Aula 5 - Apertização

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APERTIZAÇÃO 
Prof.ª Débora Juliana Hirt Lintzmaia 
Março/2019 
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Introdução 
 A apertização corresponde ao aquecimento do 
produto já elaborado, envazado em recipientes 
hermeticamente fechados (vidros, latas, plásticos 
autoclaváveis e recipientes isentos de ar). 
 No momento, é o processo de maior importância 
industrial, mundialmente empregado, também muito 
utilizado na produção doméstica. 
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Desenvolvimento Histórico 
 O processo comum de conservação de alimentos, 
em recipientes fechados de todos conhecido, é devido a 
Nicolas Appert, confeiteiro parisiense. No ano de 1795, 
encorajado pela recompensa de 12.000 francos prometida 
por Napoleão a quem descobrisse um novo processo de 
conservação de alimentos, Appert começou suas 
experiências, que culminaram com a descoberta, em 1809, 
do método que leva o seu nome. Ele trabalhou com jarros 
de boca larga, fechados hermeticamente com rolhas 
fixadas no bocal. 
 Em 1810 publicou o livro "O livro de Utilidades 
Domésticas; ou a Arte de Preservar Substâncias Animais e 
Vegetais por Muitos Anos". 
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Desenvolvimento Histórico 
 Logo em seguida (1810), um inglês, Peter Durand, 
tirou patente de um processo similar, mas empregando a 
lata. 
 Em 1813, latas de alimentos foram testadas pelo 
Exército e Marinha Britânica e, em 1818, quantidades 
consideráveis de carnes, sopas enlatadas e várias 
combinações de legumes estavam sendo utilizados pelas 
Forças Armadas Britânicas. Alimentos apertizados foram 
utilizados em uma exploração ao Ártico em 1815 e 
novamente em 1819 pelo Capitão Edward Parry. 
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Curiosidades 
 Uma lata de 4 libras de vitela assada, parte das 
provisões trazidas do Ártico em 1824 está atualmente em 
um museu de Londres. 
 Duas latas, deixadas por Parry no Ártico foram 
recuperadas, abertas e comidas na Inglaterra em 1911, 87 
anos após e ainda em boas condições. Uma das latas era 
de ervilha e a outra de carne de boi. 
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APERTIZAÇÃO 
 Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado 
(esterilização comercial), envasados em latas, vidros, 
plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar. 
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Condições que 
podem interferir no 
processamento da 
apertização 
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1.Espécie, forma e número 
de microrganismo 
2.pH do produto 
3.Penetração de calor 
4.Temperatura inicial 
5.Tempo de aquecimento e 
temperatura necessária 
6.Processo de 
aquecimento e 
movimentação giratória 
APERTIZAÇÃO 
APERTIZAÇÃO 
ESPÉCIE, FORMA E NÚMERO DE 
MICROORGANISMOS 
A resistência do microorganismo ao calor é maior ou 
menor segundo sua espécie e forma vegetativa ou 
esporulada; também as exigências térmicas variam de 
acordo com o número da população microrgânica. 
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O processamento térmico é influenciado, pelos 
seguintes fatores: 
APERTIZAÇÃO 
pH DO PRODUTO 
A acidez de um produto determina grandemente o 
processamento requerido. Sob o ponto de vista de 
processamento, os alimentos podem ser 
classificados em: 
 Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5 (frutas, tomate 
etc): os microorganismos são esterilizados em 
temperatura de cocção. 
 
 Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho etc): 
destruição microrgânica ocorre somente com 
temperatura elevada e sob pressão de vapor capaz 
de destruir o Clostridium botulinum, em sua forma 
vegetativa e esporulada. 
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APERTIZAÇÃO 
 A diferença entre os dois tipos de tratamentos está 
no fato de que, para produtos de baixa acidez, o 
processamento deve ser suficiente para eliminar os 
esporos do Clostridium botulinum, enquanto que, nas 
frutas e tomates, a alta acidez dos produtos elimina a 
possibilidade de desenvolvimento desses microrganismos, 
não havendo, dessa maneira, a produção da toxina, 
embora os esporos possam estar presentes e sobreviver 
ao tratamento. 
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APERTIZAÇÃO 
PENETRAÇÃO DO CALOR 
 Influem na penetração de calor: o estado, 
condições e tipos de alimentos, sua disposição nos 
envases, composição da salmoura ou xarope e 
pré-cozimento e estado das coberturas; tamanho, 
forma e capacidade de condição térmica do 
material de embalagem. 
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APERTIZAÇÃO 
PENETRAÇÃO DO CALOR 
1. Latas baixas e planas, são aquecidas mais rápido do 
que as de grande porte; 
 
2. A espessura e tipo de material do envase, como a 
folha de flandres e o vidro possuem diferentes 
aptidões térmicas; 
 
3. Nos alimentos líquidos a penetração de calor no 
interior da lata é feita mais rapidamente por 
convecção; 
 
4. Nos sólidos e semi-sólidos o calor se desloca por 
condução e de modo mais vagaroso . 
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APERTIZAÇÃO 
PENETRAÇÃO DO CALOR 
 A distribuição da temperatura dentro da lata, não é 
uniforme, quando recebe calor . 
 
PONTO FRIO: região onde o aquecimento é mais lento e 
que se encontra no centro geométrico do eixo vertical da 
lata (quando o calor se expande por condução) e no 
fundo da lata, no eixo vertical (quando o calor é difundido 
por convecção). 
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PENETRAÇÃO DO CALOR 
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APERTIZAÇÃO 
APERTIZAÇÃO 
TEMPERATURA INICIAL 
Produtos pré-aquecidos: facilitam a apertização por 
permitir a redução do tempo da aplicação do calor. 
Utilizada principalmente para aqueles que não são bons 
condutores de calor. 
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APERTIZAÇÃO 
TEMPO DE AQUECIMENTO E 
TEMPERATURA NECESSÁRIA 
Quanto maior for o tempo de exposição de calor e o grau 
de temperatura, com mais facilidade haverá a destruição 
microbiana. 
Possui desvantagem, por Provocar perdas organolépticas 
e nutritivas do produto, assim como maior desprendimento 
de consumo elétrico. 
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APERTIZAÇÃO 
AQUECIMENTO COM SISTEMA 
GIRATÓRIO 
A velocidade de penetração de calor no recipiente 
torna-se maior quando este, durante o processamento, 
é submetido a movimentos giratórios. Diminui o tempo 
de aquecimento e, consequentemente, o período de 
resfriamento. 
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OPERAÇÕES PARA A 
ESTERILIZAÇÃO DE 
PRODUTOS ENVASADOS 
1. Enchimento do recipiente 
 
2. Retirada do ar, por vácuo 
 
3. Fechamento do recipiente 
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Deve ser procedido em condições de absoluta limpeza. 
Utilizar maquinas especificas para o processo e os 
produtos a serem envazados (sólidos, pastosos ou 
líquidos). 
Entre as substâncias empregadas para o enchimento de 
recipientes, se destacam as soluções e os concentrados 
de sal (salmoura) e açúcar (xarope), utilizados em suas 
devidas especificações. Estas soluções tem como 
objetivo favorecer a distribuição de calor no conteúdo, 
melhorar o sabor e aroma e aumentar a pressão 
osmótica do alimento favorecendo a preservação. 
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Enchimento de recipiente 
RETIRADA DO AR 
 Durante o processo térmico, ocorre no interior do 
recipiente fechado intensa pressão, causado pelo aumento da 
pressão de vapor de água, podendo causar dilatação das 
latas. 
 A solução para este problema pode ser o 
espaçamento entre o alimento e a parte superior do envase, 
este espaço irá suportar a expansão dos líquidos e gases, 
esse espaço varia de acordo com o material de envase (metal 
ou vidro). 
A retirada de ar pode ser realizada por 4 métodos : 
1. Esvaziamento mecânico 
2. Enchimento a quente 
3. Esvaziamento a quente 
4. Fechamento em presença de vapor de água circulante 
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Fechamento 
O fechamento dos 
recipientes se realiza 
em duas etapas, 
conhecidas, por isso, 
como pula costura. 
 
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1º tampa sobre 
a lata 
2º O disco é posto a 
girar enquanto um 
mandril pressiona a 
tampa 
3º durantea 
rotação o rolo 
de costura 
conduz o 
rebordo na 
tampa e na lata 
que se 
encaixam entre 
MODIFICAÇÕES 
ORGANOLÉPTICAS E 
NUTRITIVAS ORIGINADAS 
PELA APERTIZAÇÃO 
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS 
Modificações principalmente de cor, sabor, aroma e 
consistência. 
 
As modificações de cor são produzidas por colorações 
provenientes de alterações de certas substâncias e por 
reações de escurecimento. 
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MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS 
E NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA 
APERTIZAÇÃO 
VITAMINAS 
 Perda de vitaminas como Ácido ascórbico por ser muito sensível 
ao calor é destruído mesmo a temperaturas baixas quando o 
aquecimento o processo de perda é retardado em presença do 
oxigênio e do íon cobre. 
 Tiamina sofre grandes perdas quando, em presença do calor 
e em alimentos com baixa acidez. 
 Vitaminas A, E e D apesar de termoestáveis, podem sofrer 
perdas, se o aquecimento se processar na presença de 
oxigênio. 
 
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ESTERILIZAÇÃO DENTRO E 
FORA DE ENVASES 
A esterilização de produtos alimentícios se faz quando se 
apresentam em latas, vidros ou recipientes de plásticos 
autoclaváveis e fora destes. 
Tipos de tratamento térmico 
a) Vapor de água saturado 
b) Ar aquecido de circulação forçada 
c) Contato direto (recipientes de metal) 
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Esterilização 
 O método mais utilizado para a esterilização de 
produtos envasados é o de vapor de água. 
Os cuidados importantes para a normalidade do processo 
são: 
- A esterilização deve ser conduzida, reduzindo os danos 
dos alimentos e a fadiga do recipiente, ocasionados pela 
pressão. 
- Em produtos com baixa acidez e que demandam de 
elevada temperatura devem contar com esterilizadores 
que sejam resistentes à pressão. 
- O ar deve ser afastado da autoclave para evitar a perda 
de calor para garantir a eficácia do tratamento térmico. 
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ESTERILIZAÇÃO DENTRO E 
FORA DE ENVASES 
CARACTERÍSTICAS DE ESTERILIZADORES 
USADOS PARA PRODUTOS ENVASADOS 
Esterilizadores 
descontínuos 
Esterilizadores 
contínuos 
Esterilizadores 
de pressão 
atmosférica 
contínuos 
Autoclaves 
Esterilizadores 
de pressão 
contínua 
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ESTERILIZAÇÃO DE 
ENVASES 
 O método mais comum para o aquecimento de 
alimentos em embalagens fechadas é a aplicação de 
vapor d’água saturado. Temperaturas utilizadas são 
superiores a 100 oC (de 110 oC a 125 oC), sendo 
necessário empregar sistemas a sobrepressão, fazendo 
uso de autoclaves. 
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Tipos de autoclaves: 
 Fixas ou rotativas 
 Verticais ou horizontais 
 Continuas ou descontínuas 
 
ESTERILIZAÇÃO DE ENVASES 
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Os tipo de autoclaves mais utilizados são as fixas e 
descontínuas, do tipo vertical ou horizontal. 
Neste tipo de autoclave o vapor de água é o elemento 
utilizado para esterilização de enlatados. 
Vantagens da utilização de vapor de água 
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1. Favorece a difusão do calor. 
 
2. A temperatura é de fácil controle. 
 
3. As latas aquecidas não se empenam, pois 
a pressão de vapor, na autoclave, para 
obter a temperatura necessária, equilibra a 
pressão formada na parte interna da lata. 
 
4. Facilidade de obtenção de vapor. 
ESTERILIZAÇÃO DE 
ENVASES 
A aplicação do calor deve ser feita lentamente para 
evitar mudanças térmicas bruscas nos alimentos e 
deformações ou rompimentos das embalagens. 
 
Reduzir ao mínimo as diferenças de pressões. 
 
Esterilizadores descontínuos: são autoclaves 
verticais (carga pela parte superior) ou horizontais 
(carga frontal) que se carregam e descarregam 
cada vez que se processa um lote. 
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Autoclave 
vertical 
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Autoclave horizontal 
Principais constituintes das autoclaves 
1. Termômetro de mercúrio 
2. Termômetro de registro 
3. Manômetro 
4. Válvula de controle 
5. Distribuidor de vapor 
6. Desaeradores 
7. Sangradores 
8. Bandejas, cestos 
engradados e gondolas 
 
 
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Processamento de Frutas e Hortaliças 
apertizadas 
• Variam com a natureza do produto, mas certas operações 
básicas são comuns a muitos produtos apertizados, 
incluindo-se aqueles de origem animal. 
1. Colheita 
2. Transporte 
3. Seleção 
4. Limpeza 
5. Classificação 
6. Branqueamento 
7. Acondicionamento 
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Exaustão 
 O objetivo principal da exaustão é retirar ar do 
produto e o ar que ficar preso no interior do recipiente. 
Abacaxi e maçã, são exemplos de frutas que contêm 
bastante ar no interior dos tecidos e pêssego, ervilha, 
vagem e aspargo são exemplos de produtos que podem 
aprisionar ar no interior da embalagem com certa 
facilidade. 
 Como consequência da retirada do ar, a pressão no 
interior do recipiente será menor e dizemos que 
vácuo(pressão reduzida) foi formado. 
O vácuo pode ser obtido por meio de calor ou por meios 
mecânicos. 
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Vácuo por calor 
 
 
 Faz-se passar a embalagem através de câmaras de 
vapor ou túneis de maneira a expelir os gases do produto. 
O ar contido no interior da embalagem será substituído 
pelo vapor-d'água que, ao se condensar, reduzirá a 
pressão interna, formando assim vácuo. 
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Vácuo mecânico 
• Recravadeira a vácuo. São recravadeiras especiais que, 
através do uso de bombas ou outro sistema, mantêm a 
área de fechamento (recravação) do recipiente com 
pressão reduzida (vácuo). 
• Retirada do ar por meio de injeção de vapor antes da 
recravação, através de adaptações numa recravadeira 
simples. 
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Fechamento e tratamento térmico 
• O fechamento de uma lata é normalmente feito pela 
recravação ou dupla costura. 
 
• O processamento térmico além de alcançar um certo 
grau de "esterilidade“ irá cozinhar o produto até um 
determinado ponto. 
Pressão atmosférica 
• Aqui estão incluídos os cozinhadores usados para 
produtos ácidos, podendo ser fIxos ou rotativos. O "spin-
cooker", cozinhador rotativo, é bastante conhecido na 
prática. 
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Tratamento térmico 
Pressão elevada 
• Câmaras pressurizadas (autoclaves) 
• Sistemas pressurizados (esterilizadores hidrostáticos) 
• Salas pressurizadas (Flash 18) 
Temperaturas elevadas 
• É o sistema que usa HTST e UHT ("ultra-high 
temperature") estando aqui incluído o sistema de 
enlatamento asséptico. 
 
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Fim 
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