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ATIVIDADE DE FIXAÇÃO ÁGUA
1. Qual a importância da água para a conservação de alimentos? O que você espera
da remoção da água dos alimentos no que diz respeito à sua conservação?
R: A água é um importante veículo para ocorrência de reações químicas e biológicas, sendo estas muitas vezesreações de degradação. A remoção da água é um recurso usado para diminuir ou retardar essas reações, o que prolonga a vida útil do alimento
2. O que é água ligada e água livre num alimento? O que você espera da conservação
de um alimento com mais água livre que outro?
R: Água ligada é aquela fortemente ligada ao substrato, maisdifícil de ser removida, e que não é utilizada como solvente ou meio de reação. Água Livre é aquela fracamente ligada ao substrato e que funciona como meio de reação e possibilita também crescimento de microrganismos. Esta água é eliminada com relativa facilidade durante o processamento. Espera-se, de uma forma geral, que quanto menos água livre, menos sujeito à deterioração estará o alimento.
3. O que é atividade de água? Qual é a sua importância nos alimentos?
R: A importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos. Sendo a variação da pressão de vapor da água pela interação com componentes de um alimento um indicador da quantidade da água ligada, os valores de Aw mostram quais as chances tem o alimento tem de se deteriorar.
4. O que é isoterma de adsorção e desorção de água de um alimento? Quais
informações podem ser obtidas das isotermas?
R: Isotermas de adsorção de água são curvas representativas do teor de água em função da atividade de água no alimento, durante sua secagem (dessorção) e/oudurante sua hidratação (absorção), em temperatura constante.A isoterma nos permite determinar em qual umidade devemos conservar determinado alimento sob certa temperatura. Se tivermos isotermas em várias temperaturas podemos avaliar qual a melhor temperatura para conservação do nosso alimento
5. O que é histerese?
R: Histerese é quando se observa uma curva de hidratação diferente da desidratação.
6. O que você espera do comportamento de:
a) Bolachas em ambiente de umidade relativa alta? Absorverão água do ambiente e ficarão amolecidas.
b) Frutas em ambiente de umidade relativa baixa? Perderão água para o ambiente, enrugarão e perderão a turgidez.
c) Carne (sem proteção impermeável) em geladeira? Perderá água,ressecará e escurecerá.