3 - Cortes legumes

Prévia do material em texto

Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de legumes
Natal, 27/11/2017
Profa. MsC.: Mildred do Monte Damião Negreiros
26/10/17
‹n.º›
1
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
	Na aula de hoje Trabalharemos: 
1 - Reconhecer os modelos de cortes de vegetais franceses.
2 - Classificar os cortes relacionando-os a modelos, tamanhos e proporção.
3 - Executar os cortes de maneira correta.
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
Na apresentação de pratos.
Na texturas.
 Nos sabores.
O tamanho dos ingredientes envolvidos na preparação.
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
A importâncias de Padronizar os Cortes
26/10/17
‹n.º›
Cortes de legumes
Cortes em cubos
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
 Maceddóine: 
Corte em cubos com aproximadamente 2cm em cada medida.
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
 Jardinière: 
Corte em cubos com aproximadamente 1 cm em cada medida (cada maceddóine produz 8 jardinière).
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
 Cubos Pequenos:
 Corte em cubo de aproximadamente 5mm em cada medida (cada jardiniére produz 8 cubos pequenos).
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
 Brunoise: 
Corte em cubo de aproximadamente 2,5 mm em cada medida (cada cubo pequeno produz cerca de 8 cortes brunoise).
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
	Como cortar os cubos:
	Sabemos a proporção entre os cortes, porém não devemos fazer os cubos maiores e irmos dividindo de 8 em 8 para alcançarmos os cortes menores, a técnica consiste em cortarmos tiras de tamanho específico e posteriormente dividirmos em cubos.
A seguir um exemplo para o corte macedòine.
2cm
2cm
2cm
26/10/17
‹n.º›
Cortes de legumes
Cortes em tiras
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
 
 Batonnet: 
Maior corte em tiras com aproximadamente 6 cm de comprimento e 6mm de largura e altura.
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
 Allumette: 
Corte em tiras de aproximadamente metade da largura e altura do corte batonnet. (1 batonnet resulta em 4 allumettes)
6cm x 3mm x 3mm
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
 Juliènne: 
Corte em tiras de aproximadamente metade da largura e altura do corte Allumette. (1 allumete resulta em 4 juliènne)
6cm x 1,5mm x 1,5mm
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
	Como cortar as tiras:
	Seguindo a mesma lógica dos cortes em cubos, não devemos ficar dividindo os cortes de batonnets até juliènnes, portanto façamos assim:
A seguir um exemplo para o corte battonet.
6 mm
6 cm
6 mm
26/10/17
‹n.º›
Cortes de legumes
Cortes diversos
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
 Fermiére: 
Corte aproveitando a forma arredondada de legumes cilíndricos. Corte longitudinalmente por exemplo a cenoura em quatro partes iguais, posteriormente corte em uma espessura de 3mm até 1 cm.
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
 
 Paysanne: 
Corte derivado dos battonet, dando espessura de aproximadamente 3mm.
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
 Rondelle:
 Corte realizado aproveitando o formato arredondado ou cilíndrico dos alimentos, com rodelas de 3mm a 1 cm de largura.
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
 Pluma: 
Corte utilizado em cebola, também conhecido como corte pétala, realizado retirando a ponta da cebola e mantendo o bulbo, cortando com espessura em torno de 2 mm para que as camadas da cebola se mantenham juntas.
Cortes de legumes
Cortes diversos
26/10/17
‹n.º›
 Losango: 
Derivado de batonnet, deve-se fatiar finamente o mesmo e cortar na diagonal contra seu comprimento.
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
 Tourné:
Feito com a intenção de criar uma forma que lembra uma elipse, porém com extremidades finas. Deve ter exatamente 7 lados iguais. (Aconselha-se a utilização de uma faca de tornear)
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
Noisete ou Parisienne: 
Feito a partir da colher parisiense, em formato redondo de diversos tamanhos ditados pelas colheres.
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
 Corte oblíquo: 
Corte utilizado em vegetais cilíndricos. Coloque-os apenas descascados sobre a mesa e corte-o na diagonal alternando a direção do corte.
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
 Chips: 
Corte em fatias finas normalmente utilizado para frituras em busca de textura crocante.
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
 Chiffonade: 
Corte em formato de tiras finas obtidas através de enrolamento de folhas de verduras em tubo e corte perpendicular, como se estivesse fatiando um bolo ou pão. Espessuras poderão variar um pouco. Sempre utilizado na cozinha mineira para o corte de couve
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
Podemos estabelecer uma divisão dos produtos presentes na ficha técnica de acordo com sua função no fim da preparação como:
 elemento base, aromáticos, coadjuvantes, acompanhamentos e espessantes.
26/10/17
‹n.º›
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
O elemento base pode ser caracterizado pelo foco central da preparação, muita das vezes consiste em uma proteína de origem animal como peixes, carnes bovinas, suínas e aves.
26/10/17
‹n.º›
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
Os aromáticos são responsáveis por agregar sabor à preparação, além de modificar também o aroma. Existem alguns tipos de aromáticos predefinidos; o Mirepoix, o Sachet d’épice, o bouquet garni, a cebola brulée, cebola piquet e o alho brulée.
O mirepoix pode ser branco, retirando a cenoura e acrescentando o alho poró. (50% cebola, 25% cenoura ou alho poró e 25% salsão)
26/10/17
‹n.º›
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
Os coadjuvantes são elementos presentes em quase todas as preparações, sendo caracterizados pela associação íntima e direta com o elemento principal, sendo assim, algo responsável por dar características específicas ao mesmo
26/10/17
‹n.º›
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
Os acompanhamentos são elementos preparados separadamente, associados à preparação muita das vezes em busca de equilíbrio nutricional, contrastes de texturas, cores e sabores.
26/10/17
‹n.º›
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
Os espessantes. Gorduras, gelatina, amido, gema e sangue podem ser utilizados para engrossar os molhos. Dentre estes, temos o roux, a beurre manié e a mistura semilíquida de puro amido (Slurry) (2/3 de liquido e 1/3 de amido). Podem ser utilizados também creme de leite, flocos de batata, purê de legumes, farinha de rosca, queijos e farinha de mandioca, porém estes adicionam seu sabor peculiar à preparação.
 Claro loiro 	 marrom escuro
26/10/17
‹n.º›
A clarificação de manteiga é utilizado com o intuito de retirar os resíduos sólidos e a água da manteiga, aumentando assim o ponto de fumaça. Ela é utilizada normalmente para a produção de roux, além da utilização em sautés combinada algumas vezes com o óleo vegetal.
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
Fontes
Todas as Técnicas Culinárias. – Le Cordon Bleu
Chef Profissional. – Instituto Americano de Culinária.http://blog.sc.senac.br/cozinha-basica-tipos-de-cortes/
http://www.gastronomiaycia.com
Fundamentos da Cozinha Profissional
Cortes de Legumes
26/10/17
‹n.º›
Obrigado!
26/10/17
‹n.º›