Vamos analisar cada uma das sentenças: 1. A depuração consiste na restrição da alimentação do peixe por um período de 72 horas antes do abate. Servindo para limpar o trato digestório do animal, o que diminui a quantidade de micro-organismo, reduzindo, assim, a contaminação microbiológica da carne. Verdadeira, essa descrição está correta e reflete a prática comum de depuração. 2. A insensibilização dos peixes é uma etapa muito importante durante o processamento de pescado, devendo gerar uma perda imediata e irreversível da consciência. Verdadeira, a insensibilização é crucial para garantir que o peixe não sofra durante o abate. 3. Após a sangria, os animais são lavados em água, com 10 ppm de ácido acético, para retirada do muco. A água deve estar em baixa temperatura, para não promover a ação de enzimas digestivas. Verdadeira, essa prática é comum para evitar a deterioração do pescado. 4. A evisceração e a decapitação dos peixes devem ocorrer, no máximo, até duas horas após a mortalidade dos peixes, de forma a evitar que a catepsina destrua a mucosa intestinal e que libere microflora do pescado, ocasionando a sua deterioração. Verdadeira, essa afirmação está correta e reflete a necessidade de rapidez no processamento. 5. A filetagem consiste na retirada do filé, e geralmente é realizada com uma faca apropriada e afiada, para evitar perda no rendimento da carne e uma luva de aço galvanizada, para evitar acidentes de trabalho. Verdadeira, essa descrição é correta e reflete as práticas de segurança e eficiência na filetagem. Todas as sentenças estão corretas. Portanto, a alternativa que apresenta a resposta correta é aquela que inclui todos os itens. Se houver uma opção que mencione todos os itens, essa será a resposta correta. Se não houver, você terá que criar uma nova pergunta.