Conceituação - Higienização (1)

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Controle da Higienização na
Indústria de Alimentos
AULA 02 – HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
PROF. FÁBIA SILVA DE OLIVEIRA LIMA
Abril/2022
Conteúdo Programático
 Fundamentos Básicos de Higienização
 Superfícies Usadas no Processamento de Alimentos
 Qualidade da Matéria-Prima e da Água
 Características dos Principais Resíduos
 Agentes Detergentes e Formulações
 O Passo a Passo do Procedimento de Higienização
 Sanitizantes
Conteúdo Programático
 Conceituar higienização, limpeza, desinfecção e sanitização.
 Conhecer a importância do pH no processo de escolha de um produto e no 
plano de higienização adotado.
 Identificar os tipos de sujidades mais encontrados.
 Descrever os principais métodos de limpeza.
 Definir as etapas do processo de limpeza.
 Analisar as principais características físico-químicas dos detergentes
Introdução
Implantação de Programas de Higienização 
Novos Produtos
Tecnologias no processamento
Exigências comerciais
Consumidores exigentes
Relatos de Doenças
Conceito de Higiene Industrial
Higienização, Limpeza, Desinfecção e Sanitização 
Conceitos importantes
Higienização, Limpeza, Desinfecção e Sanitização 
Conceitos importantes
Higienização, Limpeza, Desinfecção e Sanitização 
Conceitos importantes
Higienização, Limpeza, Desinfecção e Sanitização 
Conceitos importantes
Higienização, Limpeza, Desinfecção e Sanitização 
Limpeza + Desifecção ou Sanitização
Importância do pH - Processo 
de Higienização
Etapas do Processo 
de Higienização
Etapas do Processo 
de Higienização
Etapas do Processo 
de Higienização
Etapas do Processo 
de Higienização
Características - Detergente
 Apresentar um baixo custo devido à alta diluição (hiperconcentrado)
Possuir ação específica de acordo com o tipo de sujidade a ser removida.
 Ser atóxico.
 Ser pouco poluente – biodegradável.
 Apresentar estabilidade durante seu armazenamento.
 Ser de fácil ação no procedimento de enxágue.
Funções dos Agentes de Limpeza
1. Saponificação
2. Emulsificação
3. Molhagem
4. Penetração
5. Suspensão
6. Enxaguágem
7. Abrandamento da Água
8. Solubilidade
9. Não ser Corrosivo
10. Econômico
11. Não Afetar os Manipuladores
Características - Detergente
 Ação peptizante - Essa é a capacidade de solubilizar as proteínas.

 Ação saponificante - ação dos detergentes de transformar as gorduras 
em sabões, facilitando, dessa forma, a remoção do meio.

 Ação emulsificante - Essa ação corresponde à capacidade de reduzir 
o tamanho da “massa” de substâncias gordurosas (oleosas) em várias 
“partículas menores”, possibilitando a solubilização em água dos 
glóbulos de gordura, facilitando, dessa forma, o processo de limpeza.
Características - Detergente
 Poder penetrante - Poder do detergente adentrar (penetrar) na sujidade 
através dos seus poros, orifícios, fissuras ou de pequenas aberturas nas suas 
cavidades.
 Ação de abrandamento - Possibilitam a alteração ou anulação da dureza 
da água. Os polifosfatos e os ortofosfatos alcalinos abrandam a água. Os 
primeiros por sequestração e os segundos por precipitação dos agentes da 
dureza.
 Ação de dispersão - Produzem a dispersão de aglutinados em flocos 
reduzindo-os a pequenas partículas. Os dispersantes ou desfloculantes 
atuam de uma maneira que as
Características - Detergente
 Ação de enxaguamento - Tem por finalidade remover da superfície 
qualquer tipo de suspensão ou de solução, tornando-as partículas de fácil 
remoção pela água.

 Ação de sequestração - Por formação de quelantes, impedem a deposição 
de sais minerais e, com isso, a sua remoção das superfícies.

 Tensão superficial - É a força de resistência que um determinado tipo de 
sujidade e a superfície de contato exercem sobre a ação umectante da água. 
Ex.: um copo engordurado.

Características - Detergente
 Tensoativo ou surfactante - É a característica que algumas substâncias químicas 
contidas em um detergente têm de, dissolvidas em água, possuírem a condição de 
reduzir a força da tensão superficial, permitindo, assim, a função “molhante” da água.
 Ação de umectação - É a condição da água molhar (penetrar) rapidamente a sujidade e a 
superfície de contato através da diminuição na resistência da força de tensão superficial, 
utilizando, para isso, substâncias tensoativas/surfactantes.
 Poder de suspensão - É a condição da sujeira de natureza arenosa aglomerada em 
micropartículas se dividir, mantendo-se dispersas na água pela ação de um produto 
tensoativo/ surfactante.
Tipo de Detergente e sua utilização
 Alcalino Forte
Tipo de Detergente e sua utilização
 Alcalino Forte
 Alcalino Suave
 Neutro
 Ácidos (CIP – Cleanig in Place)
Regras Básicas
Analisar o tipo de sujidade a ser removida.
Analisar o tipo de superfície a ser limpa.
Escolher o produto adequado à superfície e à sujidade.
Determinar a dosagem do produto.
Analisar a necessidade de outras variáveis para auxiliar o processo
de limpeza, como ação mecânica, temperatura e tempo.
Determinar a frequência da limpeza/higienização
Métodos de Limpeza
a) Limpeza manual por imersão e escovas
b) Limpeza mecânica com pressurização
c) Limpeza manual com uso de aspersores/pulverizadores
d) Limpeza sem desmontagem (clean in place - CIP)
e) Limpeza a seco
Clean in Place - CIP)
Características dos Sanitizantes
 constituídos de ácido peracético
 base de compostos de iodo
 à base de peróxido de hidrogênio
 à base de fenol/cresol
 à base de compostos de cloro
Implantação de Programas de Higienização 
Novos Produtos
Tecnologias no processamento
Exigências comerciais
Consumidores exigentes
Relatos de Doenças
“Como fazer”
“Como avaliar”
Processos de Higienização
Etapas de Pré-Lavagem
Usos de Detergentes
Enxágue
Sanitização
“Como fazer”
“Como avaliar”
Analises Microbiológicas
Avaliação do Procedimento de Higienização 
Controle Microbiológico
Avaliação do Procedimento de Higienização 
Em um ponto crítico de controle está em conformidade com o 
limite crítico estabelecido no plano APPCC
Fundamento Básicos de Higienização
Práticas higiênicas eficientes são necessárias em todas as etapas da cadeia
produtiva dos alimentos. Nas indústrias de alimentos, a higienização inclui as etapas
de limpeza e sanitização das superfícies de alimentos, ambientes de processamento,
equipamentos, utensílios, manipuladores e ar de ambientes de processamento.
Superfícies Usadas no Processamento de Alimentos
 Aço inoxidável, 
 Polietileno
 Polipropileno
 Policarbonato
 Aço-carbono
 Madeira,
 Teflon
 Vidro
104 UFC.cm-2 e 105UFC.cm-2
Superfície Característica Cuidados
Aço inoxidável Resistente à corrosão; superfície 
lisa e impermeável, resistente à 
oxidação, as altas temperaturas, 
fácil de higienização
É caro. Certas ligas podem 
ser corroídas por halogênios
Aço Carbono Detergente ácidos e alcalinos 
causam corrosão
Devem ser galvanizados ou 
estanhados. Usar 
detergentes neutros nos 
processo de higienização
Estanho Danificado por alimentos ácidos e 
agentes de limpeza
Deve ser denso e resistentes 
aos ácidos
Concreto Liso impermeável. Danificado por 
alcalinos fortes e outros agentes de 
limpeza
Deve ser limpo com 
detergentes neutros ou de 
média alcalinidade
Superfície Característica Cuidados
Vidro Liso impermeável. Danificado 
por alcalinos fortes e outros 
agentes de limpeza
Deve ser limpo com 
detergentes neutros ou de 
média alcalinidade
Tinta Depende da técnica de aplicação 
.Danificado por agente alcalinos 
fortes e outros agentes de 
limpeza
Somente algumas tintas 
são adequadas à indústria
de alimentos
Borracha Não deve ser porosa, não 
esponjosa. Não ser afetado por 
agentes alcalinos fortes. Não ser 
atacada por solventes orgânicos 
e ácidos fortes.
Pode oxidar por agente de 
limpeza
Madeira Permeável à umidade, gordura e 
óleo. Dificil manutenção.É 
destruída por alcalinos fortes
Difícil de higienizar
Qualidade da Matéria-Prima e da Água
 Aspectos físicos
 - ausência de corpos estranhos, pedras, insetos)
 Aspectos químicos 
 - ausência de resíduos de inseticidas, de fertilizantes e dos próprios 
agentes de limpeza e sanitização
 Aspectos microbiológicos
 níveis adequados de bactérias patogênicas ou alteradoras, fungos e 
leveduras
Qualidade da Matéria-Prima e da Água
 Aspectos físicos
 - ausência de corpos estranhos, pedras, insetos)
 Aspectos químicos 
 - ausência de resíduos de inseticidas, de fertilizantes e dos próprios 
agentes de limpeza e sanitização
 Aspectos microbiológicos
 níveis adequados de bactérias patogênicas ou alteradoras, fungos e 
leveduras
 Pseudomonas spp, 
 Erwinia herbicola
 Enterobacter agglomerans,
 Leuconostoc mesenteroides,
 Lactobacillus spp
 Salmonella
 Clostridium
 E. coli
109 UFC.g-1
Cultivo - Solo 
Uso de mananciais Resolução nº 357 CONAMA
Padrões de potabilidade Portaria nº 518/MS 2004
Política nacional de recursos hídricos Lei nº 9433/997
Sanções penais Lei nº 9605/1998
Tabela 2. Algumas legislações importantes para uso da água na indústria de 
alimentos
Grupos Exemplos de análise
Características sensoriais Cor, sabor, odor e turbidez
Riscos à saúde humana Metais pesados, pesticidas, solventes orgânicos, 
nitratos, nitritos, microrganismos patogênicos
Indicadores de depósitos, incrustações e 
corrosão
Cu, Fe, Zn, Ca, Mg, Cl, sulfatos, sílica, ácidos 
carbônicos e oxigênio
Indicadores de poluição Amônia, nitrito e nitrato
Análises microbiológicas Contagem total de mesófilos, coliformes totais e 
fecais. E. coli, Listeria monocytogenes, 
protozoários etc
Tabela 3. Grupos de análises propostos para avaliar a qualidade da água