Prévia do material em texto

QwDOCESyuiopasdfghdjklzxiopasdfgh
jklzxcCONFEITARIAghjklBOMBASzxcv
bnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw
ertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiop
asdfghjklzxcvbnmqwertyuipudinspas
dfghjklzxcbnmqwertyuiopasdfghjklzxc
vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq
wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui
opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg
hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcv
bnPUDINSmqwertyuiopasdfghjklzxcv
bnmqweBRIGADEIROSrtyuiopasdfghj
klzxcvbnmqCUPCAKEwertyuiopasdfg
hjklzxcvbnAertyuioppavêsasdfghjklzx
DOCINHOSbnmqwertyuTARTELETESi
opasdfghjklzxtortascvbnmrtyuiopasdf
ghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc
vbnmqwePÃODELÓrtyuioENTREMET
SpasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasTO
RTASdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg
 
 
 
Confeitaria 
 
BOLOS 
FICHAS TÉCNICAS 
 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano 
FAVOR NÃO COPIAR SEM AUTORIZAÇÃO 
 
2018 
 
 
Conteúdo 
 
1. Bolos simples – massa básica 
2. Bolo inglês simples 
3. Bolo inglês amanteigado 
4. Bolo de laranja 
5. Bolo chiffon de laranja - I 
6. Bolo chiffon de laranja - II 
7. Bolo de iogurte 
8. Bolo de iogurte com maracujá 
9. Bolo de iogurte com limão 
10. Bolo pudim 
11. Bolo bombocado 
12. Bolo indiano 
13. Bolo de coco 
14. Bolo de coco (liquidificador) 
15. Bolo de coco (tiras) 
16. Bolo cremoso de coco 
17. Bolo cremoso de coco com chocolate 
18. Bolo prestígio 
19. Bolo de chocolate 
20. Bolo rápido de chocolate 
21. Bolo Nega Maluca 
22. Bolo favo de chocolate 
23. Bolo brownie 
24. Bolo Sacher 
25. Bolo Pierre Hermé 
26. Bolo de fubá 
27. Bolo de fubá cremoso 
28. Bolo de fubá com ricota 
29. Bolo de milho 
30. Bolo cremoso de milho 
31. Bolo simples de milho 
32. Bolo curau 
33. Bolo curau com ricota 
34. Bolo de tapioca 
35. Bolo de mandioca crua 
36. Bolo de mandioca cozida 
37. Bolo de cenoura tradicional 
38. Bolo de cenoura com a cenoura cozida 
39. Carrot cake (cenoura com nozes e especiarias) 
40. Bolo de batata doce com coco 
41. Bolo de banana caramelizada 
42. Bolo “caçarola italiano” de padaria – I 
43. Bolo “caçarola italiano” de padaria – II 
44. Caçarola italiana (original) 
45. Bolo denso de banana 
46. Bolo cremoso de banana 
47. Bolo de banana com frutas secas 
48. Bolo de maçã com frutas secas 
49. Bolo italiano de chocolate com nozes e especiarias 
50. Bolo de amendoim 
51. Bolo de nozes 
52. Bolo de nozes (tiras) 
53. Bolo de avelãs 
54. Bolo de castanha-do-pará 
55. Bolo churros 
56. Bolo pão de mel 
57. Bolo de mel 
58. Honek leikech - bolo de mel judeu 
59. Bolo de mel da Ilha da Madeira 
60. Bolo Luiz Felipe – I 
61. Bolo Luiz Felipe - II 
62. Bolo jamaicano 
63. Bolo dinamarquês 
64. Bolo de creme azedo 
65. Pound cake 
66. Parkin cake 
67. Bolo bem-casado de doce de leite 
68. Dacquoise com trufa de chocolate ao leite 
69. Dacquoise com truffa de chocolate branco 
70. Bolo de rolo 
71. Muffins de baunilha e gotas de chocolate 
72. Muffins de chocolate 
73. Cupcake – massa básica 
74. Cupcake – massa de chocolate 
75. Cupcake Red Velvet 
76. Little cake de coco 
77. Pão de mel 
78. Madeleine – receita básica 
79. Madeleine de amêndoas e rum 
80. Madeleine com açúcar mascavo 
81. Petit gateau tradicional 
82. Petit gateau em pâte flora de chocolate 
83. Petit gateau de doce de leite 
84. Petit gateau de cenoura e chocolate 
85. Bombocado 
86. Brookies 
87. Babá ao rum 
88. Financier de chocolate e creme de café 
89. Financier de amêndoas e mel 
 
 
 
 
Bolos simples – massa básica 
 
 
Ficha Técnica Nº 1 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Manteiga 29,42% 1.000 Gramas 
Açúcar 73,53% 2.500 Gramas 
Emulsificante 2,94% 100 Gramas 
Ovos 44,12% 1.500 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 3.400 Gramas 
Fermento químico 3,53% 120 Gramas 
Leite integral 58,82% 2.000 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata muito bem a manteiga com o açúcar, o emulsificante e três ovos. 
Acrescente os ovos restantes em três etapas, deixando bater bem depois de cada adição. 
Coloque a batedeira no mínimo e adicione a farinha com o fermento e, em seguida, 
o leite só pra misturar. 
Retire da batedeira e adicione o sabor que desejar. 
 
Sugestão de sabores: 
 
 
Coco 
 
Adicione coco seco ralado, essência e leite de coco. 
 
 
Laranja ou limão 
 
 
Adicione suco e essência de laranja, ou limão 
 
Maracujá 
 
 
Adicione suco e essência de maracujá. 
 
Formigueiro 
 
 
Adicione coco e granulado de brigadeiro 
 
Dica: 
Untar a forma com bastante manteiga e não polvilhar farinha deixa o bolo bem mais molhadinho. 
Bolo inglês simples 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 2 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Manteiga em temperatura ambiente 33,33% 333 Gramas 
Açúcar 86,70% 867 Gramas 
Ovos 50,00% 500 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas 
Amido de milho 5,00% 50 Gramas 
Fermento químico 4,00% 40 Gramas 
Leite integral 56,70% 567 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Coloque a manteiga e o açúcar na batedeira e deixe bater em velocidade alta até virar 
um creme esbranquiçado. 
Com a batedeira ainda em velocidade alta, adicione os ovos em três etapas, deixando 
bater bem entre uma etapa e outra, até obter um creme leve e fofo. 
Coloque a batedeira na velocidade mínima e adicione a farinha, o amido de milho e o 
fermento em pó, peneirados juntos. 
Acrescente, em seguida, o leite e deixe misturar em primeira velocidade até obter uma 
mistura homogênea. 
Coloque em formas de bolo Inglês untadas com manteiga. 
Mergulhe o lado cortante de uma espátula em óleo de cozinha e, em seguida, faça um 
pequeno corte no bolo para que ele abra quando estiver assando. 
Leve ao forno até dourar a 190 ºC até dourar. 
 
Observação 
 
Para fazer esta receita com frutas, acrescente, no final da preparação, 500g (50,00%) de frutas 
cristalizadas e 400g (40,00%) de cerejas. 
 
 
 
Bolo inglês amanteigado 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 3 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas 
Manteiga em temperatura ambiente 50,00% 500 Gramas 
Açúcar 50,00% 500 Gramas 
Fermento químico 3,50% 35 Gramas 
Ovos 77,80% 778 Gramas 
Frutas cristalizadas 55,60% 556 Gramas 
Cerejas 44,40% 444 Gramas 
Rum 17,80% 178 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata a manteiga com o açúcar até formar uma massa leve e fofa. 
Acrescente as gemas aos poucos e deixe bater por mais uns cinco minutos. 
Desligue a batedeira. 
Adicione o rum e misture. 
Envolva as claras batidas em neve e, em seguida, a farinha peneirada com o fermento. 
Acrescente as frutas e misture sem bater. 
Deite a massa em formas de bolo inglês untadas com manteiga. 
Mergulhe a lâmina de uma espátula numa vasilha com óleo e faça um corte na 
superfície do bolo. 
Leve imediatamente ao forno a 190 ºC até dourar. 
 
 
 
 
 
Bolo de laranja 
 
 
Ficha Técnica Nº 4 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Manteiga em temperatura ambiente 50,00% 500 Gramas 
Açúcar 75,00% 750 Gramas 
Ovos 50,00% 500 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas 
Fermento químico 2,50% 25 Gramas 
Suco de laranja 50,00% 500 Gramas 
Laranja/raspas 2 Unidades 
Limão/raspas 2 Unidades 
 
Instruções de preparo 
 
Bata a manteiga com o açúcar e um ovo até ficar esbranquiçado. 
Adicione os ovos restantes aos poucos. 
Deixe bater bem. 
Reduza a velocidade da batedeira e acrescente a farinha peneirada com o fermento. 
Deixe apenas misturar. 
Desligue a batedeira e envolva o suco delaranja. 
Deite a massa em formas untadas com manteiga e leve ao forno. 
Retire do forno e deixe esfriar. 
Retire da forma e regue com calda de laranja. 
 
Calda de laranja 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Suco de laranja 50,00% 500 Gramas 
Açúcar 6,00% 60 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Leve tudo ao fogo até levantar fervura. 
Deixe esfriar e regue o bolo. 
Bolo chiffon de laranja - I 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 5 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula (4 bolos) 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Gemas 116,66% 560 Gramas 
Açúcar - 1 83,33% 400 Gramas 
Óleo 100,00% 480 ml 
Amido de milho 33,33% 160 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 480 Gramas 
Fermento químico 5,00% 25 Gramas 
Laranja/raspas 4 Unidade 
Laranja/suco 100,00% 480 Gramas 
Água 50,00% 240 Gramas 
Claras batidas em neve 225,00% 1.080 Gramas 
Açúcar - 2 100,00% 480 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Na cuba da batedeira, bata as gemas com o açúcar nº 1, até obter uma gemada. 
Desligue a batedeira. 
Acrescente o óleo em duas etapas e misture com um batedor de arames. 
À mistura de gemas, acrescente os secos (amido, farinha, fermento e raspas de laranja) 
previamente peneirados juntos, intercalando com o suco de laranja já misturado com a 
água, e vá misturando com o batedor de arames. 
Em seguida envolva, em duas ou três etapas, as claras batidas em neve com o açúcar nº 
2. 
Despeje em forma própria, sem untar. 
Leve ao forno até dourar. 
Depois de assado, deixe o bolo esfriar de cabeça pra baixo. 
Desenforme e peneire açúcar de confeiteiro. 
 
 
 
Bolo chiffon de laranja - II 
 
 
Ficha Técnica Nº 6 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula (4 bolos) 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Farinha de trigo 100,00% 900 Gramas 
Açúcar Nº- 1 88,88% 800 Gramas 
Fermento químico 2,22% 20 Gramas 
Sal 4 Pitada 
Laranja/suco 80,00% 720 Gramas 
Laranja/raspas 4 Unidade 
Óleo 53,33% 480 ml 
Gemas 53,33% 480 Gramas 
Claras 80,00% 720 Gramas 
Açúcar Nº - 2 44,44% 400 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Num bowl, misture a farinha de trigo, o açúcar Nº 1, o fermento químico, o sal, o suco de 
laranja e o óleo. 
Misture com um batedor de arames até obter uma mistura homogênea. 
Acrescente as gemas, um pouco de corante amarelo (se desejar) e torne a misturar com um 
batedor de arames. 
A parte, em outro bowl, bata as claras em ponto de neve, adicionando o açúcar Nº 2 aos poucos. 
Em três etapas, envolva as claras em neve à mistura de gemas e farinha lentamente. 
Despeje a mistura em forma própria para chiffon e leve ao forno a 170 ºC por cerca de 60 
minutos. 
Retire do forno e deixe o bolo esfriar de ponta-cabeça. 
 
Para chiffon de chocolate (4bolos) 
Cacau em pó (adicione à mistura de farinha) 11,00% 100 Gramas 
Substitua o suco da receita por leite 80,00% 720 Gramas 
Substitua as raspas de laranja por essência de baunilha 1,66% 15 ml 
 
Para chiffon de banana (4 bolos) 
Substitua o suco de laranja por leite 66,66% 600 Gramas 
Substitua as raspas por essência de banana 1,66% 15 ml 
Banana madura (grande), amassada. Adicione à mistura de 
farinha, antes ou depois das gemas. 
 4 Unidade 
 
Bolo de iogurte 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 7 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos 71,42% 500 Gramas 
Óleo 100,00% 700 Gramas 
Açúcar 157,14% 1.100 Gramas 
Iogurte natural 85,71% 600 Gramas 
Leite integral (facultativo) 14,28% 100 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 700 Gramas 
Fermento 4,29% 30 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
 
No liquidificador, bata os ovos, o óleo, o açúcar, o leite e o iogurte natural por cerca de 
cinco minutos. 
Despeje essa mistura líquida sobre os ingredientes secos (farinha com fermento). 
Misture com um batedor de arames até obter uma mistura homogênea. 
Despeje em forma redonda untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. 
Leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até estar dourado. 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo de iogurte com maracujá 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 8 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos 71,42% 500 Gramas 
Óleo 100,00% 700 Gramas 
Açúcar 157,14% 1.100 Gramas 
Iogurte natural 85,71% 600 Gramas 
Suco de maracujá 28,57% 200 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 700 Gramas 
Fermento 4,29% 30 Gramas 
Corante amarelo Q.baste Q.baste Q.baste 
 
Instruções de preparo 
 
 
No liquidificador, bata os ovos, o óleo, o açúcar e o iogurte natural por cerca de cinco 
minutos. 
Acrescente o suco de maracujá e bata mais um pouco. 
Despeje essa mistura líquida sobre os ingredientes secos (farinha com fermento). 
Misture com um batedor de arames até obter uma mistura homogênea. 
Misture um pouco de corante amarelo para dar mais cor ao bolo e misture. 
Despeje em forma redonda untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. 
Leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até estar dourado. 
Retire do forno e deixe esfriar. 
Cubra o bolo com calda de maracujá. 
 
Bolo de iogurte com limão 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 9 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos 71,42% 500 Gramas 
Óleo 100,00% 700 Gramas 
Açúcar 157,14% 1.100 Gramas 
Iogurte natural 85,71% 600 Gramas 
Suco de limão 21,42% 150 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 700 Gramas 
Fermento 4,29% 30 Gramas 
Limão/raspas 2 Unidades 
 
Instruções de preparo 
 
No liquidificador, bata os ovos, o óleo, o açúcar e o iogurte natural por cerca de cinco 
minutos. 
Acrescente o suco de limão e bata mais um pouco. 
Despeje essa mistura líquida sobre os ingredientes secos (farinha com fermento e raspas 
de limão). 
Misture com um batedor de arames até obter uma mistura homogênea. 
Despeje em forma redonda untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. 
Leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até estar dourado. 
Retire do forno e deixe esfriar. 
 
 
 
 
 
 
Bolo pudim 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 10 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Pudim 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Leite condensado 100,00% 2.500 Gramas 
Leite integral 40,00% 1.000 Gramas 
Gemas (30 unidades) 24,00% 600 Gramas 
Extrato de baunilha 0,6% 15 Col./sopa 
 
Instruções de preparo do pudim 
 
 
Misture tudo muito bem. 
Unte as laterais de formas de buraco no meio, do tamanho desejado. 
Coloque caramelo no fundo das formas. 
Despeje a mistura de pudim na forma até encher quase 3 dedos da forma. 
Despeje imediatamente a massa de bolo de baunilha sobre o pudim. 
Leve ao forno, em banho-maria, a 200 *C, por cerca de 40 minutos. 
Desenforme depois de frio. 
 
 
 
Continuação do Bolo pudim, (Ficha Técnica Nº 10). 
 
Para o bolo de baunilha 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos 83,33% 750 Gramas 
Açúcar 88,88% 800 Gramas 
Óleo 27,77% 250 Gramas 
Leite integral 55,55% 500 Gramas 
Essência de baunilha 1,66% 15 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 900 Gramas 
Fermento químico 5,00% 45 Gramas 
 
Instruções de preparo do bolo de baunilha 
 
Na cuba da batedeira, com o globo, bata os ovos com o acúcar até montar muito bem 
em terceira velocidade. 
Reduza a velocidade da batedeira, e adicione o óleo, o leitee logo em seguida, a farinha 
com o fermento. 
Deixe só mistuar. 
Despeje sobre o preparo de pudim. 
E leve ao forno em banho-maria por cerca de 40 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo bombocado 
 
 
Ficha Técnica Nº 11 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Leite integral 125,00% 750 Gramas 
Margarina 50,00% 300 Gramas 
Açúcar 333,33% 2.000 Gramas 
Queijo ralado 33,33% 200 Gramas 
Ovos (20 unidades) 166,67% 1.000 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 600 Gramas 
Fermento químico 3,33% 20 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
 
Numa panela, coloque o leite, a margarina, o açúcar e o queijo ralado. 
Leve ao fogo até o açúcar e a margarina derreter. 
Deixe a mistura esfriar. 
Acrescente os ovos e misture bem. 
Adicione a farinha de trigo e o fermento. 
Misture até obter uma mistura homogênea. 
Coloque em formas tipo bolo inglês de papel ou tipo “marmitex”. 
Leve ao forno até assar. 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo indiano 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 12 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos (separar gemas e claras) 300,00% 1.500 Gramas 
Açúcar 200,00% 1.000 Gramas 
Margarina 100,00% 500 Gramas 
Farinha de rosca 100,00% 500 Gramas 
Canela em pó 10,00% 50 Gramas 
Fermento em pó 9,00% 45 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata as claras em neve e reserve. 
Na batedeira, com o batedor tipo globo, coloque o açúcar, as gemas e a margarina em 
temperatura ambiente. 
Deixe bater em terceira velocidade até obter um creme leve e fofo. 
Depois que o creme estiver formado, reduza para a segunda velocidade e adicione a 
farinha de rosca com a canela e o fermento. 
Deixe bater até a mistura se tornar homogênea. 
Envolva as claras em neve em três etapas. 
Espalhe ( como para rocambole) em duas assadeiras de padaria forradas com papel 
manteiga. 
Leve ao forno a 190 ºC até assar. 
 
Montagem 
 
Passe creme bombom em uma das massas e coloque a outra por cima. 
Cubra o bolo com mais creme bombom (se desejar peneire canela sobre ele antes). 
Corte em tiras. 
 
 
 
Bolo de coco 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 13 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Manteiga em temperatura ambiente 50,00% 500 Gramas 
Açúcar 75,00% 750 Gramas 
Ovos 50,00% 500 Gramas 
Leite de coco 20,00% 200 Gramas 
Leite integral 15,00% 550 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas 
Fermento químico 2,50% 25 Gramas 
Coco ralado 12,00% 120 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata a manteiga com o açúcar e um ovo até ficar esbranquiçado. 
Adicione os ovos restantes aos poucos. 
Deixe bater bem. 
Reduza a velocidade da batedeira e acrescente a farinha peneirada com o fermento e o 
coco ralado. 
Deixe apenas misturar. 
Desligue a batedeira e envolva o leite e o leite de coco. 
Deite a massa em formas untadas com manteiga e leve ao forno. 
Retire do forno e deixe esfriar. 
 
 
 
 
 
 
Bolo de coco (liquidificador) 
 
 
Ficha Técnica Nº 14 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Leite de coco 83,33% 833 Gramas 
Ovos 62,50% 625 Gramas 
Óleo 50,00% 500 Gramas 
Açúcar 150,00% 1.500 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas 
Fermento químico 4,16% 42 Gramas 
Coco seco 12,50% 125 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Coloque todos os ingredientes no liquidificador, menos o fermento em pó e bata em 
velocidade alta até que se forme uma massa bem homogênea. 
Depois disso coloque o fermento e misture bem com um batedor de arames. 
Unte uma forma e leve a massa para assar em forno quente até dourar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo de coco (tiras) 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 15 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
Usa-se a base do bolo indiano. 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos (separar gemas e claras) 750,00% 1.500 Gramas 
Açúcar 500,00% 1.000 Gramas 
Margarina 250,00% 500 Gramas 
Farinha de rosca 100,00% 200 Gramas 
Coco seco ralado 150,00% 300 Gramas 
Fermento químico 23,00% 46 Gramas 
Leite de coco 100,00% 200 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata as claras em neve e reserve. 
Na batedeira, com o batedor tipo globo, coloque o açúcar e a margarina em temperatura 
ambiente. 
Deixe bater em terceira velocidade, adicionando as gemas aos poucos, até obter um 
creme leve e fofo. 
Depois que o creme estiver formado, reduza para a segunda velocidade e adicione a 
farinha de rosca com o coco seco e o fermento. 
 
 
CONTINUAÇÃO DO Bolo de coco (Ficha técnica nº 15) 
 
 
Deixe bater até a mistura se tornar homogênea. 
Acrescente o leite de coco e deixe misturar. 
Envolva as claras em neve em três etapas. 
Espalhe ( como para rocambole) em duas assadeiras de padaria forradas com papel 
manteiga. 
Leve ao forno a 190 ºC até assar. 
 
Montagem 
 
Passe creme de coco em uma das massas e coloque a outra por cima. 
Cubra o bolo com mais creme de coco e polvilhe coco ralado. 
Corte em tiras. 
 
Para o creme de coco 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Leite condensado 133,00% 1.330 Gramas 
Creme de leite fresco 35% 100,00% 1.000 Gramas 
Leite de coco 33,40% 334 Gramas 
Coco seco ralado 33,40% 334 Gramas 
Manteiga 4,00% 40 Gramas 
Gemas peneiradas 24,00% 240 Gramas 
Licor de coco 6,00% 60 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Leve os seis primeiros ingredientes ao fogo, mexendo com uma colher de pau, e deixe 
cozinhar até que fique com consistência de recheio (um pouco antes de atingir o ponto 
de beijinho). 
Retire do fogo e adicione o licor de coco. 
Misture bem. 
Deixe esfriar, mexendo de vez em quando, antes de utilizar. 
 
Observações 
 
Caso cozinhe de mais e, quando frio, fique muito duro (muito comum quando se faz pela primeira vez) acrescente um pouco de 
creme de leite ou leite de coco e misture até atingir o ponto ideal (nesse caso não é preciso levar novamente ao fogo). 
 
 
 
Bolo cremoso de coco 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 16 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Leite condensado 200,00% 2.000 Gramas 
Manteiga em ponto de pomada 15,00% 150 Gramas 
Leite de coco 60,00% 600 Gramas 
Ovos 75,00% 750 Gramas 
Gemas 10,00% 100 Gramas 
Coco ralado 100,00% 1.000 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Deite tudo num bowl e misture. 
Coloque em formas untadas (lateral) e forradas com patê sucrée (fundo). 
Se desejar, leve as formas forradas com a pâte sucrée ao forno para assar antes de 
colocar a massa e retorná-las novamente ao forno. 
Não deve assar demais, deve ficar levemente “cru” no centro do bolo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo cremoso de coco com chocolate 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 17 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
1ª – Etapa/recheio de coco 
A porcentagem está baseada no peso da farinha de trigo da 2ª etapa (massa). 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Coco ralado 72,00% 500 Gramas 
Leite condensado 107,00% 750 Gramas 
 
Instruçõesde preparo 
 
Coloque na panela o coco, o leite condensado e leve ao fogo, mexendo até engrossar, 
por aproximadamente 10 minutos. 
Reserve e deixe esfriar. 
 
2ª – Etapa/massa 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Açúcar 100,00% 700 Gramas 
Margarina 20,00% 140 Gramas 
Ovos 69,00% 485 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 700 Gramas 
Fermento químico 4,54% 30 Gramas 
Chocolate em pó 13,64% 95 Gramas 
Leite integral 63,64% 445 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Coloque na batedeira a margarina, o açúcar, 100g de ovos e deixar bater até 
homogeneizar. 
Em seguida, acrescente o restante dos ovos e deixar bater bem. 
Depois adicione a farinha de trigo, o fermento em pó, o chocolate e deixe misturar até 
obter uma massa lisa e homogênea. 
Por último adicione 300 ml do leite e deixe bater bem. 
Reserve ¾ da massa. 
O restante da massa misture com o leite que sobrou. 
 
 
 
 
CONTINUAÇÃO DO Bolo cremoso de coco com chocolate (Ficha técnica nº 17) 
 
3ª – Etapa/cobertura e calda 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Leite de coco para regar o bolo depois de assado Q. baste Gramas 
Creme paris para cobrir Q. baste Gramas 
Coco ralado para polvilhar Q. baste Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Unte uma forma média, de 30cm de largura por 45cm, com manteiga e polvilhe farinha 
de trigo. 
Coloque os ¾ da massa reservada na forma e espalhe. 
Coloque por cima da massa o recheio de coco e por último o restante da massa. 
Leve ao forno por cerca de 30 minutos. 
Depois do bolo assado e frio desenforme, umedeça com a calda e cubra com o ganache. 
Finalize polvilhando o coco ralado. 
Divida em tiras. 
 
 
 
 
 
Bolo prestígio 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 18 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
Usa-se a base do bolo indiano. 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos (separar gemas e claras) 750,00% 1.500 Gramas 
Açúcar 500,00% 1.000 Gramas 
Margarina 250,00% 500 Gramas 
Farinha de rosca 100,00% 200 Gramas 
Coco seco ralado 150,00% 300 Gramas 
Fermento químico 23,00% 46 Gramas 
Leite de coco 100,00% 200 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata as claras em neve e reserve. 
Na batedeira, com o batedor tipo globo, coloque o açúcar e a margarina em temperatura 
ambiente. 
Deixe bater em terceira velocidade, adicionando as gemas aos poucos, até obter um 
creme leve e fofo. 
Depois que o creme estiver formado, reduza para a segunda velocidade e adicione a 
farinha de rosca com o coco seco e o fermento. 
Deixe bater até a mistura se tornar homogênea. 
Acrescente o leite de coco e deixe misturar. 
Envolva as claras em neve em três etapas. 
Espalhe ( como para rocambole) em duas assadeiras de padaria forradas com papel 
manteiga. 
Leve ao forno a 190 ºC até assar. 
 
Montagem 
 
Passe creme de coco em uma das massas e coloque a outra por cima. 
Cubra o bolo com creme paris ou ganache e, com um ralador, rale chocolate em cima do 
bolo. 
Corte em tiras. 
 
Bolo de chocolate 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 19 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
Base do bolo Nêga Maluca 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos 62,50% 300 Gramas 
Açúcar 112,50% 540 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 480 Gramas 
Chocolate em pó 41,67% 200 Gramas 
Óleo 39,58% 190 Gramas 
Fermento químico 6,25% 30 Gramas 
Sal 1 Pitada 
Água quente 95,83% 460 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata os ovos com o açúcar, acrescente o óleo, o chocolate em pó e a farinha de trigo. 
Em seguida adicione a água quente e, por último, o fermento em pó. 
Deite a mistura em assadeira forrada com papel manteiga, como para rocambole, e leve 
ao forno. Recheie uma placa com 
ganache de chocolate e coloque outra placa por cima. 
Passe mais ganache e cubra com a terceira placa. 
Para finalizar, cubra com creme paris ou peneire cacau em pó. 
Divida em tiras do tamanho desejado. 
Coloque em bandejas apropriadas. 
Outros sabores 
 
 
 SABORES 
 
 
Ganache de chocolate branco 
Ganache de chocolate branco com creme de nozes 
Ganache de chocolate ao leite e ganache de chocolate ao leite 
 
 
Bolo rápido de chocolate 
 
 
Ficha Técnica Nº 20 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Farinha de trigo 100,00% 1.150 Gramas 
Açúcar 100,00% 1.150 Gramas 
Fermento químico 5,22% 60 Gramas 
Chocolate em pó 17,40% 200 Gramas 
Ovos 65,22% 750 Gramas 
Óleo 43,48% 500 Gramas 
Leite integral 86,96% 1.000 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
 
Peneire juntos, a farinha, o açúcar, o fermento e o chocolate em pó. 
Reserve em um bowl, bacia ou na cuba da batedeira. 
No liquidificador, bata os ovos, o óleo e o leite por alguns minutos. 
Despeje a mistura de ovos sobre os ingredientes secos peneirados e misture com um 
batedor de arames até obter uma mistura homogênea. 
Despeje em formas untadas, e leve ao forno até assar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo Nega Maluca 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 21 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos 62,50% 300 Gramas 
Açúcar 112,50% 540 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 480 Gramas 
Chocolate em pó 41,67% 200 Gramas 
Óleo 39,58% 190 Gramas 
Fermento químico 6,25% 30 Gramas 
Sal 1 Pitada 
Água quente 95,83% 460 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata os ovos com o açúcar, acrescente o óleo, o chocolate em pó e a farinha de trigo. 
Em seguida adicione a água quente é, por último,o fermento em pó . 
Deite a mistura em forma untada com manteiga e leve ao forno. 
Retire do forno e despeje a calda ainda quente sobre o bolo também quente. 
 
Calda de chocolate 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Leite integral 100,00% 130 Gramas 
Chocolate em pó 76,90% 100 Gramas 
Manteiga 23,00% 30 Gramas 
Açúcar 270,00% 350 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até que levante fervura. 
Despeje ainda quente em cima do bolo. 
 
Bolo favo de chocolate 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 22 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos 375,00% 1.875 Gramas 
Açúcar 165,50% 827 Gramas 
Manteiga 125,00% 625 Gramas 
Achocolatado 125,00% 625 Gramas 
Coco seco, ralado 100,00% 500 Gramas 
Fermento químico 10,00% 50 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata os ovos, o açúcar e a manteiga no liquidificador por 10 minutos. 
Acrescente o achocolatado, o coco seco ralado e o fermento. 
Deixe bater por mais 10 minutos. 
Deite a massa em forma untada e forrada com papel manteiga. 
Leve ao forno e deixe assar. 
Deixe esfriar e cubra com calda de chocolate. 
Ou use para fazer bolo prestígio ou brigadeiro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo brownie 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 23 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras% Quant. Unidade 
 
Chocolate meio amargo, picado 156,25% 500 Gramas 
Manteiga sem sal, em temperatura ambiente 218,75% 700 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 320 Gramas 
Açúcar 187,50% 600 Gramas 
Fermento químico 6,25% 20 Gramas 
Sal 1 Pitada 
Ovos 234,38% 750 Gramas 
Nozes, grosseiramente trituradas 78,12% 250 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Misture todos os ingredientes secos, inclusive as nozes. 
Derreta o chocolate e a manteiga juntos e adicione aos ingredientes secos. 
Misture bem. 
Adicione os ovos ligeiramente batidos. 
Deite a massa em assadeira forrada com papel manteiga e leve ao forno. 
Utilize para montar tortas e bolos. 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo Sacher 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 24 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Chocolate meio amargo 215,00% 430 Gramas 
Manteiga em temperatura ambiente 172,30% 345 Gramas 
Sal 1 Pitadas 
Açúcar - 1 100,00% 200 Gramas 
Gemas levemente batidas 98,46% 197 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 200 Gramas 
Claras 115,40% 230 Gramas 
Açúcar - 2 46,00% 90 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Derreta o chocolate e deixe esfriar. 
Bata a manteiga com o sal e o “açúcar 1”, até formar uma massa leve e fofa. 
Retire da batedeira e envolva o chocolate derretido, mexendo de baixo pra cima, sem 
bater. 
 Acrescente as gemas levemente batidas e misture até homogeneizar. 
Envolva a farinha peneirada, sem bater. 
Envolva as claras em neve, batidas com o açúcar restante. 
Deite a massa em formas untadas e polvilhadas com farinha. 
Leve ao forno imediatamente para assar (não deve assar em demasia). 
Sirva o bolo sozinho ou utilize como base para confeccionar a “Tarte Sacher”. 
 
 
 
 
 
Bolo Pierre Hermé 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 25 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Chocolate meio amargo 312,00% 250 Gramas 
Manteiga derretida 312,00% 250 Gramas 
Ovos 312,00% 250 Gramas 
Açúcar 312,00% 250 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 80 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Derreta o chocolate em banho-maria. 
Bata os ovos com o açúcar até ficar esbranquiçado. 
Retire da batedeira e incorpore a manteiga derretida e, em seguida,o chocolate. 
Envolva a farinha peneirada sem bater. 
Não vai fermento mesmo. 
Deite a mistura em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. 
Leve ao forno por 30 minutos com a porta entreaberta. 
Desenforme morno e sirva frio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo de fubá 
 
 
Ficha Técnica Nº 26 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Açúcar 100,00% 1.000 Gramas 
Margarina uso geral, em temperatura ambiente 80,00% 800 Gramas 
Gemas (20 unidades) 40,00% 400 Gramas 
Ovos (7 unidades) 35,00% 350 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas 
Fubá mimoso 50,00% 500 Gramas 
Fermento químico 8,00% 80 Gramas 
Erve-doce Gramas 
Leite integral 100,00% 1.000 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Na cuba da batedeira, com o batedor tipo globo, coloque o açúcar e a margarina. 
Deixe bater em terceira velocidade, adicionando os ovos e as gemas aos poucos, até 
obter um creme leve e fofo. 
Reduza a velocidade da batedeira e acrescente a farinha peneirada com o fubá, o 
fermento e a erva doce. 
Logo em seguida, adicione o leite e deixe bater só até obter uma mistura homogênea. 
Deite a mistura em formas untadas. 
Leve ao forno em banho-maria até assar. 
 
 
 
 
 
 
Bolo de fubá cremoso 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 27 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Açúcar 1,000,00% 2.000 Gramas 
Manteiga 200,00% 400 Gramas 
Leite integral 1.500,00% 3.000 Gramas 
Ovos 750,00% 1.500 Gramas 
Fubá mimoso 500,00% 1.000 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 200 Gramas 
Coco ralado 100,00% 200 Gramas 
Queijo ralado 100,00% 200 Gramas 
Fermento químico 35,00% 70 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Ao fogo, leve o açúcar, a manteiga e o leite até levantar fervura. 
Desligue o fogo e adicione os ovos imediatamente, misturando bem com um batedor de 
arames. 
Em seguida adicione os demais ingredientes, misturando bem. 
Deite a mistura em formas untadas com unta formas e leve ao forno em banho-maria até 
assar. 
Desenforme frio. 
 
 
 
 
 
 
Bolo de fubá com ricota 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 28 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Açúcar 166,67% 1.000 Gramas 
Ovos (7 unidades) 125,00% 750 Gramas 
Ricota fresca 125,00% 750 Gramas 
Fubá mimoso 100,00% 600 Gramas 
Margarina derretida 33,33% 200 Gramas 
Leite de coco 33,33% 200 Gramas 
Fermento químico 6,67% 40 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata na batedeira os ovos, o açúcar e a ricota passada na peneira, até obter uma mistura 
homogênea. 
Em seguida acrescente a margarina derretida, o leite de coco, o fubá, o fermento em pó 
e deixe misturar bem. 
Coloque a massa em assadeira forrada com papel-manteiga ou untada com margarina e 
polvilhada com farinha. 
Leve para assar em banho-maria por um tempo aproximado de 40 minutos. 
Bolo de milho 
 
 
Ficha Técnica Nº 29 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Leite integral 167,00% 2.000 Gramas 
Milho verde (lata) 67,00% 800 Gramas 
Leite de coco de boa qualidade 41,67% 500 Gramas 
Ovos 104,17% 1.250 Gramas 
Fubá mimoso 100,00% 1.200 Gramas 
Fermento químico 8,34% 100 Gramas 
Queijo ralado 8,34% 100 Gramas 
Coco seco ralado 4,17% 50 Gramas 
Açúcar 167,00% 2.000 Gramas 
Margarina derretida 41,67% 500 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
No liquidificador, bata o milho verde com metade do leite. 
Transfira a mistura para um bowl ou bacia grande. 
Adicione o leite restante, o leite de coco e os ovos, mexendo com um batedor de 
arames. 
Acrescente os ingredientes secos e a manteiga. 
Misture com o batedor de arames até obter uma mistura homogênea. 
Unte formas de furo no meio (use unta formas). 
Despeje a mistura nas formas. 
Leve ao forno, em banho-maria, até assar. 
 
 
 
 
 
Bolo cremoso de milho 
 
 
Ficha Técnica Nº 30 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos (30 unidades) 375,00% 1.500 Gramas 
Açúcar 200,00% 800 Gramas 
Leite condensado 500,00% 2.000 Gramas 
Leite integral 750,00% 3.000 Gramas 
Milho verde ( pode ser em lata) 200,00% 800 Gramas 
Amido de milho 100,00% 400 Gramas 
Coco seco ralado 100,00% 400 Gramas 
Manteiga derretida 50,00% 200 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Na batedeira, com o globo, coloque os ovos e o açúcar e deixe bater bem até obter uma 
mistura leve e fofa. 
À parte, no copo do liquidificador, bata muito bem o milho com um terço do leite e 
reserve. 
Com a batedeira ainda ligada, mas em velocidade lenta, adicione o amido de milho 
peneirado com o coco seco. 
Logo em seguida, acrescente a mistura do liquidificador, o leite, o leite condensado e a 
manteiga derretida, deixando misturar em primeira velocidade. 
 
Como assarForre uma assadeira com papel manteiga (2 folhas, de preferência) e despeje a mistura. 
Leve ao forno em banho-maria. 
Depois de assado e frio, corte fatias longas. 
 
 
 
 
Bolo simples de milho 
 
 
Ficha Técnica Nº 31 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Açúcar 91,00% 500 Gramas 
Margarina uso geral, em temperatura ambiente 77,73% 400 Gramas 
Gemas 36,36% 200 Gramas 
Ovos 36,36% 200 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 550 Gramas 
Fubá mimoso 54,54% 300 Gramas 
Fermento químico 7,28% 40 Gramas 
Leite de coco 45.46% 250 Gramas 
Leite integral 45,46% 250 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata o milho verde com o leite de coco e o leite integral no liquidificador (reserve). 
Na cuba da batedeira, com o batedor tipo globo, coloque o açúcar e a margarina. 
Deixe bater em terceira velocidade, adicionando os ovos e as gemas aos poucos, até 
obter um creme leve e fofo. 
Reduza a velocidade da batedeira e acrescente a farinha peneirada com o fubá e o 
fermento. 
Logo em seguida, adicione a mistura de milho batido e deixe bater só até obter uma 
mistura homogênea. 
Deite a mistura em formas untadas. 
Leve ao forno em banho-maria ou diretamente no forno até assar. 
 
 
 
 
 
Bolo curau 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 32 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Leite condensado 100,00% 2.000 Gramas 
Leite integral 25,00% 500 Gramas 
Milho verde 30,00% 600 Gramas 
Leite de coco 25,00% 500 Gramas 
Coco seco ralado 10,00% 200 Gramas 
Gemas peneiradas (40 unidades) 40,00% 800 Gramas 
Essência de milho (facultativo) 5 gotas 
 
Instruções de preparo 
 
No liquidificador, bata o milho com o leite e o leite de coco. 
Coloque numa bacia e adicione os demais ingredientes. 
Misture com batedor de arames, até fica homogenea. 
Unte formas redonda de buraco no meio com unta forma e despeje a mistua. 
Assar em banho-maria. 
Para apresentação em tiras, forre assadeira com papel manteiga e despeje a massa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo curau com ricota 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 33 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ricota fresca 250,00% 1.000 Gramas 
Açúcar 500,00% 2.000 Gramas 
Milho verde 225,00% 900 Gramas 
Gemas 100,00% 400 Gramas 
Ovos 125,00% 500 Gramas 
Fubá mimoso 75,00% 300 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 400 Gramas 
Leite integral 500,00% 2.000 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata o milho no liquidificador e coe. 
Coloque na batedeira o suco extraído do milho,a ricota e o açúcar 
Deixe misturar bem. 
Adicione os ovos e as gemas aos poucos. 
Retire da batedeira e adicione o fubá e a farinha. 
Misture bem. 
Acrescente o leite e torne a misturar. 
Coloque a massa em assadeira untada com manteiga e polvilhada com açúcar 
Leve ao forno em banho-maria. 
 
 
 
 
 
 
Bolo de tapioca 
 
 
Ficha Técnica Nº 34 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Coco seco ralado 180,00% 900 Gramas 
Tapioca desidratada 100,00% 500 Gramas 
Leite integral 400,00% 2.000 Gramas 
Leite de coco 100,00% 500 Gramas 
Leite condensado 540,00% 2.700 Gramas 
Gemas (35 unidades) 140,00% 700 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Numa panela, coloque o coco, a tapioca, o leite e o leite de coco. 
Deixe hidratar por cerca de 1 a 2 horas. 
Acrescente o leite condensado e as gemas. 
Bata por cerca de três minutos. 
 
Como assar 
 
Forre uma assadeira com papel manteiga. 
Despeje um pouco de calda de caramelo sobre o papel manteiga. 
Deite a mistura do bolo na assadeira. 
Leve ao forno em banho-maria até assar. 
Depois de frio, corte em tiras e coloque em formas adequadas. 
 
 
 
 
 
 
Bolo de mandioca crua 
 
 
Ficha Técnica Nº 35 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Mandioca crua 100,00% 2.500 Gramas 
Parmesão ralado grosso 14,00% 350 Gramas 
Coco seco ralado 10,00% 250 Gramas 
Leite integral 40,00% 1.000 Gramas 
Manteiga 28,00% 700 Gramas 
Açúcar 80,00% 2.000 Gramas 
Gemas (35 unidades) 28,00% 700 Gramas 
Leite de coco 28,00% 700 Gramas 
Claras em neve (35 unidades) 42,00% 1.050 Gramas 
Fermento químico 6,40% 160 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Primeira etapa 
Pique a mandioca e coloque no liquidificador com um pouco de água. 
Deixe bater muito bem. 
Despeje a mandioca batida em um pano de prato tipo saco. 
Torça o pano para eliminar o excesso de água da mandioca. 
Pese a mandioca num bowl ( os 2.500g que a receita pede se refere a mandioca já 
torcida). 
Adicione o queijo, o coco e o leite. Reserve. 
 
Segunda etapa 
Na cuba da batedeira, coloque a manteiga, o açúcar e as gemas. 
Deixe bater até montar uma gemada leve e fofa. 
Adicione o leite de coco com a batedeira ainda ligada. 
Reduza a velocidade da batedeira e adicione a mistura de mandioca à mistura de gemas. 
Deixe bater só até misturar (1 minuto). 
Envolva as claras em neve e logo em seguida, o fermento em pó. 
 
Modo de assar 
Deite a mistura em formas untadas e leve ao forno por cerca de 40 minutos ou até assar. 
 
Observação 
Se preferir, deite a mistura em assadeira forrada com papel manteiga; e depois de assado, corte em tiras. 
Bolo de mandioca cozida 
 
 
Ficha Técnica Nº 36 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Leite condensado 2.000,00% 800 Gramas 
Ovos 1.000,00% 400 Gramas 
Mandioca cozida 2.500,00% 1.000 Gramas 
Açúcar 900,00% 360 Gramas 
Leite de coco 1.000,00% 400 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 40 Gramas 
Coco ralado 125,00% 50 Gramas 
Manteiga noisete 150,00% 60 Gramas 
Fermento químico 75,00% 30 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Coloque no liquidificador, o leite condensado, os ovos, a mandioca cozida, o açúcar, o 
leite de coco e a farinha de trigo. 
Deixe bater bem. 
Passe a mistura para um bowl e acrescente o coco com o fermento e misture. 
Coloque em assadeira ou forma forrada com papel-manteiga ou untada com manteiga e 
polvilhada com farinha de trigo. 
Leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos. 
Bolo de cenoura tradicional 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 37 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Cenoura picada 83,30% 1.000 Gramas 
Açúcar 83,30% 1.000 Gramas 
Óleo 62,00% 744 Gramas 
Ovos 50,00% 600 Gramas 
Suco de laranja 8,30% 100 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 1.200 Gramas 
Fermento químico 8,30% 100 Gramas 
Sal 1 Pitada 
 
Instruções de preparo 
 
 
Bata no liquidificador a cenoura, os ovos, o sal, o óleo e o açúcar. 
Acrescente o leite e continue batendo. 
Retire do liquidificador e coloque em uma bacia circular. 
Envolva a farinha peneirada com o fermento. 
Deite a massa em formas untadas com manteiga ou unta forma. 
Leve ao forno imediatamente em banho-maria até assar. 
Retire do forno e espere esfriar. 
 
Bolo de cenoura cozida 
Receita super fofinha, ótima para fazer placas que serão recheadas, casadas e 
apresentadas em tiras. 
 
 
Ficha Técnica Nº 38 – CONFEITARIAAcervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas 
Fermento químico 7,00% 70 Gramas 
Cenoura cozida 100,00% 1.000 Gramas 
Óleo 60,00% 600 Gramas 
Ovos 75,00% 750 Gramas 
Açúcar 100,00% 1.000 Gramas 
Laranja/suco 6,00% 60 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Na batedeira, com batedor tipo globo, bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura 
leve e fofa. 
À parte, no liquidificador, bata a cenoura com o óleo e o suco de laranja. 
Num bowl, despeje as duas mistura e mais a farinha com o fermento, misturando sem 
bater em excesso. 
Divida a massa em duas assadeiras forradas com papel manteiga e leve ao forno para 
assar. 
Case as placas com chocolate e divida em tiras. 
 
 
 
 
 
 
Bolo de cenoura com nozes e 
especiarias 
 
 
Ficha Técnica Nº 39 – CONFEITARIA 
 
O bolo fica ainda melhor se refrigerado (não congelar) e servido um ou dois dias depois. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Farinha de trigo 100,00% 400 Gramas 
Fermento em pó 6,25% 25 Gramas 
Bicarbonato de sódio 2,50% 10 Gramas 
Açúcar 45,00% 180 Gramas 
Açúcar mascavo 45,00% 180 Gramas 
Sal 1 Pitada 
Laranja/raspas ½ Unidade 
Canela em pó 0,50% 2 Gramas 
Nos moscada 0,50% 2 Gramas 
Cenoura ralada 187,50% 750 Gramas 
Extrato de baunilha 3,75% 15 Gramas 
Ovos 25,00% 100 Gramas 
Suco de cenoura reduzido (use 1 litro do suco e reduza 
em fogo baixo até obter os 125g que a receita pede) 
31,25% 125 Gramas 
Óleo 60,00% 240 Ml 
Nozes levemente torradas e picadas grosseiramente 75,00% 300 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Redução de suco de cenoura 
Bata algumas cenouras no liquidificador com 200g de suco de laranja e 800g de água. 
Passe numa peneira e descarte o bagaço. 
Coloque o suco de cenoura numa panelinha e leve ao fogo baixo até evaporar cerca de 70% do líquido, 
restando apenas a quantia que a receita pede. 
Pese e deixe esfriar. 
 
Numa bacia, coloque a farinha de trigo, o fermento, o bicarbonato de sódio, os dois acúcares, o sal, as 
raspas de laranja, a canela e a noz moscada. 
Acrescente as cenouras raladas grosso, a baunilha, o suco de cenoura reduzido e o óleo. 
Misture tudo muito bem, com a mão ou uma colher de pau, até obter uma mistura homogênea. 
Adicione a uva passa e as nozes torradas. 
Deite a mistura em assadeira untada com manteiga e forrada com papel manteiga (só fundo). 
Leve ao forno a 190 °C (lastro) ou 160 °C (turbo) por cerca de 45 minutos ou até dourar. 
Se desejar, cubrar com um creme de cream cheese saborizado com raspas de laranja. 
Bolo de batata doce com coco 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 40 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Batata doce 100,00% 1.000 Gramas 
Manteiga 10,00% 100 Gramas 
Ovos 15,00% 150 Gramas 
Coco fresco ralado (pode ser substituído pelo seco) 10,00% 100 Gramas 
Açúcar 6,00% 60 Gramas 
Leite condensado 40,00% 400 Gramas 
Fermento químico 1,50% 15 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Cozinhe a batata doce em uma panela de pressão com 500ml de água, por 
aproximadamente 20 minutos. 
Retire do fogo, descasque e passe pelo espremedor ou processador de alimentos. 
Deixe esfriar. 
Depois de frio, junte a batata com o restante dos ingredientes, adicionando um a um e 
misture até obter uma massa homogênea. 
Despeje a massa em uma assadeira retangular, forrada com papel manteiga. 
Leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos. 
Depois de assado e frio, cubra com goiabada cremosa (opcional) e divida em tiras. 
 
Bolo de abacaxi caramelizado 
Utilizar esta mesma receita para fazer o “Bolo de banana caramelizado” 
 
 
Ficha Técnica Nº 41 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos 83,33% 750 Gramas 
Açúcar 88,88% 800 Gramas 
Óleo 27,77% 250 Gramas 
Leite integral 55,55% 500 Gramas 
Essência de baunilha 1,66% 15 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 900 Gramas 
Fermento químico 5,00% 45 Gramas 
Rodelas de abacaxi Q. baste Q. baste Q. baste 
 
Instruções de preparo do bolo de baunilha 
 
 
Na cuba da batedeira, com o globo, bata os ovos com o acúcar até montar muito bem 
em terceira velocidade. 
Reduza a velocidade da batedeira, e adicione o óleo, o leite e logo em seguida, a farinha 
com o fermento. 
Deixe só misturar. 
 
Montagem da assadeira (deve ser preparada antes do bolo) 
 
Forre uma assadeira com papel manteiga. 
Espalhe calda de caramelo dentro da assadeira. 
Coloque as rodelas de abacaxi sobre o caramelo. 
Espalhe a massa do bolo. 
Leve ao forno por cerca de 40 minutos. 
Retire do forno e deixe esfriar. 
Desenforme e divida em tiras. 
 
 
Bolo “caçarola italiano”- I (de padaria) 
 
Ficha Técnica Nº 42 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos 81,25% 650 Gramas 
Óleo de soja 62,50% 500 Gramas 
Açúcar 125,00% 1.000 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 800 Gramas 
Fermento químico 5,00% 40 Gramas 
Queijo parmesão ralado 18,75% 150 Gramas 
Leite integral 62,50% 500 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Na cuba da batedeira, com o batedor tipo globo, coloque os ovos, o açúcar e o óleo (Se 
desejar um bolo ainda mais fofinhos, acrescente o óleos depois que o açúcar e os ovos 
estiverem muito bem montados). 
Deixe bater em terceira velocidade até dobrar de volume. 
Desligue a batedeira e adicione o restante dos ingredientes. 
Deixe bater por mais cinco minutos em terceira velocidade. 
Despeje a massa em formas untadas com manteiga, enchendo apenas até a metade da 
forma. 
Leve imediatamente ao forno a 170 ºC por cerca de 30 minutos. 
Desenforme o bolo ainda quente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo “caçarola italiano” - II ( de padaria) 
 
 
Ficha Técnica Nº 43 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Açúcar 93,75% 1.500 Gramas 
Manteiga 25,00% 400 Gramas 
Emulsificante 3,00% 48 Gramas 
Ovos 93,75% 1.500 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 1.600 Gramas 
Fermento químico 3,00% 48 Gramas 
Queijo parmesão ralado grosso 37,50% 600 Gramas 
Leite integral 93,75% 1.500 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Coloque na batedeira a manteiga, o açúcar, o emulsificante e um ovo. 
Deixe bater até ficar esbranquiçado. 
Acrescente os ovos restantes em três etapas. 
Deixe bater bem. 
Reduza a velocidade da batedeira e acrescente a farinha, o queijo e o fermento 
misturados. 
Deixe só misturar e retire da batedeira. 
Envolva o leite sem bater. 
Deite a massa em formas untadas com manteiga. 
Leve ao forno a 190 ºC até dourar. 
 
 
 
 
 
 
Caçarola italiana (original) 
 
 
Ficha Técnica Nº 44 – CONFEITARIA 
 
Também conhecido como pudim de padaria e torta suíça 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Açúcar 400,00% 1.000 Gramas 
Leite integral 400,00% 1.000 Gramas 
Leite de coco 50,00% 100 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 200 Gramas 
Ovos 140,00% 400 Gramas 
Parmesão ralado 40,00% 100 Gramas 
Coco seco ralado 40,00% 100 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Misture a farinha com o açúcar e peneire. 
Acrescente os ovos, o queijo e o coco ralado. 
Adicione o leite e misture bem. 
Deitea mistura em forma para pudim ou numa assadeira caramelizada. 
Leve ao forno em banho-maria até assar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo denso de banana 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 45 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Banana nanica 200,00% 1.200 Gramas 
Óleo 50,00% 300 Gramas 
Leite integral 66,67% 400 Gramas 
Ovos 66,67% 400 Gramas 
Açúcar 83,33% 500 Gramas 
Uvas passas 25,00% 150 Gramas 
Nozes picadas 25,00% 150 Gramas 
Limão/suco 1 Unidade 
Canela em pó 1 Colher/sopa 
Farinha de rosca 100,00% 600 Gramas 
Fermento químico 70 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Com exceção da farinha de rosca e do fermento, bata, no liquidificador, todos os 
outros ingredientes. 
Passe a mistura para uma bacia e envolva a farinha de rosca já com o fermento. 
Leve ao forno em assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de 
rosca. 
Depois do bolo frio, cubra com creme paris ou peneire açúcar com canela. 
Divida em tiras do tamanho desejado. 
Coloque em formas apropriadas. 
 
 
 
 
 
Bolo cremoso de banana 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 46 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
1ª – Etapa/farofa 
A porcentagem desta receita tem como base a farinha da farofa (100%) 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Açúcar 100,00% 1.000 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas 
Margarina 30,00% 300 Gramas 
Amido de milho 20,00% 200 Gramas 
Fermento químico 8,00% 80 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Coloque todos os ingredientes em um bowl e misture até obter uma farofa. 
Reserve. 
 
2ª – Etapa/recheio líquido 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos 50,00% 500 Gramas 
Leite integral 100,00% 1.000 Gramas 
Conhaque 15,00% 150 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Misture todos os ingredientes até ficar bem homogêneo. 
Reserve. 
 
 
CONTINUAÇÃO DO Bolo cremoso de banana (Ficha técnica nº 46) 
 
3ª – Etapa/recheio de banana 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Banana fatiada 100,00% 1.000 Gramas 
Creme confeiteiro, pronto 100,00% 1.000 Gramas 
Canela em pó Q. baste Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Faça uma camada de farofa no fundo de formas de bolo inglês, previamente untadas. 
Depois, banana, creme, farofa, banana novamente e finalize com mais farofa. 
Despeje o recheio líquido sobre a farofa e polvilhe canela em pó. 
Leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo de banana com frutas secas 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 47 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Açúcar 41,67% 300 Gramas 
Açúcar mascavo 55,55% 400 Gramas 
Canela em pó 1,39% 10 Gramas 
Fermento químico 4,16% 30 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 720 Gramas 
Ovos 55,55% 400 Gramas 
Óleo 66,66% 480 Gramas 
Banana nanica, picada 138,89% 1.000 Gramas 
Nozes, picadas 16,66% 120 Gramas 
Uva-passas 16,66% 120 Gramas 
Limão/raspas 1 Unidade 
 
Instruções de preparo 
 
Num bowl, coloque todos os ingredientes secos e misture. 
Sobre os secos, adicione os ovos e o óleo. 
Misture com uma colher ou batedor de arames até obter uma mistura homogênea. 
Acrescente a banana, as nozes e as uvas-passas. 
Misture até as frutas estarem bem distribuídas na massa. 
Deite a mistura em forma de furo no meio, untada com manteiga e polvilhada com 
farinha. 
Leve ao forno até assar. 
 
Rendimento: 4 bolos redondos, de buraco no meio. 
 
 
 
 
Bolo de maçã com frutas secas 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 48 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Maçã ralada grosso 106,66% 800 Gramas 
Uvas passas pretas 60,00% 450 Gramas 
Nozes picada grosso 40,00% 300 Gramas 
Açúcar 13,33% 100 Gramas 
Açúcar mascavo 66,66% 500 Gramas 
Ovos 46,66% 350 Gramas 
Óleo 60,00% 450 Gramas 
Fermento químico 6,00% 45 Gramas 
Baunilha 2,00% 15 Gramas 
Canela em pó sem açúcar 2,66% 20 Gramas 
Sal 1 Pitada 
Laranja/suco 2 Unidades 
Laranja/raspas 1 Unidade 
Farinha de trigo 100,00% 750 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Com exceção da farinha, misture todos os outros ingredientes sem bater. 
Acrescente a farinha peneirada e misture bem. 
Deite a mistura em 4 formas redondas untada com manteiga e polvilhada com 
açúcar (ou em assadeira forrada com papel manteiga). 
Leve ao forno até dourar. 
 
 
 
 
 
Bolo italiano de chocolate com nozes 
e especiarias 
 
 
Ficha Técnica Nº 49 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Chocolate meio amargo picado 100,00% 750 Gramas 
Nozes, picadas 100,00% 750 Gramas 
Avelãs picadas 100,00% 750 Gramas 
Vinho do Porto 25,33% 190 Gramas 
Açúcar 72,00% 540 Gramas 
Manteiga derretida (usar morna) 16,00% 120 Gramas 
Pimenta-da-jamaica, moída 1½ Col./chá 
Essência de baunilha 1½ Col./chá 
Ovos (separar gemas e claras) 100,00% 750 Gramas 
Laranja-da-baía/raspas 3 Unidade 
 
Instruções de preparo 
 
 
No processador (sem deixar virar farinha), triture grosseiramente as avelãs, as nozes e o chocolate picado, 
juntos. 
Coloque tudo num bowl e acrescente a baunilha, o vinho, a pimenta-da-jamaica, a manteiga e o açúcar. 
Misture e, aos poucos, adicione as gemas, uma a uma, misturando bem. 
Acrescente a casca de laranja ralada. 
Envolva as claras batidas em neve delicadamente, em três estágios. 
Deite a massa em formas untadas com bastante manteiga, e polvilhada com farinha de rosca. 
Leve ao forno para assar. 
Desenforme frio. 
O ideal é embrulhar o bolo em papel alumínio e guardar na geladeira por cerca de duas semanas antes de 
servir, coberto com açúcar de confeiteiro. 
 
Bolo de amendoim 
 
 
Ficha Técnica Nº 50 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos 97,22% 700 Gramas 
Leite integral 138,88% 1.000 Gramas 
Óleo 50,00% 360 Gramas 
Açúcar 111,11% 800 Gramas 
Amendoim, torrado e moído 62,50% 450 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 720 Gramas 
Fermento químico 6,25% 45 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Coloque no liquidificador, os ovos, o leite, o óleo, o açúcar e o amendoim torrado. 
Deixe bater até obter uma mistura homogênea. 
Deite essa mistura num bowl e acrescente a farinha de trigo com o fermento. 
Misture bem até incorporar. 
Deite a mistura em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. 
Leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até assar. 
 
Creme de amendoim para cobrir o bolo 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Leite condensado 100,00% 400 Gramas 
Creme de leite 50,00% 200 Gramas 
Amendoim torrado e moído 37,50% 150 Gramas 
Manteiga 5,00% 20 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Numa panela, coloque o leite condensado, o amendoim e a manteiga. 
Leve ao forno sem para de mexer até obter um creme no ponto de um brigadeiro mole. 
Retire do fogo e deixe esfria. 
Acrescente o creme de leite e misture bem. 
Espalhe sobre o bolo. 
Polvilhe um pouco de amendoim triturado sobre o bolo já assado. 
Bolo de nozes 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 51 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras %Quant. Unidade 
 
Manteiga 166,66% 300 Gramas 
Açúcar 194,44% 350 Gramas 
Açúcar mascavo 111,11% 200 Gramas 
Ovos (separar gemas e claras) 333,33% 600 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 180 Gramas 
Nozes trituradas 333,33% 600 Gramas 
Fermento químico 16,66% 30 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata a manteiga com os açúcares, adicionando as gemas em três etapas, até obter um 
creme leve e fofo. 
Reduza a velocidade da batedeira e adicione a farinha com as nozes, misturando até 
obter uma mistura homogênea. 
Envolva as claras em neve, misturando suavemente. 
Acrescente o fermento e misture sem bater. 
Deite a massa em forma redonda untada de manteiga e polvilhada com farinha de trigo. 
Leve ao forno até dourar. 
Cubra com ganache de chocolate branco ou um creme de nozes ralinho. 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo de nozes (tiras) 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 52 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
Usa-se a base do bolo indiano. 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos (separar gemas e claras) 750,00% 1.500 Gramas 
Açúcar 500,00% 1.000 Gramas 
Margarina 250,00% 500 Gramas 
Farinha de rosca 100,00% 200 Gramas 
Nozes trituradas 150,00% 300 Gramas 
Fermento químico 23,00% 46 Gramas 
Limão/raspas 1 Unidade 
Leite integral 50,00% 100 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata as claras em neve e reserve. 
Na batedeira, com o batedor tipo globo, coloque o açúcar e a margarina em temperatura 
ambiente. 
Deixe bater em terceira velocidade, adicionando as gemas aos poucos, até obter um 
creme leve e fofo. 
Depois que o creme estiver formado, reduza para a segunda velocidade e adicione a 
farinha de rosca com as nozes, as raspas de limão e o fermento. 
Deixe bater até a mistura se tornar homogênea. 
Acrescente o leite e deixe misturar. 
Envolva as claras em neve em três etapas. 
Espalhe ( como para rocambole) em duas assadeiras de padaria forradas com papel 
manteiga. 
Leve ao forno a 190 ºC até assar. 
 
Montagem 
 
Recheie com creme branco feito com nozes. 
Cubra o bolo com mais creme branco e polvilhe nozes sobre ele. 
Corte em tiras. 
 
Bolo de avelãs 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 53 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Farinha de trigo 100,00% 200 Gramas 
Açúcar 100,00% 200 Gramas 
Avelãs 100,00% 200 Gramas 
Manteiga 50,00% 100 Gramas 
Leite integral 120,00% 240 Gramas 
Ovos 75,00% 150 Gramas 
Fermento químico 7,50% 15 Gramas 
Limão - raspas 1 Unidade 
 
Instruções de preparo 
 
Como retirar a pele das avelãs 
Espalhe as avelãs descascadas numa assadeira. 
Leve ao forno a 180 C por cerca de 5 minutos. 
Coloque as avelãs sobre um pano de prato limpo e esfregue ate soltar toda a pele escura. 
Triture as avelãs em um processador de alimentos ate obter uma farinha. 
 
Como executar a receita 
Na cuba da batedeira, bata as gemas com a manteiga e o açúcar até obter uma gemada 
clara e fofa. 
Adicione a casca de limão, a farinha, o fermento, as avelãs, o leite e deixe bater por 
mais alguns minutos, ate incorporar. 
Envolva delicadamente as claras batidas em neve firme, sem bater. 
Deite a mistura em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha e leve ao 
forno. 
Retire do forno e deixe esfriar. 
Cobra com calda de chocolate. 
 
 
Bolo de castanha-do-pará 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 54 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos 62,50% 450 Gramas 
Castanha-do-pará, triturada 83,33% 600 Gramas 
Açúcar 152,77% 1.100 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 720 Gramas 
Manteiga 83,33% 600 Gramas 
Chocolate meio amargo, picado 76,39% 550 Gramas 
Leite integral, morno 100,00% 720 Gramas 
Fermento químico 2,08% 15 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata as claras em neve e reserve. 
Bata muito bem na batedeira o açúcar com a manteiga, até formar um creme claro. 
Acrescente as gemas uma a uma, sem parar de bater. 
Acrescente o leite morno e a farinha, intercalados. 
Bata mais um pouco em velocidade média. 
Misture as castanhas, o chocolate picado e o fermento. 
Por último, incorpore as claras em neve delicadamente. 
Coloque em uma forma untada e polvilhada de farinha. 
Asse em forno pré-aquecido a 180 ºC por aproximadamente 45 minutos. 
 
 
 
 
 
 
Bolo churros 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 55 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Claras em neve 54,55% 720 Gramas 
Leite integral 45,45% 600 Gramas 
Gemas 27,27% 360 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 1.320 Gramas 
Manteiga 37,87% 500 Gramas 
Canela em pó 6,82% 90 Gramas 
Açúcar 83,33% 1.100 Gramas 
Fermento químico 9,09% 120 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Na cuba da batedeira, com o batedor tipo globo, bata as claras em neve e reserve. 
Em seguida, bata o açúcar com a manteiga, adicionando as gemas em três etapas. 
Reduza a velocidade da batedeira e, aos poucos, adicione o leite e a farinha de trigo e 
continue batendo. 
Acrescente a canela e o fermento. 
Por último, adicione as claras em neve. 
Coloque a massa em uma forma untada e leve para assar em forno préaquecido (180ºC) 
até que ao espetar um palito este saia limpo. 
Injete doce de leite nos bolos. 
Cobra os bolos com doce de leite misturado com creme de leite sem soro. 
 
Pensando em aprimorar a receita deste bolo 
 
A idéia é fazer pequenos churros, fritar, rechear com 
doce de leite, colocar na forma e despejar a massa do 
bolo por cima. Em seguida levar ao forno para assar. 
 
 
Bolo pão de mel 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 56 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Farinha de trigo 100,00% 720 Gramas 
Açúcar 55,55% 400 Gramas 
Manteiga 27,77% 200 Gramas 
Mel 83,33% 600 Gramas 
Leite integral 66,66% 480 Gramas 
Fermento químico 8,33% 60 Gramas 
Cravo da índia 0,83% 6 Gramas 
Canela em pó 1,66% 12 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Misture a farinha, o fermento, a canela e o cravo, e reserve. 
A parte, com um batedor de arames, bata a manteiga com o açúcar até os dois 
ingredientes estarem bem misturados. 
Adicione o mel e o leite. 
Misture bem. 
Acrescente a mistura de farinha e mexa bem até obter uma mistura homogênea. 
Despeje a massa em assadeira ou forma untada com manteiga. 
Leve ao forno até assar. 
Recheie com doce de leite. 
Pode ser coberto com chocolate. 
 
 
 
 
 
Bolo de mel 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 57 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos 41,66% 450 Gramas 
Manteiga 33,33% 360 Gramas 
Açúcar 50,00% 540 Gramas 
Mel 125,00% 1.350 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 1,080 Gramas 
Canela em pó 2,77% 30 Gramas 
Fermento químico 5,55% 60 GramasCafé pronto, sem açúcar 66,66% 720 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata as claras em neve e reserve. 
Na cuba da batedeira, bata a manteiga com o açúcar e as gemas até montar. 
Desligue a batedeira. 
Adicione a farinha de trigo, o café, o mel, a canela e o fermento químico. 
Misture muito bem com um batedor de arames até obter uma mistura homogênea. 
Envolva as claras em neve sem bater. 
Despeje em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. 
Leve ao forno até assar. 
 
 
 
 
 
 
Honek leikech 
(bolo de mel judeu) 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 58 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula (4 bolos) 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Mel puro 75,00% 900 Gramas 
Iogurte natural 66,66% 800 Gramas 
Açúcar 80,00% 960 Gramas 
Óleo 20,00% 240 Gramas 
Ovos 53,33% 640 Gramas 
Vinho tinto 40,00% 480 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 1.200 Gramas 
Canela em pó 2 Colheres/café 
Bicarbonato de sódio 2 
Colheres/café 
Café pronto 50,00% 600 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Com exceção do café, coloque todos os demais ingredientes na cuba da batedeira com o 
batedor tipo globo. 
Deixe bater em primeira velocidade até obter uma mistura homogênea. 
Com a batedeira ainda ligada, adicione o café aos poucos. 
Coloque em formas de papel tipo bolo inglês e leve ao forno para assar. 
Depois de assado pincele mel sobre o mesmo. 
 
 
 
 
 
 
Bolo de mel da Ilha da Madeira 
 
 
Ficha Técnica Nº 59 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Esponja 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Fermento fresco (a quantia de fermento é essa mesmo) 15,00% 6 Gramas 
Água 50,00% 20 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 40 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Dissolva o fermento na água. 
Adicione a farinha e misture bem. 
Cubra com um pano e deixe descansar por seis horas em temperatura ambiente. 
 
Massa base 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Bicarbonato de sódio 0,44% 2 Gramas 
Vinho Madeira 4,44% 20 Gramas 
Melaço de cana 88,88% 400 Gramas 
Banha 28,88% 130 Gramas 
Manteiga 17,77% 80 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 450 Gramas 
Açúcar 26,66% 120 Gramas 
Açúcar mascavo 11,11% 50 Gramas 
Esponja 11,11% 50 Gramas 
Frutas cristalizadas 22,22% 100 Gramas 
Nozes picadas 22,22% 100 Gramas 
Uvas-passas 22,22% 100 Gramas 
Laranja/suco 13,33% 60 Gramas 
Laranja/raspas 1 Unidade 
Erva-doce moída 0,88% 4 Gramas 
Noz-moscada 1 Pitada 
Canela em pó 2,22% 10 Gramas 
Cravo da índia, em pó 0,66% 3 Gramas 
Gengibre em pó 0,66% 3 Gramas 
 
 
Continuação do Bolo de mel da ilha da Madeira (Ficha técnica nº 59). 
 
Instruções de preparo 
 
Dissolva o bicarbonato no vinho e reserve. 
Esquente o melaço e adicione a manteiga e a banha. 
Misture a farinha e os açucares numa bacia. 
Adicione a esponja e torne a misturar. 
Acrescente a mistura de melaço morno e a mistura de bicarbonato com vinho. 
Incorpore as frutas cristalizadas, as nozes, a uva passa, o vinho, o suco de laranja, as 
raspas da laranja e as especiarias. 
Misture muito bem. 
Passe um filme plástico na bacia e cubra com um pano de prato. 
Deixe descansar em temperatura ambiente, no lugar mais aquecido da casa, por 3 a 4 
dias. 
Coloque em forma forrada com papel manteiga e untado com manteiga. 
Leve ao forno a 190 ºC por aproximadamente 40 minutos. 
Deixe esfriar e, caso não consuma imediatamente, embrulhe em papel celofane. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo Luiz Felipe - I 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 60 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos 208,33% 750 Gramas 
Leite de coco 166,66% 600 Gramas 
Queijo parmesão, ralado grosso 83,33% 300 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 360 Gramas 
Açúcar 305,55% 1.100 Gramas 
Manteiga 125% 450 Gramas 
Leite integral 416,66 1.500 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
No liquidificador, coloque os ovos, o leite de coco, o açúcar, a manteiga e o leite 
integral. 
Deixe bater por uns 30 segundos (não deve ser batido em excesso para não desenvolver 
ar na massa). 
Despeje a mistura em um bowl e adicione a farinha de trigo e o queijo (se preferir, 
adicione a farinha e o queijo no liquidificador e bata por mais uns 30 segundos). 
Misture até obter uma mistura homogênea. 
Despeje a massa em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. 
Leve ao forno até assar. 
Desenforme frio. 
 
Observação 
Este bolo não leva fermento. 
 
 
 
 
Bolo Luiz Felipe - II 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 61 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos 115,38% 450 Gramas 
Leite condensado 307,69% 1.200 Gramas 
Leite de coco 153,84% 600 Gramas 
Água 115,38% 450 Gramas 
Queijo ralado 76,92% 300 Gramas 
Açúcar 115,38% 450 Gramas 
Manteiga 153,84% 600 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 390 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
No liquidificador, coloque os ovos, o leite condensado, o leite de coco, o açúcar, a 
manteiga, a água e o leite integral. 
Deixe bater por uns 30 segundos (não deve ser batido em excesso para não desenvolver 
ar na massa). 
Despeje a mistura em um bowl e adicione a farinha de trigo e o queijo (se preferir, 
adicione a farinha e o queijo no liquidificador e bata por mais uns 30 segundos). 
Misture até obter uma mistura homogênea. 
Despeje a massa em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. 
Leve ao forno até assar. 
Desenforme frio. 
 
Observação 
Este bolo não leva fermento. 
 
 
 
 
Bolo jamaicano 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 62 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Frutas cristalizadas 312,50% 1.250 Gramas 
Cerejas 62,50% 250 Gramas 
Rum castanho 125,00% 500 Gramas 
Melado de cana 4 Colheres 
Manteiga sem sal em temperatura ambiente 87,50% 350 Gramas 
Açúcar mascavo 87,50% 350 Gramas 
Ovos, levemente batidos 100,00% 400 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 400 Gramas 
Fermento químico 2 Colheres 
Gengibre fresco moído 4 Col/chá 
 
Instruções de preparo 
 
1º - Misture as frutas cristalizadas, as cerejas e o rum e deixe repousar por uma hora. 
Coloque 800g da mistura de frutas num processador de alimentos, acrescente o melado 
de cana e deixe triturar muito bem (reserve). 
2º - Bata a manteiga com o açúcar mascavo até formar um creme esbranquiçado. 
Com a batedeira ainda ligada, adicione os ovos um a um, tendo o cuidado de só 
adicionar o seguinte quando o anterior já estiver totalmente incorporado à massa. 
Se a mistura ameaçar coalhar, acrescente uma colher de farinha e deixe bater mais um 
pouco. 
Desligue a batedeira e acrescente a farinha de trigo, o fermento, as frutas trituradas, as 
frutas inteiras com o rum e o gengibre, misturando tudo muito bem com uma colher. 
3º - Deite a mistura em forma de bolo inglês forrada com papel manteiga untado e 
polvilhado com farinha de trigo. 
Nivele a superfície e leve ao forno a 160 ºC até assar. 
 
 
 
Bolo dinamarquês 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 63 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Farinha de trigo 100,00% 250 Gramas 
Canela em pó 1 Col/chá 
Sal 1 Pitada 
Ovos 60,00% 150 Gramas 
Açúcar 108,00% 270 GramasManteiga em temperatura ambiente 2 Colheres 
Leite integral 40,00% 100 Gramas 
Maçã picada 4 Unidades 
Uvas-passa 40,00% 100 Gramas 
Nozes picadas 80,00% 200 Gramas 
Fermento químico 1 Colher 
 
Instruções de preparo 
 
Bata as gemas com a manteiga e o açúcar até formar uma massa leve e fofa. 
Acrescente o leite, a canela, a farinha, o sal e bata bem. 
Desligue a batedeira e misture as frutas. 
Envolva o fermento e, em seguida, as claras batidas em neve. 
Deite a massa em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. 
Leve ao forno a 180 ºC até assar. 
Retire do forno e deixe esfriar. 
Retire da forma e cubra com fondant. 
Decore com frutas secas: nozes, damascos, castanhas etc. 
 
 
 
 
Bolo de creme azedo 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 64 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Manteiga sem sal 94,25% 942 Gramas 
Açúcar 106,19% 1.062 Gramas 
Ovos 50,88% 509 Gramas 
Essência de baunilha 3,10% 31 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas 
Fermento químico 2,65% 27 Gramas 
Creme azedo 100,00% 1.000 Gramas 
Sal 1,33% 14 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Peneire a farinha e o fermento, e reserve. 
Com o batedor tipo raquete da batedeira, bata a manteiga com o açúcar até obter um 
creme leve e esbranquiçado. 
Acrescente os ovos com a baunilha em três etapas, tendo o cuidado de só adicionar a 
etapa seguinte quando a anterior estiver bem incorporada. 
Acrescente os ingredientes secos alternando com o creme azedo em baixa velocidade, 
começando e terminando com os ingredientes secos. 
Despeje a massa em formas untadas, com 450g em cada. 
Leve ao forno de convecção a 163 ºC, por cerca de 35 minutos ou até estar dourado. 
 
 
 
 
 
 
Pound cake 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 65 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Farinha de trigo 100,00% 2.000 Gramas 
Açúcar 60,00% 1.200 Gramas 
Sal 1 Pitada 
Fermento químico 6,00% 120 Gramas 
Ovos 25,00% 500 Gramas 
Iogurte natural 60,00% 1.200 Gramas 
Manteiga em ponto de pomada 35,00% 700 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Junte e misture todos os ingredientes secos. 
Misture todos os ingredientes molhados, inclusive a manteiga. 
Incorpore com uma colher de pau os secos e os molhados. 
Coloque em forma untada e polvilhada com farinha de trigo. 
Leve ao forno a 190º C (lastro) ou 150º C (turbo) até dourar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Parkin cake 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 66 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Leite integral 66,66% 300 Gramas 
Glicose de milho 50,00% 225 Gramas 
Melado de cana 50,00% 225 Gramas 
Manteiga 25,55% 115 Gramas 
Açúcar mascavo 12,00% 55 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 450 Gramas 
Bicarbonato de sódio ½ Col/chá 
Gengibre em pó 1 ¼ Col/chá 
Aveia em flocos finos 77,78% 350 Gramas 
Ovo, batido 12,00% 55 Gramas 
Açúcar de confeiteiro para polvilhar - - - 
 
Instruções de preparo 
 
Unte e forre com papel manteiga uma forma quadrada de 20 cm. 
Aqueça em fogo baixo numa panela o leite, a glicose, o melado, a manteiga e o açúcar, 
mexendo até ficar homogêneo (não deixe ferver). 
Numa vasilha grande, misture a farinha de trigo com o bicarbonato de sódio, o gengibre 
e a aveia. 
Faça um buraco no centro, coloque o ovo e, em seguida, vá jogando devagar a mistura 
aquecida. 
Misture até obter uma massa homogênea. 
Despeje a massa na forma preparada e asse por cerca de 40-45 minutos, até que fique 
firme ao toque. 
Deixe esfriar um pouco na própria forma, depois desenforme e leve para esfriar numa 
grelha. 
Corte em quadrados e cubra com açúcar de confeiteiro. 
Bolo bem-casado de doce de leite 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 67 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
O pão de ló de gênova também pode ser usado como base para este bolo. 
Para versão de chocolate, passe doce de leite com chocolate sobre a massa branca. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula – pão de lo para rocambole tradicional 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos 229,17% 2.292 Gramas 
Açúcar 100,00% 1.000 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas 
Fermento químico 4,17% 42 Gramas 
Doce de leite para o recheio Q. baste Q. baste Q. baste 
 
Instruções de preparo 
 
Bata os ovos e o açúcar até obter uma massa leve e fofa. 
Desligue a batedeira. 
Acrescente a farinha de trigo e o fermento e envolva sem bater. 
Deite a massa em assadeiras untadas e forradas com papel manteiga. 
Leve ao forno a 190 °C por aproximadamente 8 minutos. 
 
Montagem 
 
Passe doce de leite em uma placa de massa e coloque a segunda placa de massa por 
cima. 
Passe doce de leite novamente e coloque a terceira placa de massa. 
Peneire açúcar de confeiteiro sobre o bolo e divida em tiras do tamanho desejado. 
Coloque em formas apropriadas. 
 
 
 
 
Dacquoise com trufa de chocolate ao 
leite 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 68 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Coco seco ralado 100,00% 450 Gramas 
Farinha de caju 173,33% 780 Gramas 
Açúcar de confeiteiro 253,33% 1.140 Gramas 
Claras 240,00% 1.080 Gramas 
Açúcar 106,67% 480 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Misture o coco, a farinha de caju e o açúcar de confeiteiro. 
Bata as claras em neve acrescentando o açúcar aos poucos. 
Desligue a batedeira e envolva a mistura de coco sem bater. 
Divida a massa em duas assadeiras grandes forradas com papel manteiga. 
Espalhe um pouco de castanhas sobre a massa. 
Peneire um pouco de açúcar de confeiteiro e deixe descansar uns 10 minutos. 
Peneire novamente açúcar de confeiteiro e deixe descansar mais 10 minutos. 
Leve ao forno (150ºC) e deixe assar por cerca de 30 minutos. 
 
Montagem 
 
Recheie uma placa com trufa de chocolate ao leite. 
Coloque a outra placa de massa por cima. 
Leve à geladeira por alguns minutos para firmar a trufa e ficar mais fácil de cortar. 
Divida a daquoise em tiras do tamanho desejado. 
Coloque em bandejas apropriadas. 
 
 
 
Dacquoise com truffa de chocolate 
branco 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 69 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
 
AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Coco seco ralado 100,00% 450 Gramas 
Farinha de caju 173,33% 780 Gramas 
Açúcar de confeiteiro 253,33% 1.140 Gramas 
Claras 240,00% 1.080 Gramas 
Açúcar 106,67% 480 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Misture o coco, a farinha de caju e o açúcar de confeiteiro. 
Bata as claras em neve acrescentando o açúcar aos poucos. 
Desligue a batedeira e envolva a mistura de coco sem bater. 
Divida a massa em duas assadeiras grandes forradas com papel manteiga. 
Espalhe um pouco de castanhas sobre a massa. 
Peneire um pouco de açúcar de confeiteiro e deixe descansar uns 10 minutos. 
Peneire novamente açúcar de confeiteiro e deixe descansar mais 10 minutos. 
Leve ao forno (150ºC) e deixe assar por cerca de 30 minutos. 
 
Montagem 
 
Recheie uma placa com trufa de chocolate branco. 
Coloque a outra placa de massa por cima. 
Leve à geladeira por alguns minutos para firmar a trufa e ficar mais fácil de cortar. 
Divida a daquoise em tiras do tamanho desejado. 
Peneire açúcar de confeiteiro. 
Coloque em bandejas apropriadas. 
 
 
Bolo de rolo 
 
 
 
Ficha Técnica Nº70 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovos 120,00% 600 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 500 Gramas 
Açúcar 100,00% 500 Gramas 
Manteiga 100,00% 500 Gramas 
Fermento químico 6,00% 30 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata a manteiga com o açúcar, adicionando as gemas aos poucos até formar uma massa 
leve e fofa. 
Retire da batedeira e crescente alternadamente a farinha e as claras batidas em neve, 
colocando uma parte de cada ingrediente de cada vez. 
Misture o fermento. 
Deite finíssimas camadas da mistura em assadeiras untadas com manteiga e polvilhadas 
com farinha de trigo. 
Espalhe muito bem com uma espátula e leve ao forno por 10 minutos. 
Passe o recheio no bolo ainda quente e enrole. 
Faltando cinco centímetros para terminar de enrolar a massa, coloque mais uma sobre a 
ponta da que você está enrolando, passe recheio e continue a enrolar, repetindo a 
operação até que fique na espessura desejada. 
Talvez seja preciso várias massas, vai depender do tamanho da assadeira utilizada. 
Depois que conseguir a espessura desejada, enrole o rocambole já pronto em filme 
plástico e leve à geladeira. 
Depois de gelado é só cortar no tamanho desejado e embrulhar. 
 
 
 
 
Muffins de baunilha e gotas de 
chocolate 
 
Ficha Técnica Nº 71 – CONFEITARIA 
 
Little cake 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Farinha de trigo 100,00% 500 Gramas 
Manteiga em temperatura ambiente 60,00% 300 Gramas 
Açúcar 44,00% 220 Gramas 
Ovos 80,00% 400 Gramas 
Essência de baunilha 1,00% 5 Gramas 
Laranja/raspas Pesar raspas 1 Unidade 
Fermento químico 2,00% 10 Gramas 
Sal 1 Pitada 
Gotas de chocolate 60,00% 300 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. 
Acrescente a manteiga e os ovos. 
Bata na batedeira ou com um batedor de arames até obter uma mistura homogênea. 
Adicione as gotas de chocolate e misture sem bater. 
Deite porções de massa dentro de forminhas de papel. 
Espalhe um pouco de gotas de chocolate sobre os bolinhos. 
Leve ao forno até dourar. 
 
 
 
 
 
 
Muffins de chocolate 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 72 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Fubá 40,00% 100 Gramas 
Chocolate em pó 16,00% 40 Gramas 
Açúcar mascavo peneirado 80,00% 200 Gramas 
Água 180,00% 450 Gramas 
Manteiga 64,00% 160 Gramas 
Chocolate meio amargo picado 100,00% 250 Gramas 
Óleo 60,00% 150 Ml 
Essência de baunilha 8,00% 20 Gramas 
Ovos 80,00% 200 Gramas 
Açúcar de confeiteiro 100,00% 250 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 250 Gramas 
Fermento químico 8,00% 20 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Numa panela, coloque o fubá, o chocolate em pó, o açúcar mascavo e a água. 
Misture tudo em fogo médio até ferver e engrossar. 
Retire do fogo e acrescente a manteiga e o chocolate picado e misture bem. 
Em seguida, acrescente o óleo, a essência, metade dos ovos e bata até incorporar. 
Acrescente os ovos restantes e o açúcar de confeiteiro. 
Continue batendo até obter uma mistura homogênea. 
Numa tigela, peneire a farinha de trigo e o fermento. 
despeje a mistura de chocolate sobre a farinha e bata bem até que tudo esteja bem 
misturado. 
Distribua a massa em forminhas de papel acondicionadas em formas de metal. 
Leve ao forno por mais ou menos 25 minutos. 
Cupcake - massa básica 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 73 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Manteiga 62,86% 220 Gramas 
Açúcar 100,00% 350 Gramas 
Sal 1 Pitada 
Ovos 57,15% 200 Gramas 
Leite integral 62,86% 220 Gramas 
Baunilha/essência 2,86% 10 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 350 Gramas 
Fermento químico 3,43% 12 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata a manteiga com o açúcar e o sal até obter um creme esbranquiçado. 
Adicione os ovos aos poucos, deixando bater bem depois de cada adição. 
Adicione 1/3 da farinha e, logo em seguida, 1/3 do leite à mistura de manteiga, 
misturando delicadamente. 
Acrescente o restante da farinha e o restante do leite à mistura de manteiga, sempre 
evitando misturar em excesso. 
Distribua a massa em forminhas de papel acondicionadas em forminhas metálicas. 
Leve ao forno a 180 ºC até assar. 
 
 
 
 
 
 
 
Cupcake - massa de chocolate 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 74 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Manteiga 66,67% 220 Gramas 
Açúcar 106,00% 350 Gramas 
Sal 1 Pitada 
Ovos 60,60% 200 Gramas 
Leite integral 66,67% 220 Gramas 
Baunilha/essência 3,00% 10 Gramas 
Farinha de trigo 
 
 
Peneire a farinha junto com o cacau, o chocolate em pó, o fermento químico e 
o bicarbonato. 
 
 
100,00% 330 Gramas 
Cacau em pó 7,58% 25 Gramas 
Chocolate em pó 7,58% 25 Gramas 
Fermento químico 3,64% 12 Gramas 
Bicarbonato de sódio 2 Col./chá 
 
Instruções de preparo 
 
Bata a manteiga com o açúcar e o sal até obter um creme esbranquiçado. 
Adicione os ovos aos poucos, deixando bater bem depois de cada adição. 
Adicione 1/3 da farinha peneirada com os ingredientes secos e, logo em seguida, 1/3 do 
leite à mistura de manteiga, misturando delicadamente. 
Acrescente o restante da farinha e o restante do leite à mistura de manteiga, sempre 
evitando misturar em excesso. 
Distribua a massa em forminhas de papel acondicionadas em forminhas metálicas. 
Leve ao forno a 180 ºC até assar. 
 
 
 
Cupcake Red Velvet 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 75 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Açúcar 116,67% 350 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 300 Gramas 
Cacau em pó 100% 8,33% 20 Gramas 
Sal 1 Pitada 
Fermento químico 0,83% 3 Gramas 
Ovos 41,67% 125 Gramas 
Manteiga sem sal 50,00% 150 Gramas 
Água 41,67% 125 Gramas 
Iogurte natural 63,00% 190 Gramas 
Corante em pó vermelho 5,00% 15 Gramas 
Bicarbonato de sódio 2,50% 7 Gramas 
Vinagre 10,00% 30 Gramas 
Essência de baunilha 5,00% 15 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Num bowl, coloque a farinha de trigo peneirada com o cacau, o açúcar, o sal e o 
fermento em pó. 
Ao iogurte, misture o corante em pó. 
Derreta a manteiga com a água no microondas. 
Ao bowl com os ingredientes secos, acrescente o iogurte, os ovos, a manteiga com a 
água e a baunilha. 
Bata até obter uma mistura homogênea. 
Misture o vinagre com o bicarbonato e adicione à mistura. 
Preencha forminhas de papal até a metade e leve ao forno a 150 ºC ( turbo) ou 190 ºC 
(lastro) por cerca de 20 minutos. 
Depois de frio, recheie e decore com creme de cream cheese. 
 
 
 
 
 
 
 
CONTINUAÇÃO DO Cupcake Red Velvet (nº 75) 
 
 
Creme de cream cheese 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Cream cheese 100,00% 250 Gramas 
Manteiga sem sal 50,00% 125 Gramas 
Essência de baunilha 4,00% 10 Gramas 
Açúcar de confeiteiro 100,00% 250 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Coloque todos os ingredientes na batedeira, com batedor tipo globo. 
Deixe bater até obter uma mistura esbranquiçada leve e fofa. 
 
 
 
 
 
 
 
Little cake de coco 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 76 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
FórmulaLista de compras % Quant. Unidade 
 
Leite condensado 200,00% 2.000 Gramas 
Manteiga em ponto de pomada 15,00% 150 Gramas 
Leite de coco 60,00% 600 Gramas 
Ovos 75,00% 750 Gramas 
Gemas 10,00% 100 Gramas 
Coco ralado 100,00% 1.000 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Deite tudo num bowl e misture. 
Coloque em forminhas untadas e forradas com pâte sucrée pré-assadas. 
Leve ao forno e deixe assar. 
Não deve assar demais, deve ficar levemente “cru” no centro do bolo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pão de mel 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 77 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Leite integral 83,33% 1.200 Gramas 
Canela em pó 0,55% 8 Gramas 
Cravo em pó 0,28% 4 Gramas 
Noz moscada 0,14% 2 Gramas 
Mel 83,33% 1.200 Gramas 
Ovos 69,45% 1.000 Gramas 
Açúcar mascavo 62,50% 900 Gramas 
Essência de baunilha 2,77% 40 Gramas 
Óleo 41,66% 600 Gramas 
Chocolate em pó 50% 8,33% 120 Gramas 
Bicarbonato de sódio 2,77% 40 Gramas 
Fermento químico 2,77% 40 Gramas 
Sal 4 Pitadas 
Farinha de trigo 100,00% 1.440 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
1 - Numa panela, leve o leite, a cenela, o cravo, a noz moscada ralada na hora e o café 
ao fogo. 
2 - Assim que levantar fervura, adicione o mel, desligue o fogo e deixe em infusão até a 
mistura amornar, coberta com uma tampa. 
3 - Num liquidificador coloque a infusão, os ovos, o açúcar mascavo, o óleo e a 
baunilha. 
Deixe bater até obter uma mistura homogênea. 
4 - Transfira a mistura para um bowl grande e, com o auxílio de um batedor de arames, 
incorpore os ingredientes secos peneirados juntos, misturando até obter uma mistura 
homogênea. 
5 - Despeje a massa em forminhas metálicas, untadas com margarina e polvilhadas com 
chocolate em pó. 
6 - Leve ao forno a 180 °C, por cerca de 15 minutos. 
Depois de frio, recheie e cubra com chocolate. 
 
Madeleine - receita básica 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 78 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Farinha de trigo 100,00% 300 Gramas 
Fermento químico 2,60% 8 Gramas 
Ovos 78,95% 237 Gramas 
Açúcar 78,95% 237 Gramas 
Limão/suco 1/2 Unidade 
Limão/raspas 5,00% 15 Gramas 
Manteiga noisete 57,90% 174 Gramas 
Leite integral 15,79% 47 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Observação 
Para produzir as madeleines, siga apenas um dos dois métodos abaixo. 
 
Método - I 
 
Peneire a farinha de trigo e o fermento e reserve. 
Num recipiente à parte, misture os ovos com o açúcar. 
Adicione o suco e as raspas de limão. 
Adicione a mistura de farinha e fermento peneirados. 
Mexa com uma espátula de borracha até incorporar. 
Acrescente a manteiga derretida e, se necessário, o leite integral, misturando para 
incorporar. 
Coloque a massa em forminhas para Madeleine, tendo o cuidado de só encher ¾ da 
forminha. 
Deixe descansar por 30 minutos. 
Leve ao forno de convecção, a 170 ºC, até dourar. 
 
 
 
 
CONTINUAÇÃO DA Madeleine (nº 78) 
 
Método - II 
 
Peneire a farinha de trigo e o fermento e reserve. 
Na cuba da batedeira, com o globo, coloque o açúcar e os ovos. 
Deixe bater até o ponto de fita. 
Adicione o suco e as raspas de limão, misturando com uma espátula de borracha. 
Adicione a mistura de farinha e fermento peneirados. 
Mexa com uma espátula de borracha até incorporar. 
Acrescente a manteiga derretida e, se necessário, o leite integral, mexendo até obter uma 
massa homogênea. 
Coloque a massa em forminhas para Madeleine, tendo o cuidado de só encher ¾ da 
forminha. 
Deixe descansar por 30 minutos. 
Leve ao forno de convecção, a 170 ºC, até dourar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Madeleine de amêndoas e rum 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 79 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Farinha de trigo 100,00% 250 Gramas 
Açúcar 100,00% 250 Gramas 
Manteiga derretida 100,00% 250 Gramas 
Farinha de amêndoas 80,00% 200 Gramas 
Fermento químico 2,80% 7 Gramas 
Ovos 120,00% 300 Gramas 
Rum 10,00% 25 Gramas 
Baunilha 2,00% 5 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Bata os ovos com o açúcar até formar um creme leve e fofo. 
Retire da batedeira e acrescente a farinha de amêndoas, a farinha de trigo, o fermento, a 
baunilha, o rum e a manteiga derretida. 
Misture muito bem, sem bater. 
Deixe descansar 15 minutos. 
Deite porções da massa em forminhas próprias para madalenas. 
Leve ao forno a 190 ºC até ficar levemente dourados. 
 
 
 
 
 
 
 
Madeleine com açúcar mascavo 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 80 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Açúcar 81,63% 816 Gramas 
Açúcar mascavo 12,24% 122 Gramas 
Sal 0,41% 4 Gramas 
Mel 16,33% 163 Gramas 
Ovos 110,20% 1.102 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas 
Fermento químico 2,86% 29 Gramas 
Manteiga derretida, 82% de lipídio 100,00% 1.000 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Peneire a farinha de trigo e o fermento e reserve. 
Derreta a manteiga e reserve. 
Coloque na batedeira, o açúcar, o açúcar mascavo, o sal, o mel e os ovos. 
Bata apenas até incorporar. 
Retire da batedeira. 
Adicione a farinha peneirada com o fermento. 
Misture com uma espátula de borracha até quase incorporar. 
Acrescente a manteiga derretida e misture até a incorporação se completar. 
Despeje a massa em ¾ da forma e leve à geladeira por no mínimo 1 hora e meia. 
 
Como assar 
 
Leve ao forno de convecção a 245 ºC por 2 minutos. 
Reduza o forno para 176 ºC e deixe assar por cerca de 10 minutos. 
Remova das formas 5 minutos depois de assados. 
 
 
 
Petit gateau tradicional 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 81 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Manteiga 167,00% 200 Gramas 
Chocolate meio amargo 333,00% 400 Gramas 
Cacau em pó 42,00% 50 Gramas 
Açúcar 208,00% 250 Gramas 
Ovos 250,00% 300 Gramas 
Gemas 100,00% 120 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 120 Gramas 
Baunilha/essência 1 Col/sopa 
Contreau 2 Col/sopa 
 
Instruções de preparo 
 
Derreta, em banho-maria, o chocolate com a manteiga e reserve. 
Bata os ovos, as gemas e o açúcar até multiplicar de volume. 
Envolva levemente essa mistura ao chocolate já frio. 
Acrescente a farinha e o cacau peneirados juntos. 
Adicione a baunilha e o Contreau. 
Coloque em forminhas de alumínio untadas com manteiga e polvilhadas com farinha. 
Leve ao forno bem quente por sete minutos. 
Sirva quente com sorvete de creme e marinada de frutas vermelhas. 
 
 
 
 
 
 
Petit gateau em pâte flora de 
chocolate 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 82 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
Para cálculo, a soma dos dois chocolates representa 100 % 
Chocolate meio amargo 50,00% 960 Gramas 
Chocolate branco 50,00% 960 Gramas 
Creme de leite UHT 52,00% 1.000 Gramas 
Creme de leite para chantilly (vegetal) 52,00% 1.000 Gramas 
Manteiga 41,67% 800 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Coloque tudo numa panela e leve ao fogo até dissolver. 
Forre forminhas de pudim com massa flora de chocolate e encha as forminhas com o 
recheio ainda quente (com o recheio frio não funciona). 
Pincele clara de ovo nas bordas e cubra com um disco de massa para finalizar.Retire o excesso e leve ao forno até assar. 
O resultado é um petit gateau super cremoso, quase líquido, com casca crocante. 
Pode-se congelar e levá-lo ao microondas para aquecer sempre que for servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONTINUAÇÃO DO Petit gateau em pâte flora (nº 82) 
 
 
Pâte flora de chocolate 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Manteiga 63,16% 1.200 Gramas 
Açúcar 47,37% 900 Gramas 
Ovos 7,90% 150 Gramas 
Gemas 5,26% 100 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 1.900 Gramas 
Cacau em pó, peneirado com a farinha 7,90% 150 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Misture a manteiga com o açúcar muito bem, adicionando os ovos e as gemas aos 
poucos. 
Acrescente a farinha e o cacau em pó. 
Misture em baixa velocidade até formar a massa. 
Leve à geladeira por 1 hora. 
Abra com um rolo de cozinha. 
Forre as forminhas segundo ensinado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Petit gateau de doce de leite 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 83 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Doce de leite 500,00% 200 Gramas 
Manteiga sem sal 250,00% 100 Gramas 
Ovos inteiros 250,00% 100 Gramas 
Gemas 100,00% 40 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 40 Gramas 
Açúcar 150,00% 60 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Aquecer o doce de leite e a manteiga em banho-maria. 
Incorporar os ovos e as gemas, misturando com uma espátula. 
Adicionar o açúcar e a farinha peneirados. 
Despejar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar, até atingir 
2/3 da forminha. 
Assar em forno pré-aquecido a 190°C por cerca de 8 minutos. 
Retirar do forno e aguardar de 1 a 2 minutos antes de desenformar, para que não 
quebrem. 
 
 
 
 
 
 
 
Petit gateau de cenoura e chocolate 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 84 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Massa de cenoura 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Cenoura em rodelas 160,00% 400 Gramas 
Manteiga sem sal 100,00% 250 Gramas 
Açúcar 100,00% 250 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 250 Gramas 
Fermento químico 6,00% 15 Gramas 
Ovos 100,00% 250 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Cozinhe as cenouras em água até ficarem macias. 
Retire-as do fogo e descarte a água. 
Coloque as cenouras, ainda quente, num processador de alimentos e bata até obter um 
purê liso (se necessário, adiciones algumas colheres de água). 
Reserve na geladeira para esfriar. 
Na cuba da batedeira, bata a manteiga e o açúcar até obter uma mistura cremosa. 
 A parte, num bowl, bata os ovos até espumarem bem. 
Acrescente os ovos batidos à mistura de manteiga e açúcar e deixe bater por mais alguns 
minutos. 
Adicione o purê de cenoura e continue batendo. 
Acrescente a farinha de trigo peneirada com o fermento e misture até obter uma mistura 
homogênea. 
Despeje um pouco da massa em forminhas untadas com manteiga, faça bolinhas com a 
ganache de chocolate gelada e coloque uma dentro de cada forminha. 
Em seguida, cubra com mais massa de cenoura, sem encher demais (no total, ocupe 
apenas 75% do espaço da forma). 
Leve ao forno por cerca de 25 minutos. 
Desenforme de preferência frio. 
No momento de servir, leve ao microondas por 30 segundos para que o chocolate no 
interior do bolo derreta. 
 
 
Continua na próxima página... 
Continuação do Petit gateau de cenoura e chocolate (Ficha técnica nº 84) 
 
 
Ganache para rechear o petit gateau de cenoura 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Chocolate meio amargo 60% 100,00% 400 Gramas 
Creme de leite fresco 75,00% 300 Gramas 
Manteiga sem sal 37,50% 150 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Coloque o creme de leite e a manteiga numa panelinha. 
Leve ao fogo até levantar fervura. 
Retire do fogo e despeje sobre o chocolate picado. 
Misture bem até obter uma mistura homogênea. 
Cubra e leve à geladeira até endurecer. 
Forme esferas no tamanho desejado, levando em consideração o tamanho do petit 
gateau, e recheie os bolinhos seguindo a ficha técnica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bombocado 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 85 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Açúcar 333,00% 400 Gramas 
Água 333,00% 400 Gramas 
Queijo meia cura ralado 83,33% 100 Gramas 
Coco seco ralado 100,00% 120 Gramas 
Gemas 233,34% 280 Gramas 
Manteiga 2,83% 25 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Faça uma calda grossa com o açúcar e a água. 
Deixe esfriar e adicione os demais ingredientes. 
Misture muito bem e coloque em forminhas de metal untadas com manteiga e 
polvilhadas com açúcar. 
Leve ao forno em banho-maria até assar. 
Desenforme depois de frio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Brookies 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 86 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Para o brownie 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Farinha de trigo 100,00% 75 Gramas 
Açúcar 166,67% 125 Gramas 
Manteiga 100,00% 75 Gramas 
Chocolate meio amargo 166,67% 125 Gramas 
Ovos 134,00% 100 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Derreta a manteiga e o chocolate em banho-maria. 
Retire do fogo e mexa para incorporar. 
Bata os ovos ligeiramente com o açúcar. 
Adicione a mistura de ovos ao chocolate, mexendo para incorporar. 
Acrescente a farinha de trigo e torne a misturar. 
Despeje em assadeira untada e reserve enquanto prepara a patê à cookies. 
 
 
 
 
 
CONTINUAÇÃO DO Brookies (nº 86) 
 
Pâte à cookies 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Farinha de trigo 100,00% 200 Gramas 
Fermento químico 1,00% 2 Gramas 
Açúcar mascavo 75,00% 150 Gramas 
Manteiga 75,00% 150 Gramas 
Ovos 37,50% 75 Gramas 
Gotas de chocolate 75,00% 150 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Na cuba da batedeira com o batedor tipo globo, bata o açúcar com a manteiga até obter 
uma mistura cremosa. 
Adicione os ovos e continue batendo até obter uma mistura leve. 
Desligue a batedeira e adicione a farinha de trigo, o fermento e as gotas de chocolate. 
Misture só até incorporar. 
Espalhe a massa sobre o brownie. 
Leve ao forno a 150 º C (turbo) ou 180 ºC (lastro) por cerca de 20 minutos. 
Deixe esfriar e corte em quadrados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Babá ao rum 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 87 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Esponja 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
Porcentagem da esponja está baseada no peso da farinha da massa base. 
Leite integral morno 30,00% 45 Gramas 
Fermento biológico fresco 10,00% 15 Gramas 
Farinha de trigo 33,33% 50 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Dissolver o fermento no leite morno. 
Adicionar a farinha e misturar bem. 
Deixar dobrar de volume. 
 
Massa base 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Ovo 33,33% 50 Gramas 
Gemas 40,00% 60 Gramas 
Açúcar 16,66% 25 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 150 Gramas 
Manteiga 66,66% 100 Gramas 
Leite integral 26,66% 40 Gramas 
Sal 1 Pitada 
Uva passa preta 53,33% 80 Gramas 
Limão/raspas 1 Unidade 
Essência de baunilha 1 Col./café 
 
Instruções de preparo: Ver na próxima página 
 
 
 
 
 
 
 
CONTINUAÇÃO DO Babá ao rum (nº 87) 
 
Misturar todos os ingredientes da massa, menos a manteiga e as uvas passas. Adicionar 
a esponja e bater bem. 
Acrescentar a manteiga morna derretida e as passas. 
Deixar dobrar de volume. 
Deitar em forminhas untadas com manteiga e deixar dobrar de volume novamente. 
Levar ao forno até assar. 
 
Calda de rum 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
Porcentagem da caldade rum está baseada no peso da farinha da massa base. 
Açúcar 133,33% 200 Gramas 
Suco de laranja 333,33% 500 Gramas 
Rum castanho 166,66% 250 Gramas 
Laranja/raspas 1 Unidade 
 
Instruções de preparo 
 
Levar ao fogo até levantar fervura. 
Coloque os bolinhos e deixe embeber um pouco. 
Retire da calda e deixe escorrer em uma grelha. 
Faça um corte do lado de cada bolinho (caso deseje servi-lo deitado) e encha de 
chantilly ou com outro creme. 
 
 
 
Financier de chocolate e creme de café 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 88 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula (não vai fermento mesmo) 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Manteiga noisete (esfriar a 40 ºC) 288,88% 130 Gramas 
Chocolate meio amargo derretido 33,33% 15 Gramas 
Açúcar 277,77% 125 Gramas 
Cacau em pó 22,22% 10 Gramas 
Farinha de amêndoas 144,44% 65 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 45 Gramas 
Claras (não precisa bater) 266,66% 120 Gramas 
 
Instruções de preparo 
 
Derreta a manteiga até ficar levemente dourada. 
Retire do fogo e deixe esfriar até atingir 40 °C. 
Num bowl a parte, peneire junto o açúcar, o cacau em pó, a farinha de amêndoas e a 
farinha de trigo. 
Adicione as claras e misture bem com um batedor de arames até obter uma mistura 
homogênea. 
Em seguida acrescente metade da manteiga e continue misturando com um batedor. 
Acrescente a manteiga restante e o chocolate derretido. 
Misture bem. 
Deixe a massa descansar por 20 minutos. 
Despeje a massa numa manga de confeitar e pingue em forminhas apropriadas com 
buraco no meio. 
Leve ao forno para assar e deixe esfriar depois de assados. 
Encha a cavidade dos bolinhos com uma ganache de chocolate ao leite e leve ao 
freezer por 20 minutos. 
Banhe com glaçagem para bolo ferreiro rocher. 
Coloque uma "pitanga" de ganache de chocolate branco e café sobre cada bolinho, 
conforme mostrado na imagem. 
 
 
 
 
 
 
CONTINUAÇÃO DO Financier de chocolate e creme de café (nº 88) 
 
 
 
 
 
Financier de amêndoas e mel 
 
 
 
Ficha Técnica Nº 89 – CONFEITARIA 
 
Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano. 
 
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada 
 
Fórmula 
 
Lista de compras % Quant. Unidade 
 
Manteiga sem sal 250,00% 100 Gramas 
Açúcar de confeiteiro 250,00% 100 Gramas 
Farinha de trigo 100,00% 40 Gramas 
Farinha de amêndoas 200,00% 80 Gramas 
Mel 125,00% 50 Gramas 
Claras de ovo 250,00% 100 Gramas 
Sal 1 Pitada 
 
Instruções de preparo 
 
Transforme a manteiga em manteiga noisete, levando-a ao fogo até dourar. 
Coe e reserve para amornar. 
Bata as claras com o sal só até espumarem (bem antes do ponto de neve). 
Acrescente todos os ingredientes secos e mais a manteiga noisete. 
Misture bem até obter uma mistura homogênea. 
Adicione o mel e continue misturando até homogeneizar. 
Cubra e leve à geladeira por algumas horas para a massa ficar mais firme. 
Coloque a massa numa manga de confeitar e pingue em forminhas de silicone próprias para 
financiers ou empadinhas. 
Deve encher apenas 2/3 da forma. 
Leve imediatamente ao forno a 180 ºC por cerca de 12 minutos ou até as bordas estarem 
levemente douradas. 
 
IMPORTANTE 
 
Para formas que não seja de silicone, o ideal é untar as forminhas com manteiga e polvilhar com açúcar. 
 
Conversão de 
ingredientes 
 
 
 FARINHA DE TRIGO 
1 xícara de chá = 120g 
1 colher de sopa = 8g 
 
 FARINHA DE CENTEIO 
1 xícara de chá 
1 colher de sopa 
 
 FARINHA INTEGRAL 
1 xícara de chá 
1 colher de sopa 
 
 FARINHA DE MILHO EM FLOCOS 
1 xícara de chá 
1 colher de sopa 
 
 FARINHA DE MILHO FINA (FUBÁ 
MIMOSO) 
1 xícara de chá = 120g 
1 colher de sopa = 8g 
 
 FARINHA DE MANDIOCA 
1 xícara de chá = 150g 
1 colher de sopa = 9g 
 
 FARINHA DE ROSCA 
1 xícara de chá = 80g 
1 colher de sopa = 5g 
 
 AMIDO DE MILHO 
1 xícara de chá = 150g 
1 colher de sopa = 9g 
1 colher de chá = 3g 
 
 POLVILHO DOCE 
1 xícara de chá 
1 colher de sopa 
 
 POLVILHO AZEDO 
1 xícara de chá 
1 colher de sopa 
 
 AVEIA 
1 xícara de chá = 80g 
1 colher de sopa = 5g 
 
 COCO SECO RALADO 
1 xícara de chá = 80g 
1 colher de sopa = 5g 
 
 COCO FRESCO RALADO 
1 xícara de chá = 180g 
 
 QUEIJO RALADO 
1 xicara de chá = 80g 
1 colher de sopa = 5g 
 
 BICARBONATO DE SÓDIO 
1 colher de sopa = 15g 
1 colher de chá = 10g 
 
 FERMENTO QUÍMICO EM PÓ 
1 colher de sopa = 15g 
1 colher de chá = 10g 
 
 FERMENTO BIOLÓGICO SECO 
1 colher de sopa = 10g 
1 colher de chá = 5g 
 
 FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO 
1 colher de sopa 
1 colher de chá 
 
 SAL 
1 colher de sopa = 15g 
1 colher de chá 
 
 AÇÚCAR REFINADO 
1 xícara de chá = 180g 
1 colher de sopa = 10g 
 
 AÇÚCAR CRISTAL 
1 xícara de chá = 200g 
1 colher de sopa = 14g 
 
 AÇÚCAR DE CONFEITEIRO 
1 xícara de chá = 140g 
1 colher de sopa = 10g 
 
 AÇÚCAR IMPALPÁVEL 
1 xícara de chá 
1 colher de sopa 
 
 AÇÚCAR MASCAVO 
1 xícara de chá = 150g 
1 colher de sopa = 10g 
 
 CANELA EM PÓ 
1 colher de sopa = 5g 
1 colher de chá = 2g 
 
 CACAU EM PÓ 
1 xícara de chá = 90g 
1 colher sopa = 6g 
1 colher de chá = 2g 
 
 CHOCOLATE EM PÓ 
1 xícara de chá = 90g 
1 colher de sopa = 6g 
1 colher de chá = 2g 
 
 LEITE EMPÓ 
1 xícara de chá = 90g 
1 colher de sopa = 8g 
 
 NOZES, AMÊNDOAS E OUTRAS 
CASTANHAS 
1 xícara de chá = 140g 
 
 FRUTAS CRISTALIZADAS 
1 xícara de chà = 200g 
 
 CHOCOLATE PICADO 
1 xícara de chá = 160g 
 
 
 
 
 
 
 MEL, GLICOSE DE MILHO E 
MELADO DE CANA-DE-AÇÚCAR 
1 xícara de chá = 300g 
1 colher de sopa = 18g 
1 colher de chá = 6g 
 
 ÓLEO/AZEITE 
1 xícara de chá = 240 ml 
1 colher de sopa = 15 ml 
 
 ÁGUA, LEITE, SUCO E OUTROS 
LÍQUIDOS 
1 xícara de chá = 240ml 
1 copo americano = 250ml 
1 lata de leite condensado = 320ml (sem o 
leite cond.) 
1 colher de sopa = 15ml 
1 colher de chá = 5ml 
 
 
 MANTEIGA, MARGARINA E 
BANHA 
1 xícara de chá = 200g 
1 colher de sopa = 20g 
 
 OVO INTEIRO 
Peso: 50g 
 
 GEMA 
Peso: 20g 
 
 CLARA 
Peso: 30g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O açúcar 
 
O branco açúcar que adoçará meu café 
nesta manhã de Ipanema 
não foi produzido por mim 
nem surgiu dentro do açucareiro por milagre. 
 
Vejo-o puro 
e afável ao paladar 
como beijo de moça, água 
na pele, flor 
que se dissolve na boca. Mas este açúcar 
não foi feito por mim. 
 
Este açúcar veio 
da mercearia da esquina e tampouco o fez o Oliveira, dono da mercearia. 
Este açúcar veio 
de uma usina de açúcar em Pernambuco 
ou no Estado do Rio 
e tampouco o fez o dono da usina. 
 
Este açúcar era cana 
e veio dos canaviais extensos 
que não nascem por acaso 
no regaço do vale. 
 
Em lugares distantes, onde não há hospital 
nem escola, 
homens que não sabem ler e morrem de fome 
aos 27 anos 
plantaram e colheram a cana 
que viraria açúcar. 
 
Em usinas escuras, 
homens de vida amarga 
e dura 
produziram este açúcar 
branco e puro 
com que adoço meu café esta manhã em Ipanema. 
 
Poeta Ferreira Gullar