Aula 3 PUAN (Prof Cremilda)

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Planejamento de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Aula 03: Quesitos básicos da engenharia, arquitetura e 
sustentabilidade em projetos para
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) - Parte 1.
Profa. M.Sc Cremilda Amaral Roso de Oliveira
E-mail: cremilda.oliveira@estacio.br
Planejamento Físico 
 Melhor utilização dos recursos; 
Maior racionalização do trabalho; 
Menos fadiga na equipe; 
Planejamento Físico 
Precisa estar respaldado no conhecimento das características
específicas do funcionamento da UAN, caso contrário:
Interrupções nos fluxos;
Cruzamentos desnecessários;
Má utilização de equipamentos;
Limitação no planejamento dos cardápios;
Ocorrência de filas;
Planejamento Físico 
Reflete diretamente nas condições higiênicos sanitárias:
Exemplos: Exemplos: 
Materiais de revestimento; 
Posicionamento e dimensionamento de ralos; 
Posicionamento de tomadas e respectivas voltagens; 
Iluminação 
Planejamento Físico 
 Equipe multiprofissional;
Nutricionista = do planejamento à finalização da obra.
Deve ser estratégico e alinhado aos objetivos atuais e
futuros da instituição.
Envolve aspectos: 
Funcionais 
Técnicos 
Arquiteturais 
Elaboração: 
Diagnóstico da 
situação 
Anteprojeto 
Projeto 
Elaboração: Diagnóstico da situação
 Definição da localização 
 Espaço disponível  Espaço disponível 
Vias de acesso 
Recursos disponíveis 
Elaboração: Anteprojeto 
Fluxograma de produção 
Setorização Setorização 
Dimensionamento das áreas 
Disposição de bancadas e equipamentos 
Elaboração: Projeto 
Detalhamento hidráulico, elétrico 
Climatização 
Acabamentos 
Já tem aprovação dos órgãos competentes 
Planejamento físico-funcional 
Prever:
Equipamentos: número, capacidade, forma;Equipamentos: número, capacidade, forma;
Dimensionamento e setorização.
Aspecto ergonômico: tornar mais fáceis e suáveis o
movimentos.
Condições adequadas de trabalho: iluminação,
temperatura, ventilação, ruídos, cores.
Normas e recomendações em desenho arquitetônico
 Nutricionista + engenheiro civil + arquiteto + engenheiro eletricista
(elaboração, supervisão e execução do projeto arquitetônico)
 Para o planejamento da cozinha industrial, tais profissionais devem levar
em conta os seguintes aspectos:
 flexibilidade e modulação, a fim de atender mudanças ou implantações de
novos processos de trabalho;
 circulações e fluxos bem definidos, a fim de se evitar a contaminação dos
alimentos;
 construção de espaços que facilitem a integração e a supervisão, com o
princípio de projeto aberto;
 simplicidade e eficiência, a fim de garantir um ambiente limpo.
Desenho arquitetônico
 Depois da palavra, o desenho é a forma de comunicação mais
eficaz, em arquitetura é a principal forma de expressão;
 Representação da forma, dimensão e posição de objetos de acordo
com as diferentes necessidades das modalidades de arquitetura;com as diferentes necessidades das modalidades de arquitetura;
Apresentar uma idéia, um conceito, gerar uma emoção, ou mesmo
servir como um manual de como um edifício deve ser construído
Linguagem gráfica universal para a representação de projetos
arquitetônicos;
Desenho arquitetônico
Conjunto constituído por linhas, números, símbolos e indicações
escritas normatizadas internacionalmente;
Após a sua confecção segue-se uma operação, montagem ouApós a sua confecção segue-se uma operação, montagem ou
construção de edificação.
Projeto arquitetônico
 Estabelecem uma linguagem entre o emissor o desenhista ou o
projetista) e o receptor (o leitor do projeto);
Deve conter todas as informações necessárias para que possam serDeve conter todas as informações necessárias para que possam ser
entendidos, compreendidos e executados
Informações gráficas – desenhos arquitetônicos (plantas, cortes,
elevações e perspectivas)
Informações escritas – memorial descritivo e especificações
técnicas de materiais e sistemas construtivos
Tipos de Projeto 
Projeto de uma nova empresa/hospital
Projeto de UAN em área já construída
Projeto de Reforma da UAN
Memorial descritivo
 Documento que descreve detalhadamente todas as fases
e materiais utilizados no projeto. Este documento serve de base para
a compra de materiais e para a execução da obra.
 localização da obra;
 proprietário;
 detalhe de cada etapa da construção;
 alvenaria;
 acabamento;
Memorial descritivo
conceituação do projeto;
 normas adotadas para a realização dos cálculos;
 premissas básicas adotadas durante o projeto;
 objetivos do projeto; objetivos do projeto;
 detalhamento de materiais empregados na obra ou no produto;
 demais detalhes que pode ser importantes para o entendimento 
completo do projeto
Instrumentos utilizados no desenho arquitetônico
1) Prancheta
Melhor fixação do papel –Melhor fixação do papel –
obtenção de desenho de
melhor qualidade
Correta postura ergonômica,
iluminação adequada em
intensidade e direção
Instrumentos utilizados no desenho arquitetônico
2) Papel
Opaco: cartolina, milimetrado, sulfite
grosso) - utilizadosgrosso) - utilizados
Transparente: vegetal, manteiga
ABNT: A0 (formato básico para os
desenhos arquitetônicos);
A0 – área igual a 1m2, 841 mm x 1.198 
mm
Instrumentos utilizados no desenho arquitetônico
2) Lápis e lapiseiras
Grafites B,HB e H são os mais utilizados
Principais lapiseiras disponíveis: grafite comPrincipais lapiseiras disponíveis: grafite com
diâmetro de 0,3 mm, 0,5 mm, 0,7 mm e
0,9 mm
3) Borracha
Macia e compatível, a fim de evitar danos
à folha e ao desenho.
Instrumentos utilizados no desenho arquitetônico
4) Réguas (T e paralelas) 
 Adaptação para 
execução de linhas
no sentido horizontal.no sentido horizontal.
 Apoio do esquadro
 Não possui graduação
 Uso direto para 
tracejamento de linhas na
vertical – maior precisão
Instrumentos utilizados no desenho arquitetônico
5) Esquadros
 Instrumentos utilizados para o traçado de linhas retas verticais, com o
apoio de uma régua, e para o traçado dos ângulos principais (30º,45º,60º
e 90º) e secundários, os quais são obtidos partir da combinação dee 90º) e secundários, os quais são obtidos partir da combinação de
ângulos, utilizando os dois esquadros.
Principal função – transferência de ângulos
Instrumentos utilizados no desenho arquitetônico
6) Compasso
Utilizado para traçar circunferências ou
arcos de circunferências
7) Transferidor
Permite a medição de ângulos
Instrumentos utilizados no desenho arquitetônico
8) Escalímetro
Régua de formato triangular.
Seis réguas com diferentes escalas.
Marcação e verificação de escalas no desenho, sendo as relações 1:20, 1:25,Marcação e verificação de escalas no desenho, sendo as relações 1:20, 1:25,
1:50, 1:75, 1:100, 1:125 mais utilizadas.
9) Normógrafo
Placas com alfabeto e números com
diversas alturas para caligrafia técnica.
Instrumentos utilizados no desenho arquitetônico
10) Gabarito
Placas onde são gravados símbolos em 
diversos tamanhos.
Uniformidade da representação de
móveis e equipamentosmóveis e equipamentos
11) Softwares
Sistema de desenho assistido por computador.
Criação de representações 2D
Desenho Arquitetônico: Tipos de desenho
Fachada
Planta Baixa 
Cortes Cortes 
Planta de Cobertura 
Planta de Situação
Fachada
- Representação gráfica vertical do exterior de uma edificação;
- Permite visualização de elementos como telhados, muros, grades
e dimensão de janelas e portas.
- O projeto arquitetônico deve conter no mínimo a fachada frontal.
Planta baixa
- Também chamada de planta de edificação;
- Vista superior do plano horizontal, 1,5 m do piso;
- Permite o maior número deinformação em relação à edificação
planejada;
Compartimentos internos 
Dimensionamento 
Localização 
Espaços de circulação 
Equipamentos 
Escadas e desníveis 
Planta baixa
Corte
- Desenhos obtidos a partir da secção vertical. Divide a edificação em
duas partes.
- Devem expressar a compartimentação interna da obra, a configuração
arquitetônica, localização, dimensionamento e inter-relacionamento dos
compartimentos, a altura dos elementos (janelas, portas, paredes, etc)
Planta de cobertura
- Projeção horizontal da face superior da edificação acrescida com
informações sobre o sistema de escoamento. Contém as
informações sobre distribuição de água, tipo de telha, lajes,
terraço, caixas-d´água e equipamentos fixos.
Planta de situação
- Posição exata da edificação em relação ao
terreno;
- Representação da dimensão do terreno, área
total, área livre, área edificada, arruamento,total, área livre, área edificada, arruamento,
vias de acesso, afastamento das divisas,
entrada de veículos, árvores, posição e
orientação das edificações.
Linhas
- As linhas devem ser regulares, de cor preta. Podem sugerir profundidade e assim
sofrer gradação, sendo mais grossas e mais escuras ou mais finas e claras.
 Linhas de contorno (linha grossa – contínua) -
Linha grossa utilizada para representar contornos e arestas visíveis, como por
exemplo representar paredes.
 Linhas internas (linha média) -
De espessura menor que a de contorno. Em UAN são utilizadas para traçado de
equipamentos, móveis e bancadas de trabalho.
 Linhas situadas além do plano do desenho (tracejadas) - ---------------------------
Utilizadas na representação de contornos não visíveis como varandas
 Linhas de eixo ou coordenadas (traço e ponto) - _._._._._._._._
Utilizadas na representação de trajetórias e linhas de simetria
Caligrafia
- Garantir a máxima compreensão dos desenhos arquitetônicos, devem ser
claramente distinguíveis para evitar qualquer desvio.
- Legibilidade, uniformidade, adequação a processos de reprodução para
documentos.
- Letras maiúsculas, de imprensa ou de forma, com alturas de 0,25 a 0,5 cm,
podendo chegar a 2 cm quanto utilizadas para carimbos.
Carimbos ou rótulo
- No carimbo devem constar todas as informações para a identificação do desenho 
arquitetônico.
- Canto inferior direito do papel
- Identificação da empresa e do profissional responsável pelo projeto, identificação 
do cliente, título do desenho, escalas e data, autoria do projeto,, indicação de 
revisão
- Para UAN: Tipo de estabelecimento, padrão de cardápio, localização, total 
de refeições diárias (TR), capacidade máxima de atendimento (CMA), equipe 
de planejamento
Espaço para texto
- Espaço destinado totalmente para a escrita. Subdivido em:
 Explanações: informações necessárias à leitura do desenho
(símbolos especiais, designação, abreviaturas e tipos de
dimensão);
 Instruções (informações necessárias à execução do desenho -
lista de material, estado de superfície, local de montagem elista de material, estado de superfície, local de montagem e
número de peças)
 Referências: informações referentes a outros documentos
 Tábua de revisão: registro de correções, alterações e acréscimos
realizados após a primeira aprovação
Cotagem
Indicação de medidas no desenho técnico. Utiliza de 3
elementos básicos:
-Cota ou valor numérico: números que indicam as
medidas. Ex: espessura de uma parede, largura de janela
- Linha de cota: linhas contínuas estreitas com setas ou- Linha de cota: linhas contínuas estreitas com setas ou
traços oblíquos nas extremidades
- Linha auxiliar: linha estreita contínua que delimita a linha
de cota
OBS:
- As linhas auxiliares e de cota não devem cruzar-se
-As cotas devem ser inseridas acima, paralelamente e no centro da linha 
de cota.
-Devem ser escritas sem o símbolo da unidade de medida. Tal 
informação deve vir por meio de uma nota no desenho.
-O desenho deve ter no mínimo três cotas, a das áreas externas, 
paredes e equipamentos.
Escalas 
É a razão constante entre as dimensões do desenho
e as do objeto.
Fundamental para evitar distorções e manter aFundamental para evitar distorções e manter a
proporcionalidade entre o desenho e o objeto.
Podem ser:
Numéricas
Gráficas
Escala Numérica 
São expressas na forma x:y 
X = é a medida em centímetros do desenho 
Y = é a medida em centímetros do objeto 
Podem ser: 
Naturais = 1:1 
 De Redução 
 De Ampliação 
Fator de Escalas Numéricas (FE) 
FE = x/y * 100 
Exemplo: Cálculo das medidas reais do setor de cocção Exemplo: Cálculo das medidas reais do setor de cocção 
de uma UAN, representado abaixo em escala 1:200 
6
2
Resolução: 
1 cm equivale a 200 cm na medida real. 
Passo 1: Calcular o fator da escala 1:200 
FE = 1/200 * 100 = 0,5 
Passo 2: Dividir as medidas do desenho pelo FE obtido
Comprimento real: 6/0,5 = 12 m 
Largura real: 2/0,5 = 4 m
 Escalas: selecionar sempre escala que permita uma
interpretação fácil e clara da informação representada. Considerar
o tamanho do papel, do objeto representado e do nível de
detalhamento
Escalas Aplicação Reduz a 
dimensão real 
em
1:10 Para detalhes 10 vezes1:10 Para detalhes 10 vezes
1:20 Para detalhes 20 vezes
1:25 Para detalhes 25 vezes
1:50 Plantas, cortes 
fachadas
50 vezes
1:100 Plantas, cortes 
fachadas
100 vezes
1:200 Para coberturas 200 vezes
1:500 Plantas de 
situação
500 vezes
Etapas do desenho arquitetônico
Fase 1 – Esboço ou rascunho: traçados à mão livre.
Dimensionados ou não, com as proporções do desenho
real.
Fase 2 – desenho preliminar: desenho sujeito a
modificaçõesmodificações
Fase 3 - desenho definitivo: nível máximo de detalhes,
contém todos os elementos necessários à inteira
compreensão do projeto e à sua execução. Utilização de
softwares.
Fase 4 – cópias: multiplicações do desenho definitivo
Para a próxima aula:
Leitura do artigo “Sustentabilidade nas unidades de Leitura do artigo “Sustentabilidade nas unidades de 
alimentação e
nutrição: desafios para o nutricionista no século XXI.”