PRODUÇÃO DOS QUEIJOS

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PRODUÇÃO DOS QUEIJOS
Acadêmicos: Camilla Faria dos Santos Rocha;
	 Jéssica Christina de Oliveira;
	 Layze Caroline Dias da Fonseca.
CANASTRA
GOUDA
PETIT 
SUISSE
QUEIJO GOUDA
Padronização
3,6% de teor de gordura
Pasteurização
63ºC a 65ºC por 30 min. 
Resfrie até atingir 32 a 35ºC.
Adição de Ingredientes
- Corante Urucum;
Para coagulação se usa Cacl2 a 50%; Cultura láctea R-704, e o coalho.
OBS: no momento que em se acrescentar os ingredientes deve se manter o leite em constante agitação.
Corte da Massa
-A coagulação deve ocorre com aproximadamente 40 minutos após a adição dos ingredientes.
- Faz o corte da massa primeiramente com a lira horizontal; com a lira vertical no sentido horizontal; no sentido transversal para que a massa fique em pequenos cubos.
Mexedura e Dessoragem
-Depois do corte da massa o “grãos” devem estar miúdos com cerca de 5 cm (Grãos de Milho).
- Como ainda não ocorreu a fermentação deve se fazer a agitação por 20 minutos para que os grãos não grudem.
Deixe a massa repousar por 5 minutos.
- Retire cerca de 30 a 40% de soro (fazendo que a massa fique ainda recoberta pelo mesmo).
Cozimento e Lavagem da Massa
Adicione a mesma quantidade de água, que foi retirada de soro anteriormente (30 a 40%);
Aqueça a água a 70 a 80° C;
- Deixe a água por 15 minutos, depois a retire e adicione outra novamente.
- Após a lavagem retire todo o soro, deixando somente a massa.
Enformagem/Prensagem
A massa é colocada em forma com dessorador.
Na prensagem para formas de 500 g se usa uma prensa de 4 kg e se for formas de 1 kg de utiliza prensa de 8 kg.
Salga
Coloque na salmoura por 3 horas se for um queijo de 500 g e por 4 horas se o queijo for de 1 kg.
Maturação
O ideal é mínimo 60 dias de maturação, mas a mesma pode chegar a 18 meses.
Após a secagem:  câmara com temperatura de 12 - 14ºC, e 85% de umidade, procedendo-se viragens diárias por um período de 7 dias. 
- Após 7 dias: câmara "quente", ou seja,  o local onde o queijo será maturado na temperatura de 21 a 22ºC.
QUEIJO CANASTRA
- Depois da ordenha, o leite é colocado num tambor onde recebe o coalho e o “pingo”, uma espécie de fermento líquido, extraído da produção do dia anterior. Depois de algum tempo, o leite talha e é retirado em porções de massa que são espremidas manualmente e colocadas em moldes redondos. 
- Por cima da massa cuidadosamente compactada, vai o sal grosso. Por baixo da forma, o soro escorre finalizando um processo que dura 24 horas. Só então o queijo sai dos moldes e vai para uma prateleira arejada. 
QUEIJO 
PETIT SUISSE
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://alimentereceitas.blogspot.com.br/2011/10/queijo-gouda-suave-e-adocicado.html. Acesso realizado em 03 de Maio de 2018.
https://loja.emporiosaoroque.com.br/QUEIJO-CANASTRA-APROCRAME-12. Acesso realizado em 03 de Maio de 2018.
https://www.youtube.com/watch?v=fg_k6nAVe4M. Acesso realizado em 03 de Maio de 2018.
http://professor.pucgoias.edu.br/SiteDocente/admin/arquivosUpload/8930/material/TCC-FernandaMorais%20-%20PRODU%C3%87%C3%83O%20DE%20QUEIJOS%20GOUDA,%20GRUY%C3%89RE,%20MUSSARELA%20E%20PRATO.pdf. Acesso realizado em 03 de Maio de 2018.