Aula 6 Higienização de Ambientes e Utensílios

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PROFº. TIAGO CURVO
Higiene Ambiental e de 
Utensílios
É o conjunto de medidas de limpeza visando a
manutenção de um perfeito estado de saúde.
O QUE É HIGIENE?
Profº. Tiago Curvo
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CONCEITOS 
 Procedimentos de higienização:
 Não interfiram nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos;
 Garantam a preservação da sua pureza dos alimentos;
 Características microbiológicas.
CONCEITOS 
 A higienização do ponto de vista conceitual se divide em duas 
etapas distintas: 
 Limpeza
 Sanitização
 Higienização eficiente: resultado da inter-relação entre as energias 
químicas, mecânica e térmica, além do tempo de duração do 
procedimento.
Limpeza: A limpeza consiste na remoção das sujidades depositadas nas superfícies
inanimadas utilizando- se meios mecânicos (fricção), físicos (temperatura) ou
químicos (saneantes), em um determinado período de tempo (BASSO, 2004).
Pode ser:
Química – ação de produtos saneantes com a finalidade de limpar por
meio da propriedade de dissolução, dispersão e suspensão da sujeira.
Mecânica – ação física aplicada sobre a superfície para remover a
sujeira resistente à ação do produto químico (esfregar, friccionar,
escovar).
Térmica – ação do calor que reduz a viscosidade da graxa e da gordura,
facilitando a remoção pela ação química.
Desinfecção: é o processo físico ou químico que destrói todos os 
microrganismos patogênicos de objetos inanimados e superfícies, com 
exceção de esporos bacterianos (BRASIL, 1994);
Remoção de agentes infecciosos, na forma vegetativa, de uma superfície 
inerte, mediante a aplicação de agentes químicos ou físicos.
Tem a finalidade de destruir microrganismos das superfícies de serviços 
utilizando-se solução desinfetante.
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CONCEITOS
 Produtos Saneantes: substâncias ou
preparações destinadas a higienização,
desinfecção ou desinfestação domiciliar,
em ambientes coletivos e/ou públicos,
em lugares de uso comum e no
tratamento de água.
CONCEITOS
 Desinfetante: são agentes químicos capazes de destruir
microrganismos na forma vegetativa em artigos ou superfícies,
sendo divididos segundo seu nível de atividade em: alto nível,
médio nível ou nível intermediário e baixo nível.
 Detergente: todo produto que possui como finalidade a limpeza e
que contém na sua formulação tensoativos que reduzem a tensão
superficial da água, facilitando sua penetração, dispersando e
emulsificando a sujidade.
OBJETIVOS 
 Restringir atividade microbiana;
 Eliminar patógenos ou reduzí-los a 
níveis seguros;
 Eliminar materiais estranhos;
 Promover economia na indústria.
OBJETIVOS 
 LIMPEZA:
 objetiva-se a remoção de resíduos orgânicos e 
minerais: proteínas, gorduras e sais minerais.
 SANITIZAÇÃO:
 objetiva-se eliminar micro-organimos
patogênicos e reduzir a população de 
saprófitas ou alteradores a números 
insignificantes ou seguros do ponto de vista de 
saúde pública.
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FREQUÊNCIA
 Depende do local
 Natureza do equipamento
 Tipo de alimento
 Extensão da contaminação
Ex.: Superfícies que contatam alimentos: 1 vez por dia ou mais de 1 
vez
Superfícies que não contatam alimentos: quantas vezes forem 
necessárias (tetos, paredes, pisos, etc.)
PERIODICIDADE
 Diário: pisos; rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; 
maçanetas; pias; sanitários; cadeiras e mesas; monoblocos; recipientes de lixo.
 Semanal: paredes, portas, janelas, armários, prateleiras, coifa, geladeiras, 
câmara, “freezers”.
 Quinzenal: estoque; estrados.
 Mensal: luminárias, interruptores, tomadas, telas
 Semestral: reservatórios de água
 De acordo com o uso / necessidade: equipamentos, utensílios, bancadas, 
superfícies de manipulação, saboneteiras, borrifadores; teto, forro, caixa de 
gordura, filtro de ar condicionado.
Etapas
 Pré-lavagem: apenas água redução dos resíduos presentes nas 
superfícies de equipamentos e utensílios. Remove cerca de 90% dos 
resíduos sólidos em água.
 Limpeza com detergente: uso de detergente em contato direto com 
as sujidades com o objetivo de separá-las das superfícies, dispersá-los 
no solvente e prevenir nova deposição (agentes alcalinos e agentes 
ácidos).
 Enxágue: uso de água.
 Sanitização: uso de agentes físicos ou químicos.
PASSO A PASSO
Lavagem com água e sabão ou detergente
• Enxágüe
• Desinfecção química (mín 15 minutos)
• Enxágüe
• Desinfecção pelo Calor: água 80-100ºC / 15 min
• Máquina de lavar louça: - lavagem: 55-65ºC
- enxágüe: 80-90ºC
• Álcool 70% : não enxaguar; secar ao ar
\\\
TIPOS DE RESÍDUOS
 VISÍVEIS E INVISÍVEIS
Composição: restos de alimentos, resíduos minerais da água, resíduos de 
compostos da limpeza, biofilmes bacterianos.
REGRA GERAL:
 Limpadores ácidos dissolvem resíduos alcalinos (minerais) e limpadores alcalinos 
dissolvem resíduos ácidos e resíduos de alimentos (proteínas, lipídeos, etc.). 
Biofilmes requerem limpadores mais sofisticados.
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 ■ GORDURAS - emulsões:
 ♦ Pode-se utilizar água quente acima do ponto de fusão;
 ♦ Resíduos mais difíceis: uso de detergentes alcalinos com boas propriedades 
emulsificantes ou saponificantes.
 ■ PROTEÍNAS:
 ♦ Caseína: propriedades adesivas (colas e tintas).
 ♦ Formas mais simples e mais complexas
 ♦ Proteína desnaturada pelo calor: uso de agentes alcalinos com propriedades 
peptizantes ou dissolvente.
 ♦ Filmes protéicos: limpadores alcalinos com hipoclorito e agentes molhantes.
TIPOS DE RESÍDUOS
 CARBOIDRATOS:
♦ Açúcares e amidos simples: facilmente removidos;
♦ Amidos associados com proteínas ou gorduras: detergentes altamente alcalinos.
 SAIS MINERAIS:
♦ Facilmente removidos ou podem representar problemas (depósitos ou filmes).
♦ Cálcio e Magnésio: mais difíceis. Em altas temperaturas e pH alcalino podem 
combinar com bicarbonatos formando complexos insolúveis.
♦ Filmes de sais: limpador ácido (ácido orgânico) e agentes sequestrantes (fosfatos) 
ou agentes quelantes (EDTA)
TIPOS DE RESÍDUOS
 ÓLEOS LUBRIFICANTES E GRAXA:
♦ Insolúvel em água, álcali ou ácido.
♦ Podem ser fundidos em água quente, mas deixam resíduos.
♦ Surfactantes podem ser usados.
 OUTROS RESÍDUOS INSOLÚVEIS:
♦ Areia, barro ou metais finos: por detergentes à base de surfactantes.
♦ Material ligeiramente queimado ou carbonizado.
TIPOS DE RESÍDUOS
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PRODUTOS PERMITIDOS PARA 
HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL
PRINCÍPIO ATIVO CONCENTRAÇÃO
Hipoclorito de Na 100 – 200 ppm
Álcool 70%
Quaternário de amônio 200 ppm
Cloro orgânico 100 – 200 ppm
Iodóforos 25 ppm
(Registrados no Ministério da Saúde)
Obs.: a solução deve ser trocada a cada 24 hs
Propriedades de um detergente ideal
 Boa penetração e umidificação;
 Deslocamento da sujeira por saponificação das gorduras, 
peptização das proteínas e dissolução dos sais;
 Capacidade de dispersão de sólidos agregados ou diminuição do 
tamanho, desfloculação e emulsificação;
 Escoamento fácil
PROPRIEDADES DE UM DETERGENTE IDEAL
 Adequação à dureza da água;
 Dissolução rápida e completa;
 Não corrosivo;
 Estável no armazenamento;
 Econômico;
 Não grumoso;
 Biodegradável;
 Ter FISPQ
O que é a FISPQ?
 Normalizado pela ABNT segundo Decreto nº 2.657 de 
03/07/1998;
 Fornece informações sobre vários aspectos dos produtos 
químicos (substâncias ou misturas) quanto à segurança, à 
saúde e ao meio ambiente; transmitindo desta maneira, 
conhecimentos sobre produtos químicos, recomendações 
sobre medidas de proteção e ações em situação de 
emergência.
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 Elementos apropriados de rotulagem:
 3 COMPOSIÇÃOE INFORMAÇÕES SOBRE OS INGREDIENTES
PROCEDIMENTOS NÃO PERMITIDOS
 Varrer a seco  aerossóis
 Usar panos para secar utensílios/equipamentos
 Escovas, esponjas de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto, e 
materiais rugosos e porosos
 Reaproveitar embalagens
 Utilizar os mesmos utensílios e panos em sanitários e áreas de 
manipulação.
Tipos de fibraço
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Objetivo da sanitização: 
 Eliminar de micro-organismos patogênicos e redução de saprófitas.
 ■ PRINCIPAIS AGENTES FÍSICOS:
 CALOR
 RADIAÇÃO ULTRA VIOLETA
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Calor:
 CALOR: é uma das formas mais antigas da sanitização e é um
agente de escolha para superfícies, talheres, bandejas, xícaras,
peças pequenas- aplicado adequadamente atinge toda a
superfície dos equipamentos e utensílios, incluindo orifícios e
ranhuras.
 Pode apresentar custo elevado
 ESPOROS: 105 vezes mais resistentes ao CALOR que as
formas vegetativas das bactérias e cerca de 102 a 104
quando se trata de agentes QUÍMICOS.
Calor: 
 Atinge toda a superfície, penetrando pelas ranhuras e rachaduras, não corrosivo, 
inespecífico, não deixa resíduos, econômico (?)
■ AÇÃO: 
 Desnaturação protéica, inativação de enzimas, alterações do DNA e RNA
 Alvo principal: Membrana citoplasmática
 Calor Úmido ou Vapor: 80oC/ 5 min ou 77oC/ 15 min
 Calor Seco ou Ar Quente: 90oC/ 20 min
Calor úmido:
 Ações NOS MICRORGANISMOS:
 Desnaturação das proteínas 
estruturais (terciárias, 
quaternárias e funcionais: 
enzimas);
 Desorganização dos lipídeos 
celulares (membrana) . Alteração 
da permeabilidade;
 Alteração do RNA e DNA: 70 a 
90°C: dissociação da dupla hélice.
Calor seco:
 Age principalmente por Oxidação Protéica
■ O Processo de Sanitização Térmica pode ser 
influenciado:
 Interação dos micro-organismos com 
os resíduos aderentes à superfície, 
seja por proteção ou por alterar o pH 
(neutralidade), a Atividade de Água 
(reduzindo-a), dificultando a ação do 
calor úmido ou seco;
 Tipo, número, forma (esporulada) e 
fase de crescimento.
DESVANTAGENS DO CALOR:
 Usar o mais próximo da superfície para evitar o vapor condensado, pois o calor
latente têm menor efeito sanitizante (isto pode ocorrer em tubulações muito longas);
 Possibilidade de causar dilatação de metais, principalmente em válvulas,
bloqueando-as.
 É necessário o monitoramento do tempo-temperatura.
 As superfícies devem estar completamente limpas.
 Não é adequado quando a água é dura (acima de 150ppm) e os resíduos são de 
natureza protéica, gordura ou carboidratos, devido à formação de incrustações 
aderentes às superfícies, baixa penetração e caramelização, respectivamente.
 Não destrói esporos termorresistentes
 Não é adequado para correias transportadoras (condensação) e utensílios de 
borracha (ressecamento)
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COMO PROCEDER COM OS RESÍDUOS
 Colocar o lixo em latões de plástico ou aço inox 
 Recolher o lixo periodicamente ou sempre que estiver 
cheio
 Lavar os latões de lixo todos os dias
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 Não esquecer de lavar também o local onde ficam os latões de lixo 
com desinfetante para que moscas ou outros animais não se 
aproximem.
 Manter seco o local onde fica o lixo.
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COMO PROCEDER COM OS RESÍDUOS
HIGIENIZAÇÃO HORTIFRUTI
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Como vocês fazem?
PA
SS
O
 A
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A
SS
O
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 ALMEIDA, R.C.C. Implementação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle no Preparo de Pratos Cárneos em Alimentação Institucional. 
Tese ( Doutorado), Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP.1995.
 BRASIL. Ministério da Saúde. Diretoria Colegiada da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária. Portaria Nº 1.428 .Ano 1993.
 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria Nº326 
de 30 de Julho de 1997.
 CARDOSO,R.Cartilha do Manipulador de Alimentos.Escola de Nutrição da 
UFBa.2003.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 FREITAS E COL, 2004. Sensibilidade antimicrobiana de cepas de staphylococcus spp. 
isoladas de carcaças de frango comercializadas em Recife, Arq. Bras. Med. Vet. 
Zootec., v.56, n.3, p.405-407, 2004. Disponível em: www.scielo.br/scielo.php
 FRANCO,B.D.G.M. & LANDGRAF,M. Microbiologia dos Alimentos.São Paulo, Atheneu, 
2005.182p.
 GRANDO, W. F.; SCAPIN, D.; MALHEIROS, P. S.; ROSSI, E. M.; TONDO,
 E. C. Suscetibilidade a antimicrobianos de Staphylococcus aureus isolados de 
manipuladores de indústria de laticínios. Alim. Nutr., Araraquara v.19, n.4, p. 467-
471, out./dez. 2008. Disponível em: www.scielo.br/scielo.php

 HEDBERG, C. W., MACDONALD, K. L., & OSTERHOLM, M. T. Changing epidemiology 
of food borne disease: A Minnesota perspective. Clinical Infectious Disease, 18, 671–
682, 1994.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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 BRASIL. Ministério da Saúde. Diretoria Colegiada da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária. Portaria Nº 1.428 .Ano 1993.
 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria Nº326 
de 30 de Julho de 1997.
 CARDOSO,R.Cartilha do Manipulador de Alimentos.Escola de Nutrição da 
UFBa.2003.
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VAMOS PRATICAR?
Profs. Lindanor Neta e Tiago Curvo – Colarobação Profa. Jeane Ferreira 
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DESCREVA , EM FORMA DE MÍMICA, QUAIS 
OS UTENSÍLIOS, LOCAIS, EQUIPAMENTOS 
ONDE HÁ AS PRINCIPAIS NEGLIGÊNCIAS DE 
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO