PIM VIII

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Universidade Paulista
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Robson Carlos Dias
RA 1894360
PIM VIII PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR
Estudos das Bebidas
Harmonização e criatividades em cardápios 
Tendências em Gastronomia 
 
JACAREÍ-SP
2019
Robson Carlos Dias
RA 1894360
PIMVIII PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR
Estudos de Bebidas
Harmonização e criatividades em cardápios 
Tendências em Gastronomia 
Projeto Integrado Multidisciplinar de Pesquisa do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Paulista.
Orientador (a): Prof.(a). Rodrigo Stolf
JACAREÍ-SP
2019
1. RESUMO
Este trabalho tem por objetivo apresentar o conceito de como harmonizar uma bebida com um prato, sendo ele uma entrada, prato principal ou ate mesmo uma sobremesa.
Foram servidos uma entrada um prato principal e uma sobremesa com duas harmonizações diferentes, conforme os padrões proposto pelo PIM VIII.
Os convidados fizeram uma votação da escolha do cardápio, foi muito prazeroso a realização do PIM VIII. 
Para harmonização do prato de entrada foi oferecido uma caipirinha de cachaça para o prato principal uma cerveja Witbier e sobremesa uma cerveja de chocolate.
 
Palavra chave: Harmonização, PIM, Cachaça. 
	
SUMÁRIO
1. RESUMO	3
2. INTRODUÇÃO	5
3. DESENVOLVIMENTO	6
3.1- Estudos de bebidas	6
3.2 – Caipirinha de cachaça.	7
3.2.1- Cerveja	8
3.2.2- Cerveja Witbier	10
3.2.3- Cerveja de chocolate	11
3.2.4 – Convidados para a Banca	12
3.2.5- Mise en Place	13
3.2.6- Preparação do Salmão	14
3.2.7 Cerveja Witbier	15
3.2.8- Os convidados em seus lugares	16
3.2.9 Prato Principal	17
3.2.10 Ficha Técnica Salmão	18
3.2.11 Ficha Técnica Arroz com Amêndoas	19
4. TENDÊNCIAS EM GASTRONIMIA.	20
5. CONCLUSÃO	21
5- REFERENCIAS	22
7-FICHA DE AVALIAÇÃO DA BANCA	23
8-FICHA DE AVALIAÇÃO DA BANCA PREENCHIDAS	25
2. INTRODUÇÃO
Mais do que o simples amor por cozinhar, a alimentação tem se tornado cada dia mais motivo de interesse para aqueles que buscam alimentos saudáveis, práticos ou prazerosos.
Para este trabalho foi escolhido uma entrada e uma harmonização com cachaça, um prato principal harmonizando com uma cerveja.
O trabalho foi realizado em minha casa, a escolha da banca foi talvez o mais desafiador por eu não conhecer pessoas do ramo.
A primeira convidada é proprietária de uma bike food, onde é vendido massas artesanais sem glúten (massas longas, curtas e gnocchi) e a segunda uma cozinheira da escola onde minha filha estuda, ela relutou em aceitar, expliquei da importância dela no meu trabalho e assim aceitou.
Conforme o PIM VIII foi oferecido um prato de petisco de boas vindas em seguida um prato principal, para a escolha do cardápio foi realizada uma votação e depois de escolhido os pratos, pesquisei a melhor harmonização onde escolhi a caipirinha de cachaça uma cerveja Witbier e uma cerveja de chocolate.
3. DESENVOLVIMENTO
3.1- Estudos de bebidas 
Vamos começar nossa viagem pelo fantástico mundo das bebidas. Esse fascinante mercado de atuação é bem mais antigo do que imaginamos. Um bom profissional precisa desenvolver uma série de qualidades e habilidades, tais como: domínio das técnicas de preparo, criatividade e capricho, além de ser sociável e um grande conhecedor de bebidas e coquetéis. As civilizações antigas já haviam descoberto a produção do álcool. Há registros de que antigos boticários hindus separavam uma substância do vinho e da cerveja que inebriava quem os bebia, dando início ao processo de destilação com funções medicinais, como as produzidas pela morfina. Tais medicamentos eram comercializados em boticas, espécies de farmácias da época; daí surgiu, mais tarde, os termos boteco e botequim.
Os bares são estabelecimentos comerciais que prestam serviços de venda de alimentos e bebidas, podendo se localizar dentro de hotéis, restaurantes ou serem independentes. Acreditase que a palavra bar tenha se originado na França. Dois estudantes americanos da Califórnia, que estudavam em Paris em meados do século XVIII, costumavam frequentar diversas tabernas. Algumas delas apresentavam uma barra (bar, em inglês) estendida ao longo de todo o comprimento do balcão. Essa barra tinha a finalidade de evitar que os clientes se se encostassem ao balcão e também servia de apoio a clientes bastante alcoolizados, aumentando assim a funcionalidade do local. Retornando a sua terra natal, os estudantes californianos levaram consigo a ideia da barra, criando um novo estabelecimento com o nome bar, que logo se tornou a casa da moda. Essa designação de barra fez tanto sucesso nos Estados Unidos que logo foi criado o American bar. A evolução do bar tem sido muito rápida, principalmente depois da Primeira Guerra Mundial (19141918), devido à divulgação dessa casa comercial feita pelos soldados, pelos executivos americanos na Europa e depois para o resto do mundo.
Para harmonização do prato de entrada ou petisco foi oferecido torresmo a pururuca e uma caipirinha de cachaça, para o prato principal foi oferecido salmão com molho de maracujá, arroz com amêndoas e harmonizando com uma cerveja Witbier, e para sobremesa foi oferecido foi um petit gateau e harmonizado com cerveja de chocolate. 
3.2 – Caipirinha de cachaça.
O Brasil é um país cheio de colorido e cultura, mas quando se pergunta para alguém de fora o que a pessoa lembra quando ouve o nome de nosso país a pessoa responderá “Caipirinha, Futebol e Carnaval”.
No interior de São Paulo, por volta do ano de 1918, uma receita foi criada a partir da receita de xarope para a gripe espanhola. Essa receita levava limão, alho e mel e em diversos casos um pouco de cachaça. Isso porque antigamente as pessoas colocavam um pouco de álcool nos medicamentos para acelerar o seu efeito.
Num belo dia, alguém decidiu eliminar dessa receita o alho e o mel e colocar umas colheres de açúcar para diminuir um pouco a acidez do limão. Nascia então a famosa Caipirinha.
A cana-de-açúcar, elemento básico para a obtenção, através da fermentação, de vários tipos de álcool, entre eles o etílico. É uma planta pertencente à família das gramíneas (Saccharum officinarum) originária da Ásia, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da História.
O primeiro relato sobre a fermentação vem dos egípcios antigos. Curam várias moléstias, inalando vapor de líquidos aromatizados e fermentados, absorvido diretamente do bico de uma chaleira, num ambiente fechado.
Os gregos registram o processo de obtenção da ácqua ardens. A Água que pega fogo – água ardente (Al Kuhu).
A água ardente vai para as mãos dos Alquimistas que atribuem a ela propriedades místico-medicinais. Transforma-se em água da vida. A Eau de Vie é receitada como elixir da longevidade.
A aguardente então vai para da Europa para o Oriente Médio, pela força da expansão do Império Romano. São os árabes que descobrem os equipamentos para a destilação, semelhantes aos que conhecemos hoje. 
A primeira plantação de cana no Brasil foi feita em 1504, pelo fidalgo judeu de Portugal Fernão de Noronha, que recebeu a ilha, que hoje leva o seu nome, para a exploração do pau brasil. Há referências de que o primeiro engenho de açúcar foi construído em 1516, na Feitoria de Itamaracá, criada pelo Rei D. Manuel no litoral pernambucano e confiada ao técnico de administração colonial Pero Capico. A prova documental dessa tese está nos registros de pagamento de tributo alfandegário sobre uma carga de açúcar, vinda de Pernambuco, datados de 1526, encontrados em Lisboa. Pesquisas arqueológicas, conduzidas pela Universidade Federal da Bahia, encontraram ruínas de um engenho de açúcar, datadas de 1520, nas redondezas de Porto Seguro. Pelo fato de Martim Afonso de Souza ter chefiado a primeira expedição colonizadora do Brasil, tendo fundado a Vila de São Vicente em 1532 e logo iniciado o cultivo da cana e a construção de engenhos de açúcar, tem sido defendida a tese de que a produção do açúcar tenha sido feita pela primeira vez no litoral paulista.Apesar de não haver um registro preciso sobre o verdadeiro local onde a primeira destilação da cachaça tenha sido iniciada, pode-se afirmar que ela se deu no território brasileiro, em algum engenho do litoral, entre os anos de 1516 e 1532, sendo, portanto, o primeiro destilado da América Latina, antes mesmo do aparecimento do pisco peruano, da tequila mexicana e do rum caribenho.
3.2.1- Cerveja
Há cerca de 10 mil anos, o homem antigo descobriu, por acaso, o processo de fermentação, no que surgiram, em pequena escala, as primeiras bebidas alcoólicas. Mais tarde, a cerveja era produzida inicialmente pelos padeiros, devido a natureza dos ingredientes que utilizavam: leveduras e grãos de cereais. A cevada era deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente, moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados fermentar.
Há evidências de que a prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia onde a cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros registros de fabricação de cerveja têm aproximadamente 6 mil anos e remetem aos Sumérios, povo mesopotâmico. A primeira cerveja produzida foi, provavelmente, um acidente. Documentos históricos mostram que em 2100 a.C. os sumérios alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais. Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às cervejarias chamadas "casas de cerveja", mantida por mulheres. Os egípcios logo aprenderam a arte de fabricar cerveja e carregaram a tradição no milênio seguinte, agregando o líquido à sua dieta diária.
A cerveja produzida naquela época era bem diferente da de hoje em dia. Era escura, forte e muitas vezes substituía a água, sujeita a todos os tipos de contaminação, causando diversas doenças à população. Mas a base do produto, a cevada fermentada, era a mesma.
A expansão definitiva da cerveja se deu com o Império Romano, que se encarregou de levá-la para todos os cantos onde ainda não era conhecida. Júlio César era um grande admirador da cerveja e, em 49 a.C., depois de cruzar o Rubicão, ele deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a principal bebida era a cerveja. A César também é atribuída a introdução de cerveja entre os britânicos, pois quando ele chegou à Britânia, esse povo apenas bebia leite e licor de mel. Através dos romanos a cerveja também chegou à Gália, hoje a França.
E foi aí que a bebida definitivamente ganhou seu nome latino pelo qual conhecemos hoje. Os gauleses denominavam essa bebida de cevada fermentada de “cerevisia” ou “cervisia” em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade.
Na Idade Média, os conventos assumiram a fabricação da cerveja que, até então, era uma atividade familiar, como cozer o pão ou fiar o linho. Pouco a pouco, à medida que cresciam os aglomerados populacionais e que se libertavam os servos, entre os séculos VII e IX, começaram a surgir artesãos cervejeiros, trabalhando principalmente para grandes senhores e para abadias e mosteiros. O monopólio da fabricação da cerveja até por volta do século XI continuou com os conventos que desempenhavam relevante papel social e cultural, acolhendo os peregrinos de outras regiões. Por isso, todo monastério dispunha de um albergue e de uma cervejaria. Os monges por serem os únicos que reproduziam os manuscritos da época, puderam conservar e aperfeiçoar a técnica de fabricação da cerveja.
Com o aumento do consumo da bebida, os artesãos das cidades começaram também a produzir cerveja, o que levou os poderes de públicos a se preocupar com o hábito de se beber cerveja. As tabernas ou cervejarias eram locais onde se discutiam assuntos importantes e muitos negócios concluíam-se entre um gole e outro de cerveja. A partir do séc. XII pequenas fábricas foram surgindo nas cidades europeias e com uma técnica mais aperfeiçoada, os cervejeiros já sabiam que a água tinha um papel determinante na qualidade da cerveja. Assim a escolha da localização da fábrica era feita em função da proximidade de fontes de água muito boa.
Com a posterior invenção de instrumentos científicos (termômetros e outros), bem como o aperfeiçoamento de novas técnicas de produção, o que bebemos hoje é uma agregação de todas as descobertas que possibilitaram o aprimoramento deste nobre líquido.
3.2.2- Cerveja Witbier
A cerveja Witbier é tradicionalmente produzida na Bélgica com cevada e maltes de trigo.
Na sua composição também é levado sementes de coentros e cascas de laranjas, dando a essa bebida belga um sabor mais cítrico e bem leve e refrescante.
Lembrando que essa bebida quase se extinguiu, já que por volta dos anos de 1950, a Witbier havia desaparecido, até que um cervejeiro chamado Pierre Celis retomou a produção dessa bebida.
Depois desse renascimento, ela caiu no gosto popular e ganhou certa notoriedade, sendo muito consumida no verão.
Abaixo vamos falar tudo sobre essa bebida deliciosa que agrada os paladares dos amantes de cervejas mais exigentes.
A cerveja Witbier é também conhecida como Belgian White, que em ambos os casos remete ao significado de “cerveja branca”.
Essa bebida existe há mais de 400 anos e possui na sua composição ingredientes diferenciados. Geralmente, associamos a produção de cerveja ao lúpulo, porém no século XVI as coisas não eram assim, pois havia uma troca muito grande de especiarias vindas dos mais diversos lugares.
Obviamente que essas especiarias começaram a invadir a culinária da Bélgica e logo estavam também presentes na fabricação da cerveja.
Assim começaram as surgir as primeiras cervejas Witbiers, feitas com trigo e malte de cevada, sendo condimentada com casca de laranja e coentro.
O estilo se popularizou mais quando as Craft beers (micro cervejarias americanas) começaram a também produzir o estilo em seu país dando mais uma opção de consumo de uma cerveja refrescante.
Hoje a cerveja Witbier já é muito consumida no Brasil, porém é mais fabricada pelo os Home Brews do que pelas grandes cervejarias. Ela é vendida principalmente no verão, pois possui alta refrescância e agrada o paladar de todo bom cervejeiro.
3.2.3- Cerveja de chocolate
Na história recente, a cerveja e o chocolate são vistos como prazeres "para eles e para elas". Mas as cervejarias menores, atentas à ideia de que o processo de torrar maltes e torrar cacau é relativamente similar, começam a unir esses gêneros arbitrariamente separados por gênero. 
Dependendo do tipo de chocolate que você usa, geralmente pode esperar sabores tostados e chamuscados com notas de sabor ricas e doces uma harmonização perfeita para o forte sabor torrado de uma boa stout, diz Chris Schofield, coproprietário e mestre cervejeiro da Barreled Souls Brewing, no estado americano de Maine.A dificuldade é descobrir como fazer a personalidade do chocolate aparecer melhor na cerveja.
A quantidade e o tipo de chocolate -- assim como quando e como adicioná-lo também é importante. A Barreled Souls atinge o equilíbrio entre cerveja e chocolate usando uma série de elementos, dos grãos crus de cacau ao chocolate ao leite belga. 
3.2.4 – Convidados para a Banca 
Figura 1: Convidados para Banca 
3.2.5- Mise en Place
Figura 2: Mise en Place Salmão 
Figura 3: Mise en place Salmão e a bebida.
3.2.6- Preparação do Salmão 
Figura 4 Preparação do Salmão
Figura 4 Preparação do Salmão
3.2.7 Cerveja Witbier 
Figura 5: Cerveja Witbier
 
3.2.8- Os convidados em seus lugares
Figura 6: Convidados em seus lugares
Figura 7: Prato de entrada
3.2.9 Prato Principal 
Foi servido como prato principal salmão com molho de maracujá, arroz com amêndoas e purê de batata.
A escolha foi a pedidos de um dos convidados.
Figura 8: Prato de entrada
3.2.10 Ficha Técnica Salmão 
	Nome da Preparação:
	Salmão ao molho de maracujá 
	Aluno:
	Robson Carlos Dias
	 ITEM
	UN
	PESO
	VALOR 
	VALOR TOTAL
	SALMÃO EM POSTAS
	KG
	0,800
	119,00
	95,20
	SAL REFINADO
	KG
	0,005
	4,00
	0,02
	MANTEIGA C/ SAL 
	KG
	0,600
	9,00
	5,40
	MARACUJÁ
	KG
	0,100
	15,001,50
	AÇUCAR CRISTAL
	KG
	0,100
	3,00
	0,30
	MAISENA
	KG
	0,010
	5,00
	0,05
	SUCO DE LIMÃO
	LT
	0,100
	5,00
	0,50
	SUCO DE MARACUJÁ CONCENTRADO
	LT
	0,250
	15,00
	3,75
	TOTAL DOS INSUMOS
	106,72
	MODO DE PREPARO:
	MOLHO: Bata no liquidificador o suco de maracujá, o açúcar e o amido de milho e leve ao fogo para engrossar. Desligue o fogo e reserve. 
SALMÃO: Tempere as postas de salmão com o suco de limão e sal. Em uma frigideira antiaderente grelhe o salmão na manteiga em fogo baixa até dourar. Arrume o peixe, decore com as sementes do maracujá e sirva. 
	Rendimento: 4 (porções)
 
3.2.11 Ficha Técnica Arroz com Amêndoas 
	Nome da Preparação:
	Arroz com Amêndoas 
	Aluno:
	Robson Carlos Dias
	 ITEM
	UN
	PESO
	VALOR 
	VALOR TOTAL
	ALHO
	KG
	0,006
	3,50
	0,21
	SAL REFINADO
	KG
	0,005
	4,00
	0,02
	AMÊNDOAS 
	KG
	0,150
	52,00
	7,80
	ÁGUA 
	LT
	0,500
	3,00
	3,00
	CEBOLA
	KG
	0,020
	2,90
	0,058
	AZEITE
	LT
	0,100
	15,00
	1,50
	ARROZ 
	KG
	0,250
	3,50
	0,89
	TOTAL DOS INSUMOS
	13,48
	MODO DE PREPARO:
	Numa panela grande, coloque o azeite a cebola e o alho leve ao fogo alto e deixe fritar até a cebola e o alho murcharem (cerca de 3 minutos).
Acrescente o arroz, o sal e mexa com a colher de pau durante 2 minutos. Junte a água e deixe cozinhe até ficar al dente
Em outra panela, coloque o azeite, a amêndoa leva ao fogo alto e deixe dourar ( cerca de 3 minutos) .
Em uma travessa junte as amêndoas ao arroz, misture e sirva.
	Rendimento: 4 (porções)
4. TENDÊNCIAS EM GASTRONIMIA.
Estar atento às tendências da gastronomia para 2019 é essencial para manter a competitividade diante das mudanças ocasionadas pelo comportamento do consumidor, que agora quer rapidez e versatilidade também na hora de comer.
A busca por um estilo de vida saudável, por exemplo, vem ganhando cada vez mais adeptos e está por trás da maior parte das tendências sinalizadas neste post.  São novidades que estão redesenhando o cenário gastronômico e por isso você precisa conhecê-las.
Confira as principais tendências e veja se o seu restaurante está em sintonia com esses movimentos. Afinal, o consumidor é a razão da sua existência.
Mindfoodness
Uma tendência que vem com força é a dieta consciente, também conhecida como alimentação mental, que tem a ver com a maneira como nos relacionamos com a comida que comemos.
Essa tendência está em harmonia com o saudável e com a busca do equilíbrio entre corpo e mente por meio do que ingerimos todos os dias. Os consumidores estão se tornando cada vez mais conscientes da origem dos alimentos e, assim, pedem transparência na rotulagem dos produtos para poderem ser devidamente informados sobre sua origem, composição e os processos pelos quais foram desenvolvidos. Realfood
Sob o slogan “mais mercado e menos supermercado” o #Realfood (com a hashtag incluída) é uma das tendências que vai invadir as redes sociais em 2019.
O movimento prioriza a compra de alimentos “mais reais” e o consumo deles em seu estado mais natural possível.
Em acordo com essa tendência está a comercialização de produtos orgânicos locais e de proximidade, a fim de reduzir a cadeia de compra e ser mais amigável ao meio ambiente.
O declínio no uso de alimentos industrializados permitirá aos chefs e redes de food service se destacarem ao oferecer pratos com ingredientes frescos, naturais e, preferencialmente, orgânicos.
Alimentos “raw” (crus)
Essa tendência californiana traz um detalhe importante: legumes, nozes de todos os tipos e alimentos ricos em amido, além de carnes e peixes, serão servidos crus.
A falta de cozimento ajuda a preservar melhor os nutrientes: proteínas, carboidratos, os lipídios, minerais e vitaminas.  Além de saudáveis, alimentos crus ajudam muito na apresentação dos pratos, o que aguça os sentidos dos clientes.
Portanto, em 2019, a habilidade de explorar os alimentos na sua forma mais natural será muito apreciada pelos chefs.
Uma tendência também esta nos alimentos zero glúten, devido os problemas relacionados com o trigo e a doença celíaca.
5. CONCLUSÃO
Para a realização do PIM VIII, foi um trabalho muito prazeroso, a organização saiu como o planejado, o serviço foi muito elogiado, mesmo sendo pessoas conhecidas, fiquei nervoso, preocupado em falhar em algum momento.
Harmonização é um tema muito difícil de trabalhar, na gastronomia tudo é possível então pesquisei o que mais se harmoniza para o prato que eu apresentei porem alguns dos meus convidados não consome bebidas alcoólicas. 
Foi diferente fazer o PIM VIII sabendo que os convidados estavam avaliando cada movimento. 
Ponto negativo do trabalho foi ter que convidar uma pessoa do ramo, eu tive muita dificuldade em escolher os convidados.
Adoro a parte pratica do trabalho, infelizmente apenas nos PIMs temos a oportunidade de colocar a mão na massa.
5- REFERENCIAS
https://ava.ead.unip.br/bbcswebdav/pid-675092-dt-content-rid-3017954_1/institution/2019/ acesso 11\11\2019
https://www.portalsaofrancisco.com.br/historia-geral/historia-da-cachacaacesso 11\11\2019
http://www.kikipedia.com acesso 11\11\2019
http://www.apcv.pt acesso 11\11\2019
http://br.geocities.com/cervisiafilia acesso 11\11\2019
https://www.hominilupulo.com.br/universo-da-cerveja/witbier/.francobachot.com.br/conheca-as-principais-tendencias-da-gastronomia-para-2019/ acesso 11\11\2019
7-FICHA DE AVALIAÇÃO DA BANCA 
· Projeto Integrado Multidisciplinar 
· Nome do Aluno: Robson Calos Dias 
· RA 1894360
Integrantes da Bancada da avaliação do PIM VIII
· Caroline Barbosa
· Maria Fatima de Paula 
· Rafaela Andrade 
	Itens a serem avaliados
	Notas
	Obs.
	1-Uniforme e higiene do aluno.
	
	
	2-Mise-em-place-separação e disposição dos ingredientes antes do preparo do prato.
	
	
	3-Higiene e manipulação de alimentos e organização do local de trabalho do inicio ao fim.
	
	
	4- Apresentações dos pratos para banca (aparência e montagem dos alimentos no prato) 
	
	
	5- Temperaturas dos pratos 
	
	
	6- Avaliação entrada 
	
	
	7- Avaliação prato principal
	
	
	8 - Avaliação Sobremesa 
	
	
	9- Harmonização das bebidas com o prato
	
	
	10- Sabor geral das preparações 
	
	
Avaliador 
Figura 9: Integrantes da Banca 
8-FICHA DE AVALIAÇÃO DA BANCA PREENCHIDAS 
27