Análises de alimentos - Análises Qualitativas

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Prova prática - Análises Qualitativas 
 
Mel:​​ analisa a sua deterioração e/ou sua fraude. 
 
1) Reação de Lund: indica presença de substâncias proteicas produzidas pela abelha. 
Essas substâncias são substâncias albuminoides que precipitam com o ácido tânico. 
Caso estas estejam ausentes, a amostra está fraudada. 
a) Metodologia: adição de 2g de amostra + 5 mL de ácido tânico 0,5% + água 
destilada qsp 40 mL → após 24h verificar a presença ou não de precipitado. 
 
2) Reação de Fiehe: indica a adição de açúcares ou substâncias produzidas pelo 
aquecimento do mel. No aquecimento forma-se uma substância chamada 
hidroximetilfurfuraldeido (HMF), que também indica o armazenamento incorreto do 
mel. Essas substâncias são formadas pela quebra da frutose em presença da 
solução de resorcina em meio ácido, formando coloração vermelha intensa e 
indicando fraude. 
a) Metodologia: ​​adição de 5mL de amostra + 5 mL de éter, na camada 
orgânica, adicionar 0,5 mL de solução clorídrica de resorcina → verificar a 
presença ou não de coloração vermelha intensa 
b) Resultados: 
 
→ Coloração alaranjada: mel de baixa qualidade 
→ Coloração vermelha: níveis elevados de HMF 
 
3) Reação de Lugol: ​​indica a adição de amido e/ou xarope de açúcar (dextrinas). A 
coloração obtida da solução fica colorida, variando de marrom-avermelhada a azul, 
dependendo de qual substância está presente. O amido quando tratado com Lugol 
(I​2​/KI, meio aquoso) modifica sua coloração, pois o amido reage com o iodo na 
presença de iodeto, formando um complexo de cor azul intensa sendo visível em 
concentrações mínimas de iodo 
a) Metodologia: 10 g de amostra + 10 mL de água, banho maria 1h + 0,5mL 
de lugol → verificar a presença ou não da coloração marrom-avermelhada a 
azul. 
 
 
b) Resultado: 
 
 
→ Coloração azul: presença de amido 
→ Coloração marrom-avermelhada: presença de dextrina 
→ Sem alteração de cor: sem adulteração 
 
 
Óleos e Gorduras: ​​Verifica formação de produtos secundários. 
 
1) Reação de Kreis: ​​indica a oxidação de óleos e gorduras líquidas (rancidez) pela 
presença de hidroperóxidos gerados pelos aldeídos formados, acontece por ação do 
ar ou microrganismos presentes na amostra. A floroglucina em meio ácido, reage 
com os aldeídos formados durante a fase de oxidação, formando uma coloração 
rósea ou vermelha. 
a) Metodologia: ​​5 mL de amostra + 5mL de ácido clorídrico + 5 mL de 
floroglucina em éter 0,1% → verificar a presença ou não da coloração. 
b) Resultado: 
 
→ Coloração vermelha: figura 1, ​resultado positivo, devido a presença 
de aldeído malônico ou de aldeído epihidrílico. 
 
 
 
 
 
Leite: ​​Verifica a qualidade do leite, contemplando os aspectos de armazenamento e 
higiene, que quando estão inadequados, aumentam a acidez do leite. 
1) Alizarol: ​​Indica o grau de acidez da amostra por meio de resultado colorimétrico. 
Avalia a estabilidade térmica em presença de solução alcoólica. A adição de 
álcool/alizarol na amostra indicará simultâneamente a floculação da caseína e a 
mudança de cor em razão da troca de pH da amostra. Caso a amostra seja ácida, a 
coloração será amarela e coagulada pela precipitação da caseína, caso esteja 
neutra a coloração será lilás e básica, roxa. 
a) Metodologia: 2 mL de amostra + 2 mL de solução de alizarina e 0,1% de 
álcool a 68% ​→ verificar a mudança de cor e a coagulação ou não da 
caseína 
b) Resultado: 
 
→ Coloração amarela coagulada: leite ácido 
→ Coloração rosácea: leite neutro 
→ Coloração roxa: leite básico