Técnicas de Cozinha Profissional - Slides de Aula - Unidade II

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AULA PRÁTICA 5: 
FUNDO DE LEGUMES / AVES / FUNDO DE CARNE 
Prof. Sérgio Leite
Fundos
 Os fundos são líquidos aromáticos, ligeiramente concentrados, 
usados como base para o preparo de sopas, cremes, molhos, 
risotos e outros tipos de preparação. 
 São preparados por meio do cozimento lento de legumes, 
aromáticos, ossos, cascas ou aparas em água. 
Basicamente existem quatro tipos de fundos:
 Legumes – Aves – Carnes – Peixes 
Fundos
 Caldos: São fundos temperados e prontos para o consumo.
 Fundos: São líquidos aromáticos que servem de base 
(sem adição de sal).
 Podem ser classificados em duas categorias:
Claros e Escuros
 Cebola Brulé – Cebola cortada ao meio e queimada numa 
chapa ou frigideira.
Fundos
 Osso de boi: pode-se utilizar também o ossobuco.
 O Mirepoix é tradicialmente tostado num forno antes de ser 
colocado na panela.
 Deixe o osso tostar bem, no forno.
Fundos (dicas)
 Deglaçar: é uma técnica de cozinha que consiste em 
acrescentar um líquido para retirar a caramelização
ou Roti do fundo de uma panela. 
 Em alguns casos (para molhos) utiliza-se uma bebida 
alcoólica para agregar sabor.
 Utiliza-se sempre fogo baixo.
Fundos (dicas)
 Para acentuar o sabor de um fundo, doure levemente os ossos 
e o mirepoix antes de colocar a água.
 Sachet d’épices – composto por uma variação de ervas e 
especiarias.
Fundos (dicas)
 Deixe cozinhar lentamente.
 Enquanto cozinha, vá escumando (retirando) as impurezas 
que se formam sobre a superfície do líquido.
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA 6: TÉCNICAS DE COCÇÃO DE LEGUMES 
(BRANQUEAR, SALTEAR E VAPOR)
Prof. Sérgio Leite
Técnicas de cocção
 É muito importante conhecer as técnicas de cocção e saber 
usá-las corretamente.
 Vapor: é considerado um dos melhores métodos de cocção 
para os legumes. 
 O cozimento é realizado com o contato direto do calor do 
vapor do líquido em ebulição no alimento.
 Esse método ajuda a manter o sabor e os componentes 
nutricionais dos alimentos. 
Técnicas de cocção “vapor”
 Espalhe bem os legumes na peneira ou escorredor.
 Não deixe muita quantidade de legumes aglomerados.
 Existem aparelhos específicos para esse tipo de 
procedimento.
 Pode-se temperar a água de fervura com agentes aromáticos 
de sua preferência.
Técnicas de cocção “branquear” 
 Quando o legume estiver al dente, retire-o e dê o “choque 
térmico”, para interromper a cocção e manter a crocância 
e a cor.
 Deixe a água ferver antes de colocar os legumes.
 Caso queira fazer duas cocções, retire os legumes antes do 
tempo ideal. No caso da ervilha, por exemplo, retire com 
apenas dois minutos de cocção.
Técnicas de cocção “saltear”
 Quase sempre é necessário branquear os legumes antes de 
salteá-los.
 Pode-se utilizar manteiga clarificada, mas também azeite de 
oliva ou óleo.
 Cuidado ao saltear, pois o contato da gordura com a chama 
do fogo pode causar um acidente. 
 É importante usar fogo alto para saltear, para que não dê 
tempo dos legumes soltarem água.
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA 7: ESPESSANTES / MANTEIGA 
CLARIFICADA (ROUX, BEURRE MANIÉ E SLURRY)
Prof. Sérgio Leite
Agentes espessantes e manteiga clarificada
 Agentes espessantes servem para proporcionar textura 
encorpada e o adensamento de líquidos, fundos, molhos, 
cremes, sopas etc.
 A farinha de trigo (a mais utilizada), é o espessante mais 
utilizado na cozinha e precisa ser trabalhada com a manteiga 
para dar um melhor resultado.
Agentes espessantes 
 Beurre Manié – É uma versão fria e crua do Roux, numa 
proporção de 50% manteiga em temperatura ambiente e 50% 
de farinha de trigo.
 Pode-se mudar a proporção de farinha com a manteiga.
 Essa mistura pode ser guardada por um longo período.
Agentes espessantes: Roux
 Roux – espessante cozido, uma mistura de farinha de trigo e 
manteiga. 
 A proporção para confecção do Roux é 50% manteiga + 50% 
farinha de trigo. 
 O Roux pode ser branco, amarelo, escuro e negro
dependendo da permanência da farinha no calor do fogo.
Agentes espessantes: Roux (dicas)
 Mexa sempre essa mistura no fogo.
 Utilize sempre fogo baixo.
 O tempo de cozimento pode variar de acordo com o ponto 
desejado.
Agentes espessantes: Roux (dicas)
 Lembre-se: quanto mais tempo cozinhar e conforme for 
ficando escuro, menos eficaz se torna o Roux, pois, perde
o poder de espessar.
 O Roux pode ser guardado por um longo período, porém, não é 
muito adequado, pois pode ficar com gosto ruim ou rançosa. 
Manteiga clarificada
 O método de clarificar manteiga no banho-maria é mais 
seguro e mais demorado.
 A manteiga clarificada serve para substituir o óleo ou azeite 
nos casos em que há a necessidade de atingir uma 
temperatura elevada, sem perigo de queimar.
 A manteiga clarificada suporta temperaturas mais elevadas do 
que a não clarificada.
Manteiga clarificada
 Conforme for esquentando a manteiga, retire os resíduos que 
sobem para a superfície.
 Ao final, a gordura deverá ficar limpa e transparente, como um 
óleo, por exemplo.
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA 8: OUTRAS TÉCNICAS 
(TOMATE CONCASSÉ E COGUMELOS)
Prof. Sérgio Leite
Tomate concassé 
 Tomate concassé – é simplesmente o tomate sem pele e sem 
sementes, cortado em cubos.
 O ideal é que o tomate esteja bem maduro.
 O corte em X deve ser bem superficial, somente na pele.
Tomate concassé 
 A água deve estar fervendo ao colocar o tomate.
 Esse método de cocção se chama escalfar.
 Ao colocar o tomate na água, conte um minuto e retire-o.
 Tomate mais maduro, menos tempo de fervura.
 Tomate mais verde, mais tempo de fervura. 
Tomate concassé 
 Quando retirar o tomate da água quente, é preciso dar o 
choque térmico para interromper a cocção.
 Retire a pele e as sementes.
 Corte em cubos.
Cogumelos 
 Cogumelo é um legume da família dos fungos.
 Não é aconselhável lavar os cogumelos.
 Eles absorvem bastante água.
 O ideal é limpar e não lavar.
Cogumelos 
 Utilize fogo médio ou alto, pois o cogumelo libera muita água.
 Não coloque muita quantidade na mesma panela.
 A cocção dos cogumelos é sempre muito rápida.
ATÉ A PRÓXIMA!