Nutrição funcional

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PROF: RAQUEL TINOCO Treinamento Funcional | Portal Educação 
NUTRIÇÃO 
FUNcIONal
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NUTRIÇÃO 
FUNcIONal
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SUMÁRIO 
 
MÓDULO I 
 
1 INTRODUÇÃO 
1.1 HISTÓRICO 
1.1 NUTRIÇÃO FUNCIONAL X NUTRIÇÃO TRADICIONAL 
1.2 A NUTRIÇÃO FUNCIONAL NA ERA DA NUTRIGENÔMICA 
1.2.1 Perspectivas 
2 BASES FISIOPATOLÓGICAS DA NUTRIÇÃO FUNCIONAL 
2.1 ESTRESSE OXIDATIVO 
2.2 ENVELHECIMENTO 
2.3 FISIOPATOLOGIA DAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES 
2.4 OBESIDADE E INFLAMAÇÃO 
2.5 DISBIOSE INTESTINAL 
2.6 FISIOPATOLOGIA DO CÂNCER 
 
MÓDULO II 
 
3 COMPOSTOS FUNCIONAIS PRESENTES EM ALIMENTOS 
3.1 DEFINIÇÃO 
3.2 PRINCIPAIS COMPOSTOS FUNCIONAIS EM ALIMENTOS 
3.2.1 Polifenóis 
3.2.2 Glicosinolatos 
3.2.3 Carotenoides 
3.2.4 Isoflavonas 
3.2.5 Ácidos graxos ômega-3 
3.2.6 Fibras Solúveis e Insolúveis 
3.2.7 Alil sulfetos 
3.2.8 Lignanas 
3.2.9 Probióticos 
 
 
MÓDULO III 
4 ALIMENTAÇÃO FUNCIONAL E NUTRACÊUTICOS 
4.1 DEFINIÇÃO 
 
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4.2 LEGISLAÇÃO 
5 EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS SOBRE NUTRIÇÃO FUNCIONAL E SAÚDE 
5.1 SAÚDE CARDIOVASCULAR 
5.2 OBESIDADE E INFLAMAÇÃO 
5.3 CÂNCER 
5.4 SAÚDE REPRODUTIVA 
5.5 NUTRIÇÃO FUNCIONAL E ESTÉTICA 
5.6 FUNÇÃO INTESTINAL E DETOXIFICAÇÃO 
 
MÓDULO IV 
 
6 COMO PRATICAR NUTRIÇÃO FUNCIONAL 
6.1 ANAMNESE NUTRICIONAL 
6.2 INTERPRETAÇÃO DE EXAMES BIOQUÍMICOS 
6.3 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
 
1.1 HISTÓRICO 
 
FIGURA 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Há mais de 2500 anos, Hipócrates disse a frase: “que o alimento seja 
teu medicamento, e seu medicamento o teu alimento”. No entanto, somente no 
início do século XX a Nutrição emergiu como ciência. As condições históricas 
para a constituição deste campo científico foram acumuladas ao longo da história 
da humanidade, estimuladas com a revolução industrial no século XVIII, e 
desencadeadas entre 1914 e 1945, período entre as duas grandes Guerras 
Mundiais. 
 
A história da Nutrição pode ser dividida em três eras, denominadas de: 
naturalística, químico-analítica e biológica. A era naturalística, delimitada no 
período de 400 a. C. até 1750 d. C., teria sido caracterizada pelo empirismo ou 
observação popular. A era químico-analítica, entre 1750 a 1900, caracterizou-se 
pelas grandes descobertas científicas, particularmente aquelas associadas a 
Lavoisier, considerado o pai da ciência da Nutrição. 
 
 
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Por último, a era biológica, iniciada por volta de 1900, que se caracteriza 
pelas descobertas científicas relacionadas aos nutrientes, ao metabolismo e à 
fisiopatologia nutricional. Nos dias atuais, a Nutrição estaria vivenciando a era 
pós-genômica, constituindo-se uma ciência multidisciplinar, caracterizada pela 
integração das dimensões biológica, social e ambiental. 
 
Embora, portanto, há muitos anos se reconheça os benefícios do 
consumo de substâncias provenientes de alimentos para o tratamento de 
desequilíbrios biológicos e nutricionais, somente na década de 90 a nutrição se 
estabeleceu como maneira dinâmica de abordar, prevenir e tratar desordens 
crônicas complexas por meio da detecção e correção desses desequilíbrios que 
geram doenças. 
 
O ramo da Nutrição que se desenvolveu baseando-se no rastreamento 
a sinais, sintomas e características de cada paciente, relacionando-os a 
situações de carência ou excesso de determinados nutrientes, é hoje chamado 
de Nutrição Funcional. 
 
 
1.2 NUTRIÇÃO FUNCIONAL X NUTRIÇÃO TRADICIONAL 
 
A Nutrição tradicional se preocupa geralmente com a saúde coletiva, 
buscando o estabelecimento de recomendações, as quais, se seguidas por um 
grupo de indivíduos, melhorarão o estado de saúde deste grupo como um todo. 
O modelo de conhecimento adotado geralmente é fragmentado, cartesiano, e 
fraciona o ser humano, desconsiderando a inseparabilidade entre as partes e a 
totalidade do ser. 
 
A Nutrição Funcional, por sua vez, considera a individualidade 
bioquímica do paciente, e, dessa forma, as suas necessidades particulares. A 
Nutrição Funcional considera a interação entre todos os sistemas do corpo, 
incluindo as relações que existem entre o funcionamento físico e aspectos 
emocionais, e possui cinco princípios básicos: 
 
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Individualidade bioquímica 
 
É o conjunto de fatores genéticos que controlam o metabolismo, as 
necessidades nutricionais e a sensibilidade ambiental de cada pessoa. A 
realização de exames laboratoriais, além do exame clínico detalhado, ajuda a 
conhecer a individualidade bioquímica do paciente, sendo fundamental para a 
prescrição de dietas funcionais. 
 
Tratamento centrado no paciente, e não na doença 
 
O foco dos tratamentos convencionais em saúde costuma ser a doença, 
e não o paciente. A Nutrição Funcional considera que o cuidado nutricional não 
deve considerar apenas o diagnóstico, e sim decodificar as mensagens 
expressas pelo paciente segundo as etapas do atendimento, que incluem 
anamnese clínica, psicossocial e econômica, medicamentos utilizados, exames 
bioquímicos e o conhecimento do diagnóstico clínico. 
 
Assim, o atendimento em Nutrição Funcional considera a integralidade 
do ser humano, uma vez que o corpo humano é único, estruturado em órgãos e 
sistemas que se interdependem. 
 
Equilíbrio nutricional e biodisponibilidade de nutrientes 
 
Para que haja otimização da absorção de nutrientes, bem como de seu 
aproveitamento pelas células, torna-se importante à oferta de nutrientes em 
quantidades adequadas e em equilíbrio com todos os outros. É fundamental, 
portanto, conhecer o conceito de biodisponibilidade de nutrientes. 
 
A biodisponibilidade de um nutriente ingerido pode ser definida como sua 
acessibilidade para processos metabólicos e fisiológicos. Ou seja, a eficiência 
com que um componente da dieta é utilizado sistematicamente por meio de vias 
metabólicas normais. A biodisponibilidade é uma resposta da interação entre a 
dieta, o nutriente e o indivíduo, e em níveis fisiológicos pode ter influência para 
 
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o lado benéfico. Por outro lado, pode afetar a natureza e gravidade toxicológica 
devido ao excesso. 
 
São fatores que afetam a biodisponibilidade: concentração do nutriente, 
fatores dietéticos, forma química do nutriente, interação entre nutrientes, 
digestão, transferência, distribuição e armazenamento, condição nutricional e de 
saúde do indivíduo, perdas por excreção e, por fim, o metabolismo e utilização 
biológica do nutriente. 
 
Relações entre fatores fisiológicos 
 
Todas as funções de nosso corpo estão interligadas. A Nutrição 
Funcional considera a inter-relação de todos os processos bioquímicos internos, 
de forma que um influencia no outro, gerando desordens que abrangem os 
diversos sistemas. Hoje sabemos, por exemplo, que disfunções imunológicas 
podem promover doenças cardiovasculares, que desequilíbrios nutricionais 
provocam desequilíbrios hormonais e que exposições ambientais podem 
precipitar síndromes neurológicas como a doença de Parkinson. 
Essa “teia” conduza organização do raciocínio na busca da 
compreensão dos desequilíbrios que estão nas bases funcionais do 
desenvolvimento das condições clínicas, corrigindo a causa, ao invés de apenas 
os sintomas genéricos. 
 
Saúde como vitalidade positiva 
 
A saúde não é meramente a ausência de doenças, e sim o resultado de 
diversas relações entre os sistemas orgânicos, por isso deve-se analisar os 
sinais e sintomas físicos, mentais e emocionais que podem estar nas bases dos 
problemas apresentados. 
 
A Nutracêutica, termo introduzido em 1989 por Stephen DeFelice a partir 
da conjunção dos conceitos de Nutrição e Farmacêutica, se constitui em um 
campo científico cujo objeto de estudo é a investigação dos componentes 
 
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químicos presentes nos alimentos e plantas medicinais e sua influência na 
promoção da saúde, prevenção e tratamento de doenças. 
 
Simultaneamente, também passou a ser difundido o conceito de 
alimento funcional, o qual é definido 
pela Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA), órgão do 
Ministério da Saúde, como “O 
alimento ou ingrediente que alegar 
propriedades funcionais ou de saúde 
pode, além de funções nutricionais 
básicas, quando se tratar de 
nutriente, produzir efeitos 
metabólicos e ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro 
para consumo sem supervisão médica”. 
 
Utilizando as propriedades dos alimentos funcionais, os nutricionistas 
atualmente podem elaborar cardápios individualizados, que proporcionem 
equilíbrio de nutrientes, hormônios e neurotransmissores, dentre outros 
componentes regulatórios do metabolismo. Dessa maneira, podem contribuir 
para a prevenção e tratamento de distúrbios como obesidade, diabetes, câncer, 
envelhecimento, osteoporose, doenças cardiovasculares, dentre muitos outros. 
 
 
1.2 A NUTRIÇÃO FUNCIONAL NA ERA DA NUTRIGENÔMICA 
 
A Nutrigenômica tem sido considerada um novo campo científico que 
começou a se constituir dentro da Nutrição a partir dos avanços científicos 
verificados no campo da genética e do mapeamento do genoma humano, 
anunciado nos meios de comunicação em junho de 2000. 
A Nutrigenônica é definida como a ciência que estuda a interação entre 
os nutrientes e os genes humanos. Ou seja, estuda a forma pela qual o DNA e 
o código genético influenciam a determinação das necessidades nutricionais e o 
 
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metabolismo de nutrientes de cada indivíduo. Portanto, parte da premissa de que 
os distintos nutrientes constituintes da dieta desempenham diferentes papéis ou 
funções nutricionais em cada indivíduo, conforme sua herança ou código 
genético. 
 
O termo Nutrigenética, por sua vez, refere-se às interações entre hábitos 
dietéticos e o perfil genético de cada indivíduo. Assim, ela é baseada em 
observações das respostas individuais à determinada modificação na dieta e 
também em hipóteses que estas diferentes respostas sejam associadas à 
presença ou ausência de marcadores biológicos específicos, geralmente 
polimorfismos genéticos, que poderiam, então, predizer a resposta individual à 
dieta. 
 
A Nutrigenética aborda estudos das diferenças entre indivíduos em 
relação à resposta a um nutriente ou uma dieta em particular, enquanto a 
Nutrigenômica estuda as diferenças entre os nutrientes com relação à expressão 
gênica. Mesmo apresentando objetivos imediatos distintos, a expectativa a 
respeito destas duas abordagens é que seja possível identificar uma grande 
variedade de genes cuja expressão possa ser modificada por componentes 
alimentares a fim de serem incorporados em estratégias nutricionais visando 
melhorar a qualidade de vida, otimizar a saúde e prevenir doenças. 
 
1.2.1 Perspectivas 
 
Com o avanço da Nutrigenômica e da Nutrigenética, abre-se a 
perspectiva de prescrição e elaboração de dietas personalizadas de acordo com 
a composição genética individual, ampliando-se as estratégias disponíveis no 
sistema de promoção da saúde e de prevenção e tratamento de doenças como 
diabetes mellitus tipo 2 e obesidade. 
 
Ressalta-se que os achados observacionais já existentes devem ser 
aprofundados com experimentos in vitro e in vivo, cujos resultados demonstrarão 
os mecanismos moleculares responsáveis pelas interações observadas. Além 
 
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disso, ainda que a Nutrigenética já tivesse atingido o patamar de conhecer o real 
papel de cada variante genética sobre a resposta nutricional, a tecnologia para 
a genotipagem de um grande número de genes ainda não está disponível para 
a maioria da população: até o momento, estes métodos são caros demais até 
mesmo para países desenvolvidos. 
 
Futuramente, é provável que os custos diminuam, e espera-se que o 
entendimento da importância da Nutrigenética aumente, de maneira que seja 
possível aplicar o conhecimento que está sendo produzido no momento. Os 
maiores desafios desta nova área de conhecimento podem não ser científicos, 
pois a difusão deste conhecimento é crucial para que o mesmo possa ser 
aplicado com sucesso por nutricionistas e profissionais da área. 
 
Para que a Nutrigenética se torne útil na saúde pública, deve ocorrer o 
desenvolvimento e utilização de ferramentas matemáticas e de bioinformática 
que examinem o impacto combinado de múltiplas variantes genéticas sobre 
parâmetros de saúde, bem como as alterações nessa relação que podem ocorrer 
pelo uso de estratégias dietéticas. 
Assim, para que este conhecimento possa ser correto e efetivamente 
aplicado, fica claro que o caminho a ser trilhado nesta área é bastante longo, e 
a determinação de quais genes é importante em cada população, constituindo 
somente o primeiro passo. Até o momento, não existe nenhum dado publicado 
sobre o papel da Nutrigenética em populações brasileiras, ou mesmo sul-
americanas. 
 
Uma vez que tanto a composição genética como os hábitos alimentares 
são diferentes em nossas populações, estudos na área da Nutrigenética devem 
ser desenvolvidos com a população brasileira, para que este conhecimento 
possa ser aplicado na clínica. Conhecendo o perfil genético individual, 
saberemos quais pacientes responderão melhor a uma dieta específica, o que 
poderá ser aplicado tanto na prevenção, quanto no tratamento de doenças. 
 
 
 
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2 BASES FISIOPATOLÓGICAS DA NUTRIÇÃO FUNCIONAL 
 
 
2.1 ESTRESSE OXIDATIVO 
 
Atualmente existe um grande interesse no estudo dos antioxidantes 
devido, principalmente, às descobertas sobre o efeito dos radicais livres no 
organismo. A oxidação é parte fundamental da vida aeróbica e do nosso 
metabolismo e, assim, os radicais livres são produzidos naturalmente ou por 
alguma disfunção biológica. 
 
Esses radicais livres cujo elétron desemparelhado encontra-se centrado 
nos átomos de oxigênio ou nitrogênio são denominados espécies reativas de 
oxigênio (ERO) ou espécies reativas de nitrogênio (ERN). No organismo, 
encontram-se envolvidos na produção de energia, fagocitose, regulação do 
crescimento celular, sinalização intercelular e síntese de substâncias biológicas 
importantes. No entanto, seu excesso apresenta efeitos prejudiciais, tais como a 
peroxidação dos lipídios de membrana e agressão às proteínas dos tecidos e 
das membranas, às enzimas, carboidratos e DNA. 
Dessa forma, encontram-se relacionados com várias patologias, tais 
como artrite, choque hemorrágico, doenças do coração, catarata, disfunções 
cognitivas, câncer e AIDS, podendo ser a causa ou o fator agravante do quadro 
geral. 
O excesso de radicais livres no organismo é combatido por antioxidantes 
produzidos pelo corpo ou absorvidos da dieta. Antioxidante é qualquer 
substância que, quando presente em baixa concentraçãocomparada à do 
substrato oxidável, regenera o substrato ou previne significativamente a 
oxidação do mesmo. 
 
Os antioxidantes produzidos pelo corpo agem enzimaticamente, a 
exemplo da glutationa peroxidase (GPx), catalase (CAT) e superóxido dismutase 
(SOD) ou, não enzimaticamente a exemplo de glutationa redutase (GSH), 
 
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peptídeos de histidina, proteínas ligadas ao ferro (transferrina e ferritina), ácido 
di-idrolipoico e CoQH2. 
 
Além dos antioxidantes produzidos pelo corpo, o organismo utiliza 
aqueles provenientes da dieta como o a-tocoferol (vitamina E), β-caroteno (pró-
vitamina A), ácido ascórbico (vitamina C), e compostos fenólicos dentre os quais 
se destacam os flavonoides e poliflavonoides. Dentre os aspectos preventivos, 
é interessante ressaltar a correlação existente entre atividade antioxidante de 
substâncias polares e capacidade de inibir ou retardar o aparecimento de células 
cancerígenas, além de retardar o envelhecimento das células em geral. 
 
O organismo humano sofre ação constante de ERO e ERN geradas em 
processos inflamatórios, por alguma disfunção biológica ou proveniente dos 
alimentos. As principais ERO distribuem-se em dois grupos, os radicalares: 
hidroxila (HO•), superóxido (O2•−), peroxila (ROO•) e alcoxila (RO•); e os não 
radicalares: oxigênio, peróxido de hidrogênio e ácido hipocloroso. Dentre as ERN 
incluem-se o óxido nítrico (NO•), óxido nitroso (N2O3), ácido nitroso (HNO2), 
nitritos (NO2−), nitratos (NO3−) e peroxinitritos (ONOO−). 
 
Enquanto alguns deles podem ser altamente reativos no organismo 
atacando lipídios, proteínas e DNA, outros são reativos apenas com os lipídios. 
Existem ainda alguns que são pouco reativos, mas apesar disso podem gerar 
espécies danosas. O radical HO• é o mais deletério ao organismo, pois devido a 
sua meia-vida muito curta dificilmente pode ser sequestrado in vivo. Esses 
radicais frequentemente atacam as moléculas por abstração de hidrogênio e por 
adição a insaturações. 
 
O radical HO• é formado no organismo principalmente por dois 
mecanismos: reação de peróxido de hidrogênio com metais de transição e 
homólise da água por exposição à radiação ionizante. A incidência de radiação 
no ultravioleta, radiação γ e raios X podem produzir o radical HO• nas células da 
pele. O ataque intensivo e frequente deste radical pode originar mutações no 
 
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DNA e, consequentemente, levar ao desenvolvimento de câncer em seres 
humanos no período de 15 a 20 anos. 
 
O peróxido de hidrogênio (H2O2) é pouco reativo frente às moléculas 
orgânicas na ausência de metais de transição. No entanto, exerce papel 
importante no estresse oxidativo por ser capaz de transpor as membranas 
celulares facilmente e gerar o radical hidroxila. Ele somente oxida proteínas que 
apresentem resíduos de metionina ou grupos tiol muito reativos GSH por 
exemplo. O H2O2 é gerado in vivo pela dismutação do ânion-radical superóxido 
(O2•–) por enzimas oxidases ou pela β-oxidação de ácidos graxos. As 
mitocôndrias são importantes fontes de O2• – e, como a presença deste ânion-
radical pode causar sérios danos, elas são ricas em SOD que o converte em 
H2O2. O peróxido de hidrogênio gerado é então parcialmente eliminado por 
catalases, glutationa peroxidase e peroxidases ligadas à tioredoxina, mas como 
essa eliminação tem baixa eficiência, grande parte do H2O2 é liberado para a 
célula. 
O radical ânion superóxido (O2•–), ao contrário da maioria dos radicais 
livres, é inativo. Em meio aquoso, sua reação principal é a dismutação, na qual 
se produz uma molécula de peróxido de hidrogênio e uma molécula de oxigênio. 
Ele também é uma base fraca cujo ácido conjugado, o radical hidroperóxido 
(HOO•) é mais reativo. 
 
A atuação do radical ânion superóxido como oxidante direto é 
irrelevante. Dentre os aminoácidos, o único que sofre oxidação com o radical 
O2•– é a cisteína. Além disso, o radical ânion superóxido presente no organismo 
é eliminado pela enzima superóxido dismutase, que catalisa a dismutação de 
duas moléculas de O2•– em oxigênio e peróxido de hidrogênio. Esse último, 
quando não eliminado do organismo pelas enzimas peroxidases e catalase, 
pode gerar radicais hidroxilas. 
 
Apesar dos efeitos danosos, o radical O2•– tem importância vital para as 
células de defesa e sem ele o organismo está desprotegido contra infecções 
causadas por vírus, bactérias e fungos. O radical O2•– é gerado in vivo por 
 
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fagócitos ou linfócitos e fibroblastos durante o processo inflamatório, para 
combater corpos estranhos. 
 
O radical óxido nítrico (NO•) pode ser produzido no organismo pela ação 
da enzima óxido nítrico sintase a partir de arginina, oxigênio e NADPH, gerando 
também NADP+ e citrulina. Esse radical também pode ser produzido em maiores 
quantidades por fagócitos humanos, quando estimulados. O nitrato pode 
transformar-se em nitrito, que reage com os ácidos gástricos gerando o ácido 
nitroso (HNO2). O óxido nitroso (N2O3) também é precursor do HNO2 por meio 
da sua reação com a água. O HNO2 promove a desaminação das bases do DNA 
que contêm grupo –NH2 livre que são citosina, adenina e guanina, formando-se 
uracila, hipoxantina e xantina, respectivamente. 
 
O óxido nítrico não é suficientemente reativo para atacar o DNA 
diretamente, mas pode reagir com o radical ânion superóxido produzido pelos 
fagócitos, gerando peroxinitrito. Esse último, por sua vez, pode sofrer reações 
secundárias, as quais formam agentes capazes de nitrar aminoácidos 
aromáticos, a exemplo da tirosina gerando nitrotirosina e as bases do DNA, em 
particular a guanina, na qual o produto principal é a 8-nitroguanina. 
 
Os radicais livres promovem reações com substratos biológicos podendo 
ocasionar danos às biomoléculas e, consequentemente, afetar a saúde humana. 
Os danos mais graves são aqueles causados ao DNA e RNA. Se a cadeia do 
DNA é quebrada, pode ser reconectada em outra posição alterando, assim, a 
ordem de suas bases. Esse é um dos processos básicos da mutação e o 
acúmulo de bases danificadas pode desencadear a oncogênese. Uma enzima 
que tenha seus aminoácidos alterados pode perder sua atividade ou, ainda, 
assumir atividade diferente. Ocorrendo na membrana celular, a oxidação de 
lipídios interfere no transporte ativo e passivo normal através da membrana, ou 
ocasiona a ruptura dessa levando à morte celular. A oxidação de lipídios no 
sangue agride as paredes das artérias e veias, facilitando o acúmulo desses 
lipídios, com consequente aterosclerose, podendo causar trombose, infarto ou 
acidente vascular cerebral. 
 
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As proteções do organismo contra as ERO e ERN abrangem a proteção 
enzimática ou por micromoléculas, que podem ter origem no próprio organismo 
ou são adquiridas por meio da dieta. As macromoléculas são representadas 
pelas enzimas e podem atuar diretamente contra as ERO e ERN ou, ainda, 
reparar os danos causados ao organismo por essas espécies. Um exemplo é a 
catalase (CAT), que converte o peróxido de hidrogênio em H2O e O2. 
 
Outras são capazes de eliminar a molécula ou a unidade dessa que se 
encontra danificada, como, por exemplo, as enzimas responsáveis pela excisão 
das bases nitrogenadas danificadas e substituição por outras intactas. São 
conhecidos três sistemas enzimáticos antioxidantes: o primeiro é composto por 
dois tipos de enzimas SOD, que catalisam a destruição do radical ânion 
superóxido O2•−, convertendo-o em oxigênio e peróxido de hidrogênio. A 
decomposição do radical ânion superóxido O2•− ocorre naturalmente, porém, por 
ser uma reação de segunda ordem, necessita que ocorra colisão entre duasmoléculas de O2•−, de forma que há necessidade de maior concentração do 
radical ânion superóxido. A presença da enzima SOD favorece essa dismutação 
tornando a reação de primeira ordem, eliminando a necessidade da colisão entre 
as moléculas. 
 
Existem duas formas de SOD no organismo, a primeira contém cobre 
(Cu2+) e zinco (Zn2+) como centros redox e ocorre no citosol, sendo que sua 
atividade não é afetada pelo estresse oxidativo. A segunda contém manganês 
(Mn2+) como centro redox, ocorre na mitocôndria e sua atividade aumenta com 
o estresse oxidativo. O segundo sistema de prevenção é muito mais simples, 
sendo formado pela enzima catalase que atua na dismutação do peróxido de 
hidrogênio (H2O2) em oxigênio e água. 
 
O terceiro sistema é composto pela GSH em conjunto com duas enzimas 
GPx e GR. A presença do selênio na enzima (selenocisteína) explica a 
importância desse metal e sua atuação como antioxidante nos organismos vivos. 
Esse sistema também catalisa a dismutação do peróxido de hidrogênio em água 
e oxigênio, sendo que a glutationa opera em ciclos entre sua forma oxidada e 
 
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sua forma reduzida. A GSH reduz o H2O2 a H2O em presença de GPx, formando 
uma ponte dissulfeto e, em seguida, a GSH é regenerada. 
Dentre os antioxidantes biológicos de baixo peso molecular, podem ser 
destacados os carotenoides, a bilirrubina, a ubiquinona e o ácido úrico. Porém, 
as mais importantes micromoléculas no combate ao estresse oxidativo são os 
tocoferóis e a vitamina C. 
 
 
2.2 ENVELHECIMENTO 
 
 FIGURA 2 
 
 
A senescência resulta do somatório de alterações orgânicas, funcionais 
e psicológicas do envelhecimento normal, enquanto a senilidade é caracterizada 
por afecções que frequentemente acometem os indivíduos idosos. As doenças 
são as causadoras da perda das reservas orgânicas e, consequentemente, da 
aceleração do envelhecimento, processo de declínio gradativo da função dos 
vários sistemas orgânicos. 
No idoso, ocorrem modificações anatômicas na coluna vertebral, que 
causam redução na estatura, aproximadamente um a três centímetros a cada 
década. Após os 50 anos de idade inicia-se a atrofia óssea, ou seja, a perda de 
massa óssea que poderá levar a fraturas. A cartilagem articular torna-se menos 
resistente e menos estável, sofrendo um processo degenerativo. 
Ocorre diminuição lenta e progressiva da massa muscular, sendo o 
tecido gradativamente substituído por colágeno e gordura. As alterações no 
 
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sistema osteoarticular podem prejudicar o equilíbrio corporal do idoso, reduzindo 
a amplitude dos movimentos e modificando a marcha. 
Além disso, o envelhecimento modifica a atividade celular na medula 
óssea, ocasionando reabastecimento inadequado de osteoclastos e 
osteoblastos e também desequilíbrio no processo de reabsorção e formação 
óssea, resultando em perda óssea. 
Há tendência a ganho de peso pelo aumento do tecido adiposo e perda 
de massa muscular e óssea. A distribuição da gordura corporal se acentua no 
tronco e menos nos membros. Dessa forma, a gordura abdominal eleva o risco 
para doenças metabólicas, sarcopenia e declínio de funções. O aumento da 
gordura corporal total e a diminuição do tecido muscular podem ocorrer 
principalmente devido a diminuição da taxa de metabolismo basal e do nível de 
atividade física. 
 
Dentre as modificações mais importantes na estrutura e funcionamento 
cerebral, pode-se destacar: atrofia, hipotrofia dos sulcos corticais, redução do 
volume do córtex, espessamento das meninges, redução do número de 
neurônios e diminuição de neurotransmissores. 
 
Há alterações degenerativas da estrutura do olho, levando a diminuição 
visual, aumento da sensibilidade à luz, perda da nitidez das cores e da 
capacidade de adaptação noturna. A perda de audição resulta da disfunção dos 
componentes do sistema auditivo. Há perda da discriminação dos sons mais 
baixos. As alterações vasculares também alteram a audição. São comuns os 
estados vertiginosos e zumbidos. 
 
A deterioração visual se deve a modificações fisiológicas e alterações 
mórbidas. Os transtornos mais comuns que afetam os idosos são a catarata, a 
degeneração macular, o glaucoma e a retinopatia diabética. 
 
Dentre as modificações mais importantes na estrutura e funcionamento 
cardiovascular, pode-se destacar: aumento de gordura, espessamento fibroso, 
substituição do tecido muscular por tecido conjuntivo, calcificação do anel valvar. 
 
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O envelhecimento também está associado a alterações estruturais cardíacas. As 
paredes do ventrículo esquerdo aumentam de espessura, ocorre depósito de 
colágeno e a aorta torna-se mais rígida. 
 
Nas artérias, ocorre acúmulo de gordura, perda de fibra elástica e 
aumento de colágeno. Dessa forma, a função cardiovascular fica prejudicada, 
diminuindo a resposta de elevação de frequência cardíaca ao esforço ou 
estímulo, aumentando a disfunção diastólica do ventrículo esquerdo e 
dificultando a ejeção ventricular. Além disso, ocorre a diminuição da resposta às 
catecolaminas e a diminuição a resposta vascular ao reflexo barorreceptor. 
Ocorre maior prevalência de Hipertensão Arterial Sistólica (HAS) isolada, com 
maior risco de eventos cardiovasculares. 
 
Com relação ao sistema respiratório, as alterações determinadas pelo 
envelhecimento afetam desde os mecanismos de controle até as estruturas 
pulmonares e extrapulmonares que participam do processo de respiração. 
A musculatura da respiração enfraquece com o progredir da idade. Isso 
ocorre devido ao enfraquecimento dos musculosqueléticos somado ao 
enrijecimento da parede torácica, resultando na redução das pressões máximas 
inspiratórias e expiratórias com um grau de dificuldade maior para executar a 
dinâmica respiratória. 
 
Na parede torácica, ocorre aumento da rigidez, calcificação das 
cartilagens costais, calcificação das articulações costais e redução do espaço 
intervertebral. Ocorre ainda redução da força dos músculos respiratórios, 
redução da taxa de fluxo expiratório e redução da pressão arterial de oxigênio. 
O sistema digestório, assim como os demais sistemas, sofre 
modificações estruturais e funcionais com o envelhecimento. As alterações 
ocorrem em todo trato gastrointestinal, da boca ao reto. 
 
Ocorrem alterações na cavidade oral, havendo perda do paladar, 
redução da inervação do esôfago, redução na secreção de lípase e insulina pelo 
pâncreas, diminuição da metabolização de medicamentos pelo fígado, 
 
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dificuldade de esvaziamento da vesícula biliar e discreta diminuição da absorção 
de lipídeos no intestino delgado. No cólon, observa-se o enfraquecimento 
muscular, havendo alteração de peristalse. No reto e ânus são observadas 
alterações com espessamento e alterações do colágeno e redução de força 
muscular, que diminuem a capacidade de retenção fecal volumosa. A isso se 
acrescem alterações de elasticidade retal e da sensibilidade à sua distensão. 
 
Além das alterações de caráter físico, com o envelhecimento podem-se 
verificar modificações nas reações 
emocionais, como o acúmulo de 
perdas e separações, solidão, 
isolamento e marginalização social. 
Algumas características do 
envelhecimento emocional são: 
redução da tolerância aos estímulos, 
vulnerabilidade à ansiedade e depressão, sintomas hipocondríacos, 
autodepreciativos, de passividade e conservadorismo de caráter e de ideias. 
 
 
 
2.3 FISIOPATOLOGIA DAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES 
 
 
FIGURA 3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Hipertensão arterial (HA)A hipertensão arterial essencial ou primária (HA) é uma das causas mais 
comuns de doenças cardiovasculares, afetando aproximadamente 20% da 
população adulta em sociedades industrializadas. A HA parece ter causa 
multifatorial para a sua gênese e manutenção. A investigação da sua 
fisiopatologia necessita de conhecimentos dos mecanismos normais de controle 
da PA para procurar então, evidências de anormalidades que precedem a 
elevação da PA para níveis considerados patológicos. 
 
A pressão arterial é determinada pelo produto do débito cardíaco (DC) e 
da resistência vascular periférica (RVP). Nos indivíduos normais e nos 
portadores de hipertensão arterial essencial existe um espectro de variação do 
DC com respostas concomitantes da RVP para um determinado nível de PA. 
 
A contratilidade e o relaxamento do miocárdio, o volume sanguíneo 
circulante, o retorno venoso e a frequência cardíaca podem influenciar o DC. A 
RVP, por sua vez, é determinada por vários mecanismos vasoconstritores e 
vasodilatadores, como o sistema nervoso simpático, o sistema renina 
angiotensina e a modulação endotelial. A RVP depende também da espessura 
da parede das artérias, existindo uma potencialização ao estímulo vasoconstritor 
nos vasos nos quais há espessamento de suas paredes. Em muitos pacientes 
portadores de HA a elevação da PA é decorrente do aumento da RVP enquanto 
em alguns, a elevação do DC é o responsável pela HA. 
Na gênese da HA, estão envolvidos mecanismos neurais, bem como o 
sistema renina-angiotensina-aldosterona, alterações no metabolismo do sódio e 
a participação de moléculas como óxido nítrico, endotelinas, cininas e peptídeos 
natriuréticos, os quais serão descritos resumidamente a seguir. 
 
O sistema nervoso autônomo tem participação importante no controle 
normal da PA e pode estar alterado em pacientes com HA essencial. Muitos 
pacientes com HA essencial apresentam frequência cardíaca de repouso mais 
elevada que o normal. Isso pode sugerir alterações na sensibilidade dos 
barorreceptores nos pacientes com HA. Além disso, vários estudos têm 
 
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demonstrado aumento na liberação, sensibilidade e excreção de norepinefrina 
em hipertensos, notadamente naqueles com HA borderline e com menos 
severidade da doença. Alguns estudos mostraram não existir alterações na 
biossíntese ou liberação das catecolaminas, embora tenham relatado aumento 
na responsividade dos receptores b-adrenérgicos em hipertensos e em certos 
modelos experimentais de HA. 
A renina é uma enzima liberada pelas células justaglomerulares dos rins 
quando estimulada através da redução do fluxo sanguíneo renal, contração de 
volume intravascular, redução da ingestão de sódio na dieta, estímulo β-
adrenérgico nas células justaglomerulares e redução nos níveis plasmáticos de 
aldosterona. A renina liberada atua sobre o angiotensinogênio produzido pelo 
fígado, convertendo-o em angiotensina I, que é imediatamente transformada na 
circulação pulmonar, através da enzima conversora da angiotensina (ECA), em 
um peptídeo com potente ação vasoconstrictora, a angiotensina II. 
A angiotensina II atua na musculatura lisa dos vasos produzindo 
constrição, no córtex adrenal liberando aldosterona, na medula adrenal liberando 
catecolaminas, em certas áreas do sistema nervoso central iniciando a liberação 
de adrenalina no cérebro e promovendo a ingestão de líquidos por meio de 
estímulo no centro da sede no cérebro. Essas ações, fisiologicamente, atuam 
como uma defesa da PA, aumentando a RVP e a retenção de sódio e água. O 
feedback negativo dessa sequência homeostática fisiológica ocorre quando, na 
presença de excesso de angiotensina II, a liberação de renina é inibida. 
É também de particular relevância considerar as ações dos hormônios e 
substâncias vasoativas não apenas em relação as suas clássicas ações nos 
órgãos-alvo, mas também pelas suas capacidades em modificarem as ações de 
outras substâncias. A angiotensina II pode aumentar e potencializar as ações 
adrenégicas, dos peptídeos atriais, das terminações nervosas, da endotelina, do 
neuropeptídeo Y e interagir com as cininas e prostaglandinas nos rins. Outro 
possível exemplo dessa ação cardiovascular modulatória ocorre no endotélio, 
através de ações da angiotensina II sobre a L-argina, óxido nítrico e bradicinina, 
alterando as funções hemodinâmicas locais. 
As alterações no metabolismo do sódio e no volume de líquido 
extracelular têm respostas heterogêneas nos indivíduos normotensos e 
 
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hipertensos. Vários estudos epidemiológicos demonstram uma correlação direta 
entre a quantidade de sódio ingerida e a prevalência de HA. Quando a resposta 
individual ao sódio é avaliada, muitos estudos demonstram que a PA, em alguns 
indivíduos, é responsiva, ou “sensível” a manipulação do sódio, enquanto em 
outros ela é “resistente”. A despeito do grande número de estudos 
epidemiológicos mostrando a associação entre consumo de sódio e HA, os 
dados sobre a fisiopatologia dessa associação são escassos. 
A endotelina-1 (ET-1) é um peptídeo de origem endotelial que possui 
muitas propriedades que resultam não somente na elevação da PA, mas também 
em complicações nos órgãos envolvidos com a HA. As principais ações da ET-
1 são: efeito miocárdio inotrópico positivo, fibrose do músculo cardíaco, 
vasoconstrição coronariana, secreção de peptídeo natriurético atrial, 
vasoconstrição renal, redução do ritmo de filtração glomerular e da excreção 
urinária de sódio, aumento da secreção de aldosterona, vasoconstrição e 
broncoespasmo pulmonar e hipertrofia vascular. 
Os achados do comprometimento da atividade do óxido nítrico em 
pacientes hipertensos podem ser a chave para o entendimento da origem da 
disfunção endotelial. A redução da biodisponibilidade associado à disfunção 
endotelial em hipertensos pode ser consequência da redução da síntese, 
aumento da degradação ou integração com outras substâncias derivadas do 
endotélio que resultam em diminuição da atividade do óxido nítrico. 
As cininas são autacoides vasodepressores importantes na regulação 
da função cardiovascular e renal. As principais cininas são a bradicinina e a lisil-
bradicina, que são liberadas a partir de extratos conhecidos como 
cininogenases. A redução da atividade do sistema calicreína-cinina também 
pode ter papel importante no desenvolvimento da HA. 
O envolvimento do peptídeo natriurético atrial (PNA) na regulação da PA 
e patogênese da HA é controverso. Alguns estudos mostram que a redução do 
PNA pode resultar em retenção de sódio e HA sódio-sensível. Essa possibilidade 
é suportada pelo fato de que a destruição do gene pró-PNA em ratos causa HA 
sódio-sensível. Em contraste, ratos transgênicos com superexpressão do gene 
para PNA têm níveis de PA inferior aos ratos normais. Diversos outros 
mecanismos fisiopatológicos relacionados com a HA ainda estão sob estudo. 
 
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 Infarto Agudo do Miocárdio (IAM) 
O infarto agudo do miocárdio (IAM) é definido como um foco de necrose 
resultante de baixa perfusão tecidual, com sinais e sintomas consequentes da 
morte celular cardíaca. A concepção tradicional é de que a maioria dos casos de 
IAM resulta de doença aterosclerótica coronariana. Outros exemplos de 
possíveis mecanismos são: doença arterial coronária não aterosclerótica 
(arterite, trauma, espasmo, dissecção, espessamento intimal), êmbolos para a 
artéria coronária (endocardite, mixoma), anormalidades congênitas (origem 
anômala das coronárias), alterações hematológicas (hipercoagulabilidade), 
drogas (cocaína) e aumento no consumo de oxigênio (estenose aórtica, 
insuficiência aórtica, hipertireoidismo). 
Atualmente, o conceito de que o IAM é precipitado por um trombooclusivo sobre uma placa aterosclerótica complicada tem aceitação 
generalizada. Este conceito torna imperativo o conhecimento sobre as 
alterações que ocorrem na placa aterosclerótica e que posteriormente vão 
predispor a um evento coronariano agudo. Estudos patológicos estabeleceram 
que a perda da integridade da placa aterosclerótica é o mecanismo 
fisiopatológico primário na maioria dos casos das síndromes coronárias agudas. 
Existem duas formas de perda de integridade da placa: a erosão e a ruptura da 
placa. 
A erosão consiste de perda superficial da integridade endotelial com 
posterior exposição do tecido conectivo subendotelial. O colágeno exposto ativa 
a adesão e a agregação plaquetária, com posterior formação de trombo aderente 
à superfície da placa. A análise destas placas tem demonstrado acúmulo de 
macrófagos intensamente ativados. 
Estas células liberam proteases e induzem apoptose das células 
endoteliais, que por sua vez vão resultar em denudação endotelial. 
A segunda forma de perda da integridade da placa é a ruptura da capa 
fibrosa. Análises histológicas revelaram algumas características das placas que 
apresentam maior probabilidade de ruptura. Classicamente, as placas 
vulneráveis apresentam um núcleo lipídico grande ocupando, no mínimo, 50% 
do volume total da placa. Pode-se identificar, no interior da placa, alta 
concentração de células inflamatórias (macrófagos e linfócitos) e de fator 
 
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tissular, capa fibrosa fina, com pobreza de células musculares lisas e conteúdo 
colágeno desorganizado (Figura 1). 
 
 
FIGURA 4 - PATOGÊNESE DA PLACA ATEROSCLERÓTICA 
 
 
 
 
A) lesão inicial; B) remodelamento positivo e afilamento da capa fibrosa; C) Ruptura da capa 
fibrosa sem hemorragia intraplaca; D) Hemorragia intraplaca determinando ruptura da capa 
fibrosa. FONTE: Albuquerque et al. 2006. 
 
O principal fator responsável pela integridade da capa fibrosa é o 
colágeno intersticial, particularmente o tipo I, que é sintetizado pelas células 
musculares lisas. Estudos identificaram que as placas vulneráveis apresentam 
tanto diminuição na síntese como aumento na degradação do colágeno. 
Acredita-se que o mecanismo responsável pela redução das células musculares 
lisas seja a liberação de citocinas (interferon, interleucinas e fator de necrose 
tumoral) pelas células inflamatórias ativadas. Essas substâncias inibem a 
migração e proliferação das células musculares, ao mesmo tempo em que 
ativam a apoptose destas células. As citocinas também aumentam a produção 
das metaloproteinases, enzimas sintetizadas pelos macrófagos e capazes de 
 
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degradar todos os componentes da matriz intersticial, incluindo o colágeno. 
Todos esses fatores favorecem a ruptura da placa, com exposição de seu núcleo 
altamente trombogênico. 
 
 Insuficiência Cardíaca (IC) 
A insuficiência cardíaca (IC) é uma síndrome clínica complexa de caráter 
sistêmico, definida como disfunção cardíaca que ocasiona inadequado 
suprimento sanguíneo para atender necessidades metabólicas tissulares, na 
presença de retorno venoso normal, ou fazê-lo somente com elevadas pressões 
de enchimento. 
As alterações hemodinâmicas comumente encontradas na IC envolvem 
resposta inadequada do débito cardíaco e elevação das pressões pulmonar e 
venosa sistêmica. Na maioria das formas de IC, a redução do débito cardíaco é 
responsável pela inapropriada perfusão tecidual (IC com débito cardíaco 
reduzido). De início este comprometimento do débito cardíaco se manifesta 
durante o exercício, e com a progressão da doença ele diminui no esforço até 
ser observado sua redução no repouso. 
O mecanismo responsável pelos sintomas e sinais clínicos pode ser 
decorrente da disfunção sistólica, diastólica ou de ambas, acometendo um ou 
ambos os ventrículos. Nos adultos, em aproximadamente 60% dos casos está 
associada à disfunção ventricular esquerda sistólica e nos restantes à disfunção 
diastólica, devendo ser realçado que essa última vem sendo mais observada 
com o aumento da expectativa de vida da população. 
A IC envolve a ativação de múltiplas vias celulares, metabólicas e neuro-
hormonais perante uma agressão miocárdica. Diversos agentes neuro-
hormonais têm sido implicados na progressão para a IC, em parte devido ao fato 
dos seus níveis plasmáticos estarem elevados nesta síndrome (norepinefrina, 
epinefrina, endotelina, renina, angiotensina II, aldosterona, neuropeptídeo Y, 
insulina, cortisol, TNF-α, IL-6, dopamina, prostaglandinas e bradicinina). 
Os mediadores neuro-hormonais liberados, atuando de forma endócrina, 
parácrina ou autócrina, promovem um espectro de efeitos que, embora possam 
ser considerados inicialmente compensadores, rapidamente se tornam 
deletérios, contribuindo para o ciclo vicioso de autoagravamento que caracteriza 
 
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esta síndrome. Reforça ainda a importância dos mecanismos neuro-hormonais 
o fato do seu bloqueio representar um dos avanços mais significativos da 
terapêutica farmacológica da IC, com reflexos diretos no prognóstico da doença 
e, assim sendo, na sobrevida dos doentes. 
À medida que a disfunção ventricular progride, ocorre a ativação de 
diversos sistemas neuroendócrinos, incluindo o sistema nervoso simpático e o 
sistema renina-angiotensina. Esses, embora fisiologicamente promovam o 
aumento da contratilidade e da frequência cardíaca e preservem o equilíbrio 
hidroeletrolítico, contribuem para o remodelamento cardíaco, vasoconstrição 
periférica, retenção de sódio e cardiomegalia progressiva. 
Além desses, também são ativados outros sistemas vasoconstritores, 
como o sistema da arginina-vasopressina e da endotelina-1 (ET-1). Em oposição 
a estes, ocorre à ativação de outros mecanismos neuro-hormonais (peptídeos 
natriuréticos, prostaglandinas vasodilatadoras e provavelmente o sistema 
dopaminérgico), predominantemente vasodilatadores, natriuréticos e 
antiproliferativos. 
Durante muito tempo, considerava-se que os mediadores neuro-
hormonais apenas seriam capazes de alterar cronicamente as propriedades 
diastólicas do miocárdio mediante a indução de fibrose e hipertrofia. Contudo, a 
literatura sugere que a rigidez diastólica pode ser modulada de forma aguda por 
alguns destes mediadores, caso do óxido nítrico, da ET-1 e da angiotensina II. 
Outros sistemas neuro-hormonais envolvidos na fisiopatologia da IC ainda estão 
sob estudo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.4 OBESIDADE E INFLAMAÇÃO 
 
 
 FIGURA 5 
 
 
A obesidade foi inicialmente reconhecida como uma condição de 
inflamação crônica de baixo grau no começo da década de 1990, quando se 
constatou o aumento da expressão do gene que codifica para a citocina pró-
inflamatória, denominada fator de necrose tumoral-alfa (TNF-α), no tecido 
adiposo e a redução da sensibilidade à insulina em roedores submetidos a um 
protocolo de obesidade induzida pela dieta. 
Posteriormente, outras pesquisas verificaram que a obesidade está 
diretamente relacionada a alterações nas funções endócrinas e metabólicas do 
tecido adiposo. Em indivíduos obesos, esse tecido aumenta a capacidade de 
síntese de moléculas com ação pró-inflamatória, denominadas adipocitocinas ou 
adipocinas, como a enzima óxido nítrico sintase induzível (iNOS), a proteína C 
reativa, o fator de transformação do crescimento-beta (TGF-β), a proteína 
quimiotática para monócitos (MCP-1), a molécula de adesão intracelular solúvel 
(sICAM), o angiotensinogênio, o inibidor-1 do ativador do plasminogênio (PAI-1), 
o TNF-α, a interleucina-6 (IL-6) e a leptina. A capacidade de síntese dessas 
proteínas, a partirdo tecido adiposo de indivíduos magros, é muito inferior. Além 
disso, o aumento da concentração plasmática do PAI-1, o principal inibidor da 
fibrinólise, correlaciona-se à presença de obesidade abdominal e de outros 
 
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componentes da SM. Esse biomarcador é um preditor do status da síndrome 
metabólica mais eficaz que a proteína C reativa. 
A resposta inflamatória promove, por um lado, o aumento da síntese de 
diversas adipocinas com ação pró-inflamatória e, por outro, a redução da 
concentração plasmática de adiponectina, que apresenta ação anti-inflamatória. 
Esse processo reduz a expressão gênica de moléculas de adesão em células 
endoteliais: a liberação de TNF-α a partir de monócitos e a proliferação de células 
da musculatura lisa. Verifica-se forte correlação entre a redução da concentração 
plasmática de adiponectina e o aumento da resistência periférica à ação da 
insulina. 
A redução da gordura corporal resulta em aumento da concentração 
plasmática de adiponectina, em redução da resposta inflamatória e, como 
consequência, em diminuição da resistência periférica à ação da insulina. 
O tecido adiposo é um tecido heterogêneo composto por adipócitos 
maduros e por células da fração estromal-vascular. Essa fração inclui pré-
adipócitos, fibroblastos, células endoteliais, histiócitos e macrófagos. Na 
obesidade, verifica-se que o aumento de macrófagos no tecido adiposo, em 
particular no tecido adiposo visceral, é inicialmente precedido pela migração de 
monócitos do sangue para esse tecido em indivíduos obesos, cujas células, 
quando presentes no tecido adiposo visceral, diferenciam-se em macrófagos. 
Esse aumento do processo de quimiotaxia de monócitos, a partir do 
sangue para o tecido adiposo visceral, é mediado pela MCP-1, sendo que o 
receptor para essa proteína, denominado CCR2, é expresso em monócitos 
presentes no sangue periférico e em macrófagos teciduais. Além disso, a 
expressão da MCP-1 correlaciona-se positivamente à adiposidade, sendo a sua 
expressão gênica maior no tecido adiposo visceral quando comparada ao 
subcutâneo. 
O conjunto de fatores compreendendo a síntese de adipocinas, 
quimiocinas e citocinas; hipertrofia de adipócitos; hipoxia (deficiência de 
oxigênio) no tecido adiposo e endotoxemia devido ao aumento da concentração 
sanguínea de LPS levam a uma maior infiltração de macrófagos no tecido 
adiposo. 
 
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O recrutamento e a infiltração de macrófagos no tecido adiposo 
acarretam em inflamação local, que tem papel crucial no desencadeamento da 
resistência periférica à insulina, cuja gênese está diretamente relacionada ao 
aumento da concentração plasmática de diversas citocinas pró-inflamatórias, 
como o TNF-α e a IL-6. 
O TNF-α causa resistência à insulina por inibir a fosforilação da tirosina 
presente no substrato-1 do receptor de insulina (IRS-1). Outros mecanismos de 
inibição da fosforilação do IRS-1 por mediadores inflamatórios incluem a 
ativação crônica das proteínas Jun N-terminal quinase (JNK), proteína quinase 
C (PKC) e quinase do inibidor do fator de transcrição NF-κB (IKK). Além da 
síntese do TNF-α, o tecido adiposo produz outras adipocinas, como a resistina, 
a leptina e a MCP-1, que atuam em diversas vias metabólicas, bem como na 
resposta inflamatória. 
A cultura simultânea de macrófagos e adipócitos promove a alteração da 
expressão da proteína transportadora de glicose 4 (GLUT4) e do IRS-1 nos 
adipócitos, o que pode ser parcialmente reversível pela adição de anticorpos 
anti-TNF-α. 
O processo inflamatório estimula a diferenciação de adipócitos, o que 
favorece o aumento da liberação de ácidos graxos não esterificados a partir 
dessas células para a circulação sanguínea. Ácidos graxos não esterificados 
inibem o IRS-1 e, consequentemente, induzem a resistência periférica à insulina 
no musculoesquelético e no fígado. Entre os mecanismos associados à 
resistência periférica à insulina induzida por ácidos graxos não esterificados 
estão: (i) o estresse oxidativo, (ii) a ativação da PKC e (iii) o estresse do retículo 
endoplasmático. 
O aumento do fluxo de ácidos graxos não esterificados a partir do tecido 
adiposo para o fígado promove resistência periférica à ação da insulina nesse 
tecido, devido ao aumento da expressão e atividade da enzima glicose-6-
fosfatase, da gliconeogênese e da glicogenólise. Verifica-se também elevação 
da lipogênese e da síntese de triacilgliceróis hepática, que está relacionada à 
ativação do fator de transcrição denominado proteína ligadora ao elemento 
regulatório de esteróis (SREBP). 
 
 
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2.5 DISBIOSE INTESTINAL 
 
A microbiota intestinal saudável forma uma barreira contra os 
microrganismos invasores, potencializando os mecanismos de defesa do 
hospedeiro contra os patógenos, melhorando a imunidade intestinal pela 
aderência à mucosa e estimulando as respostas imunes locais. Além disso, ela 
também compete por combustíveis intraluminais, prevenindo o estabelecimento 
de bactérias patogênicas. 
A microbiota benéfica ajuda a digerir os alimentos e a produzir ácidos 
graxos de cadeia curta (AGCC) e proteína, que são parcialmente absorvidos e 
utilizados pelo hospedeiro. Apresentam ainda importantes funções metabólicas 
e nutricionais, incluindo a hidrólise de ésteres de colesterol, de sais biliares e a 
utilização dos carboidratos, proteínas e lipídeos. As bactérias colônicas dão 
sequência à digestão de alguns materiais que resistiram à atividade digestiva 
prévia. Nesse processo, vários nutrientes são formados pela síntese bacteriana, 
disponíveis para a absorção, contribuindo para o suprimento de vitamina K, 
vitamina B12, tiamina e riboflavina. 
A microbiota intestinal auxilia a fermentar carboidratos que tenham 
permanecido mal absorvidos ou resistentes à digestão e ajuda a converter as 
fibras da dieta em AGCC (butirato, propionato, acetato e lactato). O ácido butírico 
ou butirato é o substrato preferencial para os colonócitos e é produzido pela ação 
da fermentação das bactérias intestinais sobre as fibras da dieta, particularmente 
a fibra solúvel. 
Atualmente, é reconhecido que os AGCC exercem papel fundamental na 
fisiologia normal do cólon, no qual constituem a principal fonte de energia para 
os enterócitos e colonócitos, estimulam a proliferação celular do epitélio, o fluxo 
sanguíneo visceral e intensificam a absorção de sódio e água, ajudando a reduzir 
a carga osmótica de carboidrato acumulado. 
A colonização do trato gastrointestinal compreende uma população 
bacteriana estável. As bactérias nativas não se proliferam aleatoriamente no 
trato gastrointestinal, sendo que determinadas espécies são encontradas em 
concentrações e regiões específicas. A regulação ocorre pelo próprio meio, 
devido à presença dos diversos grupos que se estabelecem à medida que as 
 
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condições apresentam-se favoráveis em relação às interações microbianas e 
substâncias inerentes ao seu metabolismo, aos fatores fisiológicos do 
hospedeiro e nutrientes provenientes da alimentação. 
Outros fatores que podem ser citados são: estado clínico do hospedeiro; 
idade; tempo de trânsito intestinal e pH intestinal; disponibilidade de material 
fermentável; interação entre os componentes da microbiota; suscetibilidade a 
infecções; estado imunológico; requerimentos nutricionais e o uso de antibióticos 
e imunossupressores. 
A cavidade oral contém uma mistura de microrganismos, sendo 
encontradas principalmente bactérias anaeróbicas. As bactérias nesta região 
são encontradas na concentração de 106-109 UFC/ml, sendo as espécies: 
Bifidobactéria, Propionibactéria, Bacterioides, Fusobactéria, Leptotrichia,Peptostreptococci, Estreptocci, Veillonella e Treponema. 
Normalmente, há pouca ação bacteriana no estômago, pois o ácido 
clorídrico atua como um agente bactericida. Geralmente estão presentes na 
concentração de 0-103 UFC/ml, a Helicobacter pylori, que tem sido encontrada 
em pacientes com úlceras pépticas e neoplasia de estômago. Outras espécies 
encontradas neste órgão são Lactobacillos e Streptococos. As condições 
marcadas pela secreção diminuída de ácido clorídrico podem diminuir a 
resistência à ação bacteriana, ocasionalmente levando à inflamação da mucosa 
gástrica ou um risco maior de supercrescimento no intestino delgado, que em 
geral é relativamente estéril. 
A microbiota do intestino delgado consiste em 103-104 UFC/ml do íleo 
proximal, com predominância de bactérias gram-positivas aeróbicas, e 1011-
1012 UFC/ml do íleo distal, com concentração de bactérias gram-negativas 
aneróbicas. O curto espaço de trânsito através do intestino delgado não permite 
maior crescimento bacteriano. Ao contrário, no cólon, no qual o tempo de trânsito 
é mais prolongado, entre outros fatores, ocorre, o estabelecimento de uma 
microbiota bastante rica. 
O trato gastrointestinal humano contém aproximadamente 1014 
bactérias, representando mais de 500 espécies diferentes. No intestino grosso, 
há três níveis distintos que podem ser observados: a microbiota dominante (109-
1011 UFC/ml de conteúdo), constituída somente por bactérias anaeróbias 
 
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estritas: Bacteroides, Eubacterium, Fusobacterium, Peptostreptococcus, 
Bifidobacterium; a microbiota subdominante (107-108 UFC/ml de conteúdo), 
predominantemente anaeróbia facultativa: Escherichia coli, Enterococcus 
faecalis e algumas vezes Lactobacillos e a microbiota residual (< 107 UFC/ml de 
conteúdo), contendo uma grande variedade de microrganismos procarióticos: 
Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Veillonella, além de eucarióticos: leveduras 
e protozoários. 
Em diferentes regiões do trato gastrointestinal estão presentes grupos 
específicos de micro-organismos, que são capazes de produzir uma grande 
variedade de compostos, com efeitos variados na fisiologia. Esses compostos 
podem influenciar a nutrição, o metabolismo, a eficácia de drogas, a 
carcinogênese e o processo de envelhecimento, assim como a resistência do 
hospedeiro à infecção. 
O acúmulo de maus-tratos com a função intestinal afeta o equilíbrio da 
microbiota intestinal, fazendo com que as bactérias nocivas aumentem, 
configurando uma situação de risco. Algumas destas bactérias podem colonizar 
o intestino delgado, com sérias consequências, como nutrientes digeridos de 
forma inadequada e a combinação de toxinas com proteínas, formando 
peptídeos potencialmente prejudiciais. 
Este processo é chamado disbiose, um distúrbio cada vez mais 
considerado no diagnóstico de várias doenças e caracterizado por uma 
disfunção colônica devido à alteração da microbiota intestinal, na qual ocorre 
predomínio das bactérias patogênicas sobre as bactérias benéficas. Esse termo 
foi popularizado na Europa, no final do século XIX. 
Alguns fatores que podem ser atribuídos às causas desta alteração da 
microbiota intestinal são: o uso indiscriminado de antibióticos, que matam tanto 
as bactérias úteis como as nocivas e de anti-inflamatórios hormonais e não 
hormonais; o abuso de laxantes; o consumo excessivo de alimentos 
processados em detrimento de alimentos crus; a excessiva exposição a toxinas 
ambientais; as doenças consumptivas, como câncer e síndrome da 
imunodeficiência adquirida (AIDS); as disfunções hepatopancreáticas; o 
estresse e a diverticulose. 
 
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Considera-se também outros fatores que levam ao estado de disbiose, 
como a idade, o tempo de trânsito e pH intestinal, a disponibilidade de material 
fermentável e o estado imunológico do hospedeiro. Um dos fatores que 
concorrem muito para esse desequilíbrio da microbiota intestinal é a má 
digestão. Nem sempre o estômago está ácido o suficiente para destruir as 
bactérias patogênicas ingeridas junto com os alimentos, e assim as bactérias 
nocivas ganham uma boa vantagem sobre as úteis. A fraca acidez estomacal é 
comum entre pessoas mais idosas, e ainda entre os pacientes com diabetes, 
que costumam ter deficiência de produção de ácido clorídrico. 
A integridade intestinal está ligada a um equilíbrio das bactérias 
intestinais e à nutrição saudável de enterócitos e colonócitos. Uma das principais 
funções da mucosa intestinal é sua atividade de barreira, que impede as 
moléculas ou microrganismos antigênicos ou patógenos de entrarem na 
circulação sistêmica. 
A mucosa gastrointestinal é composta de células epiteliais que estão 
bem adaptadas, são finas e semipermeáveis, com junções firmes entre as 
células. Quando a mucosa é rompida, a permeabilidade intestinal pode ocorrer 
e as bactérias do intestino, alimento não digerido ou toxinas podem se translocar 
por essa barreira. 
A translocação bacteriana é a passagem potencial de bactérias do lúmen 
intestinal ou de endotoxinas através da mucosa epitelial do trato gastrointestinal 
para o sangue ou sistema linfático e inicia uma resposta inflamatória sistêmica. 
A exata etiologia da alteração da permeabilidade intestinal não é clara, porém, a 
ingestão dietética e o desequilíbrio bacteriano no intestino foram sugeridos como 
fatores. 
A disbiose torna-se ainda mais deletéria quando se combina com outros 
distúrbios, como o aumento da permeabilidade intestinal. Em um quadro de 
microbiota anormal, ocorre uma inadequada quebra de peptídeos e reabsorção 
de toxinas do lúmen intestinal. Estas toxinas caem na circulação portal e podem 
produzir efeitos farmacológicos, “efeito exorfina”, causando quadro de letargia 
observado nos casos de múltipla sensibilidade a alimentos. Este fenômeno pode 
produzir uma grande quantidade de doenças, desde depressão até artrite 
reumatoide. 
 
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A constipação intestinal leva à presença no cólon de fezes putrefativas, 
gerando placas duras e aderentes na mucosa intestinal, que liberam toxinas para 
todo o organismo. Estas toxinas podem ser absorvidas pela pele, resultando em 
um quadro de urticária e acne, ou para as articulações, gerando quadros de 
inflamação e até mesmo lesões articulares como a artrite reumatoide. Outras 
alterações que afetam a válvula ileocecal, que separa o intestino delgado do 
grosso, também podem fazer com que isso aconteça. 
Os indivíduos que estão sempre às voltas com dificuldades intestinais 
têm grande possibilidade de apresentar disbiose. Um sinal claro disso é a 
síndrome do cólon irritável, em que o desequilíbrio da microbiota intestinal chega 
a ponto de impedir as funções normais do cólon, provocando diarreias 
constantes. 
Embora a etiologia das doenças inflamatórias intestinais permaneça 
desconhecida, evidências sugerem que o desequilíbrio da microbiota intestinal 
seria o possível fator responsável pelo início, cronificação e recidivas destas 
doenças. Os gatilhos para o estabelecimento inicial das doenças e exacerbações 
subsequentes provavelmente envolvem interações virais ou bacterianas com 
células imunes que recobrem a parede mucosa do trato intestinal. 
A ligação entre disbiose e o desenvolvimento de certas doenças está 
apenas começando a ser explorada. Por exemplo, o papel destas bactérias no 
desenvolvimento de câncer foi estudado pela agência norte-americana “US 
Environmental Protection Agency”. Os pesquisadores descobriram que os 
agentes potencialmente carcinogênicos (corantes de alimentos, aflatoxinas, 
pesticidas, nitritos) e agentes que causam câncer em não alimentos (tabacos 
sem fumaça, medicações prescritas) eram bioativados por sistemas de enzimas 
das bactériasintestinais. Estas bioativações, que podem levar ao câncer, são 
promovidas em uma velocidade maior nos sistemas gastrointestinais com 
populações microbianas desequilibradas. 
A microbiota intestinal sintetiza vitaminas, principalmente as do 
complexo B. Se ela está anormal, então a hipovitaminose pode surgir. A 
predominância de bactérias patogênicas pode ainda afetar a produção de 
enzimas importantes e com isso diminuir a capacidade de absorção dos 
 
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nutrientes, causando um déficit nutricional que, entre outros prejuízos, 
concorrerá para a perda de peso. 
 
 
2.6 FISIOPATOLOGIA DO CÂNCER 
 
O organismo humano encontra-se exposto a múltiplos fatores 
carcinogênicos, com efeitos aditivos ou multiplicativos. Sabe-se que a 
predisposição individual tem um papel decisivo na resposta final, porém não é 
possível definir em que grau ela influencia a relação entre a dose e o tempo de 
exposição ao carcinógeno e a resposta individual à exposição. 
Independentemente da exposição à carcinógenos, as células sofrem 
processos de mutação espontânea, que não alteram o desenvolvimento normal 
da população celular como um todo. Estes fenômenos incluem danos oxidativos, 
erros de ação das polimerases e das recombinases e redução e reordenamento 
cromossômico. Há também que se considerar a vigilância imunológica como 
mecanismo de correção ou exclusão das células mutantes. 
Os fenômenos de mutação espontânea podem condicionar uma maior 
ou menor instabilidade genômica, que pode ser crucial nos processos iniciais da 
carcinogênese, como consequência de aneuploidia e amplificações genéticas. 
Em síntese, a carcinogênese pode iniciar-se de forma espontânea ou ser 
provocada pela ação de agentes carcinogênicos (químicos, físicos ou 
biológicos). Em ambos os casos, verifica-se a indução de alterações 
mutagênicas e não mutagênicas, ou epigenéticas nas células. 
A incidência, a distribuição geográfica e o comportamento de tipos 
específicos de cânceres estão relacionados a múltiplos fatores, incluindo sexo, 
idade, raça, predisposição genética e exposição à carcinógenos ambientais. 
Desses fatores, os ambientais são, provavelmente, os mais importantes. 
Os carcinógenos químicos (particularmente aqueles presentes no 
tabaco e resultantes de sua combustão e metabolismo), bem como 
determinados agentes, como os azocorantes, aflatoxinas e benzeno, foram 
claramente implicados na indução de câncer no homem e animais. 
 
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Certos vírus de DNA do grupo herpes e papiloma, bem como vírus de 
ácido ribonucleico (RNA) do tipo C, foram também implicados como agentes 
produtores de câncer em animais, podendo ser igualmente responsáveis por 
alguns tipos de câncer no homem. 
O tempo para a carcinogênese ser completada é indeterminável, 
podendo levar muitos anos para que se verifique o aparecimento do tumor. 
Teoricamente, a carcinogênese pode ser interrompida em qualquer uma das 
etapas, se o organismo for capaz de reprimir a proliferação celular e de reparar 
o dano causado ao genoma. Seria redundante salientar que a suspensão da 
exposição a agentes carcinogênicos é condição sine qua non para a interrupção 
da carcinogênese. A figura 2 sintetiza as diversas etapas da carcinogênese. 
 
 
FIGURA 6 - AS ETAPAS DA CARCINOGÊNESE 
 
 
FONTE: INCA, 2008. 
 
A descoberta de que os oncogêneses causadores de tumores estão 
relacionados aos genes normais levantou várias questões sobre o papel destes 
genes no crescimento e desenvolvimento (diferenciação) das células normais e 
tumorais. Parece certo que etapas da iniciação e promoção de um tumor e a 
própria existência de uma neoplasia maligna depende da expressão 
(manifestação do efeito) aumentada de oncogênese, ocasionada por 
amplificação (aumento do número de cópias do gene), por expressão alterada 
 
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de genes repressores ou por mutações críticas em áreas de determinado 
oncogênese. 
A estimulação da proliferação celular normal é quase sempre 
desencadeada por fatores de crescimento que se ligam aos receptores dispostos 
nas membranas celulares. O sinal recebido por esses receptores é transmitido 
para o citoplasma e, por fim, para o núcleo. Os fatores de crescimento (FC) são 
polipeptídeos que regulam a proliferação celular, bem como outras funções 
celulares, como a deposição e resolução de proteínas da matriz extracelular, a 
manutenção da viabilidade celular, a diferenciação celular, a quimiotaxia, a 
ativação de células da resposta inflamatória e o reparo tecidual. Os FC também 
são implicados na patogênese de determinadas doenças. A secreção anormal 
de FC resulta em doenças caracterizadas por resposta celular proliferativa ou 
por fibrose. A expressão aumentada de FC pode estar envolvida numa variedade 
de doenças, incluindo a aterosclerose, fibrose pulmonar, mielofibrose e 
neoplasias. 
As células cancerosas e as normais se dividem mais rapidamente 
quando os volumes teciduais ou tumorais são menores e, mais lentamente, se 
esses volumes são maiores. Isso leva a um crescimento exponencial com curtos 
tempos de duplicação em tumores de menor volume. A fração proliferativa do 
tumor decresce à proporção que o mesmo cresce, aumentando seu tempo de 
duplicação. Assim, um tumor apresenta tempos diferentes de duplicação em 
momentos diferentes de sua história natural. Três aplicações práticas derivam 
destes conhecimentos sobre a cinética celular: 
 Quanto menor o tumor, maior a sua fração proliferativa, portanto 
mais sensível será aos medicamentos antiblásticos (quimioterapia) e às 
radiações ionizantes (Radioterapia). 
 Quanto mais precoce for a aplicação de quimioterapia ou 
radioterapia após o tratamento cirúrgico do tumor, mais eficazes elas serão, pois 
maior será o número de células em fase proliferativa. 
 Os tecidos normais que apresentam alta fração de crescimento são 
os que sofrem a ação da quimio e radioterapia, neles se concentrado os efeitos 
colaterais agudos desses tratamentos (náusea e vômitos, diarreia, leucopenia, 
alopecia etc.). 
 
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Quando um tumor maligno alcança cerca de 1 cm de diâmetro, torna-se 
detectável pelos métodos diagnósticos disponíveis e contém cerca de 109 
células. Acredita-se que é necessário um longo período de tempo para o tumor 
alcançar este tamanho, talvez alguns anos. Ele apresenta tempos diferentes de 
duplicação em momentos diferentes de sua história natural e, em alguns deles, 
bem antes desta detecção provavelmente já ocorreu a metastatização 
hematogênica. 
Os tumores malignos apresentam duas propriedades peculiares: 
invasão dos tecidos circunvizinhos e comprometimento a distância (metástase). 
A metástase é definida como o comprometimento a distância por uma 
parte do tumor que não guarda relação direta com o foco primário. A 
disseminação tumoral é um processo complexo e não de todo esclarecido, que 
pode ser dividido em cinco etapas: 1) invasão e infiltração de tecidos subjacentes 
por células tumorais, dada a permeação de pequenos vasos linfáticos e 
sanguíneos; 2) liberação na circulação de células neoplásicas, tanto isoladas 
como na forma de pequenos êmbolos; 3) sobrevivência dessas células na 
circulação; 4) sua retenção nos leitos capilares de órgãos distantes; 5) seu 
extravasamento dos vasos linfáticos ou sanguíneos, seguido do crescimento das 
células tumorais disseminadas. 
Ao longo de todo esse processo, fatores mecânicos e imunológicos 
devem ser superados para que as células neoplásicas consigam implantar-se 
em um novo órgão e terem crescimento autônomo em relação ao tumor primário. 
As vias pelas quais o tumor dissemina são: transcavitária, linfática e 
sanguínea.• Disseminação transcavitária: As metástases transcavitárias (ou 
transcelômicas) ocorrem quando células de um tumor maligno penetram alguma 
cavidade corporal e aí crescem e disseminam-se. Na prática, as cavidades mais 
afetadas são a peritoneal e a pleural, porém a pericárdica, subaracnoidea e 
articular podem também ser atingidas. 
• Disseminação linfática: As metástases linfáticas são geralmente o 
padrão inicial de disseminação das neoplasias de origem epitelial, podendo ser 
utilizada por outros tipos de tumor. Elas seguem a drenagem linfática normal da 
área do tumor primário, ocupando os linfonodos mais próximos e que recebem 
 
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maior número de vasos linfáticos aferentes. Exemplo disto é a disseminação 
linfática do câncer de pulmão, que invade inicialmente os linfonodos mediastinais 
e, em sequência, os supraclaviculares e cervicais. O mesmo se verifica com o 
câncer de mama, que invade inicialmente os linfonodos axilares homolaterais, 
só posteriormente estendo-se aos de outras cadeias linfáticas supraclaviculares, 
infraclaviculares, cervicais, mediastinais e axilar contralateral. Por um tempo não 
determinado, é possível que os linfonodos consigam impedir a disseminação das 
células tumorais, pois, chegando aos linfonodos, elas entram em contato com 
células do sistema imunológico e, então, podem ser destruídas. De outra forma, 
se resistirem e encontrarem condições vitais favoráveis poderá multiplicar-se. 
• Disseminação sanguínea: As metástases por via hematogênica têm 
seu início quando células tumorais invadem os vasos sanguíneos. As veias e 
vênulas, por possuírem paredes mais frágeis, são mais facilmente penetradas 
do que artérias e arteríolas. As metástases por via arterial podem ocorrer, por 
exemplo, quando células metastáticas cruzam o leito capilar pulmonar, quando 
atravessam comunicações arteriovenosas ou quando as próprias metástases 
pulmonares funcionam como foco de novas células tumorais capazes de 
metastatizar. Em todo o organismo, os órgãos que mais são comprometidos por 
esse tipo de disseminação são, obviamente, os mais vascularizados: pulmão e 
fígado, em parte por receberem, respectivamente, grande volume de sangue, 
procedente das circulações cava e porta, ossos e cérebro. 
Em relação à escolha dos órgãos-alvo, sabe-se que a distribuição das 
metástases é variável, e depende principalmente do tipo histológico e da 
localização do tumor primário. De fato, a localização mais comum de metástases 
de vários tipos histológicos é o primeiro leito capilar que as células encontram. 
Exemplos o câncer de pulmão metastatizando para o sistema nervoso central e 
o câncer de cólon para o fígado. Entretanto, locais específicos parecem ser 
preferidos pelas células tumorais circulantes, como no caso do câncer de 
próstata para ossos. Isto demonstra um processo de íntima correlação entre 
célula tumoral e órgão-alvo, denominado tropismo seletivo. 
A metástase deve ser vista como um novo tumor, diferente do primário, 
com ampla autonomia para crescimento e propagação. Uma compreensão mais 
 
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abrangente sobre a patogênese da disseminação do câncer provavelmente 
resultará em mudanças significativas no tratamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MÓDULO II 
 
 
3 COMPOSTOS FUNCIONAIS PRESENTES EM ALIMENTOS 
 
FIGURA 7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.1 DEFINIÇÃO 
 
A constatação de que dietas ricas em frutas e hortaliças, como a da 
população mediterrânea contemporânea e da população asiática, reduzem o 
risco das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) impulsionou pesquisas 
que identificaram substâncias nutrientes e não nutrientes atuantes em alvos 
fisiológicos específicos e que, dessa forma, interferem nos processos 
patogênicos dessas doenças. 
 
Essas evidências resultaram, entre outras coisas, em mudanças nas 
recomendações dos guias alimentares, os quais passaram a indicar a ingestão 
de maior número de porções de frutas e de hortaliças na dieta. Alimentos de 
origem vegetal são fontes de energia, proteína, vitaminas e minerais e a única 
ou principal fonte de vitamina C, folato, fibras e compostos bioativos (CBAs), dos 
quais o metabolismo humano também é dependente. 
 
 
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Em um novo paradigma, a ingestão insuficiente de CBAs provenientes 
de vegetais constitui importante componente de risco das DCNT, contribuindo 
na mesma magnitude do consumo excessivo de energia e de gorduras totais e 
saturadas na dieta. Isso indica que os CBAs, da mesma forma que os demais 
nutrientes, são essenciais para que se atinja a carga completa (geneticamente 
determinada) de longevidade. Segundo esse novo paradigma, as DCNT seriam 
doenças relacionadas também à deficiência de substâncias “essenciais para a 
longevidade”. 
 
Essa visão é complementar àquela que assume que o componente 
genético do homem contemporâneo está majoritariamente otimizado para a dieta 
de nossos ancestrais do Paleolítico. A discrepância entre a dieta contemporânea 
e a daquele período contribui para a etiologia das “doenças da civilização”: 
aterosclerose, doenças cardiovasculares (DCV), resistência à insulina, diabetes 
melitus tipo 2 (DMT2), síndrome metabólica (SM), osteoporose, hipertensão e 
alguns tipos de câncer. 
 
O período Paleolítico refere-se ao período da história do gênero Homo 
desde seu aparecimento, há mais de dois milhões de anos, até 10.000 anos, 
quando se iniciam a prática agrícola (predominantemente cereais) e a 
domesticação de animais. No período Paleolítico, que culminou com a 
emergência da única espécie de Homo atual, Homo sapiens, nossos ancestrais 
alimentavam-se de carne animal proveniente da caça (carne magra, órgãos 
internos, medula óssea, excluindo o leite) e plantas de ocorrência espontânea 
(principalmente raízes, frutos, vegetais não grãos, nozes) e outras plantas não 
leguminosas. 
 
Os 10.000 anos que se seguiram, quando ocorreu o desenvolvimento da 
agricultura e o da domesticação de animais, correspondem a 1% do tempo 
evolutivo do gênero Homo. Isso resultou em tempo insuficiente para que a 
evolução natural tivesse redesenhado o cerne metabólico e fisiológico de forma 
significativa para responder às mudanças de dieta introduzidas pela revolução 
agrícola e industrial. 
 
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Os CBAs presentes nos alimentos podem agir de diferentes formas, 
tanto no que se refere aos alvos fisiológicos como aos seus mecanismos de 
ação. A ação antioxidante, comum nesses compostos, por exemplo, deve-se ao 
potencial de óxido-redução de determinadas moléculas, à capacidade dessas 
moléculas em competir por sítios ativos e receptores nas diversas estruturas 
celulares ou, ainda, à modulação da expressão de genes que codificam 
proteínas envolvidas em mecanismos intracelulares de defesa contra processos 
oxidativos degenerativos de estruturas celulares (DNA, membranas). 
 
Embora seja reconhecido que CBAs presentes na dieta atuem na 
manutenção da saúde, faz-se necessário reconhecer que o efeito protetor às 
DCNT parece não se reproduzir pela sua ingestão isolada, na forma de 
suplementos. 
Estudos clínicos, em que a dieta foi suplementada com β-caroteno, 
vitamina C ou vitamina E, mostraram que essas substâncias, isoladas da matriz 
alimento, não foram eficazes na diminuição de risco à DCNT, indicando que 
fatores como a biodisponibilidade e a ação sinérgica, entre outros, atuem nesse 
processo. 
 
Na dieta habitual, alguns gramas de CBAs por dia são ingeridos. No 
entanto, as concentrações desses compostosno organismo humano são muito 
baixas, na faixa de micromoles, o que está relacionado à sua limitada absorção 
e biodisponibilidade. CBAs podem ativar, por exemplo, vias de sinalização 
intracelulares adaptativas contra o estresse oxidativo e à exposição ao ambiente. 
 
Os CBAs exercem benefícios à saúde, ao menos em parte, atuando 
como “agentes de estresse de baixa dose” ou pró-oxidantes e preparando as 
células para resistirem às condições mais severas de estresse: doses baixas 
ativam vias de sinalização que resultam no aumento da expressão de genes, os 
quais codificam proteínas visando à proteção celular. Provavelmente, um CBA é 
capaz de modular uma ou duas reações in vivo que, como consequência, 
afetarão diferentes processos. 
 
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A inibição de uma única enzima como a ciclo-oxigenase (COX-2), por 
exemplo, afeta a inflamação e, consequentemente, o desenvolvimento de 
diversas DCNT. Os CBAs não são denominados nutrientes, até o presente 
momento, por ainda não serem considerados essenciais ao crescimento e às 
funções vitais, conceito que, provavelmente, deverá ser revisado. 
 
 
3.2 PRINCIPAIS COMPOSTOS FUNCIONAIS EM ALIMENTOS 
 
3.2.1 Polifenóis 
 
O termo polifenóis ou compostos fenólicos refere-se a um amplo e 
numeroso grupo de moléculas encontradas 
em hortaliças, frutas, cereais, chás, café, 
cacau, vinho, suco de frutas e soja. Nas 
plantas, eles exercem função de 
fotoproteção, defesa contra micro-
organismos e insetos, além de serem 
responsáveis pela pigmentação e por 
algumas características organolépticas dos alimentos. 
 
Os polifenóis apresentam uma estrutura química comum, derivada do 
benzeno, ligada a um grupo hidrofílico. Com base em sua estrutura e na maneira 
pela qual os anéis polifenólicos ligam-se uns aos outros, eles são classificados 
em quatro famílias: flavonoides (flavonas, flavanonas, catequinas e 
antocianinas), ácidos fenólicos, lignanas e estilbenos (resveratrol). 
 
A Figura 8 apresenta os grupos de flavonoides e sua estrutura molecular 
e a Tabela 1 mostra as fontes alimentares segundo a classe de flavonoides. 
 
Os polifenóis têm recebido muita atenção da comunidade científica por 
seus numerosos efeitos biológicos, como sequestro de espécies radicalares de 
 
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oxigênio, modulação da atividade de algumas enzimas específicas, inibição da 
proliferação celular, bem como seu potencial como agente antibiótico, 
antialergênico e anti-inflamatório. 
 
 
FIGURA 8 - OS GRUPOS DE FLAVONOIDES E SUA ESTRUTURA 
MOLECULAR 
 
 
FONTE: SILVA, 2009. 
 
As propriedades biológicas dos polifenóis dependem da sua 
biodisponibilidade. Uma evidência indireta de sua absorção pelo intestino é o 
aumento da capacidade antioxidante do plasma após o consumo de alimentos 
que contêm esses compostos. Porém a absorção é variável, pois os polifenóis 
apresentam uma considerável diversidade estrutural, que influencia em sua 
biodisponibilidade. 
Ácidos fenólicos são facilmente absorvidos pelo intestino. Entretanto, 
alguns flavonoides que apresentam alto peso molecular, como as 
proantocianidinas, são pouco absorvidos. Estimativas mais precisas sobre a 
biodisponibilidade de alguns compostos polifenólicos podem ser obtidas pela 
concentração plasmática e urinária de metabólitos após a ingestão de 
 
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compostos puros ou de gêneros alimentícios, sabidamente fontes do composto 
de interesse. 
É importante enfatizar que os polifenóis mais comuns na dieta humana 
não são os mais ativos biologicamente. Isso ocorre por razões como baixa 
atividade intrínseca, absorção intestinal reduzida ou rápida metabolização e 
excreção. Em adição, os metabólitos que são encontrados no sangue, em 
órgãos-alvo ou como resultado da atividade digestiva e hepática, podem diferir 
das formas nativas das substâncias com relação à atividade biológica. 
 
 
Tabela 1. Classes de flavonoides e suas fontes alimentares. 
Classe Exemplo de composto Fontes alimentares 
Flavonas Quercetina Cebola e casca de maçã 
Flavononas Taxifolina Frutas cítricas 
Catequinas Catequina Chá-verde, chá-preto e vinho tinto 
Antocianinas Cianidina Morango, uva, vinho e chá 
 
A estrutura química dos polifenóis determina a extensão da sua 
absorção intestinal e a natureza dos metabólitos circulantes no plasma. As 
formas agliconas (livres de açúcar) podem ser diretamente absorvidas pelo 
intestino delgado. Entretanto, muitos polifenóis estão presentes em alimentos na 
forma de ésteres e glicosídios ou, ainda, polímeros que não podem ser 
absorvidos em sua forma nativa. Essas substâncias podem ser hidrolisadas por 
enzimas intestinais ou pela microflora colônica antes de serem absorvidas. 
 
Durante o curso de absorção, os polifenóis podem ser conjugados no 
enterócito ou, mais tarde, no fígado. Esses processos de conjugação incluem 
metilação, sulfatação e glucoronidação (conjugação com o ácido glucurônico). 
Essas vias de conjugação são processos de destoxificação metabólica comuns 
a muitos xenobióticos, pois tornam os compostos mais hidrofílicos, facilitando a 
sua excreção via bile ou urina. 
 
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Os mecanismos de conjugação são altamente eficientes e, por essa 
razão, as formas agliconas livres estão geralmente ausentes ou em baixas 
concentrações no sangue após o consumo de polifenóis em doses nutricionais. 
As formas circulantes são derivados conjugados e apresentam-se 
extensivamente ligados à albumina. 
 
Após a absorção, os polifenóis conjugados podem ser secretados pela 
rota biliar no duodeno e seguir até o cólon, em que são submetidos à ação de 
enzimas bacterianas, especialmente a glucoronidase. Depois desse processo, 
eles podem ser reabsorvidos. Essa recuperação êntero-hepática pode levar a 
uma longa permanência de polifenóis no corpo. 
 
Os efeitos da matriz do alimento, na biodisponibilidade dos polifenóis, 
ainda não foram examinados em muitos detalhes. Interações diretas entre 
polifenóis e alguns componentes de alimentos, como ligações com proteínas e 
polissacarídeos, podem ocorrer e, consequentemente, interferir na absorção. 
Efeitos indiretos da dieta na fisiologia intestinal (pH, fermentação intestinal, 
excreção biliar, tempo de trânsito intestinal, entre outros) também são fatores 
relevantes na absorção dos polifenóis. 
 
Somente informações parciais são disponíveis sobre as quantidades de 
polifenóis consumidas diariamente no mundo. Esses dados podem ser obtidos 
por análise de várias agliconas presentes nos alimentos mais consumidos por 
humanos. Contudo, pesquisadores sugerem que a ingestão mínima total em um 
dia seja de 1 grama. Os polifenóis mais comuns na dieta são os flavonoides, que 
correspondem a aproximadamente um terço da ingestão. Um estudo estimou 
que a ingestão dietética de flavonoides pela população brasileira é de 60 a 106 
mg/dia. 
As concentrações de polifenóis no plasma variam muito após o seu 
consumo, especialmente de acordo com a natureza dos polifenóis e alimentos 
que os contêm. Eles estão presentes em concentrações que variam de 0,3 a 
 
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0,75 mol/L, após o consumo de 80 a 100 mg do equivalente de quercetina, 
administrada na forma de maçã, cebola ou outros alimentos fonte. 
Com relação a outros alimentos, os dados encontrados na literatura 
mostram que, quando a ingestão ocorreu na forma de chá-verde (90-150 mg), a 
concentração plasmática foi de 0,1 a 0,7 mol/L; na forma de chocolate (70-165 
mg), de 0,25 a 0,7 mol/L; ou na forma de vinho tinto (35 mg), de 0,09 mol/L. 
Todos os experimentos utilizaram equivalentes de quercetina como parâmetrode conteúdo de polifenóis. 
 
As antocianinas são os polifenóis que apresentam as menores 
concentrações plasmáticas e o pico de absorção máxima ocorre entre 30min e 
2 horas após o consumo e é da ordem de poucos nmols/L para uma ingestão de 
110 a 200 mg de antocianinas. As isoflavonas certamente representam os 
flavonoides mais bem absorvidos. Concentrações plasmáticas de 1,4 a 4 mol/L 
são obtidas entre 6 e 8 horas após a ingestão em adultos que consomem uma 
quantidade relativamente baixa de soja e produtos derivados (aproximadamente 
50 mg de isoflavonas). A questão a ser esclarecida é se o plasma é um bom 
biomarcador de exposição à polifenóis. 
 
Os metabólitos de polifenóis podem seguir dois caminhos para excreção: 
a via biliar e a rota urinária. Em sua maioria, os metabólitos conjugados são mais 
facilmente eliminados pela bile, entretanto conjugados pequenos, como os 
monossulfatos, são preferencialmente excretados pela urina. Em animais de 
laboratório, a magnitude relativa das excreções urinária e biliar varia de um 
polifenol a outro. 
 
A excreção biliar dos polifenóis em humanos pode diferir daquela dos 
ratos, pois esses não possuem vesícula biliar. As bactérias intestinais possuem 
glicosidases, que podem hidrolisar os metabólitos conjugados excretados na bile 
a agliconas livres, passíveis de reabsorção via circulação êntero-hepática. 
 
O total de metabólitos excretados na urina de humanos é grosseiramente 
correlacionado com as concentrações máximas no plasma. Baixos valores de 
 
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excreção urinária podem ser um indicativo de excreção pronunciada pela bile ou 
de metabolismo intenso. 
O tempo exato da meia vida dos polifenóis no plasma raramente pode 
ser calculado com grande precisão, mas é de, aproximadamente, 2 horas para 
antocianinas e 2 a 3 horas para flavonol. Uma exceção é a epicatequina galato, 
que tem eliminação mais lenta. Isso ocorre provavelmente devido à sua alta 
excreção biliar ou grande complexidade com as proteínas do plasma. A meia 
vida das isoflavonas e da quercetina é da ordem de 4-8 horas e 11-28 horas, 
respectivamente. 
Esses dados sugerem que a manutenção de altas concentrações 
plasmáticas de metabólitos de 
flavonoides pode ser obtida com 
consumo regular e frequente de 
alimentos vegetais. Por exemplo, o 
consumo de cebola três vezes ao dia 
favorece o acúmulo de quercetina no 
plasma. Para compostos como as 
catequinas, presentes nos chás, que 
apresentam uma alta absorção e meia vida curta, a ingestão regular de 
pequenas quantidades pode ser mais eficiente que o consumo de uma grande 
quantidade. 
 
 
3.2.2 Glicosinolatos 
 
Glicosinolatos constituem um grupo de compostos biologicamente 
inativos que deve ser hidrolisado para exercer atividade biológica, tanto nas 
plantas quanto nos seres humanos. 
Esse grupo de compostos bioativos é encontrado principalmente em 
hortaliças como a couve, o repolho, o brócolis, a couve-flor e a couve de 
Bruxelas, chamadas de hortaliças brássicas. 
 
 
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Os glicosinolatos são compostos hidrofílicos, química e termicamente 
estáveis e a sua hidrólise ocorre por uma reação enzimática mediada por uma 
enzima chamada mirosinase (β-tioglicosidase). Essa enzima ocorre nas plantas 
que contêm glicosinolatos, porém em compartimentos separados. Essa enzima 
entra em contato com os glicosinolatos apenas quando a planta sofre alguma 
injúria. Portanto, os glicosinolatos, a exemplo dos polifenóis, estão relacionados 
com o sistema de defesa das plantas. Os produtos que, em geral, resultam da 
hidrólise de glicosinolatos são os isotiocianatos (ITC), as nitrilas e os tiocianatos. 
O entendimento dos fatores de conteúdo e liberação dos fitoquímicos da 
matriz alimentar e do grau de absorção é crucial para determinar os seus 
mecanismos de ação e o seu papel na manutenção da saúde. Poucos dados são 
disponíveis sobre a liberação, absorção, o metabolismo e a excreção de 
glicosinolatos e seus produtos de hidrólise em humanos. Entretanto, muitos 
estudos realizados in vitro e em animais ajudam na compreensão parcial desses 
mecanismos. 
O conteúdo de glicosinolatos em plantas é crucial para a avaliação de 
seus efeitos biológicos, porém é difícil ter uma estimativa desse valor. As 
concentrações variam nas plantas, qualitativa e quantitativamente, devido à 
intervenção de vários fatores, como a espécie e o cultivo da planta em questão, 
o tipo de tecido, a idade fisiológica e a saúde da planta, os fatores ambientais 
(como as práticas agronômicas, os defensivos agrícolas, as condições 
climáticas) e o ataque de insetos e de micro-organismos. 
Além das variações citadas acima, o conteúdo de glicosinolatos pode ser 
afetado também por condições de estocagem e processamento dos alimentos. 
Mesmo diante de todas essas variáveis, alguns autores assumem que o 
consumo de hortaliças brássicas reflete o de glicosinolatos e seus produtos de 
hidrólise. Na Alemanha, estima-se que o consumo de hortaliças brássicas é de 
aproximadamente 54 g/dia per capita, e que 54% desse valor se referem ao 
consumo de repolho branco, couve-flor e repolho roxo. 
A mastigação tem um importante papel na quebra da parede celular, 
especialmente de plantas não processadas. Em alimentos crus ou processados, 
ela é o primeiro passo para a formação de produtos de hidrólise de glicosinolatos 
no organismo humano. A exceção são os alimentos cozidos, nos quais a 
 
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atividade da mirosinase é totalmente abolida, impedindo, assim, a formação 
desses produtos durante a mastigação. 
Estudos em suínos sugerem que aproximadamente 60% dos 
glicosinolatos consumidos intactos chegam dessa forma ao cólon, ocorrendo 
poucas alterações durante as digestões gástrica e intestinal. Contudo sabe-se 
que, no colón, ocorre hidrólise de glicosinolatos por fermentação colônica, porém 
a contribuição exata dessa hidrólise, quando comparada com a hidrólise da 
mirosinase da planta, ainda não está clara. 
Testes de estabilidade sob condições ácidas mostram que os 
glicosinolatos são relativamente estáveis em pH 2. Ocorre uma redução de 
aproximadamente 15%, no caso de simulação de digestão gástrica, e de 25 a 
37%, em simulação de digestão intestinal durante 4h. Dependendo do radical 
presente em sua estrutura, os glicosinolatos são diferentemente afetados por 
incubações gástricas ou intestinais. 
A digestão da matriz alimentar, por meio ácido no estômago, e a 
atividade de enzimas digestivas causam a lise celular. O resultado disso é a 
liberação da mirosinase e dos glicosinolatos e sua subsequente hidrólise. A 
incubação experimental, com o conteúdo cecal de uma refeição contendo 
mirosinase, levou a 66% de hidrólise de glicosinolatos intactos. Entretanto, 
quando esse mesmo teste foi realizado em temperatura alta, a hidrólise foi de 
apenas 20%, provavelmente pela inativação da mirosinase. 
Uma porção substancial de glicosinolatos intactos pode chegar ao cólon. 
A incubação de sucos de hortaliças cozidas com fezes humanas por 2h resultou 
na formação de 18% de isotiocianatos. Isso mostra que há atividade da 
tioglicosidase na microflora intestinal. 
 
A absorção eficiente só ocorre depois que o composto está na superfície 
da mucosa intestinal, na forma apropriada para entrar no enterócito ou 
atravessar a camada do epitélio por meio das “tight junctions”. 
Fatores fisiológicos, como expressão de transportadores, esvaziamento 
gástrico, motilidade gastrintestinal, pH intestinal, fluidez do sangue e da linfa, 
estado de doenças, podem afetar a absorção de alguns compostos, porém esses 
 
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parâmetros não são considerados em estudos préviosda absorção de 
glicosinolatos e seus produtos de hidrólise. 
A baixa recuperação de glicosinolatos intactos e/ou seus produtos de 
hidrólise nas fezes indicam que há absorção substancial e provavelmente 
distribuição e metabolismo desses compostos. Estudos com animais indicam 
que a absorção de glicosinolatos intactos não é necessariamente dependente de 
degradação pela microflora do cólon, e os autores ainda sugerem que 
glicosinolatos intactos podem ser parcialmente absorvidos sem hidrólise prévia, 
entretanto o transporte depende da estrutura e cadeia lateral que o glicosinolato 
apresenta. A possibilidade de transporte ativo de glicosinolatos intactos foi 
excluída e, ao que parece, não ocorre em nenhuma parte do trato gastrintestinal. 
A absorção observada ocorre por transporte passivo ou facilitado. Quando 
ocorre a hidrólise, os produtos de degradação dos glicosinolatos podem ser 
absorvidos também por transporte ativo. 
Mais trabalhos, especialmente em humanos, são necessários para que 
se possa chegar a uma definição conclusiva a respeito da absorção de 
glicosinolatos intactos e dos possíveis mecanismos envolvidos. 
Os isotiocianatos são compostos altamente eletrofílicos, o que facilita 
reações com o nitrogênio, oxigênio ou enxofre nucleofílicos. Eles reagem 
espontaneamente com grupos sulfidril presentes na molécula de glutationa 
(GSH). Uma dose inicial elevada de isotiocianatos resulta em uma 
superexpressão da enzima glutationa-S-transferase (GST), responsável pela 
conjugação dos isotiocianatos com a GSH, provavelmente porque essa enzima 
é promotora da adição do grupo tiol da GSH com o carbono central eletrofílico 
do isotiocianato. O produto correspondente a essa reação de adição é o 
ditiocarbamato (GSH-ITC). A rápida conjugação com a GSH, no interior do 
enterócito, ajuda a manter o gradiente e um rápido acúmulo intracelular de 
ditiocarbamatos. 
O isotiocinato mais estudado é o sulforafano, que é um potente indutor 
de enzimas de fase II, encontrado principalmente no brócolis. Alguns autores 
acreditam que uma porção substancial do sulforafano administrado e absorvido 
tenha efluxo para o lúmen intestinal, após a sua conjugação com a GSH no 
enterócito. A corrente sanguínea, as barreiras de membrana, a afinidade dos 
 
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tecidos e a ligação com proteínas plasmáticas são os parâmetros que exercem 
maior influência na distribuição de um composto no corpo, inclusive dos 
glicosinolatos e seus produtos de hidrólise. Os produtos de degradação dos 
glicosinolatos são distribuídos pelo corpo e acumulados em diferentes tecidos. 
A falta de métodos apropriados para determinar baixas concentrações 
de isotiocianatos, no sangue e em tecidos, limita o entendimento sobre a sua 
distribuição corporal e biodisponibilidade sistêmica. Os efeitos dos isotiocianatos 
em órgãos específicos in vivo são relacionados com as diferenças na 
concentração da GSH nos órgãos, pois a ligação com a GSH facilita a passagem 
pela membrana celular. 
Muitas questões sobre os mecanismos de transporte e conjugação dos 
produtos de hidrólise de glicosinolatos ainda estão sob investigação. 
Ao que parece, os níveis máximos de isotiocianatos e sua eliminação da 
célula são dependentes da estrutura molecular individual, mas aparentemente 
não da sua lipofilicidade. A entrada do isotiocianato na célula e a formação do 
ditiocarbamato são uma forma de excreção dos isotiocianatos, que serve como 
biomarcador para avaliação de exposição do indivíduo a glicosinolatos. 
Para muitos compostos a absorção pode ser alta, e, no entanto, a 
biodisponibilidade pode ser limitada por um rápido e extensivo metabolismo. A 
excreção fecal de glicosinolatos intactos, administrados oralmente, é muito 
baixa, porém os seus metabólitos, como os isotiocianatos, as nitrilas e os 
tiocianatos orgânicos, estão presentes nas fezes. Alguns estudos sugerem que 
a conversão de glicosinolatos a seus produtos de hidrólise é um passo essencial 
para o seu metabolismo. Prova disso foi um estudo que mostrou diferenças 
significativas na excreção de ditiocarbamatos quando amostras de brócolis 
fresco ou cozido no vapor foram comparadas. Uma excreção aumentada de 
metabólitos foi encontrada nas fezes de animais que receberam brócolis frescos, 
em que a mirosinase permanecia ativa. 
A absorção intestinal para o enterócito é a primeira etapa do 
metabolismo dos glicosinolatos e seus produtos de degradação. A segunda 
barreira metabólica para xenobióticos, em geral, é o fígado. Esse órgão contém 
não só alta concentração de GSH como também a mais alta atividade de GST 
do organismo. Ocorre então uma extensiva conjugação da GSH com os 
 
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isotiocianatos, tanto no fígado quanto no intestino, órgãos em que esses 
metabólitos se acumulam. 
 
 
3.2.3 Carotenoides 
 
Há alguns anos, o interesse em carotenoides era resumido àqueles que 
possuem atividade pró e pré-vitamínica A. Atualmente, o enfoque também é 
direcionado para as outras atividades biológicas que os carotenoides podem 
exercer. 
Existem aproximadamente 600 carotenoides na natureza, entretanto 
apenas de 30 a 40 estão presentes na dieta, e 13 compostos e 8 metabólitos são 
encontrados em tecido humanos, variando de acordo com as dietas individuais. 
Desses, o α-caroteno, β-caroteno, β-criptoxantina, a luteína, zeaxantina e o 
licopeno são responsáveis por aproximadamente 90% das concentrações 
plasmáticas dos carotenoides. Contudo, o plasma apresenta apenas 1% dos 
carotenoides do corpo. Em sua maioria, eles encontram-se armazenados em 
outros órgãos e tecidos. 
As maiores concentrações são encontradas no fígado, mas os 
carotenoides também podem ser depositados no tecido adiposo, colón, 
pâncreas, na próstata, mácula lútea e pele. 
Os carotenoides, em grande parte, são moléculas hidrofóbicas e, por 
isso, interagem com a parte lipofílica da célula. O cozimento pode causar 
algumas perdas nos teores de carotenoides, porém aumenta a sua 
biodisponibilidade. 
Alguns fatores que podem afetar a biodisponibilidade de carotenoides 
são a presença de fibras na dieta, particularmente as pectinas, falta de lipídios e 
inadequada produção de bile, 
Os carotenoides não estão livres nos alimentos, mas associados a 
proteínas e a uma variedade de estruturas celulares da planta, como fibras e 
polissacarídeos; e, para que ocorra a absorção, é necessário o seu 
desprendimento do alimento de origem. 
 
 
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O processo de liberação dos carotenoides é realizado durante a cocção, 
mastigação, deglutição e também no estômago, durante a hidrólise gástrica dos 
lipídios e proteínas da dieta. Porém, ainda não se sabe a extensão desse 
desprendimento e o estado físico-químico dos carotenoides no estômago. Como 
a matriz não é completamente hidrolisada, a biodisponibilidade dos carotenoides 
pode variar de 10 a 50%. No entanto, quando se desprendem, os carotenoides 
lipofílicos vão se dissolvendo em fases oleosas de gotículas lipídicas. A digestão 
e absorção eficiente dos lipídios da dieta e a presença de sais biliares são pré-
requisitos para absorção eficaz dos carotenoides dietéticos. 
Uma vez solubilizados nas micelas, os carotenoides ultrapassam a 
membrana plasmática e, no interior das células da mucosa intestinal, podem 
sofrer clivagem oxidativa até retinoides (vitamina A), porém esse processo não 
ocorre com todos os carotenoides, apenas com os precursores da vitamina A. 
No caso dos carotenoides não precursores da vitamina A, a absorção ocorre no 
intestino delgado e, logo após, as substâncias ligadas a quilomícrons são 
absorvidas pela linfa e transportadas pelo sangue, principalmente até os tecidos 
ocular e adiposo, o fígado, os rins, o pâncreas e as mamas.Após a absorção, os carotenoides são transportados via linfa para a 
circulação portal até o fígado, onde os hepatócitos incorporam a maioria dos 
carotenoides em lipoproteínas. Os carotenos predominam nas lipoproteínas de 
muito baixa densidade (VLDL) e nas lipoproteínas de baixa densidade (LDL). No 
entanto, os carotenoides mais polares, como as xantofilas, são distribuídos em 
partes iguais entre as lipoproteínas de alta densidade (HDL) e as LDL e, em 
menor proporção, aproximadamente 20%, em VLDL. A distribuição dos 
carotenoides entre as classes de lipoproteínas parece ser determinada por 
características físicas individuais dos carotenoides e pela composição lipídica 
das lipoproteínas. 
Pelo fato de os carotenoides terem ligações covalentes com as 
lipoproteínas e aparentemente não possuírem um controle homeostático, suas 
concentrações no plasma dependem da ingestão. Em um contexto fisiológico, a 
manutenção dos níveis plasmáticos depende não só da ingestão, mas também 
da eficiência da absorção intestinal, de sua concentração e consequente 
liberação dos tecidos para o plasma e de sua taxa catabólica. 
 
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Alguns achados mostram que os homens apresentam concentrações 
mais elevadas de licopeno do que as mulheres, enquanto estas apresentam 
concentrações mais elevadas de α-caroteno e β-caroteno, e que fumantes 
apresentam concentrações de carotenoides reduzidas em aproximadamente 
30% quando comparados a não fumantes. A concentração média dos 
carotenoides também varia com a idade, mas não na mesma proporção entre 
todos os carotenoides. Geralmente, o licopeno é o carotenoide mais abundante 
no plasma, seguido pela luteína/zeaxantina, pelo β-caroteno, pela β-
criptoxantina e pelo α-caroteno, nesta ordem. 
 
 
3.2.4 Isoflavonas 
 
As isoflavonas são polifenóis que fazem parte do grupo dos flavonoides. 
A soja e seus derivados apresentam teores variáveis de isoflavonas (daidzeína, 
genisteína e gliciteína), compostos bioativos com diversas atividades biológicas, 
as quais parecem estar relacionadas com as suas formas (Figura 4). 
 
FIGURA 9 - ESTRUTURA QUÍMICA DAS PRINCIPAIS ISOFLAVONAS 
 
 
FONTE: Garrido et al, 2003. 
 
As isoflavonas apresentam-se em quatro formas químicas, somando 
assim 12 isômeros: as agliconas daidzeína, genisteína e gliciteína; os b-
glicosídeos daidzina, genistina e glicitina; e os derivados glicosilados acetilados 
6''-O-acetildaidzina, 6''-O-acetilgenistina, 6''-O-acetilglicitina; e glicosilados 
malonilados 6''-O-malonildaidzina, 6''-O-malonilgenistina e 6''-O- malonilglicitina. 
Os derivados proteicos da soja, como farinhas desengorduradas, 
isolados, concentrados e texturizados proteicos são amplamente utilizados na 
 
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indústria alimentícia em decorrência de suas propriedades funcionais. Esses 
produtos contêm quantidades apreciáveis de isoflavonas, as quais têm mostrado 
em dados experimentais e clínicos que representam uma alternativa promissora 
na prevenção e/ou tratamento de muitas doenças hormônio-dependentes, 
incluindo câncer, sintomas da menopausa, doenças cardiovasculares e 
osteoporose. 
 
Durante as etapas do processamento desses produtos da soja pode 
haver perda de algumas isoflavonas e também mudança no seu perfil. As 
principais isoflavonas presentes na soja não processada, malonilgenistina, 
genistina, malonildaidzina e daidzina, são transformadas para outras formas 
durante o processamento, tais como acetilglicosídeos e agliconas. 
 
A capacidade antioxidante das isoflavonas foi relacionada ao número de 
grupos hidroxila presente na sua estrutura química. A capacidade antioxidante 
das isoflavonas parece diminuir com a glicosilação ou a substituição do grupo 
hidroxila pelo grupo metoxila. 
As isoflavonas podem inibir a peroxidação lipídica in vitro por ação de 
sequestro de radicais livres ou por atuar como agentes quelantes de metais. A 
farinha desengordurada, bem como o concentrado e o isolado proteico de soja 
apresentaram atividade antioxidante significativa pelo método de cooxidação do 
β-caroteno/ácido linoleico. Já entre as três agliconas, genisteína apresentou a 
maior capacidade antioxidante, determinada pelo mesmo sistema. 
 
A suplementação com isoflavonas purificadas (daidzeína e genisteína) 
ou extrato metanólico 80% obtido a partir de alguns produtos de soja, tais como 
tofu, é capaz de inibir a oxidação de espécies de nitrogênio reativo in vitro e in 
vivo. A inibição correlaciona-se positivamente com o conteúdo total de 
isoflavonas nos extratos. 
 
A concentração de isoflavonas na soja e de seus derivados pode variar 
muito, pois depende da variedade do grão, solo, clima, local onde foi cultivada e, 
principalmente, do tipo de processamento utilizado no preparo dos produtos 
 
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proteicos. O desenvolvimento de produtos alimentícios com teores apreciáveis 
de isoflavonas e, portanto capacidade antioxidante requer o conhecimento do 
conteúdo presente nos diversos derivados proteicos de soja e o efeito do 
processamento. 
 
3.2.5 Ácidos graxos ômega-3 
 
A posição da primeira dupla ligação na cadeia carbônica de ácidos 
graxos (AG) poli-insaturados determina o subtipo a que pertencem: ω-3 ou ω-6. 
Os AG ω-3 tem a primeira dupla ligação entre o terceiro e quarto carbonos da 
cadeia a partir do grupo metil, já os AG ω-6 tem a primeira dupla ligação entre o 
sexto e o sétimo carbonos da cadeia a partir do grupo metil. 
 
Os AG ω-3 são precursores de eicosanoides e exercem importante papel 
estrutural na membrana celular, particularmente da retina e do tecido nervoso, e 
incluem os ácidos graxos: α-linolênico - ALA (C18:3 ω-3), eicosapentaenoico - 
EPA (C20:5 ω-3) e docosahexaenoico - DHA (C22:6 ω-3). Os ácidos graxos EPA 
e DHA são encontrados em peixes, especialmente nos de água fria, e em óleos 
de peixe, ao passo que o ALA é encontrado em alimentos de origem vegetal, 
como o óleo de canola e de soja, castanhas e semente de linhaça. 
 
Os primeiros estudos epidemiológicos referentes aos efeitos dos ácidos 
graxos ω-3 sobre a saúde datam da década de 1970, quando um grupo de 
pesquisadores comparou a incidência de morte repentina por doença 
cardiovascular em dinamarqueses, como a verificada entre esquimós da 
Groelândia. A taxa de óbitos entre os esquimós revelou-se bem mais baixa. 
 
Os pesquisadores deduziram que a diferença poderia estar relacionada 
com o tipo de gordura ingerida pelos esquimós, ao invés da quantidade. A dieta 
dos esquimós apresentava um teor tão ou mais alto de gordura do que a dos 
dinamarqueses, mas o peixe e os mamíferos marinhos, na dieta daqueles, 
continham cinco vezes mais ácidos graxos ω-3 do que a dieta dinamarquesa. 
 
 
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Um estudo clássico foi o Diet and Reinfarction Trial (DART), que 
demonstrou redução de 29% na mortalidade total, em um período de seguimento 
de dois anos, em homens pós-infarto agudo do miocárdio (IAM), aos quais se 
recomendou ingerir 200-400g de peixes gordurosos por semana, 
correspondendo a um adicional de 500 a 800 mg/dia de ácidos graxos ω-3. 
 
Ainda não está claro qual o mecanismo exato mediante o qual os AG ω-
3 exercem efeito protetor. Vários mecanismos têm sido propostos, entre eles a 
descrição da capacidade que têm os AG ω-3 em influenciar a coagulação 
sanguínea e a trombose, o perfil dos lipídios plasmáticos, a pressão sanguínea 
e a inflamação. Os efeitos ateroprotetores derivados da ingestão de AG ω-3 
provêm principalmente de sua incorporação aos fosfolipídios das membranas 
das células, substituindo parcialmente o ácido araquidônico como substrato 
inicial para a produção de eicosanoides. 
Devido o fornecimentodos ácidos graxos precursores dos eicosanoides 
ser proporcionado exclusivamente pela dieta, à proporção com que ácidos 
graxos das famílias ω-6 e ω-3 encontram-se na alimentação é importante na 
nutrição humana, resultando em várias recomendações que têm sido 
estabelecidas por pesquisadores e órgãos de saúde, de diferentes países. 
 
Acredita-se que a proporção de AG ω-6/ω-3 na dieta da população que 
viveu em um período anterior à industrialização estava em torno de 1:1 a 2:1, 
certamente, devido a um maior consumo de alimentos de origem marinha, fontes 
de AG ω-3. Com a chegada da industrialização, houve um aumento progressivo 
de consumo de AG ω-6, fato este que se deu, principalmente, pela crescente 
produção de óleos refinados oriundos de espécies oleaginosas, com alto teor de 
ácido linoleico, e pela diminuição da ingestão de frutas e hortaliças, resultando 
em dietas com quantidades inadequadas de ácido α-linolênico. 
 
Após a segunda guerra mundial, a extração de óleos de sementes 
aumentou, assim como a produção em larga escala de óleos vegetais tornou-se 
mais eficiente e econômica, favorecendo, portanto, o aumento do consumo de 
alimentos fontes de AG ω-6. 
 
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Excessivas quantidades de AG ω-6, produzindo uma alta proporção de 
ω-6/ω-3, como é encontrado na alimentação ocidental atualmente, promovem a 
patogênese de muitas doenças, incluindo as cardiovasculares, câncer e doenças 
inflamatórias, enquanto níveis aumentados de AG ω-3, gerando, portanto, uma 
baixa proporção de ω-6/ω-3, exercem efeitos supressores. Sendo as doenças 
crônicas multigênicas e multifatoriais, é possível que a dose terapêutica do AG 
ω-3 dependa do grau e gravidade da doença resultante de predisposição 
genética. 
 
A adequação da proporção de ácidos graxos ω-6/ω-3 deve ser 
dependente do estado fisiológico do indivíduo, devendo ser reconhecida como 
forma de manipulação da resposta imune, não somente na expectativa de 
atenuação de doença, mas também do retardo do aparecimento dos sinais e 
sintomas de patologias. 
 
Ao considerar uma das principais fontes alimentares de AG ω-3, os 
peixes. É oportuno destacar a influência de diversos fatores. Os teores 
encontrados dependem, por exemplo, da profundidade e da temperatura da 
água onde vivem. Adicionalmente, 
nos peixes tidos como fontes destes 
AG, os teores de EPA foram mais 
altos nos olhos do pescado, quando 
comparados ao filé. Dessa forma, o 
consumo de ω-3 torna-se ainda mais 
restrito, visto que os olhos, assim 
como toda a cabeça do peixe, são 
quase sempre descartados. Em toda literatura científica a respeito dessa 
temática, existe grande dificuldade em encontrar dados referentes às 
concentrações destes AG e sua distribuição nas diferentes espécies de peixes 
da costa brasileira. 
A dieta oriental, ao contrário da ocidental, é marcada por um alto 
consumo de pescados, o que parece conferir à população uma melhor qualidade 
de vida, visto que tem menos complicações inflamatórias e imunológicas. Por 
 
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outro lado, a população que vive no Ocidente, incluindo os brasileiros, tem uma 
ingestão muito baixa de peixes e frutos do mar. Outro fato característico da dieta 
do brasileiro é que o consumo de óleo de soja tem crescido exageradamente, o 
que demonstra não só um baixo consumo de ω-3, mas também uma elevada 
ingestão de ω-6. 
A utilização de tabelas de composição de alimentos, instrumento 
fundamental ao planejamento alimentar, representa um especial desafio para o 
profissional nutricionista, no sentido de definir a relação ω-6/ω-3 na prescrição 
dietética, uma vez que dados relativos às concentrações específicas dos ácidos 
graxos presentes no alimento não se encontram facilmente. Atualmente, no 
Brasil, pode-se contar apenas com uma tabela de composição de alimentos para 
adquirir estas informações, a TACO (Tabela de Composição de Alimentos da 
Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP). 
Mesmo assim, não se encontram dados de alimentos das diferentes 
regiões brasileiras, a exemplo de produtos típicos da região Nordeste, limitando 
sua utilização. Segundo dados da TACO, os peixes nacionais que apresentam 
uma melhor proporção entre os ácidos graxos essenciais ω-6 e ω-3 são 
bacalhau, corimba e merluza. Por outro lado, a sardinha, considerada destacada 
fonte de ácidos graxos ω-3, apresenta-se com valores de ω-6 ligeiramente 
superiores aos de ω-3 em sua composição. 
Além da restrita informação relativa à composição de alimentos, no que 
diz respeito aos ácidos graxos de interesse para a saúde humana, não se dispõe 
de valores de referência da relação ω-6/ ω-3 para os diferentes estados 
patológicos. De forma importante, o reconhecimento da razão ω-6/ω-3 como um 
indicador de saúde parece ainda controverso. 
 
 
3.2.6 Fibras Solúveis e Insolúveis 
 
Por definição, fibras são polissacarídeos e lignina de plantas resistentes 
à hidrólise das enzimas digestivas de humanos. Diferentemente dos açúcares e 
amidos, que se constituem de monossacarídeos conectados por ligações do tipo 
“alfa”, reconhecidas pelas enzimas digestivas humanas, as fibras possuem 
 
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ligações do tipo “beta” (b1-4 e b1-6) e no processo digestivo acabam sendo 
parcialmente fermentadas no cólon intestinal. 
 
As fibras estão classificadas dentre os carboidratos, pois, apesar de não 
corresponderem às diversas características do grupo, como 4 kcal/g e unidades 
de glicose como produto da digestão, essas são igualmente constituídas por 
monossacarídeos e são encontradas somente e em todos os alimentos de 
origem vegetal, apresentando função estrutural, sendo componentes da parede 
celular. 
 
As fibras alimentares podem ser classificadas em insolúveis e solúveis, 
de acordo com seu comportamento em solução aquosa. Dentre as insolúveis, 
tem-se a celulose, lignina e diversas hemiceluloses. As fibras solúveis incluem 
as pectinas, gomas, mucilagens, β-glucanas e algumas hemiceluloses (Tabela 
2). 
 
Tabela 2. Fontes alimentares e características dos tipos de fibras. 
Fibras Insolúveis Solúveis 
Nome Celulose, lignina e diversas hemiceluloses Pectina, goma (goma-guar), 
mucilagem (psyllium) e -glucanas 
Fontes Grãos integrais, verduras, farelo de trigo Aveia, cevada, frutas, verduras e 
leguminosas 
Ações Aumentam bolo fecal e aceleram trânsito 
Retêm água 
Pouco fermentáveis e viscosas 
Retardam esvaziamento gástrico 
Muito fermentáveis e viscosas 
 
 
As pectinas são fibras estruturais encontradas na parede celular primária 
e na camada intercelular de células vegetais, e seu grau de solubilidade aumenta 
conforme o amadurecimento. Esse tipo de fibra apresenta uma grande 
capacidade de retenção de água e formação de gel. 
 
 
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Dentre as gomas e mucilagens incluem-se a goma guar e o psyllium, 
respectivamente. As β-glucanas são polissacarídeos encontrados na aveia e 
cevada. Em soluções aquosas, a viscosidade da β-glucana é praticamente 
idêntica àquela da goma guar e significativamente superior à do psyllium. 
 
As fibras possuem comportamentos específicos na digestão e por isso 
não podem ser substituídas por qualquer outro componente alimentar: a refeição 
rica em fibras é mais volumosa, logo, exige a mastigação completa e prolongada, 
aumentando a salivação e facilitando o processo digestivo já na cavidade oral. 
 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, parecendo 
aumentar a saciedade e até reduzir a ingestão total de alimentos na refeição. No 
intestino delgado, as fibras aumentam a velocidade do trânsito nas porções 
proximais e diminuem nas porções distais; e ainda, podem fixar substâncias, 
como a glicose(solúveis) e o colesterol (solúveis e insolúveis). No cólon, ultima 
porção do intestino, as fibras insolúveis aumentam o peso e a maciez das fezes, 
aumentando a frequência das evacuações, diminuem a pressão do lúmen 
intestinal, mantêm a microflora intestinal e reduzem a diarreia. 
 
Os efeitos das fibras no trato gastrointestinal dependem de suas 
propriedades específicas, como viscosidade e fermentabilidade no cólon. Como 
nem todas as fibras solúveis e insolúveis têm o mesmo comportamento (ex.: nem 
todas as fibras solúveis são viscosas), o Institute of Medicine (IOM) propôs, 
então, que os termos “solúveis” e “insolúveis” sejam substituídos por uma 
definição que leve em conta a função da fibra – assim, essas deveriam ser 
classificadas, por exemplo, como “viscosas”, “fermentáveis” e assim por diante. 
 
O consumo médio de fibras pela população americana varia de 16,5 a 
18,0 g/dia entre os homens e de 12,0 a 14,0 g/dia entre as mulheres, sendo 
bastante inferior aos valores de referência para indivíduos saudáveis (25 a 30 
g/dia). Adultos brasileiros consomem a média de 24 g/dia, sendo o feijão o 
principal alimento fonte. 
 
 
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3.2.7 Alil sulfetos 
 
Estudos epidemiológicos têm mostrado que populações com o hábito de 
consumo de grandes quantidades de alho e outros vegetais da família Allium 
apresentam baixa incidência de câncer, principalmente da região gástrica. Além 
de sua utilidade gastronômica, tem-se estudado as aplicações do alho como 
antibiótico, anti-hipertensivo, antitrombótico e na redução dos níveis de glicose. 
Porém, só mais recentemente, é que a sua eficiência como anticancerígeno foi 
descoberta e está sendo estudada. 
 
O gênero Allium inclui aproximadamente 500 espécies. Os 
representantes desse gênero são o alho, a cebola, o alho-poró e cebolinhas 
verdes. Os compostos protetores nos vegetais Allium são alil sulfetos, incluindo 
dialil sulfeto e dialil dissulfeto. Vários outros sulfetos estão presentes, mas o 
grupo alil é necessário para a atividade protetora, especialmente como um 
indutor de glutationa transferase. 
 
O alho vem sendo utilizado no tratamento do câncer desde 1550, quando 
os egípcios antigos administravam o extrato oralmente. O alho é cultivado 
amplamente e mundialmente consumido, e seu efeito benéfico é conhecido há 
milhares de anos. Atua na longevidade, tem ação de vermífugo, antisséptico, 
antipirético e analgésico. 
 
Vários mecanismos foram propostos para explicar os efeitos protetores 
do alho e da cebola, incluindo a inibição da mutagênese, modulação da atividade 
de enzimas, atividade antioxidante, estimulação da atividade da glutationa 
peroxidase e inibição da proliferação e do crescimento do tumor. 
 
O alho tem a capacidade de estimular a proliferação de macrófagos, 
Natural Killer, linfócitos, aumentam a produção de Interleucina-2 (Il-2), Fator de 
Necrose Tumoral-α (TNF-α) e Interferon-γ (INF-γ). Estudos adicionais são 
exigidos para identificar os componentes ativos do alho responsáveis pela 
atividade anticarcinogênica e a estimulação do sistema imune. Há evidências de 
 
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que a molécula de enxofre e F4 são os responsáveis pela estimulação. A fração 
F4 é uma fração proteica que estimula o sistema imune, aumentando a atividade 
citotóxica e fagocitária dos macrófagos, estimula a proliferação e citotoxicidade 
dos linfócitos e estimula IL-2. 
 
Embora a fração F4 seja um estimulador do sistema imune, não é o único 
ingrediente imunologicamente ativo no alho. Pesquisadores acharam que o dialil 
sulfeto parece ser tão ativo quanto o 5-FU (5-fluorouracil – antineoplásico), 
inibindo o crescimento do tumor. Além disso, o alho inibe a ativação de 
procarcinógenos através da enzima citocromo P450, da atividade de 
antioxidante ou pela ligação com o enxofre. 
Estudos em animais mostraram que os vegetais do gênero Allium têm 
potencial anticarcinogênico, com um efeito antibacteriano contra o H. pylori. A 
inibição do crescimento bacteriano na cavidade gástrica resulta na redução da 
conversão de nitrato para nitrito, diminuindo a formação endógena dos 
carcinógenos N-nitrosos e redução da infecção por H. pylori. O efeito 
antibacteriano é atribuído à concentração de tiossulfeto, que é responsável pelo 
sabor e odor do alho. 
 
O consumo de cebola e alho é associado inversamente com o risco de 
câncer de estômago distal em Shanghai e Qingdao (China). Os vegetais do 
gênero Allium podem inibir a proliferação, bloquear o ciclo celular e/ou apoptose 
nas células cancerígenas, além disso, os bioativos do enxofre, presentes na 
cebola e no alho deprimem a formação de nitrosaminas in vitro. 
 
Evidências mostram que os vegetais Allium, principalmente o alho e alil, 
têm efeitos preventivos no câncer gástrico, inibindo a mutagênese, com ação 
antioxidante combatendo os radicais livres e estimulando a atividade da enzima 
glutationa peroxidase. Contudo, carecem dados mais consistentes sobre a 
estabilidade dos compostos organossulfurados durante o cozimento ou sobre 
seu metabolismo, farmacocinética e a toxicidade das combinações ativas em 
humanos. 
 
 
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3.2.8 Lignanas 
 
A semente de linhaça é rica em precursores de lignana, 75-800 vezes 
mais que outros alimentos vegetais e tem sido investigada devido ao possível 
efeito protetor contra o câncer. Além da lignana, diversos outros compostos da 
linhaça como: fibras, ácido graxo ω-3, ácido fítico e compostos fenólicos podem 
contribuir para um efeito anticarcinogênico. A lignana é um fitoestrógeno que 
pode proteger contra a osteoporose e o câncer de mama, além disso, apresenta 
um efeito laxativo. 
A estrutura da lignana, 2,3-dibenzilbutano, foi primeiramente identificada 
em 1970, por estudos observados com macacos, no qual os compostos foram 
identificados na urina com aparente similaridade dos metabólitos esteroides 
hormonais. 
 
A lignana é produto da transformação da lignina em compostos fenólicos, 
que são metabolizados no intestino humano pelas bactérias intestinais, 
formando o enterodiol e a enterolactona, os quais apresentam estruturas 
semelhantes aos estrógenos. São encontrados também em cereais, frutas e 
vegetais. 
 
Esses compostos possuem ação antiestrogênica e ao mesmo tempo 
fraca ação estrogênica, sendo muito semelhante às isoflavonas da soja em 
termos de suas propriedades biológicas, como: ação antimitótica, antifúngica, 
antioxidante e anticarcinógeno. É ainda um potente inibidor de atividade 
plaquetária e mediador das reações inflamatórias. 
 
Tem sido levantada a hipótese da lignana apresentar fraca ligação 
estrogênica e antiestrogênica in vitro e modular os cânceres relacionados com 
hormônios, como o câncer de mama, por sua estrutura ser similar ao estrogênio 
estradiol e dietilstilbestrol e a mesma ter a ação similar ao do tamoxifeno. 
 
A concentração de lignana está relacionada com a quantidade de 
semente de linhaça na alimentação. Estima-se que 11,8 g desta semente por dia 
 
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forneça 14,8 μmol de lignana por dia. Estudos epidemiológicos também têm 
mostrado uma menor excreção urinária de lignana em pacientes com câncer de 
mama e grupos populacionais com elevado riscos de câncer de mama (ex: 
onívoras) do que aquelas com baixo risco (ex: vegetarianas). 
 
A semente e o óleo de linhaça reduzem o crescimento de tumores 
estabilizados. A lignana e o seu precursor seco isolariciresinol diglicosideo 
(SDG) exercem um grande efeito inibitório sobre o desenvolvimento de novos 
tumores. Parece que o óleo de linhaça não estabiliza o crescimento do tumor 
devido à presença de lignana, mas sim por outros mecanismos, o que aindanecessita de mais estudos para o completo entendimento do assunto. 
 
 
3.2.9 Probióticos 
 
Probióticos podem ser definidos como sendo micro-organismos vivos 
que, se administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde 
do hospedeiro. Eles compreendem apenas um pequeno percentual da nossa 
microbiota, entre 1% a 13%. 
 
Embora o termo e a definição precisa de probiótico tenham sido 
desenvolvidos a partir de 1990, o interesse por micro-organismos 
potencialmente benéficos para a saúde vem de longo tempo. Estudos do final do 
século XIX, nos primórdios da Microbiologia, já detectavam diferenças entre a 
microbiota intestinal de pessoas doentes e a de pessoas saudáveis, despertando 
para a importância da mesma na manutenção do estado de saúde. 
 
Os probióticos mais utilizados são estirpes de bactérias produtoras de 
ácido láctico como Lactobacillus, que são bactérias anaeróbias facultativas e 
gram-positivas e normalmente são predominantes no intestino delgado, e 
Bifidobacterium, bactérias aeróbicas estritas ou anaeróbicas, gram-positivas e 
presentes no cólon. 
 
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Dentre as bactérias pertencentes ao gênero Bifidobacterium, destacam-
se B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. lactis, B. animalis, B. longum e B. 
thermophilum. Dentre as bactérias láticas pertencentes ao gênero Lactobacillus, 
destacam-se Lb. acidophilus, Lb. 
 
helveticus, Lb. casei - subsp. paracasei e subsp. tolerans, Lb. paracasei, 
Lb. fermentum, Lb. reuteri, Lb. johnsonii, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus e Lb. 
Salivarius. 
Aproximadamente 56 espécies do gênero Lactobacillus foram descritas 
até hoje. Essas bactérias estão distribuídas por vários nichos ecológicos, sendo 
encontradas por todo o trato gastrointestinal e geniturinário, constituindo uma 
importante parte da microbiota de homens e animais. A sua distribuição, porém, 
é afetada por diversos fatores ambientais como: pH, disponibilidade de oxigênio, 
nível de substrato específico, presença de secreções e interações bacterianas, 
tendo propriedades potencialmente probióticas, favorecendo beneficamente o 
organismo humano. Por isso, L. acidophilus e L. casei têm sido amplamente 
utilizados pelos laticínios para produção de leites fermentados e outros derivados 
lácteos. 
 
As bactérias S. thermophilus, pertecentes ao gênero Streptococos são 
bactérias anaeróbicas facultativas, que podem ter efeitos benéficos à saúde, 
sendo uma das duas espécies mais comumente utilizadas na produção de 
iogurtes assim como o L.bulgaricus. 
 
Os Enterococos são encontrados em uma vasta gama de produtos 
probióticos. Neste grupo, o E. faecium tem sido estudada por apresentar efeitos 
benéficos à saúde gastrointestinal, a despeito de o gênero Enterococos ser um 
reconhecido causador de infecções no ser humano. Recentemente, um grupo de 
pesquisadores iniciou estudos para a utilização de uma linhagem de Escherichia 
coli com características probióticas. O fungo Saccharomyces boulardii é outro 
probiótico utilizado com frequência. 
 
 
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Em geral, pode-se considerar efeito probiótico a utilização de um bilhão 
de unidades formadoras de colônias (UFC), variando a dose conforme o tipo de 
bactéria, a qualidade da preparação e o objetivo. 
 
Os probióticos normalmente têm pouco tempo de vida e ação e, por isso 
mesmo, devem ser mantidos bem refrigerados. Ao serem ingeridos por meio dos 
alimentos, vão para o intestino e ali se somam à microbiota já existente, sem se 
fixarem, equilibrando-a e, com isso, auxiliam o trabalho de absorção dos 
nutrientes. Suas principais funções são: nutricional (síntese de vitaminas do 
complexo B e vitamina K), digestória (síntese de enzimas digestivas), 
cardiovascular (normalização de colesterol e triglicerídeos plasmáticos), 
metabólica (produção de ácidos graxos de cadeia curta, que são substratos para 
os enterócitos) e imunomoduladora. 
 
Quanto à função imunomoduladora, as bactérias são essenciais para o 
desenvolvimento e a maturação do sistema imune entérico e sistêmico (GALT e 
MALT), visto que estimulam a expansão clonal de linfócitos e previnem sua 
apoptose. Produzem substâncias antimicrobianas que agem sobre uma vasta 
gama de micro-organismos patogênicos, por tornarem o ambiente desfavorável 
ao seu crescimento e desenvolvimento. Previnem a adesão de patógenos por 
meio da competição por sítios receptores. Contribuem para a promoção da 
tolerância oral, mecanismo pelo qual nosso organismo passa a não reagir a 
determinados antígenos. 
 
Atuam ainda na manutenção da barreira mucosa intestinal, assim como 
na produção de anticorpos (IgA intestinal e sérica), na atividade de fagócitos e 
na dos linfócitos matadores naturais (NK-kB). Reduzem a produção intestinal de 
citocinas pró-inflamatórias (TNF-α, Interferon-γ, IL-8) e aumentam a produção 
intestinal de citocinas anti-inflamatórias (IL-10 e TGF-ß). 
Para encerrar este módulo, o Quadro 1 apresenta um resumo dos 
principais compostos bioativos investigados pela ciência, seus alimentos-fonte e 
os efeitos à saúde atribuídos a estes compostos. As evidências científicas sobre 
 
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os componentes funcionais da dieta serão abordadas de forma mais detalhada 
no decorrer do curso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Quadro 1. Principais compostos funcionais, alimentos-fonte e efeitos sobre a 
saúde (adaptado de Cardoso e Oliveira, 2008). 
 
Composto funcional Alimentos-fonte Efeitos sobre a saúde 
Flavonoides Soja, frutas cítricas, cebola, 
uva, chá-verde 
Atividade anticarcinogênica, vasodilatadora, anti-
inflamatória e antioxidante. 
Isoflavonas Soja e derivados Ação estrogênica (reduz sintomas da 
menopausa) e anticarcinogênica. 
Glicosinolatos Couve-flor, repolho, brócolis, 
couve de bruxelas, rabanete, 
mostarda 
Indutores de enzimas protetoras contra o câncer, 
principalmente de mama. 
Carotenoides Folhas verdes (luteína), pequi e 
milho (zeaxantina), Tomate e 
derivados, goiaba vermelha, 
pimentão vermelho, melancia 
(licopeno) 
Antioxidantes, reduzem níveis de colesterol e o 
risco de certos tipos de câncer como de próstata 
(licopeno), protegem contra degeneração 
macular (luteína e zeaxantina). 
Lignanas Linhaça, noz moscada Inibição de tumores hormônio-dependentes. 
Ácidos graxos ômega-3 
(EPA e DHA) 
Peixes marinhos como 
sardinha, salmão, atum, 
anchova, arenque, etc. 
Redução do LDL - colesterol; ação anti-
inflamatória. Indispensável para o 
desenvolvimento do cérebro e retina de recém-
nascidos. 
Alil sulfetos Alho e cebola Redução de colesterol, pressão sanguínea, 
melhora do sistema imunológico e atividade 
anticarcinogênica. 
Fibras solúveis e 
insolúveis 
Cereais integrais como aveia, 
centeio, cevada, farelo de trigo; 
leguminosas como soja, feijão, 
ervilha; hortaliças com talos e 
frutas com casca 
Redução do risco de câncer de cólon, melhora 
do funcionamento intestinal. As solúveis podem 
ajudar no controle da glicemia e do peso 
corporal. 
Probióticos Leites fermentados, Iogurtes e 
outros produtos lácteos 
fermentados 
Favorecimento da função gastrointestinal, 
reduzindo o risco de constipação e de câncer de 
cólon. 
 
 
 
 
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MÓDULO III 
 
 
 
4 ALIMENTAÇÃO FUNCIONAL E NUTRACÊUTICOS 
 
 
4.1 DEFINIÇÃO 
 
Nas últimas décadas, as demandas dos consumidores no campo na 
produção de alimentos mudaram consideravelmente. Cada vez mais os 
consumidores consideram que os alimentos ingeridos contribuem diretamente 
para a sua saúde. Atualmente, a alimentação não pretendesomente satisfazer 
a fome e oferecer os nutrientes necessários para o organismo, mas também 
prevenir doenças crônicas não transmissíveis e melhorar o bem-estar físico e 
mental dos consumidores. 
 
O termo “alimento funcional” foi utilizado pela primeira vez no Japão na 
década de 1980, referindo-se a alimentos fortificados com constituintes especiais 
com o intuito de garantir efeitos fisiológicos benéficos. No Japão, existe uma 
regulamentação específica para o processo de aprovação de alimentos 
funcionais. Conhecidos como FOSHU (Foods for Specified Health Use), estes 
alimentos são avaliados para receber um selo de aprovação do ministério 
japonês de Saúde e Bem-estar. Posteriormente, embora com algumas 
diferenças, o conceito de alimento funcional passou a ser empregado também 
em países da Europa, nos Estados Unidos e uma série de outras nações. 
 
Tipicamente, um alimento comercializado como funcional contém 
ingredientes desenvolvidos com uso de tecnologia que apresentem um benefício 
específico à saúde. Na maioria dos países, não há uma definição do termo na 
legislação, porém autoridades, instituições acadêmicas e a indústria utilizam 
definições como “alimentos que podem providenciar efeitos à saúde além da 
nutrição básica” e “alimentos similares em aparência a alimentos convencionais, 
produzidos para serem consumidos como parte da dieta habitual, porém 
 
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modificados para produzir efeitos fisiológicos além da provisão da necessidade 
básica de nutrientes”. 
 
O termo “nutracêuticos”, por sua vez, refere-se a compostos bioativos 
naturais caracterizados por propriedades de promoção à saúde e prevenção de 
doenças. O escopo dos nutracêuticos é substancialmente diferente daquele dos 
alimentos funcionais. Embora a prevenção e o tratamento de doenças estejam 
relacionados aos nutracêuticos, somente a redução de doenças (e não sua 
prevenção) está relacionada aos alimentos funcionais. 
 
Em contraste aos nutracêuticos, que incluem suplementos dietéticos 
além de alimentos (ex.: fibras alimentares, licopeno, beta-caroteno, ômega-3), 
os alimentos funcionais são encontrados apenas na forma de alimentos de 
aparência convencional (ex.: sucos, cereais, iogurtes). 
 
 
4.2 LEGISLAÇÃO 
 
Embora a indústria de alimentos utilize as alegações de saúde (health 
claims) para promover seus produtos, o 
verdadeiro propósito das alegações é 
beneficiar os consumidores provendo 
informações sobre hábitos alimentares 
saudáveis que podem auxiliar a reduzir o 
risco de doenças cardiovasculares, 
câncer, osteoporose, hipertensão arterial, 
cáries dentárias ou certos defeitos congênitos. 
As alegações de saúde revelam a relação entre nutrientes ou 
substâncias presentes em alimentos e doenças 
ou condições de saúde. Tais alegações podem ser utilizadas para 
alimentos convencionais, assim como para suplementos dietéticos e são 
diferentes da categorização de alimentos como “fonte de fibras”, “alimento de 
baixas calorias”, etc. 
 
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É consenso na área de alimentos funcionais que a designação de 
qualquer alimento como “funcional” deve estar baseada em ampla investigação 
científica antes que a alegação de saúde seja atribuída ao mesmo. Em países 
com tradição cultural rica incluindo crenças sobre as propriedades benéficas à 
saúde de vários alimentos e seus constituintes, muitos alimentos podem estar 
associados com alegações de saúde específica, porém pode não ser exigida 
documentação científica para atestar os benefícios alegados. 
No Japão, a legislação permite as alegações de saúde aos alimentos 
licenciados como FOSHU. Na Europa, o uso de alegações médicas e de saúde 
nos rótulos de alimentos é proibido; 15 países da União Europeia possuem 
diferentes tipos de sanções relacionadas com as alegações de saúde. 
Nos EUA, em 1990 o NLEA (Nutrition Labeling and Education Act) 
permitiu, pela primeira vez, uma alegação de saúde em rótulos de alimentos. 
Nesse contexto, o FDA (Food and Drug Administration) requer que as alegações 
de saúde sejam sustentadas por sólidas evidências científicas. 
As petições enviadas ao FDA para aprovação de alegações de saúde 
incluem uma explicação completa sobre como a substância é autorizada para 
uso em alimentos, além de detalhamento: das evidências científicas tidas como 
consenso entre os pesquisadores, da definição do público-alvo e dos benefícios 
esperados, da descrição dos níveis ótimos de consumo, possíveis efeitos 
adversos, interações com outros nutrientes e de dados analíticos referentes à 
quantidade do composto funcional no alimento que porta a alegação. 
Apenas um número limitado de alegações é aprovado pelo FDA. A 
Tabela 3 mostra as alegações que estão de acordo com o rigor científico 
necessário para aprovação 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Tabela 3. Alegações de saúde baseadas em consenso científico 
significativo (FDA) 
 
Alegação de saúde (substância e doença) 
 
Detalhes 
Gordura dietética e câncer O consumo elevado de gorduras 
aumenta o risco de alguns tipos de câncer 
como de mama, cólon e próstata. 
Sódio e hipertensão Dietas pobres em sódio podem 
reduzir o risco de hipertensão arterial. 
Cálcio e osteoporose A baixa ingestão de cálcio é fator de 
risco para osteoporose. 
Gordura saturada e colesterol e risco de doença 
arterial coronariana (DAC) 
Dietas pobres em gordura saturada 
e colesterol reduzem o risco de DAC. 
Frutas, hortaliças, grãos integrais e câncer Dietas ricas em grãos integrais 
fontes de fibras, além de frutas e hortaliças, 
pode reduzir o risco de alguns tipos de câncer. 
Frutas, hortaliças, grãos fontes de fibras 
(especialmente solúveis) e risco de DAC 
Quando incluídas em dietas pobres 
em gordura saturada e colesterol, as fibras 
solúveis afetam os níveis séricos de 
colesterol, reduzindo o risco de DAC. 
Folato e defeitos no tubo neural A dieta materna com teores 
adequados de folato reduz o risco de espinha 
bífida e defeitos no fechamento do tubo 
neural. 
Açúcar e cáries dentárias A ingestão de alimentos ricos em 
açúcar entre as refeições promove cáries 
dentárias. 
 
 Legislação brasileira 
Segundo o Decreto nº 3029, de 16 de abril de 1999, alterado pelo decreto 
nº 3571, de 21 de agosto de 2000, são competências da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (Anvisa): estabelecer normas, acompanhar e executar as 
políticas, as diretrizes e as ações de vigilância sanitária; conceder registros de 
produtos, segundo as normas de sua área de atuação; controlar, fiscalizar e 
acompanhar, sob o prisma da legislação sanitária, a propaganda e a publicidade 
de produtos submetidos ao regime de vigilância sanitária. 
 
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No Brasil, desde 1990 existiam pedidos de registro de diversos produtos 
até então não reconhecidos como alimentos, dentro do conceito tradicional de 
alimento. Somente em 1999, a Anvisa aprovou a regulamentação que trata das 
diretrizes básicas para avaliação do risco e segurança dos alimentos, Resolução 
n°17/99, dos procedimentos para registro de alimentos e, ou, novos ingredientes, 
Resolução n°16/99, das diretrizes básicas para análise e comprovação de 
alegação de propriedade funcional e, ou, de saúde alegadas em rotulagem de 
alimentos, Resolução nº 18/99 e Portaria 398/99 e dos procedimentos para 
registro de alimento com alegação de propriedades funcionais e, ou, de saúde, 
Resolução n°19/99. 
Essas categorias de alimentos vêm sendo introduzidas para consumo 
livre pela população. Com a mudança no enfoque de análise dos alimentos, que 
passou a considerar o critério de risco, a Vigilância Sanitária aprovou a Portaria 
n°15/99, que constituiu a Comissãode Assessoramento Tecnocientífico em 
Alimentos Funcionais e Novos Alimentos - CTCAF, com a função de subsidiar a 
Diretoria de Alimentos e Toxicologia nas decisões relacionadas a esse tema. A 
denominação da CTCAF foi alterada pela Portaria 386/ 2005 para Comissão de 
Assessoramento Tecnocientífico em Alimentos com Alegação de Propriedade 
Funcional e, ou, de Saúde e Novos Alimentos. 
Segundo a Anvisa, “alimentos e, ou, novos ingredientes” são os 
alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no País, ou alimentos com 
substâncias já consumidas, e que, entretanto venham a ser adicionadas ou 
utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos 
utilizados na dieta regular. 
Os alimentos que vierem a serem consumidos nas formas de cápsulas, 
comprimidos ou outras formas farmacêuticas, e que não apresentem alegação 
de propriedade funcional ou de saúde cientificamente comprovada devem trazer 
no rótulo a afirmação “O Ministério da Saúde adverte: Não existem evidências 
científicas comprovadas de que este alimento previna, trate ou cure doenças”. 
Outras regulamentações como as Resoluções n° 22 e nº 23, Resolução 
RDC nº 2, informes Técnicos nº 9 e n°19 foram aprovadas, além das 
regulamentações horizontais, como a Resolução n°278 que se aplicam para 
todos os tipos de alimentos. 
 
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A RDC n° 2/2002 se aplica as diretrizes a serem adotadas para a 
avaliação de segurança, registro e comercialização de substâncias bioativas e 
probióticos isolados com alegação de propriedades funcional e, ou, de saúde 
apresentadas como formas farmacêuticas (cápsulas, comprimidos, tabletes, pós, 
granulados, pastilhas, suspensões e soluções). Os produtos são classificados 
em: carotenoides, fitoesteróis, flavonoides, fosfolípideos, organossulfurados, 
polifenóis e probióticos. 
Uma vez aprovadas, as alegações propostas pelo fabricante são de uso 
obrigatório. 
O registro na Anvisa é obrigatório tanto para as substâncias bioativas e 
probióticos isolados como para alimentos com alegação de propriedade 
funcional e, ou, de saúde e para os alimentos novos e novos ingredientes, 
produzidos no Brasil ou importados. Mesmo para os produtos de origem animal, 
de competência do Ministério da Agricultura, o processo referente à 
comprovação das alegações deve ser encaminhado pelo referido Ministério à 
Anvisa para análise. 
O Informe Técnico n° 9 de maio de 2004 foi elaborado a partir da 
constatação de que a aplicação do item 3.3 da resolução n° 18/99 “para os 
nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela comunidade científica 
não será necessária à demonstração de eficácia ou análise da mesma para 
alegação funcional na rotulagem” possibilitava situações que contrariam as 
Diretrizes das Políticas Pú blicas de Saúde, e da observação do aumento da 
utilização de alegações em rótulos de produtos dispensados da obrigatoriedade 
de registro no comércio. De acordo com o referido informe, os seguintes critérios 
devem ser cumpridos para aprovação das alegações para nutrientes com função 
plenamente reconhecidas pela comunidade científica: 
 
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O atendimento aos critérios estabelecidos para o uso das alegações 
previstas no item 3.3 da Resolução ANVS/MS nº 18/99, de responsabilidade da 
empresa, dispensa o envio de documentação para avaliação técnica, 
ressaltando que as alegações não podem fazer referência a prevenção, 
tratamento e cura de doenças. Entretanto, a dispensa refere-se apenas à 
necessidade de comprovação das alegações - Item 4.1.1.9 da RDC 18/99 e não 
ao registro e aos demais itens do relatório técnico-científico (item 4.1.1). Os 
alimentos adicionados de nutrientes essenciais, que façam alegações de 
propriedades funcionais, devem ser encaminhados para avaliação caso a caso. 
Em relação à expressão “não deve ser de consumo ocasional”, segundo 
a RDC n° 359/2003, são considerados de consumo ocasional os produtos: frutas 
inteiras em conserva para adornos (cerejas maraschino, framboesa); balas, 
pirulitos e pastilhas; goma de mascar; chocolates, bombons e similares; 
confeitos de chocolate e drageados em geral; sorvetes de massa; sorvetes 
individuais; barra de cereais com mais de 10% de gorduras, torrones, pé-de-
moleque e paçoca; bebidas não alcoólicas, carbonatadas ou não (chás, bebidas 
à base de soja e refrigerantes); pós para preparo de refresco; biscoito doce, com 
ou sem recheio; brownies e alfajores; frutas cristalizadas; panetone; bolo com 
frutas; bolos e similares com recheio e cobertura; snacks à base de cereais e 
farinhas para petisco; mistura para preparo de docinho, cobertura para bolos, 
tortas e sorvetes, entre outros. 
De acordo com a Anvisa, após cinco anos foram reavaliados os produtos 
com alegações de propriedades funcionais e, ou, de saúde aprovados desde o 
 
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ano de 1999. Utilizaram-se como base os conhecimentos científicos atualizados, 
bem como relatos e pesquisas que demonstraram as dificuldades encontradas 
pelos consumidores em entender o verdadeiro significado da característica 
anunciada para determinados produtos contendo alegações. 
A revisão considerou como pressupostos a necessidade das alegações 
estarem de acordo com as políticas do Ministério da Saúde e serem de fácil 
compreensão pelos consumidores, além de cumprir com o estabelecido pelas 
Resoluções nº 17/99, 18/99 e 19/99. Os seguintes produtos tiveram as suas 
alegações modificadas, com o intuito de aprimorar o entendimento dos 
consumidores quanto às propriedades destes alimentos: ácidos graxos da 
família ômega 3, carotenoides (licopeno e luteína), fibras alimentares (fibras 
alimentares, beta-glucana, fruto-oligossacarídeos, inulina, lactulose, Psillinum ou 
Psillium, quitosana), fitoesteróis, probióticos (Lactobacillus acidophilus, L. casei 
shirota, L. casei var. rhammosus, L. casei var. defensis, L. delbrueckii subspécie 
bulgaricus, Bifidobacterium bifidum, B. lactis, B. longum, Streptococcus salivarius 
subespécie thermophillus) e proteína de soja. 
O Quadro 2 mostra como exemplo a alegação de propriedades 
funcionais das fibras alimentares. Para as demais alegações, é interessante a 
consulta à página da Anvisa na internet 
(http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm) 
 
 
 
 
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http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm
 
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Quadro 2. Alegação de propriedades funcionais das fibras alimentares 
(Anvisa, 2008). 
FIBRAS ALIMENTARES 
Alegação 
“As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve 
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.” 
Requisitos específicos 
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para 
consumo forneça no mínimo 3g de fibras se o alimento for sólido ou 1,5g de fibras se o 
alimento for líquido. 
 
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de fibras 
alimentares. 
 
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, 
os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para 
o consumo, conforme indicação do fabricante. 
 
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e 
similares, a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do 
produto: 
 
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”. 
 
As alegações anteriormente aprovadas, relacionadas à cafeína, ao 
sorbitol, ao xilitol, ao manitol, ao estearato de sódio, ao bicarbonato de sódio, ao 
ômega 6, aos ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados (em óleosvegetais) e ao composto líquido pronto para consumo, não foram mais 
permitidas. As empresas deveriam adequar os dizeres de rotulagem, seguindo 
este novo formato das alegações até 30 de janeiro de 2006 ou no prazo 
negociado junto às vigilâncias regionais para o esgotamento das embalagens 
dos produtos. 
 
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A propaganda e a publicidade destes produtos são fiscalizadas pela 
Anvisa, através da Gerência de Monitoração e Fiscalização da Propaganda, de 
Publicidade, de Promoção e de Informação de Produtos Sujeitos à Vigilância 
Sanitária – GPROP. Qualquer folheto de informação ao consumidor, que 
componha a embalagem do produto, ou seja, um instrumento de divulgação do 
mesmo, não poderá veicular informação alusiva as suas propriedades que não 
sejam aquelas aprovadas pelo órgão competente da Anvisa para constar em sua 
rotulagem, conforme estabelece o Artigo 23 do Decreto- Lei n º 986/69. 
 
 
5 EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS SOBRE NUTRIÇÃO FUNCIONAL E SAÚDE 
 
5.1 SAÚDE CARDIOVASCULAR 
 
Uma série de evidências epidemiológicas sugere um papel protetor de 
dietas pobres em gordura saturada e rica em frutas e hortaliças, bem como o 
consumo moderado de vinho, para a prevenção contra o desenvolvimento e 
progressão de doenças coronarianas. 
Os benefícios são encontrados em populações que apresentam um 
padrão alimentar Mediterrâneo. 
Muitos nutrientes e fitoquímicos encontrados em frutas, hortaliças e 
vinho, incluindo vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes, podem estar 
independentemente ou conjuntamente relacionados com a redução no risco 
cardiovascular. Os avanços no conhecimento científico sobre os nutracêuticos 
possibilitaram o desenvolvimento de novas estratégias para combater o avanço 
do processo aterosclerótico. Os principais nutrientes e compostos funcionais 
relacionados à saúde cardiovascular serão abordados a seguir. 
 
 Gorduras mono e poli-insaturadas. 
As recomendações recentes para o consumo de gorduras têm como 
ênfase a qualidade, e não a quantidade. Estudos metabólicos há muito tempo já 
estabeleceram que a composição de ácidos graxos, e não a quantidade total de 
gordura é capaz de predizer o nível sérico de colesterol. Os ácidos graxos (AG) 
 
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podem ser divididos em quatro categorias gerais: saturados, monoinsaturados, 
poli-insaturados e trans. 
Os AG saturados e trans estão relacionados com risco elevado para 
doenças cardiovasculares, enquanto os AG monoinsaturados (AGMI, ω-9) e poli-
insaturados (AGPI, ω-3 e ω-6) estão associados com a redução do risco de 
doenças coronarianas. A qualidade das gorduras da dieta também influencia a 
atividade de enzimas envolvidas na desaturação de AG. 
Estudos observacionais sugeriram a existência de associação inversa 
entre o consumo de AGMI e mortalidade total e mortalidade por doença 
coronariana. Nesse contexto, o famoso estudo intitulado “Seven Countries” foi o 
primeiro a trazer evidências epidemiológicas convincentes de que a mortalidade 
por doença coronariana era particularmente menor em países do Mediterrâneo 
nos quais o azeite de oliva, rico em AGMI, é a principal fonte de gordura. 
Contudo, o azeite de oliva, além de apresentar alto conteúdo de AGMI 
(mais de 75% de sua composição é representada pelo ácido oleico, ω-9) também 
possui compostos menores com propriedades biológicas. Estudos mostram o 
papel do azeite de oliva na melhora dos principais fatores de risco para doenças 
cardiovasculares (perfil lipídico, pressão arterial, metabolismo da glicose e perfil 
antitrombótico), assim como na modulação positiva da função endotelial, 
inflamação e estresse oxidativo. 
Resultados de uma metanálise de 60 ensaios clínicos controlados 
publicados entre 1970 e 1998 indicaram os efeitos benéficos de uma dieta rica 
em AGMI sobre os lipídeos séricos e oxidação da partícula de LDL. Além dos 
efeitos protetores contra aterosclerose, em indivíduos saudáveis a dieta rica em 
AGMI previne a síntese e proliferação de células musculares lisas. Além disso, 
diversos estudos de intervenção em humanos apontaram outros efeitos positivos 
de dietas ricas em AGMI, incluindo a prevenção de arritmias, diminuição da 
frequência cardíaca, da pressão arterial, da atividade plaquetária, da taxa de 
coagulação e fibrinólise. 
Estudos em pacientes diabéticos providenciaram as primeiras 
evidências dos benefícios de dietas ricas em AGMI com relação ao peso 
corporal, glicemia e perfil lipídico. Em estudos metabólicos, a substituição AG 
 
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saturados por AGMI, ao invés de carboidratos, associou-se com redução do 
colesterol total e LDL-colesterol, além de aumento no HDL-colesterol. 
Os ácidos linolênico (LA, família ω-6) e alfa-linolênico (ALA, família ω-3) 
são AG essenciais que podem ser convertidos em AGPI de cadeia longa, como 
o ácido araquidônico e os ácidos eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico 
(DHA), respectivamente. 
Fontes alimentares de ω-3 e ω-6 são peixes de água fria e óleos 
vegetais, além de cereais e sementes oleaginosas. Dentre os AGPI, os AG ω-3 
apresentam um papel de extrema importância na prevenção primária e 
secundária de doenças cardiovasculares. Os principais AG ω-3 relacionados 
com benefícios cardiovasculares são EPA e DHA. 
Dados sobre os efeitos do ALA sobre a redução de doenças 
cardiovasculares são limitados. Em estudos de coorte, a baixa ingestão de ALA 
esteve relacionada com maior risco de doença coronariana fatal e morte súbita 
cardíaca. Em um estudo recente na Costa Rica, a ingestão e os níveis 
plasmáticos de ALA foram capazes de predizer um melhor prognóstico, 
independente da ingestão de EPA e DHA, em pacientes pós-infarto agudo do 
miocárdio (IAM). 
Mais de 25 estudos já avaliaram o risco de doença coronariana em 
função dos níveis plasmáticos de AGPI ω-3. Tomados em conjunto, esses 
estudos mostram que a ingestão de óleo de peixe, rico em ω-3, está associada 
com a redução do risco cardiovascular. Uma metanálise de 11 estudos 
prospectivos de coorte concluiu que para cada aumento de 20g no consumo de 
peixe ocorre uma redução de 7% no risco de mortalidade por doença 
coronariana. 
Em suporte a esses dados, três grandes ensaios clínicos aleatorizados 
(DART, GISSI-Prevention Trial e JELIS) confirmaram os benefícios de AGPI ω-
3 com relação à saúde cardiovascular. No estudo DART, com 2033 homens com 
IAM recente, os autores concluíram que uma ingestão moderada de peixe (2 a 3 
porções por semana) pode reduzir a mortalidade. 
Uma série de mecanismos foi proposta para explicar como os AGPI ω-3 
podem influenciar a saúde cardiovascular. Esses mecanismos incluem a 
prevenção de arritmias, redução da pressão arterial, diminuição da agregação 
 
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plaquetária e redução da concentração plasmática de triglicérides. A redução de 
triglicérides ocorre por meio da diminuição de sua síntese hepática bem como 
pelo aumento da depuração dos triglicérides plasmáticos, mecanismo 
comprovado para o EPA e DHA, porém não para o ALA. 
 
 Fitoesteróis 
Fitoesteróis e estanóis são constituintes naturais de plantas 
estruturalmente relacionados ao colesterol. Ambos reduzem a absorção de 
colesterol no intestino, diminuindo assim a concentração plasmática de LDL. 
Fitoesteróis e estanóis são abundantes em óleos vegetais e no azeite de 
oliva, assim como em castanhas e frutas. Além disso, avanços na tecnologia de 
alimentos permitiram o enriquecimento de produtos como margarina, iogurte e 
leite com fitoesteróis/estanóis. 
Uma metanálise de 41 ensaios clínicos mostrou que a ingestão diária de 
2g/dia de fitoesteróis/estanóis reduz a concentração de LDL-colesterol em 10-
11%. A concentração de HDLe VLDL é pouco influenciada pela ingestão de 
fitoesteróis/estanóis. 
Os efeitos de fitoesteróis/estanóis na concentração de LDL ocorrem em 
adição às modificações na dieta e ao uso de medicamentos antilipemiantes. 
Assim, a redução na ingestão de gordura saturada e colesterol e o aumento na 
ingestão de fitoesteróis/estanóis reduz o LDL em 20%, e o acréscimo de 
fitoesteróis/estanóis na dieta de pacientes que utilizam estatina se mostrou mais 
eficaz do que dobrar a dose do medicamento. 
 
Todavia, ainda não é claro se os fitoesteróis possuem efeito positivo na 
progressão da aterosclerose e no desenvolvimento de doenças 
cardiovasculares. Resultados do estudo PROCAM apontaram que pacientes 
com IAM ou morte súbita cardíaca apresentavam na verdade concentrações 
elevadas de fitoesteróis. Níveis acima do normal de fitoesteróis também foram 
relacionados com aumento de três vezes no risco de eventos coronarianos em 
homens com elevado risco cardiovascular. 
 
 
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Dados semelhantes foram obtidos no estudo MONICA/KORA, com o 
fitoesterol campesterol. Neste trabalho, a concentração de campesterol 
correlacionou-se diretamente com a incidência de IAM. 
Outro composto natural capaz de reduzir os níveis de colesterol está 
presente no arroz vermelho (Monascus purpureus). Este tipo de arroz 
fermentado contém numerosas substâncias que inibem a enzima HMG-coA 
redutase, envolvida na síntese de colesterol. Uma metanálise incluindo 93 
ensaios clínicos aleatorizados demonstrou os efeitos de uma preparação 
comercial à base de arroz vermelho fermentado na redução do LDL-colesterol e 
triglicérides, além de aumento do HDL-colesterol. 
 
 Grãos integrais e fibras alimentares. 
A ingestão elevada de fibras 
alimentares está associada com redução 
do risco cardiovascular. Estudos 
observacionais demonstram 
consistentemente que o consumo de 
fibras diminui o risco de doença 
coronariana, derrame e doença vascular periférica. 
 
Em uma análise de 10 estudos de coorte, cada incremento de 10g de 
fibras/dia esteve associado com diminuição de 14% na ocorrência de eventos 
coronarianos e de 27% no risco de morte por doença cardiovascular. 
Os benefícios parecem estar relacionados com as fibras provenientes de 
grãos integrais, e é possível que outros componentes presentes neste tipo de 
grãos também sejam responsáveis pelos efeitos observados. Os grãos integrais 
possuem enorme importância do ponto de vista nutricional, uma vez que 
apresentam substâncias fitoprotetoras que podem agir de maneira sinérgica para 
a redução do risco cardiovascular. 
Estudos observacionais mostraram consistentemente que fatores de 
risco cardiovascular como hipertensão, diabetes, obesidade e dislipidemia são 
menos comuns em indivíduos com maior ingestão de fibras. Nesse aspecto, o 
estudo de intervenção PREDIMEC indicou que o aumento no consumo de fibras 
 
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alimentares resulta em redução significativa do peso corporal, da circunferência 
da cintura, da pressão arterial, da glicemia de jejum em pacientes com diabetes 
tipo 2 ou com pelo menos três fatores de risco para doença coronariana 
(tabagismo atual, hipertensão, HDL<40mg/dL e IMC >25kg/m2). 
 
 Polifenóis 
Vários estudos encontraram associação inversa entre o consumo de 
polifenóis e a mortalidade por doenças cardiovasculares. De fato, esse efeito 
benéfico pode explicar em parte os efeitos protetores de alimentos e bebidas 
contendo polifenóis, tais como frutas, hortaliças, chá e vinho. 
Os efeitos protetores dos polifenóis parecem ser mediados por diversas 
vias bioquímicas e mecanismos de sinalização que agem de forma independente 
ou sinérgica. Em estudos in vivo, demonstrou-se que os polifenóis exibem efeitos 
antiateroscleróticos nos estágios iniciais de formação da placa ateromatosa, 
dentre os quais a redução da oxidação da partícula de LDL. Além disso, 
melhoram a função endotelial, aumentam a liberação de óxido nítrico (potente 
vasodilatador), modulam a inflamação e o metabolismo lipídico, melhoram o 
estado antioxidante e protegem contra episódios trombóticos, incluindo a 
isquemia miocárdica e a agregação plaquetária. 
Além disso, estudos em humanos também indicam benefícios do 
consumo de polifenóis na redução de fatores de risco cardiovascular. Por 
exemplo, pacientes com doença arterial coronariana mostraram melhora na 
função endotelial e na microcirculação coronariana. 
A ingestão de vinho tinto previne a deterioração da função endotelial que 
ocorre em pacientes tabagistas ou que consomem quantidades elevadas de 
gordura saturada na dieta e, em indivíduos saudáveis, também modula a 
migração de monócitos. 
No que concerne ao consumo de vinho tinto, é importante ressaltar que 
alguns dos efeitos parecem estar relacionados com a ingestão de etanol, e não 
dos polifenóis. No entanto, diversos estudos que compararam diferentes tipos de 
bebidas apontaram que o vinho possui mais efeitos protetores do que outras 
bebidas alcoólicas, o que sugere que os polifenóis também são de grande 
importância. 
 
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Além do vinho, bebidas não alcoólicas contendo 
polifenóis como o suco de romã também mostram 
resultados positivos na literatura. O consumo desse suco 
em pacientes com doença arterial coronariana e com 
estenose da carótida reduziu a progressão da 
aterosclerose, avaliada pela espessura da camada íntima 
da artéria carótida, provavelmente pelos mecanismos antioxidantes dos 
polifenóis presentes na romã. 
 
 Vitaminas e minerais antioxidantes. 
Como a modificação oxidativa, com a formação de EROS e radicais 
livres, desempenha um papel determinante na fisiopatologia da aterosclerose, a 
suplementação com antioxidantes (vitaminas A, C, E, ácido fólico, β-caroteno, 
selênio, zinco) foi estudada por diversos pesquisadores com o intuito de observar 
proteção contra o desenvolvimento de aterosclerose. 
Estudos prospectivos observacionais em humanos demonstraram que 
dietas ricas em frutas e hortaliças estão associadas com menor incidência de 
doença coronariana, derrame e mortalidade cardiovascular em geral. Ainda, 
estudos epidemiológicos mostraram que a elevada ingestão dietética de 
alimentos ricos em vitamina C, vitamina E e β-caroteno relacionava-se 
inversamente com a incidência de doença coronariana. 
No entanto, quando os estudos são feitos com a suplementação de 
micronutrientes, os resultados não são tão positivos. Evidências do US 
Preventive Services Task Force indicaram que a suplementação de vitamina C 
e β-caroteno não previne a doença arterial coronariana. Da mesma forma, existe 
controvérsia quanto ao potencial benefício associado com a suplementação de 
antioxidantes de maneira geral. 
Um total de 22 estudos já avaliou os efeitos da suplementação com 
antioxidantes sobre o desenvolvimento de lesões ateroscleróticas. A maior parte 
dos resultados foi desapontante e, inclusive, em cinco trabalhos houve aumento 
na mortalidade por todas as causas e em dois estudos a mortalidade por doença 
coronariana foi levemente superior. 
 
 
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Esses resultados controversos de estudos com suplementação de 
antioxidantes podem ser explicados por vários fatores, incluindo a dose utilizada, 
o isômero da vitamina utilizado, a interferência ou competição entre 
micronutrientes, a duração da suplementação, a variação interindividual em 
resposta aos antioxidantes e os desenhos de estudo. 
Nos últimos anos, os alimentos funcionais e nutracêuticos têm atraído 
considerável interesse dos pesquisadores também por sua possível utilização 
como terapia adjuvante no tratamento da hipertensão, bem como em pacientes 
pré-hipertensos, nos quaisa pressão arterial encontra-se marginalmente ou 
moderadamente alta, porém não o suficiente para que seja indicada a prescrição 
de drogas anti-hipertensivas. 
Os compostos e/ou alimentos funcionais mais estudados na terapia da 
hipertensão são: ácido clorogênico, leite fermentado, alho, cebola, chá-verde, 
soja e óleo de peixe. 
O ácido clorogênico pode ser encontrado no café, maçã, pera, tomate, 
batata, amendoim, berinjela e em diversas outras fontes vegetais. Seu papel anti-
hipertensivo parece estar relacionado com o metabolismo do óxido nítrico, 
aumentando a sua biodisponibilidade, a qual está inversamente relacionada com 
a pressão arterial. 
No leite fermentado, estão presentes os tripeptídeos VPP (valina-prolina-
prolina) e IPP (isoleucina-prolina-prolina). Estes tripeptídeos possuem a 
capacidade de inibir a enzima conversora de angiotensina (ECA), envolvida na 
fisiopatologia da hipertensão. 
O consumo de alho também parece reduzir a atividade da ECA, além de 
diminuir a síntese de substâncias vasoconstritoras como tromboxano-B2 e 
prostaglandina-E2 e ativar a formação de óxido nítrico. Os mecanismos, porém, 
ainda precisam de mais estudos para sua completa elucidação. A cebola 
também possui propriedades anti-hipertensivas sob estudo. Os mecanismos 
parecem envolver o óxido nítrico, assim como a inibição da produção de 
angiotensina II e a inibição do influxo de cálcio. 
 
 
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As catequinas presentes no chá-verde parecem aumentar o relaxamento 
vascular mediado pelo óxido nítrico, inibir a ECA e mediar à redução da pressão 
arterial por diversos mecanismos ainda em investigação. 
Os efeitos da soja possivelmente estão associados com a produção de 
pequenos peptídeos inibitórios da ECA durante a sua hidrólise enzimática no 
trato gastrointestinal. Os estudos em humanos ainda não são conclusivos. 
A ingestão de óleo de peixe influencia a pressão arterial em animais e 
em humanos. As evidências existentes até o momento indicam como possíveis 
mecanismos o aumento da síntese de óxido nítrico, a redução da síntese de 
eicosanoides, a redução da síntese e liberação de TNF-α e IL-1, o aumento da 
liberação de acetilcolina, a diminuição da viscosidade do sangue, a alteração da 
atividade de sistemas transportadores de sódio de membranas e a diminuição 
da formação de dimetilarginina assimétrica no plasma. 
 
 
Tabela 4. Potenciais benefícios cardiovasculares de alguns alimentos funcionais 
e nutracêuticos 
Composto Exemplo Fontes Efeito protetor 
Flavanols 
 
Quercetina, 
campferol, 
catequinas 
Cebola, maçã, chá, 
azeitona, vinho tinto, 
alface, cacau. 
↓Col-T, ↑HDL, ↓oxidação LDL, 
↓agregação plaquetária, 
↓síntese eucosanoides, ↓MMPs, 
↓ angiogênese, ↓atero-ELAMs 
Lignanas 
 
Enterolactona, 
enterodiol 
Óleo de linhaça ↓oxidação LDL, ação 
estrogênica, 
↓aterosclerose in vivo, mas pode 
apresentar efeitos adversos 
(pró-oxidante) 
Isoflavonas 
 
 
Genisteína, 
daidzeína 
Soja, leguminosas ↓Col-T, ↓LDL, ↓TG, ↑HDL, 
↓oxidação LDL ↓trombose, ação 
estrogênica, ↓angiogênese, 
↓atero-ELAMs, ↓MMPs, 
↓aterosclerose in vivo 
 
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Estilbenos Resveratrol Uva, vinho tinto ↓oxidação LDL, ↓agregação 
plaquetária/trombose, ↓síntese 
eucosanoides, atividade 
antioxidante, ↓atero-ELAMs, 
↓MMPs, ↓aterosclerose in vivo 
Carotenoides Licopeno Tomate ↓LDL, ↓oxidação LDL, atividade 
antioxidante, ↓atero-ELAMs, 
↓MMPs, porém efeitos ainda 
não são totalmente claros. 
Carotenoides Alfa e beta-
caroteno 
Cenoura, abóbora, 
frutas amarelo-
alaranjadas 
Dados são inconsistentes, pois 
o beta-caroteno apresentou 
efeitos adversos 
cardiovasculares (pró-oxidante) 
Compostos 
organossulfurados 
Alicina, alil 
sulfetos 
Alho, cebola ↓Col-T, ↓LDL, ↓TG, ↓síntese de 
AG e colesterol, ↓pressão, 
↓trombose, atividade 
antioxidante, ↓atero-ELAMs, 
↓angiogênese, ↓aterosclerose in 
vivo, ↓MMPs 
Fibras solúveis Beta-glucanas, 
pectina, psyllium 
Aveia, frutas, 
hortaliças, semente 
de psyllium 
↓Col-T, ↓LDL, ↓TG 
Monoterpenos D-limoneno, 
ácido perílico 
Óleos essenciais de 
frutas cítricas, 
hortelã 
↓Col-T, ↓LDL, 
↓angiogênese 
Fitoesteróis Sitostanol, 
campesterol 
Óleo de soja, 
alimentos 
enriquecidos 
(ex:margarina) 
↓Col-T, ↓LDL, 
↓absorção de colesterol, 
atividade antioxidante. 
Compostos 
fenólicos 
Tirosol, 
hidroxitirosol, 
oleuropeína, 
ácido cumárico 
Azeite de oliva 
extravirgem 
 
 
↓oxidação LDL, 
↓agregação 
plaquetária/trombose, ↓síntese 
eicosanoides, atividade 
 
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antioxidante, ↓atero-ELAMs, 
↓MMPs, ↓aterosclerose in vivo. 
AGMI ω-3 EPA, DHA, ALA Peixe, óleo de peixe, 
óleo de linhaça 
 
 
↓Col-T, ↓arritmias, 
↓pressão, ↓agregação 
plaquetária, ↓síntese 
eicosanoides, ↓angiogênese, 
↓atero-ELAMs, ↓MMPs. 
Prebióticos Inulina Frutas, hortaliças, 
extrato de chicória 
↓Col-T e ↓TG 
Probióticos Cepas 
selecionadas de 
L.acidophilus, 
B.bifidum e L. 
bulgaricus 
Leite fermentado ↓Col-T, ↓LDL, ↓pressão 
Col-T=colesterol total, TG=triglicerides, atero-ELAMs=moléculas de 
adesão endotelial leucocitárias, MMPs=metaloproteinases 
FONTE: Massaro et al. 2010. 
 
 
5.2 OBESIDADE E INFLAMAÇÃO 
 
As evidências científicas sobre a ação de compostos bioativos de 
alimentos no contexto da inflamação relacionada à obesidade encontram-se 
resumidas no excelente artigo de Bastos et al. (2009), transcrito a seguir e já 
mencionado na seção introdutória sobre o tema no Módulo I. 
 
 Ácidos graxos e resposta inflamatória 
A expansão do tecido adiposo branco é um dos modos pelos quais os 
ácidos graxos saturados causam alteração metabólica neste tecido. O excesso 
de palmitato aumenta a inflamação e a apoptose, por meio do estresse oxidativo, 
do estresse do retículo endoplasmático, da síntese de ceramidas e de espécies 
reativas de oxigênio e pela ativação da via de sinalização da PKC. Em adipócitos, 
o palmitato aumenta a fosforilação da JNK, ao mesmo tempo em que ativa a 
 
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PKC, o NFκB e a via de sinalização da MAPK, o que induz a síntese de citocinas 
pró-inflamatórias em adipócitos. 
Ácidos graxos saturados podem causar diretamente inflamação e 
resistência à insulina no tecido muscular. Por exemplo, a acumulação de lipídeos 
no tecido, muscular mediada pelo palmitato, causa resistência periférica à 
insulina, por meio da via de sinalização da PKC. Adicionalmente, o palmitato 
aumenta a expressão e a secreção de citocinas pró-inflamatórias (IL-6 e TNF-α) 
e prejudica a via de sinalização da insulina por meio da ativação da via do NF-
κB. Além disso, ácidos graxos saturados induzem a resistência à insulina, por 
sua ação antagônica sobre o coativador do receptor ativado por proliferadores 
de peroxissoma gama (PPAR-γ) (PGC)-1α, o qual promove a expressão de 
genes mitocondriais envolvidos com a fosforilação oxidativa e com a captação 
de glicose mediada pela insulina. 
No que concerne à relação entre inflamação e consumo de ácidos 
graxos trans, observa-se, a partir de estudos em humanos, que dietas ricas em 
ácidos graxos trans estão mais intimamente associadas à inflamação do que 
dietas que contêm reduzida quantidade desses ácidos graxos. Verifica-se que 
indivíduos que consomem dietas ricas em ácidos graxos trans apresentam maior 
concentração plasmática de proteína C reativa, IL-6, E-selectina, sICAM-1 e 
sVCAM-1 em comparação àqueles indivíduos com reduzido consumo desses 
ácidos graxos. Ácidos graxos saturados têm a capacidade de ativar a via de 
sinalização do NF-κB, o que aumenta a expressão de citocinas pró-inflamatórias 
(IL-6 e TNF-α) e, consequentemente, a resistência periféricaà insulina. 
Por outro lado, ácidos graxos poli-insaturados da série w 3, ácido 
eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosaexaenoico (DHA), presentes em peixes 
e em óleos de peixe, apresentam ação anti-inflamatória, uma vez que diminuem 
a atividade dos fatores de transcrição NF-κB e proteína ativadora-1 (AP-1). 
A superfamília de receptores nucleares é composta por fatores de 
transcrição que regulam positiva e negativamente a expressão gênica em 
resposta à ligação de diversos metabólitos e hormônios derivados de lipídeos. 
Entre os receptores nucleares envolvidos com o desenvolvimento da 
aterosclerose, destacam-se o receptor X hepático (LXR), que se subdivide em 
LXRα e LXRβ, e o receptor ativado por PPAR, que se subdivide em PPAR-α, 
 
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PPAR-β e PPAR-γ. O LXR tem papel relevante na regulação da absorção e 
excreção do colesterol, no efluxo celular do colesterol e no metabolismo da 
lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL). 
Os PPAR regulam diferentes aspectos do metabolismo de lipídeos, 
incluindo a oxidação de ácidos graxos e o metabolismo de lipoproteínas e de 
glicose. A ativação do PPAR pode ocorrer por meio de ligantes oriundos da dieta, 
como os ácidos graxos poli-insaturados da série w 3 e os ácidos graxos 
monoinsaturados (ácido oleico). Entretanto, ácidos graxos saturados 
apresentam menor capacidade de ligação a esses fatores de transcrição, o que 
explica, em parte, a sua característica pró-inflamatória. A ativação do PPAR-α 
está relacionada à redução da concentração de triacilgliceróis plasmáticos, 
enquanto a ativação do PPAR-γ está relacionada ao controle do metabolismo da 
glicose e, nesse sentido, à melhora da sensibilidade à insulina. 
 
 Resveratrol e resposta inflamatória 
O resveratrol (trans-3,5,4’-tri-idroxiestilbeno) é uma fitoalexina composta 
por dois anéis fenólicos unidos por uma dupla ligação. Esse composto existe em 
duas isoformas: trans-resveratrol e cis-resveratrol, sendo o trans-resveratrol a 
forma mais estável, a qual é encontrada em uvas, bem como no vinho tinto. 
Esse composto inibe in vitro a expressão de citocinas pró-inflamatórias 
em células pulmonares estimuladas com LPS e suprime a ativação dos fatores 
de transcrição NF-κB e AP-1. Similarmente, o resveratrol inibe in vitro a ativação 
da JNK e de sua proteína upstream denominada proteína quinase ativada por 
mitógenos (MEK). Este último fato pode explicar o mecanismo de supressão da 
ativação do fator de transcrição AP-1 pelo resveratrol. 
O resveratrol também inibe in vitro a expressão gênica das enzimas 
COX-2 e iNOS e das moléculas de adesão de superfície celular, como a 
molécula-1 de adesão intercelular (ICAM-1), molécula-1 de adesão de leucócitos 
endotelial (ELAM-1) e molécula-1 de adesão celular vascular (VCAM-1). Uma 
vez que os genes que codificam para essas proteínas são regulados pelo fator 
de transcrição NF-κB, é possível que esse efeito anti-inflamatório do resveratrol 
seja decorrente da sua ação supracitada sobre a via de sinalização do NF−kB. 
 
 
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 Curcumina e resposta inflamatória 
A curcumina, um membro da família dos compostos curcuminoides, é 
um pigmento fenólico de cor amarela, obtido a partir da cúrcuma (Curcuma longa 
L.), pertencente à família da Zingiberaceae. A atividade antioxidante da 
curcumina tem sido atribuída aos seus grupos hidroxil e metóxi. Um típico extrato 
cru dos rizomas da C. Longa contém cerca de 70% a 76% de curcumina. 
Diversos estudos caracterizaram a ação anti-inflamatória da curcumina, aliada à 
ação antibacteriana, antiviral, antifúngica e antitumoral. 
A curcumina modula in vitro diversos alvos moleculares, incluindo o NF-
κB, e a expressão dos genes induzidos por este fator de transcrição, como as 
proteínas COX-2, iNOS, VCAM-1, ICAM-1, TNF-α, IL-1, IL-6, IL-8, IL-12 e 
interferon-γ. Além disso, a curcumina inibe in vitro a ativação do NF-κB 
dependente de TNF-α, além da ativação induzida por forbol-12-acetato-13-
miristato (PMA) e por peróxido de hidrogênio. Todos esses três indutores 
supracitados estimulam a produção de espécies reativas de oxigênio, que são 
potentes ativadoras do NF-κB. 
Desse modo, sugere-se que seu efeito anti-inflamatório se deva, em 
parte, à sua capacidade de “sequestrar” espécies reativas de oxigênio em 
situações de estresse oxidativo celular. A curcumina é capaz de inibir a 
fosforilação e a degradação do IKB-α induzida pelo TNF-α, o que indica que esse 
composto bioativo também atua em etapas que precedem a fosforilação do IKB-
α. Além disso, é capaz de inibir a ativação do fator de transcrição AP-1, 
frequentemente associado à resposta inflamatória. 
Em ensaios in vitro, a curcumina efetivamente inibe a ativação da JNK 
em células estimuladas por TNF-α, radiação ionizante, PMA e UV-C. Esse fato 
revela um dos possíveis mecanismos de supressão das vias de sinalização da 
AP-1 e do NF-κB por esse composto. 
 
 Catequinas, ácidos fenólicos e resposta inflamatória. 
As catequinas são monômeros de flavanóis, como a epicatequina, a 
epigalocatequina, a epicatequina galato (ECG) e a epigalocatequinagalato 
(EGCG). 
 
 
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A EGCG, o principal polifenol presente no chá-verde (Camellia sinensis), 
tem ação anti-inflamatória, inibindo in vitro a ativação do fator de transcrição NF-
κB ao mesmo tempo em que inibe a degradação do IKB-α induzida pela ativação 
celular mediada pelo TNF-α. O mecanismo de ação anti-inflamatório da EGCG 
parece estar associado à diminuição da atividade da proteína IKK, envolvida na 
fosforilação do IKB-α. Como consequência desse efeito sobre a via de 
sinalização do NF-κB, as catequinas reduzem a expressão gênica da enzima 
COX-2. 
A EGCG atua como um composto bioativo com ação anti-inflamatória na 
via das MAPK, inibindo a fosforilação da p38. As catequinas também reduzem a 
expressão gênica da proteína JNK e do fator de transcrição AP-1. 
Os ácidos fenólicos, como o ácido cafeico e suas formas conjugadas 
(cafeoil éster), compreendem outra família de compostos com largo espectro de 
atividade biológica, como a atividade anti-inflamatória, antioxidante e 
antiglicação, segundo os mecanismos anteriormente propostos e outros que 
envolvem a inibição de formação de leucotrienos – substâncias sintetizadas no 
metabolismo do ácido araquidônico – por meio da redução da expressão da 
enzima 5-lipoxigenase (5-LOX). 
 
 Quercetina, tirosol, licopeno e resposta inflamatória. 
 
 
A quercetina (frutas cítricas e maçã), o tirosol (azeite de oliva) e o 
licopeno (tomate, melancia e goiaba) reduzem a resposta 
inflamatória por meio da inibição in vitro da expressão gênica 
das enzimas COX-2 e iNOS, e pela diminuição da 
translocação do fator de transcrição NF-κB do citoplasma 
para o núcleo. 
 
A quercetina tem a capacidade de inibir as proteínas ERK e JNK e suas 
formas fosforiladas. Em macrófagos, a quercetina suprime a transcrição do TNF-
α por meio da inibição da fosforilação e da ativação da JNK/SAPK, ao mesmo 
 
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tempo em que bloqueia a síntese de TNF-α por meio da inibição da fosforilação 
da ERK 1/2 e da atividade da p38. 
A tabela 5 resume a relação entre os diferentes CBAs, os alimentos em 
que estão presentes e a ação na resposta inflamatória. 
 
Tabela 5. Compostos bioativos presentes em alimentos envolvidos na 
modulação da resposta inflamatória. 
 
Compostos bioativos Fontes alimentares Efeito na resposta 
inflamatória 
Resveratrol 
 
Uvas (Vitis vinifera) COX-2, ↓iNOS, ↓ JNK, ↓ 
MEK, ↓ NF-kappa B, ↓ AP-1, ↓ 
PKC, ↓ 5-LOX, ↓IL-6, ↓ IL-8, ↓ IL-1, 
↑ Nrf2, ↓ VCAM-1 
Curcumina 
 
Cúrcuma (Curcuma 
longa) 
↓ NF-kappa B, ↓ AP-1, ↑ 
PPARγ, ↑ Nrf2,↓ JNK, ↓ PKC, ↓ 
VCAM-1, ↓ 5-LOX, ↓ COX-2, 
↓iNOS, ↓ TNF-α, ↓IL-6, ↓ 
IL-8, ↓ IL-12, ↑ GSH-px 
Genisteína Soja (Glycine max) ↓ NF-kappa B, ↑ GSH-px 
Quercetina Frutas cítricas, maçã ↓ NF-kappa B 
Sulforafano Crucíferas ↓ NF-kappa B 
Indol-3-carbinol Crucíferas ↓ NF-kappa B 
Capsaicina Pimenta vermelha 
(Capsicum annum) 
↓ NF-kappa B 
Ácido elágico Romã (Punica 
granatum) 
↓ NF-kappa B, ↓ COX-2, ↓ 
MMP-9 
6-Gingerol Gengibre (Zingiber 
officinale) 
↓ TNF-α, ↓ NF-kappa B, ↓ 
AP-1, ↓ COX-2, ↓ iNOS, ↓ 
p38MAPK 
Catequinas Chá-verde (Camellia 
sinensis) 
↓ NF-kappa B, ↓ AP-1, ↓ 
JNK, ↓ COX-2, ↓MMP-9, ↓IL-6 
 
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COX-2: ciclo-oxigenase-2; iNOS: óxido nítrico sintase induzível; JNK: c-
Jun N-terminal quinase; MEK: MAPK quinase; NF-kappa B: fator nuclear kappa 
B; AP-1: proteína ativadora-1; PKC: proteína quinase C; 5-LOX: 5-lipoxigenase; 
IL-6: interleucina-6; IL-8: interleucina-8; IL-1: interleucina-1; IL-12: interleucina-
12; Nrf2: fator relacionado ao E2; VCAM-1: moléculas de adesão celular 
vascular-1; GSH-px: glutationa peroxidase; PPAR-γ: receptor ativado por 
proliferadores de peroxissomos-γ; MMP-9: metaloproteinase de matriz-9; TNF-
α: fator de necrose tumoral. 
FONTE: Bastos et al., 2009. 
 
 
5.3 CÂNCER 
 
O termo quimioprevenção pode ser definido como o uso de agentes 
naturais ou farmacológicos para suprimir, reverter ou retardar a carcinogênese 
em seus estágios iniciais. A carcinogênese é um processo extremamente 
complexo, que pode ser dividido didaticamente em três estágios: iniciação, 
promoção e progressão. Agentes que promovem a quimioprevenção devem ser 
capazes de interferir em uma ou mais fases do processo de carcinogênese. 
Também devem ser seguros, atóxicos e efetivos quando administrados em longo 
prazo. 
A quimioprevenção resulta frequentemente de uma combinação de 
diversos eventos intracelulares, envolvendo atividade antioxidante, atividade 
anti-inflamatória, além da indução de apoptose. Com relação à atividade 
antioxidante, ressalta-se o potencial de quimioprevenção do chá-verde. Os 
polifenóis do chá-verde sequestram e previnem a formação de EROs e ERNs, 
além de aumentar a expressão de Nrf2, que é um fator de transcrição com papel 
na regulação de enzimas de fase II. As enzimas de fase II, por sua vez, são 
enzimas de detoxificação que facilitam a detoxificação de carcinógenos, 
aumentam o potencial de redução contra radicais livres e aumentam a 
capacidade celular de reparar o dano causado pela oxidação ao DNA e às 
proteínas. 
 
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A quercetina, que é o flavonoide mais abundante e presente em uma 
grande variedade de frutas e hortaliças, também é um potente antioxidante e 
sequestrador de EROs e ERNs. Além disso, aumenta a expressão de Nrf2 in 
vitro. Contudo, a segurança do uso em longo prazo de altas doses de quercetina 
ainda não foi totalmente esclarecida. 
 
A genisteína, fitoestrógeno presente na soja, exibe forte atividade 
antioxidante e pode atuar na prevenção da carcinogênese pela indução do 
aumento da expressão de antioxidantes e de enzimas de detoxificação de fase 
II em concentrações fisiológicas. 
No que se refere à quimioprevenção pela modulação de mecanismos 
inflamatórios, uma série de vias celulares e componentes estão envolvidos, 
incluindo a geração de espécies reativas com enzimas como a óxido nítrico 
sintetase induzível (iNOS), várias citocinas, mediadores inflamatórios como a 
ciclo-oxigenase-2 (COX-2) e vias moleculares específicas, como a do NF-kB. 
A epigalocatequina presente no chá possui efeitos anti-inflamatórios, por 
meio da inibição da via de sinalização do NF-kB, e ainda inibe a expressão da 
iNOS e COX-2 e a produção subsequente de óxido nítrico e prostaglandina E2. 
A quercetina também inibe NF-kB, iNOS e a atividade da COX-2, porém quando 
em altas doses, limitando seu uso in vivo. A genisteína também inibe a ativação 
de NF-kB e a expressão de COX-2. 
A indução da apoptose, ou seja, da morte celular programada, é o 
principal mecanismo pelo qual os agentes quimioprotetores exercem seus 
efeitos. Os polifenóis e a epigalocatequina presentes no chá inibem a formação 
de tumores em modelos experimentais em diversos tecidos e órgãos, incluindo 
pulmão, cavidade oral, esôfago, estômago, intestino delgado, cólon, pele, 
próstata, glândulas mamárias, fígado, pâncreas e bexiga. A epigalocatequina em 
particular é capaz de induzir a apoptose em células cancerosas, ao mesmo 
tempo em que poupa as células normais, por meio do aumento da família de 
proteínas pró-apoptose Bcl-2. Esses efeitos ocorrem em concentrações da 
ordem milimolar e micromolar. 
A quercetina também inibe a proliferação celular em muitos tipos de 
câncer por meio da indução da via intrínseca de apoptose. A quercetina ativa as 
 
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caspases 3 e 9 e aumenta a expressão de proteínas pró-apoptose Bcl-2. As 
caspases são um grupo de proteases com importância fundamental no processo 
de apoptose. Existem dois tipos de caspases: iniciadoras e efetoras. As 
caspases iniciadoras, por exemplo, caspase-8 e caspase-9, clivam pró-formas 
inativas de caspases efetoras, ativando-as. As caspases efetoras, por exemplo, 
caspase-3 e caspase-7, por sua vez, clivam outras proteínas da célula, 
resultando no processo apoptótico. 
A genisteína também induz a apoptose em diversos tipos celulares, por 
meio da via dependente da mitocôndria com liberação de citocromo-c, além da 
ativação das caspases 3 e 9. 
Além dos compostos funcionais mencionados (epigalocatequina, 
quercetina, genisteína), outros compostos apresentam atividade 
anticarcinogênica, como os glicosinolatos (prevenção do câncer de mama, 
estômago e pulmão), as lignanas (prevenção do câncer de mama), o licopeno 
(prevenção do câncer de próstata) e os alil-sulfetos (prevenção do câncer de 
estômago). 
Alguns nutrientes presentes na dieta também parecem estar 
relacionados com a prevenção do câncer, a exemplo do beta-caroteno, ácido 
fólico, selênio, dentre outros. No entanto, os resultados presentes na literatura 
quando é realizada a suplementação destes nutrientes ainda são conflitantes, 
havendo muitos estudos com resultados desapontantes ou inconclusivos. 
Como exemplo, tem-se o estudo SELECT (Selenium and Vitamin E 
Cancer Prevention Trial), que recrutou mais de 35.000 homens com mais de 50 
anos para determinar se suplementos dietéticos contendo selênio ou vitamina E 
seriam capazes de prevenir o câncer de próstata. O estudo precisou ser 
interrompido em 2008 quando as análises preliminares mostraram que havia na 
verdade um aumento no número de casos de câncer de próstata dentre os 
homens suplementados com vitamina E. 
Diversos fatores de interação parecem ser importantes na prevenção do 
câncer, incluindo a densidade de macronutrientes, a matriz do alimento e as 
misturas complexas de micronutrientes e de compostos bioativos de alimentos, 
além da dose do nutriente ou composto estudado. Outra especulação seria que 
 
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a suplementação de um nutriente específico só seria efetiva em populações com 
deficiência deste nutriente. 
Resultados do General Population Trial, conduzido na China, 
demonstraram que indivíduos que receberam suplemento contendo beta-
caroteno, vitamina E e selênio apresentaram redução de 13% na mortalidade por 
câncer. Este estudo foi realizado em uma população com níveis limítrofes de 
deficiência de vários nutrientes, e a suplementação pode ter beneficiado aqueles 
indivíduos com maior carência nutricional no baseline. 
O estudo Aspirin/Folate Polyp Prevention investigou os efeitos da 
suplementação de folato sobre o desenvolvimento de adenoma colorretal.De 
forma contrária à esperada, os pesquisadores observaram um aumento do risco 
de múltiplos adenomas, especialmente em indivíduos que já apresentavam 
lesões pré-neoplásicas iniciais. 
Além de estudos com suplementação dietética, outros trabalhos 
avaliaram os efeitos de intervenções de mudança de estilo de vida para a 
prevenção do câncer. Os estudos 
Women’s Healthy Eating and Living 
(WHEL) e Women’s Intervention 
Nutrition Study (WINS) demonstraram 
que a redução do consumo de 
gordura e o aumento do consumo de 
frutas, hortaliças e fibras podem 
reduzir a recorrência do câncer de mama em alguns subgrupos de pacientes. 
 
A alegação de que dietas ricas em grãos integrais fontes de fibras, além 
de frutas e hortaliças, podem reduzir o risco de alguns tipos de câncer é 
aprovada pelo FDA. 
 
 
 
 
 
 
 
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5.4 SAÚDE REPRODUTIVA 
 
 
As disfunções reprodutivas têm causas multifatoriais, porém atualmente 
cresce o conhecimento acerca da participação da produção de espécies reativas 
de oxigênio e de nitrogênio (EROs e ERNs) e do consequente dano oxidativo 
como potentes moduladores da saúde reprodutiva. 
O estresse oxidativo está associado a fatores de risco para infertilidade 
(tabagismo, diabetes, hipertensão e envelhecimento), bem como a uma série de 
doenças reprodutivas, incluindo a implantação do oócito, endometriose e pré-
eclâmpsia, na mulher e disfunção erétil, dano ao esperma e motilidade dos 
espermatozoides no homem. 
Diversos estudos apontam os benefícios de antioxidantes provenientes 
da dieta para minimizar o estresse oxidativo, dessa forma potencialmente 
preservando a qualidade do sêmen e oócitos, além de reduzir o risco de 
endometriose e outras patologias associadas ao sistema reprodutivo feminino. 
O mecanismo de proteção dos antioxidantes no sistema reprodutivo envolve a 
prevenção da disfunção vascular. 
Os principais compostos funcionais estudados na área de saúde 
reprodutiva são os glicosinolatos (isotiocianatos) e os polifenóis. A vitamina C, 
por sua ação antioxidante, também parece conferir benefícios à saúde 
reprodutiva. A vitamina C (ácido ascórbico) parece facilitar a biodisponibilidade 
do óxido nítrico (NO) endotelial. A dose de 500 mg/dia de ácido ascórbico está 
sendo estudada para o tratamento da disfunção vasomotora e disfunção erétil 
no homem. 
A glutationa (GSH) é um antioxidante celular de baixo peso molecular 
que atua diretamente sobre as EROS ou age como substrato para enzimas do 
sistema antioxidante dependentes de GSH, como a glutationa peroxidase. 
Embora a GSH não seja captada diretamente pelas células endoteliais, uma 
série de compostos aumenta os níveis intracelulares de GSH tanto por aumentar 
a disponibilidade de cisteína, que é o substrato limitante para a síntese de GSH, 
assim como pela indução da expressão de genes relacionados com a síntese de 
 
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GSH. Os alimentos fontes de isotiocianatos (repolho, couve-flor, brócolis, couve 
de Bruxelas) elevam os níveis de GSH e GSH-S-transferase. 
A GSH aumenta a biodisponibilidade do NO endotelial. Um dos 
mecanismos para justificar este aumento de biodisponibilidade parece ser a 
formação de conjugados GSH-NO, que estão relacionados com o relaxamento 
vascular. 
Os polifenóis estão sendo amplamente investigados como 
vasomoduladores. A administração de flavonoides, especialmente os 
provenientes do chá e do cacau, melhora a disfunção endotelial, principalmente 
por aumentar a atividade da enzima óxido nítrico sintetase endotelial. 
A associação entre a ingestão de flavonoides e a manutenção do tônus 
vascular é verificada, sobretudo na região Mediterrânea, onde a dieta tradicional 
é bastante rica em frutas e hortaliças. Os suplementos alimentares contendo 
polifenóis que têm sido vendidos com a propaganda de aumentar a fertilidade 
ainda precisam ter sua efetividade comprovada cientificamente. Os melhores 
benefícios parecem resultar da dieta com fontes naturais de polifenóis (frutas, 
hortaliças, chá-verde, cacau). 
Em alguns estudos com cacau, verificou-se melhora significativa na 
dilatação arterial, como consequência do aumento da biodisponibilidade de NO. 
Em nível celular, os pesquisadores observaram também que os polifenóis do 
cacau diminuem a produção de ânion superóxido, além de aumentar o NO, 
havendo sinergia entre a atividade antioxidante e de vasodilatação. 
Recentemente, pesquisadores mostraram que o chocolate amargo, com 
pelo menos 74% de cacau, melhora a função endotelial e a função plaquetária 
em fumantes, uma população que é reconhecida por apresentar disfunção 
endotelial e hiper-reatividade plaquetária. Como o tabagismo também é fator de 
risco para a disfunção erétil, essa ação pode ser benéfica para minimizar o dano 
endotelial relacionado com esta disfunção entre tabagistas. Os pesquisadores 
utilizaram como placebo o chocolate branco, com teor de 4% de cacau, o qual 
não teve nenhum efeito sobre a função endotelial ou plaquetária, confirmando 
que os benefícios advêm dos polifenóis presentes no cacau. 
Além do cacau, várias pesquisas têm sido conduzidas utilizando 
intervenção com flavonoides do chá para investigar sua atividade 
 
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vasomoduladora. Além dessa importante atividade, as catequinas presentes no 
chá também exercem outras ações biológicas relacionadas com a melhora da 
fertilidade, incluindo ação sobre a próstata e sobre a concentração sérica de 
lipídeos. 
A ação sobre a concentração sérica de lipídeos é benéfica no contexto 
da disfunção erétil relacionada com a síndrome metabólica, devido às alterações 
vasculares presentes nesta síndrome. O consumo regular de chá está associado 
com melhora na reatividade vascular e no perfil lipídico, o que pode melhorar a 
função erétil e, assim, a fertilidade. 
Em suma, os polifenóis são uma promissora classe de antioxidantes, que 
podem minimizar o estresse oxidativo e dessa forma limitar a infertilidade. 
Embora ainda haja certa controvérsia com relação à biodisponibilidade dos 
flavonoides, as evidências científicas demonstram que ocorre absorção 
suficiente para afetar o perfil antioxidante endotelial, especialmente em 
condições que limitam as defesas endógenas antioxidantes. Ainda são 
necessários mais estudos para mostrar os benefícios de flavonoides e outros 
polifenóis em condições como pré-eclâmpsia e para a motilidade do 
espermatozoide. 
Além de atuar na melhora da disfunção vascular, os antioxidantes 
provenientes da dieta também podem melhorar a qualidade do sêmen, uma vez 
que os espermatozoides são ricos em ácidos graxos poli-insaturados, os quais 
são suscetíveis à oxidação. A peroxidação lipídica é um fator que diminui a 
viabilidade do esperma. 
O uso de vitamina C tem sido sugerido como uma ferramenta para 
melhorar a qualidade do sêmen, uma vez que homens com infertilidade 
apresentam concentrações menores de ácido ascórbico. Porém, mais estudos 
ainda precisam ser conduzidos para comprovar tal benefício. 
Por último, outro composto funcional estudado por sua relação com a 
saúde reprodutiva é o licopeno. De fato, diversas linhas de evidência, 
especialmente às direcionadas para a prevenção do câncer, indicam que o 
licopeno tem um papel muito importante na manutenção da saúde e função da 
próstata. 
 
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Baseado nesta ação do licopeno na próstata, alguns pesquisadores 
estão começando a investigar seu papel sobre a qualidade do sêmen. O licopeno 
possui propriedades protetoras com relação ao dano ao DNA, o que norteia as 
pesquisas a respeito de suas atividades no espermatozoide. As evidências até 
o momento são limitadas e estudos em humanos precisam serrealizados para 
confirmar esta hipótese. 
 
5.5 NUTRIÇÃO FUNCIONAL E ESTÉTICA 
 
Atualmente, muito mais do que no passado, a beleza física é 
extremamente valorizada. O mercado da estética cresce cada vez mais, e as 
pessoas aderem a diversos tratamentos buscando atingir um ideal de beleza. 
Nesse ramo, reconhecem-se os benefícios do consumo de alimentos 
funcionais e nutracêuticos. Atuando, sobretudo, como antioxidantes, esses 
compostos combatem os radicais livres responsáveis pelo envelhecimento da 
pele e podem ter ação fotoprotetora, prevenindo não somente o envelhecimento 
prematuro, como também o risco de câncer de pele. 
 
Quando incluídos no contexto de uma dieta saudável, os alimentos e 
compostos funcionais não só auxiliam a melhorar o aspecto da pele, mas 
também melhoram a função intestinal, o bem-estar e o equilíbrio do organismo, 
garantindo a autoestima. Além disso, uma alimentação saudável também 
aumenta a disposição e melhora o desempenho na realização de atividade física, 
otimizando ainda mais os benefícios estéticos. 
 
No que se refere à beleza e saúde da pele, os compostos funcionais com 
papel mais importante são os flavonoides e carotenoides. As vitaminas 
antioxidantes provenientes da dieta também desempenham papel fundamental 
para garantir a beleza da pele e sua proteção contra o envelhecimento precoce. 
 
Os carotenoides, como o β-caroteno, apresentam, além de atividade 
antioxidante, outras características relevantes. Esses compostos acumulam-se 
no tecido hipodérmico, conferindo à pele uma tonalidade bronzeada. A luteína 
 
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acumula-se na mácula lútea, protegendo os olhos contra o dano que poderia 
levar ao desenvolvimento de catarata ou degeneração macular. Não existe risco 
para a saúde proveniente do consumo excessivo de β-caroteno por meio de 
fontes dietéticas naturais (cenoura, abóbora, laranja, tangerina), a não ser que 
quantidades excessivamente grandes sejam consumidas. 
 
O β-caroteno atua como aceptor de espécies reativas de oxigênio 
(EROs), além de ser precursor da vitamina A, mantendo o equilíbrio e adequada 
ação fisiológica desta vitamina. Os carotenoides estão entre os sequestradores 
mais eficientes do oxigênio singleto, além de sequestrar radicais peroxila, agindo 
em sinergia com os tocoferóis (vitamina E). A suplementação oral com 
carotenoides protege contra o eritema induzido pela radiação UV. 
 
Muitos estudos sugerem que flavonoides e carotenoides exercem uma 
grande variedade de atividades, incluindo a interação com enzimas envolvidas 
na divisão e proliferação celular, agregação plaquetária e detoxificação, embora 
a atenção seja mais dirigida para sua atividade antioxidante. 
 
As vitaminas E e C também neutralizam os efeitos de EROs. A vitamina 
C, como cofator enzimático, é necessária para a produção de fibras de colágeno 
e desempenha a função fundamental de regenerar a vitamina E da forma de 
radical tocoferil. 
 
A vitamina A e os retinoides são também conhecidos por seus 
mecanismos de redução do dano crônico causado pela radiação UV e de 
proteção contra a carcinogênese, incluindo a regulação de oncogêneses por 
meio de ligação nuclear; além disso, melhora a resposta imune. 
 
As atividades tróficas e de reidratação das vitaminas A, C e E funcionam 
de maneira efetiva não apenas na epiderme, e sim em toda a estrutura da pele. 
A vitamina E protege contra a oxidação e alterações das células da derme e de 
estruturas fibrosas. A vitamina A, conhecida por proteger e estimular o epitélio 
melhora o turnover celular da epiderme, unhas e pelos e preserva o endotélio 
 
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vascular. A vitamina C apresenta um amplo espectro de atividades e sustenta o 
parênquima da pele. 
 
A beleza da pele também pode ser otimizada por meio da diminuição da 
inflamação cutânea, sobretudo quando relacionada à acne. O consumo crônico 
de carboidratos de alto índice glicêmico (IG) pode causar hiperinsulinemia e 
resistência à insulina, que podem por sua vez iniciar uma cascata endócrina que 
afeta as glândulas sebáceas e a queratinização folicular. Por outro lado, dietas 
de baixo IG parecem contribuir para a melhora da acne. Nesse sentido, o 
consumo de alimentos ricos em fibras solúveis e insolúveis melhora a inflamação 
relacionada com a acne. 
 
Outro fator dietético que influencia na inflamação cutânea é o consumo 
de ácidos graxos poli-insaturados da série ω-3. Estes ácidos graxos são capazes 
de suprimir a produção de citocinas pró-inflamatórias e dos eicosanoides pró-
inflamatórios prostaglandina E2 e leucotrieno B4. O bloqueio de leucotrienos B4 
se mostrou eficaz na redução da inflamação relacionada à acne, diminuindo 70% 
das lesões em três meses. 
 
 
5.6 FUNÇÃO INTESTINAL E DETOXIFICAÇÃO 
 
Os alimentos funcionais que estão relacionados à melhora e à 
manutenção da microbiota intestinal saudável, preservando a função intestinal e 
a eliminação adequada de toxinas, são os probióticos, os prebióticos e os 
simbióticos. 
 
Evidências têm demonstrado que os alimentos probióticos e prebióticos 
modulam positivamente a composição e a atividade da microbiota intestinal, com 
consequentes efeitos benéficos sobre a saúde, como o restabelecimento do 
equilíbrio destes microrganismos, estímulo ao sistema imune, com fortes indícios 
de que inibam, ainda, a atividade carcinogênica. 
 
 
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A dieta constitui, portanto, um dos aspectos essenciais que regula as 
espécies e a concentração da microbiota entérica, além de influenciar a atividade 
metabólica destes microrganismos. Os avanços científicos sobre a ação e os 
efeitos dos probióticos e prebióticos têm fortalecido a relevância de sua utilização 
na dieta. 
 
Os probióticos, como já mencionado neste curso, constituem-se de 
produtos lácteos, fermentados ou não, que apresentam em sua composição 
microrganismos vivos que promovem o equilíbrio da microbiota intestinal de 
indivíduos que os consomem. Esses microrganismos geralmente são 
provenientes de mono ou múltiplas culturas, representadas principalmente por 
Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus e Streptococcus. 
 
Os probióticos atuam no organismo principalmente ao inibir a 
colonização intestinal por bactérias patogênicas, podendo reduzi-las por 
produção de substâncias bactericidas, competição por nutrientes e por adesão 
à mucosa intestinal. Os Lactobacillus, especificamente pela competição com 
locais de ligação e nutrientes, inibem a proliferação de microrganismos não 
benéficos e produzem ácidos orgânicos que reduzem o pH intestinal, retardando 
o crescimento de bactérias patogênicas sensíveis a ácidos. 
 
Estudos científicos comprovam a eficácia do tratamento com probióticos 
nas doenças inflamatórias intestinais (DII), além da Síndrome do Intestino 
Irritável. Com relação às DII, dois probióticos mostraram-se clinicamente 
eficazes para o tratamento, principalmente da “pouchite”, que é a inflamação da 
bolsa ileal: a mistura comercial de oito cepas e a E. coli Nissle. Todavia, 
infelizmente, até o momento nenhum probiótico se mostrou eficaz para o 
tratamento da doença de Crohn. 
 
Por outro lado, para a Síndrome do Intestino Irritável (SII) os resultados 
do uso de probióticos são mais consistentes na literatura. Revisões sistemáticas 
com metanálise mostram que Bifidobactérias, Lactobacillus, E.coli, Enterococcus 
 
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faecalis, e uma mistura de diferentes cepas são eficazes no tratamento da SII, 
com melhora dos sintomas em geral e diminuição da dor abdominal. 
 
O termo prebiótico é utilizado, diferentemente de probiótico, para 
designar ingredientes alimentares não digeríveis que beneficiamo hospedeiro 
por estimular seletivamente o crescimento e/ou a atividade de um número 
limitado de espécies bacterianas no cólon, sendo capaz de alterar a microbiota 
colônica para uma microbiota bacteriana saudável. São carboidratos complexos 
(considerados fibras), resistentes às ações das enzimas salivares e intestinais, 
não sendo digeridos e absorvidos no trato gastrintestinal e são fermentados por 
certas bactérias do cólon. 
 
Em consequência, estimulam o crescimento de bifidobactérias e 
lactobacilos, modificando favoravelmente a composição da microbiota intestinal 
e/ou estimulando a atividade metabólica destas bactérias. Os prebióticos alteram 
o trânsito intestinal, reduzindo metabólitos tóxicos, e previnem a diarreia e a 
obstipação intestinal, por alterarem a microbiota colônica. 
 
O ácido lático e os ácidos carboxílicos de cadeia curta, principalmente 
acetato, propionato e butirato, são os produtos finais da fermentação de 
substâncias prebióticas que contribuem para a redução do pH do intestino 
grosso. Esta redução promove aumento do número de bifidobactérias, por serem 
resistentes em meio ácido, enquanto que as patogênicas, sensíveis à acidez, 
são diminuídas. As bifidobactérias, ao lado dos lactobacilos, produzem e 
secretam bacteriocinas, substâncias antibacterianas que exercem efeito sobre a 
microbiota patogênica. 
 
Os principais prebióticos são os fruto-oligossacarídeos (FOS) e a inulina. 
Os FOS estimulam seletivamente o crescimento de bactérias benéficas, 
inclusive as bifidobactérias e Lactobacillus, reduzindo as bactérias patogênicas, 
tais como Salmonella e clostrídios no trato gastrintestinal. A inulina, ao alcançar 
o cólon, mostra um efeito estimulante preferencial nos números de 
 
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bifidobactérias, enquanto que as populações de bactérias patogênicas têm seu 
potencial relativamente baixo. 
 
A eficácia clínica dos FOS vem sendo demonstrada em vários estudos. 
A administração de 8g/dia de FOS a idosos, com idade média de 85 anos, por 
três semanas, promoveu aumento na contagem de bifidobactérias, redução da 
atividade fagocitária de granulócitos e monócitos. 
 
A combinação dos prebióticos com os probióticos forma os simbióticos, 
constituindo assim um fator multiplicativo no qual a ação é realizada com maior 
eficiência. Essa junção geralmente contém um componente prebiótico que 
favorece o efeito do probiótico associado. Entre os alimentos simbióticos, 
podem-se exemplificar os que são compostos por: Bifidobactérias com 
galactooligossacarídeo e com frutooligossacarídeo e o Lactobacillus com lactitol. 
 
Os simbióticos podem melhorar a implantação e a sobrevivência de 
microrganismos ofertados, além de promover o equilíbrio dos microrganismos 
que compõem a microbiota, levando a efeitos benéficos para o organismo 
hospedeiro. Na medida em que os simbióticos melhoram o bolo fecal, há 
diminuição da absorção de glicose e aumento da eliminação de colesterol, 
ajudando a evitar doenças coronarianas. Os simbióticos também regeneram a 
mucosa intestinal, o que pode evitar a formação do câncer, e diminuir a 
incidência de infecções sistêmicas, graças à diminuição da translocação 
bacteriana. 
 
A dietoterapia para a prevenção e o tratamento da disbiose intestinal 
passa também por uma reeducação alimentar, evitando-se o excesso de 
ingestão de carnes vermelhas, leite e derivados, ovos, açúcar branco alimentos 
processados. Uma grande ingestão de carboidrato leva a maior fermentação 
pelas bactérias no intestino grosso e a proteína produz putrefação aumentada. 
Se a absorção imperfeita no intestino delgado permitir que grandes quantidades 
de carboidrato e proteína atinjam o intestino grosso, a ação bacteriana pode levar 
 
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à formação de gases em excesso ou certas substâncias tóxicas que 
comprometem a microbiota intestinal benéfica. 
 
 
O consumo de grandes quantidades de lactose, especialmente por 
indivíduos com intolerância, e de açúcares pode causar 
flatulência e diarreia, prejudicando a microbiota. A 
alimentação deve consistir em grande quantidade de 
alimentos que possuem FOS, presentes em componentes 
naturais de vegetais, particularmente cenoura crua, 
couve-flor, repolho, cebola, alho e alho-poró, além de 
frutas e cereais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MÓDULO IV 
 
 
6 COMO PRATICAR NUTRIÇÃO FUNCIONAL 
 
Agora que já discutimos a Nutrição Funcional do ponto de vista 
conceitual e abordamos as principais evidências científicas relacionadas ao 
consumo de compostos funcionais e a melhora da saúde, vamos tratar de 
aspectos práticos relacionados ao atendimento nutricional funcional. Para isso, 
é importante relembrar os princípios básicos da Nutrição Funcional, descritos no 
Módulo I: 
 Individualidade bioquímica; 
 Tratamento centrado no paciente e não na doença; 
 Equilíbrio nutricional e biodisponibilidade de nutrientes; 
 Relações entre fatores fisiológicos; 
 Saúde como vitalidade positiva. 
O primeiro passo para o conhecimento detalhado dos sinais, sintomas e 
características de cada paciente, auxiliando a relacioná-los com situações de 
carência ou excesso de determinados nutrientes, é a realização da anamnese 
nutricional. 
A anamnese criteriosa, apoiada pela interpretação de parâmetros 
antropométricos e bioquímicos, funciona como guia para a elaboração de 
cardápios funcionais, que irão restabelecer o equilíbrio do organismo do paciente 
e finalmente contribuir para a melhoria da saúde e do bem-estar. 
 
 
6.1 ANAMNESE NUTRICIONAL 
 
A anamnese nutricional funcional considera os vários sistemas do 
organismo, porém as perguntas são feitas de modo a relacionar as deferentes 
funções fisiológicas, considerando o indivíduo como um todo, e não como um 
ser fragmentado. Ou seja, leva em consideração a teia de inter-relações 
metabólicas da Nutrição Funcional, que compreende a identificação de: 
 
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 Desequilíbrios nutricionais, incluindo macro e micronutrientes; 
 Alterações gastrointestinais: obstipação, diarreia, disbiose 
intestinal, e suas repercussões nas funções básicas do trato gastrointestinal 
(digestória, excretória, absortiva, imunológica, detoxificativa, neurológica e 
endócrina); 
 Estresse oxidativo: deficit de micronutrientes e fitoquímicos; 
exposição às toxinas; estresse físico ou mental; tabagismo; 
 Disfunção imunológica e inflamação: consumo excessivo de ácidos 
graxos trans, saturados e/ou araquidônico; infecções cônicas, alergias 
alimentares, doenças autoimunes; 
 Disfunções neuroendócrinas: uso de anticoncepcionais, hormônios 
sexuais, tireoideanos; lesões idiopáticas ou adquiridas no sistema endócrino ou 
nervoso; 
 Repercussões da interação corpo-mente: características de 
personalidade, estresse mental, ansiedade, depressão, pânico, hiperatividade, 
esquizofrenia, bipolaridade; 
 Problemas na detoxificação: exposição à xenobióticos; consumo 
elevado de alimentos contaminados com agrotóxicos; 
 Desequilíbrios estruturais: desvio do padrão anatômico ósseo, 
muscular ou articular. 
A anamnese funcional considera os processos de ingestão, digestão, 
absorção, transporte e excreção de nutrientes, muitas vezes, esquecidos na 
anamnese tradicional, que leva em conta os nutrientes isoladamente e não no 
contexto de sua ação em conjunto. 
 Ingestão 
Deve-se fazer um levantamento minucioso da quantidade e qualidade 
dos alimentos ingeridos, fracionamento das refeições, frequência de consumo, 
monotonias alimentares, combinações, preferências, aversões, alergias 
alimentares, ingestão hídrica. Essa análise permitirá a avaliação do excessoalimentar, por exemplo, de gorduras, açúcar, sódio, álcool, cafeína, aditivos 
alimentares, bem como de possíveis carências nutricionais, ex: vitaminas, 
minerais, fibras, e assim por diante. 
 Digestão 
 
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É necessário avaliar os fatores que podem interferir na quebra dos 
alimentos, como por exemplo: a mastigação; o meio ácido gástrico (diminuição 
da produção e/ou diluição do ácido clorídrico, ou utilização de medicamentos 
como omeprazol que inibe a produção de ácido clorídrico); produção e ação 
adequada das enzimas digestivas (salivares, gástricas, intestinais e 
pancreáticas) e do ácido bilear, bicarbonato; e estresse (aumento de liberação 
de adrenalina). Sintomas como: flatulência, azia, queimação, sensação de 
“empachamento”, estufamento, “digestão parada”, dores e inchaços abdominais 
indicam uma má digestão dos alimentos. O entendimento dos fatores que estão 
causando este processo determinará o tratamento. 
 
 Absorção 
É necessário avaliar também os fatores que poderão interferir na 
absorção dos nutrientes ingeridos, como por exemplo: 
- Mastigação: A digestão dos alimentos começa na boca, e só haverá 
absorção adequada com mastigação adequada. A boa mastigação estimula a 
continuidade da digestão no estômago, pois os alimentos chegam mais 
fracionados e facilitam a ação das enzimas gástricas, por aumentar a superfície 
de contato destas com os alimentos; 
 
- A ingestão de líquidos com a refeição e na primeira hora após a mesma, 
além de “empurrar” o alimento, causa uma diluição do meio ácido gástrico, o qual 
é necessário para a ação das enzimas digestivas, absorção dos nutrientes e 
destruição de bactérias nocivas ao nosso organismo; 
- Comer rápido, estressado ou nervoso, por exemplo, aumenta a 
liberação de adrenalina que prepara o organismo para “luta ou fuga”, desviando 
o sangue para as extremidades do corpo e inibindo a digestão e 
consequentemente a absorção dos nutrientes; 
- A manutenção da integridade da parede intestinal é fundamental para 
a seleção natural dos nutrientes que serão absorvidos, e para a inibição da 
absorção de macromoléculas estranhas ao organismo. Essa integridade da 
mucosa intestinal é necessária, também para a produção de várias substâncias 
 
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pelos enterócitos, como enzimas digestivas, hormônios e vários 
neurotransmissores. 
 Transporte e utilização 
A carência proteica pode prejudicar o transporte de nutrientes, por 
reduzir a síntese de albumina e outras proteínas transportadoras. Quanto à 
utilização, merece ser citado o caso do cálcio. É muito comum pensarmos em 
carência de cálcio quando se trata de osteoporose. Porém, muitas vezes, o que 
realmente ocorre é uma falta de utilização do mesmo, gerada pela carência dos 
nutrientes que agem em conjunto com o cálcio e são necessários para a fixação 
do mesmo no osso. 
Apesar de haver uma quantidade suficiente de cálcio, e às vezes até em 
excesso, o mineral não consegue ser utilizado pelo osso e ainda pode ser 
acumulado em tecidos moles ou até mesmo formar cálculos. Portanto, por meio 
da avaliação de hábitos alimentares e de todos os fatores já comentados tem-se 
uma maior probabilidade de tratar as causas do problema e, no caso do exemplo 
acima, evitar que pacientes sejam tratados apenas com suplementação de cálcio 
e vitamina D. 
 Excreção 
Os produtos resultantes do metabolismo, que não serão utilizados pelo 
organismo e/ou qualquer substância que possa causar danos orgânicos 
(xenobióticos), sejam elas originadas externamente ou internamente, precisam 
ser excretados. Além da avaliação de uma excreção adequada via urinária, fecal, 
trato respiratório e pele, também é determinante a integridade dos órgãos de 
detoxificação, principalmente, do fígado e do intestino. 
A detoxificação é o processo biológico pelo qual o organismo transforma 
xenobióticos, originários de fontes externas ou internas, em substâncias que 
possam ser excretadas. Embora a detoxificação possa ser feita em todos os 
tecidos e órgãos, o principal deles é o fígado, seguido pelo intestino. 
Existem vários nutrientes que dão suporte à detoxificação, como 
vitaminas do complexo B, ácido fólico, glutationa, aminoácidos de cadeia 
ramificada, flavonoides, molibdênio. Quanto mais substâncias estranhas ao 
organismo forem absorvidas, e quanto menos houver suporte nutricional 
 
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adequado, maiores as possibilidades de intoxicação orgânica e consequentes 
desequilíbrios funcionais. 
A anamnese deve prosseguir com a avaliação de sinais e sintomas 
clínicos de carências e de excessos nutricionais. Para tanto, os dados referentes 
à avaliação de consumo alimentar realizada pelo nutricionista (ex: recordatório 
de 24 horas, diário alimentar de três dias) devem ser inseridos em softwares 
apropriados para o cálculo dos nutrientes ingeridos. Essa avaliação revelará a 
situação atual do paciente com relação à adequação de micro e macronutrientes, 
direcionando o planejamento dietético. 
 
Além da avaliação do consumo alimentar, é de fundamental importância 
realizar um rastreamento metabólico detalhado, considerando os diferentes 
órgãos e sistemas. Deve-se perguntar ao indivíduo com que frequência ele sente 
sintomas como: 
 Dores de cabeça, vertigem, tontura, insônia; 
 Tosse crônica, dores de garganta, aftas, línguas, gengivas ou lábios 
inchados/descoloridos; 
 Perda de cabelo, feridas que coçam, erupções, pele seca; 
 Corrimento nasal, espirros, lacrimejamento e coceira nos olhos; 
 Dores no peito, palpitações; 
 Asma, bronquite, dificuldade para respirar; 
 Náuseas, vômitos, diarreia, prisão de ventre, azia, flatulência dor 
abdominal; 
 Dores articulares, artrose, fraqueza, cansaço; 
 Fadiga, letargia, apatia, hiperatividade, dificuldade para relaxar; 
 Memória ruim, confusão mental, concentração ruim, problemas de 
aprendizagem; 
 Mudanças de humor, ansiedade, medo, nervosismo, raiva, 
irritabilidade, agressividade, depressão; 
 Doenças frequentes, edema, problemas geniturinários, etc. 
 
 
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A análise e a interpretação de exames bioquímicos, que complementam 
o rastreamento metabólico e a avaliação da ingestão alimentar, serão detalhadas 
a seguir. 
 
 
6.2 INTERPRETAÇÃO DE EXAMES BIOQUÍMICOS 
 
A solicitação de exames laboratoriais pelo nutricionista é de extrema 
importância no acompanhamento dos pacientes. Os resultados dos exames 
possibilitam adequar o tratamento dietético, verificar a adequação à dieta 
prescrita e monitorar as evoluções metabólicas do paciente, no contexto da 
individualidade bioquímica. Serão abordados aqui alguns exames laboratoriais 
de interesse para a nutrição. Ressalta-se que os pacientes também devem 
receber acompanhamento médico, sendo que para algumas patologias outros 
exames podem ser necessários. 
 
 Hemograma 
- Eritrócitos: Os eritrócitos, ou hemácias, são os mais numerosos 
elementos figurados do sangue. No hemograma, avalia-se o número e o aspecto 
dos eritrócitos, que, em estados patológicos, podem apresentar alterações de 
tamanho, forma e coloração. Na anemia ferropriva ocorre microcitose (redução 
anormal do tamanho celular) e hipocromia (diminuição da coloração das 
hemácias por redução da hemoglobina). Outras condições patológicas podem 
resultar em macrocitose (anemia megaloblástica, alcoolismo, hepatopatia e 
hipotireoidismo). Os valores de referência para eritrócitos variam de acordo com 
a faixa etária, sendo que para adultos > de 16 anos ficam em torno de 4,3 a 5,7 
milhões/mm3 para homens e de 3,9 a 5,0 milhões/mm3 para mulheres. 
- Hemoglobina: A hemoglobina é uma proteína presente nos eritrócitos 
que tem afunção de transporte de oxigênio (O2). A concentração de 
hemoglobina no sangue varia entre gênero e idade e define a condição de 
anemia (ferropriva, talassêmica, etc.). Em adultos > 16 anos, os valores de 
referência são 13,5 a 17,5 g/dL para homens e 12,0 a 15,5 g/dL para mulheres. 
 
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- Hematócrito: O hematócrito, ou volume globular, indica a massa total 
de células sanguíneas por unidade de volume. O hematócrito depende do 
volume ocupado pelos eritrócitos, pois eles são mais numerosos que os 
leucócitos e as plaquetas, além destas últimas possuírem diâmetro muito menor. 
O hematócrito avalia a porcentagem das hemácias que pode estar diminuída por 
redução da síntese (doença renal, hemorragias) e/ou por perdas (hemólise, 
queimaduras). Para adultos > 16 anos, os valores de referência do hematócrito 
são 39 a 50 mL de eritrócitos/dL para homens e 35 a 45 mL de eritrócitos/dL para 
mulheres. 
- Volume corpuscular médio: Representa o tamanho individual das 
hemácias e é o melhor índice para classificar as anemias (Tabela 6). 
- Hemoglobina corpuscular média: Representa a média da hemoglobina 
por eritrócito, que pode estar reduzida na microcitose e aumentada na 
macrocitose. 
- Concentração da hemoglobina corpuscular média: Representa a 
concentração de hemoglobina presente em 100mL de hemácias, permitindo a 
avaliação do grau de saturação de hemoglobina no eritrócito. A saturação de 
hemoglobina normal indica a presença de hemácias ditas normocrômicas. 
Quando diminuída, têm-se hemácias hipocrômicas, e, quando aumentada, 
hipercrômicas. 
 
Tabela 6. Correlação entre volume corpuscular médio (VCM) e tipos de 
anemia. 
VCM 
(fL) 
Interpretação Possíveis causas 
50 a 82 Anemia microcítica Distúrbios do metabolismo do ferro 
82 a 98* Anemia normocítica 
normocrômica 
Anemia pós-hemorrágica, anemia hemolítica, 
diminuição da produção de eritropoietina (doenças 
renal e hepática, desnutrição e deficiências 
endócrinas) 
99 a 150 Anemia macrocítica Deficiência de vitamina B12 e ácido fólico 
fL=femtolitro; * o VCM pode apresentar-se normal, porém o número de células e o 
conteúdo de hemoglobina diminuídos 
FONTE: Bricarello et al., 2008. 
 
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- Série Branca: Os leucócitos são as células do sangue responsáveis 
pela defesa do organismo contra toxinas, vírus e bactérias. São classificados em 
granulócitos (neutrófilos, basófilos e eosinófilos), linfócitos e monócitos. O 
leucograma é um exame obtido pela contagem de diferentes tipos de leucócitos, 
numa lâmina, por meio do microscópio. Valores de referência: 
Leucócitos totais – de 4500 até 13.000 mm3 
Neutrófilos – de 40 a 69% 
Eosinófilos – de 0 a 5% 
Basófilos – de 0 a 1% 
Linfócitos – de 25 a 45% 
Monócitos – de 2 a 10% 
 
A série leucocitária é indicada para diagnóstico ou acompanhamento de 
infecções e inflamações, alérgicas ou leucêmicas, porém situações de estresse, 
gravidez, exercício físico, alimentação e uso de corticosteroides podem alterar 
os resultados. 
A contagem total de linfócitos (CTL) é um indicador do estado nutricional 
que evidencia alterações bioquímicas precocemente. Pode estar aumentada nas 
infecções virais, agudas e doenças colagenosas e diminuída com o uso de 
corticosteroides e em doenças relacionadas à deficiência do sistema 
imunológico. O cálculo é feito por meio da análise do leucograma, em que se 
utiliza o percentual de linfócitos atípicos e a CTL. 
CTL = % linfócitos x leucócitos / 100 
Interpretação: 
Depleção leve – de 1.200 a 2.000/mm3 
Depleção moderada – de 800 a 1.199/mm3 
Depleção grave - < 800/ mm3 
 
- Plaquetas (trombócitos): O estudo da série plaquetária inclui a 
contagem de plaquetas e a sua avaliação morfológica. A trombocitopenia pode 
ser consequência da redução da produção de plaquetas, do aumento de sua 
utilização ou destruição, ou de hiperesplenismo. As trombocitopenias podem ter 
causas hereditárias ou adquiridas, como nos casos de púrpura trombocitopênica 
 
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e anemia megaloblástica. As trombocitoses ocorrem em doenças 
mieloproliferativas, como a leucemia mieloide aguda, trombocitemia essencial, 
inflamatória ou maligna, hemorragia, anemia ferropriva, inflamação ou 
esplenectomia. As alterações no número de plaquetas estão associadas a 
diversas condições, como alterações medulares, aterosclerose, diabetes, 
tabagismo, etc. Valor de referência para adultos: de 150.000 a 450.000/ mm3. 
 
 Proteína total 
O plasma contém muitos tipos de proteínas com diferentes funções. O 
teste bioquímico denominado proteínas totais é a soma de todas essas proteínas 
presentes, sendo a albumina a principal fração. O valor diminuído 
(hipoproteinemia) pode ser decorrente da diminuição da síntese de proteína por 
desnutrição ou hepatopatia, por perda de proteína em razão da síndrome 
nefrótica e estados catabólicos ou ainda por hipoalbuminemia. Valor de 
referência no soro: de 6,4 a 8,3 g/dL. 
 
 Albumina 
A albumina é uma proteína sintetizada e secretada pelo fígado que 
corresponde à principal fração das proteínas totais no plasma. A albumina 
desempenha várias funções, como transporte de substâncias endógenas 
(aminoácidos, ácidos graxos, bilirrubina e outros metabólitos) e exógenas 
(drogas e produtos tóxicos). A albumina possui meia-vida de cerca de 20 dias, e 
sua concentração plasmática diminui lentamente. Isso a torna insensível para a 
avaliação de distúrbios agudos e pode refletir tardiamente uma baixa ingestão 
proteica. Quando a albumina está em níveis muito baixos, pode ocorrer edema, 
pois a albumina também tem como função a manutenção da pressão oncótica 
do plasma. 
A redução dos níveis séricos de albumina resulta dos seguintes fatores: 
diminuição de sua síntese (ex: por doença hepática); diminuição da ingestão de 
proteínas da dieta; catabolismo das proteínas corporais, induzido por doença ou 
estresse; excreção anormal de proteína na urina, como na síndrome nefrótica. 
Valores de referência no soro em adultos: 
 
 
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Normal: > 3,5 g/dL 
Depleção leve: de 3,0 a 3,5 g/dL 
Depleção moderada: de 2,4 a 2,9 g/dL 
Depleção grave: < 2,4 g/dL 
 
 Pré-albumina 
A pré-albumina tem meia-vida de cerca de dois dias e reserva corporal 
pequena, sendo um marcador precoce do deficit nutricional, o que é bastante útil 
para monitorar a resposta de pacientes com doenças agudas graves. Entretanto, 
como sua principal via de excreção é o rim, a falência renal pode indicar níveis 
falsamente elevados, mascarando os resultados. Também pode estar alterada 
em casos de inflamação e infecção. Valores de referência no soro: 
Normal: de 19 a 38 mg/dL; 
Deficiência leve: de 10 a 15 mg/dL; 
Deficiência moderada: de 5 a 10 mg/dL; 
Deficiência grave: 0 a 5 mg/dL. 
 
 Transferrina 
Trata-se de um exame caro e que não é feito rotineiramente, portanto é 
mais utilizada sua determinação indireta por meio da fórmula que considera a 
capacidade total de ligação do ferro (CLTF): 
Transferrina = (0,9 x CLTF) – 43 
A interpretação dos resultados é a seguinte: 
150 a 200mg% = depleção leve; 
100 a 150mg% = depleção moderada; 
< 100mg% = depleção grave. 
 
A transferrina é uma proteína plasmática sintetizada no fígado e 
transporta ferro no plasma. Sua dosagem é útil na avaliação do metabolismo do 
ferro, particularmente na investigação das anemias microcíticas (talassemia, 
sideroblástica e por deficiência de ferro). Como possui reservas orgânicas e 
meia-vida de oito dias, torna-se um parâmetro nutricional mais confiável que a 
albumina, porém pode estar afetada pelas reservas de ferro, e pela presença de 
 
www.portaleducacao.com.brdoença hepática grave, neoplasias, inflamações, doença renal e síndrome 
nefrótica. Valor de referência em adultos: de 250 a 425 mg/dL. 
 
 Proteína transportadora de retinol (RBP). 
O retinol é transportado no sangue ligado a uma proteína chamada de 
proteína ligadora de retinol (retinol binding protein, ou RBP). Esse complexo é 
associado a uma molécula de pré-albumina. A RBP tem meia-vida de 10 a 12 
horas, e sua diminuição ocorre dentro de 48 a 72 horas após o início da 
desnutrição energético-proteica. A RBP também está diminuída na deficiência 
de vitamina A e zinco, pois este último é necessário para a liberação de RBP do 
fígado. Valores de referência no soro: de 30 a 60 mg/L ou de 1,43 a 2,86 µmol/L. 
 
 Exames bioquímicos para avaliação e acompanhamento de 
doenças cardiovasculares. 
De acordo com a IV Diretriz Brasileira sobre Dislipidemia e Prevenção 
da Aterosclerose, o perfil lipídico é indicado para a avaliação do risco de doenças 
cardiovasculares. 
A coleta de sangue para a realização do perfil lipídico deve ser precedida 
de jejum de 12 a 14 horas, pois assim não estarão presentes na corrente 
sanguínea os quilomícrons, que são produzidos pelo intestino a partir da gordura 
da dieta. O perfil lipídico consiste dos exames de triglicérides (TG), colesterol 
total (CT), HDL-colesterol (HDL-c) e LDL-colesterol (LDL-c). 
A dosagem de TG corresponde à soma das moléculas em todas as 
lipoproteínas circulantes. Dessa forma, um aumento de TG indica aumento da 
lipoproteína de densidade muito baixa (VLDL), uma lipoproteína rica em TG 
sintetizada no fígado. Valor de referência de TG para adultos: inferior a 150 
mg/dL. 
A dosagem de CT representa a soma do colesterol de todas as 
lipoproteínas presentes no sangue. Valor de referência para adultos: inferior a 
200 mg/dL. 
A dosagem de HDL-c determina a fração do colesterol total presente na 
lipoproteína HDL, que tem como função fazer o transporte reverso de colesterol. 
Os níveis plasmáticos de HDL-c possuem uma correlação negativa com a 
 
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doença cardiovascular. Valor de referência para adultos: ≥ 45 mg/dL para 
homens e > 50 mg/dL para mulheres. 
A fração de LDL-c, embora possa ser determinada por método 
enzimático, é geralmente calculada pela fórmula de Friedewald, e seu uso está 
limitado quando a dosagem de TG excede 400 mg/dL. 
Fórmula de Friedewald  LDL-c = CT – (HDL-c + TG: 5) 
Valores de referência para adultos: 
Pacientes em baixo risco*(<10%): < 160 mg/dL; 
Pacientes em risco intermediário (10 a 20%): < 130 mg/dL; 
Pacientes em alto risco (> 20%) ou diabéticos: < 100 mg/dL; 
Pacientes com aterosclerose significativa: < 70 mg/dL. 
 
*Risco estimado pelo Escore de Framingham, para cálculo do risco 
absoluto de infarto e morte em 10 anos para homens e mulheres. 
 
Além do perfil lipídico, outros exames laboratoriais podem ser indicados 
para a avaliação do risco de doença cardiovascular, como a lipoproteína (a), a 
homocisteína e a proteína C-reativa (PCR). 
A lipoproteína (a) é considerada proaterogênica, ou seja, quando 
elevada no plasma representa um fator de risco para aterosclerose. Valor de 
referência: < 30 mg/dL. 
A homocisteína é um aminoácido não proteico formado a partir do 
metabolismo da metionina. A hiper-homocisteinemia tem sido correlacionada ao 
aumento da disfunção endotelial e do risco de doenças cardiovasculares, 
embora não exista ainda um consenso de que o nível elevado de homocisteína 
seja um fator de risco isolado para doenças cardiovasculares. A interpretação 
dos valores plasmáticos de homocisteína deve ser realizada com cuidado, pois 
a deficiência de vitaminas B6 e B12 e de ácido fólico podem causar o aumento 
de seus níveis plasmáticos. Valor de referência no plasma: de 5 a 14 µmol/L. 
A PCR é produzida e liberada pelo fígado em resposta à presença de 
citocinas na corrente sanguínea. É considerada uma proteína de fase aguda da 
resposta inflamatória. Além da inflamação, também está relacionada com 
 
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processos infecciosos, doenças autoimunes e neoplasias. Valor de referência na 
avaliação do risco cardiovascular: < 0,11 mg/dL. 
 
 Exames utilizados para acompanhamento de doenças endócrinas. 
- Glicemia de jejum: É determinada pela dosagem de glicose no soro ou 
plasma após um período de jejum de 8 a 12 horas para adultos. Valores de 
referência no soro: 
Indivíduos normais: de 70 a 99 mg/dL 
Pré-diabetes (glicemia de jejum alterada): de 100 a 125 mg/dL 
Diabetes: ≥ 126 mg/dL 
- Teste oral de tolerância à glicose (TTOG): Avalia a resposta do paciente 
após uma carga oral de glicose. É feita uma coleta de sangue após jejum de 8 a 
12 horas e então se administra 75 gramas de glicose em 300 mL de água. A 
seguir, determina-se o valor da glicose no sangue a cada 30 minutos. Utiliza-se 
o tempo de até 2 horas para detecção do diabetes, sendo considerado o 
diagnóstico quando a glicemia após 2 horas é ≥ 200 mg/dL. 
- Insulina: A dosagem de insulina é feita após jejum de 8 a 10 horas. É 
importante no diagnóstico de insulinoma, que é um tumor de células beta das 
ilhotas de Langerhans que produz hipoglicemia. A dosagem de insulina não é 
utilizada para o estabelecimento de diagnóstico de diabetes. Valor de referência: 
de 2,5 a 25 µUI/mL. 
 
- Hemoglobina glicada (HbA1c): A HbA1c é formada pela ligação 
covalente da glicose ao resíduo aminoterminal das cadeias beta da hemoglobina 
num determinado grau, dependendo da concentração de glicose no sangue. A 
HbA1c é formada ao longo de 120 dias da vida dos eritrócitos, assim sua medida 
no sangue é utilizada como um parâmetro para avaliar o controle glicêmico em 
indivíduos com diabetes nos últimos 2 a 3 meses anteriores ao teste. Valor de 
referência: até 7% 
 
 Avaliação da Tireoide (hipotireoidismo e hipertireoidismo) 
- Tiroxina (T4 total e livre) e tri-iodotironina: A tiroxina (T4) é um hormônio 
secretado pela glândula tireoide que sofre conversão a tri-iodotironina (T3). 
 
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Embora T4 seja secretada em quantidade 20 vezes maior que T3, essa última é 
a responsável pela maioria das funções tireoidianas no organismo, visto que é 
de 3 a 4 vezes mais potente que T4. Valor de referência para T4 total em adultos: 
de 4,5 a 12 µg/dL. Valor de referência para T3 em adultos: de 1,13 a 3,14 mmol/L. 
- Hormônio tireoestimulante (TSH): É produzido pela hipófise anterior e 
responsável direto pela estimulação da glândula tireoide, aumentando assim a 
secreção de hormônios T3 e T4. Os valores de referência são expressos em 
termos de inibição da ligação do TSH: positivo – a partir de 1,5U/L; normal - < 
1U/L; indeterminado – entre 1 e 1,5U/L. 
 Exames utilizados para acompanhamento de doenças renais. 
- Ureia: A ureia pertence ao grupo dos compostos nitrogenados não 
proteicos. É uma molécula pequena que se difunde livremente entre os espaços, 
extra e intracelular e, posteriormente, se concentra na urina para excreção. 
Níveis elevados de ureia na urina sugerem insuficiência renal. Níveis baixos 
podem estar associados com dietas pobres em proteínas, com a expansão do 
volume plasmático ou com hepatopatias graves. Valor de referência no soro ou 
na urina: de 10 a 45 mg/dL. 
- Creatinina: A creatinina é o produto final do metabolismo da creatina. 
Sua quantidade é proporcional à massa muscular esquelética do indivíduo. A 
creatinina é excretada de forma muito eficiente pelos rins, e sua concentração 
plasmática torna-se elevada quando há insuficiência renal. Valores de referência 
no plasma: homens – de 0,8 a 1,2 mg/dL; mulheres – de 0,6 a 1,0 mg/dL. 
- Clearance de creatinina: A depuração, ou clearance de creatinina, ou 
ainda, a taxa de filtração glomerular (TFG) é um indicador da função renal,principalmente nos casos mais avançados, em que os níveis encontram-se bem 
abaixo do valor mínimo de referência (80 a 120 mL/min/1,73m2). Quando os 
valores estão ≤ 60 mL/min, indica-se um tratamento chamado conservador ou 
não dialítico, em que a oferta de proteína é controlada com o objetivo de retardar 
a progressão da insuficiência renal. O tratamento dialítico é indicado quando a 
TFG é inferior a 15 mL/min. O clearance de creatinina pode ser estimado a partir 
da creatinina sérica, utilizando-se a equação de Cockcroft e Gault: 
 
 
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Clearance (mL/min) = [(140 – idade em anos) x peso em kg x 0,85 se 
mulher] 
 
Creatinina sérica em mg/dL x 72 
 
- Sódio: O sódio avalia os equilíbrios fluido-eletrólito e ácido-básico, bem 
como as funções neuromusculares, renal e adrenal relacionadas. Níveis séricos 
de sódio elevados (hipernatremia) podem resultar de ingestão inadequada de 
água, perda de água com excesso de sódio (diabetes insipidus, função renal 
prejudicada, vômito ou diarreia graves) e retenção de sódio (aldosteronismo). 
Níveis séricos anormalmente baixos de sódio (hiponatremia) podem resultar de 
ingestão inadequada, perda excessiva de sódio em consequência da 
transpiração profusa, terapia diurética, vômitos, queimaduras, síndrome 
nefrótica, insuficiência cardíaca congestiva e insuficiência renal crônica com 
acidose. Valor de referência: de 135 a 145 mEq/L. 
- Potássio: A deficiência de potássio (hipocalemia) prejudica a função 
neuromuscular, tendo como sinais clínicos fadiga, mialgia e fraqueza muscular, 
paralisia, alterações no eletrocardiograna, taquicardia com alterações na onda T 
(achatamento ou inversão), depressão do segmento ST, e nos casos mais 
graves, prolongamento do intervalo PR, arritmias ventriculares e parada 
cardíaca. As causas de hipocalemias podem ser: acidose tubular renal, uso de 
mineralocorticoides, aldosteronismo, uso de diuréticos e outras drogas, além de 
ingestão inadequada, má-absorção, perdas gastrointestinais por vômitos, 
diarreia, uso de laxativos, fístulas, queimaduras e sudorese excessiva. O 
excesso de potássio (hipercalemia) causa sinais clínicos como confusão mental, 
fraqueza, hipoventilação e bradicardia. Essa condição reflete excreção renal 
inadequada, mobilização do potássio dos tecidos, excesso do consumo oral ou 
de administração parenteral, uso de diuréticos poupadores de potássio e 
constipação intestinal. Valor de referência: de 3,6 a 5,o mEq/L. 
- Fósforo: O aumento de fósforo sérico ocorre por diminuição da filtração 
glomerular, aumento da reabsorção tubular renal e aporte endógeno ou 
exógeno. Valores séricos diminuídos são encontrados com uso de diuréticos, 
antiácidos, hiperparatireoidismo primário, septicemia, deficiência de vitamina D, 
 
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hemodialisados crônicos, presença de vômitos, e na Síndrome de 
Realimentação. Valores de referência no soro em adultos: de 2,4 a 4,6 mg/dL 
em homens e de 2,3 a 4,3 mg/dL em mulheres. 
- Cálcio total: Os quadros de hipocalcemia podem ser observados nos 
pacientes com doença renal crônica, muitas vezes, associados à deficiência de 
vitamina D. Por outro lado, a hipercalcemia é uma condição que está presente 
em administração crônica de diuréticos, uso da vitamina D e antiácidos. Valor de 
referência em adultos: de 8,4 a 10,2 mg/dL. 
- Magnésio: Os sinais clínicos da depleção de magnésio só se 
manifestam quando os níveis séricos se encontram muito comprometidos, ou 
seja, em valores abaixo de 1 mEq/L. As causas da depleção podem ser má-
absorção, desnutrição, diarreia intensa, alcoolismo, pancreatite aguda, 
hiperalimentação parenteral prolongada, diálise crônica e hiperaldosteronismo. 
Os sinais clínicos de hipomagnesemia são: fraqueza, tremores, irritabilidade, 
delírio, convulsões, tetania e alterações no eletrocardiograma. O aumento dos 
níveis séricos de magnésio pode ocorrer nas desidratações intensas, na 
insuficiência renal, na insuficiência adrenocortical, em grandes traumas 
teciduais, no lúpus eritematoso sistêmico, no mieloma múltiplo, assim como pelo 
uso excessivo de antiácidos e de enemas ricos em magnésio. Os sinais clínicos 
da hipermagnesemia são: diminuição de reflexos, sonolência, arritmias e parada 
cardíaca. Valor de referência no soro: de 1,9 a 2,5 mg/dL. 
- Ácido úrico: No ser humano, o catabolismo das purinas (adenina e 
guanina) gera como produto nitrogenado o ácido úrico. O aumento da 
concentração de ácido úrico no sangue (hiperuricemia) está relacionado com o 
diagnóstico de gota, cálculo renal, insuficiência renal, neoplasias, leucemia e 
linfomas. Ainda, muitos estudos têm associado o aumento do nível de ácido úrico 
com hiperlipidemia, obesidade e diabetes tipo 2. Como esses são fatores de risco 
para aterosclerose, torna-se importante a avaliação desse parâmetro. O nível de 
ácido úrico encontra-se diminuído em situações como Síndrome de Fanconi, 
doença de Wilson e secreção inapropriada de hormônio antidiurético; também 
diminui sob efeito de drogas como alopurinol, aspirina em altas doses, contrastes 
radiológicos e altas doses de vitamina C. Valores de referência no soro: de 2,4 
a 6,0 mg/dL em mulheres e de 3,4 a 7,0 mg/dL em homens. 
 
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- Avaliação do oxalato na urina de 24 horas. A necessidade de dosagem 
de oxalato em pacientes com nefrolitíase é imperiosa, em razão de 90% dos 
cálculos renais formados serem de oxalato de cálcio. A maior fração do oxalato 
urinário é endógena e do metabolismo do ácido ascórbico (vitamina C), com 
fração de apenas 10 a 15% do seu total excretado proveniente da alimentação. 
Valores de referência: de 17 a 43 mg/24h em homens e de 24 a 47 mg/24h em 
mulheres. 
 
 Exames utilizados para acompanhamento de doenças hepáticas. 
- Aminotransferases (ALT e AST): As duas aminotransferases mais 
frequentemente determinadas são a ALT (antigamente chamada TGP) e a AST 
(antigamente chamada TGO). As aminotransferases são excelentes indicadores 
de dano hepático quando ambas encontram-se elevadas. A ALT (alanina 
aminotransferase) é um teste útil para diagnosticar hepatopatias, como hepatite, 
cirrose e obstrução biliar e para monitorar o tratamento de hepatites. Níveis de 
ALT também aumentam na pancreatite, cardiopatias (infarto e insuficiência 
cardíaca), traumatismo muscular, queimaduras graves e choque. Valores de 
referência: de 10 a 40 U/L em homens e de 7 a 35 U/L em mulheres. A AST está 
associada à mitocôndria, sendo liberada na circulação após lesão ou morte 
celular. Muitas condições contribuem para o aumento dos níveis de AST (infarto, 
choque, pancreatite aguda, arritmias, etc.), refletindo sua ampla distribuição nos 
órgãos, em comparação com a ALT. Valores de referência: de 14 a 20 U/L em 
homens e de 10 a 36 U/L em mulheres. 
- Gamaglutamiltransferase (GGT): A GGT sérica é um importante 
marcador de doenças hepáticas, como icterícia obstrutiva, metástases hepáticas 
ou distúrbios colestáticos do sistema hepatobiliar. A GGT pode apresentar níveis 
elevados em hepatopatias (hepatites aguda e crônica, cirrose, carcinoma 
hepático, colestase, hepatopatia alcoólica, mononucleose), pancreatites, 
carcinomas prostático, de mama e de pulmão, lúpus eritematoso sistêmico e 
hipertireoidismo. Níveis diminuídos ocorrem em casos de hipotireoidismo. 
Valores de referência: de 7 a 47 U/L em homens e de 5 a 25 U/L em mulheres. 
- Bilirrubina: A bilirrubina resulta do catabolismo do componente heme 
da hemoglobina nas células reticuloendoteliais. É removida do organismo pelo 
 
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fígado, que a excreta na bile. É encontrada em pequenas quantidades no plasma 
na forma não conjugada (indireta), que por serhidrossolúvel é transportada em 
associação com a albumina plasmática até o fígado, onde será conjugado ao 
ácido glicurônico, formando a bilirrubina conjugada (direta), que é secretada pela 
membrana dos canalículos biliares para a bile e excretada nas fezes. Uma 
pequena parcela é reabsorvida e reexcretada pelo fígado (circulação êntero-
hepática). Porém, uma pequena quantidade de urobilinogênio escapa de 
reexcreção hepática e é eliminada pelos rins na urina. Elevações dos níveis 
séricos de bilirrubina estão associadas à hemólise ou anormalidades hepáticas 
que dificultam a sua excreção. A elevação da forma indireta está intimamente 
relacionada à hemólise (anemia perniciosa, anemia falciforme, reações a 
transfusões sanguíneas, doença hemolítica do recém-nascido, etc.). A elevação 
da forma direta, por sua vez, ocorre nas anormalidades hepáticas não obstrutivas 
ou obstrutivas. A determinação da bilirrubina total não é conclusiva da causa da 
alteração, sendo importante a diferenciação dos valores da bilirrubina total, direta 
e indireta. Valores de referência em adultos: Bilirrubina total – de 0,3 a 1 mg/dL; 
Bilirrubina direta – de 0 a 0,2 mg/dL. 
 
 
6.3 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO 
 
FIGURA 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O nutricionista é o profissional qualificado para a elaboração de 
 
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cardápios funcionais individualizados. Como a nutrição funcional tem 
como princípios básicos a individualidade bioquímica e o foco no paciente e não 
na doença, não existem dietas prontas, chamadas “dietas de gaveta” que 
possam ser entregues para os pacientes indiscriminadamente. Além disso, todo 
cálculo dietético deve considerar as necessidades nutricionais, que são 
individuais. 
O processo de elaboração de um cardápio funcional será exemplificado 
a seguir a partir da apresentação de um caso clínico fictício. O cardápio mostrará 
somente os alimentos incluídos, sem a descrição das quantidades, uma vez que 
as quantidades devem ser determinadas pelo nutricionista individualmente. 
 
Caso Clínico: 
Paciente L.J.S., 38 anos, sexo masculino, advogado, sedentário. Nega 
doenças atuais, mas refere vontade de melhorar seus hábitos alimentares, pois 
está preocupado com a saúde e deseja perder peso. O pai teve um infarto aos 
54 anos e a mãe apresenta diabetes tipo 2 e hipertensão. 
Dados antropométricos e bioquímicos: 
 Peso = 96 kg; 
 Altura = 1,78 m; 
 IMC = 30,3 kg/m2 (Obesidade grau I); 
 Circunferência da cintura = 114 cm; 
 Triglicérides = 180 mg/dL; 
 CT = 195 mg/dL; 
 LDL-c = 124 mg/dL; 
 HDL-c = 35 mg/dL; 
 Glicemia de jejum = 109 mg/dL; 
 Ureia = 36 mg/dL; 
 Creatinina = 1,1 mg/dL; 
 Ácido úrico = 8,0 mg/dL; 
 AST = 20 U/L; 
 ALT = 45 U/L; 
 Pressão arterial = 140/95 mmHg. 
 
 
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A anamnese nutricional funcional evidenciou mastigação rápida, 
ingestão de grande quantidade de líquidos junto com as refeições, ansiedade e 
queixas de azia, empachamento, dores de cabeça, memória ruim, cansaço, 
apatia, gripes frequentes e obstipação intestinal. 
A análise do recordatório de 24 horas mostrou elevada ingestão de 
gordura saturada, colesterol, açúcar, sódio e cafeína, além de baixo consumo de 
fibras e baixa ingestão de ferro, potássio, magnésio, cálcio e vitamina C. 
Trata-se, portanto, de um adulto obeso e com grande risco 
cardiovascular, considerando o histórico familiar e os dados atuais: 
circunferência da cintura elevada, glicemia de jejum alterada, hipertensão 
arterial, dislipidemia (triglicérides alto, LDL-c alto e baixo HDL-c) e hiperuricemia. 
A alteração da transaminase ALT pode estar relacionada com um provável 
processo de esteatose hepática, associado com a obesidade e dislipidemia, que 
deve ser investigado com acompanhamento médico. 
O paciente sabia que estava acima do peso, mas não tinha 
conhecimento sobre as alterações de glicemia, pressão e perfil lipídico, e sabia 
que sua alimentação era inadequada, mas não tinha ideia sobre o impacto de 
suas atitudes alimentares sobre a saúde em geral e em especial sobre a saúde 
cardiovascular. 
Sua ansiedade e estresse no trabalho estão relacionados com a 
mastigação rápida e ingestão de grande quantidade de líquidos às refeições, 
como forma de “empurrar a comida” e terminar a refeição mais rapidamente. Isso 
leva aos sintomas de azia e empachamento. 
As dores de cabeça podem estar relacionadas com picos de hipertensão 
arterial, e esta por sua vez com sedentarismo, excesso de ingestão de sódio e 
elevada quantidade de cafeína por dia. O paciente referiu tomar mais de 10 
copinhos de 50ml de café por dia. 
A memória ruim, cansaço e apatia relacionam-se com a baixa ingestão 
de vitaminas e minerais, sobretudo ferro e magnésio, e a queixa de gripes 
frequentes pode estar relacionada com a baixa ingestão de frutas e hortaliças, 
ricos em vitamina C. A obstipação intestinal resulta da baixa ingestão de fibras 
alimentares e de água. 
 
 
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O cardápio a ser elaborado tem como finalidade: 
 Promover a perda de peso moderada, de 5 a 10% do peso corporal 
inicial; 
 Adequar o fracionamento das refeições, sendo acompanhado de 
orientações quanto ao local e duração das refeições, proporcionando uma 
mastigação adequada que facilite a digestão dos alimentos; 
 Otimizar a absorção dos nutrientes, especialmente do ferro, 
incluindo fontes de vitamina C junto com as refeições principais e deixando os 
alimentos ricos em cálcio no desjejum e nos lanches para não interferir na 
absorção do ferro; 
 Reduzir a ingestão de gordura saturada, açúcar, sódio e cafeína; 
 Aumentar a ingestão de alimentos ricos em gordura mono e poli-
insaturada, vitaminas, minerais e fibras; 
 Incluir alimentos com compostos funcionais relacionados à melhora 
da saúde cardiovascular; 
 Proporcionar mais saúde, disposição e qualidade de vida. 
 
O cardápio funcional deve conter os seguintes alimentos, aliados para 
uma boa saúde cardiovascular: 
 
FIGURA 11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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A seguir, será apresentado um exemplo de cardápio de um dia: 
 
REFEIÇÃO ALIMENTOS 
Desjejum Vitamina de leite desnatado com linhaça, farelo de aveia, 
banana e mamão. 
Pão integral com pasta de ricota e ervas finas. 
Lanche da manhã Maçã 
Iogurte com probióticos 
Chá-verde sem açúcar 
Almoço Arroz integral 
Feijão 
Salmão grelhado com alho poró 
Brócolis refogado 
Salada de folhas verdes e tomate temperada com azeite 
de oliva 
Laranja com bagaço 
Lanche da tarde Pera 
Mix de castanhas (nozes, amêndoas, castanha do Pará) 
Chá-verde sem açúcar 
Jantar Macarrão integral ao molho de tomate, alho, cebola e 
manjericão 
Filé magro grelhado 
Abobrinha refogada 
Salada de folhas verdes, cenoura ralada e palmito 
temperada com azeite de oliva 
Morangos 
Ceia Bebida original à base de soja 
Biscoitos integrais 
 
 
 
 
 
 
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