cultura do milho

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Em tempos de Festas Juninas, ele é o rei e se faz presente na mesa dos brasileiros nas mais diversas formas. Da canjica à pipoca, do bolo ao sorvete, o milho é versátil e ingrediente certo de receitas deliciosas e cheia de cor e sabor.
Mas, apesar do milho estar diretamente associado a receitas símbolos das Festas Juninas, a riqueza do grão é milenar e está presente na dieta de civilizações pré-colombianas tão antigas quanto os maias e os astecas. Mas apesar dos grandes números e da versatilidade mais do que comprovada, o milho ainda é pouco utilizado para consumo humano. Mesmo colorindo de amarelo mesas por aí a fora, a maior parte da produção do grão é destinada a alimentação de animais na forma de ração. A indústria também tem sua fatia de participação no rateamento da colheita. O milho é largamente usado na produção de elementos espessantes e colantes e de óleos, além de ser ingrediente básico na produção de etanol e outros biocombustíveis. O milho, da família Poaceae e do gênero Zea mayz, é adorado no México e atribuído a ele o sustento de toda a civilização inca e maia. Pesquisas indicam seu aparecimento com o da cerâmica na região do Novo México. Na Europa e na Ásia já era conhecido um tipo de grão menor, o milheto. No Brasil o zea maiz continuou a ser chamado de milho e, segundo os relatos do início da civilização, os índios guaranis gostavam de saboreá-lo assado e apreciavam muito o abatii, bebida feita com os grãos cozidos, mastigados pelas mulheres moças e velhas da tribo, postos para fermentar e ferver. 
“O milho acompanhou o povo tupi-guarani no seu deslocamento por nosso território, o que explica sua difusão”, explica Paula Lins e Silva, antropóloga que pesquisa nossas origens culinárias. Em alguns países ainda encontramos os milhos coloridos. Entre nós, há quem diga que ainda podemos encontrá-los, perdidos em algumas roças. Não chegam às feiras e nem aos mercados. 
Comida de escravos
No passado, o milho era alimento dos escravos e sempre foi utilizado em larguíssima escala para alimentar todo tipo de animal doméstico. Hoje, no Brasil, o maior produtor de milho é o Paraná, seguido de Minas Gerais, onde ele está presente em quase todas as mesas. Desde simples, cozido ou assado no ancestral forno a lenha, aos inúmeros quitutes doces ou salgados, acho que (me desculpem os outros Estados do Sudeste) é em Minas que ele encontra sua maior expressão gastronômica. Sem fazer esforço para pensar, posso enumerar o angu, a canjiquinha, a iaiá com ioiô, as broas de milho, o fubá suado, a canjica, o bolo de milho verde.
São Paulo é outra história. 
O trecho escrito por Códice Costa Matoso, datado de 1749, dá a receita de um prato “exótico”, a pipoca: “Pondo-se algumas espigas ao fumo e metidos os grãos em um cestinho com algumas brasas, e, abanando-se com o tribulo, rebenta o milho e assim ficam as pipocas chamadas, escolhidas nas brasas, de que utilizam muito os paulistas.” 
Nesse Estado, o milho faz a verdadeira festa internacional com as indígenas pamonhas vivendo lado a lado com as italianíssimas polentas. Mas, com porte imperial, é de lá que vem o prato mais vaidoso da cozinha brasileira, enfeitado qual pavão, o cuscuz paulista. Já no Rio, não há cozido sem milho cortado em rodelas pequenas enfiadas com palitinho para sugar o sabor misturado das carnes. 
Na merenda escolar, o bolo de fubá com erva-doce, delícia das delícias, para se comer quentinho com café e deixar a vida passar. No Espírito Santo, por onde a cozinha mineira escorre até o litoral, as broas, ocas, de milho, fazem a festa nas padarias, ao lado dos papas morninhos. É também de lá, feito de fubá e batata-doce num inusitado sabor, o pão dos imigrantes alemães, o brote. Enfim: doce, macio, suave, dengoso, o milho tem o gosto do passado, da vida calma e da nossa terra.
TIPOS
04 variedades de grãos de milho são encontradas no Brasil: duro, semiduro, mole e misturado. Os grãos duros, mais compridos e quase arredondados, são destinados à fabricação de pipoca.
Ingrediente cheio de cor e sabor
A indústria alimentícia também faz a festa e o milho está presente em óleos, balas, bolos, chocolates, maionese e cervejas. Nada mais natural, já que ele é um alimento rico em carboidratos e ótima fonte de energia. “Como todos os outros cereais, o milho é rico em carboidratos, principalmente amido”, afirma o professor Cláudio Ernani. Ao contrário do trigo e do arroz - cereais base da dieta humana e refinados durante processos de industrialização -, o milho conserva sua casca, fonte de fibras fundamental para a eliminação de toxinas do organismo humano.
Proteínas, vitaminas (A e complexo B), sais minerais (ferro, fósforo, potássio, cálcio), óleo e quantidades consideráveis de açúcares, gorduras, celulose e calorias se juntam e resultam em um alimento que é receita de saúde. “Mas, sozinho, o milho não garante uma dieta equilibrada”, decreta Cláudio Ernani. “Ele precisa ser consumido com outros alimentos para se ter uma dieta completa e que satisfaça as necessidades do ser humano de todos os nutrientes”.
Mas, por ser um alimento essencialmente energético, ele possui presença marcante na dieta do brasileiro de menor poder aquisitivo. “O fubá, por exemplo, forma mais comum de comercialização da farinha de milho, embora cheio de deficiências nutricionais, contribui de maneira decisiva para manter os consumidores de baixa renda com um bom tempo sensação de saciedade, já que as proteínas do milho têm digestibilidade lenta”.
Variedades de milho 
Infinidade de receitas
Empregado na cozinha brasileira desde os tempos da colonização, o milho está presente de diferentes formas na culinária de cada região. “No Sul, sempre em forma de polenta, nas saladas, angu, curau (nossa “canjica”). No Nordeste, está presente, principalmente no café-da-manhã, com o cuscuz e bolos”, delicia-se a economista doméstica Mattu Macêdo. De versatilidade ímpar, o milho é utilizado em vários alimentos. “No dia-a-dia, ele está presente em saladas, suflês, tortas, bolos, mingau, canjicas, pamonha, bolo de milho, pudim de milho verde, farofa de cuscuz, cuscuz com leite etc.”, cita Mattu Macêdo.
Se a infinidade de receitas e pratos brasileiros feitos à base de milho é grande, em outros países ele também é bastante utilizado. Em países sul-americanos como Peru, Colômbia, Bolívia, Equador e centro-americanos - México, Nicarágua, Honduras -, outros derivados de milho (o porridge, a arepa e a tortilla) são produtos do consumo diário. Sem dúvida, nutrição com muita cor e sabor para paladares ao redor do mundo. (FF)
PRATOS E RECEITAS
Angu: Prato típico da culinária mineira preparado geralmente com fubá de milho. Em muitas regiões, o angu é conhecido como polenta. Além da farinha de milho, pode ser preparado com farinha de mandioca.
Canjica: Doce típico da culinária brasileira. Embora consumido o ano inteiro, o pico de demanda pelo prato ocorre no período das Festas Juninas. Seus principais ingredientes são o milho verde ou branco, leite e açúcar. O termo canjica possui alguns equivalentes regionais, tais como mugunzá ou mungunzá, corá, chá-de-burro, jimbelê.
 
Cuscuz: Prato originado da região do norte de África. Consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo, mas também pode ser feito à base de farinha ou polvilho, de milho ou mandioca. Salgada e levemente umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero. Daí, tem a sua cocção pela infusão no vapor.
Pamonha: Quitute feito de milho típico da comida caipira. O milho é ralado e a massa resultante é misturado a leite e sal ou açúcar. Esta massa é colocada em ´recipientes´ feitos com a própria casca do milho, que também serve como tampa. O nome ´pamonha´ é derivada do tupi e significa ´pegajoso´.
Pipoca: Feito a partir de uma variedade especial de milho, que explode quando aquecido. Quando são aquecidos de maneira rápida, a umidade interna é convertida em vapor. Em um determinado ponto, a pressão estoura a casca externa, transformando a parte interna em uma massa pouco consistentede amidos e fibras. O milho para a produção de pipoca é de uma variedade especial, com espigas menores.
Bolo de fubá cozido duas vezes 
80 quadradinhos
880 g de fubá
1 kg de açúcar
1 litro e 400 ml de leite
400 g de manteiga sem sal
60 g de fermento em pó (4 colheres de sopa)
12 ovos (claras e gemas separadas)
4 saquinhos de chá de erva doce ou 2 colheres (sopa) de erva doce a granel
280 g de coco ralado
1 Junte numa panela o fubá, o leite, a erva doce, o açúcar, a manteiga e leve ao fogo até formar um angú, mexendo bem.
2 Tire do fogo e deixe esfriar. No mingau frio junte o coco ralado, as gemas e o fermento e bata bem.
3 Por último, bata as claras em neve e misture com o restante da massa. Leve para assar em tabuleiro untado em forno médio de 160º por mais ou menos 30 minutos ou até dourar.
4 Deixe esfriar no tabuleiro ou em cima da grade de metal. Apare as beiradas e corte em quadrados iguais. Sirva com café ou chá.
Existem milhares de maneiras diferentes de cozinhar o milho: cozido, assado, guisado, tostado, farinha, em tortilha etc. Mas a forma mais peculiar que se adopta na transformação do milho é a bebida alcoólica conhecida como “Chicha”, mediante a fermentação deste com açúcar ou mel.
regiões onde o milho está inserido no brasil
norte :uns dos principais ingredientes consumidos na região norte são milho porque A culinária do Norte do Brasil possui forte influência indígena.
nordeste: A culinária nordestina é forte, influenciada pelas culturas indígena, africana e portuguesa e o milho está inserido como vários pratos como Cuscuz de Milho, pamonha, Canjica, angu.
Centro-Oeste: A cultura alimentar desses povos é oriunda da cultura alimentar do milho É utilizado em angus, biscoitos, bolos, pães, pratos salgados como polenta, canjiquinha com carne de porco, cuscuz, broas, pamonhas, empadas de milho e sopas, Vale destaque a doçaria goiana com seus doces típicos como bolinho de fubá, A sopa paraguaia e um exemplo de prato .
Sul: o milho e feito para enfeitar os pratos como porco no rolete.
Sudeste: A cultura caipira é uma fusão de diversas culturas − a cultura do colonizador, do indígena e do negro. Em termos de cultura gastronômica, a alimentação do antigo bandeirante é representativa dessa cultura caipira, focada no milho Outros alimentos utilizados milho (em espiga, como farinha e fubá) A preferência pela farinha de milho em relação à farinha de mandioca, segundo estudiosos, deve-se ao fato de que as roças de milho produziam bem mais rápido que as roças de mandioca , as carnes conservadas na banha são retiradas, aquecidas e, com o feijão e a farinha de milho, compõem uma refeição, acompanhada de cambuquira refogada, No jirau-fumeiro são deixados mantas de toucinho, linguiças, milho, rapadura e vários alimentos que necessitam de preservação e prevenção contra ataques de insetos e roedores. Do milho pilado extraía-se a farinha de milho, usada inclusive no café da manhã e na merenda da tarde, misturada ao café ou ao leite. Essa farinha também é fundamental nas farofas, principalmente as feitas com miúdos de frango. Além da farinha de milho, eram processados nas cozinhas caipiras o fubá de milho, a quirela, a canjiquinha e a canjica. Do fubá são feitos angus, polentas, mingaus, bolinhos recheados com carne de vaca ou de porco, também chamados de bolinho caipira, doces, broas e bolos diversos, assados enformados ou embrulhados em folhas de bananeira. Algumas broas típicas são o João deitado, broa de pau a pique, cobu ou, ainda, broinha da roça. A broa João deitado é feita com fubá, manteiga, leite, ovos e especiarias. Feita a massa, ela é enrolada em folha de bananeira e assada em forno a lenha, preferencialmente. As farinhas estão sempre presentes nos pratos de ensopados as farinhas facilitam o transporte dos alimentos muito molhados, pois absorvem parte do excesso do caldo da carne ou do feijão, por exemplo. Em razão disso, são comuns preparações típicas utilizando molho ou caldo acrescido de farinha, como no caso de virado e cuscuz. Esses pratos facilitavam o momento da refeição dos monçoeiros e tropeiros, visto que eles conseguiam pegar com as mãos o alimento umedecido com farinha. O virado, também chamado de feijão gordo, prato do tempo das monções e dos tropeiros, é preparado com feijão cozido, toucinho e pertences de porco. A esse feijão é adicionada farinha de milho, ou farinha de milho, O cuscuz, outro prato emblemático da época dos sertanistas, é feito com carne de frango, peixe, vegetais e molho suculento, acrescido de farinha de milho da combinação de farinha de milho e de mandioca. Ovos cozidos, tomate e ervas aromáticas são utilizados para agregar sabor e contribuir para uma boa apresentação e decoração do prato. A farinha é colocada para absorver parte do molho e possibilitar que o cuscuz seja consumido também com as mãos. Na cultura Piraquara, são utilizados peixes de água doce, farinhas de milho e mandioca, além de outros ingredientes da cultura tradicional caipira. As farinhas são utilizadas sem a predominância de uma sobre a outra, e são comuns pratos com peixe de rio, inclusive em preparos de pirões e na forma de cuscuz. A cozinha caipira é a representação da comida dos bandeirantes, monçoeiros e tropeiros. Desbravadores do sertão fixaram-se na terra sedentarizando-se. É a comida da roça, característica pelo uso de milho e seus derivados, O milho, sempre presente na cozinha mineira, é usado na deliciosa canjiquinha com costelinha de porco. A carne de porco é temperada e cozida. Separadamente, a canjiquinha (milho quebrado tipo quirela) também é cozida. Somente depois disso a carne e a canjiquinha são colocadas juntas para que seja finalizado o cozimento compõem as quitandas bolo de fubá e broas.
 CONCLUSÃO
Fazer um resgate histórico do milho é viajar na construção histórica do Brasil de modo a elucidar e valorizar a riqueza do nosso país. Respeitar e valorizar o regionalismo é questão sine qua non após todos os pontos colocados. Elucidar, através da revisão bibliográfica do milho e dos seus pratos que usa ele.
Diante dos resultados obtidos neste trabalho, fica claro que o desafio é o de resgatar pratos típicos da culinária brasileira, analisá-los de maneira cultural e abordá-los da perspectiva da alimentação saudável buscando sobretudo harmonia entre prazer e saúde.
o milho é importante não só por seu consumo in natura mas também por seus atributos químicos, importantes para elaboração de produtos alimentícios e não alimentícios. Pois as origens de um alimento não é apenas uma questão fisiológica, mas também cultural.
Este trabalho enseja que esta seja a primeira etapa na busca do resgate cultural da gastronomia brasileira, uma vez que a partir de um produto específico - a pamonha mais produtos de milho possam ser analisados. Fica então o estimulante desafio de realizar estudos em torno da composição nutricional deste produto bem como de assegurar maneiras de torná-lo com melhores características organolépticas e saudáveis.