Apostila_Bolos_para_cafeteria

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cafeteria
Bolos para
ÁLVARO RODRIGUES
BOLOS PARA CAFETERIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS PARA CAFETERIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Sobre o curso
Quem não adora aquele bolo fofinho e saboroso acompa-
nhado de uma bela xícara de café ou chocolate quente? 
E se você aprendesse receitas assim, fáceis de fazer e 
vender e que encantam o paladar dos seus clientes?
O renomado chef Álvaro Rodrigues está de volta à eduK 
para te apresentar um cardápio completo de bolos, 
cheios de técnicas, do modo de preparo a apresentações 
de tirar o fôlego. De presente, a apostila deste curso vem 
com receitas de sugestões de bebidas para acompanhar 
essas delícias!
Nível do curso
Iniciante
Pré-requisitos:
Curso livre
Este curso foi 
disponibilizado em:
17/03/2020
Última atualização 
de conteúdo:
09/04/2020
Equipe editorial
Gestão de conteúdo: 
Jean Langbecker
Fotografia: 
Pedro Silva
Revisão: 
Clarice Ferro e 
Mariana Moura
Diagramação: 
Thaís Paiva
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BOLOS PARA CAFETERIA
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Expert
A paixão pela gastronomia foi influência da avó Ignez, 
quando ela e Álvaro Rodrigues, aos 9 anos, confeitavam 
juntos os doces e bolos festivos da família. Erros e acertos 
foram sabiamente conduzidos por ela, o que intensificou 
o amor pela culinária e motivou Álvaro a se especializar, 
tornando-se um renomado chef brasileiro. 
Requisitado em inúmeros programas de televisão por ser 
considerado o "chef do povo", ele ensina com maestria e 
criatividade os mais variados tipos de receitas (doces, sal-
gadas e até internacionais, adaptadas ao paladar brasilei-
ro). E ele nunca parou de estudar! Anualmente, frequenta 
centros de referência internacional, como a Wilton Enter-
prises (Chicago, Estados Unidos), Le Cordon Bleu e Hotel 
Ritz (França). 
Lançou apostilas com receitas exclusivas, retiradas dos cadernos da vó Ignez, e mantém há 32 
anos uma escola de gastronomia em São Paulo, oferecendo cursos presenciais disputadíssimos, 
com conteúdo diferenciado em relação às técnicas, às tendências e às exigências do mercado. 
Além disso, em 6 de novembro de 2018, ele foi o primeiro chef brasileiro a atingir a marca de 
nada menos do que 50 mil receitas ensinadas ao grande público durante sua carreira, incluin-
do um número sem fim de cursos presenciais, receitas ensinadas em programas de televisão, 
rádio, revistas, jornais e muito, muito mais.
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Sumário
BOLO MÁRMORE DE COCO ................................................................................ 5
BOLO GLAÇADO DE LIMÃO-SICILIANO .......................................................... 7
BOLO ALEMÃO DE BANANA E CANELA ......................................................... 8
GÂTEAU SALÉ (BOLO SALGADO) ...................................................................... 9
RECEITAS BÔNUS ................................................................................................11
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK .............................................13
BOLOS PARA CAFETERIA
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Bolo mármore de coco
RENDIMENTO • 12 fatias
DURABILIDADE • 2 dias na vitrine ou
2 meses no congelador
INGREDIENTES
Massa de coco
• 80 g de gema peneirada (cerca de 4 
ovos grandes)
• 100 g de manteiga sem sal macia
• 1 colher de sobremesa de açúcar de 
baunilha
• 200 g de açúcar refinado e peneirado 
(União)
• 100 ml de óleo de milho ou de girassol
• 50 ml de licor de coco (Coconut, Stock)
• 50 g de coco seco ralado fino 
(Frescoco)
• 125 ml de leite UHT integral morno
• 1 colher de chá de essência de coco de 
boa qualidade
• 240 g de farinha de trigo (Reserva 
Especial, Dona Benta)
• 50 g de amido de milho
• 1 pitada de sal
• 12 g ou 1 colher de sopa de fermento 
em pó (Dona Benta)
• 160 g de claras batidas em ponto de 
neve dura (cerca de 4 ovos grandes)
• 80 g de açúcar refinado e peneirado 
(União)
Pulo do gato 
• Deixe a manteiga mais macia ao banhá-la em um 
leite morno. Esse processo não é para derretê-la 
por completo, mas sim, para ajudar a dissolvê-la, o que 
tornará a textura da massa mais macia também.
PREPARO DA MASSA DE COCO 
• Na batedeira, bata as gemas com a manteiga e os 
açúcares, até obter um creme fofo e esbranquiçado.
• Junte o óleo e bata rapidamente.
• Em seguida, adicione os ingredientes líquidos inter-
calados com os secos (peneirados juntos) e misture 
bem, com auxílio de um fouet, até obter uma massa 
uniforme.
• Por último, bata as claras em ponto de neve dura.
• Adicione o açúcar refinado e peneirado e continue 
batendo, até obter um merengue firme.
• Junte o merengue à massa em duas etapas, envol-
vendo-o delicadamente com um batedor (fouet), até 
obter uma massa homogênea.
• Reserve 1/3 dessa massa de coco para o preparo da 
massa escura.
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Massa escura
• 25 g de cacau em pó 100% (Plein Arôme, 
Callebaut)
• 70 ml de leite UHT integral morno
• 1/3 da massa de coco reservada
Cobertura de ganache de 
chocolate belga
• 200 g de chocolate ao leite picado 
(Callebaut)
• 100 g de creme de leite UHT
• 1 colher de chá rasa de essência de 
coco de boa qualidade
• 50 g de coco seco ralado em tamanho 
médio ou em flocos para decoração 
(Frescoco) 
PREPARO DA MASSA ESCURA
• Em um recipiente, misture o cacau em pó peneirado 
com o leite morno, até obter uma mistura homogênea.
• Junte a massa de coco e envolva até obter uma 
massa lisa. 
• Reserve para usar na montagem final.
MONTAGEM
• Pegue uma fôrma com 24 cm de diâmetro x 8 cm de 
altura, unte e enfarinhe.
• Para a montagem, intercale porções de massa bran-
ca com porções de massa de chocolate, até atingir o 
topo da fôrma.
• Leve o bolo ao forno preaquecido a 180 ºC e deixe 
assando até que a massa esteja dourada e firme ao 
toque (faça o teste do palito). 
• Tire do forno e deixe amornar.
• Desenforme o bolo sobre uma grade e deixe esfriar.
PREPARO DA COBERTURA DE GANACHE DE CHOCO-
LATE BELGA
• Reserve o coco ralado.
• Em um recipiente médio, misture todos os outros in-
gredientes e derreta o conteúdo em banho-maria ou 
no micro-ondas (parando de 30 em 30 segundos para 
verificar e mexer), até obter um creme liso e brilhante.
• Deixe amornar.
• Aplique a cobertura sobre o bolo já assado e frio e 
decore com o coco seco ralado antes de servir.
Pulo do gato• Para transformar a massa clara em escura, 
não basta adicionar o cacau em pó. Você deve 
dissolvê-lo antes em algum líquido morno, para não tornar 
a massa pesada.
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Bolo glaçado de 
limão-siciliano
RENDIMENTO • 12 fatias
DURABILIDADE • 2 dias na vitrine ou
2 meses no congelador
INGREDIENTES
Massa de limão
• 4 ovos inteiros grandes (60 g cada)
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• 300 g de açúcar refinado e peneirado 
(União)
• 170 g ou 1 copo de iogurte natural 
integral
• 175 ml de óleo de milho ou de canola
• 50 ml de suco de limão-siciliano ou 
limão-taiti (espremido na hora)
• 240 g de farinha de trigo (Reserva 
Especial, Dona Benta)
• 4 g ou 2 colheres de chá de fermento 
em pó (Dona Benta)
• 2 g ou 1 colher de chá de bicarbonato 
de sódio (Bombay)
• 1 pitada de sal
• 1 colher de sopa de raspas de limão-
siciliano ou limão-taiti
Glaçagem
• 200 g de glaçúcar peneirado (União) 
— 1ª parte
• 60 ml de suco de limão-siciliano 
espremido e coado na hora
• 1 colher de sobremesa de raspas de 
limão
• 200 g de glaçúcar peneirado (União) 
— 2ª parte
• 70 ml de leite UHT integral frio 
(aproximadamente)
PREPARO DA MASSA DE LIMÃO 
• No liquidificador, bata rapidamente os ovos inteiros 
com a essência de baunilha.
• Junte o açúcar e bata bem.
• Adicione o iogurte, o óleo e o suco de limão e bata 
até obter um creme uniforme. 
• Reserve.
• Em um recipiente grande, peneire todos os ingre-
dientes secos.
• Adicione-os à mistura líquida reservada e envolva 
com um fouet, até obter uma massa homogênea.
• Por último, agregue as raspas de limão e envolva 
delicadamente.
• Distribua a massa em uma fôrma com 24 cm de diâ-
metro x 5 cm de altura, bem untada com manteiga e 
polvilhada de farinha de trigo.
• Leve o bolo ao forno preaquecido a 180 ºC e deixe 
assando, até que a massa esteja dourada e firme ao 
toque (faça o teste do palito).
• Quando amornar, desenforme o bolo sobre uma 
grade e deixe esfriar.
PREPARO DA GLAÇAGEM
• Em um recipiente, misture 200 g de glaçúcar com o 
suco e as raspas de limão.
• Banhe o bolo desenformado e frio, colocado sobre 
uma grade.
• Deixe “secar”.
• Em seguida, banhe o bolo novamente com a outra 
parte do glaçúcar (200 g), dissolvido no leite frio.
• Deixe escorrer e “secar”.
• Decore a gosto.
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Bolo alemão de 
banana e canela
RENDIMENTO: 12 fatias
DURABILIDADE: 2 dias na vitrine ou
2 meses no congelador
INGREDIENTES
Massa
• 4 ovos tipo jumbo inteiros (60 g cada)
• 1 colher de sobremesa rasa de essência 
de baunilha
• 180 ml de manteiga sem sal derretida 
e morna
• 200 g ou 2 bananas-nanicas grandes 
picadas
• 150 g ou 1 abobrinha italiana média 
picada
• 350 g de açúcar refinado e peneirado 
(União)
• 4 g ou 1 colher de sobremesa de 
canela em pó (Bombay)
• 275 g de farinha de trigo (Reserva 
Especial da Dona Benta)
• 4 g ou 2 colheres de chá de fermento 
em pó (Dona Benta)
• 2 g ou 1 colher de chá de bicarbonato 
de sódio (Bombay)
Recheio
• 200 g ou 2 bananas-nanicas grandes 
cortadas em cubos
• Canela em pó (Bombay) — Q.B.
Cobertura
• 120 g ou 1 banana grande cortada em 
fatias diagonais
• 40 g de açúcar premium ou glaçúcar 
peneirado (União)
PREPARO
• No liquidificador, bata os ovos com a baunilha por 1 
minuto.
• Junte a manteiga derretida e morna, as bananas 
picadas, a abobrinha italiana com casca e picada, o 
açúcar, a canela em pó e bata por dois minutos.
• Reserve.
• Em um recipiente, peneire os ingredientes secos.
• Adicione a mistura batida e reservada e envolva com 
um fouet, até obter uma massa uniforme. 
• Reserve para a montagem final do bolo, como de-
monstrado a seguir.
MONTAGEM
• Pegue uma fôrma com 24 cm de diâmetro x 8 cm de 
altura, com furo central, unte e enfarinhe.
• Inicie a montagem com 1/3 da massa e metade das 
bananas em cubos (recheio).
• Salpique, por cima, um toque de canela em pó.
• Repita todas as camadas e finalize com a última par-
te da massa.
• Por último, cubra o bolo ainda cru com a banana 
cortada em fatias diagonais (cobertura).
• Por cima, polvilhe canela e peneire açúcar premium 
ou glaçúcar para a finalização.
• Leve ao forno preaquecido a 170 ºC e asse por 45 
minutos, ou até que o bolo esteja dourado e firme ao 
toque (faça o teste do palito). 
• Deixe o bolo amornar dentro da fôrma.
• Desenforme sobre uma grade e deixe esfriar. 
• No momento de servir, polvilhe mais glaçúcar.
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Gâteau Salé (bolo salgado)
RENDIMENTO: 12 fatias
DURABILIDADE: 1 dia na vitrine ou 45 
dias no congelador
INGREDIENTES
Recheio
• 30 ml ou 2 colheres de sopa de azeite 
de oliva
• 2 dentes de alho grandes e bem socados
• 150 g ou 1 cebola grande bem picada 
na faca
• 3 cm de pimenta dedo-de-moça sem 
sementes e bem picada
• Sal, pimenta branca e noz-moscada 
moída na hora (Bombay) — Q.B.
• 250 g de presunto cozido ou peito de 
peru defumado ralado
• 70 g de azeitonas pretas sem caroço, 
cortadas ao meio
• 70 g de azeitonas verdes sem caroço, 
cortadas ao meio
• 20 g ou 1 colher de sopa cheia de 
alcaparras em conserva
• 2 colheres de sopa de cebolinha fresca 
bem picada na faca
• 2 colheres de sopa de ervas frescas 
picadas (manjericão e alecrim, por 
exemplo)
PREPARO DO RECHEIO
• Em uma panela grande, aqueça o azeite e doure o alho. 
• Acrescente a cebola e a pimenta dedo-de-moça e 
refogue bem, temperando a gosto.
• Em seguida, adicione o peito de peru, as azeitonas e 
as alcaparras. Refogue bem até secar.
• Por último, adicione as ervas e envolva delicada-
mente, com uma espátula. 
• Deixe esfriar e reserve para a montagem final.
Pulo do gato 
• Caso sobre pimenta dedo-de-moça das suas 
compras, congele-as picadas e amassadas, 
envoltas em uma folha de papel-alumínio. Você pode usá-
la assim, congelada, na próxima vez que fizer esta receita.
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Massa
• 4 ovos tipo jumbo inteiros (60 g cada)
• 100 g de cream cheese tradicional
• 170 g de iogurte natural integral
• 75 ml de leite UHT integral frio
• 30 g ou 2 colheres de sopa de queijo 
parmesão ralado
• 1 colher de chá cheia de sal
• 180 g de farinha de trigo (Reserva 
Especial, Dona Benta)
• 120 ml de óleo de milho ou de girassol
• 3 colheres de sopa de cebolinha fresca 
bem picada na faca
• 12 g ou 1 colher de sopa cheia de 
fermento em pó (Dona Benta)
Cobertura
• 1 tomate italiano grande sem 
sementes, cortado em cubos pequenos
• 1/3 de xícara de chá de farinha Panko 
(Kenko)
PREPARO DA MASSA
• No liquidificador, bata os ovos inteiros por um minuto.
• Junte o cream cheese, o iogurte natural, o leite, o 
parmesão e o sal e bata bem.
• Reserve.
• Em um recipiente, peneire a farinha de trigo.
• Adicione a mistura reservada e bata com um fouet 
até obter uma massa uniforme.
• Em seguida, adicione o óleo de milho e envolva com 
espátula, delicadamente, até que o conteúdo esteja 
bem homogêneo.
• Por último, adicioneo fermento em pó peneirado e a 
cebolinha fresca, misturando delicadamente. 
• Reserve para a montagem final do bolo, como de-
monstrado a seguir.
MONTAGEM
• Pegue uma fôrma com 22 cm de diâmetro x 6 cm de 
altura, com furo central, unte e enfarinhe.
• Inicie a montagem com 1/3 da massa salgada.
• Por cima, espalhe metade do recheio.
• Coloque outra camada da massa.
• Aplique a outra metade do recheio.
• Por fim, distribua a terceira e última parte da massa.
• Por cima dela, salpique o tomate picado, escorrido e 
temperado.
• Em seguida, polvilhe a farinha Panko.
• Leve o bolo ao forno preaquecido a 180 ºC e deixe 
assar até que esteja dourado e firme ao toque (faça o 
teste do palito). 
• Deixe amornar, desenforme sobre uma grade e sirva.
ANOTAÇÕES:
Dica do chef 
• O gâteau salé pode ser 
servido quente ou frio. É 
delicioso de qualquer forma!
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Receitas bônus
Chocolatada trufada
RENDIMENTO • 10 porções de 180 ml 
cada, aproximadamente
DURABILIDADE • Consumo imediato, 
quentinho, ou 2 dias em refrigeração
INGREDIENTES
Líquido
• 1 litro de leite UHT integral
• 300 g de chocolate ao leite 33,6% 
cacau picado (Callebaut)
• 200 g de chocolate meio amargo 
50,7% cacau picado (Callebaut)
• 20 g de cacau em pó 100% cacau 
peneirado (Plein Arome Callebaut)
• 1 rama de canela quebrada
• 6 cravos-da-índia inteiros
• 20 g de amido de milho
• 200 g de creme de leite UHT ou 
pasteurizado
• 30 ml de licor de creme de cacau (Stock)
Decoração
• Chantilly natural batido a 90%
• Cacau em pó ou canela em pó a gosto 
(Bombay)
PREPARO 
• Em uma panela média, insira todos os ingredientes, 
exceto o licor.
• Leve ao fogo, mexendo sempre com um fouet, até 
abrir fervura.
• Desligue o fogo, adicione o licor e envolva bem.
• Em seguida, coe em peneira fina, decore com chantilly 
e cacau/canela em pó.
• Sirva a bebida quente ou gelada.
ANOTAÇÕES:
BOLOS PARA CAFETERIA
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Cappuccino cremoso
RENDIMENTO: 10 porções de 180 ml 
cada, aproximadamente
DURABILIDADE: Consumo imediato, 
quentinho, ou 2 dias em refrigeração
INGREDIENTES
Cappuccino
• 1 litro de leite UHT Integral
• 395 g de leite condensado (1 lata)
• 20 g de chocolate em pó 31,7% cacau 
peneirado (Callebaut)
• 20 g de amido de milho
• 200 g de creme de leite UHT
• 20 g de extrato de café (receita aqui, 
na apostila)
• 2 g ou 1 colher de chá de canela em pó 
(Bombay)
• 1 boa pitada de noz-moscada ralada 
na hora (Bombay)
• 30 ml de uísque Mark One (Stock) 
(opcional)
Extrato de café
• 100 g de café solúvel tipo extraforte
• 100 ml de água filtrada e fervente
Decoração
• Chantilly natural batido a 90%
• Cacau em pó ou canela em pó a gosto 
(Bombay)
PREPARO DO CAPPUCCINO
• Reserve o uísque. Em uma panela média, insira todos 
os outros ingredientes (pela ordem).
• Leve ao fogo, mexendo sempre com um fouet, até 
abrir fervura e ficar levemente encorpado.
• Adicione o uísque Mark One da marca Stock e mis-
ture bem.
• Em seguida, coe em uma peneira fina e decore com 
chantilly e cacau/canela em pó.
PREPARO DO EXTRATO DE CAFÉ
• Coloque a água fervente dentro da embalagem do 
café solúvel, feche bem e agite até o conteúdo ficar 
uniforme. 
• Deixe esfriar e utilize.
Dica do chef 
• O extrato de café poderá ficar bem fechado, na 
geladeira, por até 2 meses.
Dica do chef 
• Se preferir servir gelado, bata o cappuccino com 
um mixer e monte da mesma forma.
MONTAGEM
• Distribua uma colherada de chantilly no fundo de 
canecas transparentes.
• Adicione o cappuccino cremoso quente.
• Para finalizar, ponha, por cima, outra colherada de 
chantilly e polvilhe cacau/canela em pó.
ANOTAÇÕES:
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