Panificação e Confeitaria Parada para Pratica III

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06/09/2019 Conteúdo
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: a. 
O ponto de calda é amplamente utilizado na confeitaria, e é uma técnica que exige atenção em seu
preparo. O chef Clésio Campos, em entrevista ao jornal O Tempo para o jornalista Erickson Aranda, explica
que a técnica consiste em uma calda feita de açúcar e água, em que se espera levantar fervura e mede-se
o ponto com uma colher. Ao escorrer, a calda deve formar um fio, sem que haja a formação de gotas, por 5
a 10 segundos. Para cada receita existe um ponto distinto da calda. É a cocção que modifica suas
propriedades.
ARANDA, E. Singelo, com calda de caramelo. O Tempo, Contagem, 27 maio 2011. Disponível em: <otempo.com.br/pampulha/estilo/singelo
-com-calda-de-caramelo-1.4080> Acesso em: 10/06/2017.
 
Nesse sentido, com base no livro-texto e nas informações apresentadas, associe os tipos de calda a seguir
com seus respectivos preparos.
 
1. Bala mole
2. Bala dura
3. Crosta dura
 
( ) Ideal para o preparo de fondant, marzipã e doces diversos.
( ) Ideal para o preparo de produtos de confeitaria mais leves, como o suspiro italiano e glacê de manteiga.
( ) Ideal para o preparo de produtos de confeitaria em que se exige maior cristalização, como as frutas
cristalizadas.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
2, 1, 3.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
c.
Leia o excerto a seguir.
“Ao exercer a função de confeiteira em alguns restaurantes e confeitarias do Brasil e da França, foi possível
identificar uma diferença importante de comportamento dos profissionais da área. No Brasil, algumas
pessoas qualificadas da nova geração de profissionais possuem conhecimento das técnicas tradicionais
estrangeiras e lançam isso no mercado brasileiro como algo sofisticado e de alto valor em relação à
confeitaria nacional, um movimento inverso do identificado na França. Os franceses têm como cultura a
defesa dos produtos nacionais e até mesmo a propagação da confeitaria francesa em outros países, mas
raramente a absorção de técnicas estrangeiras, muito menos posicionando-as como algo de luxo.”
FERREIRA, P. B.. O doce brasileiro como identidade cultural. In: CONGRESSO INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA. 2013, São
Paulo, Anais Eletrônicos. Disponível
em: <www3.sp.senac.br/hotsites/campus_santoamaro/cd/arquivos/eventos/2013/anais_2013.pdf #page=27>. Acesso em: 29/05/2017.
 
Baseando-se no conteúdo do livro-texto e no excerto acima, assinale a alternativa correta a respeito dos
preparos básicos na confeitaria:
Os molhos doces podem ser utilizados como um preparo único ou como complemento
para outras sobremesas, oferecendo ampla variedade de sabores e gostos.
Pergunta 3
06/09/2019 Conteúdo
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Resposta Selecionada: c. 
Luís Augusto produz tortas finas com caldas de frutos regionais encontradas em seu estado. Suas tortas
são famosas por toda a cidade, por possuírem, além do sabor agradável e suave, uma massa
extremamente delicada e leve. Com a finalidade de reduzir os custos na produção da torta, Luís realizou
uma investigação na produção e percebeu que há uma grande perda na produção. Devido ao processo de
desenformar a massa das tortas, elas quebram durante o processo. Ele utiliza, para assar suas tortas,
formas para bolo.
Considerando o caso apresentado, qual tipo de forma Luís deve utilizar para que consiga reduzir os custos
de produção de suas tortas, evitando a quebra das massas?
De aro removível.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: a. 
Leia o excerto a seguir.
 
“Confeitaria vem do latim “Confectum”, que significa “aquilo que é confeccionado com especialidade”. Mas
nem sempre a confeitaria foi o que conhecemos hoje. Ao longo dos séculos houve modificações e
revoluções no jeito de se fazer doces. As primeiras sobremesas, em geral, eram compostas de frutas e mel.
Esse foi o primeiro contato do homem com o sabor doce. E por muito tempo, esses dois ingredientes foram
a base da confeitaria. (...) No Brasil, a confeitaria veio junto com a família portuguesa, e desenvolveu-se a
partir das receitas utilizadas por eles em Portugal, mas aos poucos foram sendo adaptadas ao clima e aos
ingredientes da terra. Podemos dizer que a história da confeitaria no Brasil é tão diversificada quanto o seu
povo, sofrendo influência não só de Portugal, mas também da Itália, da França, dos índios e dos negros.
Muitos ingredientes escassos aqui eram substituídos por outros.”
 
ROCHA, L. N. F. C. Oh, Sugar. Relatório técnico de revista gastronômica. Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2015.
Disponível em: <www.ccta.ufpb.br/cj/contents/tcc/
relatorio-tecnico-oh-sugar.pdf> Acesso em: 29/05/2017.
 
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo do livro-texto a respeito da história da confeitaria,
ordene os acontecimentos descritos a seguir, numerando-os conforme o período cronológico em que
ocorreram, sendo 1 o episódio mais antigo e 5 o mais novo.
 
( ) Surgimento dos primeiros biscoitos amanteigados, os petit fours.
( ) Surgimento da denominação confeiteiro, na Alemanha.
( ) Início do processo de industrialização dos doces.
( ) Confecção de um pão, com características semelhantes ao pão doce.
( ) Introdução da gastronomia molecular na confeitaria. 
 
A seguir, marque a alternativa que apresenta a sequência correta:
3, 2, 4, 1, 5.
Pergunta 5
A confeitaria, diferentemente da cozinha quente, exige do profissional amplos conhecimentos da sua área
de atuação, para que ele seja capaz de combinar os ingredientes em suas exatas medidas e sequência de
preparo, sempre buscando a excelência do prazer de todos os cinco sentidos – apresentação, sabor,
aroma, toque e sonoridade. Para reforçar essa necessidade, veja o que diz a equipe do Le Cordon Bleu,
neste trecho extraído do livro Sobremesas e suas Técnicas: “Sendo o arremate da refeição, a sobremesa
deve ser um prazer visual e sensual, complementando com perfeita harmonia o paladar e o sabor dos
outros pratos.”
LE CORDON BLEU. Sobremesas e suas Técnicas. São Paulo: Marco Zero, 1999, p. 6.
 
06/09/2019 Conteúdo
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Sexta-feira, 6 de Setembro de 2019 10h31min35s BRT
Resposta Selecionada: a. 
Para que seja possível combinar os ingredientes, em suas medidas exatas e na sequência correta, um chef
pâtissier precisa conhecer e dominar:
O preparo das receitas básicas da confeitaria.