Riscos do trabalho na indústria de panificação

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Riscos do trabalho na indústria de panificação: estudo de caso sobre a panificadora Ki-Sabor Pães e Conveniência
Pedro Helias Carlos; Vinícius Alves da Silveira; Vinícius Ferreira Ribeiro
Universidade de Brasilia – Faculdade Gama (FGA) – Brasilia, DF - Brasil
Resumo: Este artigo apresenta os riscos do trabalho presentes em uma panificadora localizada no Gama (DF). A realização do mesmo, deu-se por pesquisa bibliográfica e documental, observação das situações reais de trabalho,e levantamento dos riscos do trabalho. O levantamento de dados foi feito de forma qualitativa, com identificação e avaliação dos fatores de riscos ambientais ocupacionais (físicos, químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes), observando as Normas Regulamentadoras (NR’s) do Ministério do Trabalho e Emprego, entretanto não foram utilizados equipamentos para a medição de ruído e calor.
Palavras chave: Riscos, panificação, temperatura, normas regulamentadoras.
Introdução
É considerado acidente de trabalho toda lesão corporal ou perturbação da capacidade funcional que, no exercício do trabalho, ou por motivo dele, resultar de causa externa, súbita, ou imprevista, que cause a morte ou a incapacidade para o trabalho, total ou parcial, permanente ou temporária (Emerson Santiago, 2016).
 Segundo a constituição federal, em seu artigo 7º, inciso XXVIII, declara que é direito dos trabalhadores o seguro contra acidentes do trabalho, a cargo do empregador, sem excluir a indenização a que este está obrigado, quando incorrer em dolo ou culpa. (Emerson Santiago, 2016).
Em sua maioria, os acidentes de trabalho são evitáveis, bastando a adoção de algumas medidas, como o uso de equipamentos de proteção individual. Os acidentes de trabalho e seus equiparados são passíveis de compensações como auxílio-doença, auxílio-acidente, aposentadoria por invalidez e pensão por morte, cuja responsabilidade pela prestação é do Instituto Nacional do Seguro Social (INSS) (Emerson Santiago, 2016).
Segundo dados do Anuário Estatístico de Acidentes do Trabalho (AEAT) do Ministério da Previdência Social (2010), o segmento de fabricação de produtos de panificação registrou oficialmente, no ano de 2009, 761 acidentes do trabalho, sendo que 78,32% corresponderam aos acidentes típicos, 18,27% aos acidentes de trajeto e 3,42% às doenças do trabalho. O número absoluto de acidentes na panificação reduziu em 18,26% entre 2007 e 2009 (BRASIL, 2010).
As Normas Regulamentadoras (NR’s), relativas à segurança e saúde do trabalho, são de observância obrigatória pelas empresas privadas e públicas e pelos órgãos públicos da administração direta e indireta, bem como pelos órgãos dos Poderes Legislativo e Judiciário, que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho (CLT). (Ministério do Trabalho e Previdência Social, 2016)
Objetivo
Este estudo tem como objetivo principal verificar as condições do ambiente de trabalho em uma panificadora localizada no Gama (DF), avaliando os riscos ocupacionais que os trabalhadores estão expostos.
Metodologia
Inicialmente procedeu-se uma pesquisa bibliográfica e documental, para conhecimento das indústrias de panificação e das normas que as regulam. Em seguida, foi realizada uma pesquisa de campo na panificadora em estudo, identificando possiveis locais de riscos, e quais as medidas adotadas e quais poderiam ser adotadas de acordo com os resultados obtidas na pesquisa prévia. Para a coleta dos dados focados no levantamento de riscos do trabalho, foram realizadas 2 visitas sistemáticas ao local do estudo, onde aplicaram-se os métodos observacionais das situações de trabalho, juntamente com a obtenção de anotações e fotos. Com o intuito de otimizar os resultados, decidiu-se pelo estudo das NR’s a seguir:
NR 4 – Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho;
NR 5 – Comissão Interna de Prevenção de Acidentes;
NR 6 – Equipamento de Proteção Individual;
NR 10 – Segurança em Instalações e Serviços em Eletricidade;
NR 12 - Segurança no Trabalho em Máquinas e Equipamentos;
NR 13 - Caldeiras, Vasos de pressão e Tubulações;
NR 14 – Fornos;
NR 15 – Insalubridade;
NR 23 – Proteção contra incêndios
Discussão e resultados
Caracterização dos riscos
Os riscos ocupacionais são decorrentes dos procedimentos das rotinas de trabalho do processo em que se insere o trabalhador, bem como dos equipamentos ou máquinas, dos ambientes e das relações de trabalho. Estes podem comprometer a segurança e a saúde dos colaboradores, dependendo da natureza, concentração, intensidade e tempo de exposição (SESI, 2008). Estes riscos podem ser categorizados e descritos da seguinte forma: 
Riscos Fisícos:
São considerados como agentes de risco físico: o ruído, a vibração, a umidade, as radiações ionizantes e não ionizantes e a temperatura extrema (frio e calor). Na indústria da panificação, foram identificados os agentes: ruído e calor. O ruído é som indesejável e nocivo à saúde dos trabalhadores (SESI, 2008).
Além das alterações auditivas, pode ocasionar distúrbios de equilíbrio, do sono, psicológico, social e nos sistemas circulatório, digestivo e reprodutor. O calor é uma condição ambiental de temperatura elevada, provocada por fontes naturais ou artificiais. Associado ao tipo de atividade desenvolvida, pode ocasionar fadiga, fraqueza, tontura, dor de cabeça, desidratação, cãibras, mal-estar e irritações na pele (SESI, 2008).
Riscos Quimícos:
São considerados como agentes de risco químico: poeiras, fumos, gases, vapores, neblinas e produtos químicos em geral. Os agentes químicos encontrados na panificação foram: produtos de limpeza e poeira da farinha de trigo. A poeira, independente da quantidade e tamanho da partícula, pode ser alergênica, causar problemas respiratórios e dermatológicos, dependendo da suscetibilidade de cada trabalhador (SESI, 2008).
Riscos Biológicos:
Os agentes biológicos são os microrganismos (fungos, vírus e bactérias), parasitas como ácaros e outros. Estão presentes no ambiente de trabalho, através de vetores (homem, gato, rato e inseto), lixo e embalagem contaminada. Algumas características do ambiente da panificação, como: umidade relativa do ar, temperatura acima de 25 °C e presença de matéria orgânica, favorecem a proliferação de agentes biológicos (SESI, 2008).
4.1.4. Riscos Ergonômicos:
Os agentes de risco relacionados à ergonomia são aqueles que interferem no equilíbrio entre o trabalho e o homem, podendo provocar danos à saúde do trabalhador por alterações psicofisiológicas, como também comprometer a segurança no ambiente de trabalho e a produtividade. (SESI, 2008).
A ergonomia considera que o ambiente laboral deve ser adequado ao homem, portanto, cada posto de trabalho deve ser adaptado ao trabalhador no desenvolvimento de suas tarefas. Na indústria da panificação os agentes ergonômicos preponderantes foram: a organização do trabalho (horário de início da jornada de trabalho, postura no trabalho e repetitividade das tarefas), levantamento, transporte manual e manuseio da sacaria de farinha de trigo (geralmente de 50 kg) (SESI, 2008).
4.1.5. Riscos de Acidentes:
O risco de acidente é decorrente de situação inadequada no local de trabalho, resultando em lesão corporal e/ou traumas emocionais. Os riscos de acidentes estão presentes em ferramentas defeituosas, máquinas, equipamentos ou parte destes, pisos e degraus irregulares e/ou escorregadios. O principal agente causador de acidentes na área industrial da panificação é o manuseio de materiais em alta temperatura e de utensílios de corte (SESI, 2008).
 Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho: 
SESMT é uma equipe de profissionais, com a finalidade de promover a saúde e proteger a integridade física dos servidores/trabalhadores. O SESMT deverá funcionar em consonância com a CIPA onde houver (SEDUCE, 2016). 
De acordo com o Quadro I os serviços de panificação são classificados como Grau de Risco 3, e levando em consideração o número de funcionários da em empresaem estudo, que são 40, não necessitam de ter o SESMT no estabelecimento de acordo com o Quadro II (Guia Trabalhista, 2016)
Figura 1: Quadro I
Fonte: CNAE, 2008
Figura 2: Quadro II
Fonte: CNAE, 2008
4.3 Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA):
A CIPA (NR 5) tem por finalidade a prevenção de acidentes e doenças no trabalho, mediante a identificação dos riscos e o acompanhamento das medidas de controle adotadas, de modo que obtenha a permanente integração entre trabalho, segurança e promoção da saúde. Esta comissão é formada por representantes do empregador e dos empregados, sendo sua composição feita por indicação e eleição, respectivamente. (SESI, 2008).
De acordo com o Quadro I contido nos anexos na NR 5, a industria alimenticia é classificada como Grupo C-2, e de acordo com o número de funcionários (40), o estabelecimento tem 1 membro efetivo e 1 membro suplente, ou seja, dois eleitos pelos proprios funcionários, e outros dois designados pelo empregador. (CNAE, 2008)
 Riscos identificados e ações preventivas:
Com o intuito de otimizar os resultados obtidos, cada risco identificado, juntamento com o que diz a NR relacionada sobre ações preventivas, os mesmos serão identificados em conformidade com os maquinários utilizados, ou seja, de acordo com o maquinário sera identificado o risco, relacionado a NR e os EPI’s e EPC’s que devem ser utilizados, juntamento com as ações preventivas.
Instalação Elétrica:
A NR10 estabelece os requisitos e condições mínimas objetivando a implementação de medidas de controle e sistemas preventivos, de forma a garantir a segurança e a saúde dos trabalhadores que, direta ou indiretamente, interajam em instalações elétricas e serviços com eletricidade. Esta NR se aplica às fases de geração, transmissão, distribuição e consumo, incluindo as etapas de projeto, construção, montagem, operação, manutenção das instalações elétricas e quaisquer trabalhos realizados nas suas proximidades.
Figura 3: Quadro de energia
Fonte: Autoria própria.
O quadro de energia, cumpre um dos requisitos referente aos projetos de intalações eletricas, que especifica dispositivos de desligamento de circuitos que possam impedir a reerneização, cumpre também com a instalação de dispositivos de seccionamento, localizado em local seguro, sem influências externas. (MTE, 2004).
Figura 4: Layout do estabelecimento
Fonte: Autoria própria.
A forma disposta das intalações em todo o estabelecimento, preve o cumprimento de vairos pontos da NR, por não estar no alcance de clientes ou empregados, são medidas protetivas que visam garantir a saúde e segurança de todos, além da desenergização conforme citada anteriormente (MTE, 2004).
Utilização do Maquinário
A NR12 e seus anexos definem referências técnicas, princípios fundamentais e medidas de proteção para garantir a saúde e a integridade física dos trabalhadores e estabelece requisitos mínimos para a prevenção de acidentes e doenças do trabalho nas fases de projeto e de utilização de máquinas e equipamentos de todos os tipos. Logo, as máquinas e equipamentos do estabelecimento em estudo devem estar em conformidade com o proposto na norma em questão (MTE, 2011).
Área de Produção:
As paredes, pisos e forros da área de produção devem ser revestidos com materiais impermeáveis, laváveis, de cores claras e livres de deformidades. A ventilação deve ocorrer por meio natural, através de janelas providas de telas de proteção que impeçam a entrada de insetos e animais e as portas com fechamento por mola ou similar. As luminárias devem ser constantemente limpas e dotadas de proteção contra queda de lâmpadas. A limpeza das instalações e maquinários deve ser realizada por aspiração, inclusive os dispositivos de acionamento de máquinas para evitar acúmulo de pó nos mecanismos e circuitos e conseqüentes falhas no contato elétrico. (SESI, 2008).
Amassadeira: Para evitar a ocorrência de acidentes, a amassadeira deve estar sempre equipada com grade de proteção superior. Esse dispositivo de segurança, ao ser levantado durante o funcionamento, faz com que a amassadeira pare automaticamente, impedindo o contato das mãos com o garfo espiral. Os sensores de parada nunca deverão ser bloqueados ou desativados. Além de um botão de desligamento de emergência. Como mostrado na figura abaixo, todos os dispositivos de segurança são usados.
Figura 4: Amassadeira
Fonte: Autoria própria.
Cilindro: A área de movimento dos roletes é a de maior risco. Portanto, é necessária a instalação de sistemas protetores que impeçam o acesso das mãos. As proteções devem ser instaladas nas laterais da prancha de extensão traseira e no vão entre os cilindros, bem como na parte de transmissão de força onde estão as polias e correias. Junto à chapa de fechamento dos cilindros superior e inferior, a máquina deve possuir um terceiro cilindro, de movimento livre, chamado de rolete obstrutivo. Também fazem parte do sistema de segurança as botoeiras de emergência à prova de poeira,que devem estar posicionadas lateralmente e servem para acionar instantaneamente o freio motor e o sensor de fase que impede o funcionamento do motor quando as fases de entrada forem invertidas. Como mostrado na figura abaixo, todos os dispositivos de segurança são usados.
Figura 5: Cilindro
Fonte: Autoria própria.
Camâra Fria: Os pisos e paredes da câmara fria devem ser impermeáveis e laváveis e suas prateleiras confeccionadas em aço inoxidável ou outro material de fácil higienização.É necessário que a porta possua uma maçaneta interna que possibilite abertura em caso de fechamento acidental com pessoa no seu interior. O visor do termômetro para verificação da temperatura interna da câmara deve ser instalado do lado externo. A câmara fria é destinada ao armazenamento de produtos alimentícios perecíveis acondicionado em embalagens lisas como plástico e vidro. Não é permitido o armazenamento conjunto com outros produtos ou com embalagens porosas como caixas para ovos ou caixotes de madeira. Os trabalhadores que entram na câmara fria devem utilizar blusão de proteção contra agentes térmicos, conforme a NR 5 que diz sobre o EPI’s. Como mostrado na figura abaixo, todos os dispositivos de segurança são usados.
Figura 6: Camâra Fria
Fonte: Autoria própria.
Batedeira Industrial: A Batedeira apresentada na figura abaixo está em total conformidade com a NR-12 – Segurança no Trabalho com Máquinas e Equipamentos, pois dispõe de proteção das partes móveis, botão de parada de emergência, e o equipamento não funciona em hipótese alguma, se não estiver posicionado com as proteções travadas, garantindo total segurança para o trabalhador que a estiver operando. O ruído gerado também se enquadra nos padrões estabelecidos, é de 75,3 dB(A). Como mostrado na figura abaixo, todos os dispositivos de segurança são usados. (SESI, 2008).
Figura 7: Batedeira Industrial
Fonte: Autoria própria.
Modeladora de Pães: A região de maior perigo é a região na qual o movimento dos rolos oferece risco de aprisionamento ou esmagamento ao trabalhador. A modeladora apresentada abaixa segue as normalizações vigente na NR 12, através de Instalação no acesso à zona perigosa dos rolos, bem como aos elementos de transmissão das correias transportadoras, de proteções impedindo o acesso por todos os lados, exceto na entrada e saída da massa, em que se devem respeitar as distâncias de segurança, de modo a impedir que as mãos e dedos dos trabalhadores alcancem as zonas de perigo. Instalação no acesso à zona perigosa dos rolos para alimentação por meio da correia modeladora transportadora, de proteção móvel intertravada por, no mínimo, uma chave de segurança com duplo canal, monitorada por relé de segurança, duplo canal, Como mostrado na figura abaixo, todos os dispositivos de segurança são usados. (Sindicato da Industria, 2016).
Figura 8: Modeladora de Pães
	Fonte: Autoria própria.
Fatiador: A região de maior perigo neste equipamento é a região do dispositivo de corte, este equipamento se encontra adequado a norma, comodemonstrado na figura abaixo, da seguinte maneira: Instalação de proteção fixa conjugada com proteção móvel intertravada no acesso ao dispositivo de corte, Instalar na região de corte proteção de modo a impedir que as mãos e dedos dos trabalhadores alcancem as zonas de perigo garantindo a sua segurança, e um botão de parada de emergência. Como mostrado na figura abaixo, todos os dispositivos de segurança são usados.(Sindicato da Industria, 2016).
Figura 9: Fatiadora de frios
Fonte: Autoria própria
Forno e chapa: A NR14 trata das disposições gerais para FORNOS, além de afirmar que os fornos devem atender aos limites de tolerância estabelecidos na NR15. Para a redução do calor e da temperatura ambiente, os fornos devem ser providos de sistema de exaustão (coifa). Preferencialmente, a tubulação da chaminé deve ser instalada na posição vertical, liberando gases, vapores e fumaças, acima da cobertura do telhado, para não afetar a saúde das pessoas tanto no interior da empresa como na área externa. Quando não for possível, pode ser instalada lateralmente, na posição horizontal, com a mesma recomendação anterior. Os trabalhadores que manuseiam objetos quentes, como por exemplo as fôrmas, devem utilizar luvas de segurança contra agentes térmicos, em conformidade com a NR 6 que diz sobre os EPI’s. Como mostrado nas figuras abaixo, todos os dispositivos de segurança são usados. (SESI, 2008).
Figura 10: Forno, Chapa e Funcinário utilizando EPI’s
Fonte: Autoria própria
4.5 Sinalização
 Todas as máquinas e equipamentos, bem como as instalações onde se encontram, devem possuir sinalização de segurança para advertir a todas as pessoas, que podem vir a ter acesso sobre os riscos a que estão expostos, as instruções de operação e manutenção e outras informações necessárias para garantir a integridade física e a saúde. Esta sinalização de segurança compreende a utilização de cores, símbolos, inscrições, sinais luminosos e/ou sonoros. A sinalização deve estar com inscrições legíveis, escrita em língua portuguesa, ficar destacada na máquina ou equipamento, ficar em localização claramente visível e ser de fácil compreensão, devendo indicar claramente o risco ou a parte da máquina ou equipamento que apresenta o risco em referência. Os símbolos, inscrições e sinais luminosos e sonoros devem seguir os padrões estabelecidos pelas normas técnicas nacionais vigentes e, na falta dessas, pelas normas técnicas internacionais .(Sindicato da Industria, 2016).
	O estabelecimento segue todas as normas padrões de sinalização dos equipamentos como mostrado nas figuras anteriores, atendendo todos os requisitos acima citados. Outro exemplo de sinalização é mostrado abaixo, para piso molhado.
Figura 11: Placa de sinalização em piso molhado
Fonte: Autoria própria
Proteção contra incêndios
Segundo a NR 23, todos os empregadores devem adotar medidas de prevenção de incêndios, em conformidade com a legislação estadual e as normas técnicas aplicáveis. O empregador deve providenciar para todos os trabalhadores informações sobre a utilização dos equipamentos de combate ao incêndio, procedimentos para evacuação dos locais de trabalho com segurança, dispositivos de alarme existentes. A empresa possui extintores sinalizados e indicações sobre saída de emergência.
Figura 12: Extintores
Fonte: Autoria própria
Insalubridade
A NR15 trata da insalubridade no ambiente de trabalho. São consideradas atividades insalubres aquelas que, pela natureza, pelas condições ou pelos métodos de trabalho, exponham os empregados a agentes que agridam a saúde; isso acontecendo acima dos limites de tolerância fixados pelo Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) de acordo com a natureza e a intensidade do agente, além do tempo de exposição do trabalhador aos efeitos do agente em questão.
A NR15 fixa os limites de tolerância para a concentração ou intensidade máxima ou mínima, relacionada à natureza e ao tempo de exposição ao agente, de forma a não causar danos à saúde do trabalhador.
	As atividades consideradas insalubres são aquelas que se desenvolvem:
Acima dos limites de tolerância;
Nas atividades mencionadas nos anexos relacionados;
Comprovadas através de laudo de inspeção do local de trabalho.
Os agentes que possuem limites de tolerância definidos nos anexos da NR15 são:
Ruído Intermitente;
Ruído de Impacto;
Calor;
Radiações Ionizantes;
Condições Hiperbáricas;
Radiações Não Ionizantes;
Vibrações;
Frio;
Umidade;
Agentes Químicos;
Poeiras Minerais;
Agentes Biológicos.
Quando o trabalhador exposta as condições acima citadas, deve receber um aumento devido a insalubridade, entretanto no estudo de caso tratado, todas as condições de insalubridade foram extintas e/ou diminuidas, sendo assim cancelado o adicional por insalubridade.
Segundo a CLT, são consideradas atividades ou operações perigosas, na forma da regulamentação aprovada pelo Ministério do Trabalho, aquelas que, por sua natureza ou métodos de trabalho, impliquem o contato permanente com inflamáveis ou explosivos em condições de risco acentuado. Assim, a NR 16, em questão, não se aplica rigorosamente à padaria em estudo, apesar de no estabelecimento haverem botijões de gás; mas a quantidade é mínima e reposta semanalmente a fim de diminuir tal risco.
Mapa de Risco
Conclusão
	
Referência Bibliográfica
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