensionados, higienizados, mantidos conservados e os instrumentos de 
medição de temperatura sejam adequadamente calibrados e mantidos.
• Esses equipamentos devem dispor de barreiras de proteção, de modo a impedir 
a contaminação dos alimentos pela proximidade dos consumidores. Nos balcões 
quentes, os alimentos devem ser mantidos em banho-maria, com temperatura 
da água ajustada a 80 ºC e 90 ºC. Esta condição proporciona que os alimentos 
sejam mantidos a, no mínimo, 60 ºC em seu centro geométrico (JUCENE, 2013).
NOTA
devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura, conforme 
resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004. 
TÓPICO 3 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE ACONDICIONAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
89
• O balcão térmico deve ser ligado com antecedência para a manutenção dos 
alimentos quentes e frios.
• Manter os balcões térmicos limpos com água tratada e trocada diariamente.
• Abastecer os balcões com alimentos em quantidade suficiente para cada turno 
de distribuição, o restante dos alimentos deve aguardar em equipamentos que 
mantêm a sua temperatura adequada.
• Utilizar cubas higienizadas para a reposição dos alimentos.
• Não repor alimentos em cima dos alimentos que estão na distribuição, trocar a 
cuba inteira de alimentos (ABERC, 2013). 
Algumas recomendações para a distribuição dos alimentos são feitas pela 
Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004:
Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de 
contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos 
e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis (Referente ao item 4.10.2).
Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos 
preparados sob temperaturas controladas devem ser devidamente 
dimensionados e estar em adequado estado de higiene, conservação 
e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser 
regularmente monitorada (Referente ao item 4.10.3).
O equipamento de exposição do alimento preparado na área de 
consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a 
contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação 
do consumidor e de outras fontes (Referente ao item 4.10.4).
Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, 
copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material 
não-descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em 
local protegido (Referente ao item 4.10.5).
Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou 
refeitório não devem constituir fonte de contaminação para os 
alimentos preparados (Referente ao item 4.10.6).
A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento 
de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de 
despesas, deve ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa 
atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou 
não (Referente ao item 4.10.7) (BRASIL, 2004, p. 12).
 
Trindade et al. (2009) salientam que as temperaturas de distribuição dos 
alimentos devem ser monitoradas, e na distribuição os alimentos devem ser mantidos 
em condições de tempo e temperaturas seguras, conforme segue o quadro:
QUADRO 9 – CONDIÇÕES DE TEMPO E TEMPERATURAS SEGURAS NA DISTRIBUIÇÃO DOS 
ALIMENTOS
Alimentos Temperatura Tempo
Alimentos quentes Acima de 60 ºC 6 horas no máximo (entre o término do preparo e o consumo)
Alimento frios Abaixo de 10 ºC 4 horas no máximo
Preparações com pescados e 
carne crua
Acima de 5 ºC 2 horas no máximo
FONTE: Adaptado de Jucene (2013) e Brasil (2011) 
90
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
Fique atento às atualizações do seu município referentes às condições de 
tempo e temperaturas seguras na distribuição dos alimentos.
A coleta de amostras é outro procedimento que precisa ser executado no 
momento de distribuição dos alimentos, é necessária a retirada de amostras de todos 
os itens produzidos no serviço de alimentação. A coleta de amostras deve ser realizada 
diariamente, em cada horário dedistribuição de alimentos, o ideal é que esta coleta seja 
realizada após 1/3 do tempo de distribuição do alimento (BRASIL, 1999). 
De acordo com Rosa e Monteiro (2014), a amostra é coletada em saco 
próprio e este deve ter as seguintes informações:
• Nome do estabelecimento.
• Produto/preparação.
• Principais componentes de preparação.
• Data da coleta.
• Horário da coleta.
• Temperatura do alimento no momento da coleta.
• Tipo de serviço.
• Responsável pela coleta.
Os procedimentos necessários para a coleta de amostras estão descritos a seguir: 
IMPORTANT
E
FIGURA 25 – ETAPAS PARA A COLETA DE AMOSTRA 
Armazenar sob
refrigeração 4ºC ou
congelamento -18ºC por
72 horas
As amostras não devem
ficar expostas por mais de
30 minutos após a coleta
Higienizar as mãos e os
utensílios para coleta de
amostra
Identificar o saco de
amostra
Fechar o saco contendo
a amostra, retirando o
excesso de ar
Separar o alimento
necessário, 100 gramas
de alimento sólido e 100
ml de líquido
Abrir o saco com tesoura
higienizada, sem tocá-lo
internamente ou soprá-lo
Higienizar o termômetro,
anotar a temperatura e o
horário da coleta de
amostra
FONTE: Adaptado de Rosa e Monteiro (2014); Jucene (2013)
TÓPICO 3 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE ACONDICIONAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
91
Amostras de alimentos são guardadas para, no caso de doenças transmitidas 
por alimentos, possibilitar a análise do alimento envolvido e avaliar se houve contaminação.
2.4 APROVEITAMENTO DAS SOBRAS
Não é permitido o reaproveitamento de sobras que foram levadas para a 
distribuição. Todas as sobras da distribuição devem ser desprezadas. 
FIGURA 26 – PROIBIDO REAPROVEITAR SOBRAS DA DISTRIBUIÇÃO 
CONGELAR
RESFRIAR
OU
FONTE: Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAe9tUAC/
cartilha-manipulador-alimentos-ii?part=3>. Acesso em: 11 dez. 2017.
NOTA
Sobras quentes e frias que não foram para a distribuição e ficaram 
armazenadas pouco tempo em equipamentos que mantêm sua temperatura 
segura podem ser aproveitadas. O ideal é proceder o reaquecimento e o 
resfriamento dos alimentos e utilizá-los o mais breve possível, servi-los na 
próxima distribuição (JUCENE, 2013). O risco de crescimento microbiano, devido 
ao longo tempo de armazenamento depois do preparado, é grande e ocorrem 
muitas suspeitas de doenças transmitidas por alimentos por reaproveitamento de 
sobras (WEINGOLD; GUZEWICH; FUDALA, 1994).
O pass through, ou passador de alimentos, é um dos equipamentos capazes de 
manter o alimento em temperaturas seguras. O equipamento pode ser refrigerado ou quente, 
serve para realizar o acondicionamento e a passagem dos alimentos resfriados e quentes da 
cozinha para o salão/refeitório.
NOTA
92
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
2.5 RESFRIAMENTO
Os alimentos que não seguem para a distribuição, mas para o 
acondicionamento, necessitam do processo de resfriamento. O processo de 
resfriamento deve ser realizado para diminuir o risco de contaminação pela 
permanência do alimento, por muito tempo, em temperaturas que favorecem a 
multiplicação dos microrganismos (LELIS, 2015).
No momento da cocção o alimento atinge temperaturas seguras, quando 
o alimento finaliza a cocção sua temperatura começa a diminuir, alcançando 
temperaturas de risco. Na etapa de resfriamento, realizado de forma segura, o 
alimento deve passar da temperatura de pós-cocção, de 60 ºC, para a temperatura 
de 10 ºC em 2 horas (ROSA; MONTEIRO, 2014). Assim, como recomendado pela 
Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004:
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser 
realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada 
e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a 
multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado 
deve ser reduzida de 60 ºC (sessenta graus Celsius) a 10 ºC (dez graus 
Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado 
sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 ºC (cinco graus Celsius), 
ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18 ºC (dezoito graus 
Celsius negativos) (Referente ao item 4.8.16) (BRASIL, 2004, p. 11).
Para que se alcance a temperatura desejada do resfriamento, no intervalo 
de tempo proposto pela legislação, alguns procedimentos podem ajudar a acelerar 
o processo, conforme segue: 
FIGURA 27 – ETAPAS DO RESFRIAMENTO
Aguardar 30 minutos
para a liberação do
vapor e/ou quando
atingir 60 ºC na
superfície do alimento
Monitorar a temperatura
para que em 5 horas o
alimento tenha atingido
10 ºC
Cobrir o recipiente com
filme plástico perfurado
Levar os alimentos para
o refrigerador
Colocar em banho de
gelo, quando possível
Agitar os alimentos
pastosos ou líquidos
Colocar os alimentos
em pequenas porções
ou recipientes menores
FONTE: Adaptado de Rosa e Monteiro (2014) 
TÓPICO 3 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE ACONDICIONAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
93
Seguir as etapas de resfriamento garante que os alimentos sejam acondicionados 
sem microrganismos, lembrando que na refrigeração os microrganismos não morrem, 
apenas não conseguem se multiplicar. Então, se um alimento contaminado foi levado ao 
refrigerador e no momento do seu consumo ficar exposto à temperatura ambiente, é um 
alimento com risco em potencial.
2.6 PORCIONAMENTO
Esta etapa porciona o alimento para o seu armazenamento ou distribuição, 
como no caso de porcionamento a vácuo, elaboração de marmitas, porcionamento 
de sobremesas ou preparações prontas. A manipulação durante esta etapa deve 
ser realizada observando-se rigorosamente as recomendações de higiene pessoal, 
ambiental e dos alimentos, para evitar a recontaminação ou a contaminação 
cruzada. O processo de porcionamento deve ser realizado no mínimo espaço de 
tempo possível, para que os alimentos não permaneçam em temperatura ambiente 
por muito tempo. O ideal é porcionar um volume de alimento e já acondicionar 
em refrigeração ou equipamentos e caixas isotérmicas para manutenção de 
temperatura, devidamente etiquetado, não esperar para porcionar tudo e depois 
acondicionar. Vale lembrar que os recipientes utilizados para acondicionar os 
alimentos devem estar higienizados ou serem estéreis (ABERC, 2013). 
NOTA
FIGURA 28 – PORCIONAMENTO
FONTE: Disponível em: <http://noraalimentos.com.br>. Acesso em: 11 dez. 2017. 
Após o porcionamento, os alimentos devem seguir para o acondicionamento 
adequado, estes devem ser etiquetados conforme recomenda a Resolução RDC/
MS nº 216, de 15 de setembro de 2004:
94
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
FIGURA 29 – ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS PREPARADOS 
ACONDICIONADOS
Produto: _______________________________
Data do preparo: ____/____/____
Data de validade: ____/____/____
Responsável: ___________________________
FONTE: A autora 
• Alimentos que estão em sua embalagem original, mas que já foram abertos, 
passam a respeitar a validade do fabricante após a abertura da embalagem, por 
isso a etiqueta deve conter a data de abertura.
Produto: _______________________________
Data de abertura: ____/____/____
Data de validade: ____/____/____
Responsável: ___________________________
FIGURA 30 – ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS QUE 
CONTINUAM NA EMBALAGEM ORIGINAL MAS FORAM ABERTOS 
FONTE: A autora 
• Alimentos que estão no processo de descongelamento, dessalgamento e 
resfriamento devem conter a etiqueta identificando o processo.
Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou 
congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as 
seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. 
A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e 
registrada (Referente ao item 4.8.18) (BRASIL, 2004, p. 11).
Todos os alimentos acondicionadosno serviço de alimentação precisam 
estar identificados:
• Alimentos preparados, que não seguiram para a distribuição, serão 
acondicionados sob congelamento ou refrigeração e etiquetas.
TÓPICO 3 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE ACONDICIONAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
95
Produto: _______________________________
Processo: ( ) Descongelamento
 ( ) Dessalgue
 ( ) Resfriamento
Data de validade: ____/____/____
Responsável: ___________________________
FIGURA 31 – ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS EM 
PROCESSOS DE DESCONGELAMENTO, DESSALGUE OU RESFRIAMENTO
FONTE: A autora 
• Alimentos que por algum motivo perderam a sua embalagem original devem 
conter as informações do fabricante.
FIGURA 32 – ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS QUE NÃO ESTÃO EM 
SUA EMBALAGEM ORIGINAL
FONTE: Disponível em: <http://foodsafety.myleus.com/como-montar-uma-cozinha-
industrial/>. Acesso em: 11 dez. 2017. 
A data de validade dos produtos deve respeitar a data de validade indicada 
pelo fabricante, no caso de produtos manipulados/preparados a legislação estabelece 
prazos de validade e temperaturas recomendadas, conforme o quadro a seguir:
QUADRO 10 – TEMPERATURAS E PRAZOS DE VALIDADE DE ALIMENTOS MANIPULADOS
Alimentos Temperatura Prazo de validade
Pescados e seus produtos manipulados crus 2 ºC, no máximo 3 dias
Pescados pós-cocção 2 ºC, no máximo 1 dia
Alimentos pós-cocção, exceto pescados 4 ºC, no máximo 3 dias
Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas 
cruas e preparações com carne moída 4 ºC, no máximo 2 dias
96
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
FONTE: Adaptado de Brasil (2013)
QUADRO 11 – TEMPERATURAS E PRAZOS DE VALIDADE DE ALIMENTOS 
CONGELADOS
Temperatura Prazo de validade
0 a 5 °C 10 dias
-5 a -10 °C 20 dias
-10 a -18 °C 30 dias
Abaixo de -18 °C 90 dias
FONTE: Adaptado de ABERC (2013)
Fique atento às atualizações do seu município referentes às temperaturas e 
prazos de validade de alimentos manipulados.
IMPORTANT
E
Alimentos Temperatura Prazo de validade
Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos 4 ºC, no máximo 3 dias
Produtos à base de maionese e misturas de 
maionese com outros alimentos 4 ºC, no máximo 2 dias
Sobremesas e outras preparações com laticínios 4 ºC5 ºC
3 dias
2 dias
Produtos de panificação e confeitaria com 
coberturas e recheios, prontos para o consumo 5 ºC, no máximo 5 dias
Demais alimentos preparados 4 ºC, no máximo 3 dias
Leites e derivados 7 ºC, no máximo 5 dias
Carne bovina e seus produtos manipulados crus 4 ºC, no máximo 3 dias
Carne suína e seus produtos manipulados crus 4 ºC, no máximo 3 dias
Aves e seus produtos manipulados crus 4 ºC, no máximo 3 dias
Frutas, verduras e legumes higienizados, 
fracionados ou descascados; sucos e 
polpas de frutas
5 ºC, no máximo 3 dias
Ovos 10 ºC, no máximo 7 dias
Alimentos secos Temperatura ambiente 30 dias
Que possuem especificação do fabricante Conforme especificação do fabricante
Conforme 
especificação do 
fabricante
TÓPICO 3 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE ACONDICIONAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
97
2.7 TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS
O meio de transporte de alimentos utilizado deve garantir a integridade e 
a qualidade das preparações, a fim de impedir a contaminação dos alimentos. O 
veículo deve ser exclusivo para o transporte de alimentos e possuir licença para 
exercer esta atividade. 
 
Os recipientes para o transporte das preparações devem ser isotérmicos, 
garantindo a integridade e a temperatura dos alimentos: até 4 °C para alimentos 
frios, acima de 60 °C para alimentos quentes. Toda a matéria-prima transportada 
deve ser protegida e identificada, o tempo decorrido entre o acondicionamento e 
a entrega não pode ultrapassar 2 horas. Entregadores devem cumprir normas de 
higiene aplicáveis aos manipuladores de alimentos e estar aptos à verificação de 
temperatura (JUCENE, 2013).
QUADRO 12 – TEMPERATURAS IDEAIS PARA O TRANSPORTE DE ALIMENTOS 
Alimentos Temperatura de transporte
Produtos congelados -18 ºC a -12 ºC
Produtos preparados à base de pescados 
resfriados crus No máximo 5 ºC
Produtos à base de carnes e derivados 
resfriados crus No máximo 5 ºC
Demais produtos resfriados ou refrigerados No máximo 10 ºC
Produtos quentes Não inferiores a 60 ºC
FONTE: Adaptado de Jucene (2013) 
Fique atento às atualizações do seu município referentes às temperaturas ideais 
para os transporte de alimentos.
IMPORTANT
E
Para conhecer um pouco mais sobre o assunto, você pode ler: 
SEIXAS, Fernanda R. F. Verificação das boas práticas de fabricação (BFP) e análise da qualidade 
microbiológica de saladas adicionada de maionese comercializadas na cidade de São José 
do Rio Preto-SP. 2008. Disponível em: <https://repositorio.unesp.br/handle/11449/88396>.
DICAS
https://repositorio.unesp.br/handle/11449/88396
98
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
NUTRICIONISTA REVELA QUE AS SOBRAS DE COMIDA DOS 
RESTAURANTES VÃO PARA O LIXO
Infelizmente, a doação das sobras dos restaurantes é mais complicada do 
que parece. No Brasil, a responsabilidade pelo alimento doado é de quem produz. 
Se a comida estragar e fizer mal a alguém, o restaurante é o único culpado.
Uma multidão lota os restaurantes todo santo dia. São 15h30min, fim do 
horário de almoço nos restaurantes. As mesas já estão vazias, mas o bufê ainda 
está cheio. E toda a comida aqui vai ter um destino só. Tudo o que sobrou do 
cardápio do dia vai virar lixo.
“Tudo o que sobra do nosso bufê do almoço vai pro lixo, não é reaproveitado 
e não é doado para ninguém”, diz a nutricionista Carolina Rodrigues.
À primeira vista, um absurdo: de um lado tanta gente passando fome e, no 
restaurante, uma quantidade grande de comida indo para o lixo, mas a doação das 
sobras dos restaurantes é mais complicada do que parece. “O nosso medo é como esse 
receptor vai armazenar, mantendo as suas condições corretas, ele pode consumir, vir a 
passar mal e, aí, temos a nossa responsabilidade como produtor”, fala a nutricionista.
“Se você tiver 10, 20, 30 bactérias ela vai se multiplicando a cada 15 
minutos, a cada hora, quando chega entre seis a oito horas tem mais de dois 
milhões e precisam apenas 100 mil para causar uma gastroenterite”, explica o 
microbiologista Eneo Alves da Silva Júnior.
Depois de preparados, os alimentos quentes devem ser conservados a 
mais de 60 °C e os frios a menos de 10 °C. Fora dessas condições eles não resistem 
a mais de duas horas. É por isso que o microbiologista aconselha: “Comam antes 
das bactérias. Se adiante, coma antes que ela comece a se multiplicar”.
Parar de desperdiçar é um grande desafio. Para o presidente do Conselho 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea), Renato Maluf, há 
muito o que fazer. É preciso melhorar o sistema de transporte dos alimentos, o 
armazenamento, reduzir as distâncias entre o campo e o consumidor, mas, acima 
de tudo, é preciso mudar velhos hábitos.
“Eu começaria pela educação. As pessoas precisam entender o seguinte: 
que as perdas e os desperdícios têm diferentes causas e uma parte delas deve ao 
seu próprio comportamento. Aproveitar melhor os alimentos pode significar uma 
alimentação de melhor qualidade. O desperdício tem uma tradução que é o lixo, 
nós estamos usando recursos da natureza que já é bastante pressionada e botando 
fora na forma de lixo, o que é absolutamente insustentável”, explica Renato Maluf.
FONTE: Disponível em: <http://g1.globo.com/globo-reporter/noticia/2011/07/nutricionista-revela-que-
sobra-de-comida-nos-restaurantes-nao-e-reaproveitada-e-vai-para-o-lixo.html>. Acesso em: 11 dez. 2017. 
LEITURA COMPLEMENTAR
99
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• As etapas que sucedem a cocção dos alimentos são a espera pós-cocção, 
a distribuição, o resfriamento, o porcionamento,o acondicionamento e o 
transporte dos alimentos.
• Na etapa de espera pós-cocção, os alimentos que sofreram cocção aguardam 
para serem distribuídos, estes devem estar protegidos de novas contaminações 
e também devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura.
• Na etapa de reaquecimento, os alimentos mantidos em espera, que já sofreram 
cocção inicial e perderam temperatura, devem atingir novamente a temperatura 
de segurança.
• Na etapa de distribuição, os alimentos estão expostos para o consumo 
imediato, porém sob controle de tempo e temperatura, para não ocorrer 
multiplicação microbiana.
• Não é permitido o reaproveitamento de sobras que foram levadas para a 
distribuição. Todas as sobras da distribuição devem ser desprezadas.
• O processo de resfriamento deve ser realizado para diminuir o risco de 
contaminação pela permanência do alimento, por muito tempo, em temperaturas 
que favorecem a multiplicação dos microrganismos.
• Todos os alimentos acondicionados no serviço de alimentação precisam estar 
identificados.
• A data de validade dos produtos deve respeitar a data de validade indicada 
pelo fabricante, no caso de produtos manipulados/preparados, a legislação 
estabelece prazos de validade e temperaturas recomendadas. 
100
1 Descreva, resumidamente, o processo de resfriamento dos 
alimentos e aponte seus pontos mais perigosos.
2 Você já teve oportunidade de observar, no seu local de trabalho ou em 
algum restaurante que você frequenta, algum procedimento incorreto na 
distribuição dos alimentos? Justifique sua resposta.
AUTOATIVIDADE
101
UNIDADE 3
BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES 
ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E 
DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE DO 
LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA 
DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir desta unidade você será capaz de:
• conhecer os requisitos estabelecidos na legislação aplicáveis às condições 
das áreas externas e internas dos serviços de alimentação; 
• compreender o procedimento correto de higienização de uma cozinha, de 
seus utensílios, equipamentos e sua periodicidade;
• avaliar se um serviço de alimentação realiza os procedimentos operacionais 
necessários e se apresenta adequação com a legislação de boas práticas.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você en-
contrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DAS ÁREAS EXTERNAS E IN-
TERNAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
TÓPICO 2 – PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL E DE UTEN-
SÍLIOS, CUIDADOS NECESSÁRIOS NO CONTROLE DO 
LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO
TÓPICO 3 – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DE 
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E AVALIAÇÃO DE ESTABE-
LECIMENTOS
102
103
TÓPICO 1
CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DAS ÁREAS 
EXTERNAS E INTERNAS DOS SERVIÇOS
DE ALIMENTAÇÃO
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
A qualidade na produção de refeições também depende de um bom espaço 
físico para executá-la. Um adequado planejamento físico com fluxo de produção 
e ambiência agradável permitem que o trabalho de todas as pessoas envolvidas 
na produção das refeições aconteça de forma coordenada e organizada.
 
Um bom planejamento da estrutura física e funcional de um serviço de 
alimentação pode contribuir para a obtenção de diversos benefícios, entre eles a 
aplicação de um fluxo inteligente de manejo com o alimento, a divisão de áreas de 
produção, estruturas seguras e adequadas para a obtenção de um alimento seguro 
com aplicação das boas práticas, o melhor planejamento do cardápio, aumento da 
produção, ambiente confortável e ergonômico para os colaboradores, diminuição 
de ociosidade dos colaboradores, prevenção da contaminação cruzada, entre 
outros benefícios. 
2 PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UM SERVIÇO 
DE ALIMENTAÇÃO
A fase de planejamento, ou mesmo de adequação de um serviço de 
alimentação, exige uma equipe multiprofissional. O gastrônomo, por ser o 
profissional que vivencia os desafios diários de uma cozinha, é parte fundamental 
desta equipe. O planejamento ou adequação de um espaço para a produção de 
alimentos deve estudar e detalhar desde a localização, fluxo, áreas até a aquisição 
de equipamentos e organização.
O planejamento físico de uma unidade de alimentação é importante tanto 
na questão econômica como na funcionalidade da cozinha, pois é capaz de integrar 
todos os fluxos da cozinha, do recebimento, pré-preparo ao armazenamento ou 
distribuição, evitando áreas desconexas, má utilização do espaço, áreas ociosas 
ou sobrepostas, falta de ventilação, iluminação e até mesmo limitação do cardápio 
(TEIXEIRA et al., 2004; PINHEIRO, 2012). 
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
104
Apesar dos avanços tecnológicos que vêm sendo incorporados aos 
serviços de alimentação, insumos nobres, métodos de produção diferenciados 
e equipamentos mais eficazes e multifunções, a maioria dos locais destinados 
ao preparo das refeições apresentam condições físicas inadequadas, como ruído 
excessivo, temperatura elevada, iluminação deficiente, arranjo físico e instalações 
precárias. Um adequado planejamento é capaz de minimizar essas condições sem 
exigir um grande gasto financeiro (COLARES; FREITAS, 2007). 
De acordo com Pinheiro (2012), para os funcionários e clientes, para o 
processo produtivo e para a empresa, um planejamento físico é capaz de melhorar: 
• Para os funcionários: conforto, bem-estar, satisfação, ergonomia e segurança no 
trabalho.
• Para os clientes: melhores produtos e serviços, um ambiente saudável, 
aconchegante e confortável.
• Para o processo produtivo: fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de 
produção, diminuição de custo com recursos materiais e humanos, aumento 
dos níveis de eficiência administrativa e operacional.
• Para o espaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e 
áreas físicas, além da possibilidade de ampliação dessas áreas e aproveitamento 
do espaço da melhor maneira possível.
• Para a empresa: integração do processo com reflexo no aumento de 
produtividade, qualidade e diminuição de desperdício. 
Muitos benefícios de um planejamento físico adequado são desconhecidos ou 
negligenciados, por isso é importante que o gastrônomo conheça as adequações necessárias 
e seus benefícios. Muitas vezes não há necessidade de grandes mudanças estruturais para 
usufruir de benefícios de um adequado espaço de produção. 
IMPORTANT
E
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz 
recomendações gerais quanto à edificação e instalações, as quais serão discutidas 
mais detalhadamente no decorrer deste tópico: 
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a 
possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas 
da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, 
limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve 
ser controlado e independente, não comum a outros usos (Referente 
ao item 4.1.1). 
O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível 
com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes 
atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a 
TÓPICO 1 | CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DAS ÁREAS EXTERNAS E INTERNAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
105
evitar a contaminação cruzada (Referente ao item 4.1.2). 
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de 
conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os 
ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que 
permitam seu fechamento (Referente ao item 4.1.5). 
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível 
ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de 
preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado 
estado de conservação e funcionamento (Referenteao item 4.1.6). 
As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de 
objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a 
presença de animais (Referente ao item 4.1.7) (BRASIL, 2004, p. 6).
Um bom planejamento físico segue critérios de boas práticas que 
delimitam como devem ser as condições estruturais das áreas externas e internas 
dos serviços de alimentação. A seguir encontraremos as principais características 
estruturais, começando pela localização do estabelecimento. 
 
 A localização do serviço de alimentação, sempre que possível, deve ser em 
pavimento térreo, o que proporciona fácil acesso externo para o recebimento de insumos 
e remoção do lixo, além de facilitar a iluminação e circulação de ar do estabelecimento. 
O estabelecimento deve ficar afastado de empresas que desenvolvam atividades que 
possam contaminar os alimentos manipulados e não pode ficar próximo de locais em 
que são criados animais, ou mesmo, não devem ser mantidos animais, domésticos ou 
não, nas áreas externas do estabelecimento (OLIVEIRA; SILVA, 2016). 
 
É importante que o acesso ao serviço de alimentação seja realizado de 
forma direta e independente, não comuns a outros usos (habitação, por exemplo). 
A construção deve ser em área onde os arredores não ofereçam problemas 
higiênicos sanitários ao serviço, ou seja, em áreas livres de lixo, entulho, 
insalubridade, animais e pragas (OLIVEIRA; SILVA, 2016). 
O ideal é que o estabelecimento possua vias de acesso diferentes para 
evitar o cruzamento de pessoas e alimentos, os principais usos de acessos são: 
• Acesso para gêneros: exclusivo para este uso, que facilite o acesso ao estoque e 
conferência de mercadoria.
• Acesso para fornecedores, administração e visitantes: deve ser exclusivo e direto, 
de modo a não cruzar áreas da produção de alimento para alcançar o local. 
• Acesso para colaboradores: deve ficar próximo ao vestiário, local que o 
colaborador acessa na entrada e saída do trabalho.
• Acesso para cliente: exclusivo para este uso, diretamente para o salão ou local 
de entrega da refeição.
• Saída para o lixo: pode ter uma saída independente ou acontecer em momento 
diferenciado, em que não haja outra atividade.
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações 
gerais quanto aos aspectos da ambiência, as quais serão discutidas mais 
detalhadamente no decorrer deste tópico:
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
106
A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização 
de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene 
e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas 
sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar 
protegidas contra explosão e quedas acidentais (Referente ao item 4.1.8). 
As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em 
tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização 
dos ambientes (Referente ao item 4.1.9).
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do 
ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, 
condensação de vapores, dentre outros que possam comprometer a 
qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve 
incidir diretamente sobre os alimentos (Referente ao item 4.1.10). 
Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar 
conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, 
a troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses 
equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação 
específica (Referente ao item 4.1.11) (BRASIL, 2004, p. 6).
Aspectos de ambiência, como iluminação, ruído, cores do ambiente e 
ventilação podem interferir diretamente na produção de refeições, exercendo uma 
forte influência na produtividade e no comportamento e saúde dos colaboradores 
de um serviço de alimentação. 
 
A iluminação adequada garante a manutenção da limpeza das instalações, 
inspeção do alimento, conforto físico e mental aos colaboradores, previne acidentes 
e possibilita um melhor desenvolvimento das atividades (PINHEIRO, 2012). 
Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e 
reflexos fortes causados por excesso de iluminação. 
 
Os estabelecimentos devem ter iluminação natural ou artificial que 
possibilite a realização dos trabalhos, portanto, é importante que a iluminação 
não ofereça aumento de temperatura ao ambiente e que a sua cor não altere a 
tonalidade real dos alimentos. As luminárias devem estar suspensas ou colocadas 
diretamente no teto, sobre a área de manipulação de alimentos, a fiação elétrica 
deve estar protegida e as tomadas devem ter proteção contra água. As lâmpadas 
devem ser resistentes ao calor excessivo e ao vapor da água, e possuir uma grade 
ou tela de proteção contra quebra (SILVA FILHO, 1996).
 
A presença de coifas e ductos pode acabar bloqueando a passagem de luz 
natural e gerando sombras, uma combinação correta de luminárias é capaz de 
reduzir o problema. Além disso, o aço inoxidável é uma superfície refletora de 
luz, exigindo planejamento no momento da localização das luminárias. Existem 
áreas de trabalho que necessitam do emprego de iluminação própria e direta, 
principalmente nas áreas onde são feitas a higienização e o corte de alimentos, 
garantindo a segurança e eficiência das tarefas (SILVA FILHO, 1996). 
Quanto ao aspecto da ambiência relacionado à ventilação, como já 
mencionado, depende bastante da localização do estabelecimento e das suas 
aberturas para ventilação. Uma adequada ventilação proporciona a renovação 
TÓPICO 1 | CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DAS ÁREAS EXTERNAS E INTERNAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
107
do ar, aumentando o conforto térmico do local, bem como exaustores e coifas 
também auxiliam na diminuição de temperatura da cozinha. É importante que as 
áreas de produção tenham seu ar renovado frequentemente, para isso a empresa 
não pode estar localizada perto de locais que possam contaminar o ar. No caso de 
ventilação artificial, esta não pode incidir diretamente sobre o alimento e o local 
deve possuir periódicos processos de limpeza dos equipamentos. 
 
O nível de ruído é outro aspecto da ambiência que influencia diretamente 
no conforto do ambiente, pois ruído elevado pode causar sensação de cansaço 
excessivo e consequente diminuição da produtividade. Os equipamentos da 
cozinha já emitem bastante barulho, que ainda são somados ao som do exaustor 
ou coifa e comunicação dos colaboradores. Para amenizar um pouco o nível de 
ruído, os equipamentos barulhentos não podem estar localizados nos cantos das 
paredes, o que ajuda a propagar o som; outra ação importante é a manutenção dos 
equipamentos ou substituição por equipamentos mais modernos e silenciosos, 
também a substituição de peças defeituosas, a regulagem e uma boa lubrificação 
podem contribuir para redução de ruídos (BITTAR et al., 2004). 
 
Referente à cor, outro aspecto da ambiência, a aplicação de cores claras, permite 
verificar o nível de limpeza do local e não causam desconforto nos colaboradores.
É importante que o gastrônomo esteja sempre atento a melhorias na condição 
da ambiência do local de trabalho. Ambiência adequada é sinônimo de maior produtividade 
e saúde dos colaboradores.
NOTA
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações 
gerais quanto às instalações físicas, as quais serão discutidas mais detalhadamente 
no decorrer deste tópico:
As instalações físicas, como piso, parede e teto devem possuir 
revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, 
conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, 
infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem 
transmitir contaminantes aos alimentos (Referente ao item 4.1.3). 
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadasaos batentes. As 
portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem 
ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas 
de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de 
exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o 
acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para 
facilitar a limpeza periódica (Referente ao item 4.1.4) (BRASIL, 2004, p. 6). 
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
108
No que diz respeito às características estruturais das paredes, piso, portas, 
janelas, teto, superfícies de contato com os alimentos e prateleiras de um serviço de 
alimentação, seguem algumas recomendações apresentadas por Manzalli (2010): 
• O ideal é que estes itens sejam de cor clara, constituídos de material liso, 
lavável, impermeável, resistentes a produtos de limpeza e sem nenhum tipo de 
rachaduras e aberturas. 
◦ Paredes: devem ser revestidas de azulejo ou cerâmica até, no mínimo, 1,80 
metros, as partes acima, menos expostas, podem apenas ser impermeabilizadas 
com tinta apropriada.
o Piso: deve ser capaz de resistir a agentes químicos, utilizados na higienização, 
ter textura antiderrapante e permitir o escoamento da água. O piso não pode 
apresentar irregularidades ou rachaduras. Superfícies irregulares dificultam 
o trabalho da cozinha e podem causar acidentes, além de permitir o acúmulo 
de resíduos. Não é permitida a forração do piso com papelão, tapetes, 
qualquer material que favoreça o acúmulo de sujidades. 
o Portas: devem apresentar superfície lisa e proteção contra insetos no caso de 
portas que dão acesso à rua. O ideal é que portas que tendem a permanecer 
abertas sejam dotadas de dispositivo automático de fechamento ou possuam 
cortinas de ar, para impedir o acesso de pragas.
o Janelas: devem apresentar superfície lisa, possuir telas milimétricas, laváveis, 
perfeitamente ajustadas aos batentes. O sol não pode incidir diretamente 
sobre os alimentos.
o Tetos e forros: devem estar livres de brechas, rugosidades, excesso de 
umidade e mofo. O ideal é que não sejam propagadores de incêndios e 
que absorvam ruídos, minimizando o desconforto do excesso de barulho 
causados pelos equipamentos.
o Bancadas ou superfícies de contato com o alimento: estas devem ser de material 
liso, lavável, impermeável, de preferência constituídos de aço inoxidável. 
o Prateleiras: devem ser de material higienizável, sendo o aço inox o material 
mais indicado.
O ideal é que todos os equipamentos, móveis, utensílios e edificações de um 
serviço de alimentação sejam de cor clara, material liso, lavável, impermeável, resistentes a 
produtos de limpeza e sem nenhum tipo de rachaduras e aberturas. Se não apresentarem 
estas características não servem para a utilização em serviços de alimentação, como é o 
caso de qualquer produto constituído de madeira.
ATENCAO
TÓPICO 1 | CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DAS ÁREAS EXTERNAS E INTERNAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
109
Além das características das partes estruturais de um serviço de 
alimentação, as subdivisões e setores de uma cozinha também constituem um 
aspecto importante do serviço. A divisão de áreas de uma cozinha depende do 
tipo de estabelecimento e do seu porte. Para Manzalli (2010), de modo geral, as 
cozinhas podem ser subdivididas nas seguintes áreas: 
• recebimento;
• armazenamento à temperatura ambiente;
• armazenamento à temperatura controlada;
• preparação de hortifrutigranjeiro;
• preparação de carnes, aves e pescados;
• preparação de massas e sobremesas;
• cocção;
• higienização das louças;
• higienização das mãos;
• distribuição/refeitório;
• administração;
• descarte de embalagem;
• depósito do lixo;
• botijão de gás;
• depósito e higienização do material de limpeza;
• instalação sanitária e vestiário.
 Segundo Neto (2005), as áreas dos serviços de alimentação devem conter 
as seguintes características: 
• Área do recebimento: deve ser uma área de fácil acesso, próxima à estocagem, 
provida de rampas para transporte dos insumos. O espaço deve ser suficiente 
para a circulação de carrinhos de transporte, para o acondicionamento dos 
insumos, sua inspeção, pesagem e higienização, se necessário. 
• Área destinada ao armazenamento em temperatura ambiente: esta área, conhecida 
como estoque, deve conter uma porta larga e com proteção contra pragas. As 
prateleiras devem ser localizadas a 25 cm do piso e não podem ser encostadas nas 
paredes. É necessário haver um local distinto e separado para o armazenamento 
de produtos de limpeza. Neste local, também não é aconselhável a presença de 
equipamentos que possam alterar as condições térmicas do ambiente. 
• Área do pré-preparo: este setor comporta as atividades anteriores ao preparo 
dos alimentos, incluindo seleção, descongelamento, resfriamento, dessalgue, 
aplicação de tempero e higienização. Independente do número de refeições, 
o ideal é que este espaço seja subdividido, pelo menos, em uma área de 
manipulação de carnes, outra de higienização de hortifrutigranjeiros e uma 
área de manipulação de massas e sobremesas. Estas áreas devem ter seus 
utensílios e equipamentos próprios, bancadas de corte, pias com balcões para 
higienização de alimentos e utensílios, lixeiras exclusivas com acionamento 
por pedal e locais para acondicionar os alimentos. Todos os equipamentos e 
utensílios devem ser dispostos de forma que facilite o trabalho, para evitar 
contaminação cruzada. Dependendo do volume de produção do local, a área 
de manipulação de carnes pode ser refrigerada entre 12 ºC a 18 ºC. 
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
110
• Área de preparo dos alimentos: esta área deve situar-se entre as áreas de pré-
preparo e distribuição das preparações, a sua temperatura não pode oferecer 
risco aos demais alimentos (no pré-preparo). Os equipamentos necessários 
a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o fogão tenha 
acesso pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre 
de refrigeradores, pois o calor excessivo compromete o funcionamento dos 
equipamentos. 
• Área de distribuição: esta área deve ser dimensionada conforme o tipo de 
serviço, o uso de plantas nesta área é permitido, desde que longe dos alimentos. 
Para evitar contaminação, o ar-condicionado e ventiladores não podem incidir 
diretamente sobre os alimentos. 
• Área da administração: deve ser de fácil acesso aos administradores e o ideal 
é que não seja necessário passar pela produção para acessá-la, evitando a 
contaminação que visitantes podem trazer. 
• Área destinada à higienização de utensílios: deve ser separada e isolada da 
área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer risco aos 
que já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter 
comunicação com a área de distribuição. A área de higienização de louças dos 
comensais deve ser separada da área de higienização de utensílios da cozinha 
ou esta atividade não pode ser realizada de forma concomitante.
• Área destinada à higienização geral: deve ser localizada longe das áreas de 
manipulação de alimentos, deve ser utilizada para higienização de materiais de 
limpeza ou outros, de acordo com a realidade da empresa. 
• Área de descarte de embalagem: deve ser uma área com acesso fácil para a 
coleta do material, longe da cozinha e constituída de material higienizável.
• Área de depósito do lixo: esta área deve ser afastada e isolada da cozinha, 
deve ser fechada, constituída de material liso e lavável, deve ficar longe do 
chão para impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento de lixo em 
contêineres, este deve ser fechado e lavado diariamente.
• Área do botijão de gás: esta área deve ser exclusiva para o armazenamento de 
gás, devepermitir a ventilação do ambiente e respeitar as diretrizes estabelecidas 
pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). 
• Área de instalação sanitária e vestiário: estas áreas devem ser separadas 
por sexo e ficar longe das áreas de manipulação de alimentos. O sanitário e 
chuveiro devem ser independentes e conter todos os materiais necessários 
para a higienização correta das mãos. O vestiário deve permitir que os 
colaboradores acondicionem os seus pertences e coloquem ou retirem os seus 
uniformes (NR 24). 
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações 
gerais quanto às instalações sanitárias:
As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar 
diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos 
ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado 
estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de 
fechamento automático (Referente ao item 4.1.12). 
As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas 
TÓPICO 1 | CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DAS ÁREAS EXTERNAS E INTERNAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
111
de produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico, 
sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e 
produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema 
higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos 
devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual 
(Referente ao item 4.1.13). 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de 
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo 
dos alimentos e em número suficiente, de modo a atender toda a área 
de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro 
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, 
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de 
secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual 
(Referente ao item 4.1.14) (BRASIL, 2004, p. 7). 
Em um serviço de alimentação, nenhum insumo, preparação, ingrediente, 
hortifrutigranjeiro ou utensílio pode estar no chão. Todos estes itens devem estar em 
prateleiras ou estrados adequados.
ATENCAO
É importante que as áreas da cozinha desenhem um fluxo correto para que 
não haja cruzamento de insumos e de áreas. Para Colares (2005), o ideal é que as 
áreas obedeçam a um fluxo de marcha avante, ou seja, os insumos são recebidos, 
armazenados ou seguem diretamente para a área de pré-preparo, depois para a 
área de preparo e para a distribuição ou armazenamento novamente, conforme 
exemplificado na figura a seguir: 
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
112
FIGURA 33 – FLUXO DE MARCHA AVANTE DE UM RESTAURANTE
LAVAGEM
DE UTENSÍLIOS
LAVAGEM
DE LOUÇAS DISTRIBUIÇÃO
MONTAGEM
MARMITEX
LIXO
ESTOQUE
REFRIGERADO
DOCA
PRÉ-SELEÇÃO
ESTOQUE
SECO
CARNES
AVES E PEIXES
MASSAS
SOBREMESAS
LANCHES FRIOS
CAFÉ
EXPEDIÇÃO
BEBIDAS
CEREAIS
HORTIFRUTI
COCÇÃO
FONTE: Disponível em: <http://1.bp.blogspot.com/-01i-YfVZA8I/UNnnvduCxUI/AAAAAAAAABk/
UXfOZ2A2hFA/s1600/Fluxograma+Cozinha+Industrial.jpg>. Acesso em: 8 jan. 2018.
Para alcançar um modelo ideal de fluxograma de produção é necessário 
planejar a distribuição das áreas e equipamentos através de um leiaute ou 
planta baixa. Durante a execução da planta baixa é definido o fluxograma e o 
posicionamento de cada setor, garantindo a produção de alimentos com qualidade 
microbiológica (MEZOMO, 2002; WALKER, 2003). A figura a seguir apresenta 
um modelo de leiaute de um restaurante:
http://1.bp.blogspot.com/-01i-YfVZA8I/UNnnvduCxUI/AAAAAAAAABk/UXfOZ2A2hFA/s1600/Fluxograma+Cozinha+Industrial.jpg
http://1.bp.blogspot.com/-01i-YfVZA8I/UNnnvduCxUI/AAAAAAAAABk/UXfOZ2A2hFA/s1600/Fluxograma+Cozinha+Industrial.jpg
TÓPICO 1 | CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DAS ÁREAS EXTERNAS E INTERNAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
113
FIGURA 34 – MODELO DE LEIAUTE OU PLANTA BAIXA DE UM RESTAURANTE
ÁREA DE LAVAGEM
EQUIPAMENTOS
Prateleiras
FREEZER
MONTAGEM
ILHA DE COCÇÃO
PRÉ-PREPARO
PRATELEIRA
HORTIFRUTIS CARNES
HIGIENIZAÇÃO
CÂMARARESFRIADA
CÂMARACONGELADA
BANHO
MARIA
DISTRIBUIÇÃO
Refeitório
PRATOS PANELAS
FONTE: Disponível em: <http://2.bp.blogspot.com/-JO7Frv8S46g/TY_OsAG8doIAAAAAAAAAnM/
agiyJ4ce05I/s1600/ixxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx.bmp>. Acesso em: 8 jan. 2018
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações 
gerais quanto aos equipamentos, móveis e utensílios:
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com 
alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias 
tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em 
legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de 
conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de 
limpeza e desinfecção (Referente ao item 4.1.15). 
Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos 
equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou 
equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas 
operações (Referente ao item 4.1.16). 
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na 
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição 
e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, 
laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições 
que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes 
de contaminação dos alimentos (Referente ao item 4.1.17) (BRASIL, 
2004, p. 7). 
Além de um bom planejamento das áreas do restaurante, equipamentos 
e móveis que constituem essas áreas também necessitam ser dimensionados e 
seguir alguns critérios. Segundo Jucene (2013), os critérios para equipamentos e 
móveis utilizados na manipulação de alimentos são: 
• serem constituídos de materiais atóxicos, resistentes, com superfícies lisas, 
impermeáveis e laváveis;
• possuir número e dimensionamento suficientes para realizar todas as operações 
do estabelecimento;
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
114
• estarem adequadamente limpos, bem ajustados, com manutenção em dia, sem 
tricas, rachaduras ou oxidação;
• não serem dispostos diretamente sobre o chão, exceto quando o equipamento 
for projetado para isso;
• serem instalados em locais que facilitem a sua limpeza e passagem para 
manutenção; 
• se emitirem chamas, os dispositivos de emissão devem estar regulados;
• se emitirem fumaça ou vapor devem possuir coifas ou chaminés que possibilitem 
a eliminação de gases;
• se tiverem dispositivos de drenagem, estes devem ter tubulações instaladas;
• se forem destinados a manter alimentos refrigerados ou congelados, devem ter 
sensor de temperatura externo;
• devem ter dispositivos que impeçam ou minimizem riscos de ocorrência de 
acidentes. 
Sobre equipamentos destinados à refrigeração e congelamento de 
alimentos, cabe ressaltar que devem ser monitorados diariamente para a 
verificação de sua temperatura. 
Para saber mais, você pode assistir ao vídeo: Planejamento Físico Funcional de 
UANs. Acesse o link: <https://www.youtube.com/watch?v=E6ehxcHCQ1A>.
DICAS
TÓPICO 1 | CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DAS ÁREAS EXTERNAS E INTERNAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
115
LEITURA COMPLEMENTAR
AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA FÍSICA DE UMA UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Noeli Fatima Pohren 
Gislaine Angela Martinazzo 
Maielenn Biazoli dos Anjos 
Mirian Cozer
INTRODUÇÃO 
Segundo a FAO/WHO (UNITED NATIONS ORGANIZATION, 2003), 
segurança de alimentos é a garantia de que o consumo de um determinado 
alimento não lhe cause danos, quando preparado ou consumido de acordo com 
o seu uso intencional. O alimento deve estar livre de contaminantes químicos, 
físicos e microbiológicos. O consumidor, por sua vez, deve ser capaz de exigir a 
qualidademicrobiológica, sensorial e nutricional do alimento que adquire. 
O tipo de serviço de autogestão significa serviço próprio, em que a empresa 
beneficiária assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde 
a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários (BRASIL, 1997). 
Neste estudo, foi utilizada a lista de verificação preconizada pela ANVISA 
– Agência Nacional de Vigilância Sanitária –, tendo a Resolução da Diretoria 
Colegiada (RDC) n° 275, de 21 de Outubro de 2002, como um dos instrumentos 
para o acompanhamento da análise da estrutura física da Unidade de Alimentação 
e Nutrição. 
Tem-se como objetivo principal analisar a estrutura física de uma Unidade 
de Alimentação e Nutrição (UAN), localizada em um município do sudoeste do 
Paraná, por intermédio da aplicação de uma lista de verificação, adaptada da 
RDC n° 275, de 21 de Outubro de 2002. 
METODOLOGIA 
O presente estudo caracteriza-se por ser metodológico e descritivo, 
levando como base de seu delineamento as questões ou problemas específicos, 
utilizando questionários e entrevistas (DALFOVO; LANA; SILVEIRA, 2008). 
Para a coleta de dados utilizou-se como método a pesquisa quantitativa aliada 
à qualitativa, pois os dados obtidos foram analisados, indutivamente, tendo a 
interpretação e a atribuição de significados (RODRIGUES, 2007). 
A pesquisa foi desenvolvida em uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) de um município do Sudoeste do Paraná, durante o primeiro semestre de 
2013, tendo como objetivo verificar as condições higiênico-sanitárias do local. 
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
116
Para a avaliação utilizou-se uma lista de verificação, adaptada da 
RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002, sendo utilizados, para classificação do 
estabelecimento, os pontos de não conformidade, contendo 18 itens, divididos 
em apenas um grupo, sendo eles a edificação e as instalações. 
Para a compilação dos dados foi utilizado o método de porcentagens para 
a classificação dos itens: conforme, não conforme e não se aplica. Ao final das 
avaliações, os resultados foram classificados como: Grupo 1, de 76 a 100% de 
atendimento dos itens; Grupo 2, de 51 a 75% de atendimento dos itens; e Grupo 
3, de 0 a 50% de atendimento dos itens, baseados na RDC n° 275. 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
De acordo com a aplicação da lista de verificação adaptada da RDC n° 
275/2002, identificou-se um percentual de 50% para os itens não conformes e 39% 
para os itens em conformidade, sendo que 11% dos itens, propostos pelo guia 
de verificação, não se aplicam. Com base nesses resultados, observou-se que a 
maioria dos itens estava fora do que é preconizado pela legislação vigente. 
Para os tópicos encontrados em não conformes, de acordo com a RDC n° 
275/2002 encontrou-se a área externa com focos de insalubridade, de objetos em 
desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança, 
de focos de poeira, de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada. Em 
um estudo realizado por Rodrigues e Martins (2008), em três restaurantes de 
Cascavel, foram encontrados, em um dos três restaurantes avaliados, dados 
semelhantes, apresentando objetos em desuso, focos de proliferações de insetos e 
roedores na área externa da unidade. 
A Unidade de Alimentação e Nutrição também apresentou não 
conformidade em relação ao piso, o qual é de cor cinza escuro e apresenta 
rachaduras, em alguns lugares, faltando parte do rejunte, podendo ser fonte de 
contaminação para os alimentos. Encontram-se ralos em meio à cozinha que não 
possuem o enclinamento necessário para o escoamento dos restos de alimentos, 
ficando ali depositados e gerando contaminação no local. Em um estudo realizado 
por Liberto, Landim e Costa (2009), observou-se que existiam alguns azulejos no 
piso trincados e quebrados, necessitando substituição. 
Outra não conformidade encontrada na UAN está relacionada ao teto, 
o qual apresenta mofos, bolores, rachaduras, tubulações expostas e, até mesmo, 
em alguns pontos, descascamento, dando a perceber a ausência de manutenção 
da estrutura. Pimentel (2006) encontrou resultados semelhantes em seu estudo, 
o teto apresentou mofos e trincos, tubulações expostas, o que mascara a cor clara 
do teto, dificultando a higienização e com riscos de vazamentos, podendo haver 
contaminação dos alimentos e, em um estudo realizado por Souza (2006), em 
uma unidade de alimentação e nutrição hoteleira encontrou-se esse item em boas 
condições de limpeza e conservação. 
TÓPICO 1 | CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DAS ÁREAS EXTERNAS E INTERNAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
117
Verificou-se, ainda, em relação à edificação, que as aberturas, como portas 
e janelas, não possuem fechamento automático, não possuem barreiras para 
impedir a entrada de pragas, vetores e outros animais. Em estudos realizados 
em unidade de alimentação e nutrição de uma organização militar da cidade de 
Belém, no Pará, encontraram resultados semelhantes, pois não possuía barreiras 
contra a entrada de vetores e pragas urbanas (VIDAL et al., 2011; SOUSA et 
al., 2009). Em outro estudo, realizado por Oliveira (2004), as portas possuíam 
fechamento automático (mola), os pisos e as paredes são adequados e apresentam 
satisfatório estado de conservação, provenientes de iluminação natural e artificial, 
a ventilação é conseguida por meio de janelas teladas, localizadas na parte 
superior das paredes, com comunicação direta com o exterior. 
As instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores encontraram-
se separadas por sexo, as torneiras não são com acionamento automático e sim 
manual, as portas são com fechamento manual, pisos e paredes com trincos e com 
mofos, iluminação somente elétrica, as lixeiras são com tampas e com acionamento 
manual, vestiários sem divisórias individuais para cada funcionário, ausência 
de armários, não possui instalação sanitária para visitantes, os quais têm que 
utilizar o local dos funcionários. Em um estudo realizado por Machado (2009), 
em serviços de alimentação de organizações não governamentais em Toledo, no 
Paraná, encontraram-se resultados diferentes, em que as instalações sanitárias 
eram separadas para manipuladores de alimentos e para visitantes. 
A iluminação é artificial, pois possui algumas janelas que dão acesso ao 
setor de estoque, mas que não fornecem luz suficiente ao local de produção, as 
luminárias não possuem proteção contra quebras, não ocorre circulação de ar 
e nem ventilação, apenas contêm exaustores para minimizar o calor na área. 
Em um estudo realizado por Guimarães (2006), em um restaurante de Brasília, 
encontraram-se fatos semelhantes, sendo que a área de produção possui apenas 
1 (uma) janela, com 2,5 m de comprimento por 1 m de largura, constituída de 
ferro e tela de arame milimetrada, as telas são removíveis, facilitando a limpeza, 
o número de janelas é insuficiente, aliado ao fato do local se situar no subsolo, 
fazendo com que, praticamente, não haja a presença de luz natural. 
CONCLUSÃO 
De acordo com a lista de verificações aplicada, a UAN está enquadrada no 
Grupo 3, de 0 a 50% de atendimento dos itens, com um percentual de 39% para 
os itens não conforme, não estando dentro das conformidades do que preconiza a 
RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Diante disso, a realização de uma análise da 
estrutura física e funcional subsidiam o entendimento da importância do serviço 
e sinalizam as mudanças que visam à melhoria do setor, como a implantação de 
sistemas de qualidade na estrutura física da UAN. 
FONTE: POHREN, N. F. et al. Avaliação da estrutura física de uma unidade de alimentação e nutrição. 
Revista Univap, v. 20, n. 36, p. 17-23, 2015.
118
Neste tópico, você aprendeu que:
• O planejamento físico de uma unidade de alimentação é importante tanto na 
questão econômica como na funcionalidade da cozinha, pois é capaz de integrartodos os fluxos da cozinha, do recebimento, pré-preparo ao armazenamento 
ou distribuição, evitando áreas desconexas, má utilização do espaço, áreas 
ociosas ou sobrepostas, falta de ventilação, iluminação e até mesmo limitação 
do cardápio.
• Apesar dos avanços tecnológicos que vêm sendo incorporados aos serviços 
de alimentação, a maioria dos locais destinados ao preparo das refeições 
apresentam condições físicas inadequadas, como ruído excessivo, temperatura 
elevada, iluminação deficiente, arranjo físico e instalações precárias.
• O ideal é que todos os equipamentos, móveis, utensílios e edificações de um 
serviço de alimentação sejam de cor clara, material liso, lavável, impermeável, 
resistentes a produtos de limpeza e sem nenhum tipo de rachaduras e aberturas. 
Se não apresentar estas características, não serve para a utilização em serviços 
de alimentação, como é o caso de qualquer produto constituído de madeira.
RESUMO DO TÓPICO 1
119
1 Para que serve um bom planejamento físico de serviço de alimentação? 
2 O que é leiaute e para que se utiliza esta ferramenta em um serviço de 
alimentação? 
AUTOATIVIDADE
120
121
TÓPICO 2
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL E 
DE UTENSÍLIOS, CUIDADOS NECESSÁRIOS NO 
CONTROLE DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE 
DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Os alimentos podem ser contaminados por várias fontes, dentre elas a 
falta de higienização ambiental, o contato com utensílios e equipamentos não 
suficientemente limpos ou a falta de cuidados com o lixo e com as pragas. 
Durante o processo de produção dos alimentos acontece o acúmulo de restos 
de alimentos ou mesmo de materiais indesejáveis, que precisam ser removidos 
adequadamente para não contaminarem outros alimentos que venham a ser 
manipulados no mesmo local ou superfície. 
 
O processo de higienização compreende duas etapas, a limpeza e a 
desinfecção, e é uma atividade essencial para qualquer serviço de alimentação. 
É importante que o gastrônomo conheça os procedimentos necessários para a 
realização de uma higienização adequada do ambiente e de seus equipamentos. 
Cuidados com o lixo e o controle de pragas também auxiliam a manutenção da 
limpeza e diminuição de risco de contaminação do ambiente e da preparação.
2 HIGIENE AMBIENTAL, CUIDADOS COM O LIXO, PRAGAS E 
QUALIDADE DA ÁGUA
Segundo Andrade et al. (2003), a presença de superfícies e equipamentos 
que não foram corretamente higienizados em serviços de alimentação podem 
ser responsáveis por doenças transmitidas por alimentos ou por alterações em 
alimentos processados. 
 
Os procedimentos de higienização de um serviço de alimentação 
necessitam ser realizados com periodicidade correta, de forma organizada e de 
maneira que todos os colaboradores tenham consciência das etapas necessárias e 
da sua importância para alcançar um alimento seguro.
 
Para ser realizada de forma correta, a higienização acontece em duas etapas: 
Higienização =
Limpeza + Desinfectação
122
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações 
gerais quanto à higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios:
As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem 
ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As 
operações de higienização devem ser realizadas por funcionários 
comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a 
manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do 
alimento (Referente ao item 4.2.1). 
As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos 
deve atender ao disposto em legislação específica (Referente ao item 4.2.2).
As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações 
e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem 
ser registradas (Referente ao item 4.2.3).
A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes 
forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem 
ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos 
causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela 
formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes 
em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de 
preparação e armazenamento dos alimentos (Referente ao item 4.2.4).
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério 
da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos 
produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo 
fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em 
local reservado para essa finalidade (Referente ao item 4.2.5).
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser 
próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em 
número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. 
Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos 
daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e 
utensílios que entrem em contato com o alimento (Referente ao item 4.2.6).
Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das 
instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e 
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos 
(Referente ao item 4.2.7) (BRASIL, 2004, p. 7-8). 
Os momentos em que a higienização deve acontecer são muito importantes 
para um serviço de alimentação, visto que esta atividade não pode ser realizada 
concomitante à produção de alimentos. Os momentos adequados para a realização 
da higienização de serviços de alimentação são:
• antes do início das atividades produtivas, como no caso das bancadas de apoio;
• após o término das atividades ou do turno, como no caso de pisos e paredes;
• equipamentos e utensílios podem ser higienizados conforme o uso ou após o 
término das atividades. 
A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem 
necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
ATENCAO
TÓPICO 2 | PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS, CUIDADOS NECESSÁRIOS NO CONTROLE DO 
LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
123
Para se tornar eficaz, a higienização ambiental precisa passar por várias 
etapas, conforme a figura a seguir: 
FIGURA 35 – PROCEDIMENTOS GERAIS PARA A HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL
Recolher os resíduos
com o auxílio de
esponjas/espátulas.
É proibido varrer a seco
os pisos das áreas de
manipulação de alimentos.
Lavar com água,
sabão ou detergente,
esfregando bem.
Exaguar cuidadosamente,
retirando todos os resíduos 
químicos e físicos.
Desinfetar - esta
desinfecção pode 
acontecer de três 
maneiras:
• Com solução química
 deixar de molho por 15
 minutos ou;
• Com uso de calor, imergir
 por 15 minutos em água
 fervente ou;
• Com álcool 70%, borrifar
 e secar ao ar livre.
A desinfectação com
solução química exige o
enxágue, diferente do
uso do calor ou álcool,
qie o dispensam.
Secar ou puxar
água com rodo.
FONTE: Adaptado de ABERC (2013)
O esquema apresentado na figura anterior descreve as principais etapas 
de higienização ambiental de um serviço de alimentação. Nem todos os itens 
que fazem parte da edificação respeitam todas as etapas descritas, por isso é 
importante que o estabelecimento possua Procedimentos Operacionais Padrão, 
os chamados POPs, que são documentos que descrevem as instruções sequenciais 
para a realização de operações rotineiras do estabelecimento.
No caso da higienização é necessário que o estabelecimento tenha um 
documento disponível (para que os colaboradores possam consultar) com as instruções 
para a realização de higienização dos diferentes itens ambientais do local.
NOTA
124
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DOLIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Os POPs serão estudados no próximo tópico deste livro de estudos.
UNI
Alguns itens do ambiente apresentam especificidades na periodicidade 
de limpeza e nas etapas necessárias, conforme a descrição a seguir: 
• Paredes: podem ser limpas diariamente na altura das bancadas, parte que entra 
em contato com o alimento, e semanalmente até o teto, começando pelas partes 
altas, com água, detergente e escova e finalizar com solução clorada. 
• Pisos e rodapés: devem ser limpos diariamente, de acordo com a necessidade, 
obedecendo a todas as etapas estabelecidas nos procedimentos gerais para 
higienização ambiental. Lembrando que é proibido varrer os pisos das áreas de 
manipulação, pois a higienização deve ser realizada de forma úmida. 
• Janelas e portas: as maçanetas das portas devem ser desinfectadas diariamente, 
porém semanalmente estas exigem lavagem com água e detergente, seguidas 
de enxágue. 
• Telas: podem receber higienização mensal, com água e detergente.
• Luminárias, interruptores e tomadas: podem receber higienização mensal ou 
conforme a necessidade, limpar com pano ou esponja umedecidos em água e 
detergente, remover o detergente com pano e secar. 
• Bancadas e mesas de apoio: estas devem ser criteriosamente limpas após 
cada utilização, lavar com água e detergente, retirar o detergente, enxaguar, 
desinfetar, deixar secar naturalmente ou usar rodo higienizado e exclusivo 
para a função. A utilização de pano para secagem pode contaminar novamente 
a superfície. 
• Ralos: devem ser lavados diariamente, com a retirada dos resíduos acumulados, 
lavagem com água e detergente e enxágue com solução clorada. 
• Teto ou forro: lavar de acordo com a necessidade, utilizando água e detergente 
ou contratar empresa especializada (ABERC, 2013). 
Os materiais utilizados para a higienização devem ser exclusivos para a função. 
No caso de superfícies que têm contato direto com os alimentos, o rodo utilizado para a 
secagem deve ser um rodo exclusivo, ou seja, somente para a secagem de bancadas e 
mesas de apoio.
ATENCAO
TÓPICO 2 | PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS, CUIDADOS NECESSÁRIOS NO CONTROLE DO 
LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
125
Além da higiene ambiental, a higienização de utensílios e equipamentos 
é uma etapa imprescindível para alcançar um alimento seguro. A alta demanda 
dos serviços de alimentação e a sobrecarga de trabalho dos colaboradores pode 
fazer com que algumas etapas de higienização não sejam respeitadas, o que pode 
permitir que contaminantes mantenham-se ativos (LELES et al., 2005). 
 
A lavagem de utensílios e equipamentos pode reduzir, a valores ainda não 
satisfatórios, parte da carga microbiana da superfície; para a remoção a valores 
satisfatórios o processo de desinfecção é indispensável (SREBERNICH et al., 2005). 
Para garantir que a higienização de utensílios e equipamentos siga todas as 
etapas necessárias, a inspeção é parte importante do processo. O responsável pelo 
setor ou estabelecimento deve ter conhecimento sobre todo o processo de higienização 
e monitorar constantemente se este está sendo realizado (SILVA JR., 2008). 
Para se tornar eficaz, a higienização de utensílios precisa passar por 
várias etapas, conforme a figura a seguir: 
FIGURA 36 – PROCEDIMENTOS GERAIS PARA A HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
A desinfecção com
solução química exige o
enxágue diferente do uso
do álcool, que o dispensa.
Secar naturalemte e
guardar emborcados.
Desinfetar - esta
desinfecção pode acontecer
de duas maneiras:
• Com solução química,
 deixar de molho
 por 15 minutos;
• Com álcool 70%, borrifar
 e secar ao ar livre.
• No caso da máquina de
 lavar, a temperatura de
 lavagem atinge 90ºC,
 dispensando a necessidade
 da desinfeccção química.
Esfregar com esponja e
solução detergente,
preferencialmente usando
água quente.
Recolher os resíduos ou
sujidades com o auxílio de
esponjas/espátulas, no
caso de uso da máquina
de lavar, após esta etapa o
utensílio já segue para
a máquina
Exaguar até a remoção
de todo o detergente.
FONTE: Adaptado de ABERC (2013)
Para se tornar eficaz, a higienização de equipamentos precisa passar por 
várias etapas, conforme segue: 
126
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
FIGURA 37 – PROCEDIMENTOS GERAIS PARA A HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
Fazer a desinfecção,
imergir ou borrifar solução
clorada ou álcool 70%,
deixando em contato
por 15 minutos. 
Secar naturalmente.
Enxaguar as partes que
entram em contato
com os alimentos.
Desmontar o aparelho
retirando suas partes
removíveis, cuidando para
não perdê-las.
Desligar da tomada. Lavar com detergentee esponja.
Enxaguar em água
corrente.
Finalizar com um pano
contendo solução clorada,
Montar o equipamento
e cobrir.
Higienizar a seco as
partes fixas, fios e tomadas.
FONTE: Adaptado de ABERC (2013)
Alguns utensílios e equipamentos apresentam especificidades na 
periodicidade de limpeza e nas etapas necessárias, conforme a descrição a seguir: 
• Higienização de refrigeradores, câmaras e freezers: limpar semanalmente, 
seguindo as instruções do fabricante.
• Higienização do sistema de exaustão: limpar a coifa semanalmente e os ductos 
internos trimestralmente, utilizando produtos certificados para a limpeza e com 
uso de equipamentos de proteção individual. Sugere-se limpeza especializada 
dos ductos, tubulações, filtros das coifas e exaustores. 
• Higienização do balcão térmico: a água do balcão deve ser trocada diariamente, 
para isso é necessário esvaziar o balcão, lavá-lo, internada e externamente com 
detergente, fazer a desinfecção e completá-lo novamente com água suficiente 
para aquecer o alimento. 
• Higienização de panos: os panos de cozinha ou de mão representam um 
grande foco de contaminação, na cozinha só é permitida a utilização de panos 
de materiais descartáveis (figura a seguir), sendo descartados após o uso. Os 
panos de tecido convencional só podem ser usados para higiene ambiental, 
exclusivos para este fim e separados por área. Após a utilização, os panos 
devem ser esfregados com água, sabão e água sanitária, enxaguados em água 
corrente e secos em secadora ou local apropriado para este fim. Pano não deve 
ser utilizado como tapete (TRIGO, 2008). 
TÓPICO 2 | PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS, CUIDADOS NECESSÁRIOS NO CONTROLE DO 
LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
127
A limpeza de refrigeradores, câmaras e freezers, semanalmente, serve também 
para a conferência de validades dos produtos armazenados. Para a limpeza, os produtos 
devem ser colocados em ambiente refrigerado e a ordem de recolocação dos produtos 
deve seguir a ordem de vencimento: o primeiro que vence deve ficar na frente.
IMPORTANT
E
FIGURA 38 – PANO DESCARTÁVEL
FONTE: Disponível em: <http://portuguese.cottonwetmop.com/sale-
4123552-disposable-nonwoven-cleaning-cloth-roll-for-kitchen-restaurant-
hotel.html>. Acesso em: 15 jan. 2018.
A higienização da caixa de gordura e da caixa da água pode ser realizada 
pelo próprio estabelecimento ou por empresa especializada. Quando realizada 
pelo próprio serviço de alimentação é importante seguir um procedimento 
operacional padrão (POP), conforme exemplificado a seguir. 
http://portuguese.cottonwetmop.com/sale-4123552-disposable-nonwoven-cleaning-cloth-roll-for-kitchen-restaurant-hotel.html
http://portuguese.cottonwetmop.com/sale-4123552-disposable-nonwoven-cleaning-cloth-roll-for-kitchen-restaurant-hotel.html
http://portuguese.cottonwetmop.com/sale-4123552-disposable-nonwoven-cleaning-cloth-roll-for-kitchen-restaurant-hotel.html
128
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
FIGURA 39 – PROCEDIMENTOS PARA A HIGIENIZAÇÃO DACAIXA DE ÁGUA 
• Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água. 
• Feche a saída de água da caixa d’água. 
• Retire a sujeira. 
• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água 
e sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo 
e pano devem ser de uso exclusivo. 
• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água 
corrente. 
• Feche a saída de água. 
• Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de 
água sanitária em 5 litros de água. Esse volume é 
apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros. 
• Espalhe a solução nas paredes e no fundo da caixa 
d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos. 
• Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirando 
todo o resíduo de desinfetante. 
• Esgote toda a água acumulada. 
• Encha a caixa d’água.
FONTE: ANVISA (2004, p. 19)
A periodicidade com que acontece a higienização é tão importante quanto 
a execução de todas as etapas necessárias. O quadro a seguir apresenta algumas 
superfícies e sua periodicidade de limpeza.
QUADRO 13 – PERIODICIDADE DE HIGIENIZAÇÃO DA EDIFICAÇÃO E UTENSÍLIOS
SUPERFÍCIE PERIOCIDICIDADE
Piso e ralos Diária
Paredes, portas e janelas Semanal
Teto ou forro Conforme a necessidade
Telas Mensal
Luminárias, interruptores e tomadas Mensal
Maçanetas Diária
Pias Diária
Caderias e Mesas (refeitório) Diária
Sanitários Diária
Saboneteiras Conforme o uso
Prateleiras Diária (cozinha) e semanal (armários)
Bancadas para manipulação No início do dia/ Após cada atividade
Chapa e fogão Diária
Fritadeira Semanal/ Na troca de óleo
Liquidificador, batedeira, extrator de suco Após cada atividade
Balança Diária/Após cada atividade
Coifa Semanal (área externa e partes móveis) e mensal
FONTE: Disponível em: <http://www.tudodebar.com.br/wp-content/uploads/2014/10/TABELA.
png>. Acesso em: 15 jan. 2018.
TÓPICO 2 | PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS, CUIDADOS NECESSÁRIOS NO CONTROLE DO 
LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
129
É muito comum que a periodicidade de limpeza não seja respeitada nos serviços 
de alimentação. Como gastrônomo, você deve ficar atento à execução desta atividade, 
principalmente quando existir ausência de colaborador, pois outro deve ser direcionado 
para esta atividade.
IMPORTANT
E
Como a higienização acontece a partir de duas etapas – a limpeza e a 
desinfecção – produtos desinfetantes, como a solução clorada, são substâncias 
capazes de destruir microrganismos (ROSSONI; GAYLARDE, 2000).
As soluções cloradas são compostos comumente utilizados como 
desinfetantes em serviços de alimentação. Tais compostos podem incluir cloro 
orgânico e hipoclorito de sódio (SCHMIDT, 2003). Ainda fazem parte de soluções 
desinfetantes o quaternário de amônio e o álcool 70%. O álcool em concentração 
70% demora mais tempo para evaporar, permanecendo em contato com a 
superfície tempo necessário para a eliminação de microrganismos. 
Para a solução clorada ser capaz de eliminar microrganismos, deve 
encontrar-se em concentração correta e permanecer tempo necessário em contato 
com a superfície. A maioria dos produtos destinados à higienização de cozinhas 
traz no rótulo a indicação de quantidade de produto para diluição em água. 
Segundo a ABERC (2013), a concentração recomendada é:
200 partículas por milhão (ppm) (mg/l) podendo atingir 250 ppm.
Tempo de contato necessário: 15 minutos.
No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado 
adicionar o produto ativo na água e sempre respeitar a diluição do fabricante, 
uma concentração do produto acima do recomendado pode deixar resíduos na 
superfície ou ambiente.
 
A mistura entre produtos de limpeza não é recomendável, assim como 
a retirada dos produtos de limpeza das suas embalagens originais. Os produtos 
devem trazer no rótulo suas informações de registro e diluição. 
Na cozinha, a presença de baldes com esponjas ou panos imersos em 
recipientes com água e solução higienizante pode representar uma fonte de 
contaminação. O produto para a higienização deve ser preparado e no mesmo 
momento utilizado. 
130
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Não adianta colocar uma quantidade grande de produto de limpeza para fazer a 
higienização, isto não é sinônimo de um local mais limpo e sem bactérias. A concentração 
mínima necessária de produto, no tempo necessário de contato, já é capaz de eliminar 
microrganismos e não deixar resíduos no local.
NOTA
De acordo com a ANVISA (2007) e Jucene (2013), na escolha dos princípios 
ativos a serem utilizados nas atividades de higienização deve-se considerar que 
o produto:
• seja de uso profissional e não doméstico;
• tenha registro no Ministério da Saúde e seja autorizado para uso em 
estabelecimentos manipuladores de alimentos;
• seja de ação rápida;
• seja atóxico;
• não seja corrosivo;
• seja de manuseio e uso fácil;
• não emita odores;
• seja solúvel em água;
• não seja poluente.
Para a higienização ambiental e de equipamentos, Rosa e Monteiro (2014) 
indicam quais utensílios ou produtos são proibidos:
• que sejam compostos de madeira;
• que possam deixar resíduo nos alimentos, como lã ou palha de aço;
• que possam arranhar panelas ou superfícies, como escovas de metal;
• que tenham cabo de madeira, como rodos e vassouras; 
• que sejam corrosivos, com cheiro ou multiuso com finalidade de limpeza e 
desinfecção de bancadas, mesas e cadeiras. 
Cuidados com o lixo, controle de pragas e cuidados com a qualidade da 
água também auxiliam a manutenção da limpeza e organização dos serviços de 
alimentação. 
Lixo e resíduos: o lixo do processo produtivo deve ser acondicionado em 
recipientes, de fácil higienização, em sacos plásticos, tampados e sem que o colaborador 
toque na tampa para usá-lo. O lixo deve ser localizado em local estratégico, longe das 
bancadas de preparação. O local de armazenamento do lixo fora da cozinha não pode 
representar um ponto de atração de pragas. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo 
local em que entram colaboradores ou insumos, e deve transitar o mínimo possível 
pela área de produção, na total impossibilidade de área específica, determinar horários 
para que aconteça a retirada do lixo (ABERC, 2013).
TÓPICO 2 | PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS, CUIDADOS NECESSÁRIOS NO CONTROLE DO 
LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
131
Só é permitida a comercialização de resíduos de alimentos e óleo de fritura para 
empresas especializadas no reprocessamento destes resíduos, que devem ser colocados em 
recipientes próprios e manter registro dos dados da empresa, frequência de coleta e quantidade.
ATENCAO
Controle de pragas: o controle de pragas visa impedir ou minimizar 
a presença de insetos e roedores. A dedetização do local deve ser realizada 
por empresa autorizada, com produtos aprovados. As técnicas aplicadas na 
dedetização são de responsabilidade da empresa e devem garantir a segurança 
dos alimentos, do ambiente e dos colaboradores. 
Quando da aplicação do controle químico de dedetização, os equipamentos 
e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos 
resíduos de produtos desinfestantes.
NOTA
Além da dedetização, existem outras formas de prevenir o aparecimento 
de insetos e roedores:
• aplicação das boas práticas de manipulação de alimentos;
• manter o local limpo e organizado;
• retirar o lixo diariamente e acondicioná-lo em local apropriado;
• manter a parte externa da empresa limpa e livre de entulhos;
• instalação de telas milimétricas em todas as aberturas do estabelecimento, 
janelas e portas que têm acesso direto à rua;
• instalação de batentes de borracha nas portas que têm acesso direto com a rua 
para impedir a entrada de roedores e insetos;
• utilização de ralos sifonados que impedem o acesso de pragas. 
132
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NAHIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
O ralo sifonado é um ralo que não deixa que o cheiro retorne ao ambiente em 
que ele se encontra e impede o acesso de pragas através do ralo. Para que funcione bem, 
tem de haver no fundo dele um tanto de água (permanentemente) que tape a boca do 
cano que está indo para a fossa, assim os odores não conseguem passar por esta água.
NOTA
Qualidade da água: a água para a preparação de alimentos deve ser 
potável, límpida, inodora e transparente. O gelo utilizado na produção de 
alimentos deve seguir os mesmos critérios. A utilização de sistema alternativo de 
fornecimento de água deve ser comunicado à autoridade sanitária local.
TÓPICO 2 | PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS, CUIDADOS NECESSÁRIOS NO CONTROLE DO 
LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
133
LEITURA COMPLEMENTAR
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS, MÓVEIS E EQUIPAMENTOS DE UM 
RESTAURANTE COMERCIAL DO INTERIOR DO RS
INTRODUÇÃO
A qualidade sanitária do alimento depende do controle exercido sobre 
os perigos químicos, físicos e biológicos que permeiam todas as etapas da 
cadeia alimentar, iniciada na produção e finalizada no consumo. Entretanto, 
alguns fatores preocupam os profissionais da área de alimentação, tais como 
equipamentos e utensílios com higienização deficiente, que também têm sido 
responsáveis por surtos de doenças de origem alimentar; portanto, devem passar 
constantemente por uma avaliação microbiológica para evitar a contaminação 
dos alimentos produzidos.
Além da manipulação, para a garantia da segurança dos alimentos, outros 
aspectos devem ser observados, tais como as instalações que devem ser projetadas 
de forma a permitir um fluxo contínuo das etapas e linhas do processo de produção, 
com separação adequada das atividades por meios físicos ou outras medidas 
efetivas que permitam evitar a contaminação cruzada e facilitar as operações.
 
METODOLOGIA
Trata-se de um estudo transversal realizado em um restaurante comercial 
no centro da cidade de Lajeado, Rio Grande do Sul.
Tipo de clientela
Em geral, o restaurante é frequentado por pessoas que trabalham nas 
proximidades e moradores das redondezas. Serve em média 270 almoços por dia e 
oferece dezenove pratos quentes, entre arroz, feijão, massas e guarnições, média de 
seis tipos de saladas cozidas e cruas e seis tipos de sobremesas diariamente. Possui 
cardápios variados e diferenciados, distribuídos em balcões quentes e refrigerados.
Quadro de colaboradores
A unidade possui um grupo de treze colaboradores para efetuar as preparações 
do buffet, sendo três cozinheiras, uma saladeira, três auxiliares de cozinha, dois 
churrasqueiros e três pessoas que cuidam da limpeza e organização do salão.
Intervenção educacional
Foi passado um treinamento detalhado para os colaboradores sobre 
higienização dos equipamentos, móveis e utensílios. Esse treinamento foi 
elaborado a partir das boas práticas de fabricação, com ênfase na higiene dos 
equipamentos, móveis e utensílios para manipulação dos alimentos.
134
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
No dia seguinte foi aplicado um checklist desse treinamento, já elaborado 
e conferido pela empresa, que utiliza a classificação limpo ou sujo para cada 
equipamento, separado por setores, como cozinha, lavanderia, churrasqueira e salão.
 
Esses equipamentos são higienizados pelos responsáveis de cada função 
e seguem as normas do manual de boas práticas de manipulação de alimentos.
Ferramenta de avaliação
A ferramenta utilizada nesse estudo para analisar a higiene dos móveis, 
equipamentos e utensílios foi o checklist, que é uma lista de questões com todos 
os passos que verificam o funcionamento da unidade. As questões são pré-
elaboradas por um profissional responsável pelo setor.
 
Segundo Brasil (2002), uma das ferramentas utilizadas para se atingir as 
Boas Práticas é a ficha de inspeção ou checklist para a área de alimentos. Esta 
ferramenta é empregada para verificar as porcentagens de conformidades e não 
conformidades referentes à legislação em vigor. 
Nesse estudo as opções de respostas para o preenchimento do checklist 
foram: “Conforme” – quando o estabelecimento atendeu ao item observado, 
“Não Conforme” – quando o mesmo apresentou Não Conformidade.
 
RESULTADOS
Nessa pesquisa, o resultado do checklist da higiene dos móveis, 
equipamentos e utensílios não se encontraram em conformidade em alguns 
equipamentos. A higienização desses equipamentos encontrava-se insatisfatória, 
sendo realizada inadequadamente.
Na cozinha, houve conformidade em 92,85% da higiene dos utensílios e 
equipamentos, sendo a bancada de inox, a fritadeira, o descascador de legumes, 
aranha, picador de legumes, prateleira e os utensílios.
Não houve conformidade na higiene em 7,15% no setor da cozinha, onde 
o fogão encontrou- se com sujidades na parte inferior e no piso sob a grade.
Na lavanderia e no corredor o checklist esteve 100% em conformidade, 
todos os móveis e equipamentos encontraram-se higienizados adequadamente.
O checklist de higienização do setor da churrasqueira e do salão, que 
representa a bancada, a chapa, a coifa, o fogão externo, o buffet quente, o buffet 
de saladas, o buffet das sobremesas e das bebidas, mesas, vidros, janelas, pisos, 
paredes e banheiros estava em conformidade em 93,75%.
Não houve conformidade em 6,25% do setor da churrasqueira, que estava 
com as grades com acúmulo de gorduras, indicando higienização incorreta.
TÓPICO 2 | PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS, CUIDADOS NECESSÁRIOS NO CONTROLE DO 
LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
135
DISCUSSÃO
O estudo de Meiselman (1996) afirma que para uma unidade de 
alimentação e nutrição (UAN) é necessário manter o controle higiênico-sanitário 
desde a matéria-prima até o produto final. Que a qualidade dos alimentos 
depende de três dimensões: características do consumidor, características do 
alimento e características do ambiente em que se dá o consumo, como limpeza, 
iluminação, cor, espaço, entre outros.
Conforme Mello (2013), a correta higiene de quaisquer superfícies que entram 
em contato com os alimentos é um ponto-chave na produção de alimento seguro.
Mezomo (2002) afirma que os equipamentos são itens considerados de suma 
importância, pois influenciam diretamente a produção dos alimentos, sendo este um 
fator a ser devidamente planejado na questão físico-funcional em uma UAN.
Uma pesquisa realizada num restaurante comercial no Rio de Janeiro, por 
Almeida, Costa e Gaspar (2010), mostrou que alguns erros dos restaurantes são a 
falta de treinamento na área de gestão de pessoas. Assim, a sugestão dos autores é 
a adoção da aprendizagem organizacional, com a capacitação dos colaboradores da 
empresa em ações que objetivam ir ao encontro de técnicas de segurança alimentar.
CONCLUSÃO
A importância da capacitação e do treinamento dos manipuladores, assim 
como a realização de controles e registros dos processos, somam atividades 
imprescindíveis aos serviços de alimentação.
 
A inocuidade dos alimentos e as condições de higiene dos estabelecimentos 
que produzem e manipulam refeições estão diretamente relacionadas com a 
forma de execução e de controle dos processos de produção.
 
O resultado desse estudo mostra a importância de seguir o manual de Boas 
Práticas, principalmente para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos e 
preparações.
FONTE: BITELLO, A. R.; BAGATTINI, A. Higiene dos utensílios, móveis e equipamentos de um 
restaurante comercial do interior do RS. Anais do VI Salão de Iniciação Científica da Nutrição, 
2014, p. 14-18. 
136
Neste tópico, você aprendeu que:
• O processo de higienização compreende duas etapas: a limpeza e a desinfecção.
• Os procedimentos de higienização de um serviçode alimentação necessitam 
ser realizados com periodicidade correta, de forma organizada e de maneira 
que todos os colaboradores tenham consciência das etapas necessárias.
• O momento adequado para a realização da higienização de serviços de 
alimentação é antes do início das atividades produtivas e após o término das 
atividades ou do turno.
• De maneira geral, os procedimentos de higienização compreendem as etapas 
de recolhimento das sujidades, lavagem, enxágue, desinfecção seguida de 
enxágue ou não e secagem.
• Para a solução de desinfecção ser capaz de eliminar microrganismos, esta 
deve encontrar-se em concentração correta e permanecer tempo necessário em 
contato com a superfície.
• Um serviço de alimentação deve realizar higiene ambiental, de utensílios e 
equipamentos, seguindo todas as etapas preconizadas.
• A periodicidade com que acontece a higienização é tão importante quanto a 
execução de todas as etapas necessárias.
• O lixo do processo produtivo deve ser acondicionado em recipientes, de fácil 
higienização, tampados e sem que o colaborador toque na tampa para usá-lo. 
O local de armazenamento do lixo fora da cozinha não pode representar um 
ponto de atração de pragas.
• O controle de pragas visa impedir ou minimizar a presença de insetos e 
roedores. A dedetização do local deve ser realizada por empresa autorizada e 
com produtos aprovados.
• A água para a preparação de alimentos deve ser potável, límpida, inodora e 
transparente.
RESUMO DO TÓPICO 2
137
2 O controle de pragas visa impedir ou minimizar a presença de 
insetos e roedores. Como é feito esse controle?
AUTOATIVIDADE
1 Descreva as etapas necessárias para a higienização de uma máquina de suco, 
caso você fosse destinado a esta atividade.
138
139
TÓPICO 3
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
E AVALIAÇÃO DE ESTABELECIMENTOS
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Os procedimentos operacionais padronizados são documentos que os 
estabelecimentos devem implementar e que descrevem os processos realizados 
pelos serviços de alimentação e guiam os colaboradores no momento de execução 
de uma atividade. Os mesmos também servem de instrumentos para treinamentos 
dos colaboradores e monitoramentos da adequabilidade das atividades. 
Para realizar uma avaliação das condições higiênico-sanitárias de um 
serviço de alimentação, pode-se utilizar uma ferramenta de avaliação chamada 
checklist de verificação, que contém todos os itens preconizados pelas boas 
práticas, a serem seguidos pelos estabelecimentos. 
2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS E 
FERRAMENTA DE AVALIAÇÃO
Os procedimentos operacionais padrão (POPs) podem ser definidos 
como procedimentos escritos de forma objetiva, que estabelecem instruções 
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, 
armazenamento e transporte de alimentos, devendo estar sempre disponíveis 
aos funcionários para consulta, com o objetivo de executar suas instruções 
adequadamente (BRASIL, 2002). 
Apesar disso, a simples implantação desses procedimentos não garante a 
sua execução, sendo necessário, além de capacitar os funcionários, um constante 
monitoramento e avaliação dos procedimentos. Antes da execução dos POPs 
recomenda-se verificar se o procedimento estabelecido é eficaz e garante a 
finalidade pretendida (LOPES, 2004). 
Os POPs devem conter as instruções de realização de atividades 
especificando o nome, o cargo e a função dos responsáveis pelas atividades, 
datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. 
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
140
De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 21 de outubro de 2004, os 
serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais 
Padronizados relacionados aos seguintes itens: 
• higienização de instalações, equipamentos e móveis;
• controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
• higienização do reservatório; 
• higiene e saúde dos manipuladores.
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, determina as 
informações que devem constar nos POPs de diferentes atividades: 
Os POP referentes às operações de higienização de instalações, 
equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: 
natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, 
princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos 
agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, 
temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando 
aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos 
equipamentos (Referente ao item 4.11.5). 
Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas 
urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas 
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação 
de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, 
o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de 
serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as 
informações estabelecidas em legislação sanitária específica (Referente 
ao item 4.11.6). 
Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as 
informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por 
empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado 
de execução do serviço (Referente ao item 4.11.7). 
Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem 
contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na 
lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as 
medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem 
lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema 
de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores 
de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua 
execução. O programa de capacitação dos manipuladores em 
higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o 
conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-
se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários 
(Referente ao item 4.11.8) (BRASIL, 2004, p. 13).
Uma maneira de verificar se o estabelecimento está realizando as 
atividades corretamente ou se atinge as Boas Práticas de Fabricação é a utilização 
de uma ferramenta de avaliação. 
TÓPICO 3 | PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E AVALIAÇÃO
DE ESTABELECIMENTOS
141
A ferramenta de verificação ou inspeção pode ser chamada de checklist de 
avaliação, que possibilita fazer uma avaliação das condições higiênico-sanitárias 
de um serviço de alimentação, conforme o quadro a seguir. A avaliação permite 
elencar itens não conformes e, a partir dos dados coletados, planejar ações 
corretivas para adequação dos requisitos, buscando eliminar e reduzir riscos que 
possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor (GENTA et al., 2005). 
Esta ferramenta de avaliação, chamada de checklist, lista todos os requisitos de 
boas práticas estudados neste livro de estudos e possibilita ao gastrônomo rapidamente 
avaliar o seu local de trabalho e adequá-lo, visto que sem uma ferramenta se tornaria muito 
mais difícil a memorização de todos os itens preconizados na legislação.
NOTA
QUADRO 13 – CHECKLIST DE AVALIAÇÃO DE UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
AVALIAÇÃO
REQUISITO CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO 
CONFORMIDADE E 
AÇÃO CORRETIVA
EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES Sim Não NA*
Área externa: 
Área externa livre de focos de insalubridade, 
de objetos em desuso ou estranhos ao 
ambiente, de vetores e outros animais no 
pátio e vizinhança; de focos de poeira; de 
acúmulo de lixo nas imediações, de água 
estagnada, dentre outros.
Vias de acesso interno com superfície dura 
ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre 
rodas, escoamento adequado e limpas.
Acesso: 
Direto, nãocomum a outros usos (habitação). 
Área interna:
Área interna livre de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente. 
Piso:
Material que permite fácil e apropriada 
higienização (liso, resistente, drenados com 
declive, impermeável e outros). 
Piso em adequado estado de conservação 
(livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos 
e outros). 
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
142
Piso com sistema de drenagem dimensionado 
adequadamente, sem acúmulo de resíduos. 
Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados 
em locais adequados de forma a facilitar o 
escoamento e proteger contra a entrada de 
baratas, roedores etc. 
Teto:
Acabamento liso, em cor clara, impermeável, 
de fácil limpeza e, quando for o caso, 
desinfecção. 
Em adequado estado de conservação (livre 
de trincas, rachaduras, umidade, bolor, 
descascamentos e outros). 
Paredes e divisórias:
Acabamento liso, impermeável e de fácil 
higienização até uma altura adequada para 
todas as operações. De cor clara. 
Em adequado estado de conservação 
(livres de falhas, rachaduras, umidade, 
descascamento e outros). 
Portas:
Com superfície lisa, de fácil higienização, 
ajustadas aos batentes, sem falhas de 
revestimento. 
Portas externas com fechamento automático 
(mola, sistema eletrônico ou outro) e com 
barreiras adequadas para impedir entrada 
de vetores e animais (telas milimétricas ou 
outro sistema). 
Janelas e outras aberturas:
Com superfície lisa, de fácil higienização, 
ajustadas aos batentes, sem falhas de 
revestimentos.
Existência de proteção contra insetos e 
roedores (telas milimétricas ou outro sistema). 
Instalações sanitárias e vestiários:
Quando localizados isolados da área de 
produção, acesso realizado por passagens 
cobertas e calçadas. 
Independentes para cada sexo (conforme 
legislação específica), identificados e de uso 
exclusivo para manipuladores de alimentos. 
Instalações sanitárias com vasos sanitários; 
mictórios e lavatórios íntegros e em proporção 
adequada ao número de empregados 
(conforme legislação específica). 
Instalações sanitárias servidas de água 
corrente, dotadas preferencialmente de 
torneira com acionamento automático e 
conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica. 
TÓPICO 3 | PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E AVALIAÇÃO
DE ESTABELECIMENTOS
143
Ausência de comunicação direta (incluindo 
sistema de exaustão) com a área de trabalho 
e de refeições. 
Portas com fechamento automático (mola, 
sistema eletrônico ou outro). 
Pisos e paredes adequadas e apresentando 
satisfatório estado de conservação. 
Iluminação e ventilação adequadas. 
Instalações sanitárias dotadas de produtos 
destinados à higiene pessoal: papel higiênico, 
sabonete líquido inodoro antisséptico ou 
sabonete líquido inodoro e antisséptico, 
toalhas de papel não reciclado para as mãos ou 
outro sistema higiênico e seguro para secagem. 
Presença de lixeiras com tampas e com 
acionamento não manual. 
Coleta frequente do lixo. 
Presença de avisos com os procedimentos 
para lavagem das mãos. 
Vestiários com área compatível e armários 
individuais para todos os manipuladores. 
Duchas ou chuveiros em número suficiente 
(conforme legislação específica), com água 
fria ou com água quente e fria. 
Apresentam-se organizados e em adequado 
estado de conservação. 
Lavatórios na área de produção: 
Existência de lavatórios na área de manipulação 
com água corrente, dotados preferencialmente 
de torneira com acionamento automático, em 
posições adequadas em relação ao fluxo de 
produção e serviço, e em número suficiente de 
modo a atender toda a área de produção. 
Lavatórios em condições de higiene, dotados 
de sabonete líquido inodoro antisséptico 
ou sabonete líquido inodoro e antisséptico, 
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema 
higiênico e seguro de secagem e coletor de 
papel acionados sem contato manual. 
Iluminação e instalação elétrica:
Natural ou artificial, adequada à atividade 
desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos 
fortes, sombras e contrastes excessivos. 
Luminárias com proteção adequada contra 
quebras e em adequado estado de conservação. 
Instalações elétricas embutidas, ou quando 
exteriores, revestidas por tubulações 
isolantes e presas a paredes e tetos. 
Ventilação e climatização:
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
144
Ventilação e circulação de ar capazes de 
garantir o conforto térmico e o ambiente livre 
de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em 
suspensão e condensação de vapores sem 
causar danos à produção. 
Ventilação artificial por meio de equipamento(s) 
higienizado(s) e com manutenção adequada 
ao tipo de equipamento. 
Ambientes climatizados artificialmente com 
filtros adequados. 
Existência de registro periódico dos 
procedimentos de limpeza e manutenção 
dos componentes do sistema de climatização 
(conforme legislação específica) afixado em 
local visível. 
Sistema de exaustão e/ou insuflamento com 
troca de ar capaz de prevenir contaminações. 
Sistema de exaustão e/ou insuflamento 
dotado de filtros adequados. 
Captação e direção da corrente de ar não seguem 
a direção da área contaminada para área limpa. 
Higienização das instalações: 
Existência de um responsável pela operação de 
higienização comprovadamente capacitado. 
Frequência de higienização das instalações 
adequada. 
Existência de registro da higienização. 
Produtos de higienização regularizados pelo 
Ministério da Saúde. 
Disponibilidade dos produtos de higienização 
necessários à realização da operação. 
A diluição dos produtos de higienização, tempo 
de contato e modo de uso/aplicação obedecem 
às instruções recomendadas pelo fabricante. 
Produtos de higienização identificados e 
guardados em local adequado. 
Disponibilidade e adequação dos utensílios 
(escovas, esponjas etc.) necessários à realização 
da operação. Em bom estado de conservação. 
Higienização adequada. 
Controle de vetores e pragas:
Ausência de vetores e pragas urbanas ou 
qualquer evidência de sua presença, como 
fezes, ninhos e outros. 
Adoção de medidas preventivas e corretivas 
com o objetivo de impedir a atração, o 
abrigo, o acesso e/ou proliferação de vetores 
e pragas urbanas. 
TÓPICO 3 | PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E AVALIAÇÃO
DE ESTABELECIMENTOS
145
Em caso de adoção de controle químico, 
existência de comprovante de execução do 
serviço expedido por empresa especializada. 
Abastecimento de água: 
Sistema de abastecimento ligado à rede 
pública. 
Sistema de captação própria, protegido, 
revestido e distante de fonte de contaminação. 
Reservatório de água acessível com 
instalação hidráulica com volume, pressão e 
temperatura adequados, dotado de tampas, 
em satisfatória condição de uso, livre de 
vazamentos, infiltrações e descascamentos. 
Existência de responsável comprovadamente 
capacitado para a higienização do 
reservatório da água. 
Apropriada frequência de higienização do 
reservatório de água. 
Existência de registro da higienização do 
reservatório de água ou comprovante de 
execução de serviço em caso de terceirização. 
Encanamento em estado satisfatório e ausência 
de infiltrações e interconexões, evitando conexão 
cruzada entre água potável e não potável. 
Existência de planilha de registro da troca 
periódica do elemento filtrante. 
Potabilidade da água atestada por meio 
de laudos laboratoriais, com adequada 
periodicidade, assinados por técnico 
responsável pela análise ou expedidos por 
empresa terceirizada. 
Gelo produzido com água potável, fabricado, 
manipulado e estocado sob condições 
sanitárias satisfatórias, quando destinado a 
entrar em contato com alimento ou superfície 
que entre em contato com alimento. 
Manejo dos resíduos:
Recipientes para coleta de resíduos no interior 
do estabelecimentode fácil higienização 
e transporte, devidamente identificados e 
higienizados constantemente; uso de sacos de 
lixo apropriados. Quando necessário, recipientes 
tampados com acionamento não manual. 
Retirada frequente dos resíduos da área 
de processamento, evitando focos de 
contaminação. 
Existência de área adequada para estocagem 
dos resíduos. 
Esgotamento sanitário. 
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
146
Fossas, esgoto conectado à rede pública, 
caixas de gordura em adequado estado de 
conservação e funcionamento, localizadas 
fora da área de produção. 
Leiaute:
Leiaute adequado ao processo produtivo: 
número, capacidade e distribuição das 
dependências de acordo com o ramo de 
atividade, volume de produção e expedição. 
Áreas para recepção e depósito de matéria-
prima, ingredientes e embalagens distintas 
das áreas de produção, armazenamento e 
expedição de produto final. 
REQUISITO CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO 
CONFORMIDADE E 
AÇÃO CORRETIVA
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS Sim Não NA*
Equipamentos: 
Equipamentos da linha de produção com 
desenho e número adequado ao ramo. 
Dispostos de forma a permitir fácil acesso e 
higienização adequada. 
Superfícies, em contato com alimentos, 
lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à 
corrosão, de fácil higienização e de material 
não contaminante. 
Em adequado estado de conservação e 
funcionamento. 
Equipamentos de conservação dos alimentos 
(refrigeradores, congeladores, câmaras 
frigoríficas e outros), bem como os destinados 
ao processamento térmico, com medidor de 
temperatura localizado em local apropriado 
e em adequado funcionamento. 
Existência de planilhas de registro da 
temperatura, conservadas durante período 
adequado. 
Existência de registros que comprovem que 
os equipamentos e maquinários passam por 
manutenção preventiva. 
Existência de registros que comprovem a 
calibração dos instrumentos e equipamentos 
de medição ou comprovante da execução do 
serviço quando a calibração for realizada por 
empresas terceirizadas. 
Móveis:
Em número suficiente de material 
apropriado, resistentes, impermeáveis; 
em adequado estado de conservação, com 
superfícies íntegras. 
TÓPICO 3 | PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E AVALIAÇÃO
DE ESTABELECIMENTOS
147
Com desenho que permita uma fácil 
higienização (lisos, sem rugosidades e frestas). 
Utensílios: 
Material não contaminante, resistentes à 
corrosão, de tamanho e forma que permitam 
fácil higienização: em adequado estado 
de conservação e em número suficiente e 
apropriado ao tipo de operação utilizada. 
Armazenados em local apropriado, de 
forma organizada e protegidos contra a 
contaminação. 
Higienização dos equipamentos e máquinas, e dos móveis e utensílios: 
Existência de um responsável pela operação de 
higienização comprovadamente capacitado. 
Frequência de higienização adequada. 
Existência de registro da higienização. 
Produtos de higienização regularizados pelo 
Ministério da Saúde. 
Disponibilidade dos produtos de higienização 
necessários à realização da operação. 
Diluição dos produtos de higienização, tempo 
de contato e modo de uso/aplicação obedecem 
às instruções recomendadas pelo fabricante. 
Produtos de higienização identificados e 
guardados em local adequado. 
Disponibilidade e adequação dos utensílios 
necessários à realização da operação. Em 
bom estado de conservação. 
Adequada higienização. 
REQUISITO CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO 
CONFORMIDADE E 
AÇÃO CORRETIVA
MANIPULADORES Sim Não NA*
Vestuários:
Utilização de uniforme de trabalho de cor 
clara, adequado à atividade e exclusivo para 
área de produção. 
Limpos e em adequado estado de 
conservação. 
Asseio pessoal: boa apresentação, asseio 
corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem 
esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, 
brincos etc.); manipuladores barbeados, com 
os cabelos protegidos. 
Hábitos higiênicos: 
Cartazes de orientação aos manipuladores sobre 
a correta lavagem das mãos e demais hábitos de 
higiene, afixados em locais apropriados. 
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
148
Lavagem cuidadosa das mãos antes da 
manipulação de alimentos, principalmente 
após qualquer interrupção e depois do uso 
de sanitários. 
Manipuladores não espirram sobre os alimentos, 
não cospem, não tossem, não fumam, não 
manipulam dinheiro ou não praticam outros 
atos que possam contaminar o alimento. 
Estado de saúde: 
Ausência de afecções cutâneas, feridas e 
supurações; ausência de sintomas e infecções 
respiratórias, gastrointestinais e oculares. 
Existência de supervisão periódica do estado 
de saúde dos manipuladores. 
Existência de registro dos exames realizados. 
Equipamento de Proteção Individual:
Utilização de Equipamento de Proteção 
Individual. 
Programa de capacitação dos manipuladores e supervisão:
Existência de programa de capacitação 
adequado e contínuo relacionado à higiene 
pessoal e à manipulação dos alimentos. 
Existência de registros dessas capacitações. 
Existência de supervisão da higiene pessoal 
e manipulação dos alimentos. 
Existência de supervisor comprovadamente 
capacitado. 
REQUISITO CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO 
CONFORMIDADE E 
AÇÃO CORRETIVA
PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO 
ALIMENTO Sim Não NA*
Matéria-prima, ingredientes e embalagens: 
Operações de recepção da matéria-prima, 
ingredientes e embalagens são realizados 
em local protegido e isolado da área de 
processamento. 
Matérias-primas, ingredientes e embalagens 
inspecionados na recepção. 
Existência de planilhas de controle na 
recepção (temperatura e características 
sensoriais, condições de transporte e outros). 
Matérias-primas e ingredientes aguardando 
liberação e aqueles aprovados estão 
devidamente identificados. 
Matérias-primas, ingredientes e embalagens 
reprovados no controle efetuado na recepção 
são devolvidos imediatamente ou identificados 
e armazenados em local separado. 
TÓPICO 3 | PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E AVALIAÇÃO
DE ESTABELECIMENTOS
149
Rótulos da matéria-prima e ingredientes 
atendem à legislação. 
Critérios estabelecidos para a seleção das 
matérias-primas são baseados na segurança 
do alimento. 
Armazenamento em local adequado e 
organizado; sobre estrados distantes do 
piso, ou sobre paletes, bem conservados e 
limpos, ou sobre outro sistema aprovado, 
afastados das paredes e distantes do teto de 
forma que permita apropriada higienização, 
iluminação e circulação de ar. 
Uso das matérias-primas, ingredientes e 
embalagens respeitam a ordem de entrada dos 
mesmos, sendo observado o prazo de validade. 
Acondicionamento adequado das 
embalagens a serem utilizadas. 
Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes 
tipos de matérias-primas e ingredientes. 
Fluxo de produção: 
Locais para pré-preparo ("área suja") isolados 
da área de preparo por barreira física ou técnica. 
Controle da circulação e acesso do pessoal. 
Conservação adequada de materiais 
destinados ao reprocessamento. 
Ordenado, linear e sem cruzamento. 
Pré-preparo e preparo de alimentos:
O descongelamento é realizado sob refrigeração 
ou por outra técnica alternativa segura.
Realizado controle de temperatura no final 
do descongelamento.
Proibido recongelar produtos descongelados 
crus.
O dessalgue é realizado sob condições 
seguras.
O tempo de pré-preparo é cumprido (30 
minutos à temperatura ambiente ou 2 horas 
em área climatizada).
Os temperos preparados são mantidos e 
identificados adequadamente.
Os produtos pré-preparados são mantidos 
refrigerados até o preparo final.
Na cocção/reaquecimento aplica-se a 
temperatura mínima de 70 ºC ou outras 
faixas de tempo x temperatura suficientes 
para garantir sua segurança.
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTALE DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
150
Existem equipamentos adequados para 
manutenção a quente (banho-maria com 
temperatura da água acima de 80 ºC) para manter 
os alimentos acima de 60 ºC até sua distribuição.
Existem procedimentos e cuidados que 
evitam contaminação física e química dos 
alimentos após cocção.
Os óleos e gorduras usados para fritura 
são aquecidos sem ultrapassar 180 ºC e 
reutilizados somente se estiverem com suas 
características sensoriais avaliadas.
Proibido o uso de ovos crus para o preparo 
de maioneses ou outras preparações.
Existem recursos adequados para o 
resfriamento correto (imersão no gelo, 
freezer a -18 ºC, geladeira a 2 ou 3 ºC, ou 
equipamentos de resfriamento rápido).
O resfriamento é realizado segundo critério 
de segurança de tempo x temperatura, 
passando de 60 ºC para 
10 ºC em no máximo 2 horas.
Os alimentos quentes permanecem na 
distribuição acima de 60 ºC (por no máximo 6 
horas), sendo desprezados se ultrapassarem 
este limite.
Os alimentos frios, que oferecem maior 
risco, são distribuídos no máximo a 5 ºC, não 
ultrapassando o limite de 4 horas.
Na distribuição, a água dos banhos-maria 
encontra-se à temperatura de 
80 ºC ou superior.
Os pass-throughs quentes, vitrines, estufas 
ou equipamentos similares apresentam 
temperatura superior a 65 ºC.
Os balcões ou pass-throughs frios encontram-se 
em temperatura adequada (máxima de 5 ºC).
Os alimentos expostos estão protegidos de 
contaminação, seja pelo ambiente, superfícies 
ou pessoas.
Os alimentos pré-preparados a serem 
finalizados na hora (grelhados, por exemplo) 
são mantidos em temperatura de segurança/
refrigeração, ou controlados pelo tempo de 
manutenção antes do processo térmico.
A reposição dos alimentos na distribuição é 
efetuada com critérios adequados de higiene 
e segurança.
As sobras de alimentos quentes e frios 
prontos, que não foram distribuídos, 
somente são aproveitadas se tiverem sido 
monitoradas durante a manutenção.
TÓPICO 3 | PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E AVALIAÇÃO
DE ESTABELECIMENTOS
151
Rotulagem e armazenamento: 
Dizeres de rotulagem com identificação 
visível e de acordo com a legislação vigente. 
Produto final acondicionado em embalagens 
adequadas e íntegras. 
Alimentos armazenados separados por 
tipo ou grupo, sobre estrados distantes do 
piso, ou sobre paletes, bem conservados e 
limpos ou sobre outro sistema aprovado, 
afastados das paredes e distantes do teto de 
forma a permitir apropriada higienização, 
iluminação e circulação de ar. 
Ausência de material estranho, estragado ou 
tóxico. 
Armazenamento em local limpo e 
conservado. 
Controle adequado e existência de planilha 
de registro de temperatura para ambientes 
com controle térmico. 
Rede de frio adequada ao volume e aos 
diferentes tipos de alimentos. 
Produtos avariados, com prazo de validade 
vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado 
devidamente identificados e armazenados em 
local separado e de forma organizada. 
Produtos finais aguardando resultado 
analítico ou em quarentena. 
Controle de qualidade do produto final: 
Existência de controle de qualidade do 
produto final. 
Existência de programa de amostragem para 
análise laboratorial do produto final. 
Transporte do produto final:
Produto transportado na temperatura 
especificada no rótulo. 
Veículo limpo, com cobertura para proteção 
de carga. Ausência de vetores e pragas 
urbanas ou qualquer evidência de sua 
presença, como fezes, ninhos e outros.
Transporte mantém a integridade do produto. 
Veículo não transporta outras cargas que 
comprometam a segurança do produto. 
Presença de equipamento para controle de 
temperatura quando se transporta alimentos 
que necessitam de condições especiais de 
conservação. 
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
152
REQUISITO CONFORMIDADE
DESCRIÇÃO DA NÃO 
CONFORMIDADE E 
AÇÃO CORRETIVA
DOCUMENTAÇÃO Sim Não NA*
Manual de boas práticas:
Operações executadas no estabelecimento 
estão de acordo com o Manual de Boas 
Práticas de Fabricação. 
Procedimentos operacionais padronizados: 
Existe POP estabelecido para: procedimentos 
de higienização das instalações, 
equipamentos e utensílios, controle de 
potabilidade da água, higiene e saúde 
dos manipuladores, manejo dos resíduos; 
manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos, controle integrado de vetores 
e pragas urbanas, seleção das matérias-
primas, ingredientes e embalagens.
Observações: 
*NA = Não se aplica
FONTE: Adaptado de Brasil (2002) 
Para saber mais, leia:
STANGARLIN, L. et al. Instrumentos de apoio para implantação das boas práticas em 
serviços de nutrição e dietética hospitalar. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.
DICAS
TÓPICO 3 | PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E AVALIAÇÃO
DE ESTABELECIMENTOS
153
LEITURA COMPLEMENTAR
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM 
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
INTRODUÇÃO 
Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas 
ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados 
para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços 
de alimentação implantarem a RDC n° 216 da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação 
(BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias 
do alimento preparado. Considerando a necessidade de aplicação das BPF nos 
serviços de alimentação com a finalidade de minimizar os riscos associados à 
manipulação de alimentos em grande escala, este trabalho teve como objetivo 
avaliar as condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação situados no 
município de Santa Rosa, RS. 
MATERIAL E MÉTODOS 
Amostragem 
A partir dos dados da Vigilância Sanitária do município de Santa 
Rosa (RS), verificou-se o cadastro de 20 estabelecimentos designados como 
serviços de alimentação, incluindo restaurantes e pizzarias, em um total de 18 
estabelecimentos em funcionamento. Realizou-se o processo de amostragem 
estratificada utilizando-se um espaço amostral de sete estabelecimentos, sendo 
cinco restaurantes (codificadas como 1, 3, 4, 5 e 7) e duas pizzarias (codificadas 
como 2 e 6). 
Lista de verificação 
Aplicou-se uma lista de verificação elaborada a partir da lista de 
verificação descrita na RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002 da ANVISA10 e 
a partir da legislação específica para serviços de alimentação, a RDC n° 216, de 
14 de setembro de 2004 da ANVISA. A lista de verificação é composta de cinco 
requisitos com 114 itens: requisitos gerais do estabelecimento (55), requisitos 
de higiene dos estabelecimentos (24), higiene pessoal e requisito sanitário (13), 
requisitos de higiene na produção (10) e requisitos da área de exposição dos 
alimentos (12). 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Atendimento aos requisitos de boas práticas de fabricação 
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE 
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
154
Na Figura 1 é apresentada a porcentagem de conformidades dos cinco 
principais itens avaliados por meio da aplicação da lista de verificação nos serviços 
de alimentação. Constatou-se que 64% dos itens estavam em conformidade com 
a legislação. 
 
O item requisitos gerais do estabelecimento apresentou a menor 
porcentagem de conformidades, apenas 61% (Figura 1). Neste item, o requisito 
lavatórios na área de produção apresentou 21% de conformidade, pois apenas 
três estabelecimentos possuíam lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na 
área de manipulação.
Requisitos
gerais
Higiene dos
estabelecimentos
C
on
fo
rm
id
ad
es
 (%
)
Higiene pessoais
requisito sanitário
Requisitos da área
de exposição dos
alimentos
Avaliação geraldo checklist
Requisitos de
higiene na
produção
61%
75%
64%69%62%64%
100
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Figura 1. Porcentagem de conformidades dos cinco requisitos avaliados no 
checklist, de 7 estabelecimentos do município de Santa Rosa, RS, 2006.
Apesar dos estabelecimentos possuírem lavatórios, os mesmos não 
apresentavam o material necessário para realizar a higienização correta das 
mãos, como exigido pela legislação, o que compromete a limpeza adequada 
das mãos ou causa a sua recontaminação durante a secagem em “panos de 
prato”. Outro requisito importante refere-se ao abastecimento de água, em que 
todos os estabelecimentos apresentaram o sistema de abastecimento de água 
ligado à rede pública. No entanto, quatro estabelecimentos não apresentavam 
reservatório de água, fator este preocupante, considerando que pode ocorrer 
falhas no abastecimento de água pela rede pública, o que pode levar à ocorrência 
de contaminações de difícil controle. 
Quanto ao fluxo de produção, quatro estabelecimentos não apresentavam 
locais de pré-preparo, isolados da área de preparo por barreira física ou técnica. 
Também não havia um fluxo de produção ordenado e sem cruzamentos, resultados 
estes preocupantes. Outro fator agravante foi a inexistência da aplicação de 
procedimentos de higienização corretos dos equipamentos. Durante as visitas 
aos estabelecimentos constatou-se a manipulação de produtos crus e produtos 
prontos na mesma mesa, a qual não passava por um processo de higienização 
entre estes dois processos.
TÓPICO 3 | PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E AVALIAÇÃO
DE ESTABELECIMENTOS
155
O item requisitos de higiene dos estabelecimentos apresentou 64% de 
conformidade (Figura 1), entretanto, observou-se o emprego de procedimentos 
inadequados de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, 
considerando que nenhum dos estabelecimentos segue as instruções do fabricante 
no que se refere à diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e 
modo de uso. Nos estabelecimentos não foi verificada a realização da desinfecção 
dos equipamentos, com exceção de um dos estabelecimentos que utiliza água 
sanitária pura, sem diluição.
Quanto aos itens higiene pessoal e requisito sanitário foi verificado 
que os manipuladores de cinco estabelecimentos não estavam com o vestuário 
necessário e alguns não utilizavam calçados fechados. No item asseio pessoal 
dos manipuladores constatou-se 86% de não conformidades. Foi observado 
manipuladores com adornos, como anéis e brincos, unhas compridas e lesões 
visíveis nos dedos. 
O item requisitos de higiene na produção apresentou a maior porcentagem 
de conformidades (75% - Figura 1). Apesar disso, os estabelecimentos não 
realizavam o controle da temperatura nas etapas de recepção e armazenamento 
das matérias-primas e ingredientes que necessitam de condições especiais de 
conservação. Verificou-se, também, que quatro estabelecimentos realizavam as 
operações de recepção da matéria-prima na própria área de manipulação dos 
alimentos, em função das características físicas dos prédios que não apresentavam 
uma entrada lateral, a fim de evitar a contaminação do alimento preparado com 
a matéria-prima e com o pessoal que vem trazê-la. 
O item área de exposição dos alimentos apresentou porcentagem de não 
conformidades considerável nos parâmetros referentes ao piso (29%), tetos (57%), 
paredes e divisórias (43%), associado principalmente a fatores como estética. 
Alguns estabelecimentos apresentavam tetos em cor escura, revestimento das 
paredes com material permeável, presença de lonas na decoração, as quais 
propiciam o acúmulo de poeira. 
Quanto aos equipamentos de exposição dos alimentos foram avaliadas, 
nas pizzarias, as bandejas nas quais as pizzas eram servidas. Nas duas pizzarias 
as bandejas utilizadas eram de madeira. Diversos autores e as normas do Codex 
Alimentarius deixam claro que se deve evitar o uso de qualquer equipamento ou 
utensílio de madeira.
CONCLUSÃO 
Considerando o alto grau de não conformidades constatado, concluiu-se 
a necessidade de investimentos por parte dos estabelecimentos, no sentido de 
adequar e atender às exigências da legislação com os objetivos de melhorar a 
qualidade dos serviços e produtos e proteger a saúde do consumidor. 
156
Neste tópico, você aprendeu que:
 
• Os Procedimentos Operacionais Padrão (POP) podem ser definidos como 
procedimentos escritos de forma objetiva, que estabelecem instruções 
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção.
• Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais 
Padronizados relacionados aos seguintes itens: higienização de instalações, 
equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
higienização do reservatório; e higiene e saúde dos manipuladores. 
• Uma maneira de verificar se o estabelecimento está realizando as atividades 
corretamente ou se atinge as Boas Práticas de Fabricação é a utilização de uma 
ferramenta de avaliação. 
• A ferramenta de verificação ou inspeção pode ser chamada de checklist de 
avaliação.
• A avaliação permite elencar itens não conformes e, a partir dos dados coletados, 
planejar ações corretivas para adequação dos requisitos, buscando eliminar e 
reduzir riscos que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor. 
RESUMO DO TÓPICO 3
157
1 Aplique o checklist de verificação para avaliar o seu local de 
trabalho ou um restaurante que você frequente.
AUTOATIVIDADE
2 Dentro do que você conseguiu observar, liste as não conformidades 
encontradas na autoatividade anterior.
158
159
REFERÊNCIAS
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