relatorio de quimica pratica 7.1

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB 
QUÍMICA DE ALIMENTOS I - PRÁTICA 
CURSO: Engenharia de Alimentos 
DOCENTE: Prof.ª Silmara Carvalho 
DISCENTE: Raiane Lopes Lacerda 
 
 
Prática 7: Formação de gel de amido de diferentes fontes botânicas. 
 
RESUMO 
O amido é a fonte de reserva mais importante dos vegetais, está 
presente nos plastícidios de vegetais superiores. Pode ser encontrado em 
raízes, sementes e tubérculos. Existem vários tipos de amido, derivados do 
milho, arroz, batata, mandioca, feijão, trigo e várias outras fontes. O amido é 
contituído por uma mistura de dois polissacarídeos : amilose e amilopectina, 
em proporções que variam com a espécie e o grau de maturação. Os 
diferentes tipos de amidos apresentam propriedades diferentes e são utilizados 
na indústria de alimentos com diferentes propósitos, tais como: nutricional, 
tecnológico, funcional, sensorial e estético. Diante disto realizou-se uma 
avaliação, em aula prática, cujo objetivo foi verificar o efeito da temperatura e 
de outros componentes (pH, açúcares e sais) na formação de gel de diferentes 
fontes botânicas (milho, farinha de arroz e batata). Com base nos resultados 
obtidos ficou evidente a influência da temperatura para formação de gel, 
mostrando que até uma certa temperatura essa relação é proporcional, 
passando-se desse ponto dá-se início a retrogradação. O pH tem total 
influência da formação de gel. Já a adição de sal e de açúcar irá influenciar 
somente se houver uma alta concentração desses solutos em contato com o 
amido. Com isso é possível concluir que o processo de gelificação do amido 
exige uma combinação de disponibilidade de água e temperatura adequada e 
que a adição de alguns constituintes podem alterar a capacidade de gelificação 
das moléculas do amido. 
PALAVRA CHAVE: gelatinização, viscosa, retrogradação. 
METODOLOGIA 
A metodologia consistiu na análise do efeito da temperatura e de outros 
componentes (pH, açúcares e sais) na formação de gel de diferentes fontes 
botânicas (milho, farinha de arroz e batata). 
A primeira etapa consistiu-se no estudo do efeito da temperatura na 
formação de gel dos diferentes amidos. Foram pesados 16g de amido de milho, 
arroz e batata em béqueres de 600 mL e posteriormente adicionou-se 300mL 
de água em cada béquer. A água atuou como agente plastificante nos cristais 
de amido, além de exercer efeito na condução de energia. Como o amido é 
praticamente insolúvel em água fria, as amostras foram aquecidas em placa 
aquecedora, e o processo de absorção de água foi acelerada. Ao atingirem 
diferentes temperaturas (50º C, 70ºC, 80ºC e 95ºC) uma fração de 
aproximadamente 50 mL da amostra foi transferida para as placas de Petri. 
Durante o aquecimento pode-se observar as mudanças de transparência e 
viscosidades das amostras. Para melhor observação do resultado foi 
recomendado deixar as amostras, devidamente cobertas com vidro relógio, 
resfriar em temperatura ambiente. 
Na segunda etapa estudou-se o efeito do pH, sais e açúcares. Foram 
pesados, 5g de amido de milho, batata e farinha de arroz em béqueres de 
250mL. Após identificação dos nove béqueres com nome da amostra e solução 
a ser adicionada, adicionou-se 95mL das soluções de ácido cítrico (15%), 
cloreto de sódio (10%) e sacarose (30%) nos respectivos béqueres. 
Posteriormente, as amostras foram aquecidas, para maior interação com os 
compostos, sendo agitadas constantemente até a temperatura de 95º C e 
mantidas a esta temperatura por três minutos. Após 24h visualizou-se as 
amostras das duas etapas. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 O amido é um polímero vegetal constituído basicamente de proporções 
de amilose e amilopectina. Uma forma de melhorar a utilização do amido é o 
processamento. A gelatinização é um processo de transformação do amido 
granular em pasta viscoelástica. Durante o tratamento térmico em meio 
aquoso, os grânulos de amido sofrem mudanças em sua estrutura. Com o 
aquecimento, as pontes de hidrogênio intermoleculares nesses grânulos 
começam se romper permitindo assim que água penetre melhor na faixa de 
temperatura de gelatinização, quando começa a gelatinização os grânulos 
menores (amilose) e posteriormente os maiores (amilopectina), fazendo com 
que toda água livre seja absorvida, formando uma pasta viscosa. Verificou-se o 
efeito da temperatura observando a consistência e translucidez das amostras, 
após o procedimento de aquecimento seguido do resfriamento em temperatura 
ambiente. Segue abaixo a tabela com os resultados observados a partir da 
visualização do efeito da temperatura na formação de gel do amido de milho, 
batata e farinha de arroz. 
TABELA 1: Efeito da temperatura na formação de gel em diferentes fontes de amidos. 
 
Amostras 
Efeito da temperatura á 
 
50ºC 70ºC 80ºC 95ºC 
 
 
 
Milho 
 
Não ocorreu 
formação de 
gel e 
consistência 
liquida. 
 
Esbranquiçado, 
início da 
formação de gel. 
Gelatina 
consistente 
translúcido. 
Gel 
consistente e 
translúcido. 
 
Arroz 
 
 
Não ocorreu 
diluição nem 
formação de 
gel e o amido 
assentou no 
fundo. 
Não tinha 
formado gel 
ainda. 
Formou gel . 
 
Formou gel 
consistente. 
 
Batata 
 
 
 
Não ocorreu 
formação de 
gel 
Gel 
monoconsistente. 
Gel 
consistente 
translúcido 
Gel 
translúcido. 
 
Como os amidos são de origem diferentes possuem distintas proporções 
de amilose e amilopectina, o milho possui 25% de amilose, o arroz 16% e a 
batata 18%, logo possuem diferentes faixas de gelatinização. A amilose 
formam géis firmes após o resfriamento e tem grande tendência a precipitar, 
enquanto que a amilopectina apresenta gelificação lenta ou inexistente, 
precitação lenta, e textura e coesiva. Sendo que cada amido apresenta um 
intervalo da gelificação característico correspondente ao ponto de máxima 
viscosidade. O amido de batata começou a formar gel entre 70ºC a 76ºC, 
sendo que essa a faixa de temperatura de gelanitização não se encontra dentro 
ao indicado na literatura (62-68ºC), no entanto próximo. No amido de milho, 
nota-se que a faixa de temperatura de gelatinização situou-se entre 70ºC 
próximo indicado na literatura (61-72ºC). Já no amido de arroz começou a 
formar gel entre 80ºC a 93ºC não muito próximo em comparação indicado na 
literatura (65-73ºC). Foi possível observar que os grândulos de arroz incham 
mais lentamente em comparação ao amido de milho e a de batata. E o amido 
de milho apresentam viscosidade mais estável que o amido de arroz e batata. 
Os amidos ao atingirem a faixa de temperatura de 80 á 95ºC, após o 
resfriamento da solução, obteve um aumento de viscosidade da amostra, pois 
as moléculas se reaproximaram, desta forma as pontes de hidrogênio se 
reorganizaram, com o tempo este gel formado tendeu a liberação de água 
(sinérese), e ocorreu a de cristalização das moléculas de amido. A essa 
sequência de acontecimentos dá-se o nome de retrogradação. 
Foi possível perceber também a mudança da cor tanto do amido milho 
quanto do amido de arroz e batata em decorrência da temperatura, sendo que 
o amido de batata ficou mais translúcido com o aumento da temperatura e o 
amido de milho apresentou coloração mais opaca. Já o amido de arroz 
apresentou a coloração mais opoca do que a de milho. 
O resultado da segunda etapa trata-se do efeito da adição de diferentes 
compostos como solventes na formação de gel que pode ser evidenciado na 
tabela 2. 
TABELA 2: Efeito da adição de diferentes compostos na formação de gel de 
diferentes tipos de amido. 
Amostras Efeito da adição deÁcido Cítrico Cloreto de Sódio Sacarose 
Milho Sem diluição e sem 
formação de gel. 
 
 
 
Cor: Branco opaco 
Consistência: bem 
viscoso. 
Cor: Amarrozada, 
Consistência: um 
pouco mais fluído. 
Arroz Sem formação de 
gel. 
 
Houve formação de 
gel numa 
temperatura de 
94ºC. 
Houve formação de 
gel numa 
temperatura de 
91ºC. 
Batata 
Não obteve gel 
consistente. 
 
Houve formação de 
gel numa 
temperatura de 
94ºC. 
Houve formação de 
gel numa 
temperatura de 
91ºC. 
 
O ácido cítrico foi utilizado para exemplificar condições de pH baixo. A 
formação do gel ocorre somente dentro do limite de hidrogenação e de acidez 
ótimo. Pode-se observar que ocorreu a hidrólise das moléculas de amido, 
impossibilitando a formação de gel. 
No cloreto de sódio, observou-se que o amido é pouco afetado pelos 
sais, pois foi adicionado em poucas quantidades. As amostras apresentaram 
translucidez e consistência semelhantes ao obtido no teste do efeito de 
temperatura a 95ºC. 
A sacarose quando adicionado a altas concentrações reduzem a taxa de 
gelificação do amido. Compete pela água, enfraquecendo a formação do gel. 
As amostras apresentaram consistência mais fluída que a amostra de amido 
com solução de sal por conta dessa interferência e cor amarronzada devido a 
caramelização do açúcar. 
 
CONCLUSÃO 
Com base nos resultados da aula prática pode-se concluir que o 
processo de gelificação do amido exige uma combinação de disponibilidade de 
água e temperatura adequada e que a adição de alguns constituintes podem 
alterar a capacidade de gelificação das moléculas do amido. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASaser 
FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos 
de Fennema – 4ª ed. - Editora Artmed, 2010. p.101-115. 
RIBEIRO, E. P., SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. São Paulo: 
Edgard Blücler, Instituto Mauá de Tecnologia, 2007. p.58-63.