2 Abate PARTE 2

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Abate
Toalete
A Toalete é a técnica de remoção dos pelos e limpeza final da carcaça. Com o 
auxílio de uma faca os funcionários fazem uma raspagem da carcaça do suíno 
iniciando pelos Pernis dos suínos, seguindo pela parte Lombar, Costelas, Barriga, 
Paleta, Papada e Cabeça. 
Esta sequência faz-se necessário para que os pelos sejam conduzidos da parte 
superior á inferior, conforme a gravidade. 
A toalete complementa a depilação, sobretudo onde a máquina de depilar não o 
faz (axilas e cabeça).
Sistema de toalete na carcaça externa. 
Essa raspagem é a retirada dos pêlos e demais sujidades, como os 
pontos pretos apresentados pela flambagem nos pêlos (carvão dos 
pelos queimados durante a flambagem). 
Essa remoção é necessária para reduzir a contaminação presente na 
superfície da carcaça. 
Na sequência, as carcaças são submetidas a uma lavagem por 
aspersão de água sobre pressão de 3 atm. O líquido utilizado para a 
lavagem das carcaças deve ser de cloração maior, com objetivo de 
eliminar possíveis contaminações físicos ainda presentes na pele do 
suíno.
Na etapa de evisceração ocorre a retirada das vísceras
dos animais, separação das vísceras comestíveis, das não
comestíveis e encaminhamentos aos setores responsáveis
pela limpeza e armazenamento.
Para a realização da evisceração alguns passos
importantes devem ser tomados. O principal está em não
contaminar a carcaça com fezes presentes nas vísceras.
Evisceração
A sequência está descrita, conforme os tópicos a seguir:
A) Remoção dos pés dianteiros;
B) Remoção do reto;
C) Abertura da cavidade torácica e exposição da língua;
D) Desarticulação da cabeça;
E) Abertura da cavidade abdominal;
F) Exposição e remoção das vísceras brancas;
G) Exposição e remoção das vísceras vermelhas;
H) Inspeção das vísceras, brancas e vermelhas;
I) Inspeção da carcaça;
J) Toalete da carcaça;
K) Abertura da carcaça ;
L) Lavagem da carcaça.
A evisceração inicia-se com a retirada dos pés dianteiros.
Em seguida, ocorre a oclusão do reto através de equipamento automático ou corte
manual, com a finalidade de expô-lo. Essa parte é a que expõe a maior contaminação,
por isso, é necessário colocar uma embalagem plástica ao redor do mesmo quando
for exposto amarrando para que não ocorra a saída de fezes e a contaminação da
carcaça durante as demais técnicas de remoção das vísceras.
Sempre que for realizada a remoção do reto, manual ou automático, os equipamentos
que entram em contato precisam ser lavados, como por exemplo, a faca ou o extrator
automático, esse processo ocorre em agua quente.
Após a oclusão do reto, outro funcionário faz a abertura abdominal e exposição da
língua.
A retirada da cabeça inicia pela desarticulação da ultima vertebra da coluna, retirando
totalmente ou deixando presa pela papada para a inspeção sanitária.
Carcaça suína com as vísceras expostas 
A figura mostra um suíno com a abertura abdominal e a
exposição das vísceras brancas e vermelhas.
Para a exposição das vísceras o funcionário faz um corte
no abdômen do suíno cuidando para não corta-lo e
derramas contaminantes, retirada do pênis dos machos e o
útero das fêmeas, além da remoção das vísceras brancas
como estomago, bexiga, intestinos (tripas) e pâncreas,
essas ficam na região abdominal, separadas das vísceras
vermelhas pelo diafragma.
Após a remoção, as estranhas são colocadas em bandejas nas esteiras
rolantes ou em calhas separadamente, e próximas da carcaça para a realização
da inspeção pós-morte. Isso é necessário para avaliar as vísceras e a carcaça.
Este procedimento visa examinar e identificar de qual animal eles
correspondem, em caso de contaminação efetuar uma melhor avaliação da
carcaça correspondente parte contaminada.
As vísceras vermelhas como o fígado, coração,
pulmão, rins, línguas, baço e o diafragma, são
retiradas e colocadas em bandejas ao lado das
vísceras brancas e, também, são inspecionadas.
As vísceras brancas e vermelhas não devem mais ter
contato uma com as outras após a retirada da carcaça
vísceras brancas (intestino, 
estômago, baço e pâncreas)
vísceras vermelhas (língua, 
coração, pulmões e fígado)
- Separação das vísceras 
Recomenda-se que o tempo entre a morte do animal e a
evisceração não ultrapasse 30 minutos.
Posteriormente as vísceras são destinadas a limpeza e
embalagens.
As vermelhas são destinadas ao consumo humano in
natura ou para a fabricação de produtos, e as brancas á
limpeza, além do uso como embalagem também podem
ser encaminhadas a subprodutos.
INSPEÇÃO DO CONJUNTO DA 
CABEÇA
A inspeção da cabeça deve ser realizada antes da remoção total, para
constatar se tem presença de cisticercose. Isso garante um exame mais
preciso das vísceras, bem como a identificação e separação, a averiguação
ocorre com o exame visual de todas as partes, corte no músculo masseter e
pterigoideo, com a finalidade de avaliar cisticercose e corte dos
gânglios(línguas) para identificar se há presença de doenças infecciosas.
INSPEÇÃO DAS VÍSCERAS VERMELHAS 
Deve-se examinar visualmente o conjunto de vísceras vermelhas, como
fígado, pulmões, rins, baço e coração, além disso, efetuar um corte no
gânglios para avaliar a presença de doenças infecciosas.
Em seguida, realizar um corte longitudinalmente no ápice do coração para
avaliação de cisticercose.
Conjunto de vísceras vermelhas 
INSPEÇÃO DAS VÍCERAS BRANCAS
Examinar visualmente e por apalpação o conjunto de intestino, formado
pelo esôfago, estômago, intestino, pâncreas e bexiga, a fim de avaliar a
presença de abcesso, ascaridíase, contaminação, enterite
esofagostomose, tuberculose, pnematose e peste suína.
Realizar um corte nos nódulos linfáticos mesentéricos, para avaliar se há
presença de doenças infecciosas e/ou infestações parasitárias.
Conjunto de vísceras brancas 
INSPECAO DAS CARCAÇAS
Examinar visualmente a parte interna e externa das carcaças, estruturas,
articulações, presença de contaminações gastrointestinais, bem como os
nódulos linfáticos. Avaliando se há sintomas de doenças infecciosas,
abcessos, fraturas e lesões graves que tenha necessidade de remoção ou
condenação.
Os animais que apresentarem sintomas e/ou problemas relacionados á
sanidade, são destinados a um local separado para maior avaliação e
separação das partes contaminantes.
DESTINO DAS CARCAÇAS AVALIADAS
As carcaças destinadas a exportação passam por um
rigoroso controle de inspeção e qualidade, sendo
necessário ter tamanho ideal, sem cortes ou rasgos na
pele provocado pela depilação, presença de pelos, não
pode ter salpicamento no pernil ou na paleta, não deve ter
hematomas ou cortes que indiquem a retirada destes, além
de não ter sinais na pele provocado por outros animais.
As carcaças que apresentam estes fatores são
destinadas ao mercado interno. As carcaças que
apresentam suspeita de contaminação ou contaminação
leve são destinadas a produtos cozidos, onde o cozimento
elimina o possível problema.
LAVAGEM DAS CARCAÇAS 
Após a abertura da carcaça é retirada a medula dorsal, que faz parte do
tecido nervoso do animal. A medula dorsal e o cérebro dos suínos devem
ser removidos e incinerados (queimados em caldeiras normais),pois
apresentam a possibilidade de transmitir doenças entre os animais.
Na sequencia ocorre a lavagem na carcaça, que é feita com
agua pressurizada para a remoção do sangue e farelo de osso
que possa estar presente na carcaça, provocado pela abertura
e corte com a serra.
Com essa etapa finaliza-se o processo de evisceração, e a
carcaça esta pronta para ser pesada e encaminhada para a
câmara de resfriamento.
CLASSIFICAÇÃO E
TIPICAÇÃO DE CARCAÇASDE SUÍNOS
Classificação: 
Agrupar por classe produtos que tem características 
semelhantes.
Classifica os animais em raça, sexo, maturidade, acabamento e
conformação.
Tipificação:
Uma diferenciação das classes em tipos hierarquizados 
segundo
critérios que incluem as categorias da classificação já 
mencionadas e
outras como gordura de cobertura, conformação e 
marmoreio
Você sabe como e feita a tipificação ?
Ela e realizada com uma pistola automática de 
alta precisão introduzida na região lombar acima 
da ultima costela e cinco centímetros da região 
lombar onde foi realizada o corte da divisão entre 
as meias carcaças 
Em ambientes industriais, a tipificação das carcaças de suínos recém-
abatidos consiste em medir a quantidade de carne (tecido muscular 
esquelético) e gordura (tecido adiposo subcutâneo e intermuscular) contidas 
na carcaça quente ou fria em qualquer peso. 
É utilizada para selecionar a matéria-prima que está entrando na indústria. A 
tipificação das carcaças é praticada quando são medidas a espessura do toucinho 
(ET, mm) do lombo e de outros pontos da carcaça, da profundidade do músculo do 
lombo (PM, mm) e do peso da carcaça quente (PCQ, kg) ou fria (PCF, kg). 
Formam-se “tipos de carcaças”, facilitando a identificação, classificação, 
separação e o aproveitamento industrial de acordo com as prioridades de 
momento do processador.
Objetivos:
• Separar animais que apresentam diferentes 
rendimentos e qualidade de carne
• Auxilia na comercialização de suínos entre 
produtores e frigoríficos que praticam a 
bonificação
• Garante ao consumidor especificações 
diferenciadas de cortes e produtos suínos.
Reflexos da tipificação do setor produtivo
• Busca de material genético apropriado
• Melhoria na nutrição e manejo
• Comprometimento com a sanidade
• Viabilizou a rastreabilidade da matéria prima
A tipificação de carcaças de suínos
deve contemplar
• Base de valor pago ao produtor
• Conceituação de carcaça
• Definição de carne
• Cálculo do porcentual de carne na carcaça
• Métodos de dissecação de carcaça para obtenção de percentual de 
carne magra
• porcentual de carne magra
• Métodos de predição de carne na carcaça baseado em
• medidas objetivas
Tipificação eletrônica