RELATORIO REAÇÃO DE MAILLARD

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO 
MARANHÃO CAMPUS ZÉ DOCA-MA 
 ANÁLISE FÍSICO - QUÍMICA 
DOCENTE: MARCELOS MARQUES 
TURMA: 3º MÓDULO TECNICO EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REAÇÃO ENTRE AÇÚCARES REDUTORES E PROTEINAS: 
REAÇÃO DE MAILLARD 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ZÉ DOCA-MA 
2018 
 
 
DANIEL JOSE MORAES DE VASCONCELOS 
DÉBORA SILVA DE OLIVEIRA 
SILVANA SOUSA 
THAIS MARQUES MEDEIROS 
MARIA DOS SANTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REAÇÃO ENTRE ACUCARES REDUTORES E PROTEÍNAS: 
REAÇÃO DE MAILLARD 
 
 
 
 
 
Relatório parcial apresentado à 
disciplina de Análise físico - química, 
para a obtenção de notas. sob a 
orientação do Professor: Me. Marcelo 
Marques. 
 
 
 
 
ZÉ DOCA-MA 
2018 
 
 
 
 
 
Sumário 
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 3 
2 OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4 
3 MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................................... 5 
3.1 Materiais e Equipamentos ................................................................................................ 5 
3.2 Métodos .............................................................................................................................. 5 
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES ........................................................................................... 6 
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................................. 7 
ANEXOS ...................................................................................................................................... 8 
REFERENCIAS .......................................................................................................................... 9 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 A Reação de Maillard é um processo que envolve uma série de reações que 
se iniciam com o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor 
com um grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando 
depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori (isomerização 
de aldosilamina N-substituída) a de gradação de Strecker (perda de CO2) 
culminando com a formação de pigmentos escuros (GAVA, 2009). 
 Dentre as diversas reações que um alimento pode sofrer durante seu processamento 
e/ou armazenamento, a reação de Maillard merece uma atenção especial. Também 
chamada de escurecimento não enzimático, podendo ou não ser desejável, é uma reação 
que ocorre entre os açúcares redutores (possuem grupos aldeídos e cetonas livres na sua 
estrutura) e os aminoácidos dos alimentos. São exemplos de açúcares redutores: glicose, 
frutose, lactose, maltose, galactose. É muito útil quando os produtos da reação tornam o 
alimento mais aceitável justamente pela cor e sabor produzidos (como no caso do doce 
de leite) e prejudicial quando os produtos resultantes oferecem sabor e cor indesejáveis 
(por exemplo no suco de laranja). Alguns fatores interferem a velocidade da reação de 
Maillard e devem ser observados a fim de se controlar seus produtos resultantes. (LTD 
2014) 
 Muitos dos compostos voláteis produzidos termicamente possuem aroma 
potente e distinto, mais muito pouco desses compostos tem efeito de caráter 
impactante. Eles contribuem para aromas descritos, como de nozes, carne, assado, 
torrado, queimado, floral, planta e caramelo. Alguns são acíclicos, mas muitos 
são heterocíclicos contendo nitrogênio, enxofre e oxigênio. São compostos do 
aroma de café torrada, carne assada, carne cozida, nozes torradas, chocolate, 
cerveja, pão e outros produtos de panificação (FRANCO, 2003).
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2 OBJETIVOS 
 
 2.1 GERAL 
• Avaliar a reação de Maillard em diferentes aminoácidos e diferentes açúcares 
 
 2.2 ESPECIFICO 
• Verificar a velocidade e desenvolvimento das reações quanto a cor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3 MATERIAIS E MÉTODOS 
 3.1 Materiais e Equipamentos 
 
✓ Estante para tubos 
✓ 6 tubos de ensaio 
✓ 4 placas de petri 
✓ 1 proveta 
✓ 1 pipeta 
✓ 2 bandejas 
✓ 2 espátulas 
✓ Sacarose 
✓ Glicose 
✓ Leite em pó 
✓ Água destilada 
 3.2 Métodos 
 
1. Pesou – se 4 amostras de 5g em leite em pó. 
2. Colocou – se em 4 placas de petri grandes 
3. Acrescentou – se em 2 amostras 2,5g de sacarose e nas outras 2 adicionou – se 2,5 de 
glicose. 
4. Identificou – se cada placa de petri, para diferenciar quais continham glicose e 
sacarose. 
5. Adicionou – se 5ml de água em ambas as placas 
6. Misturou – se a água com as amostras nas placas, em seguida colocou – se na estufa a 
100º C. 
7. Após 55 minutos retirou – se da estufa para comparar os resultados das amostra que 
continham glicose e sacarose. 
 
 
 
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4 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
 Foram colocados 5g de leite em pó em 2 placas de petri para a realização do experimento. 
Em cada placa com leite foi adicionado um tipo de aminoácido, conforme a tabela abaixo: 
AMOSTRA LEITE EM PÓ SACAROSE GLICOSE ÁGUA 
PLACA 01 5,0017 g 2,5 g 5 ml 
PLACA 02 5,0009 g 2,5 g 5 ml 
 
 
 Ao termino do tempo. Quando retirou – se as amostras da estufa, notou – se que a amostra 
1 que continha glicose houve a reação de Maillard, apresentando coloração escura com 
pigmentos levemente rosados. 
 Na amostra 2, mesmo a sacarose sendo um açúcar não redutor, ocorreu a reação de 
Maillard. Isso se deve a dois fatores já descritos, que são: a hidrolise da sacarose em 
água produzindo dois açucares, a glicose e a frutose, que irão produzir a reação de 
Maillard. 
 Porem não foi encontrada nenhuma referência quanto a estes resultados, e como a 
experiência não foi repetida outras vezes para se verificar se a reações de cores se 
repetiriam, presume – se de que a alteração de cor mais leve da amostra 2 deve - se ao 
material utilizado estar contaminado ou sujo por outra substancia, que alterou dessa 
forma a cor do resultado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
 Em relação as cores produzidas através da reação de Maillard, foi verificado 
que a reação é especifica para cada aminoácido testado , pois para cada um deles 
observamos colorações distintas, o que indica que as transformações consecutivas 
resultantes em novos substratos que estão num processo continuo da reação onde 
a temperatura é elevada, resulta em intermediários responsáveis por diferenças nas 
cores. 
 
 De acordo com Bobbio (1995), a velocidade da reação é maior com a 
glicose do que com a frutose (frutose + glicose = sacarose). A velocidade do 
escurecimento esta relacionada com a quantidade de forma acíclica que cada 
açúcar tem em solução, já que depende de grupos carbonilas para reagir com o 
grupo amino – NH2. (BOBBIO 1995) 
 
 Após discussão sobre possíveis erros nasmanipulações das amostras, verificou-se 
também que a reação de Maillard ocorre indiretamente em açucares não 
redutores. No caso do glicídio usado que foi sacarose, esta sofreu hidrólise e 
liberou resíduos de glicose e frutose, que são açucares redutores, apresentando 
cores mais claras. O que nos deu algo concreto e com base. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXOS 
 
 
GLICOSE ↑ SACAROSE ↑ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERENCIAS 
 
 (LTD 2014) Acesso em: http://ltdfsp.blogspot.com/2014/06/reacao-de-
maillardescurecimentonao.html 
 
 GAVA, Altanir Jaime. Tecnologia de alimentos: Princípios e Aplicaç ões. 
Editora Nobel, 2⁰ Ed, São Paulo, 1995. 
 
 FRANCO, Maria Regina Bueno. Aroma e sabor em alimentos: temas atuais. 
Livraria Varela, 2⁰ Edição. São Paulo, 2003. 
 
 BOBBIO, Paulo A. Química do processam ento de Alimentos. Livraria Varela, 
2 ⁰ Edição. São Paulo, 1995.