Cozinha Fria - Slides de Aula Unidade II

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AULA PRÁTICA: 
CONDIMENTOS E CONSERVAS –
CHUTNEY DE PERAS E ESTERILIZAÇÃO
Prof. Sérgio Leite
Esterilização 
 A esterilização é um método simples de se obter através 
da fervura.
 O sal é um dos agentes conservantes mais antigos que 
existem.
 O vinagre é um agente conservante muito eficiente.
Esterilização
 O processo de esterilização caseiro também é muito eficiente.
 Normalmente, utilizam-se vidros com tampas bem apertadas.
 Lave bem os recipientes e ferva em água por, 
aproximadamente, 15 minutos. Deixe-os secar.
 Passe álcool se preferir.
Esterilização
 Cuidado para não encher demais o recipiente de vidro.
 É muito importante fechar completamente o recipiente.
 Coloque o recipiente na panela com cuidado.
 Deixe ferver por cerca de 15 a 20 minutos.
Esterilização 
 Ao retirar o vidro da água quente, cuidado com o choque 
térmico com superfícies molhadas ou muito frias.
 O período de guarda da conserva pode variar conforme os 
ingredientes da receita.
 Esse período pode ser alterado de acordo com as condições 
de manipulação dos ingredientes. 
Condimentos e conservas – chutney de peras
 O tamanho do corte dependerá do seu Menu.
 Lembre-se que o ideal é cortar em tamanho padrão.
 O suco de fruta ácida pode aumentar a acidez e agregar sabor.
 O açúcar mais utilizado em chutneys é o mascavo, que agrega 
cor e sabor.
Condimentos e conservas – chutney de peras
 Existe uma infinidade de condimentos e ingredientes que 
servem para dar sabor e muitos são considerados agentes 
conservantes.
 Algumas técnicas podem ser substituídas por outras, de 
acordo com a praticidade ou cocção utilizada.
 A maioria dos ingredientes fica melhor quando cortados, 
ralados ou moídos na hora.
Condimentos e conservas – chutney de peras
 Cortes menores ajudam na hora de guardar e também 
de servir.
 Cuidado com choque térmico.
 Retire da água e deixe esfriar ao ar livre.
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: CONDIMENTOS E CONSERVAS –
MOLHO BARBECUE E PEPINO MARINADO
Prof. Sérgio Leite
Condimentos e conservas
 Os condimentos são molhos ou temperos adicionados a 
comida para realçar o sabor dos alimentos ou dar-lhes um 
perfil diferenciado.
 Muitas vezes são misturas de ervas e especiarias ou um dos 
dois, que podem ou não passar por cocção.
Condimentos e conservas – pepino marinado
Esse método é muito simples.
 O pepino fica melhor se cortado num Mandolin (fatiador).
 Quanto mais fino ficar, menos tempo precisa para marinar.
 Porém, quando mais grosso, mais crocante fica.
 O gergelim garante mais crocância e agrega sabor.
Condimentos e conservas – pepino marinado
 O tempo de marinado pode variar de acordo com o ingrediente 
e a intensidade do tempero.
 O ideal é que fique por até três dias.
 Após esse período o ingrediente pode apresentar uma perda 
de sabor e frescor.
 Não deixe faltar o agente conservante principal, o vinagre.
Condimentos e conservas – molho barbecue
 Molho muito utilizado como acompanhamento de carnes, 
principalmente o churrasco.
 Utilize um extrato de tomate de boa qualidade.
 Quando for cozinhar, tenha sempre água quente à mão.
 Utilize açúcar mascavo de boa qualidade ou mel.
Condimentos e conservas – molho barbecue 
 Lembrem-se: o ácido, vinagre, é sempre muito importante.
 Liquid smoke (líquido de fumaça) – é um líquido com sabor 
de fumaça que agrega um sabor defumado.
 Pode ser encontrado em alguns supermercados ou casas de 
produtos para charcutaria.
Condimentos e conservas – molho barbecue 
 Deixe apurar o molho por tempo indeterminado.
 Cerca de 30 a 40 minutos ou mais.
 Coe numa peneira e guarde sob refrigeração.
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: CONDIMENTOS E CONSERVAS –
PICLES DE ALHO
Prof. Sérgio Leite
Condimentos e conservas – picles
 Para prolongar o período de vida, as conservas são 
elaboradas com açúcar, sal e ácidos e geralmente utilizam 
legumes, vegetais e frutas guardados sem refrigeração. 
 No caso dos picles não utilizamos açúcar.
 Atenção aos passos importantes da produção.
Condimentos e conservas – picles de alho
Para descascar uma grande quantidade de alho
 Esse método é muito simples.
 Aguarde a água ferver.
 Deixe o alho na água quente por aproximadamente 1 minuto.
Condimentos e conservas – picles de alho
 Retire as partes escurecidas ou machucadas.
 Se ficar muito tempo na água quente, o alho pode ficar mole 
e perder ou amenizar ainda mais seu sabor. Faça isso apenas 
se quiser obter esse resultado.
 O cozimento do vinagre com sal ajuda a amenizar o sabor 
“forte” do vinagre.
Condimentos e conservas – picles de alho
 Utilize sempre vidros previamente esterilizados.
 Não coloque vinagre quente no alho para não cozinhá-lo 
ainda mais.
Condimentos e conservas – picles de alho 
 Não encher demais o pote de armazenamento.
 Uma porcentagem recomendada é de 10% de sal e o restante
de vinagre, podendo variar de acordo com os ingredientes.
 O sal deixa os ingredientes endurecidos.
 O vinagre amolece os ingredientes.
Condimentos e conservas – picles de alho 
 Não utilize panelas de ferro, alumínio, cobre e estanho. 
Essas panelas alteram as características do picles.
 O tempo de conserva pode variar, porém, em média, 
pode durar por cerca de 1 ano.
 Após aberto, o tempo diminui para cerca de 1 a 3 meses.
 Experimente acrescentar outros temperos na conserva.
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA:
TERRINE DE PATO
Prof. Sérgio Leite
Terrines – terrine de pato 
 Terrines são produções feitas em uma forma chamada terrina. 
Teoricamente, tudo o que se faz nessa forma levará o nome 
de terrine.
 É considerado o mais sofisticado dos patês, pois exige uma 
complexa preparação e envolve várias etapas e técnicas de 
garde manger. 
 A tradução do termo en croûte é em casca, no qual 
o recheio (patê) é assado envolto em massa.
Terrines – terrine de pato 
 Geralmente a base da terrine é feita com um patê de alguns 
tipos de carne (peixe, suíno e caças).
 É comum utilizar as sobras dessas carnes que sobram após 
assadas ou grelhadas para se produzir os patês.
 Terrine de pato é a mais comum.
 Pode-se usar também uma carne assada ou grelhada para 
esse fim (não necessariamente uma sobra).
Terrines – terrine de pato
 Após feito o patê, deve-se acrescentar gordura.
 A gordura serve para deixar macio e melhorar a textura 
do patê.
 Forre a forma com fatias de presunto parma ou bacon.
Terrines – terrine de pato 
 Se quiser, pode acrescentar alguns ingredientes aromáticos 
ou adocicados para agregar sabor.
 Alguns ingredientes agregam cor ao cortar a terrine.
Fonte: http://recipesswap.com/pork-chicken-terrine-recipe.html
Terrines – terrine de pato 
 Podem ser utilizadas folhas de alho poró, por exemplo.
Fonte: http://www.carlacristinaalves.com/2011/06/finger-food.html?m=1
Terrines – terrine de pato
 Para acertar o ponto do patê podemos usar gordura 
(principal), creme de leite ou ovo.
 Ao fechar, coloque um peso sobre o recheio.
 Asse em forno pré-aquecido a 160ºC.
 A terrine é servida fria e tradicionalmente acompanhada 
de salada ou molhos.
ATÉ A PRÓXIMA!