AGUA Water A Comprehensive Guide fo John Palmer 1 PORTUGUES

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Um guia completo para Brewers
John Palmer e Colin Kaminski
Brewers Publications
A Divisão do PO Box Brewers Association 1679, 
Boulder, Colorado 80.306-1.679
www.BrewersAssociation.org 
www.BrewersPublications.com
© Direitos de autor 2013, Brewers Association
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida em qualquer forma sem a permissão por escrito do editor. Nem 
os autores, editores nem a editora assume qualquer responsabilidade pelo uso ou uso indevido de informações contidas neste livro.
ISBN: 978-0-937381-99-1 (impressão) ISBN: 
978-1-938469-10-7 (ePub)
Biblioteca de Dados de Catalogação na Publicação da Edição Impressa
Palmer, John J., 1963-
Água: um guia completo para os cervejeiros / por John Palmer e Colin Kaminski.
p. cm.
Inclui referências bibliográficas e índice. ISBN 
978-0-937381-99-1 (PBK).
1. Brewing. 2. O uso da água. 3. A química da água. 4. Água - Purificação. I. Kaminski, Colin, 1965- II. Título.
TP583.P35 2013 
546'.22 - DC23
2013019177
Editor: Kristi Switzer
Editores técnicas: AJ deLange, Martin Brungard Copiar Edição: 
Amahl Turczyn Scheppach indexação: Doug Easton
Produção e Gestão de Design: Stephanie Johnson Martin Capa e Design de 
Interiores: Julie White Ilustração da capa: Alicia Buelow
Para todos aqueles que generosamente compartilharam seus conhecimentos e paixão pela cerveja comigo,
obrigado por me devolver o favor.
- John
Eu gostaria de agradecer a todas as pessoas que acreditaram em mim para fazer minha vida possível. Eu também gostaria de agradecer a 
todas aquelas pessoas que não acreditavam em mim por me dar o impulso para alcançar o meu
realizações.
- Colin
Índice
Agradecimentos 
Prefácio
1 um livro inteiro sobre Brewing Água
Visão de água como uma visão geral Ingrediente 
de Água e Mash Química Overview of Brewing 
Água Processing
2 Onde sua água vem?
O ciclo da água
Fontes e Mineralização água Precipitation 
águas subterrâneas Superfície de água
Da Origem ao Faucet
3 Como ler um relatório de Água
Qualidade da água Parâmetros do Relatório 
primárias Normas Padrões Secundários
Desregulados / padrões estéticos
Água dureza, alcalinidade, e miliequivalentes
4 Residual Alcalinidade eo Mash
alcalinidade da água
Precipitação de fosfatos de cálcio na Mash Residual 
Alcalinidade Refinamento de RA
5 Alcalinidade Residual, malte acidez, e Mash pH
Maltes e Malt Cor Malt 
Acidez
Uma discussão de malte acidez e alcalinidade Determinar a 
alcalinidade da água no Mash Apresentando Z Alcalinidade 
residual (Z RA) A hipótese para Prevendo Mash pH
6 Controlador Alcalinidade
Reduzir Alcalinidade
Reduzindo Alcalinidade com ácido
A acidificação do Mashing e Sparge Água Adicionando 
Alcalinidade
7 Ajuste Água para Estilo
Waters históricos, tratamentos, e estilos de sabor 
Efeitos Ion
Sulfato-to-Chloride Rácio
Edifício Brewing água a partir do zero Escolhendo 
uma água para o estilo Ajuste de água adequado à 
Brewing Estilo uma American Pale Ale Brewing 
uma cerveja Brewing Pilsner um Extra Stout 
Foreign
8 Fonte de Tratamento de Água Technologies para o Brewery
Filtração Remoção Remoção de sólidos suspensos-mecânicos de 
sólidos dissolvidos-ferro e manganês Remoção de sólidos 
dissolvidos-Troca Iônica
Remoção de sólidos dissolvidos-Nanofiltração e Osmose Reversa A remoção de 
líquidos e gases contaminantes cloro remoção de carbono orgânico 
Contaminantes-Activated Removendo Dissolvido Gases-purga
9 águas de processos Brewery
Brewing água
Limpeza e Lavagem de água gelada 
Liquor
Caldeira e água de alimentação da 
caldeira Packaging
Empurrando produtos 
Diluição Água
10 Tratamento de águas residuais no Brewery
O que é de águas residuais?
Por que nós tratar as águas residuais? 
Como é efluente tratado? Remoção de 
Suspenso Ajuste Sólidos pH / Equalização 
Tanque Filtração de Multas Digestão
Desidratação de lodo
Apêndice A-Química Glossário e Primer Apêndice B-A acidificação de 
Sparging ou Brewing água Apêndice C-iões, sal e ácido Cálculos
Apêndice D-Água equilíbrio de carga e índice de distribuição de espécies de Carbonato
Lista de figuras-chave, tabelas, Sidebars
e Ilustrações
Distribuição de Água e Processamento no Brewery Uma nota 
rápida sobre pH e amortecedores água comum Processo de 
purificação de cloro ou cloraminas?
Normas Gerais de solubilidade para Ionic compostos em água que é um 
Ion?
Principais Brewing Parâmetros em água Relatório de Qualidade para a fonte de água sólidos dissolvidos 
totais (TDS) Testando O que é uma toupeira?
Os factores de conversão para o ião Concentrações
Relação aproximada entre o CO2 e Alcalinidade Total em Água Pura Equilibrium 
Constantes
Carbonato de Espécies fracção molar versus pH Água @ 20 ° C Alcalinidade vs 
mudança do pH Dureza de Kolbach com munição Rácio de mudança do pH com 
Gap Ambiente
Teor de ácido acético como uma função de malte Cor Congresso Mash pH 
muda em função de malte Tipo Wort pH como uma função da Roasting 
Tempo e Temperatura
Uma nota sobre medidores de pH e compensação automática da temperatura (ATC) Resumo parcial de 
malte Titulação de dados por Troester e Bies et al titulada alcalinidade e acidez de Weyermann Pils Base 
de malte Capacidade Tampão de um único malte alcalinidade / acidez de Três maltes Capacidade 
Tampão de Três maltes determinação de malte de acidez Contribuições de carga (mEq) por mmole de 
carbonato de Espécies Redução em Dureza e Alcalinidade por aquecimento e ebulição
Método de AJ deLange para usar cal apagada Descarbonatação em casa Preparando 1 
Soluções normais de ácidos Segurança Ácido comum: Palavras de cautela para ácidos fortes 
(e Bases) Resumo de métodos para reduzir Experimentos Alcalinidade com níveis de cálcio
Erva de pH e gravidade (° P) vs. Tempo Lautering
Número de protões libertada versus pH
Eficácia do Lime vs. Giz para Raising Mash pH Resumo de 
métodos para aumentar perfis Ion de grandes Brewing Cidades Ion 
Contribuições de Alcalinidade Brungard pelo sal acréscimos 
sugeridos perfis das águas para Estilos Lager sugerida perfis das 
águas para Estilos Ale Calculando Alcalinidade Residual
Conteúdo de iões em mosto (10 ° P) e cerveja usando água desmineralizada gerais Prós e 
Contras de Tipos de Permuta Iónica de resina de dosagem Requisitos para Metabissulfito 
tratamento
Um exemplo de distribuição de água e de tratamento nas propriedades de solução 
Brewery Propileno Glicol
Requisitos NPDES para descarga de superfície Fontes limites de descarga de 
água típicos US esgoto Como é efluente tratado? Força Resíduos Brewery 
típica
Upflow Anaerobic Sludge Blanket Digestão Sistema de água acidificação 
Gráfico-50 ppm como CaCO3 Água acidificação Gráfico-100 ppm como 
CaCO3 Água acidificação Gráfico-150 ppm como CaCO3 Água 
acidificação Gráfico-200 ppm como CaCO3 Percentagem de carbonato 
de Espécies como uma função do pH
Agradecimentos
Nenhum livro pode ser escrita sem gestão do tempo. Nós ansiosamente ofereceu para gastar este tempo, mas devemos agradecer as 
nossas famílias durante o tempo que perdemos com eles. Nós embarcou nesta viagem há vários anos na esperança de recolher todo o 
conhecimento do mundo de água cerveja juntos em um só lugar, e ao fazê-lo, desbloquear a última fronteira da fabricação de cerveja. 
Encontramos vez que a água era muito mais profundo e mais amplo do que tínhamos imaginado. Que os trocadilhos de água à tona sempre 
que se virou. Temíamos que estávamos fora da nossa profundidade. Mas com muitos amigos a quem pedir ajuda, nós acreditamos que nós 
compilamos um livro útil para todos os fabricantes de cerveja.
Tanto de nós começou formandocerca de vinte anos atrás, no início dos anos noventa, e ambos foram inspirados 
para aprender mais sobre cerveja de água a partir da escrita de um homem particular, AJ deLange. Ele foi a primeira 
pessoa que sabia de que tomou a química da água para além de 2 + 2 = 4 e nos apresentou o sistema de carbo, a 
constantes de solubilidade, e miliequivalentes. Ele foi o primeiro a alertar-nos que estávamos perdendo o ponto tentando 
replicar águas cerveja famosos, que as composições não eram realistas, que não se somam. Seu trabalho permitiu-nos 
estudar ciências água em nossas carreiras cerveja e nos trouxe até onde estamos hoje. Ao longo deste projecto, como seria 
ficar preso em um tópico, ou perceber que havia um elefante desconhecido na sala, AJ foi a que poderia recorrer para pedir 
ajuda. Na verdade, apenas uma semana antes deste manuscrito foi devido, percebemos que não sabe como calcular o 
efeito de adições de ácido fosfórico em cálcio dissolvido em água a ferver, e AJ foi capaz de programar uma folha de cálculo 
para gerar curvas que poderia descrever para nós; e que aparece no Apêndice B . É nossa convicção de que AJ deLange para gerar curvas que poderia descrever para nós; e que aparece no Apêndice B . É nossa convicção de que AJ deLange para gerar curvas que poderia descrever para nós; e que aparece no Apêndice B . É nossa convicção de que AJ deLange 
tem feito mais para ajudar os cervejeiros compreender água do que ninguém desde Paul Kolbach introduziu o conceito de 
alcalinidade residual em 1953.
Devemos também agradecer enormemente Martin Brungard por sua experiência e sabedoria. Martin é um Diplomado 
Recursos Hídricos Engenharia, e tem guiado cervejeiros no uso da água desde
1999. Martin foi fundamental para a revisão técnica do conteúdo, sempre trazendo-nos de volta ao que era prático, aplicável, 
e verificáveis ​​em qualquer ambiente cervejaria.
John precisa de agradecer pessoalmente Bob Hansen e Dan Bies em Briess malte e ingredientes para todos o seu 
trabalho árduo testar o pH da água destilada e acidez de várias malts. Este projeto consumiu quase quatro anos como nós 
intrigados com os dados, e programadas e conduzidas novos ensaios. Da mesma forma, Kai Troester, um cientista cerveja 
self-made, generosamente compartilhou seu trabalho e ideias sobre testar acidez do malte e previsão de pH do mash. O 
máximo de capítulo 5máximo de capítulo 5
não teria sido possível sem a ajuda deles.
Colin precisa agradecer pessoalmente Gil Sanchez, Ian Ward, Brian Hunt, Dr. Michael Lewis e Dr. Charles Bamforth por 
oferecer sempre o conselho em química cerveja enquanto ele negociou águas difíceis. (Trocadilho intencional). Ele também 
precisa de agradecer ao capítulo norte da Califórnia do
Dominar Brewers Association para fornecer contatos intermináveis ​​e palestras técnicas que fizeram sua carreira cervejeira 
possível.
Nós absolutamente necessário para agradecer aos trabalhadores e cervejeiros de Stone Brewing Co., New Belgium Brewing 
Co., Coors Brewing Co., Golden, O Bruery, Eagle Rock Brewery, Golden Road Brewery, Firestone Walker Brewing Co., Luar 
Brewery, Brewery de Bell , Founders Brewery, a Anheuser-Busch-Fairfield, e por último mas não menos importante Sierra Nevada 
Brewing Co., por sua generosidade em responder às perguntas, telefonemas e visitas pessoais como nós tentamos classificar para 
fora todas as opções e práticas de uso da água hoje . Devemos também agradecer aos muitos cervejeiros que nos ajudaram ao 
longo dos anos, fazendo perguntas e convidando-nos a falar em conferências. Cada pergunta e discussão nos ajudou a manter os 
nossos remos na água.
Por último, gostaríamos de recomendar o NALCO Água Handbook para qualquer pessoa encarregada da gestão de Por último, gostaríamos de recomendar o NALCO Água Handbook para qualquer pessoa encarregada da gestão de Por último, gostaríamos de recomendar o NALCO Água Handbook para qualquer pessoa encarregada da gestão de 
tratamento de água em qualquer cervejaria. Esta página do livro 1000 + é uma enciclopédia de tudo em tratamento de água. Não 
pode cobrir cervejarias especificamente, mas abrange tudo o resto.
Prefácio
Tenho estado envolvido com cerveja por talvez 40 anos e nesse tempo eu adquiri muitos livros. Algumas delas incluem Briggs' Maltes Tenho estado envolvido com cerveja por talvez 40 anos e nesse tempo eu adquiri muitos livros. Algumas delas incluem Briggs' Maltes 
e malte, Neve de lúpulo, Branco e Zainasheff de Levedura, o Guia Prático de cerveja de fermentação ( Também incluído na Série e malte, Neve de lúpulo, Branco e Zainasheff de Levedura, o Guia Prático de cerveja de fermentação ( Também incluído na Série e malte, Neve de lúpulo, Branco e Zainasheff de Levedura, o Guia Prático de cerveja de fermentação ( Também incluído na Série e malte, Neve de lúpulo, Branco e Zainasheff de Levedura, o Guia Prático de cerveja de fermentação ( Também incluído na Série e malte, Neve de lúpulo, Branco e Zainasheff de Levedura, o Guia Prático de cerveja de fermentação ( Também incluído na Série e malte, Neve de lúpulo, Branco e Zainasheff de Levedura, o Guia Prático de cerveja de fermentação ( Também incluído na Série 
Elementos Brewing) e Jackson Água aplicada e Spentwater Química. Estes livros todos contêm informações valiosas sobre as Elementos Brewing) e Jackson Água aplicada e Spentwater Química. Estes livros todos contêm informações valiosas sobre as Elementos Brewing) e Jackson Água aplicada e Spentwater Química. Estes livros todos contêm informações valiosas sobre as 
principais matérias-primas utilizadas para fazer a cerveja, mas os três primeiros são claramente escrito para fabricantes de 
cerveja. O quarto não é. A palavra “cerveja” nem sequer aparece no seu índice. O mesmo é verdadeiro para vários outros títulos 
de água e várias em levedura (embora cerveja não são mencionados na maioria dos livros de levedura). Eu tenho um monte de 
livros sobre a água, mas eu não tenho um em preparação agua. Você faz. Você está segurando em suas mãos, e logo que a livros sobre a água, mas eu não tenho um em preparação agua. Você faz. Você está segurando em suas mãos, e logo que a livros sobre a água, mas eu não tenho um em preparação agua. Você faz. Você está segurando em suas mãos, e logo que a 
minha cópia vem a partir da impressora, eu vou também. Mina vai passar no espaço Estou reservando para ele, ao lado dos 
levedura, lúpulo e malte livros.
Por que demorou tanto tempo para obter um livro de água de cerveja na prateleira? Simples: é difícil escrever um! Falo por 
experiência própria. Eu tenho de vez em quando tentei escrever um livro sobre este assunto e achei tão intrincado que às vezes eu senti 
que eu estava lutando contra o Hydra. Toda vez que uma cabeça foi cortada mais dois cresceu para trás. Tenho certeza de que, se você 
correu para John ou Colin em uma conferência ou em qualquer outro lugar e pediu qualquer um deles se a tarefa acabou por ser mais 
assustador do que se pensava inicialmente, eles responderiam: 'Sim!'
Depois, há a questão do número de leitores. Não estou certo de que muitas pessoas têm se interessado neste 
livro há 40 anos. A demanda é forte agora. Eu tive muita, “Quando é o livro água que sai?” Consultas. Acredito que a 
razão para isso é que a sofisticação de hobby e artesanato cervejarias avançou dramaticamente, e isso eu atribuo 
aos avanços da tecnologia. As quatro tecnologias que tenho em mente são computadores, sistemas de osmose 
reversa, medidores de pH e da Internet. Todos, mas o último foi bem estabelecido há 40 anos. Enquanto os três 
primeiros não são novas tecnologias, eles têm desfrutado de um enorme aumento no desempenho acompanhados 
por reduções drásticas no preço. Vamos adiar a discussão sobre a influência de RO e medidores de pH para o 
momento e comentar sobre a influência da Internet e, necessariamente,Quarenta anos atrás, state-of-the-art conhecimento de água cerveja era para ser encontrado em alguns capítulos 
alltoo-breve em um par de textos de cerveja; mas isso foi suficiente para estimular o interesse dos fabricantes de cerveja que 
começou a pensar sobre o problema, fazendo análises e experiências e comunicar uns com os outros através da Internet. (Eu 
sabia que esses autores através dos anos líquidas antes de eu conhecê-los pessoalmente.) Porque as discussões foram 
realizadas usando um meio público, outras pessoas viu, se interessou e começou a experimentar e calcular também. Se não 
fosse para a Internet Eu não acredito que o nível de atividade teria sido quase tão alto quanto ele
foi e ainda é. Como o 'tráfego' construiu, ainda mais pessoas notado e artigos começaram a aparecer em revistas como Técnicas de foi e ainda é. Como o 'tráfego' construiu, ainda mais pessoas notado e artigos começaram a aparecer em revistas como Técnicas de 
fabricação de cerveja, The New Brewer, e Cerevesia bem como em vários sites. Ele eventualmente ocorreu a alguns tipos de fabricação de cerveja, The New Brewer, e Cerevesia bem como em vários sites. Ele eventualmente ocorreu a alguns tipos de fabricação de cerveja, The New Brewer, e Cerevesia bem como em vários sites. Ele eventualmente ocorreu a alguns tipos de fabricação de cerveja, The New Brewer, e Cerevesia bem como em vários sites. Ele eventualmente ocorreu a alguns tipos de 
engenharia que, enquanto a química relevante e matemática associadas foram intrincada (mais sobre isso mais tarde), eles podem 
ser escondidos do usuário médio em um programa de planilha ou calculadora inteligentemente concebido que, se a interface do 
usuário foram devidamente feito, deve ser bastante simples de usar. Estes começaram a proliferar. Eu provavelmente já encontrou 
uma dúzia, dos quais três permanecem em uso frequente hoje. Há uma quantidade justa de discussão relacionadas com a água 
em alguns dos sistemas de boletins de cerveja e o número de participantes parece ser bastante grande. O salão estava cheio para 
o Painel de água na Conferência Início Brewers em Bellevue em 2012. Em outras palavras, a consciência de que a água pode 
potencialmente fazer por cerveja, e interesse em que o potencial, parece ser mais ampla do que era no passado. Mesmo assim, 
nem toda a gente está a bordo. Este livro deve ajudar a trazer muitos para o rebanho. Se você é um dos redutos, fique comigo um 
pouco mais, vamos explorar alguns aspectos da relação entre fabricantes de cerveja e água e ver como este livro pode fortalecer o 
seu.
Como fabricantes de cerveja progredir em suas carreiras, eles aprendem um pouco sobre malte, lúpulo e levedura antes de 
adquirir um nível semelhante de conhecimento sobre a água. Há várias razões possíveis para isto. Considere a perspectiva de uma 
nova cerveja, que agora tem uma grande variedade de maltes, lúpulos e fermentos para escolher, cada um dos quais pode vir de 
qualquer lugar do mundo. Por exemplo, não é incomum para fabricar cerveja Pilsner Bohemian clássico com lúpulo e malte de 
cevada cultivadas na República Checa. A levedura provavelmente será obtido de uma fonte local, mas essa fonte cresceram as 
células fornecidos a partir de uma cepa importada originalmente da República Checa. É, ao contrário, óbvio que não se pode
importar água de Plzen ou Ceské Budějovice. Prático
considerações forçar a maioria dos cervejeiros usar a água que está disponível em suas cervejarias (embora cervejeiros caseiros, por 
vezes, obter a água cervejeira de lojas de alimentos saudáveis ​​nas proximidades ou supermercados e fiz conhecer um operador 
comercial que teve sua água de caminhão em). Dado que a cervejaria é forçada a escolher entre dezenas de lúpulo, malte e fermento 
variedades, mas praticamente não tem escolha sobre o abastecimento de água, não é de estranhar que a nossa nova cervejaria 
concentra a atenção principalmente no primeiro três e começa a fazer cerveja sem dar água pensar muito. abastecimento de água 
municipal em países desenvolvidos são tais que, enquanto eles podem não ser ideal para fabricação de cerveja, pode-se fazer muitas 
cervejas transitáveis ​​com eles. Muitas cervejarias fazer exatamente isso por toda a sua carreira de cerveja.
Porque a água potável não parecem contribuir diretamente gostos ou aromas tão potente como os de lúpulo, malte e 
produtos de fermentação, é compreensível que a partir de cerveja pode-se concluir que a água é nada mais do que um portador 
para os sabores dos outros componentes da cerveja. Cloro e cloramina na concentração apreciável são excepções a esta, e até 
mesmo cerveja sem sofisticação são geralmente conscientes de que estes produtos químicos devem ser tratados com- embora um 
número surpreendente de começando cervejeiros fazer cerveja passável sem qualquer consideração para qualquer um. Este livro 
tem muito a ensinar a esses fabricantes de cerveja.
Outros fabricantes de cerveja, incluindo alguns muito bons, acho que da sua água disponível nos mesmos termos que 
viticultores pensam de terroir. Eles fazem uma decisão consciente de aceitar a sua água como ela é, e apenas cervejas Brew que 
trabalham com ele. É óbvio que isso é muito mais fácil de fazer se você está apenas se formando um tipo de cerveja do que se sua 
carteira é extensa. As secções deste livro que
descrevem fontes de água e uma avaria dos seus componentes, como encontrado em um relatório típico água vai ser de grande valor 
para estes cervejeiras, assim como as partes que descrevem os efeitos da água sobre o pH puré e aqueles que discutir não-infusão 
(limpeza, de arrefecimento, diluição , geração de vapor, etc.) utiliza de água na fábrica de cerveja.
Antes de sair terroir devemos notar que, com ou sem razão, muitas vezes é dado como o principal motivo que, por 
exemplo, Irish Stout é uma cerveja muito diferente do Bohemian Pilsner. Embora seja claro que o lúpulo, malte e fermento 
disponíveis local tinha algo a ver com isso, o senso comum diz que a água tinha muito a ver com isso também. Devemos 
também ressaltar que a adesão à filosofia terroir não significa que nada é feito para a água. Munique dunkles e Munique Hellestambém ressaltar que a adesão à filosofia terroir não significa que nada é feito para a água. Munique dunkles e Munique Hellestambém ressaltar que a adesão à filosofia terroir não significa que nada é feito para a água. Munique dunkles e Munique Hellestambém ressaltar que a adesão à filosofia terroir não significa que nada é feito para a água. Munique dunkles e Munique Helles
são ambos fabricado com água Munique e ambos têm características atribuíveis a essa água. No primeiro caso, a água é 
utilizada tal como está, mas neste último está descarbonatado.
Como a experiência, o conhecimento de um fabricante de cerveja e contato com outros fabricantes de cerveja cresce e 
seu desejo de fazer muito bom ou excelente cerveja em vez de apenas boa cerveja emerge, a sua atenção acabará por se 
transformar a água, como deve; porque cervejas muito bons e excelentes não pode ser feita sem uma considerável atenção à 
água. E aqui encontramos o primeiro grande obstáculo no caminho para um melhor conhecimento de água cervejeira. 
Começamos este ensaio com uma implicação que fontes de informação sobre a água como aplicadas a fabricação de cerveja 
são difíceis de encontrar. Não é tanto que as informações necessárias não está lá fora, como que é pouco disperso e nem 
sempre em lugares óbvios. A cervejaria terá uma fonte de tudo o que precisa de saber sobre água, se ele recolhe um conjunto 
de textos gerais sobre química inorgânica, físico-química, análise qualitativa e talvez bioquímica; alguns textos mais 
específicos-em química aquática, análise de água e tratamento de água; aquelas por demais breves capítulos sobre a água em 
textos de cerveja; umpunhado de papéis de revistas técnicas, algumas actas de conferências e alguns URLs. Nenhuma 
dessas fontes, exceto alguns dos papéis e alguns dos sites, estão exclusivamente sobre a água cervejeira e alguns deles são 
muito difíceis de ler. Encontrar as peças de cerveja relevante é como encontrar agulhas em palheiros. Escrever este livro 
necessário que os autores encontrar essas agulhas, e eles fizeram isso bem; mas além de extrair pepitas da literatura, os 
autores se debruçaram sobre o conhecimento de experientes cervejeiros-pessoas com especial interesse ou conhecimento do 
assunto e aqueles que desenvolveram software para fazer alguns dos cálculos e experimentos complexos. Com uma tal 
largura de fontes, este livro vai ou responder às suas perguntas de água de cerveja ou ter-lhe bem no caminho para essas 
respostas. Eu já vi muitas consultas de Internet que ler algo como: “Eu estou fazendo boa cerveja mas apenas algo que parece 
estar faltando. Eu acho que pode ser a minha água. Onde posso ir para aprender algo sobre como melhorar minha cerveja 
através do ajuste de água?”Este livro é a resposta óbvia.
Não é o suficiente para simplesmente recolher todas as informações relevantes e colocá-lo antes da cervejaria, como muitos será 
completamente intimidado por ele e, consequentemente, não vai tirar qualquer benefício a partir dele. Uma comparação com malte, lúpulo e 
levedura pode novamente dar algumas dicas. Se um cervejeiro encontra um malte especial para ter muita proteína, ou uma cepa de 
levedura que jogar muito diacetil, ou uma variedade hop a ser demasiado baixa em geraniol, não há muito que possamos fazer sobre isso 
diferente de selecionar materiais diferentes, ou diluir ou aumentar com materiais que têm mais ou menos das propriedades desejadas. A 
água é bastante diferente. Enquanto o fabricante de cerveja não pode facilmente obter água de uma fonte diferente, o que está disponível 
pode ser modificado. Na verdade, ele deve fazer exatamente o que se quer fazer excelente
cervejas libertar das limitações impostas pela escola terroir. Se houver demasiado de alguns íons, que ion deve ser 
removido. Se há deficiência em algum outro íon, que ion deve ser aumentada. Para fazer isso requer a aplicação da 
química. É de certa forma paradoxal que cervejeiras são intimidados pelo relativamente simples química de água em 
oposição à química muito mais complexo e bioquímica dos outros três ingredientes. O desconforto decorre, na minha 
opinião, a partir do fato de que o tempo a química dos ingredientes que vivem é extremamente complexo, apenas limitada qualitativoopinião, a partir do fato de que o tempo a química dos ingredientes que vivem é extremamente complexo, apenas limitada qualitativo
entendimento é suficiente, porque a cervejaria típico não pode praticamente aplicar a química para melhorar malte, lúpulo 
ou leveduras. Para dominar a água, ao contrário, ele deve aplicar o que ele sabe sobre sua química e ele deve fazê-lo quantitativamente,ou leveduras. Para dominar a água, ao contrário, ele deve aplicar o que ele sabe sobre sua química e ele deve fazê-lo quantitativamente,
o que significa que ele deve fazer cálculos. É muito mais fácil explicar e entender (qualitativamente) que os iões de 
bicarbonato em licor de infusão absorver iões de hidrogénio a partir de um componente puré ácida do que é a explicar e 
entender a forma de calcular (quantitativamente) a quantidade de bicarbonato de sódio necessária para eliminar o efeito de 
que o ácido.
Os cálculos relativos à bicarbonato sistema carbónica / / carbonato em água estão no centro da 
química da água de infusão. Eles exigem o uso de coisas como a extensão Davies à teoria Debye-Hückel. 
Se você não estiver familiarizado com isso, como a grande maioria dos leitores vai ser, não é de 
surpreender que você pode se sentir um pouco intimidado. Não ser! Você não precisa entender a teoria 
de Debye-Hückel (e muito menos a extensão Davies) para usar este livro. Os intimidadores (matemática) 
partes da ciência ter sido feito para você e os resultados colocados em mesas de uso easyto e gráficos. 
Esta é, na minha opinião, um dos locais onde este livro realmente brilha. Ele faz o mais difícil, mas muito 
importante, que faz parte do assunto acessível para aqueles sem um fundo de ciência ou engenharia.
A cervejaria, que procura melhorar a sua cerveja, modificando sua água disponível se esforça para atender dois objetivos: um 
técnico e um estético. O objetivo técnico é estabelecimento de pH do mash adequada. Alguém poderia argumentar que alcançar esse 
objetivo é o que este livro é realmente sobre e que o resto do material é de apoio. Isso é um bocado de um estiramento, mas purê 
adequada pH é terrivelmente importante. O objetivo estético é uma questão de sabor.
pH adequado mosto é necessário para o melhor perfil de sabor, mas há outros efeitos relacionados com o sabor que 
derivam mais diretamente a partir de minerais no licor. Melhor conhecidos são a doçura e arredondamento transmitida pelo ião 
cloreto, e o sinergismo do ião sulfato com os princípios do lúpulo de amargor. Adequado de pH puré e bom sabor efeitos ambos 
requerem que certas coisas ser no licor na concentração adequada. RO água, uma das duas tecnologias restantes a serem 
discutidos, contém praticamente nada, então usá-lo como uma fonte de bebidas torna mais fácil para obter as concentrações de 
íons de que precisamos. Nós simplesmente adicionar o que nós exigimos, sujeita à limitação de que os dois íons no qual uma 
separa sal adicionado estão na proporção relativa fixa. Não há necessidade de analisar a água ou realizar quaisquer testes 
sobre ele além de verificar se o sistema RO está funcionando adequadamente. RO água é, em uma analogia popular, uma 'folha 
em branco'.
disponibilidade de água RO está revolucionando hobby e cerveja comercial, não importa quão difícil a água 
disponível pode ser, agora pode ser transformado em que pedaço de papel em branco. Não só RO tornam possível 
preparar boa cerveja em locais onde isso anteriormente não era possível, ele faz o relacionamento da cervejaria com 
sua água muito mais simples. o
conselho, “Just dissolver 1 grama de cloreto de cálcio em cada galão de água RO e cerveja” é um conselho muito simples, na verdade, mas 
ele vai te dar uma boa cerveja em um número surpreendentemente grande de casos. Para obter excelente cerveja que você vai, 
naturalmente, tem que fazer mais do que apenas adicionando um pouco de cloreto de cálcio, e este livro irá mostrar-lhe como fazer isso.
A última de nossas tecnologias inovadoras é o medidor de pH barato. Você vai encontrar pH muito discutida neste livro. O 
equilíbrio de iões de carbonato e fosfato depende do pH e cada uma das muitas reacções químicas complexas de maltagem, 
triturar e fermentação são mediadas pela catálise bioquímica das enzimas. desempenho enzima depende da temperatura, como 
a maioria dos cervejeiros sei, mas isso também depende do pH. É por isso que é tão importante para definir pH do mash 
adequadamente (se você fizer isso, pH em outras partes do processo tenderá a estar na faixa direita também). predição Mash 
pH é complicado e uma variação natural nas propriedades do malte faz previsões exactas difícil. Este é o lugar onde o medidor 
de pH entra. Dá feedback direto para a cervejaria, assim como seu termômetro faz, e as informações a partir dele é tão 
importante quanto a informação de temperatura. Se a temperatura estiver desligado, a cervejaria adiciona ou retira calor. Se o 
pH está fora da cervejaria acrescenta ou tira ácido. Quando dizemos tratamento de água adequada é um fator importante para 
determinar se uma cerveja é boa ou excelente, estamos realmente dizendo que o pH é um importante (embora não o único) 
fator para determinar a qualidade do que sai do fermentador.Em resumo: Você tem, essencialmente, três opções em aproximar sua água cervejeira. Você pode amadurecer com ela 
como ela é; você pode modificá-lo adicionando íons deficientes e removendo os que estão presentes em excesso; ou você pode 
começar com água RO e construir o licor de cerveja que você precisa a partir do zero. Espero que este Prefácio lhe deu alguma 
perspectiva de que irá ajudá-lo, como você ler, tomar essa decisão, bem como para apreciar a amplitude das informações 
encontradas neste livro e compreender a grande contribuição que faz a literatura de cerveja. Mergulhar e eu espero que você vai 
gostar de ler tanto quanto eu gostava de ajudar John e Colin obtê-lo por escrito.
AJ deLange McLean, 
Virginia maio 2013
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Um livro inteiro sobre Brewing Água
Este livro faz parte da série Brewing Elementos da Brewers Publications' e destina-se a todos os níveis de cervejeiros-de 
homebrewers para os profissionais. No entanto, deve ser entendido que este é um livro técnico que está não destina-se para o novato. homebrewers para os profissionais. No entanto, deve ser entendido que este é um livro técnico que está não destina-se para o novato. homebrewers para os profissionais. No entanto, deve ser entendido que este é um livro técnico que está não destina-se para o novato. 
Brewers deve ter um conhecimento prático das técnicas de fabricação de cerveja de grãos, incluindo maceração, lautering, e os 
rendimentos esperados para apreciar plenamente as discussões neste livro. Brewers também deve ter um conhecimento básico de 
nível de química do ensino médio, a fim de compreender os conceitos discutidos aqui. Para aqueles que estão um pouco enferrujado 
em química, um glossário e primer é fornecido em Apêndice A . Da mesma forma existem muitos recursos da Internet que podem em química, um glossário e primer é fornecido em Apêndice A . Da mesma forma existem muitos recursos da Internet que podem em química, um glossário e primer é fornecido em Apêndice A . Da mesma forma existem muitos recursos da Internet que podem 
explicar conceitos de química, se necessário.
Antes de 1990, houve um bastante grande abismo no nível de conhecimento técnico entre fabricantes de cerveja a nível 
doméstico e cervejarias em nível comercial. Mas desde aquela época, o golfo tem diminuído consideravelmente. Atualmente temos 
mais pequenas cervejarias, independentes nos Estados Unidos do que nunca em nossa história, ea maioria destes brewmasters 
aprendeu seu ofício por homebrewing. Esta afirmação é verdadeira em todo o mundo, bem-novos pequenas cervejarias estão 
abrindo todos os lugares como as pessoas a redescobrir cerveja em toda a sua variedade. Há um interesse renovado em diferentes 
estilos de cerveja e uma maior variedade de ingredientes. Novas cepas de leveduras estão se tornando amplamente disponível, os 
produtores de malte tem novos mercados para seus maltes especiais, e produtores de lúpulo são constantemente pediu novas 
variedades, tudo para satisfazer as necessidades criativas de novos fabricantes de cerveja. Mas a água? Bem,
No século passado, parece água foi muitas vezes ignorado ou mais simplificada quando foi considerada. O tema 
comum era que a água deve ser limpa, potável, baixa em alcalinidade e dureza, vêm de riachos puros, etc. Aqui nos 
Estados Unidos, a fabricação de cerveja de luz lagers do tipo Pilsner para o cada-homem parecia ser a única verdadeiro 
objetivo de qualquer operação de fabricação de cerveja, especialmente cervejarias consolidou nos anos 1950, 60 e 70. 
Para a última metade do século XX, as recomendações gerais para a água em livros didáticos de cerveja foram:
A água deve ser limpo.
Pré-ferver a água para se livrar da dureza temporária. A 
alcalinidade da água deve ser inferior a 50 ppm. A água deve 
conter 50 a 100 ppm de cálcio.
O problema com essas generalidades é que eles foram construídos principalmente para um estilo de-Pilsener de estilo cerveja 
lagers e não necessariamente cumprir as exigências de outros estilos. A cerveja é a bebida mais complexo conhecido pelo homem, e 
o papel da água na fabricação de cerveja é igualmente
intrincada. livros de química de água normalmente são executados 500 páginas, mas a água raramente recebe mais do que um único 
capítulo nos livros didáticos de cerveja modernos. Será que é porque a água cervejeira é simples? Não. É porque a química da água só 
recentemente foi compreendido? Não, não realmente.
A influência ea importância da composição da água na cerveja tem sido conhecida há muito tempo. Em 1830, a 
composição da água de Burton-upon-Trent foi divulgado como o resultado de um processo de difamação interposto pela 
cervejeiros locais da cidade contra a Sociedade para a difusão de conhecimento útil, que havia afirmado que os cervejeiros 
Burton adulterado suas cervejas. O termo “Burtonization” foi cunhado em 1882 por Egbert Hooper em O Manual of Brewing, e Burton adulterado suas cervejas. O termo “Burtonization” foi cunhado em 1882 por Egbert Hooper em O Manual of Brewing, e Burton adulterado suas cervejas. O termo “Burtonization” foi cunhado em 1882 por Egbert Hooper em O Manual of Brewing, e 
atribuída a um processo desenvolvido pelo químico Charles Vincent em 1878. Em 1901, Wahl e Henius publicada a Handy atribuída a um processo desenvolvido pelo químico Charles Vincent em 1878. Em 1901, Wahl e Henius publicada a Handy 
American Book das cervejarias, maltarias, e Ofícios auxiliares. Na seção sobre água (12 páginas) em Brewing Materiais, eles American Book das cervejarias, maltarias, e Ofícios auxiliares. Na seção sobre água (12 páginas) em Brewing Materiais, eles 
fazem nota de tratamentos para melhorar a água, tais como aeração para remover os odores e precipitar ferro, e da adição de 
sais para Burtonizing, afirmando: “Uma adição de gesso de Paris, sulfato de magnésio, ou sal comum, de preferência em forma 
de um pó no reservatório de água quente, fará com que a água macia mais adequado, especialmente para cervejas muito 
pálido.”Eles ir para descrever‘Fazendo Constituintes prejudicial indiferente’, tais como a redução do excesso de alcalino 
carbonatos por adição de uma quantidade adequada de cloreto de cálcio, o amolecimento da água de alimentação da caldeira, e 
discutir diferentes águas de cerveja para diferentes tipos de cerveja e cerveja. As únicas diferenças reais neste livro de textos 
modernos estão a terminologia para alguns dos sais (por exemplo, cal, de magnésia) e as unidades (isto é, grãos por galão vs 
ppm).
Grande parte da mesma informação e mais é apresentado em Princípios e Práticas de Brewing 3ª Ed., Por WJ Grande parte da mesma informação e mais é apresentado em Princípios e Práticas de Brewing 3ª Ed., Por WJ Grande parte da mesma informação e mais é apresentado em Princípios e Práticas de Brewing 3ª Ed., Por WJ 
Sykes em 1907. Ele fornece revisão considerável de diferentes águas de cerveja e tratamentos de água para 
“modificá-los para melhor propósito”, incluindo as reações químicas pertinentes. Este livro foi publicado apenas poucos 
anos antes do conceito de pH foi introduzido por Søren PL Sørensen do Laboratório Carlsberg em 1909, e pH não foi 
incluído nas discussões. O conceito de pH tinha ganho uma melhor aceitação por 1924, quando sua definição foi 
refinada a concordar com trabalho contemporâneo em células eletroquímicas.
Outra prova de que o negócio de tratamento de água não é nova é dada no resumo da publicação 
Wallerstein Laboratories' 1935, O Tratamento de Água Brewing em luz das modernas Química:Wallerstein Laboratories' 1935, O Tratamento de Água Brewing em luz das modernas Química:
“Toda a água formando deve ser cuidadosamente estudado e tratado de acordo com as suas necessidades específicas. Há 
mais de 30 anos, fizemos o tratamento de água cervejeira nosso estudo especial, fornecendo o fabricante decerveja com os 
particulares Wallerstein Burton sais necessários para melhorar e corrigir o seu água cervejeira “.
Este livro também inclui a discussão sobre o valor da medição de pH, mas observa que o pH da água não é o 
objetivo.
Enquanto pH é um dos fatores mais importantes relacionados com a adequação de uma água para fins de 
fabricação de cerveja, devemos ter em mente que é o pH do mosto e não o pH da água que irá influenciar os 
resultados na fabricação de cerveja. Portanto, nosso objetivo em corrigir a água cervejeira não é para 
alcançar qualquer valor de pH particular na água, mas para torná-lo mais adequado para fabricação de 
cerveja e fornecer as condições em que as operações de cerveja podem ser realizados para o melhor
vantagem.
Em 1953, Paul Kolbach determinado que o aumento da alcalinidade da água faz com que o pH do mosto a subir acima do seu 
em água destilada ou pH “normal”. Ele também determinado que o cálcio e magnésio em água (dureza) reage com fosfatos de malte 
para neutralizar a alcalinidade da água e reduzir o pH do mosto. Ele chamou a alcalinidade remanescente após esta reação 
“alcalinidade residual” e este conceito tornou-se uma pedra angular para a compreensão e pH manipular todo o processo de 
fabricação de cerveja.
O pH puré impulsiona o pH chaleira, e o pH chaleira é um factor principal na determinação da forma como os sabores da cerveja 
são expressos no palato. Numa região de água alcalina, um fabricante de cerveja pode, tipicamente, necessário utilizar ácido ou 
incorporar maltes mais ácidas em conta o grão para levar o pH mosto para dentro da gama desejada. Por outro lado, a necessidade de 
ácidos ou maltes ácidas é reduzido em uma região com baixa alcalinidade da água.
Em geral, o gosto americano para a cerveja no século passado ficou mais leve e mais leve. Obviamente, existem 
exceções, mas os anos de luz, seco, e campanhas de marketing cerveja Ice contar uma história consistente. De fato, 
recentemente, algumas grandes corporações cerveja ter passado mais tempo ad falando sobre a embalagem de uma nova 
cerveja do que o seu sabor. O ponto é que a baixa gravidade cervejas lager pálido são a grande maioria do mercado, e as 
características para a água cervejeira desse estilo foi aceite como a norma, sem muita compreensão de por que. Esperemos 
que este livro pode ser uma ponte entre o passado e o futuro do uso da água na cervejaria.
requisitos de qualidade da água em cervejaria pode variar. A melhor água para fabricação de cerveja pode não ser 
sempre a melhor água para outros usos na cervejaria. A água que é usada para a limpeza, a geração de vapor, a refrigeração, 
ou diluição pode precisar totalmente diferentes parâmetros de triturar ou água de aspersão. O que nós esperamos fazer com 
este livro é dar-lhe o conhecimento para mudar a água de um obstáculo em uma ferramenta. O primeiro objetivo deste livro é 
educar o fabricante de cerveja na água como um ingrediente da cerveja. O segundo é o de explicar em linguagem simples como 
a água interage com os maltes para criar a química do mosto, e como manipular a química para melhorar a cerveja. A terceira 
seção do livro sai do tun funde e se concentra nas necessidades de outra água processo de cervejaria e tratamento de águas 
residuais. A produção de cerveja deve ser tudo sobre como fazer o trabalho de água para você,
Visão de água como um ingrediente
Em seu livro seminal “On Food and Cooking” autor Harold Magee- afirma que cozinhar é química. E por isso é-cervejeira cerveja é Em seu livro seminal “On Food and Cooking” autor Harold Magee- afirma que cozinhar é química. E por isso é-cervejeira cerveja é Em seu livro seminal “On Food and Cooking” autor Harold Magee- afirma que cozinhar é química. E por isso é-cervejeira cerveja é 
uma mistura complexa de proteínas, açúcares, álcoois, e outros compostos orgânicos inumeráveis. A cervejaria tem de pensar em 
fontes de água e, da mesma forma como variedades de lúpulo e regiões de cultivo, ou maltes e os produtores de malte. Diferentes 
fontes de água têm diferentes perfis químicos e benefícios, portanto, diferentes para diferentes estilos de cerveja. Cristal da 
montanha primavera água pura é uma grande idéia na teoria, mas a realidade da fabricação de cerveja é que a dureza da água 
significativa é realmente recomendado para um melhor desempenho de cerveja e outros íons pode ser benéfico para o sabor da 
cerveja.
Brewing boa cerveja é sobre mais do que apenas ter a água direita; e, inversamente, tendo a água certo é sobre 
mais do que apenas fazer boa cerveja. Na primeira parte deste livro ( Os capítulos 1 a 3 ), Nós queremos que você ganhar mais do que apenas fazer boa cerveja. Na primeira parte deste livro ( Os capítulos 1 a 3 ), Nós queremos que você ganhar mais do que apenas fazer boa cerveja. Na primeira parte deste livro ( Os capítulos 1 a 3 ), Nós queremos que você ganhar 
uma apreciação de onde a água vem, e que está nele.
Vamos discutir os relatórios de água e padrões de água potável primária, os vários minerais e contaminantes e como estes podem 
afetar sua cerveja. O primeiro requisito para a água fonte de fabricação de cerveja é que seja limpar \ limpo. A fonte de água pode ser afetar sua cerveja. O primeiro requisito para a água fonte de fabricação de cerveja é que seja limpar \ limpo. A fonte de água pode ser afetar sua cerveja. O primeiro requisito para a água fonte de fabricação de cerveja é que seja limpar \ limpo. A fonte de água pode ser 
boa para beber, mas pode não estar apto para fabricação de cerveja. A água pode conter cloro ou cloraminas, gases dissolvidos, ou 
compostos orgânicos que podem afectar de forma adversa o sabor da cerveja. Embora possa inicialmente parecer fácil, provando a 
água antes e depois de cada etapa do processo, e antes de cada aplicação chave é altamente recomendado.
Por exemplo, em Sierra Nevada cervejaria em Chico, Califórnia, eles requinteDeixei cheiro-testar a água diariamente, usando um 
mínimo de quatro pessoas, em seis pontos diferentes no processo de fabricação de cerveja. Eles gosto da água de entrada para qualquer 
coisa inesperada; elas têm um gosto e cheiro da água após a descloração, e depois filtrando carbono para qualquer fora de aroma. Eles 
testam o tanque frio licor, o tanque de licor quente, eo tanque de água purgada para qualquer off-aroma. Outros águas de processos 
não-produto, tais como a jetter engarrafamento e enxaguar, são testados semanalmente. Os aromas anormais e os aromas podem ser 
mofo ou terrosas, enxofre, éster, ou metálico. Alguns desses pontos de teste pode não ser aplicável a sua cervejaria, e diferentes fontes 
de água terá necessidades diferentes, mas a análise sensorial completa e consistente da qualidade da sua água é uma ferramenta 
poderosa.
Visão de Água e Mash Química
Na segunda parte do livro ( Capítulos 4-7 ), Vamos explicar como a química da água interage com a química funde. Geralmente, Na segunda parte do livro ( Capítulos 4-7 ), Vamos explicar como a química da água interage com a química funde. Geralmente, Na segunda parte do livro ( Capítulos 4-7 ), Vamos explicar como a química da água interage com a química funde. Geralmente, 
a água na produção de cerveja deve ter um mínimo de 50 ppm de cálcio para melhorar o desempenho triturar, boa 
fermentação, e clarificação cerveja. Alcalinidade na água cervejeira tem sido tradicionalmente visto como apenas como uma 
barreira, algo a ser eliminado. Mas, o nível recomendado de alcalinidade na água cervejeira vai variar de acordo com a acidez 
da composição mistura de malte e caráter cerveja desejada da cervejaria. De um modo geral, de baixa alcalinidade é desejável 
para cervejas de cor mais clara e a necessidade de alcalinidade aumenta para mais escuras e mais ácidos grists puré. Em 
última análise, o sabor da cerveja deve sero guia de cerveja à composição de água adequada.
Durante anos, houve uma conversa de desenvolver um modelo para prever e controlar pH do mash através da 
compreensão da interação da composição da água e maltes na munição. Vamos explorar pesquisas recentes nesta área, a fim 
de ilustrar o retrato grande e esperamos incentivar futuras pesquisas. Capítulo 4 discute o conceito alcalinidade residual em de ilustrar o retrato grande e esperamos incentivar futuras pesquisas. Capítulo 4 discute o conceito alcalinidade residual em de ilustrar o retrato grande e esperamos incentivar futuras pesquisas. Capítulo 4 discute o conceito alcalinidade residual em 
detalhe, e capítulo 5 concentra-se em química malte. química Malt pode parecer além do escopo deste livro, mas ele realmente é detalhe, e capítulo 5 concentra-se em química malte. química Malt pode parecer além do escopo deste livro, mas ele realmente é detalhe, e capítulo 5 concentra-se em química malte. química Malt pode parecer além do escopo deste livro, mas ele realmente é 
a outra metade da equação se você estiver indo para discutir pH do mash; e não há realmente muito sentido em discutir a 
química da água se você não está indo para discutir propriedades pH do mash e cerveja.
Capítulo 6 olha para métodos para o controlo de alcalinidade em mais detalhe -tanto reduzir e aumentar a alcalinidade, Capítulo 6 olha para métodos para o controlo de alcalinidade em mais detalhe -tanto reduzir e aumentar a alcalinidade, 
conforme necessário. amolecimento cal, descarbonatação pelo calor, ea acidificação da fabricação de cerveja e água sparge são 
abordados, assim como as últimas pesquisas no efeito sobre pH do mash de giz e adições cal apagada.
Vamos explicar como manipular a química da água para melhorar a sua cerveja. Embora o cálcio e alcalinidade são 
aspectos muito importantes de água a ferver, vários outros iões podem ter efeitos substanciais sobre o sabor de cerveja e 
percepção. Por exemplo, a relação sulfato-a-cloro na água podem afectar significativamente o equilíbrio para maltado amargo 
sabor e percepção de plenitude e de secura na cerveja. De sódio, magnésio, cobre e zinco pode ser muito benéfico em 
pequenas
equivale, mas produzir off-flavors se usado em excesso. Os efeitos destes íons na cerveja são discutidos em Capítulo 7 .equivale, mas produzir off-flavors se usado em excesso. Os efeitos destes íons na cerveja são discutidos em Capítulo 7 .equivale, mas produzir off-flavors se usado em excesso. Os efeitos destes íons na cerveja são discutidos em Capítulo 7 .
Uma pergunta frequente é, que tipo de água é apropriado para um estilo particular? Quanto desse sal devo 
acrescentar a minha água? Também estamos indo para ensinar-lhe como fazer os cálculos de química simples para 
sal e ácido adições. Dentro Capítulo 7 apresentamos o nossoDentro Capítulo 7 apresentamos o nossoDentro Capítulo 7 apresentamos o nosso
recomendações para composições gerais de água para os diferentes estilos, receitas de sal para a construção dessas águas 
de água destilada ou RO, e um par de exemplos específicos para ajustar uma fonte de água para melhor preparar um estilo 
especial. Estas sugestões são destinados a ser trampolins ou pontos de lançamento, não um destino final. As qualidades 
sabor da cerveja deve ser o seu guia de como você navegar por essas águas. Juntos, esses capítulos e apêndices devem 
dar-lhe as ferramentas para adaptar a sua água para quase qualquer estilo que você deseja preparar.
Overview of Brewing Água Processing
A última seção do livro, Capítulos 8 a 10 , Centra-se na utilização da água na cervejaria para fins diferentes de cerveja A última seção do livro, Capítulos 8 a 10 , Centra-se na utilização da água na cervejaria para fins diferentes de cerveja A última seção do livro, Capítulos 8 a 10 , Centra-se na utilização da água na cervejaria para fins diferentes de cerveja 
processos: o que as tecnologias de tratamento estão disponíveis, requisitos para diferentes águas de processo e tratamento 
de águas residuais cervejaria. tratamento de água é uma ciência antiga, com processos, tais como ferver, filtração de areia e 
filtragem de carbono voltando ao tempo dos faraós egípcios. Cal de amolecimento foi desenvolvido em 1841 e é discutido 
como uma prática padrão em ambos Princípios e Práticas de Brewing e Handy American Book of Brewing. A tecnologia como uma prática padrão em ambos Princípios e Práticas de Brewing e Handy American Book of Brewing. A tecnologia como uma prática padrão em ambos Princípios e Práticas de Brewing e Handy American Book of Brewing. A tecnologia como uma prática padrão em ambos Princípios e Práticas de Brewing e Handy American Book of Brewing. A tecnologia como uma prática padrão em ambos Princípios e Práticas de Brewing e Handy American Book of Brewing. A tecnologia 
moderna mudou de tratamento de água para a frente a partir daí. O objetivo desta seção do livro é familiarizar o novo 
fabricante de cerveja (y) com o actual estado da arte, com processos que são mais adaptáveis ​​às pequenas e médias 
cervejarias, e não para refazer tecnologias mais antigas que podem ser mais adequado para grande cervejeira -scale.
Figura 2 Distribuição-água e de processamento na Brewery.
Brewing é uma actividade muito intensiva em água, utilizando em qualquer lugar a partir de 5-10 volumes de água para cada 
volume de cerveja produzido. A maior parte desta água é usada para limpeza, alguns é perdida por evaporação, e quase todo ele 
acaba indo pelo ralo, a menos que ele seja recuperado. A água utilizada para a limpeza muitas vezes precisa ser suavizado para 
melhores resultados. Os termos coloquiais “água dura” e “água leve”, na verdade, veio da indústria de limpeza. O termo “rígido” 
significa que é difícil criar uma espuma devido à ligação dos sítios de ligação ao solo em sabões por iões de cálcio e de magnésio 
química.
A Figura 3-A fermentação dia típico em O Bruery em Placentia, CA.
Uma vez que os iões de cálcio e magnésio na água ter sido ligado, mais sabão é necessário para a limpeza efectiva. 
Detergentes e surfactantes são menos sensíveis à água dura e compõem a maioria dos produtos químicos de limpeza em uso 
hoje. A dureza da água é também responsável pela incrustação de carbonato de equipamento, o que inibe a limpeza 
completa. Por isso, é comum a amaciar a água dura antes de usar na limpeza.
Mas há mais de Cervejaria de tratamento de água de amolecimento. Existem várias tecnologias que utilitários de fornecimento 
de água usados ​​para remover os sólidos suspensos, sólidos dissolvidos, e os contaminantes líquidos e gases a partir da água, e 
estes mesmos métodos podem ser colocados em uso em
a cervejaria. Uma vez que entendemos as tecnologias disponíveis para nós, podemos olhar para cervejaria necessidades de água de 
processo com uma melhor olho para opções e de viabilidade.
A Figura 4-Glicol tanques de fermentação arrefecido a Dama Bier, Piracicaba, SP, Brasil.
A água é utilizada para a refrigeração do mosto em permutadores de calor, que é usado em soluções de glicol de polipropileno de 
cerca de fermentadores encamisados, e é usado como vapor de água de alimentação e em sistemas de caldeiras. tratamento de água de 
caldeiras é essencial para a manutenção da eficiência de energia e a integridade dos sistemas de geração de vapor. Má gestão de 
equipamentos e uso da água pode ter efeitos importantes sobre o desempenho do sistema, custos de energia, as emissões de água e gás, e 
vida útil do equipamento. Cada uma destas aplicações de troca térmica tem requisitos potencialmente diferentes.
Figura 5-A caldeira at Stone Brewing Co, Escondido, CA.
Embora grande parte da cerveja artesanal produzida hoje é vendido em casa, diretamente dos tanques brilhantes, muito do que 
precisa ser engarrafado e embarrilado também. leis de rotulagem atuaisexigem estrita adesão ao teor de álcool declarado. Assim, muitas 
cervejarias praticar alta cervejeira gravidade em algum grau para que possam diluir o mosto ou cerveja para bater de forma mais consistente 
seus números. A água de diluição tem de ser altamente desarejado para evitar o endurecimento prematuro, uma vez que é muitas vezes 
adicionados imediatamente antes da embalagem. A água também é utilizada para a lavagem e espumagem / jacto na linha de 
engarrafamento, e para lavar e enxaguar barris de aço inoxidável, embora geralmente, sem a necessidade de desarejamento.
A água de diluição podem ser utilizados em muitos pontos diferentes no processo de fabricação de cerveja: 
pré-fervura, postboil, e / ou de pós-fermentação. Pré-ferver e a água de diluição de pós-ebulição pode ser utilizada 
para ajustar a gravidade original ou volume do lote. A popularidade de ebulição de elevada gravidade e fermentação 
em fábricas de cerveja de produção, muitas vezes requer uma fonte de água de diluição. Os requisitos para a água 
de diluição pós-fervura são as mais altas da cervejaria. A água deve ser tanto desinfectados e purgada antes de usar 
porque ele está sendo usado para a cerveja terminou. Água que não é desinfectado tem um maior risco de estragar a 
cerveja no pacote, mesmo se pasteurizado. Por último, o conteúdo de cálcio da água de diluição deve ser menor do 
que o teor de cálcio da cerveja concentrada de modo a evitar a precipitação de cálcio oxalato no pacote.
A Figura 6-a olhar para a sala de tratamento de água em Sierra Nevada Brewing Co, que mostra a meia parte inferior da 
coluna de purga.
Figura 7 Este é o tanque de digestão aeróbia em Sierra Nevada Brewing Co, em Chico, CA.
O tratamento e eliminação de águas residuais é o espinho proverbial no lado de muitas cervejarias em crescimento. Como a 
produção cervejaria cresce, a carga eo caráter das águas residuais enviadas para a estação de tratamento de águas residuais está 
sob crescente escrutínio. O que antes era um pequeno inconveniente, ou uma piscadela e um aceno para o provedor de 
tratamento, torna-se um problema-how diária de dispor de águas residuais, passou levedura e produtos químicos de limpeza, 
evitando multas e sobretaxas para as descargas de águas residuais da cervejaria?
Para reduzir a carga e melhorar o caráter de águas residuais cervejaria, pré-tratamento na cervejaria pode ser necessária. O 
objectivo de pré-tratamento de águas residuais é remover os sólidos dissolvidos e suspensos a partir da água, manter o pH das águas 
residuais dentro dos limites admissíveis, e reduzir a força de descarga. Em muitas áreas, permitindo águas residuais não tratadas para 
entrar no esgoto pode levar a altas taxas e multas a partir da instalação de tratamento de águas residuais local. força de águas residuais 
Brewery pode ser reduzida quimicamente, aerobicamente, ou anaerobicamente. Cada tipo de sistema tem as suas vantagens e 
desvantagens, e estas serão discutidas em mais detalhe em Capítulo 10 .desvantagens, e estas serão discutidas em mais detalhe em Capítulo 10 .desvantagens, e estas serão discutidas em mais detalhe em Capítulo 10 .
Esperemos que esta visão geral dá-lhe uma melhor compreensão da água como um ingrediente de cerveja e como um 
recurso de produção. Refinar sua água para seus muitos usos cervejaria é uma parte importante de melhorar o sabor dos seus 
cervejas e melhorar as operações da cervejaria. Os requisitos ambientais em uma fábrica de cerveja nunca foram mais rigorosas 
do que são hoje e esperamos que, ao trazer estes aspectos juntos em um livro, podemos dar-lhe o conhecimento e as ferramentas 
para fazer a água realmente trabalhar para você e sua cerveja.
2
Onde sua água vem?
Compreender onde nossa água vem e como o ambiente pode alterar a sua personagem e constituintes são fatores 
importantes para a água cervejeira. Este capítulo ilustra como as mudanças de água à medida que progride através do ciclo 
de água (hídrico) e, finalmente, influencia a fabricação de cerveja.
O ciclo da água
Podemos considerar o ciclo da água para começar como um gás ou vapor nas nuvens. Ele começa o ciclo de H2O puro 
(monóxido aka dihydrogen, ou oxidane), mas não por muito tempo. Como se condensa para formar gotas de água, que absorve o 
dióxido de carbono e outros gases do ar. A atmosfera é também cheia de partículas de poeira e pequenos cristais minerais, tais 
como cloreto de sódio e areia. Todas essas substâncias ajudam à formação de condensação, mas eles também contaminam a 
água durante a formação. As gotículas de aglomerar e cair para a terra como precipitação (chuva ou neve).
Quando a chuva ea neve caem na Terra e recolher, torna-se água de superfície. Quanto mais tempo a água da superfície 
permanece em contacto com a terra (dia ou ano), os mais substâncias a partir do ambiente vai ser dissolvido ou suspenso nele. 
Estas substâncias podem ser de matéria orgânica a partir de plantas ou animais, de outros compostos, tais como herbicidas e 
pesticidas, e minerais, tais como cloreto de sódio e sulfato de cálcio para nomear apenas alguns.
A Figura 8-A ciclo da água a partir do gás para líquido e para trás. Imagem © Shutterstock.com.
Como água de superfície penetra no solo, a maior parte da matéria orgânica é filtrada e a água é exposta a mais minerais. 
Esta água é denominado águas subterrâneas e podem residir nesses aquíferos para centenas, se não milhares de anos. A longa 
exposição permite muito tempo para minerais para dissolver na água subterrânea. Em áreas com formações de solo e rocha de 
carbonato, estas minerais dissolvidos, muitas vezes levar a concentrações de dureza e alcalinidade mais elevadas do que pode 
ser conseguida na superfície.
Wells, molas, e infiltração em rios e córregos trazer águas subterrâneas de volta para águas de superfície. A qualquer 
momento, tanto águas subterrâneas e superficiais podem evaporar-se de volta para a atmosfera para reiniciar o ciclo de água.
Fontes de água e mineralização
O ponto de esta introdução é para ilustrar que existem três principais fontes de água fresca (precipitação, água de superfície, e as 
águas subterrâneas) e cada um tem as suas vantagens e desvantagens para o uso no
cervejaria. A precipitação a partir recente chuva ou neve acumulada tenderá a ter um pH mais baixo do que a água de superfície 
e contêm matéria orgânica muito pouco ou minerais dissolvidos. A água da superfície a partir de rios ou lagos pode ter mais 
matéria orgânica e uma concentração moderada de minerais dissolvidos e alcalinidade. A água de superfície é mais provável de 
ser contaminada com produtos orgânicos, incluindo plâncton e detritos. A qualidade da água de superfície varia muito com o local 
por causa das condições ambientais e da actividade humana. As águas subterrâneas tende a ter baixos mas orgânicos podem ter 
maior teor de minerais dissolvidos e é susceptível de contaminação por parte da indústria, agricultura, e outras fontes artificiais.
Brewers ter obtido a sua água de cerveja a partir de fontes superficiais e subterrâneos durante séculos. A maioria da água 
tirada a partir destas fontes é para água potável ou outros usos que não cerveja. A água pode ser atenuado ou endurecido, o pH 
ajustado, e íons problemas ou orgânicos removido para tornar a água mais atraente para os clientes e proteger a infraestrutura do 
serviço de água. Nos Estados Unidos e em outros países, as leis muitas vezes exigem que os serviços públicos desinfectar a água 
para remover a contaminação microbiana antes de distribuí-lo aos usuários de água. O facto de que a água tenha sido tratado 
antes da distribuição não significa que é apropriado para o uso de infusão, mesmo que seja adequado para beber. A desinfecção 
não é tradicionalmente tão importante para os cervejeiros porque o processode fabricação de cerveja tipicamente envolve a 
ebulição. De fato, cervejeira tem sido usado por milhares de anos como um meio de tornar a água questionável segura para beber. 
Público desinfecção da água pode ser um problema para os cervejeiros porque alguns desinfetantes comuns podem ser difíceis de 
remover, pode causar subprodutos residuais, e pode ter efeitos negativos sobre o sabor da cerveja. (Isto será discutido mais 
adiante Capítulo 3 .)adiante Capítulo 3 .)adiante Capítulo 3 .)
Esta é a primeira mensagem para levar para casa: Conheça a sua fonte de água eo que esperar dele. Uma descrição mais Esta é a primeira mensagem para levar para casa: Conheça a sua fonte de água eo que esperar dele. Uma descrição mais 
detalhada das fontes de água comuns segue.
Uma nota rápida sobre pH e amortecedores
pH será definida em mais pormenor mais adiante, mas o ponto chave para compreender por agora é que o pH é a medida da 
concentração de iões de hidrogénio, ou a acidez de uma solução. pH é medida numa escala de 0 a 14, com 7 considerado 
neutro. Os valores inferiores a 7 são cada vez mais ácido e aqueles com um pH superior a 7, são mais básicas. Por si só, o pH 
da água não é muito útil para fabricantes de cerveja. Para o fabricante de cerveja, a alcalinidade da água de fabricação é mais 
importante do que o seu pH.
A fim de compreender a sua água de cerveja, você não só precisa entender o pH, mas também os sistemas tampão na 
água. Um tampão é um composto químico em uma solução que reage (dissociates / associados) para a adição de outra 
substância química (sal, açúcar, ácidos, bases) para resistir eficazmente mudanças no pH da solução. O tampão primário na 
água potável é geralmente alcalinidade. Medir o pH da água sem saber o tipo e quantidade do sistema tampão é como a 
medição de voltagem na bateria de um desconhecido. que tensão não diga-nos o tamanho ou a capacidade da bateria. Da 
mesma forma, você tem que saber o tipo e quantidade dos buffers em solução para ter algum contexto para o pH.
Assim, o que foi dito, o pH da água vai ser mencionados ao longo dos próximos capítulos como discutimos fontes de água e a Assim, o que foi dito, o pH da água vai ser mencionados ao longo dos próximos capítulos como discutimos fontes de água e a Assim, o que foi dito, o pH da água vai ser mencionados ao longo dos próximos capítulos como discutimos fontes de água e a 
composição, porque é um ponto de referência útil. pH torna-se extremamente importante mais tarde, quando se trata de 
compreender e controlar a química funde. Para mais informações sobre buffers, consulte Apêndice A .compreender e controlar a química funde. Para mais informações sobre buffers, consulte Apêndice A .compreender e controlar a química funde. Para mais informações sobre buffers, consulte Apêndice A .
Precipitação
A água da chuva ou neve pode ser muito puro, tipicamente contendo menos de 20 ppm do total de sidos dissolvidos. À medida que 
a água condensa a partir de um gás num líquido na atmosfera, outros gases se dissolverá na água no estado líquido, embora 
gases inertes como azoto, árgon, hélio e não são muito solúveis em água.
Uma revisão da composição gasosa de ar seco padrão mostra que é aproximadamente 78,1% de azoto, 20,95% de 
oxigénio, e 0,9% de árgon. Humidade é responsável por 1% a 4% da atmosfera típica, o qual desloca um pouco de ar, em 
outras palavras, de 3% de humidade significaria 97% de ar seco a seco. Olhando para o ar seco sozinho, estas proporções 
deixar apenas cerca de 0,04% do volume para o resto dos gases, incluindo o dióxido de carbono. A concentração actual de 
CO2 na atmosfera é de cerca de 390 ppm (0,039%). Portanto, CO2 compreende mais do total de gás restante. O resto dos 
gases como o hélio, o ozono, cripton, etc, são tipicamente a 5 ppm ou menos e não afectam de forma significativa a qualidade 
da água atmosférica. Embora todos estes gases podem dissolver na água atmosférica (isto é, nuvens) em algum grau, o 
dióxido de carbono é, de longe, o mais solúvel e que desempenha o papel mais importante na determinação da eventual 
composição química e da nossa água a ferver. Isto irá continuar a ser explorado em capítulos posteriores.
A água da chuva tem, tipicamente, níveis muito baixos de moléculas inorgânicas, mas a poluição do ar pode contribuir 
quantidades significativas de sulfatos, nitratos, aldeídos, cloretos, chumbo, cádmio, ferro e cobre. Em áreas de poluição 
azotada elevadas, e óxidos sulfurosos pode criar chuva ácida com efeitos destrutivos que vão desde a acidificação de águas 
naturais para corroer os monumentos de Grécia. O pH da chuva ácida foi medido tão baixo quanto 2,6, devido a estas causas.
Por exemplo, um estudo 1 90 de amostras de água da chuva em Avignon, França, do período de outubro de 1997 e Março Por exemplo, um estudo 1 90 de amostras de água da chuva em Avignon, França, do período de outubro de 1997 e Março Por exemplo, um estudo 1 90 de amostras de água da chuva em Avignon, França, do período de outubro de 1997 e Março 
de 1999, conclui as seguintes concentrações médias de iões: Cloreto 
2,1 mg / L
Sulfato 4,6 mg / L
Nitrato 2,8 mg / L
Bicarbonato 2,5 mg / L
Sódio 1,1 mg / L
Potássio 0,5 mg / L
Cálcio 2,4 mg / L
Magnésio 0,2 mg / L
amônio 0,9 mg / L
pH 4,92
Sólidos Dissolvidos Totais: 17,1 mg / L
Assim, a água em névoa, nuvens, e precipitação nem sempre é puro. Embora o exemplo acima ilustra que os 
contaminantes pode deprimir o pH da água, o dióxido de carbono é geralmente o principal determinante da acidez da água e 
o seu pH resultante. A dissolução de dióxido de carbono para as formas de águas pluviais aquosa de dióxido de carbono e de 
ácido carbónico que reduz o pH de 7 (água destilada) para algures no intervalo de 5 a 6, com um valor médio típico de 5,0 a 
5,5. O pH de água pura em contacto com o dióxido de carbono pode ser directamente calculada. Por exemplo, em dióxido de 
carbono de 0,03% na atmosfera, o pH resultante da água pura seria 5,65 (a 68 ° F / 20 ° C).
Para resumir, a água de precipitação terá tipicamente muito baixo teor iónico e muito baixa alcalinidade. No entanto, o 
conteúdo iónica muito baixa podem ser elevados em áreas industrializadas, e ventos pode facilmente causar contaminação 
longe da fonte de contaminante.
Água da superfície
águas de superfície pode ser qualquer corpo de água acima do solo, incluindo lagos, lagoas, rios ou poças. O pH da água de 
superfície é geralmente entre 6,0 e 8,0 devido à dissolução de minerais e alguma matéria orgânica. A qualidade e carácter de 
água de superfície pode variar muito, dependendo de muitos factores, tais como a taxa de fluxo, a profundidade, a área de 
superfície e geografia. A qualidade da água em rios de montanha rochosa, em movimento rápido pode ser muito semelhante em 
caráter à precipitação fresco. Há pouca oportunidade para a água para pegar ou corroer sedimentos em que a configuração e as 
águas tendem a ser claro. No entanto, mesmo que a água ainda podem necessitar de tratamento antes do uso potável. Por 
exemplo, a introdução de ovelhas para as montanhas de Sierra Nevada da Califórnia causou um aumento acentuado em 
microorganismos e patógenos humanos nos córregos e rios da faixa costeira.
Por outro lado, grandes rios lentos, como o Mississippi, tendem a pegar mais solo, matéria orgânica, e escoamento 
agrícola e tornar-se turva enquanto fluem através de planícies de inundação amplas compostas de solos e rochas 
erodible. Não pode haver uma grande variação na qualidade da água dos rios, devido aos usos do solo diferentes e 
geologia na bacia. química River pode variar muito com a geografia, variam sazonalmente de precipitação, ou mudam 
rapidamente devido a tensões ambientais locais. Para ilustrar este ponto, o rio Mississippi atravessa uma bacia de 
drenagem que jáfoi um mar interior. A água do rio pega alcalinidade do calcário que antigamente era o fundo do mar. O 
pH da Mississippi varia um pouco com a localização, mas tende a ser em torno de 8. Por contraste, o rio de Amazon flui 
através da rocha siliciosa (sílex, quartzo, e arenito) e não pegar muito alcalinidade. As folhas mortas e marga na bacia de 
Amazon formar ácidos orgânicos húmicos e outros na água. A água pode ser manchado bastante marrom, como o chá. 
Os ácidos orgânicos e baixa alcalinidade da água do Amazon impede o seu pH a partir de um dia subir muito acima de 6.
A água de superfície provenientes de lagos em regiões temperadas mais frios podem alterar sazonalmente devido a 
estratificação térmica. A água é mais denso no fundo do lago no Inverno e no verão a uma temperatura de 39 ° F (4 ° C). A 
água de superfície é menos denso, quer de ser aquecida pelo sol ou congelado. Quando as temperaturas tornam-se mais 
uniforme na primavera e outono, a estratificação desaparece e mistura pode ocorrer pela ação do vento, trazendo nutrientes a 
partir do
fundo do lago e tomando água de superfície rico em oxigênio para as profundezas do lago. Lagos em regiões quentes 
também podem sofrer de proliferação de algas e de matéria orgânica. ciclos biológicos sazonais, tais como algas ou 
introdução folha de outono também pode afectar a qualidade da superfície da água; eles podem causar sabores ou 
odores que necessitam de tratamento mais forte e pode resultar em maiores subprodutos residuais de tratamento 
concentradas. Por exemplo, a cloração de material vegetal em decomposição cria TCA (2,4,6-tricloroanisole). Esta 
perda de aroma, como descrito terroso, míldio, cão molhado, ou subsolo húmido, é detectável em limites muito baixos. 
Outros sabores estranhos no águas de superfície pode ser um resultado da MIB (metilisoborneol) e geosmina (ou 
seja, cheiro a terra) que são produzidos por micróbios que vivem na água.
Lençóis freáticos
Como notado acima, a água que penetra no solo e rocha permeia e camadas de solo é chamado de águas subterrâneas superfície. A 
camada semi-permeável que as águas subterrâneas flui através é chamado um aquífero. A idade das águas subterrâneas (tempo 
desde que entrou no terreno) não variar. Alguns aquíferos reter a água que é menos de um ano de idade e um pouco de água que é 
milhares de anos segurar. A idade média das águas subterrâneas em todo o mundo é de cerca de 250 anos.
Nestas aquíferos, a água subterrânea pode ser exposto a alta temperatura e pressão que pode resultar em concentrações de 
minerais dissolvidos mais elevados do que pode ser conseguido em águas de superfície. Reproduzindo aquelas químicas de água 
altamente mineralizadas no laboratório por adição de sais de ácidos e de água destilada pode ser difícil, bem. No entanto, nem todas 
as águas subterrâneas é altamente mineralizado. Em aquíferos compostas de não carbonatada ou rocha siliciosa e do solo, esses 
minérios não pode ser muito solúvel e a água não pode tornar-se tão mineralizado. O pH das águas subterrâneas típico varia 6,5-8,5. 
As águas subterrâneas com pH mais baixo do que esta gama podem ser mais propensas a dissolução de metais tais como ferro, 
manganês, etc. Estes metais são tipicamente indesejável em água a ferver, mesmo em concentrações muito baixas.
Do ponto de vista de um fabricante de cerveja, seria bom se fontes de água subterrânea foram 
classificados de acordo com o caráter de cerveja. Infelizmente, este não é o caso; classificações aquíferos 
foram criados por cientistas e hydrogeologists solo, não cervejeiros. Estes cientistas estão mais preocupados 
com água fontes quão facilmente os fluxos de água e quão longe você tem que cavar para obtê-lo. De acordo 
com hydrogeologists, existem dois tipos principais de aquíferos: confinados e não confinados. Um aquífero 
confinado tem uma camada impermeável relativamente (tal como argila) que se sobrepõe à zona mais 
permeável. O aquífero subjacente é um tanto protegido, ou confinado, de contaminação da superfície da 
camada impermeável. Se o solo permeável ou rocha se estende por todo o caminho para a superfície do solo, 
então o aquífero não está confinado. Além disso, tipicamente hidrogeólogos citar fontes de água por 
localização,
Os geólogos, por outro lado, estão principalmente preocupados com rochas e estratos. O Serviço Geológico dos Estados 
Unidos (USGS) identifica cinco principais tipos de aquíferos na América do Norte: areia e cascalho, arenito, rocha carbonática, 
arenito interbedded e rocha carbonática, e ígneas e rocha metamórfica. Informações sobre as unidades geológicos (ou seja, o 
tipo de rocha) dos aquíferos específicos na América do Norte está geralmente disponível através usgs.gov . Há provavelmentetipo de rocha) dos aquíferos específicos na América do Norte está geralmente disponível através usgs.gov . Há provavelmentetipo de rocha) dos aquíferos específicos na América do Norte está geralmente disponível através usgs.gov . Há provavelmente
recursos semelhantes para outros países.
classificações geológicas não são descritores úteis para se formando caráter água também. Mas eles são um passo na 
direção certa, se você conhece os tipos de minerais e íons que você pode esperar encontrar lá. Então como é que a geologia 
afetar água? Para clarificar, um mineral é um composto químico específico, tal como carbonato de cálcio, gesso, cinnabar, 
granada, ou quartzo. Rock é uma combinação de ocorrência natural de minerais ou não minerais. Um tipo específico de rocha, 
tais como granito, é uma combinação específica de minerais. A água que contatos aquelas rochas tem a oportunidade de 
corroer ou dissolver os componentes neles. Enquanto a identificação de rochas e camadas não é especificamente o que quer, 
ele nos dá um bom ponto de partida para compreender as águas subterrâneas que fornecem.
Areia e cascalho aquíferos são tipicamente compostas de sílica do tipo rochas tais como granito, que são relativamente 
insolúveis. As águas subterrâneas tende a ser pobre em minerais dissolvidos, mas a sua normalmente elevada permeabilidade 
hidráulica pode torná-los mais susceptíveis à contaminação a partir de fontes de superfície. Este tipo de aqüífero pode ser 
encontrado em todo o Missouri e bacia de drenagem do rio Mississippi, North Texas para Arkansas, Nevada, Carolina do Sul, 
Geórgia e Flórida.
aquíferos arenito são compostos principalmente de grãos de areia de tamanho-que são cimentadas juntas. Arenito pode 
incluir várias rochas sedimentares incluindo gesso, que forma sob condições de elevada evaporação em bacias pouco 
profundas marinhos e planos maré costeiras. Gesso é encontrado em muitas formas, mas a mais comum é uma rocha branco 
que é extraído para rebocos e gesso. A condutividade hidráulica de aqüíferos de arenito tende a ser baixa ea água pode ter um 
longo tempo de residência, possivelmente produzindo água altamente mineralizada. Este tipo de aqüífero é prevalente através 
das montanhas rochosas para as planícies do norte nos EUA.
aquíferos de rochas de carbonato são muito comum em todo o mundo, e que consistem principalmente de calcário 
(carbonato de cálcio) e a dolomite (carbonato de cálcio e magnésio). O calcário é o resultado da sedimentação de bilhões de 
conchas e corais de mares antigos. As águas subterrâneas pode ter acidez significativa de CO2 dissolvido produzido por 
bactérias de solo ou contacto atmosférico. A água subterrânea ácida pode dissolver calcário, criando cavernas e rios 
subterrâneos. aquíferos de rochas carbonáticas que emergem do solo desenvolver o que é conhecido como uma topografia 
cárstica, que se caracteriza por molas, sinkholes, córregos desaparecendo, vales cegos causadas pelo afundamento e 
mogotes (colinas de calcário isolados, como na China e na América do Sul). Esta topografiacárstica é comum em Appalachia e 
Flórida nos EUA. Um exemplo clássico de um aquífero carbonato de fora da América do Norte é Bacia de Londres e Vale a 
Koom no Reino Unido. A bacia de Londres tem uma camada de argila durante um aquífero areia que é sustentada por um 
andar de giz (uma pedra calcária mole). O giz contribui alcalinidade para a água subterrânea e, por conseguinte, cavidades 
rasas no aquífero areia tem alcalinidade inferior aos poços profundos porque os poços profundos desenhar águas subterrâneas 
que está em estreita proximidade com a camada de giz.
O quarto tipo aquífero é o arenito e rocha carbonato aquífero, que é composta de rochas de carbonato 
intercalados com quantidades quase iguais de arenito. Estes aquíferos ocorrem no sul do Texas, de Appalachia nos 
Adirondacks e Ohio. Estes aquíferos contêm gesso pode assim, e tendem a produzir água altamente mineralizado. 
Burton-Upon-Trent, no Reino Unido é a região de água dura mais famoso do mundo da fabricação de cerveja, tendo 
ambos alta dureza de
gesso e alta alcalinidade do carbonato de rocha.
O quinto e último tipo de aqüífero é composto por rochas ígneas e metamórficas (ou seja, basalto e granito ou 
mármore e quartzito, para citar apenas alguns). Essas rochas não são porosas e o fluxo hidráulico é tipicamente 
alcançado através de fissuras e fracturas na rocha. Estes aquíferos são comuns no norte da Appalachia, Washington 
oriental, Oregon e Idaho. Essas rochas são relativamente insolúveis e tipicamente contribuem muito pouco dureza ou 
alcalinidade para a água. Um exemplo de um aquífero ígnea estaria nas montanhas de Sierra Nevada da Califórnia. A 
água cai no inverno como a neve e é liberado lentamente durante todo o verão como ela derrete. A qualidade da água 
neste aquífero permanece muito semelhante à precipitação inicial.
Da Origem ao Faucet
Nem todas as comunidades são fornecidos a partir de uma fonte de água grande e consistente. Um abastecimento de água podem ser 
misturados de várias fontes, a fim de fornecer uma grande população com consistentemente alta qualidade da água durante todo o ano. 
Enquanto algumas grandes cervejarias podem ter seus próprios poços ou direitos de água de longo prazo, homebrewers e muitas pequenas 
cervejarias recebem sua água do fornecedor de água municipal. fontes diferentes podem afetar composição iônica do abastecimento de 
água. Todos os fornecedores de água municipais em países do primeiro mundo são tipicamente realizada a leis rígidas para a pureza da 
água e saneamento. Os passos específicos de purificação necessário variará com a fonte de água, mas uma visão geral dos processos mais 
provável é mostrado na Figura 9 .provável é mostrado na Figura 9 .provável é mostrado na Figura 9 .
Figura 9-comum Processo de purificação de água.
O primeiro passo de tratamento para fontes de água de superfície é a filtração através de telas para remover os restos do 
meio ambiente, tais como galhos e folhas. Os próximos passos variam dependendo dos tipos de contaminantes. A ordem destes 
processos de tratamento podem variar entre as instalações de tratamento. Se os compostos de sabor e odor orgânicos estão 
presentes na água, tratamento com carbono activado pode ser realizada. Se a água contém concentrações censuráveis ​​de ferro 
ou manganês, a água é arejada ou ozonizada para oxidar formas solúveis destes metais no seu insolúvel
formas. Uma vez que numa forma insolúvel, os metais podem ser filtrados a partir da água. Outro tratamento para remover o ferro 
dissolvido e manganês é de filtração através de 'areia verde', que se oxida e retém esses iões. Se a água é excessivamente difícil, 
ele pode ser amolecida com cal para precipitar o carbonato de cálcio e hidróxido de magnésio. partículas finas em água pode ser 
coagulado com alúmen (sulfato de alumínio), cloreto férrico, ou adições de polímero. Estes coagulantes ajudar flocular as partículas 
finas por aglomeração de modo que as partículas se aglutinarem para acelerar a sua sedimentação ou ajudar a sua filtragem. As 
partículas maiores, tais como areias finas e lodo irá assentar dentro de minutos. No entanto, partículas menores, tais como as 
bactérias podem levar dias para estabelecer, sem o auxílio de coagulantes.
Cloro ou cloraminas?
Existem maneiras baratas de determinar se você tem cloro ou cloramina em sua água. Os estojos de teste para o cloro livre 
e cloro total estão disponíveis em lojas de aquário ou material de laboratório. Estes kits podem indicar a presença destes 
desinfetantes na água. testes de cloro livre só irá responder ao cloro livre na água. Um teste de cloro total pode testar para o 
cloro ligado que está presente em cloraminas. Se o teste de cloro livre mede mais baixo do que o teste de cloro total, você 
tem cloramina. Se os dois testes medem o mesmo valor, então você tem de cloro. Estes testes também são úteis para 
verificar a integridade da remoção do desinfectante a partir de filtros de carvão activado. Executar controlos frequentes da 
água filtrada, quando os meios de comunicação de carbono tem sido usado durante muito tempo.
Existem também alguns métodos de laboratório DIY para verificar a presença de desinfetantes na água de abastecimento. Um 
método simples é deixar um copo de água durante a noite e pela manhã derramá-lo entre dois copos e cheiro. Se ele cheira e 
tem gosto de cloro, então é mais provável que ele tenha cloramina porque a maioria do cloro deve ter evaporado. Você pode 
querer comparar o cheiro com um copo de água fresca para comparar a intensidade. Independentemente disso, é sempre bom 
para cheirar e provar uma amostra gelada de sua água greve antes de cerveja com ele.
A água clarificada é então finamente filtrada através de filtros de areia ou media para remover micropartículas e 
micróbios. Após filtração, a água está pronta para os passos finais: de ajuste de pH e de desinfecção. O ajuste de pH pode 
ser realizada com cal, ou adições cáusticas, ácidas para mover o pH da água final em uma gama aceitável para evitar 
qualquer corrosão ou dimensionamento de condutas da utilidade e encanamento do cliente. Um produto químico de 
desinfecção residual é necessário em gasodutos da utilidade para evitar a contaminação bacteriana e o crescimento após a 
água sai da estação de tratamento. Desinfecção inclui geralmente a adição de cloro, ou cloro e amoníaco (para criar 
cloramina) para a água acabado.
O cloro é muito volátil e é facilmente removido por exposição ao ar ou aquecimento. Portanto, uma grande quantidade 
precisa ser adicionado à água no verão para garantir que o suficiente é retida nas tubulações para fazer o trabalho. O cloro é 
um desinfectante de água muito eficaz, mas as grandes quantidades criar odor desagradável e o sabor, e são responsáveis 
​​pela formação dos chamados “produtos secundários de desinfecção” (DBP) quando reagem com matéria orgânica natural 
(NOM).
NOM é frequentemente encontrada em fontes de água de superfície e raramente encontrados em fontes de águas subterrâneas. 
Vários DBPs são considerados cancerígenos. Cloraminas são muitas vezes utilizados em vez de cloro para desinfecção para 
reduzir a formação de DBPs. Cloraminas são uma família de compostos de cloro e de amoníaco que são relativamente estáveis ​​na 
água de abastecimento e eles ficam mais eficaz do que o cloro. Cloraminas são significativamente menos volátil do que o cloro ea 
maioria dos clientes de água notar menos caráter cloro na água. No entanto, cloraminas são menos eficazes na destruição de 
micróbios e uma dose maior do composto é normalmente necessária para conseguir o mesmo desinfecção. Sua baixa volatilidade 
e maior dosagem torna mais difícil para o fabricante de cerveja para remover. remoção desinfetante será discutido mais em um 
capítulo posterior.
No próximo capítulo,descrevemos um (US) relatório típico água e discutir a maioria dos itens que você precisa se preocupar 
com na fabricação de cerveja. ____________
1 Hélène Celle-Jeanton, Yves Travi, Marie-Dominique Loye-Pilot, Frédéric Huneau e Guillaume Bertrand, “A água da chuva 1 Hélène Celle-Jeanton, Yves Travi, Marie-Dominique Loye-Pilot, Frédéric Huneau e Guillaume Bertrand, “A água da chuva 
Química em uma estação Inland Mediterrâneo (Avignon, França): Contribuição local versus Longo Alcance Supply,” Pesquisa 
Atmosférica 91 (2009) : 118-126.
www.elsevier.com/locate/atmos .www.elsevier.com/locate/atmos .
Figura 10 Diagrama de uma molécula de 
água.
3
Como Ler um Relatório de Água
A melhor maneira de usar algo efetivamente é compreendê-lo, saber o que é feito, e saber como ele funciona. Sem 
entrar em muitos detalhes, é suficiente dizer que a água é único e que deriva suas propriedades únicas de sua 
forma molecular.
A água é um solvente polar, o que significa que cada molécula de água tem pólos, ou negativamente e extremidades 
carregados positivamente. O lado de hidrogénio da molécula é mais carregados positivamente do que o lado do oxigénio, devido à 
distribuição de electrões. A polaridade da molécula permite que atraem outras moléculas polares, tais como cloreto de sódio, sulfato 
de cálcio, e carbonato de cálcio. As moléculas polares frequentemente dissociar (split) em iões positivos e negativos, sob a 
influência de um solvente polar. Veja o quadro para as regras de solubilidade padrão de substâncias iônicos comuns em água.
A molécula de água é constituído por dois átomos de hidrogénio e um de oxigénio. A forma da molécula é afectada 
pela partilha de electrões entre os átomos. Os dois átomos de hidrogénio cada um electrão compartilhar com o oxigénio 
dando sua camada externa de um total de 4 pares completas. Estes são distribuídos tão distantes quanto possível em torno 
do núcleo de oxigênio como os cantos de um tetraedro. A presença dos hidrogénios distorce a forma um pouco e os dois 
hidrogios acabar sendo 104,45 ° entre si, em vez do ângulo tetraédrico normal, de 109 °.
moléculas não polares não têm pólos porque as cargas negativas 
e positivas são bem distribuída dentro da molécula. A água tem sido 
chamado o solvente universal, porque dissolve-se tantas substâncias, 
ambos polares e não-polares. Como uma regra geral, as moléculas não 
polares não se dissolvem muito bem na água, mas alguns dissolver 
ligeiramente. A água pode dissolver-se algumas moléculas não polares 
pelo processo de hidratação, o que significa que as moléculas de água 
são capazes de totalmente envolvente, ou 'húmida' destas moléculas. O 
dióxido de carbono é um exemplo de uma molécula não polar que se 
torna hidratado por água. Outros exemplos de moléculas não-polares 
com solubilidade limitada são ácidos alfa lúpulo,
benzeno, e iodo. reacções térmicas ou químicas com outras substâncias podem aumentar a solubilidade de moléculas 
não-polares, mudando a substância a partir de um sólido em suspensão num
o sólido se dissolver.
Tabela 1-Regras Gerais de solubilidade para Ionic compostos em água de iões 
Regra
nitrato de 
NO 3-NO 3-
Todos os compostos de nitrato são solúveis.
cloreto de 
Cl- 1Cl- 1
Todos os compostos de cloreto são solúveis.
sulfato de 
SO 4-2SO 4-2
Todos os compostos de sulfato são solúveis com excepção de bário e chumbo. Cálcio, prata, mercúrio e têm 
solubilidade limitada.
carbonato de 
CO 3-2CO 3-2
compostos de carbonato são geralmente insolúveis, com excepção de sódio, potássio, e amónio. 
(Para ver cálcio Capítulo 4 )(Para ver cálcio Capítulo 4 )(Para ver cálcio Capítulo 4 )
fosfato PO 4-3fosfato PO 4-3 compostos de fosfato são geralmente insolúveis, com excepção de sódio, potássio, e amónio.
silicato de 
SiO 4-4SiO 4-4
compostos de silicato são geralmente insolúveis, com excepção de sódio, potássio, e amónio.
hidróxido 
OH- 1OH- 1
A maioria dos compostos hidróxido são insolúveis, com excepção de lítio, sódio, potássio, e amónio. Bário é 
moderadamente solúvel. Cálcio e estrôncio têm solubilidade limitada.
sulfeto de 
S- 2S- 2
Todos os compostos de sulfureto são insolúveis, excepto sulfuretos de metais alcalinos, tais como sódio, 
potássio, amónio, magnésio, cálcio, e de bário.
Sódio, 
potássio, 
amónio
Todos os de sódio, potássio e compostos de amónio são solúveis, excepto alguns compostos que 
incluem a adição de um metal pesado, tal como K 2 PtCl 6.incluem a adição de um metal pesado, tal como K 2 PtCl 6.incluem a adição de um metal pesado, tal como K 2 PtCl 6.incluem a adição de um metal pesado, tal como K 2 PtCl 6.
O que é um Ion?
Um ião é um átomo ou grupo de átomos que tem uma carga positiva ou negativa líquida, devido à perda ou 
ganho de electrões (s). Um composto iónico é uma molécula polar constituída por 2 ou mais iões que são 
mantidas juntas por ligações iónicas (isto é, atracção electrostática). A carga eléctrica de um ião está indicado 
como um expoente após o símbolo químico do ião. íons carregados positivamente são chamados de cátions 
(pronunciado “cações”), e íons carregados negativamente são chamados de ânions (pronunciado “ânions”). Por 
exemplo, o cloreto de sódio mineral (NaCl) dissolve-se o cati Na + e um anião Cl-1. O cloreto de cálcio 
hidratado mineral (CaCl2 • 2H2O) dissocia-se em 1 de Ca + 2, 2 Cl-1, e 2 moléculas de água. Note-se que a 
soma das cargas positivas e negativas para quaisquer produtos de ionização de um único composto é sempre 
zero. Por exemplo,
Ao longo deste texto, vamos referir-se a qualquer minerais dissolvidos e / ou iões e significa essencialmente a mesma coisa-se que nos 
referimos a um mineral, tal como sulfato de cálcio ou carbonato de cálcio estar na
a água, que são supondo que é dissolvido e dissociado, de acordo com quaisquer limites naturais, tais como a sua constante de 
solubilidade.
Este é também um bom ponto de indicar que a soma dos catiões e aniões dissolvidos em um abastecimento de água natural deve 
resumir a zero, bem. Se não o fizerem, pode ser que a composição declarada é uma lista de médias, ou que é o resultado de testes 
diferentes para diferentes íons tomadas ao longo do ano. A questão é que as concentrações de cargas de iões dissolvidos na água 
deve resumir a zero em qualquer momento dado no tempo. Esta questão é abordada mais detalhadamente no Capítulo 6 e Anexo D .deve resumir a zero em qualquer momento dado no tempo. Esta questão é abordada mais detalhadamente no Capítulo 6 e Anexo D .deve resumir a zero em qualquer momento dado no tempo. Esta questão é abordada mais detalhadamente no Capítulo 6 e Anexo D .deve resumir a zero em qualquer momento dado no tempo. Esta questão é abordada mais detalhadamente no Capítulo 6 e Anexo D .deve resumir a zero em qualquer momento dado no tempo. Esta questão é abordada mais detalhadamente no Capítulo 6 e Anexo D .
Parâmetros do Relatório de Qualidade da Água
Muitos minerais e compostos ocorrem naturalmente na água, dissolvendo-se em solução a partir de várias fontes ambientais. Alguns 
compostos sintéticos também podem ser encontrados na água, mas estes são geralmente indesejada e referido como contaminantes. 
Os contaminantes podem ser naturais, bem como: fungos, bactérias, nitratos, etc, são todos os que ocorrem naturalmente 
contaminantes da água. Como já discutimos no capítulo anterior, o principal objetivo do tratamento da água é para remover estes 
contaminantes e o propósito de um relatório sobre a qualidade da água é para informar o público sobre os tipos e níveis dessas 
substâncias no abastecimento de água.
Vamos começar nossa análise de um relatório de água, identificando os principais constituintes dos principais íons, produtos 
químicos e compostos no abastecimento de água típicos.Em seguida, vamos mostrar-lhe onde encontrá-los em um exemplo de um 
típico (EUA) relatório de água. Na verdade, não há realmente nenhuma coisa como um relatório típico. Nos EUA, a Agência de 
Proteção Ambiental eo mandato Lei da Água Limpa os testes e divulgação de uma lista específica de contaminantes nocivos, que 
não inclui os íons que cervejeiros estão mais preocupados com-cálcio, etc. Muitas vezes, estes íons são incluídos em um relatório 
de água, mas essa decisão cabe ao fornecedor de água.
relatórios de qualidade da água típica concentrar em como a água está em conformidade com as leis seguras de água potável 
para os contaminantes como pesticidas, microorganismos e metais tóxicos. Esses itens são regulados por níveis de contaminantes 
máximos (MCL) e referido como o primário padrões de água potável nos Estados Unidos. MCLs são legalmente exigíveis padrões 
para a qualidade da água que protegem a saúde pública. Enquanto os padrões primários são importantes para assegurar a qualidade 
da água, como fabricantes de cerveja, que são geralmente mais interessados ​​nos padrões de água potável secundário ou estética. 
Padrões secundários são diretrizes para os parâmetros que afetam sabor, pH e escala de carbonato e muitas vezes são 
especificados por níveis máximos de contaminantes secundários (SMCL) que não são legalmente exigível nos Estados Unidos.
Em muitas áreas, a fonte de água de abastecimento público pode mudar sazonalmente, e muitas vezes podem fazer uma 
grande diferença no caráter cerveja. Brewers deve contatar o departamento de água, pelo menos mensalmente para obter 
informações atuais. O departamento de água é geralmente felizes em fornecer informações sobre os Padrões Secundários para os 
cervejeiros. No entanto, nem todos os utilitários testar para todos os parâmetros de cerveja está interessado. Nesse caso, o fabricante 
de cerveja pode ter de testar a água a um laboratório externo ou os testes in-house dos parâmetros. O custo de equipamentos e 
reagentes para tais testes in-house pode, entretanto, ser proibitivo.
Dos parâmetros de interesse para fabricantes de cerveja, os principais iões que afectam o desempenho da água de 
fabricação em triturar e fermentação são o cálcio (Ca + 2), magnésio (Mg + 2), e completa
alcalinidade na forma de CaCO3, que é, por vezes, simplesmente, embora inadequadamente, listado como bicarbonato 
(HCO3-1). A sua interacção no tun puré, chaleira ferver e influência fermentador a pH e outros factores em todo o processo de 
fabricação de cerveja. Sódio (Na + 1), cloreto (Cl-1) e sulfato (SO4-2) pode influenciar o sabor da água e cerveja, mas em geral 
não afectam o desempenho do pH ou de fermentação como os três primeiros iões mencionados acima. concentrações de iões em 
água são tipicamente apresentados como partes por milhão (ppm), ou miligramas por litro (mg / l), que são em geral equivalentes 
em soluções diluídas como água potável, um litro de que pesa cerca de um quilograma.
Tabela 2-chave Brewing Parâmetros em água Relatório de Qualidade para a Fonte de Água
padrões primários têm níveis de contaminantes máximos (MCL) que são legalmente requisitos exigíveis nos EUA. Padrões secundários 
são diretrizes oficiais e normalmente têm (inexeqüíveis) níveis de contaminantes no máximo secundárias (SMCL). Não regulamentados 
Padrões são diretrizes do setor.
Brewing recomendações água de origem estão indicados em itálico. Estas recomendações são apenas para a água da fonte. Fonte 
técnicas de tratamento de água são discutidos em mais detalhe nas Capítulo 8 .técnicas de tratamento de água são discutidos em mais detalhe nas Capítulo 8 .técnicas de tratamento de água são discutidos em mais detalhe nas Capítulo 8 .
Constituinte categoria Parâmetro
(Ppm) 
Por quê
Alcalinidade 
(como CaCO 3)(como CaCO 3)
não regulado 0-100não regulado 0-100
preparação
Alta alcalinidade é problemática para triturar e promove incrustações de 
carbonato, quando combinado com cálcio e magnésio.
bromato primário <0,01 MCL
<0,01 
cervejeira
subproduto de desinfecção, contaminante Industrial. cancerígena possível.
Cálcio não regulado 50-150não regulado 50-150
preparação
Fermentação, claridade, pH Mash
Cloro primário <4 MCLG
0 cervejeira
desinfetante residual que pode causar off-flavors em cerveja.
Cloreto Secundária <250
SMCL
0-100 
cerveja
Cerveja sabor-enfatiza caráter de malte.
Cobre Secundária <1 SMCL
<1 cerveja
O cobre é uma toxina, em doses elevadas, mas de outra forma é um nutriente. 
catalisador de oxidação na cerveja.
Ácidos haloacético 
(HAA5) 
primário <0,060 
MCL
<0,060 
cerveja
subprodutos de desinfecção e substâncias cancerígenas provável.
Ferro Secundária <0,3 SMCL
0 cervejeira
Off-flavor, escala, o risco de corrosão.
Magnésio não regulado 0-40não regulado 0-40
preparação
Fermentação, Clarity, Mash pH, ​​mas também 
fornecido pela malte.
Manganês Secundário <0,05
SMCL
0 cervejeira
Off-sabor, escala, causas de precipitação jorrando.
Nitrato como N primário <10 nitratos excessivas pode indicar escoamento agrícola. nitratos
Nitrato MCL (como N) 
<44 MCL (NO 3)<44 MCL (NO 3)
<44 
cervejeira
pode ser reduzida para nitritos.
Nitrito como 
nitrito de N 
primário <Um MCL 
(como N) 
<3 MCL 
(NO 2)(NO 2)
<3 cerveja
Os nitritos são um conservante de alimentos e, como tal, são tóxicos para células 
de levedura.
Silicato Secundária <25 SMCL
<25 
cerveja
Escala anterior e prejudicial em sistemas de caldeiras e sistemas de membrana.
Sódio não regulado 0-50não regulado 0-50
preparação
Cerveja sabor-menos é geralmente melhor.
Sulfato Secundária <250
SMCL
0-250 
cerveja
Cerveja sabor-enfatiza caráter hop e secura.
Sólidos totais 
dissolvidos 
Secundária <500
SMCL
<500 
fabricação de cerveja
Aumento indica alta mineralização e maior potencial de escala
Trihalometanos 
(THM) 
primário <0,1 MCL
<0,1 
cervejeira
subprodutos de desinfecção e substâncias cancerígenas provável.
turvação Secundário <0,5 NTU
SMCL
<0,5 NTU 
cervejeira
Aumento indica contaminação e maior potencial de escala
Padrões primários
Na seção seguinte, muitas das substâncias dos EUA EPA / Ação da água limpa para a água potável são listados com a 
exigência de nível máximo contaminante (MCL). Se a exigência de nível para uma determinada substância ainda não foi 
ratificado, a meta de nível máximo contaminante (MCLG) está listado. Um MCLG é uma meta de saúde não-executável. 
Diretrizes Água Fonte de cerveja, com base em textos de cerveja notáveis ​​(ver Referências), estão listados para todas as 
substâncias de consistência, apesar de uma orientação específica não pode ser determinado. Nesses casos, a orientação será 
dada como “indeterminada”. Em alguns casos, tais como com o cloro residual, a orientação é simplesmente 'tão baixo quanto 
possível' e será listado como “meta zero”.
Esta não é uma lista completa devido a considerações de espaço. contaminantes tipicamente raras como antimónio e tálio são 
deixadas de fora, assim como uma grande variedade de contaminantes orgânicos, tais como Dalapão (herbicida). A lista completa pode ser 
encontrada no site os EUA EPA ( www.epa.gov ).encontrada no site os EUA EPA ( www.epa.gov ).encontrada no site os EUA EPA ( www.epa.gov ).
Arsênico
MCL = 0,01 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta
A solubilidade de arsénio na água é tão baixo que a sua presença indica geralmente a contaminação das operações de 
extracção ou a partir de depósitos de solo / rocha. Na sua forma de partículas, o arsénio pode ser eliminado por filtração 
convencional através de um filtro com uma classificação de 0,45 micron ou menos. arsénio dissolvido ocorre em ambas as formasorgânicas e inorgânicas. Geralmente, a forma inorgânica é mais tóxico. Se está em uma forma orgânica, tal como uma cadeia de 
polímero, que pode ser eliminado por coagulação e filtração ou por adsorção num meio de carvão activado-resina. Se está em 
uma forma inorgânica, uma série de opções de tratamento existe. Estas opções de tratamento incorporam tipicamente sorventes 
(permuta de iões, alumina, ferro), os oxidantes (greensand, cloração, ozonização, ou filtração) / precipitação (amolecimento cal, 
osmose inversa).
Bário
MCL = 2 ppm
Brewing Fonte Água orientação = <2 ppm
O limite de solubilidade típico na maioria das águas de bário é menos do que 0,1 ppm e raramente é encontrado em 
concentrações acima de 0,05 ppm. É um padrão primário porque os seus compostos solúveis são venenosos como uma 
neurotoxina, mas ocorre principalmente como sulfato de bário e carbonato de bário, que são muito insolúveis e não-tóxicos. Na 
verdade, o sulfato de bário é geralmente ingerido por imagens de raios-x. Bário pode ser removido da água usando troca de iões, 
osmose inversa, ou processos de amaciamento de cal.
Bromato / Brometo
MCL = 0,01 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta
O bromo é tipicamente encontrado em água do mar a uma concentração de cerca de 65 ppm. É um produto químico industrial 
comum e podem ser encontrados em resíduos industriais, pesticidas e resíduo biocida. É normalmente encontrado apenas em níveis 
muito baixos em água fresca, e a sua presença, em concentrações maiores do que 0,05 ppm pode indicar a contaminação por 
resíduos industriais ou pesticidas. Bromato e brometo são derivados de desinfecção. Brometo é oxidado a bromato através de 
desinfecção com ozono. Brometo de bromato e pode ser removida a partir de água com troca iónica, carvão activado, e os processos 
de osmose reversa.
Cádmio
MCL = 0,005 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta
O cádmio é um metal pesado e pode ocorrer naturalmente, mas é mais provável de ocorrer devido a corrosão de aço 
galvanizado, em que é um elemento vestigial. O cádmio é muitas vezes um poluente industrial e é usado em baterias, tintas e 
revestimentos de proteção contra corrosão. Ele pode ser removido com permuta de iões, de adsorção de ferro, ou processos de 
osmose inversa.
Cloro, Residual
MCL = 4 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta
Este parâmetro inclui cloro a partir de cloramina adições assim como cloro linear. Cloro e cloraminas são desinfectantes 
muito eficazes que actuam por oxidação das membranas celulares dos microorganismos e a ruptura da célula. cloro residual em 
excesso pode conduzir a maiores níveis de produtos secundários de desinfecção que podem ser perigosos para a saúde e 
geram offflavors em cerveja. compostos clorofenol medicinais são um exemplo de um mau sabor. cloro residual e cloramina deve 
ser removido antes da sua utilização na fabricação de cerveja. Embora o limite máximo de desinfecção residual é de 4 ppm, de 
serviços públicos de água irá ocasionalmente super-clorar o fornecimento (ex. Final do verão) para assegurar a desinfecção 
residual na tubagem de distribuição. Brewers deve estar ciente de que as etapas de remoção adicionais podem ser 
ocasionalmente necessário, tais como filtração de carvão activado ou de neutralização química. O cloro irá oxidar e destruir o 
equipamento de filtração por membrana.
crômio
MCL = 0,1 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = indeterminado
Crómio surge em várias formas, mas uma forma única (Cr + 6) é conhecido por ser um potencial cancerígeno. Esta 
forma só é encontrado como resultado da contaminação industrial, e não ocorre naturalmente. Cromo, como muitos outros 
traços de metais como o zinco, é um suplemento nutricional humana. Crómio pode ser removido com permuta de iões, de 
adsorção de ferro, ou processos de osmose inversa.
Cianeto
MCL = 0,2 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta
poluente industrial e toxina. Muitas vezes usadas em plásticos, pigmentos, e banhos de metalização. Ele pode ser removido através 
de troca iónica e de filtração de carbono activado.
Fluoreto
MCL = 4 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta
O flúor, um átomo de halogénio como cloro e iodo, podem ser encontrados em muitos minerais. É geralmente adicionado a 
1,5-2,5 ppm a água potável para ajudar a proporcionar uma protecção contra a cárie dentária. Concentrações superiores a 5 ppm 
pode causar a fragilidade do dente e manchas. Águas residuais a partir de vidro, aço, e as operações de fundição pode ter 
concentrações muito mais elevadas. precipitação com cal pode soltar altas concentrações de 10-20 ppm. Outros processos de 
remoção são úteis para osmose inversa, carvão activado granular, e alumina activada.
Conduzir
MCLG = 0 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta
O limite de chumbo na água para beber é de 0,015 ppm, o que é facilmente realizável por estações de tratamento de água modernos. 
A fonte mais provável de contaminação por chumbo nos dias de hoje é os resíduos metalúrgicos ou a partir de resíduos industriais contendo 
chumbo. Mas chumbo também pode aparecer devido a
a corrosão de ligas contendo chumbo, tais como latão ou solda estrutural. solda encanamento moderno é uma liga de estanho-prata e não 
contém chumbo. Os níveis de chumbo em latão são tipicamente baixa, inferior a 5% em peso. Todos os acessórios sanitários de bronze 
nos EUA depois de 2014 serão obrigados a ser sem chumbo, e será carimbado NL. O chumbo é mais prontamente dissolvida por 
cáusticos. O chumbo também pode dissolver-se e ligam-se com produtos orgânicos, o que exige oxidação para a remoção completa. O 
chumbo pode ser removido por amolecimento cal, de permuta iónica, ou processos de osmose inversa.
Mercúrio
MCL = 0,002 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta
O mercúrio é tipicamente um poluente industrial, mas pode ocorrer naturalmente. Ele pode ser reduzido por amolecimento cal, 
permuta de iões, osmose inversa ou processos de carbono activadas.
Nitrato
LCM = 44 ppm
Brewing Fonte Água orientação = <44 ppm
Nitratos entrar em água a partir do ciclo de azoto (plantas) ou a partir de resíduos agrícolas como fertilizantes. Nitratos pode 
ser convertido em nitritos em condições anaeróbicas (isto é, de fermentação), envenenando as células de levedura e interrompendo o 
ciclo de fermentação. Nitratos também são prejudiciais para a saúde humana através de um mecanismo similar. Os nitratos são 
particularmente perigosos para lactentes, mas são tolerados a concentrações mais elevadas por crianças e adultos. Alguns relatam 
laboratórios nitrato em azoto e que é normalmente designado por (NO3-N). 1 ppm (NO3-N) é igual a 4,43 ppm (NO3-1). Nitratos pode 
ser removido por permuta iónica, ou processos de osmose inversa. filtração de carbono não é eficaz.
Nitrito
MCL = 3 ppm
Brewing Fonte Água orientação = <3 ppm
Os nitritos são utilizados na cura de carnes e pode reduzir o ferro na hemoglobina a partir de ferroso para férrico, o que diminui 
a capacidade de transporte de oxigénio em todo o corpo humano. Os nitritos são particularmente perigosos para lactentes, mas são 
tolerados a concentrações mais elevadas por crianças e adultos. Os nitritos podem ser removidos por permuta iónica, ou processos 
de osmose inversa. filtração de carbono não é eficaz.
PCE
MCL = 0,005 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta
Tetrochloroethylene, de outro modo conhecida como PCE, ou PERC, é um solvente industrial incolor predominantemente 
utilizado por lavandarias e finalizadores de metal. A principal fonte de PCE na água potável é de descarga de fábricas e 
tinturarias. A exposição prolongada a níveis mais altos pode levar a danos no fígado e um risco aumentado de câncer. Naverdade, existem 21 compostos orgânicos voláteis como PCE que também têm MCL. PCE é um dos mais comuns e aqui 
citados, por exemplo. PCE pode ser removido com um processo de carvão activado.
TCE
MCL = 0,005 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta
Tricloroetileno (TCE) é um solvente industrial e foi utilizada como um desengordurante de metais para os últimos 50 anos, 
mas a sua utilização está agora muito restrita devido à sua elevada solubilidade e vaporização em águas subterrâneas. exposição 
ECT tem efeitos semelhantes aos PCE que transportam o aumento do risco de danos e cancro do fígado / rim. TCE pode ser 
removido com um processo de carvão activado.
Total de Bactérias Coliformes
MCL = <5% Detecção em amostras testadas Brewing 
Água Fonte Orientação = zero, meta
A presença de bactérias coliformes indica contaminação do fornecimento de água por resíduos humanos, esgotos, ou de 
águas pluviais. Não uma ameaça à saúde em si, mas é testado para como indicador para a presença de outras bactérias 
potencialmente prejudiciais, tais como a cólera. Aquecimento ou uso desinfetante são tipicamente eficazes na destruição de 
coliformes.
Ácidos total haloacéticos (HAA5)
MCL = 0,06 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta
ácidos haloacéticos são um subproduto de desinfecção e têm sido associados a um risco aumentado de cancro. ácidos 
haloacéticos são formadas quando os átomos de hidrogénio em ácido acético, CH3COOH, são substituídos por átomos de 
halogénio do grupo. Os cinco mais comum em água são referidos como HAA5, que são o ácido monocloroacético (MCA) 
ClCH2COOH, ácido dicloroacético (DCA) Cl2CHCOOH,
ácido tricloroacético (TCA) Cl
3CCOOH, ácido monobromoacetic (MBA)
BrCH2COOH e ácido dibromoacetic (DBA) Br
2CHCOOH. A osmose inversa ou activada
filtração de carbono são eficazes métodos de remoção.
Total de trihalometanos (TTHM)
MCL = 0,08 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta
Trihalometanos contêm cloro compostos orgânicos encontrados principalmente em água como desinfecção 
subprodutos. Especificamente, estes substâncias estamos clorofórmio,
dibromoclorometano, bromodiclorometano e bromofórmio. Formação é encorajado por água contendo precursores 
orgânicos, tratamento pré-cloração, e (residual) de cloro livre. Os estudos em animais (em níveis muito mais elevados do 
que exigência) ligaram a exposição a longo prazo aos efeitos sobre o sistema nervoso central, fígado, rins e coração. O 
arejamento, a oxidação, ou de filtração de carbono activado são eficazes métodos de remoção.
turvação
Brewing Fonte de Água Orientação = 0-0,5 Nefelométrica Unidade de Turbidez (NTU)
A turbidez é uma medida da transparência da água como uma função de sólidos em suspensão na água. Estes
sólidos incluem areia fina, de lodo, argila, vegetação decomposto, algas, bactérias, etc. A turbidez é um indicador de quão bem a água foi 
filtrada antes da distribuição. turbidez elevada aumenta a oportunidade para uma qualidade de água contaminada. A turbidez pode ser 
reduzido através de processos de filtração convencionais.
Turbidez pode ser medido de várias maneiras. O método preferido é a unidade de turbidez nefelométrica ou 
NTU, que brilha uma fonte de luz incandescente focado numa amostra e mede a intensidade da luz dispersa em 
ângulos rectos com a amostra. Um método anterior, a unidade de turbidez Jackson, utilizada uma vela e medido 
transmitância da luz através da amostra.
Padrões secundários
Alumínio
SMCL = 0,2 ppm
Brewing Fonte Água orientação = <0,2 ppm
metal de alumínio é relativamente insolúvel na água de beber de modo que a presença de iões de alumínio é muito provavelmente 
devido à coagulação e de floculação tratamentos que utilizam os sais de alumínio. fosfatos de alumínio, silicatos, e depósitos de óxido 
pode ser problemático em sistemas de arrefecimento de água. O alumínio é mais solúvel em ambas baixo <pH (4 e alta) (> 10).
Cloreto de (is)
SMCL = 250 ppm
Brewing Fonte Água orientação = 0-100 ppm.
O cloreto é comum na maioria das fontes de água. O ião cloreto ajuda a acentuar a doçura do malte e plenitude de cerveja, mas 
níveis maiores do que 250 ppm, na maioria dos cervejas sabor pastoso ou salgado. Níveis superiores a 300 ppm são disse a afetar a 
saúde de levedura. níveis de cloreto elevadas podem conduzir a um sabor salgado de minerais ou quando combinados com sulfato de 
sódio ou. Chloride não está relacionado com cloro residual e não tem o mesmo efeito de desinfecção.
Cobre
SMCL = 1 ppm
Brewing Fonte Água orientação = <1 ppm
A fonte mais comum de cobre em água é a partir de corrosão de cobre e latão canalização, ou pode ser residual de 
adições de sulfato de cobre para controlar algas no reservatório. O cobre é tóxico em concentrações elevadas, mas a 200 
miligramas por quilograma de peso corporal é a dose letal menor. Pequenas quantidades de cobre são benéficas no mosto de 
cerveja para reduzir sulfuretos e outros compostos de enxofre como H2S na cerveja. Levedura são muito bons catadores de 
cobre porque é um nutriente essencial, e cobre residual normalmente não é encontrado na cerveja. cobre em excesso pode ser 
reduzida por amolecimento cal, de permuta iónica, ou processos de osmose inversa.
Ferro
SMCL = 0,3 ppm
Brewing Fonte de Água Orientação = zero, meta
A forma mais solúvel de ferro é ferroso (Fe + 2). Ferro na água tem um gosto metálico ou bloodlike.
Os níveis elevados de ferro pode conduzir a corrosão de tubos de aço inoxidável, particularmente em combinação com cloretos e sulfuretos. 
O ferro pode ser removido por filtração depois de arejamento e de oxidação. Ele também pode ser removida com permuta iónica ou 
processos de osmose inversa.
Manganês
SMCL = 0,05 ppm
Brewing Fonte Água orientação = <0,1 ppm
O manganês está presente em muitos solos e é facilmente dissolvido em água que é livre de oxigénio. Manganês irá acumular 
em sedimentos e podem ser encontrados em concentrações mais elevadas em poços profundos. É um metal difícil de lidar com 
porque facilmente complexos com materiais orgânicos, e pode depois precipitar com alterações no pH, equilíbrio espécies carbonato, 
ou os níveis de oxigénio. As fontes de água que puxam a partir de partes mais profundas de lagos podem ter níveis significativamente 
mais elevados de manganês, onde os níveis de oxigénio são mais baixos. Estes níveis podem variar sazonal devido à inversão 
térmica na primavera e outono, diminuindo quando oxigenado água a partir da superfície de mistura com a água na parte inferior. Em 
níveis relativamente elevados (> 2 ppm), de manganês tem sido associada a jorrar devido a precipitação, mas é um nutriente 
necessário levedura em níveis baixos (<0. 2 ppm), e é geralmente de forma adequada fornecido pelo malte. Manganês provoca um 
sabor muito metálico em água, mesmo em baixas concentrações (0,1 ppm). O manganês pode ser removido por filtração após a 
oxidação, permuta iónica, greensand, ou processos de osmose reversa.
pH (água)
SCML = 6,5-8,5
Brewing Fonte de Água Orientação = 5-9,5
A EPA recomenda um pH da água de 6,5-8,5 para fornecedores de água potável e recomenda 5,5-11 para a descarga 
de águas residuais antes do tratamento. Descarga além desses limites exige pré-tratamento. pH é discutido mais abaixo. Em 
geral, o pH da alimentação de água tem pouco efeito na fabricação de cerveja. O pH do abastecimento de água pode dar 
pistas sobre a origem e tratamento da água antes que ele chegue na cervejaria. A orientação aqui fornece precaução contra 
condições extremas de pH na água de abastecimento.
Sulfato
SMCL = 250 ppm
Brewing Fonte Água orientação = 0-250 ppm
O íon sulfato acentua amargor de lúpulo, tornando a amargura parece mais seca e mais nítido. Em concentrações 
mais de400 ppm no entanto, a amargura resultante pode tornar-se desagradável e adstringente. Sulfato é apenas 
fracamente alcalina e não contribui para a alcalinidade total da água. Recomenda-se que a fonte de água ser menor do que 
em vez maior em sulfato porque sempre pode ser adicionado, e não é facilmente removido. os sais de sulfato são 
geralmente muito solúvel, mas pode ser removido por permuta iónica ou processos de osmose inversa.
Sólidos totais dissolvidos (TDS)
SMCL = 500 ppm
Brewing Fonte Água orientação = <500 ppm
Os sólidos dissolvidos totais (TDS) são o que é deixado para trás quando a água é evaporada. Alguns são sais, alguns 
são compostos orgânicos, e alguns são resíduos químicos. O TDS da água é útil para fins industriais, mas não é muito útil para 
descrever a adequação de água a ferver. O valor TDS é apenas um indicador rápido de como mineralizado uma fonte de água 
potencial. Em geral, uma água com alta TDS tende a produzir carbonato de escala mais do que uma água com baixo TDS. Água 
com alta TDS tende a ser mais corrosivas do que a água com baixo TDS, embora corrosividade depende muito dos materiais 
específicos envolvidos. Acompanhamento do TDS da água da fonte com um teste de condutância é uma boa maneira de ser 
alertado para uma mudança repentina na fonte de abastecimento de água.
Sólidos totais dissolvidos (TDS) Testing
TDS é determinado no laboratório. Uma amostra de água é filtrada para remover quaisquer materiais suspendidos que 
poderiam distorcer o teste. Um volume medido da água filtrada é, em seguida, aquecida para evaporar toda a água, 
deixando para trás o conteúdo dissolvido. A massa do conteúdo dissolvido é medido e dividido pelo volume inicial da 
amostra para determinar um resultado, tipicamente expressa como miligramas por litro (mg / L). Nas soluções diluídas 
típicas para a água potável, mg / L é geralmente equivalente a partes por milhão (ppm).
TDS também pode ser estimada através das características de condutividade da água. Um medidor especializado é usado para 
medir a condutividade da solução. Esse valor de condutividade pode então ser correlacionado com uma estimativa de TDS da 
solução com a seguinte equação:
TDS (ppm) = Condutividade (mS / cm) × F
Onde: M é um factor de conversão que varia tipicamente entre 0,54 e 0,96, com um valor típico de 0,67. A 
condutividade é medida em micro-Siemens (pS) por centímetro ou micro-mhos por
cm.
medidores de TDS que proporcionam uma leitura direta de TDS são medidores de condutividade que incluem a equação de 
conversão acima. TDS pode fornecer controlos de garantia da qualidade valiosos em água da torneira de entrada ou na eficácia 
do tratamento de processos de desmineralização (RO, nanofiltrao, etc.).
Zinco
SMCL = 5 ppm
Brewing Fonte Água orientação = 0,1-0,5 ppm
O zinco metálico é geralmente menos solúveis em água do que os de cálcio, mas dissolve-se prontamente em ácidos. os níveis de 
zinco naturais em água potável são normalmente menos do que 1 ppm, tipicamente perto de 0,05 ppm. O SMCL para zinco de 5 ppm 
baseia-se no seu limiar de sabor. Um sabor adstringente pode-se notar a esse nível. No entanto, o zinco é um nutriente vital levedura e 
níveis recomendados em erva para melhor fermentação são 0,1-0,5 ppm. As concentrações superiores a 0,5 ppm pode causar 
sobre-actividade
e off-sabores de cerveja. O zinco é geralmente utilizado em produtos inibidores de corrosão proprietárias. O zinco pode ser removida a partir 
de água com troca de iões, de amolecimento de cal, ou processos de osmose inversa.
Desregulados / padrões estéticos
Boro
Brewing Fonte de Água Orientação = indeterminado
Boro se comporta como o silício, na maioria dos sistemas aquosos e não é conhecido por ser perigoso. É utilizado para o ajuste do 
pH e de tamponamento, em sistemas de arrefecimento de circuito fechado.
Cálcio
Brewing Fonte Água orientação = 50-150 ppm.
O cálcio é normalmente o ião de capital que determina a dureza na água de beber. O cálcio é fundamental para muitas 
leveduras, enzima, e reacções de proteínas, tanto na massa e na fervura. Ele reage com fosfato de malte em mosto, para 
precipitar os fosfatos de cálcio e de liberar iões de hidrogénio, o qual por sua vez, reduzir o pH da pasta. Cálcio promove a 
claridade, sabor, e estabilidade na cerveja acabada. Ela promove a coagulação da proteína e a floculação das leveduras. adições 
de cálcio pode ser necessário para assegurar a actividade da enzima suficiente para mashes em água que é pobre em cálcio. Por 
outro lado, uma concentração demasiado elevada de cálcio no mosto (ex.> 250 ppm, em função das adições de gesso) pode inibir 
a absorção de magnésio pela levedura e pode prejudicar o desempenho da fermentação.
A concentração de cálcio pode ser relatada numa variedade de unidades. Estes incluem: como CaCO3, graus 
Clark, graus alemães ou franceses, grãos por US galão, miliequivalentes por litro, ou millivals. Nestes casos, a 
concentração relatado exigiria conversão para uma concentração de cálcio real em ppm. Conversões são dadas em Capítulo concentração relatado exigiria conversão para uma concentração de cálcio real em ppm. Conversões são dadas em Capítulo 
4 .4 .
O cálcio é essencialmente sabor neutro mas pode reduzir a percepção de aroma um pouco amargo de magnésio. A 
concentração de cálcio recomendado em água a ferver é de 50-150 ppm. No entanto, a cerveja pode ser fabricado com 
sucesso com mais ou menos cálcio do que este intervalo sugerido.
Oxalato está presente no malte de cevada e reage com o cálcio para formar beerstone. O oxalato de cálcio podem precipitar 
em qualquer ponto no processo de fabricação de cerveja, mas é um problema particular se precipita no pacote de cerveja, porque os 
cristais de oxalato de cálcio actuam como locais de nucleação gás e causar a formação de espuma e de jorro. Recomenda-se que a 
água tem de cálcio suficiente (ou seja, 3 vezes mais do que o oxalato em malte) para iniciar a precipitação mais cedo no processo, 
tal como no tun puré e chaleira, em vez de durante a fermentação ou a embalagem.
As concentrações de cálcio e de magnésio são muitas vezes referidos como sendo dureza temporária ou permanente. 
dureza temporária pode ser removido por ebulição ou cal de amolecimento, onde se combina com bicarbonato para precipitar 
o carbonato de cálcio (CaCO3). Esta é a origem da unidade “como CaCO3.” Se a alcalinidade como CaCO3 é maior do que 
a dureza como CaCO3, em seguida, toda a dureza é temporária. Se a dureza como CaCO3 é maior do que a alcalinidade 
como CaCO3, então alguma da dureza permanecerá depois de ferver, e que é dureza permanente. Outros processos de 
remoção de cálcio incluem permuta iónica e a osmose inversa.
Magnésio
Brewing Fonte Água orientação = 0-40 ppm.
Este ião comporta-se de forma semelhante à de cálcio em água, mas é menos eficaz na redução de pH puré por 
reacção com fosfato. O magnésio é um importante nutriente para leveduras metabolismo descarboxilase de piruvato de 
levedura e devem estar presentes no mosto a um nível mínimo de 5 ppm. A 10 graus Plato (1,040) mosto tudo-malte 
feitas com água destilada foi medida como tendo 70 ppm de Mg, por isso, é razoável supor que um mosto tudo-malte 
irá fornecer todo o magnésio a levedura poderia desejar. É possível que um mosto com quantidades elevadas de 
açúcares refinados ou adjuntos podem necessitar de um menor adição de magnésio para se obter o mínimo de 5 ppm. 
Níveis mais elevados do que 125 ppm têm um laxante e diurético efeito sobre o bebedor. Embora o magnésio é 
geralmente desnecessário em água a ferver, ele pode ser adicionado para melhorar o carácter de cerveja com o seu 
sabor amargo, adstringente.
Tal como indicado acima para o cálcio, a concentração de magnésio pode ser relatada numa variedadede unidades. Se a 
concentração não é relatada como a concentração efectiva de iões de magnésio em ppm, que vai exigir conversão para esta unidade 
mais útil.
Fosfato
Brewing Fonte de Água Orientação = indeterminado (mas deve ser baixa)
Fosfatos não fazem parte das orientações padrão em água de origem, mas que pode ser tanto um contaminante e um 
aditivo comum no tratamento de água. Contaminação tipicamente vem de escoamento agrícola e de resíduos industriais e pode 
ser tratada com sais de alumínio ou de ferro para torná-lo insolúvel por remoção por filtração.
compostos fosfatados são predominantes no malte e mosto. Os níveis elevados de fosfato residuais são comuns em águas 
residuais cervejaria e aqueles podem ser tratados tanto aeróbia e anaeróbia. Fosfato também podem ser removidos por permuta 
iónica ou processos de osmose inversa.
Potássio
Brewing Fonte Água orientação = <10 ppm
solubilidade do sal de potássio é muito semelhante ao de sódio, mas é muito menos frequente em fontes naturais de água. 
níveis elevados de potássio em água de origem pode ser devido ao excesso de lodo, isto é, água com elevada turvação. Os iões de 
potássio podem sabor salgado em concentrações maiores do que 500 ppm. Mosto e cerveja tem uma relativamente alta 
concentração natural de potássio (300-500 ppm), contribuída pelo malte. Portanto água amolecida-potássio é potencialmente tão mau 
na produção de cerveja, amolecida sódio-. No entanto, pode ser preferido para os sais de sódio como um meio de aumentar o teor 
em aniões de cervejas se os níveis iniciais de contribuição malte permitir. O potássio pode ser removido por meio de osmose inversa.
Sílica
Brewing Fonte Água orientação = <25 ppm
A sílica é ubíquo no abastecimento de água e diversos minerais, mas também pode ser extraído, como silicato de cascas dos grãos. 
Os níveis elevados pode causar o escoamento lento durante Lauter e neblina na cerveja.
A maioria de sílica em água existe como sílica coloidal, o que significa que existe na forma de pequenas cadeias poliméricas de 
tamanhos variados. As muito pequenas cadeias tendem a ser dissolvido na solução, e o grande como suspensões. Estes colóides 
pode ser concentrado por evaporação em caldeiras. Os processos de tratamento que removem sílica incluem adsorção em 
precipitados de magnésio no amaciamento de cal, adsorção em hidróxido férrico em processos de coagulação, utilizando sais de 
ferro, de permuta aniónica no processo de desmineralização, e osmose inversa. Sílica pode combinar com cálcio e magnésio para 
produzir escala pesados ​​em tubos e podem sujar as membranas de osmose inversa. Se osmose reversa é utilizado para reduzir 
níveis elevados (> 30 ppm), em seguida, a recuperação deve ser limitado a menos de 50% para evitar a incrustação prematura.
Sódio
Brewing Fonte Água orientação = 0-50 ppm.
De sódio pode ocorrer em níveis muito elevados em água potável, em especial, se a água é amaciada com um (isto é, 
permuta de iões) amaciador de água à base de sal. Em geral, a água amolecida não é adequado para a fabricação de cerveja, 
embora possa ser o caso raro onde amolecimento controlada é útil para a remoção de ferro e manganês, apesar de um 
aumento no sódio. Para níveis de sódio de 70-150 ppm, que arredonda os sabores de cerveja e acentua a doçura do malte, 
especialmente em associação com iões de cloreto. Os iões de sódio pode contribuir com um sabor salgado a concentrações 
of150 a 200 ppm e pode ter um sabor áspero e azedo em excesso, especialmente quando é superior a 250 ppm. Brewing com 
concentrações de sódio inferiores irá geralmente produzir um sabor mais limpo na cerveja. A combinação de alto teor de sódio 
e uma elevada concentração de iões sulfato irá gerar uma muito dura,
Condutância específica
Brewing Fonte de Água Orientação = indeterminado
condutância específica ou a condutividade é uma medida geral da capacidade de uma solução para conduzir uma 
corrente eléctrica, e é dependente tanto do tipo e quantidade de substâncias dissolvidas. Ele não funciona bem para 
comparar diferentes fontes de água, mas é útil para medir a variação de uma única fonte de água, porque pode ser 
correlacionada com TDS. A água pura, teoricamente, ter uma condutividade de zero, mas é ligeiramente dissociado a pH 7 
e tende a ser de cerca de 1 micro-mho / cm. A água do mar tem uma condutividade típica de cerca de 37.200 micromhos / 
cm. (Um mho é o inverso de um ohm-a unidade de resistência eléctrica.)
Alcalinidade total
Brewing Fonte Água orientação = <100 ppm
A alcalinidade é sem dúvida o parâmetro mais importante para o fabricante de cerveja, porque tem o maior efeito sobre o 
desempenho da pasta. a alcalinidade total é definida como a quantidade de ácido forte, em miliequivalentes por litro, necessária 
para converter o carbonato e bicarbonato na amostra de dióxido de carbono, a 4,3 pH.
Dependendo do pH inicial da amostra de água, tanto a alcalinidade e carbonato de porções de bicarbonato da 
alcalinidade pode ser parte da titulação e a soma define a alcalinidade total. Se o pH da água inicial é maior do que 
8,3, o carbonato de alcalinidade é definido como a quantidade de ácido necessário para titular a pH 8,3. Isto é referido 
como o P Alcalinidade e é
tipicamente medido utilizando uma solução de indicador de fenolftaleína. Se o pH da água inicial é inferior
8.3, a contribuição carbonato não é significativa e a amostra é tipicamente titulada utilizando o indicador alaranjado de 
metilo, que tem uma gama de cores de 3,2-4,4 pH. Esta parte dominada-bicarbonato da titulação é referida a H alcalinidade. 
A alcalinidade total é a soma de P Alcalinidade e M alcalinidade. O volume total de ácido necessária para atingir o ponto 
final de pH 4,3 é convertido para mEq / litro e multiplicado pelo peso equivalente de 50 para se obter a unidade típica de 
“alcalinidade total, ppm como CaCO3.”
No entanto, a mudança de cor de laranja de metilo, que determina o ponto final de pH 4,3 é dito ser subtis e difíceis de 
observar com precisão. A norma ISO corrente especifica a utilização de bromocresol a solução de indicador vermelho 
verde-metilo com o ponto final definido como o pH 4,5. A decisão para o qual ponto final de pH a ser usado é para o 
laboratório, mas o padrão ISO é 4,5. A diferença na alcalinidade total calculado para estes parâmetros não é grande; que é 
cerca de 5%. Essa precisão é provavelmente melhor do que a resolução da maior parte dos kits de teste de estilo conta-gotas 
aquário ou piscina, e é comparável ao erro potencialmente introduzido em laboratório pela medição do volume da amostra e 
reagentes. Entrando em contato com o laboratório é recomendada se o ponto final ou o indicador não é especificado no 
resultado alcalinidade. Vejo Capítulo 4 para mais explicações sobre alcalinidade.resultado alcalinidade. Vejo Capítulo 4 para mais explicações sobre alcalinidade.resultado alcalinidade. Vejo Capítulo 4 para mais explicações sobre alcalinidade.
dureza total
Brewing Fonte Água orientação = 150-500 ppm como CaCO3
A dureza total como CaCO3 é geralmente igual à soma dos dois componentes primários, cálcio e magnésio, 
medido como CaCO3, de acordo com a equação:
Dureza total = 50 * ([Ca] / 20 + [Mg] /12.1)
onde os parêntesis rectos [] indicam a concentração das espécies de iões em ppm. Esta equação converte as concentrações 
individuais para o seu equivalente como, CaCO3. Outros iões metálicos bivalentes, tais como ferro, manganês, crómio, zinco, etc, 
também contribuem para a dureza se presentes em quantidades significativas, e seria adicionado ao total de uma maneira 
semelhante. O cálcio e o magnésio são os constituintes de dureza mais prevalentes em água potável típico.
Um exemplo de um relatório de água típico de um utilitário é apresentada a seguir:
Tabela3-Los Angeles Metropolitan Water District Relatório de Qualidade de LA Aqueduto Filtration Planta (dados de 2010) 
Parâmetro 
Contaminante Nível máximo (mg / L) * Fornecido Média (mg / L)
Padrões primários
Total de coliformes (detecção) 5% das amostras 0,9%
Bifenilos policlorados (PCB) 0,0005 ND
Tetracloroetileno (PCE) 0,005 <0,0005
Tricloroetileno (TCE) 0,005 <0,0005
Ácidos total haloacéticos (HAA) 0,06 0,027
Total de trihalometanos (THM) 0,08 0,056
Alumínio 1 <0,05
Arsênico 0,05 0,004
Bário 1 <0,1
bromato 0,01 <0,005
Cádmio 0,005 ND
Cobre (zero) ND
Fluoreto 2 0,8
Conduzir (zero) ND
Mercúrio 0,002 ND
Nitrato (como NO 3)Nitrato (como NO 3) 45 <2
Nitrato Nitrito + (como N) 1 <0,4
Urânio (picocuries / litro) 20 3
Padrões Secundários-Aesthetic
Cloreto (250) 42
Cor (15) 3,5
espumantes (0,5) ND
Ferro (0,3) ND
Manganês (0,05) <0,02
pH (6,5-8,5) 7,4
Prata (0,1) ND
Sulfato (250) 33
Sólidos totais dissolvidos (500) 226
Turbidez (NTU) (5) <0,1
Zinco (5) <0,05
Parâmetros não regulamentados
Cálcio indeterminado 25
Magnésio indeterminado 8
Fosfato indeterminado 0,051
Potássio indeterminado 4
Sílica indeterminado 17
Sódio indeterminado 45
A alcalinidade total, como CaCO 3 A alcalinidade total, como CaCO 3 indeterminado 106
Dureza total, como CaCO 3 Dureza total, como CaCO 3 indeterminado 93
Carbono Orgânico Total 1.5
* () = Nível recomendado, ND = Não detectado
O que é uma toupeira?
O termo “moles” é derivado de “molécula grama” e é usado para descrever uma quantidade igual de químicos “coisas,” sejam 
átomos ou moléculas (ou iões ou taxas de electrões). É útil para os químicos para descrever as quantidades de coisas 
envolvidas numa reacção química. Portanto, podemos dizer que 2 moles de hidrogénio reagir com uma mole de oxigénio para a 
produção de uma mole de água.
Curiosamente, a toupeira foi desenvolvido com o advento da teoria atómica como cientistas foram quantificação de massa 
atómica, e há pelo menos três candidatos para o padrão, ou seja, hidrogénio, oxigénio e carbono. Eventualmente, o 
carbono isótopo 12 foi escolhida, e uma toupeira foi definida como o número de átomos em 12 gramas de carbono 12. Por 
conseguinte, o número de Avogadro é definida como sendo o número de átomos de 1 mole de carbono 12, e este número 
foi experimentalmente determinado a ser 6.02214078 x 1023 +/- 1,8 x 1017.
Um isótopo de um elemento tem o mesmo número de protões no seu núcleo como o elemento pai, mas um número 
diferente de neutrões. Isótopos são identificados pelo número total de protões e neutrões no núcleo. Por exemplo, a 
nomenclatura Carbono 12 significa que o átomo contém 6 neutrões em adição aos 6 protões, representado pelo seu 
número atómico, 6.
Água dureza, alcalinidade, e miliequivalentes
Dureza e alcalinidade de água são muitas vezes expresso “como CaCO3” porque, quando 100 mg de 
carbonato de cálcio é dissolvido em um litro de água utilizando ácido carbónico (imitando a natureza da 
maneira dissolve calcário), a dureza de cálcio e alcalinidade (como medido através de métodos padrão) 
será cada 100 ppm. A dureza da água é frequentemente listada em relatórios de qualidade da água como 
“dureza como CaCO 3” ou “total Dureza” e é definido como a soma das concentrações de cálcio e iões de 
magnésio em miliequivalentes por litro (meq / l) multiplicado por 50 (o “peso equivalente ”of CaCO3). A 
dureza da água é frequentemente medido com um teste de tipo quelante, em que um agente químico tal 
como EDTA é utilizado para se ligar e precipitar todos os catiões para fora da solução. Esta massa é 
pesado e o peso por unidade de volume é a dureza total da solução. Ferro, manganês,
Um “equivalente” é definido como a quantidade de uma substância que irá fornecer ou reagir com um mole de átomos 
de hidrogénio em uma reacção ácido-base ou com uma molécula de electrões numa reacção de oxidação-redução. Se o ião 
tem uma carga maior (ex. 2), então um conjunto de substância que é definido como contendo (2) equivalentes. Por 
conseguinte, o peso equivalente de uma substância é igual ao peso molar dividido pelo número de equivalentes que fornece. 
Normalmente, o número de equivalentes de uma substância é igual a sua carga de valência, como no caso de cálcio, 
embora algumas substâncias mudar com pH e isso será discutido em Capítulo 6 . O peso equivalente de Ca + 2 é a metade embora algumas substâncias mudar com pH e isso será discutido em Capítulo 6 . O peso equivalente de Ca + 2 é a metade embora algumas substâncias mudar com pH e isso será discutido em Capítulo 6 . O peso equivalente de Ca + 2 é a metade 
de seu peso atômico de 40, ou seja, 20. Portanto, se você dividir
a concentração de cálcio em ppm ou mg / l de Ca + 2 por 20, tem o número de miliequivalentes por litro de 
Ca + 2.
A alcalinidade total é definida como o volume total de ácido necessário para titular um amostra de água para atingir o ponto final 
(típica) de pH 4,5, convertido para mEq / litro e multiplicado pelo peso equivalente de 50 para se obter a unidade típica de “ppm como 
CaCO3 “. na maioria dos fornecimentos de água público nos EUA, com um pH da água de cerca de 8,3, a alcalinidade total é igual a H 
alcalinidade, ou seja, a quantidade de alcalinidade unicamente devido a bicarbonato [HCO3-1], convertido pela proporção de pesos 
equivalentes. Em outras palavras, você pode converter de concentração de bicarbonato no ppm de Alcalinidade Total como CaCO3 
multiplicando o bicarbonato por 50/61. Vejo tabela 4 abaixo. Se sua análise de água local não lista a concentração de bicarbonato de multiplicando o bicarbonato por 50/61. Vejo tabela 4 abaixo. Se sua análise de água local não lista a concentração de bicarbonato de multiplicando o bicarbonato por 50/61. Vejo tabela 4 abaixo. Se sua análise de água local não lista a concentração de bicarbonato de 
íons (ppm), ou “Alcalinidade como CaCO3”, então você vai precisar ligar para o departamento de água e pedir para falar com um dos 
engenheiros, ou alguém no laboratório. Eles devem ter essa informação.
pesos equivalentes são a chave para a compreensão de como a concentração de ião cálcio em ppm refere-se a 
“dureza total como CaCO3” número. O factor de conversão é o peso equivalente da substância. O conceito de 
equivalentes e peso equivalente fica mais complicada com outras substâncias, como cobre e ferro-elementos que têm 
vários diferentes estados de oxidação (ex. Cu + 1, Cu + 2, e Fe + 2, Fe + 3). Estes elementos têm cada um dois pesos 
equivalentes, dependendo das outras substâncias presentes na reacção. Mas isso não vem ao caso.
Factores Tabela 4 de conversão para o ião concentrações para Obter 
A partir de Faça isso
ca + 2 ( mEq / l) ca + 2 ( mEq / l) ca + 2 ( mEq / l) ca + 2 ( ppm) ca + 2 ( ppm) ca + 2 ( ppm) 
Dividir por 20
mg + 2 ( mEq / l) mg + 2 ( mEq / l) mg + 2 ( mEq / l) mg + 2 ( ppm) mg + 2 ( ppm) mg + 2 ( ppm) 
Divide 12,1
HCO 3-1 ( mEq / l) HCO 3-1 ( mEq / l) HCO 3-1 ( mEq / l) HCO 3-1 ( ppm) HCO 3-1 ( ppm) HCO 3-1 ( ppm) 
Dividir por 61
CaCO 3 ( mEq / l) CaCO 3 ( mEq / l) CaCO 3 ( mEq / l) CaCO 3 ( ppm) CaCO 3 ( ppm) CaCO 3 ( ppm) Dividir por 50
ca + 2 ( ppm) ca + 2 ( ppm) ca + 2 ( ppm) ca + 2 ( mEq / l) ca + 2 ( mEq / l) ca + 2 ( mEq / l) 
Multiplicar por 20
ca + 2 ( ppm) ca + 2 ( ppm) ca + 2 ( ppm) 
Ca Dureza como CaCO 3 Ca Dureza como CaCO 3 Dividir por 50 e multiplicar por 20
mg + 2 ( ppm) mg + 2 ( ppm) mg + 2 ( ppm) mg + 2 ( mEq / l) mg + 2 ( mEq / l) mg + 2 ( mEq / l) 
Multiplicar por 12,1
mg + 2 ( ppm) mg + 2 ( ppm) mg + 2 ( ppm) 
Mg Dureza como CaCO 3 Mg Dureza como CaCO 3 Dividir por 50 e multiplicar por 12,1
HCO 3-1 ( ppm) (@ pH 8-8,6) HCO 3-1 ( ppm) (@ pH 8-8,6) HCO 3-1 ( ppm) (@ pH 8-8,6) 
Alcalinidade como CaCO 3 Alcalinidade como CaCO 3 Dividir por50 e multiplicar por 61
Ca Dureza como CaCO 3 Ca Dureza como CaCO 3 
ca + 2 ( ppm) ca + 2 ( ppm) ca + 2 ( ppm) 
Dividir por 20 e multiplicar por 50
Mg Dureza como CaCO 3 Mg Dureza como CaCO 3 
mg + 2 ( ppm) mg + 2 ( ppm) mg + 2 ( ppm) 
Dividir por 12.1 e multiplicar por 50
Dureza total, como CaCO 3 Dureza total, como CaCO 3 Ca como CaCO 3 e Mg como CaCO 3 Ca como CaCO 3 e Mg como CaCO 3 Ca como CaCO 3 e Mg como CaCO 3 Ca como CaCO 3 e Mg como CaCO 3 Adicione-os
Alcalinidade como CaCO 3 Alcalinidade como CaCO 3 
HCO3- 1 ( ppm) (@ pH 8-8,6) HCO3- 1 ( ppm) (@ pH 8-8,6) HCO3- 1 ( ppm) (@ pH 8-8,6) 
Dividir por 61 e multiplicar por 50
Como um exemplo, para calcular a dureza total como CaCO3 de uma amostra de água a partir das 
concentrações de catiões, que seria converter primeiro as quantidades ppm de equivalentes. (Na verdade 
miliequivalentes, uma vez que um equivalente é geralmente medido em moles (isto é, gramas) por litro e em 
partes por milhão são miligramas por litro). Assim, o primeiro passo é o de dividir ambos as concentrações de 
cálcio e iões de magnésio em ppm por sua peso equivalente, obtendo-se as suas concentrações em 
miliequivalentes por litro. O factor de conversão entre a dureza de cálcio e de dureza de carbonato de cálcio é 
a razão inversa dos seus pesos equivalentes, isto é, 50/20. Uma vez que a dureza total como o carbonato de 
cálcio é definida como sendo a soma da dureza de cálcio e de magnésio, os miliequivalentes de cálcio e 
magnésio são adicionados juntos,
(Ca + 2 (ppm) / 20 + Mg + 2 (ppm) /12.1) x 50 = Total de dureza CaCO3 como factores de conversão similares estão 
resumidos na tabela 4 .resumidos na tabela 4 .resumidos na tabela 4 .
Para resumir, pode haver centenas de substâncias no abastecimento de água, mas apenas uma dúzia que realmente 
importam para a cervejaria. A dureza da água e da alcalinidade afectar o pH da brassagem e pH será discutido mais adiante capítulos importam para a cervejaria. A dureza da água e da alcalinidade afectar o pH da brassagem e pH será discutido mais adiante capítulos 
4 e 5 . Optimizar a química da água em cada um dos processos de fabricação de cerveja e outros usos serão abordados em capítulos 4 e 5 . Optimizar a química da água em cada um dos processos de fabricação de cerveja e outros usos serão abordados em capítulos 4 e 5 . Optimizar a química da água em cada um dos processos de fabricação de cerveja e outros usos serão abordados em capítulos 4 e 5 . Optimizar a química da água em cada um dos processos de fabricação de cerveja e outros usos serão abordados em capítulos 4 e 5 . Optimizar a química da água em cada um dos processos de fabricação de cerveja e outros usos serão abordados em capítulos 
6 , 7 , 8 e 9 .6 , 7 , 8 e 9 .6 , 7 , 8 e 9 .6 , 7 , 8 e 9 .6 , 7 , 8 e 9 .6 , 7 , 8 e 9 .6 , 7 , 8 e 9 .6 , 7 , 8 e 9 .
Referências
1. norma ISO 9963-1: Qualidade da água - Determinação de Alcalinidade, Parte 1 - Determinação1. norma ISO 9963-1: Qualidade da água - Determinação de Alcalinidade, Parte 1 - Determinação
Alcalinidade Total e Composite ( 1994).Alcalinidade Total e Composite ( 1994).
2. Métodos padrão para Água e Tratamento de Águas Residuais - Alcalinidade, American Water2. Métodos padrão para Água e Tratamento de Águas Residuais - Alcalinidade, American Water2. Métodos padrão para Água e Tratamento de Águas Residuais - Alcalinidade, American Water2. Métodos padrão para Água e Tratamento de Águas Residuais - Alcalinidade, American Water
Works Association de 1999.
3. Faust, SD, Osman, MA, Química de Tratamento de Água, 2ª Ed., CRC Press, 1998.3. Faust, SD, Osman, MA, Química de Tratamento de Água, 2ª Ed., CRC Press, 1998.3. Faust, SD, Osman, MA, Química de Tratamento de Água, 2ª Ed., CRC Press, 1998.
4. Benjamin, MM, Química da Água, Waveland Press, 2010.4. Benjamin, MM, Química da Água, Waveland Press, 2010.4. Benjamin, MM, Química da Água, Waveland Press, 2010.
5. Flynn, DJ, Ed., A água Handbook Nalco, 3ª Ed., McGraw Hill, 2009.5. Flynn, DJ, Ed., A água Handbook Nalco, 3ª Ed., McGraw Hill, 2009.5. Flynn, DJ, Ed., A água Handbook Nalco, 3ª Ed., McGraw Hill, 2009.
6. Eumann, M., Brewing -. Novas Tecnologias, C. Bamforth, Ed, CH. 9 - Água no Brewing,6. Eumann, M., Brewing -. Novas Tecnologias, C. Bamforth, Ed, CH. 9 - Água no Brewing,6. Eumann, M., Brewing -. Novas Tecnologias, C. Bamforth, Ed, CH. 9 - Água no Brewing,
CRC Press, 2006.
7. Taylor, D., Handbook of Brewing, 2ª Ed., F. Priest, G. Stewart, Ed., Ch. 4 - Água, CRC7. Taylor, D., Handbook of Brewing, 2ª Ed., F. Priest, G. Stewart, Ed., Ch. 4 - Água, CRC7. Taylor, D., Handbook of Brewing, 2ª Ed., F. Priest, G. Stewart, Ed., Ch. 4 - Água, CRC
Press, 2006.
4
Residual Alcalinidade eo Mash
Nos capítulos anteriores, nós discutimos fontes de água, a composição da água, e métodos de tratamento de água. Nós 
também apontou que o pH da água é apenas uma peça do quebra-cabeça, porque, a fim de compreender a sua água de 
cerveja, você precisa saber o pH e a composição da água. Os minerais na água tem um efeito mais significativo sobre o cerveja, você precisa saber o pH e a composição da água. Os minerais na água tem um efeito mais significativo sobre o cerveja, você precisa saber o pH e a composição da água. Os minerais na água tem um efeito mais significativo sobre o 
processo de maceração do que o pH da água faz porque eles incluem um sistema tampão. Um tampão é uma substância 
presente na solução que resiste a alterações no pH. Quanto mais forte for o tampão, o mais ele vai resistir a uma alteração 
de pH (ou seja, mais iões de H + ou OH 1-1 vai ser necessária para fazer com que o pH a mudar). Medir o pH da água sem 
conhecer a quantidade do sistema tampão é como a medição de voltagem na bateria de um desconhecido. Tensão sozinha 
não nos diz quanto tempo a bateria irá durar. Da mesma forma, sabendo que o pH da água sem conhecer a quantidade de 
tampão, em que a água não vai ajudar a prever a resposta do mosto de pH. O único buffer na água potável de infusão é de 
alcalinidade através do carbónico, bicarbonato, e carbonato de equilíbrio. O outro tampão, fosfato, vem do malte. É a 
interação desses dois sistemas tampão com cálcio e magnésio que determina o quão duro você tem que trabalhar para 
mudar o pH do mash. (Existe um outro grupo de tampões, melanoidinas malte, que também têm efeitos significativos sobre a 
puré de pH o efeito irá ser discutido em capítulo 5 .)puré de pH o efeito irá ser discutido em capítulo 5 .)puré de pH o efeito irá ser discutido em capítulo 5 .)
Porque é que a amasse pH mais importante do que o pH da água? Uma vez que as melhores cervejas são 
produzidas quando um mosto é controlado dentro de intervalos relativamente estreitos de temperatura e pH. pH é o 
resultado de um equilíbrio químico-la é uma saída de teste. O pH da água é o resultado do equilíbrio das reacções 
químicas que ocorreram na água. O pH do mash é o resultado do equilíbrio no mash, que é o que deseja controlar. A água 
e os maltes são os novos componentes da reacção e o pH mosto é uma medição do produto de reacção. Embora seja 
confuso, o pH puré é tanto um factor de desempenho puré e o resultado desse desempenho. Para ajudar a compreender confuso, o pH puré é tanto um factor de desempenho puré e o resultado desse desempenho. Para ajudar a compreender confuso, o pH puré é tanto um factor de desempenho puré e o resultado desse desempenho. Para ajudar a compreender 
este, tomar um passo para trás e considerar que a concentração do ião de hidrogénio (pH) em qualquer dado momento é 
um resultado do equilíbrio químico do sistema. Por conseguinte, o desempenho do mosto ou seja, uma actividade 
enzimática óptima e condições que são favoráveis ​​para isso, são também o resultado de que a mesma química. Portanto, 
podemos discutir a atividade enzimática e desempenho amasse como uma função do pH mash, porquetemos uma boa 
compreensão da química que conduz. O pH da água, por si só, é não um factor de desempenho puré, porque é a medição compreensão da química que conduz. O pH da água, por si só, é não um factor de desempenho puré, porque é a medição compreensão da química que conduz. O pH da água, por si só, é não um factor de desempenho puré, porque é a medição 
de reacções diferentes e não relacionadas. Ok? Está bem.
Neste capítulo, introduzimos o conceito de alcalinidade residual e como isso afeta pH do mash.
O pH da mistura é importante porque é um factor significativo para a actividade da enzima e que influencia o pH final da 
cerveja. Talvez David Taylor disse que é melhor em A importância do controle de pH durante a infus 1 : “O ponto-chave para o cerveja. Talvez David Taylor disse que é melhor em A importância do controle de pH durante a infus 1 : “O ponto-chave para o cerveja. Talvez David Taylor disse que é melhor em A importância do controle de pH durante a infus 1 : “O ponto-chave para o cerveja. Talvez David Taylor disse que é melhor em A importância do controle de pH durante a infus 1 : “O ponto-chave para o 
controlo de pH ao longo do processo de fermentação é durante a maceração. Isto é devido à grande influência que pode ser 
exercida nesta fase sobre o conteúdo eo formato dos sistemas tampão que vão operar posteriormente no mosto e 
cerveja.”Então, o que é o pH ideal para o mash? Esta é uma questão muito boa. Em um Textbook of Brewing, 2cerveja.”Então, o que é o pH ideal para o mash? Esta é uma questão muito boa. Em um Textbook of Brewing, 2cerveja.”Então, o que é o pH ideal para o mash? Esta é uma questão muito boa. Em um Textbook of Brewing, 2
Jean De Clerck observa que o pH de uma mistura de base-malte feitas com água destilada é “normalmente cerca de 5,8.” Este 
valor refere-se ao mosto arrefecido. De Clerck observa que o pH do mosto medida diminui com o aumento da temperatura, citando 
o trabalho de Hopkins e Krause. A diminuição do pH é aproximadamente linear com a temperatura e a diferença é 0,34 entre 18 e 
65 ° C com água destilada, e 0,33 com “água de dureza média” para as mesmas temperaturas. Isto significa que existe uma 
compensação entre o pH do mosto consistente em triturar e temperaturas ambientes. Como a maioria dos estudos técnicos têm 
usado o padrão de temperatura ambiente para a medição de pH de mosto e medições em temperatura ambiente são mais suaves 
em equipamentos analíticos, o padrão de temperatura ambiente para a medição e elaboração de relatórios é usado ao longo deste 
livro.
O De Clerck não afirmar o que o pH ótimo mistura é. Ele apenas afirma que: “A maioria das enzimas apresentam a sua 
maior actividade a um pH menor do que a do mosto, que é normalmente cerca de
5.8. Por conta disso, o puré é frequentemente acidificada para reduzir o pH para 5,0-5,2, a qual é mais adequada para a 
digestão enzimática e a quebra de fosfatos orgânicos.”Esta afirmação deve ser qualificada por notando que De Clerck foi 
falando em referência à Pilsner Continental e maltes Munique do dia (c. 1950), que tinha uma proporção de proteína solúvel 
em relação ao total de 29,8% e
38,8%, respectivamente, em comparação com malte pálido britânico, que ele considerou ser altamente ou overmodified. Nenhum número 
foi dado para o malte pálido britânico, mas provavelmente foi cerca de 40%. Em outras palavras, maltes menos modificados beneficiado a 
partir de um pH mais baixo mosto para optimizar a proteólise, e, assim, melhorar a extracto total e azoto de amino livre (FAN).
Wolfgang Kunze em Tecnologia Brewing and Malting, 3 indica que a gama de pH óptima para a degradação do amido é Wolfgang Kunze em Tecnologia Brewing and Malting, 3 indica que a gama de pH óptima para a degradação do amido é Wolfgang Kunze em Tecnologia Brewing and Malting, 3 indica que a gama de pH óptima para a degradação do amido é Wolfgang Kunze em Tecnologia Brewing and Malting, 3 indica que a gama de pH óptima para a degradação do amido é 
amilases e 5,5-5,6 porque o limite de extracto total e a atenuação é maior em comparação com a gama de pH mash “normal” 
de 5,6-5,9. Ele indica que “normal” é dependente da composição da água de malte e cerveja. Mais tarde no texto, ele afirma 
que os benefícios da redução do pH incluem puré encurtamento e optimização do processo de maceração, clarificação mais 
rápida, melhor rendimento, melhor estabilidade da cor, melhor a fermentação, e melhor espuma. Em resumo, ele afirma que as 
cervejeiras devem controlar o pH de modo que o mosto tem uma gama de 5.4- pH
5,6 e o ​​pH do mosto final após ebulição deve ser 5,1-5,2. Dentro pH em Brewing: Uma Visão Geral, 4 Charles Bamforth 5,6 e o ​​pH do mosto final após ebulição deve ser 5,1-5,2. Dentro pH em Brewing: Uma Visão Geral, 4 Charles Bamforth 5,6 e o ​​pH do mosto final após ebulição deve ser 5,1-5,2. Dentro pH em Brewing: Uma Visão Geral, 4 Charles Bamforth 5,6 e o ​​pH do mosto final após ebulição deve ser 5,1-5,2. Dentro pH em Brewing: Uma Visão Geral, 4 Charles Bamforth 
observa que o pH óptimo para as várias enzimas proteolíticas e sacarificação parece variar substancialmente com o 
substrato escolhido pelos investigadores para a experiência, e sugere que a estabilidade térmica das enzimas é mais 
importante para a sua eficácia que pH. No entanto, Bamforth também observa que pH parece ter um forte efeito sobre 
a extração de enzimas do malte, como demonstrado pelo trabalho de Stenholm e Casa, 5 que mostraram que o a extração de enzimas do malte, como demonstrado pelo trabalho de Stenholm e Casa, 5 que mostraram que o a extração de enzimas do malte, como demonstrado pelo trabalho de Stenholm e Casa, 5 que mostraram que o 
abaixamento de pH puré 5,7-5,4 aumentou a extracção de dextrinase limite. Além disso, o método de redução de pH 
parece ser um factor importante: que as adições de cálcio parecem ter um mais sinérgico efeito sobre puré
o desempenho como um todo contra mineral ou adições de ácidos orgânicos. Para ilustrar estes efeitos, o puré de clarificação 
ou filtração desempenho pH óptimo era 5,5-5,7 em um experimento usando sais de cálcio contra 4,4-4,6 no outro usando 
adições de ácido.
Em resumo, estes recursos indicar um “óptima” à temperatura ambiente puré pH intervalo alvo de qualquer lugar 5,0-5,6. O baixo final 
deste intervalo não é provavelmente tão aplicável como era uma vez uma vez maltes altamente modificados de hoje reduzir a necessidade 
de proteólise. Portanto, a gama de pH alvo puré deve provavelmente ser 5,2-5,6. No entanto, o fabricante de cerveja pode escolher um valor 
dentro desse intervalo que parece melhor se adequar a sua cerveja. O fabricante de cerveja também deve tentar controlar o pH funde a uma 
tolerância mais apertada de +/- 0,1 pH para assegurar consistência.
Há muitos fatores que afetam o pH do mash, e vários deles são baseados na variedade de cevada e malte os 
processos-fatores que normalmente estão fora do controle da cervejaria. O melhor que o fabricante de cerveja pode fazer é 
encontrar uma fonte consistente e de alta qualidade para o malte e o foco sobre os factores que podem controlar, nomeadamente a 
composição da água de fabricação, sal e / ou adições de ácido, e a consistência de amostragem e métodos de medição. O factor 
chave para compreender o efeito da composição da água de fabricação e ajustamento é alcalinidade residual. alcalinidade residual 
(AR) é a interacção de dureza da água e da alcalinidade no mosto, e que conceito será apresentada a seguir.
alcalinidade da água
O primeiro passo para a compreensão alcalinidade residual é entender como alcalinidade entra na água em primeiro lugar. É 
um sistema de duas partes que é controlada pela pressão de gás de dióxido de carbono disponível no ar. A alcalinidade da 
água é determinada pelo teor de carbonato, que é formada quando as águas subterrâneas ácida(isto é, água com CO2 
dissolvido) reage com giz (CaCO3) ou dolomita (CaMg (CO3 2)). A quantidade de carbonato que pode ser dissolvido na água 
depende da pressão parcial de dióxido de carbono que por sua vez determina a quantidade de dióxido de carbono dissolvido 
em água-em outras palavras, carbonato dissolvido e o dióxido de carbono dissolvido são sempre em equilíbrio. Ou eles tentam 
ser; As concentrações de carbonato em água são sempre perseguir alterações nos níveis de dióxido de carbono dissolvido.
Na natureza, esta restauração de equilíbrio ocorre lentamente e carbonato de cálcio (giz) dissolve-se muito lentamente. Na 
verdade, é por isso de incrustações de carbonato é de modo comum em torneiras e-o chuveiro rápida diminuição da pressão, e 
arejamento subsequente como as descargas de águas, liberta o CO2 dissolvido e deixa a água em essencialmente uma 
condição super-saturada de carbonato de. O carbonato de super-saturada gradualmente acumula-se sobre as superfícies 
próximas. Inversamente, uma solução super-saturada de CO2 irá dissolver carbonato de cálcio em água mais rapidamente. 
Gaseificador de água com CO2 puro sob uma pressão mais elevada irá acelerar o processo de dissolução de carbonato de 
cálcio em água.
Relação aproximada entre o CO2 e Alcalinidade Total na água pura
Figura 11 diagrama de solubilidade-Equilíbrio para o carbonato de cálcio e CO2 como uma função do pH no (isto é, o quarto) de 
temperatura e pressão normais. A proporção de CO2 dissolvido para CaCO3 é uma constante para um dado pH.
O equilíbrio dos carbonatos de dióxido de carbono dissolvido determina o pH em água pura. Vejo Figura 11 . Numa O equilíbrio dos carbonatos de dióxido de carbono dissolvido determina o pH em água pura. Vejo Figura 11 . Numa O equilíbrio dos carbonatos de dióxido de carbono dissolvido determina o pH em água pura. Vejo Figura 11 . Numa 
situação real, existem mais factores que também se aplicam, mas a pressão parcial de CO2 e o produto resultante de dióxido 
de carbono / equilíbrio de carbonato são os principais factores de pH em águas potáveis ​​mais.
Existem várias equações químicas que governam o equilíbrio entre as espécies, líquidos, e carbonato de gás 
sólido. gás de dióxido de carbono se dissolve em água de acordo com a Lei de Henry, onde a concentração de 
[CO2] é determinada pela pressão parcial do gás, PCO 2, em atmosferas e a constante de KH = 0,032:[CO2] é determinada pela pressão parcial do gás, PCO 2, em atmosferas e a constante de KH = 0,032:[CO2] é determinada pela pressão parcial do gás, PCO 2, em atmosferas e a constante de KH = 0,032:
[CO2] = 0.032PCO 2[CO2] = 0.032PCO 2
O CO2 dissolvido é uma molécula de óxido hidratado com duas moléculas de água associadas, como o sulfato de 
cálcio (CaSO4 • 2H2O). É muitas vezes escrito como CO2 (aq) para distingui-la de CO2 gasoso. E, CO2 dissolvido não é a 
mesma coisa que carbónico somente uma pequena proporção de ácido carbónico (H2CO3), na verdade, formas, 
tipicamente 0,17% do total dissolvido o dióxido de carbono. A combinação destas duas formas ou seja, [H2CO3] + [CO2 
(aq)], é geralmente
escrito como “H2CO3 *”. É importante compreender que as discussões de ácido carbónico e o baixo pH final do equilíbrio 
são, de facto, na maior parte discussões de CO2 aquosa, a qual é sujeita a lei de Henry e a pressão parcial de dióxido de 
carbono.
Equilibrium Constantes
Nem todas as reações químicas ir até a conclusão. Uma constante de equilíbrio descreve o contínuo para a frente e 
reacções de uma equação de equilíbrio químico reversa. Na reacção A + B + C ↔
D, a flecha dupla significa que a reacção não ficar completa, e que uma certa quantidade de A e B reage 
para formar C e D, e alguns C e D reage para formar A e B. O equilíbrio entre os dois lados, a uma dada 
temperatura e pressão, é definida pela equação [a] [B] / [C] [D] = K, que é a constante de equilíbrio.
As duas reacções mais importantes na química da água são os seguintes:
H2CO3 ↔ H + 1 + HCO3 e HCO3- ↔ H + 1 + CO3-2
Usando o primeiro como um exemplo, [H + 1] [HCO3 -] / [H2CO3] = K1
Quando os iões de hidrogénio são envolvidos e os números são muito pequenas, que gostam de tomar o logaritmo negativo do número 
para torná-lo mais manejável, como no caso do pH, de tal modo que:
-log [H + 1] = pH e -logK1 = pK1
Nos casos de giz e água, onde o material de origem domina o equilíbrio, (o que significa que muito pouco dos dissolve 
substância ou reage) o denominador (progenitor) é considerado como sendo uma constante e é incorporada no K, de tal 
modo que para:
CaCO3 ↔ Ca + 2 + CO3-2 pKS = 8,38 = [Ca + 2] [CO3-2]
H2O ↔ H + 1 + OH-1 PKW = 14.17 = [H + 1] [OH-1]
Em cada caso, a constante permite calcular a concentração de um desconhecido, assumindo que você mediu os 
outros. Vejo Apêndice A Para maiores informações.outros. Vejo Apêndice A Para maiores informações.outros. Vejo Apêndice A Para maiores informações.
A dissolução de giz em água com CO2 aquosa é descrito pelas seguintes equações. Estas equações 
químicas a 20 ° C (68 ° F) são cada um governado por equilíbrio de dissociação ou constantes:
[CO2] + H2O ↔ H2CO3 * PKH = 1,41
H2CO3 * ↔ HCO3-1 + H + 1 = 6,38 pK1
HCO3-1 ↔ CO3-2 + H + 1 = 10,38 pK2
CaCO3 ↔ Ca + 2 + CO3-2 pKS = 8,38 = [Ca + 2] [CO3-2]
H2O ↔ H + 1 + OH-1 PKW = 14.17 = [H + 1] [OH-1]
Onde a reacção global é aCO2 + bH2O + cCaCO3 ↔ dH2CO3 e o equilíbrio entre H2CO3 * ↔ 
HCO3-1 ↔ CO3-2 é governada por pK1 e pK2.
Em outras palavras, uma vez dissolvido, o carbonato pode existir em qualquer das três formas de equilíbrio (espécies) 
dependendo do pH: dióxido de carbono aquoso / ácido carbónico (H2CO3 *), bicarbonato (HCO3-1), e carbonato de (CO3-2). As 
reacções de dissolução estão descritos na Figura 12 . As proporções das formas de equilíbrio como uma função de pH são reacções de dissolução estão descritos na Figura 12 . As proporções das formas de equilíbrio como uma função de pH são reacções de dissolução estão descritos na Figura 12 . As proporções das formas de equilíbrio como uma função de pH são 
apresentadas nas Figura 13 . Por favor, lembre-se que “equilíbrio” significa que as espécies foram permitido tempo suficiente para apresentadas nas Figura 13 . Por favor, lembre-se que “equilíbrio” significa que as espécies foram permitido tempo suficiente para apresentadas nas Figura 13 . Por favor, lembre-se que “equilíbrio” significa que as espécies foram permitido tempo suficiente para 
alcançar um estado estável e equilibrada. Observe também que “tempo suficiente”, geralmente é muitas horas, e que as mudanças 
para uma espécie vai realmente iniciar mudanças para as outras espécies, mas que a mudança indicado no diagrama, muitas 
vezes, levar várias horas para ser concluído.
A Figura 12 Este diagrama ilustra as duas fontes mais comuns de espécies de carbonato em água com o CO2 do ar, e giz 
dissolvido a partir de calcário. A forma de ácido dioxidecarbonic carbono domina aquosa a um pH baixo, a forma de 
bicarbonato a pH 6-10, e a forma de carbonato a pH elevado. Apenas uma pequena fracção de CO2 aquosa, na verdade, 
faz-ácido carbónico proporção de equilíbrio é tipicamente 1/650, dependendo da pressão parcial e pH.
As proporções relativas das formas de carbonato de variar com o pH. As concentrações molares aquosas de CO2 / 
carbónica e bicarbonato são iguais em pK1, e as concentrações de carbonato e bicarbonato molares são iguais em pK2. A 
forma de bicarbonato é dominante em (pK1 + pK2) / 2 =
8.3. Abaixo de pH 4,3, o carbonato tem totalmente convertido em CO2 aquoso e ácido carbónico, e esta região (<4,3) é dito 
que consistem de acidez mineral livre. Na gama de pH puré, sob condições de equilíbrio, a proporção torna-se na maior 
parte do CO2 aquosa, com uma menor proporção de bicarbonato. Figura 13 fornece uma representação visual davariação parte do CO2 aquosa, com uma menor proporção de bicarbonato. Figura 13 fornece uma representação visual da variação parte do CO2 aquosa, com uma menor proporção de bicarbonato. Figura 13 fornece uma representação visual da variação 
destas espécies de carbonato com pH. Como mencionado acima, a transição entre as espécies de carbonato pode ocorrer 
lentamente, ao longo de muitas horas, mesmo no mosto.
A solubilidade do carbonato de sistema diminui com a temperatura, e isto é devido tanto a solubilidade diminuída 
de gases (isto é, CO2) em água (devido à diminuição do coeficiente de Henry), e a uma diminuição na solubilidade do 
produto em si. A solubilidade do carbonato de cálcio em água pura (nenhum CO2 dissolvido) à temperatura ambiente é 
de apenas cerca de 14 ppm,
embora a sua solubilidade aumenta para cerca de 50 ppm (isto é, 1 mEq / L) quando em contacto com o 
ar, ou seja, a pressão normal, e pode aumentar para 75 ppm, com maior de dióxido de carbono 
dissolvido. A solubilidade do carbonato de cálcio irá aumentar ligeiramente na presença de outros sais 
que não contêm carbonato de cálcio ou, tal como cloreto de sódio, ou sulfato de magnésio. Esses sais 
aumentam a solubilidade ligeiramente, porque os seus iões tendem a proteger os iões de cálcio e de 
carbonato de um outro, de modo que eles são menos propensos a associar-se e precipitam como 
carbonato de cálcio. sulfato de cálcio também diminui com o aumento da solubilidade da temperatura, 
mas a sua solubilidade é ordens de magnitude mais elevada aos 3 a 8 gramas por litro.
Como forma de água de alta alcalinidade na natureza, então? A chave é a pressão parcial de dióxido de carbono no 
subsolo. A pressão parcial de CO2 subterrâneo pode alcançar 0,03 a 0,05 atmosferas (atm) em relação à pressão 
atmosférica normal parcial de 0,0003-0,0005 atm, principalmente devido à respiração bacteriana. Quando a água 
subterrânea é trazida para a superfície, o excesso de CO2 é libertado para a atmosfera. No entanto, o restabelecimento do 
equilíbrio por precipitação do carbonato de cálcio extra ocorre lentamente, como evidenciado pela acumulação gradual de 
escala na canalização doméstica.
Que seria de supor, olhando para o baixo pH do mosto, que qualquer sal alcalino (bicarbonato de sódio, carbonato de 
cálcio, hidróxido de cálcio, etc) que se dissolvem prontamente e todo o seu potencial alcalina estaria disponível para afectar o pH 
puré se quantificada em termos de Alcalinidade total como CaCO3. No entanto, a experiência prática tem mostrado que isso não 
acontece. As razões para isto serão discutidos mais exaustivamente nos seguintes capítulos ( 5 e 6 ).acontece. As razões para isto serão discutidos mais exaustivamente nos seguintes capítulos ( 5 e 6 ).acontece. As razões para isto serão discutidos mais exaustivamente nos seguintes capítulos ( 5 e 6 ).acontece. As razões para isto serão discutidos mais exaustivamente nos seguintes capítulos ( 5 e 6 ).acontece. As razões para isto serão discutidos mais exaustivamente nos seguintes capítulos ( 5 e 6 ).
Carbonato de Espécies fracção molar versus pH Água @ 20 ° C
Figura 13-O sistema carbonato existe em três formas, dependendo do pH. A forma predominante em água potável é 
bicarbonato, sendo maior do que 50% das espécies de entre pH 6,3 e 10,3, e atingindo um máximo de cerca de pH 8,3. A 
região de pH puré é sombreado cinzento por conveniência.
Precipitação de fosfatos de cálcio no Mash
cevada maltada contém cerca de 1% em peso de fosfato e isto é uma das chaves para a redução do pH mosto para a 
gama favorecido pelas enzimas. O fosfato está ligado principalmente como fitina malte e é hidrolisado durante o mosto. 
Fitina é um sal de potássio e de magnésio misturados de ácido fítico. Esta hidrólise é (ou seriam) catalisada pela 
enzima fitase, mas fitase é facilmente desnaturada por kilning, mas em todos os maltes leves. Felizmente, a hidrólise 
ocorre qualquer maneira e os vários iões fosfato (na sua maioria H2PO4-1, mas também incluindo H3PO4, HPO4-2, e 
PO4-3) estão disponíveis para a reacção com cálcio.
As reacções químicas no mosto são bastante simples, mas existem pelo menos dez reacções separadas mas 
co-dependente que se combinam para reduzir o pH. Estas reacções precipitar fosfatos de cálcio, libertação de protões de 
hidrogénio que reagem com carbonato dissolvido (alcalinidade) para formar água e gás CO2, reduzindo, assim, a alcalinidade 
do sistema. O precipitado é principalmente hidroxilo apatite, Ca10 (PO4) 6 (OH) 2, mas pode também consistir de tais espécies 
como CaH (PO 4),
CA4H (PO4) 3, etc. A quantidade de CO2 produzida nesta reacção é equivalente à redução na alcalinidade da água porque a 
alcalinidade é definido como a quantidade de ácido (ou seja, mEq / l de ião hidrogénio) para converter e carbonato 
bicarbonato de carbónico (H2CO3 *). Uma versão resumida da reacção é a seguinte:
10ca + 2 + + 12HCO3- 6H2PO4-1 + 2H2O → Ca10 (PO4) 6 (OH) 2 + 12CO2 + 12H2O + 2H + 1
O resultado final é que o fosfato de malte reage com o cálcio dissolvido a precipitar fosfato de cálcio, libertando 
protões que reagem com carbonatos dissolvidos para criar água e dióxido de carbono, o que reduz a alcalinidade e o pH 
diminui. A redução de alcalinidade é geralmente limitado pela quantidade de cálcio disponível na água / puré. Há uma 
abundância de fosfato no mosto-em cerca de 1% de malte, em peso, e assumindo uma relação de munição de 4 litros / 
kg, este funciona de cerca de 2 gramas por litro, ou 2000 ppm, em relação ao teor de cálcio típico de menos de 100 ppm 
a maior parte das fontes naturais de água.
Alcalinidade residual
E agora para reunir tudo-carbonato de solubilidade, a alcalinidade, e dureza da água. Como esses fatores se combinam para 
afetar o pH do mash? A resposta é uma quantidade chamada “Alcalinidade residual”.
Em 1953, fabricação de cerveja cientista alemão Paul Kolbach 6 conduziram uma série de experiências na base de mostos de Em 1953, fabricação de cerveja cientista alemão Paul Kolbach 6 conduziram uma série de experiências na base de mostos de Em 1953, fabricação de cerveja cientista alemão Paul Kolbach 6 conduziram uma série de experiências na base de mostos de 
malte em que ele determinou que 3,5 equivalentes (eq) de cálcio reagem com fosfato de malte de “neutralizar” um equivalente de 
alcalinidade da água. Além disso, determinou que o magnésio trabalhado de uma forma semelhante, mas em menor grau, devido à 
maior solubilidade do hidróxido de magnésio, necessitando de 7 equivalentes para neutralizar um equivalente de alcalinidade. 
Alcalinidade que permaneceu na água depois de esta reacção foi denominado “alcalinidade residual” (abreviado RA). Este 
alcalinidade residual aumenta o pH puré de distância a partir do mosto de pH da água destilada (considerado como sendo “normal”). 
Em outras palavras, Kolbach determinado que cervejeiros pode manipular o pH do mosto a um valor igual a ou menor do que a da 
água destilada pela adição de cálcio e sal de magnésio adições.
Numa base por volume, isto pode ser expresso como:
mEq / L RA = mEq / L de alcalinidade - [(mEq / L Ca) /3.5 + (mEq / L de Mg) / 7]
onde mEq / L é definido como miliequivalentes por litro. Outra unidade equivalente pode ser utilizado, como “como CaCO3,” 
mas não simplesmente concentração em ppm-a equivalência química tem de ser tomado em conta.
Esta equação pode ser corrigido em unidades mais familiares como:
RA (ppm como CaCO3) = Alcalinidade (ppm como CaCO3) - [(Ca (ppm) /1.4) + (Mg (ppm) /l.7)]
Qualquer valor positivo de alcalinidade residual fará com que o pH do mash a ser maior do que seria
seja utilizando água destilada. Da mesma forma, um RA negativo fará com que o pH do mash para ser mais baixa do que seria o uso 
de água destilada. Para contrariar RA positivo de águas alcalinas, cervejeirospode adicionar sais de cálcio ou magnésio de cerveja, 
adiciona-se ácido, ou fazer uso da acidez natural da maltes escuros para reduzir RA e trazer o pH puré de volta para a faixa direita.
Historicamente, estilos de cerveja mais escuras têm originado em regiões com maior alcalinidade da água residual por causa da 
acidez natural dos maltes escuros ajudou a neutralizar a alcalinidade da água, melhorando o rendimento e o sabor da cerveja. Fazendo 
uma cerveja escuro com um baixo RA água pode resultar num pH puré de 5 ou menos, causar um sabor granulado ou assado mais de 
uma dimensão, e mesmo prejudicar a actividade de beta-amilase. amilase beta é descrito como tendo uma gama de actividade 
preferida relativamente estreito de pH 5,0-6,0. A capacidade de fermentação do mosto pode ser aumentada e o corpo da cerveja 
resultante pode ser diminuída.
PH baixo mosto em última instância pode contribuir para o baixo pH do mosto na chaleira. Baixo pH erva pode reduzir a 
utilização hop e reduzir a expressão hop e amargor.
Por outro lado, cervejas claras fabricada em água com elevada alcalinidade residual pode resultar em um pH superior a 6 
puré, levando ao aumento do tanino e extracção silicato, amargor dura, e comprometimento da amilase beta. Esta condição 
também resulta em um caráter mais unidimensional, com o caráter de malte sendo descrito como “maçante”. Este pH elevado 
purê posteriormente pode contribuir para pH elevado erva na chaleira. O pH elevado erva pode alterar o caráter hop também. 
Embora um pH mais elevado permite uma melhor mosto isomerização dos ácidos alfa lúpulo, a amargura resultante é 
diferentes-cervejeiros dizer que a diferença produz uma cerveja diferentes, um que tem um gosto como se tivesse sido fabricada 
com um diferente, variedade-alfa mais elevada. O maior pH do mosto pode extrair mais polifenóis do lúpulo para criar o 
personagem mais áspero hop.
alcalinidade residual tem sido conhecida e utilizada pelos cervejeiros europeus durante várias décadas, mas a 
preponderância de cerveja pilsner lager diminuiu a utilização do conceito. As directrizes mais comuns são que 1) a alcalinidade da 
água deve ser tão baixo quanto possível, e que 2) os níveis de cálcio deve ser de pelo menos 50 ppm. O ressurgimento da 
variedade em estilos de cerveja em cerveja artesanal causou cervejeiros para olhar como ambos estilos clássicos de cerveja clara e 
escura teve origem no que diz respeito ao abastecimento de água locais. Em seu papel Brewing água - Visão geral, 7 AJ deLange escura teve origem no que diz respeito ao abastecimento de água locais. Em seu papel Brewing água - Visão geral, 7 AJ deLange escura teve origem no que diz respeito ao abastecimento de água locais. Em seu papel Brewing água - Visão geral, 7 AJ deLange escura teve origem no que diz respeito ao abastecimento de água locais. Em seu papel Brewing água - Visão geral, 7 AJ deLange escura teve origem no que diz respeito ao abastecimento de água locais. Em seu papel Brewing água - Visão geral, 7 AJ deLange escura teve origem no que diz respeito ao abastecimento de água locais. Em seu papel Brewing água - Visão geral, 7 AJ deLange 
plotados a RA de várias das principais cidades de cerveja do mundo e observou que, em geral, a RA mais elevado foi 
correlacionado com mais escuras estilos de cerveja locais. Vejo Figura 4 . John Palmer explorou este conceito em seu livro, Como correlacionado com mais escuras estilos de cerveja locais. Vejo Figura 4 . John Palmer explorou este conceito em seu livro, Como correlacionado com mais escuras estilos de cerveja locais. Vejo Figura 4 . John Palmer explorou este conceito em seu livro, Como correlacionado com mais escuras estilos de cerveja locais. Vejo Figura 4 . John Palmer explorou este conceito em seu livro, Como 
Brew, 8 e desenvolveu um nomograph que sugeria uma gama de cor da cerveja para uma série de alcalinidade residual. O objectivo Brew, 8 e desenvolveu um nomograph que sugeria uma gama de cor da cerveja para uma série de alcalinidade residual. O objectivo Brew, 8 e desenvolveu um nomograph que sugeria uma gama de cor da cerveja para uma série de alcalinidade residual. O objectivo 
deste trabalho foi o de permitir que um fabricante de cerveja para utilizar o seu local de água, e adições de sal ou outro tratamento, 
para atingir o pH alvo puré com qualquer receita, luz ou no escuro, e assim ajudar a alcançar um pH óptimo na cerveja onde 
definitiva a multiplicidade de sabores são melhor expressa.
Figura 14-A alcalinidade vs Dureza de Kolbach. Mostrando linhas para valores constantes de alcalinidade residual, e etiquetas para 
várias cidades de cerveja com base no relatório de água local. Original desenhada por AJ deLange, revisto por M. Brungard.
Refinamento da RA
Um trabalho mais recente de Troester 9 validou o trabalho de Kolbach, mas também apontou fatores que não foram tidos em conta Um trabalho mais recente de Troester 9 validou o trabalho de Kolbach, mas também apontou fatores que não foram tidos em conta Um trabalho mais recente de Troester 9 validou o trabalho de Kolbach, mas também apontou fatores que não foram tidos em conta 
pelo Delange e Palmer, especificamente espessura puré e grau de esmagamento de malte na moagem. Além disso avaliação das 
peças de Kolbach mostra que os experimentos foram realizados em 12 ° P (1,048 SG) mosto após trituração e de aspersão, em 
oposição ao próprio puré. Kolbach determinaram que o relacionamento entre uma mudança do pH puré de água destilada e 1 mEq 
de alcalinidade foi de 0,084 pH • L / mEq ou 11,9 mEq / (pH • L) ou cerca de 595 ppm de alcalinidade residual como CaCO3 / (pH • 
L). Troester conduzida uma série de experiências usando puré munição pulverizado, o que demonstra que a capacidade de 
inclinação ou de tamponamento do mosto variou como uma função da razão da munição. empastagens de teste foram realizadas 
em três níveis de alcalinidade (0, 2,7,
5.3 mEq / L) para Weyermann Pilsner malte (1,6-1,8 ° G spec.) E malte Malteries Franco-Belges Luz Munique (6-8 ° G spec.) Em toda 
a gama de rácios de munição de 2-5 litros / Kg (~ 1-2,5 qts / lb). Cálculos da capacidade tampão para várias razões de munição estão 
listados na tabela 5 . Os resultados do trabalho de Troester indicam que o coeficiente de Kolbach seria equivalente a uma razão de listados na tabela 5 . Os resultados do trabalho de Troester indicam que o coeficiente de Kolbach seria equivalente a uma razão de listados na tabela 5 . Os resultados do trabalho de Troester indicam que o coeficiente de Kolbach seria equivalente a uma razão de 
puré munição de perto de 5 litros / kg, o que seria consistente com uma mosto aspergida de 12 ° P e uma proporção da munição 
inicial típico de perto 4. O pH puré / residual nomograph alcalinidade em Palmer Como Brew, usa valor de Kolbach (11,9 mEq / (pH • inicial típico de perto 4. O pH puré / residual nomograph alcalinidade em Palmer Como Brew, usa valor de Kolbach (11,9 mEq / (pH • inicial típico de perto 4. O pH puré / residual nomograph alcalinidade em Palmer Como Brew, usa valor de Kolbach (11,9 mEq / (pH • 
kg), assim como DeLange ( Figura 14 ).kg), assim como DeLange ( Figura 14 ).kg), assim como DeLange ( Figura 14 ).
Tabela Mudança 5-pH com Rácio da munição
Rácio Grist em
litros / kg (qts / lb) Capacidade de memória temporária da base de malte Pilsnertriturar mEq RA / (pH • L) 
Tampão Capacidade de Munique malte base
triturar mEq RA / (pH • L)
2 (0,96) 23.8 28,6
3 (1,44) 17.2 20,4
4 (1,92) 15.2 15.2
5 (2,40) 12,5 13,0
A mudança na capacidade tampão de malte base mashes como uma função da razão da munição. munição pulverizado, 10 minutos funde. Dados de Troester 9 .A mudança na capacidade tampão de malte base mashes como uma função da razão da munição. munição pulverizado, 10 minutos funde. Dados de Troester 9 .A mudança na capacidade tampão de malte base mashes comouma função da razão da munição. munição pulverizado, 10 minutos funde. Dados de Troester 9 .
O grau de esmagamento do moenda também foi determinada como sendo um factor de Troester. Os dados anterior foi obtido usando 
munição pulverizado. Ele repetiu a experiência com três águas (0, 2,9, 5,7 mEq / L), com várias aberturas de moinho correspondendo às 
configurações comerciais normais para moinhos de vários cilindros de: (pulverizadas), 0,5, 0,8, e 1,2 mm. A configuração de 0,8 milímetros 
em um moinho de dois rolos é provavelmente mais semelhante ao da American Society of Brewing Chemists (ASBC) condição de moagem 
grosseira, que não é determinada pelo espaçamento de rolos, mas em 75% de uma amostra de malte restante em um crivo No. 30 ( peneiro 
de abertura de 0,0232 polegada). Os dados mostraram que a capacidade de tamponamento das empastagens diminuiu com o aumento da 
dimensão do intervalo, em muito da mesma ordem de grandeza como para o rácio da munição. No entanto, especula-se que este efeito deve 
diminuir com maior tempo de triturar, como a munição torna-se totalmente hidratados, e mais fosfatos estão disponíveis para a reacção. Vejo tabela diminuir com maior tempo de triturar, como a munição torna-se totalmente hidratados, e mais fosfatos estão disponíveis para a reacção. Vejo tabela 
6 .6 .
Tabela Mudança 6-pH com Gap Ambiente
Moinho Gap mm (polegadas) Pilsner malte ppm mEq RA / (pH • G) Munique malte (6-8L) mEq RA / (pH • EU)Moinho Gap mm (polegadas) Pilsner malte ppm mEq RA / (pH • G) Munique malte (6-8L) mEq RA / (pH • EU)Moinho Gap mm (polegadas) Pilsner malte ppm mEq RA / (pH • G) Munique malte (6-8L) mEq RA / (pH • EU)Moinho Gap mm (polegadas) Pilsner malte ppm mEq RA / (pH • G) Munique malte (6-8L) mEq RA / (pH • EU)Moinho Gap mm (polegadas) Pilsner malte ppm mEq RA / (pH • G) Munique malte (6-8L) mEq RA / (pH • EU)
Pulverizado (replicação) 15,8 17,8
0,5 (0,020) 13,4 14,8
0,8 (0,032) * 12.2 14,8
1,2 (0,047) 10.6 12,0
* Mais semelhante a ASBC Grosso Grind. A mudança na capacidade tampão de malte base mashes como uma função do grau de esmagamento. 
proporção da munição de 4 l / kg, 10 minutos puré. Dados de Troester 9 .proporção da munição de 4 l / kg, 10 minutos puré. Dados de Troester 9 .proporção da munição de 4 l / kg, 10 minutos puré. Dados de Troester 9 .
Em resumo, os pontos-chave deste capítulo são:
Mash pH é a melhor alavanca para influenciar pH do mosto e qualidade do sabor.
Cálcio, magnésio e fosfatos de malte reagir para produzir hidroxiapatite de cálcio e hidróxido de magnésio. Isto 
liberta iões de hidrogénio para o mosto, e reduz o pH para os níveis em que as enzimas de sacarificação, operam de 
maneira mais eficiente.
O conceito de alcalinidade residual é uma ferramenta muito boa para se estimar o efeito de alcalinidade da água na 
base de malte, mosto de pH e prever o efeito do sal de cálcio e adições de ácido.
A ressalva de alcalinidade residual é que a quantidade de mudança de pH mosto com uma mudança de alcalinidade residual varia 
com a proporção da munição e tamanho da munição, variando de cerca de 10 a 30
mEq / (pH • L), diminuindo à medida que a proporção de água para malte aumenta. Um valor típico moderno a 3 L / kg, moagem 
grosseira, é provavelmente cerca de 15 mEq / (pH • G), que não está longe de valor de cerca de 12 mEq / (pH • L) de Kolbach.
No próximo capítulo, vamos olhar para a forma como a acidez natural dos diferentes tipos de maltes pode buffer e muda 
o pH do mosto. Antes que fazemos, queremos enfatizar que o objetivo destes capítulos não é o cálculo definitivo do pH mash, 
nem para calcular sal ou ácido adições precisas para alcançar um determinado pH do mash. Este livro não contém todas as 
respostas para as complexidades da química mosto; ele contém apenas alguns. O objetivo desses dois capítulos é dar-lhe uma 
melhor compreensão de como o pH do mash funciona e quais são as principais alavancas são, assim você pode ter mashes 
mais consistentes e, assim, conseguir uma melhor consistência na sua cerveja.
Referências
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136, 1990.
2. DeClerk, J., A Textbook of Brewing, Vol. 1, Instituto Siebel, Chicago de 1994.2. DeClerk, J., A Textbook of Brewing, Vol. 1, Instituto Siebel, Chicago de 1994.2. DeClerk, J., A Textbook of Brewing, Vol. 1, Instituto Siebel, Chicago de 1994.2. DeClerk, J., A Textbook of Brewing, Vol. 1, Instituto Siebel, Chicago de 1994.
3. Kunze, W., Tecnologia Brewing and Malting, Intl Ed., BLB Berlim de 1999.3. Kunze, W., Tecnologia Brewing and Malting, Intl Ed., BLB Berlim de 1999.3. Kunze, W., Tecnologia Brewing and Malting, Intl Ed., BLB Berlim de 1999.3. Kunze, W., Tecnologia Brewing and Malting, Intl Ed., BLB Berlim de 1999.
4. Bamforth, C., pH no Brewing: Uma Visão Geral, MBAA Tech. Quart. 38 (1): 2-9, 2001.4. Bamforth, C., pH no Brewing: Uma Visão Geral, MBAA Tech. Quart. 38 (1): 2-9, 2001.4. Bamforth, C., pH no Brewing: Uma Visão Geral, MBAA Tech. Quart. 38 (1): 2-9, 2001.4. Bamforth, C., pH no Brewing: Uma Visão Geral, MBAA Tech. Quart. 38 (1): 2-9, 2001.
5. Stenholm, K, Casa, S., Uma Nova Abordagem para limitar Dextrinase e seu Papel no Mashing, J.5. Stenholm, K, Casa, S., Uma Nova Abordagem para limitar Dextrinase e seu Papel no Mashing, J.
Inst. Brew. 105: 205-210, 1999.
6. Kolbach, P., Der Einfluss Des Brauwassers auf das pH von Würze und Bier, Monatsschrift6. Kolbach, P., Der Einfluss Des Brauwassers auf das pH von Würze und Bier, Monatsschrift6. Kolbach, P., Der Einfluss Des Brauwassers auf das pH von Würze und Bier, Monatsschrift6. Kolbach, P., Der Einfluss Des Brauwassers auf das pH von Würze und Bier, Monatsschrift
fur Brauerei, Berlim, 1953. Traduzido por AJ deLange.
7. Delange, AJ, alcalinidade, dureza, Alcalinidade residual e Malt fosfato: Fatores na7. Delange, AJ, alcalinidade, dureza, Alcalinidade residual e Malt fosfato: Fatores na
Estabelecimento de Mash pH, Cerevesia 29 (4) de 2004.Estabelecimento de Mash pH, Cerevesia 29 (4) de 2004.Estabelecimento de Mash pH, Cerevesia 29 (4) de 2004.
8. Palmer, J., Como Brew, 3ª Ed, Brewers Publications, Boulder de 2006.8. Palmer, J., Como Brew, 3ª Ed, Brewers Publications, Boulder de 2006.8. Palmer, J., Como Brew, 3ª Ed, Brewers Publications, Boulder de 2006.8. Palmer, J., Como Brew, 3ª Ed, Brewers Publications, Boulder de 2006.
9. Troester, K, o efeito de água e Brewing Composição da munição no pH do mosto,9. Troester, K, o efeito de água e Brewing Composição da munição no pH do mosto,
Braukaiser.com de 2009.
5
Alcalinidade Residual, Malt Acidez, e
Mash pH
O mosto é um ambiente onde tamponada química da água e da química de malte (espera-se) combinam-se para criar 
condições altamente favoráveis ​​para a sacarificação e rendimento. Uma explicação detalhada da química de malte que 
produz esse ambiente está além do escopo deste livro. No entanto, é preciso descrever os conceitos básicos de produção 
de malte e química, a fim de entender como eles afetam nossas decisões sobre a nossa água cervejeira.
Como foi discutido no capítulo anterior, a alcalinidade residual nos permite entender como a dureza da água e 
alcalinidade interagir no mash, e estabelece a base para a eventual pH do mash. alcalinidade residual ajuda a quantificar o 
efeito da composição sobre o pH da água mosto devido à precipitação da hidroxiapatite e a libertação de iões de 
hidrogénio.
Mas as mudanças que afetam pH do mash não tem que vir apenas de mudanças na alcalinidade residual; eles também podemvir a partir do malte diretamente como acidez. maltes especiais também conter tampões fracamente ácidos que neutralizam a 
alcalinidade e diminuir o pH da pasta. Estes tampões são pensados ​​para ser melanoidinas e de ácidos orgânicos que são criados por 
meio de reacções de Maillard durante a secagem e assar. Melanoidinas são formados a partir da reacção de aminoácidos e de 
açúcares, e são responsáveis ​​pelos sabores e tostados Roasty que nós associamos com o escurecimento dos alimentos.
Kolbach, Troester, e Bies determinado que pode levar de 1 a 2,5 meq / litro de ácido para mover o pH do mosto / mosto 
por 0,1 unidade, dependendo da proporção de água-para-munição e outros factores. Houve alguns problemas de 
inconsistência com os dados, no entanto. Repetições de experiências com uma amostra diferente do mesmo lote de malte 
mostrou variabilidade menor, mas repetições usando diferentes lotes da mesma maltster deu resultados que variaram além 
do erro experimental antecipado. A experimentação mostrou também que o mesmo tipo de malte (base, xx caramelo, 
chocolate malte, etc.) a partir de diferentes produtores de malte pode ter resultados significativamente diferentes. A seção 
seguinte irá ilustrar as razões para as diferenças de acidez do malte, e por isso é difícil de prever.
Maltes e Malt a cores
Para começar a nossa digressão sobre a química de malte, existem basicamente quatro tipos de maltes: maltes de base, maltes 
altamente Secado, maltes caramelo, e assados. maltes de base têm uma água ou congresso puré de pH de 5,6-6,0 destilada, 
dependendo da variedade de cevada, condições de crescimento, modificação, e microflora, tais como bactérias de ácido láctico na 
casca. A quantidade e viabilidade das bactérias é
microflora, tais como bactérias de ácido láctico na casca. A quantidade ea viabilidade das bactérias é muito variável, 
dependendo do ambiente local e o regime kilning particular. Portanto, cada lote de malte pode ter um pH de base de malte 
amasse ligeiramente diferente, mesmo dentro de uma determinada marca do mesmo maltster.
maltes base tal como pilsner, malte de lager e malte ale pálido são produzidos por germinação a 15-17 ° C (59-63 ° F) e 
secou-se em um fluxo de ar fresco a cerca de 8% de humidade. Estes maltes são Secado a baixas temperaturas de 50-70 ° C 
(122-158 ° F) antes de cura a uma temperatura final de 70-85 ° C (158-185 ° F). maltes ale pálido são tipicamente dadas as 
temperaturas kilning de 60-90 ° C (140-194 ° F) e são curados a até 105 ° C (221 ° F) para o desenvolvimento de cor mais elevada 
(3-5 SRM) e mais sabor. Os sabores expressas são levemente granulada com notas de tosta e calor. Note-se que estas 
temperaturas são gamas de condições típicas que os produtores de malte pode escolher a sua discretion- não há receitas 
padronizadas para tipos específicos de malte.
maltes altamente Secado são maltes de base (ou maltes de base que não tenham sido totalmente curadas) que foram Secado 
para uma cor mais elevada, tais como cerveja pálida, Viena, Munique, e maltes aromáticos. Os maltes altamente Secado são aquecidos a 
seco (3-10% de humidade) a baixas temperaturas (120-160 ° F / 50-70 ° C) para reter as suas enzimas diastáticas. Aromático e Munique 
malte são Secado a temperaturas mais elevadas do que maltes de base (195-220 ° F / 90-105 ° C) para produzir sabores ricamente malte 
e bready. Apenas as reacções de Maillard são envolvidos; reacções de caramelização ocorrer a temperaturas mais elevadas. O pH 
congresso mosto de malte estas gotas por um par de décimos de que o malte da base. 1 A temperatura de cura mais elevada reduz ou congresso mosto de malte estas gotas por um par de décimos de que o malte da base. 1 A temperatura de cura mais elevada reduz ou congresso mosto de malte estas gotas por um par de décimos de que o malte da base. 1 A temperatura de cura mais elevada reduz ou 
elimina a microflora produtoras de ácido.
maltes caramelo são produzidos por torrefacção de malte verde, ou seja, malte, que não foi seco por kilning após a 
germinação. Estes maltes são colocados em um torrador e estufado no intervalo de sacarificação de 150-158 ° F (65-70 ° C) até 
que a conversão do amido ocorre no interior da casca. Posteriormente, estes maltes são torrados a temperaturas mais elevadas 
de 220-320 ° F (105-160 ° C), dependendo do grau de cor desejada. O aquecimento a estas temperaturas faz com que ambas as 
reacções de Maillard e caramelização. A cor máximo alcançável é de cerca de 150 SRM ou 300 EBC.
Malt Cor
Historicamente, a cor de cerveja e maltes foi classificado como graus Lovibond (° G). JW Lovibond era um cervejeiro e filho 
de cerveja de Greenwich, Reino Unido. Ele criou o Tintometer® em 1883 e consistia de lâminas de vidro de vários tons que 
podem ser combinadas para produzir uma gama de cores. Lovibond determinada a cor de malte através da realização de 
um mash congresso (um método padronizado) do malte e usando seu sistema para medir a cor do mosto. Este sistema foi 
mais tarde modificado para a Série 52 Lovibond Scale, que consistia em slides ou soluções para classificações específicas 
Lovibond individuais, mas o sistema sofria de incoerência devido ao desbotamento, tachar e erro humano. Em 1950, 
American Society of Brewing Chemists (ASBC) aprovou a utilização de espectrofotómetros ópticos para medir a 
absorvância de um determinado comprimento de onda de luz (430 nm) através de uma amostra de tamanho padrão. A 
mais escura erva / cerveja absorve mais luz, e retorna um número maior. Este método permitiu a medição consistente de 
amostras e o Método de Referência Padrão (° SRM) para a determinação da cor foi carregado. O método SRM foi 
originalmente criado para aproximar a escala Series 52 Lovibond
e as duas escalas são considerados quase idênticos para a maior parte da sua gama. A escala Lovibond Series 52 ainda 
está em uso hoje em dia, na forma de comparadores e fotométricos visuais precisão. O uso de comparadores de Lovibond é 
mais prevalente na indústria de maltagem para determinar a classificação de escuro / malte torrado, e, assim, a cor de 
maltes é discutido como ° G, enquanto que a cor de cerveja é tipicamente discutido como ° SRM, embora a base (absorção 
a 430 nanómetros) é o mesmo.
Antes de 1990, a Convenção Europeia Brewing (EBC) utilizado um comprimento de onda diferente para medir a absorvância, e 
conversão entre os dois métodos foi uma aproximação. Hoje, a escala EBC utiliza o mesmo comprimento de onda para a 
medição. O factor de conversão de cor classificação cerveja é EBC = 1,97 x ° SRM, ou cerca de duas vezes o ° classificação 
SRM.
malte torrado incluem âmbar, marrom, chocolate, e de malte preto. Estes maltes começar verde como as maltes caramelo 
acima, mas são Secado para uma menor percentagem de humidade (5-15%) antes de ser torrado. maltes âmbar são produzidos 
por torrefacção totalmente Secado malte pálido ale a temperaturas de até 335 ° F (170 ° C). Estas temperaturas dar o malte 
tostado sua característica, biscuity (cookie), e sabores de noz. maltes Brown são torrados mais tempo do que maltes de âmbar, 
mas a temperaturas mais baixas, e atingir, um sabor torrada escura muito seco, com cor igual à dos maltes de caramelo.
Chocolate malte começa com mais umidade antes de assar de malte marrom, mas menos de caramelo. O processo de 
torrefacção começa a cerca de 165 ° F (75 ° C) e é progressivamente aumentada para mais de 420 ° F (215 ° C), onde o 
malte desenvolve sabores achocolatadas. Algum grau de caramelização ocorre, mas a maioria dos sabores são a partir de 
reacções de Maillard e algum grau de pirólise (carbonização controlada). Pretas (patente) maltes são torrados a temperaturas 
ligeiramente mais elevadas de 428-437 ° F (220-225 ° C) produzem aromas de café do tipo. cevada assada é produzido deforma semelhante, mas a diferença é que ele nunca é maltada para começar. Mais uma vez, a maioria dos sabores vêm de 
reações de Maillard e pirólise.
Malt Acidez
O mecanismo primário para a queda do pH (por exemplo, 8-5,8) em uma mistura que consiste unicamente de maltes de base parece 
ser reacções do tipo de fosfato de cálcio, e o efeito de Maillard de acidez da reacção, se qualquer, é pequena. No entanto, as 
melanoidinas e ácidos orgânicos parece ser um factor significativo em empastagens incorporando uma elevada percentagem de maltes 
especiais. Além disso, as experiências têm demonstrado que há, aparentemente, apenas dois tipos de maltes especiais, e não três, em 
termos de acidez baseado em Maillard: Secado ou assado (ou torrado e não-torrado). A diferença ocorre durante a torra, quando a cor 
dos produtos de Maillard muda de vermelho para castanho. A transição parece estar na gama de 325-355 ° F (~ 165-180 ° C), que 
corresponde às temperaturas de processamento mais elevadas para maltes altamente Secado e caramelo, e as temperaturas mais 
baixas para malte torrado. Esta mudança é visualmente aparente quando mostos são feitos a partir de diferentes maltes especiais para 
o mesmo SRM ou valor de cor EBC. Vejo Figura 15 para uma imagem de mostos preparado por Briess malte e ingredientes Co., como o mesmo SRM ou valor de cor EBC. Vejo Figura 15 para uma imagem de mostos preparado por Briess malte e ingredientes Co., como o mesmo SRM ou valor de cor EBC. Vejo Figura 15 para uma imagem de mostos preparado por Briess malte e ingredientes Co., como 
apresentado na Conferência Brewers 2008 Artesanato em San Diego, CA. A imagem mostra uma mudança dramática na tonalidade da 
esquerda para a direita, amarelo / vermelho a castanho
como a transição maltes de Munique para caramelo para chocolate para preto. Esta transição é suportada pelo trabalho de Coghe 
et al., 2,3,5 que mostram que o peso molecular (PM) dos produtos da reacção de Maillard alterações com a quantidade de calor et al., 2,3,5 que mostram que o peso molecular (PM) dos produtos da reacção de Maillard alterações com a quantidade de calor et al., 2,3,5 que mostram que o peso molecular (PM) dos produtos da reacção de Maillard alterações com a quantidade de calor 
aplicado. Especificamente, que a de baixo peso molecular (<7 kDa) corantes amarelos formar a primeira, segunda vermelho 
(também <7 kDa), e que estes são aparentemente consumido ou transformado em compostos de peso molecular mais elevado (> 
100 kDa) a temperaturas mais elevadas associadas com assado malts.
Nota: kDa significa quilo-Dalton. A unidade de Dalton é sinônimo de unidade de massa atômica (u)
e é definido como sendo 1/12 da massa do carbono 12 isótopo. Para mais informações, veja Apêndice e é definido como sendo 1/12 da massa do carbono 12 isótopo. Para mais informações, veja Apêndice 
A .A .
Tabela de Conteúdo 7-acético como uma função da Malt Cor
Tipo Malt Wort Color (unidades EBC) Ácido acético (ppm)
Pilsner 5 25
caramelo 19 56
caramelo 25 63
cor (Secado) 37 69
caramelo 79 66
caramelo 110 165
caramelo 240 75
assado 610 36
Fonte: Coghe, S., et. ai, Impacto de escuras maltes especiais na composição do extracto e erva de Fermentação, J. Inst. Brew. 111 (1): 51-60, 2005.
Tabela 8: Congresso Mash pH muda em função de malte Tipo de malte Nome 
Malt
Tipo 
Wort Cor -SRM 
(Convertido a partir EBC) 
Congresso Wort Composição
(Com base de malte) 
Congresso 
Mash pH
malte Pilsner 1 basemalte Pilsner 1 basemalte Pilsner 1 base
malte 
2 100% 5,96
melanoidina 
malte 1malte 1
Secado 28 50% 5,50
malte 
Cara-aroma® 1Cara-aroma® 1
caramelo 228 50% 5,08
Carafa® 
malte 1malte 1
assado 558 50% 5,18
malte Pilsner 2 basemalte Pilsner 2 basemalte Pilsner 2 base
malte 
4,5 100% 5,79
melanoidina 
malte 2malte 2
Secado 31 50% 5,32
malte 
Cara-aroma® 2Cara-aroma® 2
caramelo 198 50% 4,93
Carafa® 
malte 2malte 2
assado 450 50% 5.10
Fontes: 1 Coghe, S., et ai, O fraccionamento de Colorido Maillard produtos de reacção a partir de escuras maltes especiais, J. Am. Soc. Brew. Chem. 62 Fontes: 1 Coghe, S., et ai, O fraccionamento de Colorido Maillard produtos de reacção a partir de escuras maltes especiais, J. Am. Soc. Brew. Chem. 62 Fontes: 1 Coghe, S., et ai, O fraccionamento de Colorido Maillard produtos de reacção a partir de escuras maltes especiais, J. Am. Soc. Brew. Chem. 62 
(2): 79-86, 2004.
2 Coghe, S., et ai, Impacto de escuras maltes especiais na composição do extracto e erva de Fermentação, J. Inst. Brew. 111 (1): 51-60, 2005.2 Coghe, S., et ai, Impacto de escuras maltes especiais na composição do extracto e erva de Fermentação, J. Inst. Brew. 111 (1): 51-60, 2005.
Figura 15-A cada coluna de mosto foi preparado a partir de um único malte, esquerda para a direita - Munique 10, 20 caramelo, Figura 15-A cada coluna de mosto foi preparado a partir de um único malte, esquerda para a direita - Munique 10, 20 caramelo, Figura 15-A cada coluna de mosto foi preparado a partir de um único malte, esquerda para a direita - Munique 10, 20 caramelo, 
caramelo 60, 120 caramelo, chocolate e preto, para valores SRM de 30, 20, 10, 2 (descendente da coluna). Observe a 
mudança visual em cor e densidade da esquerda para a direita, como os maltes mudar grau de kilning e assar. (Briess malte, 
2008. Usado com permissão.)
pH mosto como uma função de tempo e temperatura Torrefacção
Figura 16 Esta tabela mostra a diminuição na congresso mosto de pH com o tempo assado à temperatura especificada. As amostras 
de malte tudo começou como o mesmo lote de malte base, com um pH congresso purê de 5,98. As amostras de malte foram 
aquecidas a uma taxa consistente com a temperatura de teste a partir de sacarificação. Estas curvas iniciar (t = 0) quando as amostras 
de malte atingido a temperatura de torrefacção especificado. As amostras do malte foram retirados nos intervalos indicados e o pH foi 
medido em um mosto do congresso (50% da amostra de base / 50%). É de notar que o pH diminuiu mosto com um aumento do tempo 
e da temperatura de torrefação até ao ponto de 30 minutos a 160 ° C, ponto em que ele subsequentemente aumentadas. Da mesma 
forma, os dados para assar a 180 ° C apresenta um T = 0 puré de pH de 4,97, maior do que a última medição de 160 ° C (4,86), o que 
é consistente com a tendência de diminuição da acidez medida que a temperatura sobe de torrefacção através do intervalo de 165-180 
° C. Data a partir da Vandecan 8 .° C. Data a partir da Vandecan 8 .° C. Data a partir da Vandecan 8 .
Além disso, trabalho por Coghe et al. 6 em 2004 demonstrou que as formas de ácido acético, durante as reacções de Além disso, trabalho por Coghe et al. 6 em 2004 demonstrou que as formas de ácido acético, durante as reacções de Além disso, trabalho por Coghe et al. 6 em 2004 demonstrou que as formas de ácido acético, durante as reacções de 
Maillard, e a quantidade de ácido nos vários maltes segue a mesma tendência que os pesos moleculares dos produtos de 
reacção. Em outras palavras, acidez aumenta com a cor de malte para maltes Secado e caramelo, mas diminui em malte 
torrado. Vejo tabela 7 . Se esta diminuição é devida à evaporação ou incorporação em outras reacções de Maillard a estas torrado. Vejo tabela 7 . Se esta diminuição é devida à evaporação ou incorporação em outras reacções de Maillard a estas torrado. Vejo tabela 7 . Se esta diminuição é devida à evaporação ou incorporação em outras reacções de Maillard a estas 
temperaturas superiores, não é conhecido.
A questão é que os produtos de reacção de Maillard física e quimicamente alterados como resultado de uma mudança a 
partir de kilning a temperaturas de ustulação. Curiosamente, esta transição é visto em medições de pH para os mostos, bem. Nota 
em Quadro 8 que o pH aumenta à medida que acor malteem Quadro 8 que o pH aumenta à medida que a cor malteem Quadro 8 que o pH aumenta à medida que a cor malte
sobe 198-228 para 450-558 SRM. Outros pesquisadores, como Troester 2 e Bies 9 et al. também observaram essa sobe 198-228 para 450-558 SRM. Outros pesquisadores, como Troester 2 e Bies 9 et al. também observaram essa sobe 198-228 para 450-558 SRM. Outros pesquisadores, como Troester 2 e Bies 9 et al. também observaram essa sobe 198-228 para 450-558 SRM. Outros pesquisadores, como Troester 2 e Bies 9 et al. também observaram essa sobe 198-228 para 450-558 SRM. Outros pesquisadores, como Troester 2 e Bies 9 et al. também observaram essa 
mudança.
Uma discussão de Malt acidez e alcalinidade
Um malte que é triturada com água destilada vontade geralmente estabilizar em ou perto de um valor de pH típico Um malte que é triturada com água destilada vontade geralmente estabilizar em ou perto de um valor de pH típico Um malte que é triturada com água destilada vontade geralmente estabilizar em ou perto de um valor de pH típico 
para este tipo de malte. Isso é chamado de 'pH da água deionizada' (DI pH). O pH DI para maltes de base é 
geralmente na gama de 5,6-6,0, embora, dependendo de uma variedade de factores de cevada e de malte, ele 
pode ser mais baixa. O pH DI dos mais baixos maltes de base de cor (isto é, 1-3 SRM, 2-6 EBC) é o principal 
responsável por reacções de fosfato de cálcio, incluindo a enzima fitase. Maltes mais elevados de bases de cor, 
tais como cerveja pálida, Viena, Munique e 10, têm, frequentemente, um DI inferior de pH (ex. 5,5-5,6) devido a 
uma pequena quantidade de melanoidina acidez. (Acidez melanoidina será discutido mais adiante nesta secção.) 
Um malte de base que tem um pH maior do que o DI pH alvo puré é alcalina. Lembrar, alcalinidade é definido 
como a quantidade de ácido (em mEq) que é necessário para alterar o pH de uma substância para um ponto 
final de pH mais baixo. No caso do sistema de carbonato,
No caso de um mosto, o ponto final de pH é o pH alvo puré, tal como 5,4. Portanto, se um malte base tem um DI de pH de 5,7, 
que é considerado a ser alcalina em comparação com o alvo (ex. 5,4). A alcalinidade do malte é medida por titulação, ou seja, a adição 
de quantidades medidas de ácido ou base para alcançar um ponto final definido. À medida que o ácido ou a base é adicionada, o pH 
da solução irá mudar como uma função dos miliequivalentes adicionado. Se traçar a variação do pH como uma função de adições de 
ácidos ou bases (mEq), a inclinação da curva é a capacidade de tamponamento da substância.
Portanto, a alcalinidade ou acidez de uma substância é igual à alteração total na pH multiplicado pela capacidade de 
tamponamento.
Acidez / alcalinidade = (pHEnd pt - pHMalt DI) (Tampão Capacity)
As unidades para a alcalinidade e acidez são malte miliequivalentes por quilograma (mEq / kg). As unidades para a capacidade de 
tamponamento são mEq / (pH • kg). Quando você multiplicar a capacidade de tamponamento pela mudança de pH, as unidades de pH 
cancelar e você é deixado com mEq / kg. Isto é muito importante: a acidez ou alcalinidade de uma substância é definida pela alteração no cancelar e você é deixado com mEq / kg. Isto é muito importante: a acidez ou alcalinidade de uma substância é definida pela alteração no 
pH multiplicado pela substância dopH multiplicado pela substância do
Capacidade de memoria, ou resistência à alteração do pH. Você não pode falar sobre a acidez ou alcalinidade de uma substância Capacidade de memoria, ou resistência à alteração do pH. Você não pode falar sobre a acidez ou alcalinidade de uma substância 
sem saber ou indicando o intervalo de pH para qualificá-lo. É como tentar comparar deslocamentos entre casa e escritório sem 
saber as diferenças de distância; se você só sabe os limites de velocidade, você realmente não sei por quanto tempo cada rota irá 
levá-lo.
A capacidade de tamponamento da água ou do mosto pode ser quantificada de forma semelhante à de maltes, sendo a 
única diferença o uso de litros, em vez de quilogramas. Você pode converter entre litros e quilos de solução depois de conhecer a 
densidade da solução. Volume x Densidade = Peso.
maltes especiais, por outro lado, tem um pH DI que é menor do que o pH DI de maltes de bases, e é, geralmente, 
menos do que o pH alvo puré. Os pHs DI para maltes especiais variam tipicamente 4-5,5, dependendo do tipo. Em geral, 
o pH DI de maltes especiais diminui com o aumento de cor malte, mas essa tendência não é consistente. O facto de que 
o seu pH é geralmente DI
abaixo da gama de pH alvo puré torna ácida em comparação com maltes de base. Logicamente, você pode ver que se você tivesse 
duas maltes, um malte base com pH DI de 5,7, e um malte especialidade com um pH de 5,1 DI, e você purê de quantidades iguais 
de-los com água destilada; você poderia esperar a alcalinidade do malte base para ser equilibrado pela acidez do malte 
especialidade. Você poderia esperar que o pH do mash iria resolver no meio em 5,4, assumindo as capacidades de tamponamento 
dos dois malts são iguais. Em geral, é assim que o pH do mash é realmente determinado, embora geralmente há mais maltes e 
você tem que ter a capacidade tampão da água em conta também. Isso nos leva de volta à nossa analogia sobre a comparação de 
trajetos: as capacidades de tamponamento dos vários maltes não são iguais e não são constantes. É provavelmente mais fácil (ou 
mais rápido se você) por um malte para mover através de uma gama de pH específico do que o outro. Assim, os dois malts em 
nosso exemplo provavelmente não iria encontrar no meio de 5,4. De facto, a capacidade de tamponamento de maltes especiais 
tende a ser maior do que a de maltes de base, de modo que é mais provável que o pH mosto seria resolver a 5,3 ou 5,2, que em 
5.4.
maltes especiais devem a sua acidez para produtos da reacção de Maillard (ou seja, melanoidinas, ácido acético, etc) criadas 
durante o processo de secagem e de torrefacção. Acidulado ou “sauer” malts são ainda mais baixos, tipicamente na 3-4
intervalo de pH devido ao ácido láctico e / ou mosto acidificado que é adicionado para o malte, antes da secagem. Até à data, 
dois estudos separados foram realizados para caracterizar a pH DI puré dos diferentes tipos de malte. O primeiro foi realizado pela 
Troester. 2 O segundo foi realizado por Bies et. al. 9 Ambos os estudos tentaram definir tanto o pH do mash DI para os diferentes tipos de Troester. 2 O segundo foi realizado por Bies et. al. 9 Ambos os estudos tentaram definir tanto o pH do mash DI para os diferentes tipos de Troester. 2 O segundo foi realizado por Bies et. al. 9 Ambos os estudos tentaram definir tanto o pH do mash DI para os diferentes tipos de Troester. 2 O segundo foi realizado por Bies et. al. 9 Ambos os estudos tentaram definir tanto o pH do mash DI para os diferentes tipos de Troester. 2 O segundo foi realizado por Bies et. al. 9 Ambos os estudos tentaram definir tanto o pH do mash DI para os diferentes tipos de 
malte, a capacidade tampão dos maltes, e para procurar uma ligação entre a cor malte e essas propriedades. O processo de 
brassagem diferiram entre os estudos, no entanto. Troester utilizado um único puré de infusão com uma proporção de 
água-para-munição de 4 para 1, enquanto o estudo Bies utilizado o procedimento ASBC Congresso Mash, e isto pode ser responsável 
por algumas das diferenças nos resultados.
O procedimento experimental do estudo consistiu em triturar Bies 75 gramas de cada um de malte, e titulando-lo 
utilizando 10 mililitros de cada vez de uma solução de hidróxido de sódio 0,1 N a um 7 ponto final de pH. O pH foi medido 
à temperatura, geralmente entre 150 ° e 130 ° F como a amostra arrefecida durante a titulação. A acidez dos maltes no 
estudo Bies foram recalculados depois utilizando um ponto final de pH 5,7 em vez de7 para melhor comparar com os 
dados de Troester. Um par de suposições foram feitas na configuração e análise desses experimentos. Eles assumiram 
que:
A capacidade de tamponamento de um malte é linear e constante, ou seja, que você calcularia a mesma inclinação se você 
titulada para pH 7 versus 5,7. Na verdade, este não é o caso, como você vai ver. A base para a comparação de acidez de malte 
foi de 5,7 pH.
foram assumidas Os dados de laboratório para malte DI pH puré, capacidade de tamponamento de malte, malte e acidez / 
alcalinidade para ser representativa de todas as condições normais de puré. Esta é uma grande generalização. Por exemplo, o 
pH DI purê de qualquer malte especial irá diminuir gradualmente com o tempo após greve como a água greve leva tempo para 
penetrar, solubilizar, e libertar todos os constituintes. O mosto pH DI “estabiliza”, diminuindo drasticamente a taxa de mudança. 
Assim, a mudança de pH pode não parar efectivamente durante o período de duração do teste. Além disso, a acidez do malte 
deriva a partir de uma variedade de ácidos, cada um dos quais tem uma ou mais constantes de acidez (pKa), os quais variam 
com a temperatura. Assim, o efeito de malte especialidade
acidez e capacidade de tamponamento no pH DI puré também depende da temperatura da massa. Um laboratório poderia ter que 
fazer várias medições a temperaturas diferentes (frio, resto betaglucano, resto da proteína, de repouso sacarificação) para 
quantificar correctamente o comportamento de um malte em particular sob a maioria das condições de puré.
Um problema fundamental com estes pressupostos é o fato de que a acidez ou alcalinidade de um malte depende do 
destino: o ponto final de pH. Todos os maltes nos estudos Troester e Bies foram titulados com base (para cima) para um pH de 
5,7 ou 7 ou para quantificar a acidez. Um resumo parcial de ambos os conjuntos de dados é apresentada na tabela 9 para ilustrar 5,7 ou 7 ou para quantificar a acidez. Um resumo parcial de ambos os conjuntos de dados é apresentada na tabela 9 para ilustrar 5,7 ou 7 ou para quantificar a acidez. Um resumo parcial de ambos os conjuntos de dados é apresentada na tabela 9 para ilustrar 
as semelhanças e as diferenças entre ambos os tipos de malte e amostras de malte do mesmo tipo. (O significado do ponto final 
da titulação não se tornou aparente para os autores deste livro até apenas recentemente.)
As tentativas de analisar esses dados levou a várias discussões entre os autores e AJ deLange 10 , Que decidiu titular As tentativas de analisar esses dados levou a várias discussões entre os autores e AJ deLange 10 , Que decidiu titular As tentativas de analisar esses dados levou a várias discussões entre os autores e AJ deLange 10 , Que decidiu titular 
cuidadosamente um malte base na esperança de descobrir a fonte dos problemas aparentes. Em uma titulação normal, o ácido 
ou base é adicionada à substância a ser titulada e a variação do pH (para baixo por adição de ácido e de adição de base para 
cima) é registada. A curva de pH vs adicionou-se ácido (isto é, base de ácido considerando como negativo) é então retiradas e 
analisadas. Se o analista faz várias adições de ácido (e constrói a curva) e, em seguida, faz com que as adições de base para a 
mesma solução, novamente traçando o pH, as adições de base deve cancelar as adições de ácido e os valores de pH para as 
adições de base deve, por conseguinte, refazer as curvas de adição de ácido . A adição de X mEq de ácido seguido por X mEq 
de resultados de base apenas na produção de X mmol de água-ácido neutraliza a base. Delange tinha feito isso em 
experiências anteriores com malte, e observou que as curvas de titulação não refazer-se. Atribuiu esta a tempos de reacção 
longos (também observados por Troester e Bies) e teorizaram que leva muito tempo para o ácido para reagir completamente 
com o malte que as medições de pH obtidos por técnicas convencionais não são os verdadeiros (equilíbrio) valores de pH. Isto 
foi consistente com as suas observações na fábrica de cerveja, que funde pH pode levar meia hora ou mais a estabilizar. Ele, 
portanto, modificou seu processo de titulação para explicar o fator tempo. Em vez de obter pontos de pH sequencialmente na 
mesma amostra, ou seja, pela adição de grãos de água destilada, a medição de pH, a adição de 10 mEq / kg de ácido, medir o 
pH de novo, a adição de 10 mEq / kg, medir o pH de novo, etc, ele feito separado tritura para cada nível de ácido (ou de base) 
adição, e o pH monitorizado ao longo do tempo. Portanto, a primeira medição do pH DI mosto (nenhuma adição de ácidos) foi 
registada continuamente durante um período de 35 minutos. Em seguida, um segundo puré idêntico ter sido feito, mas com a 
adição de 10 mEq de ácido / kg. Novamente, o pH foi monitorizado e gravado durante 35 minutos. Este processo foi repetido 
para cada adição de ácido ou base. Na conclusão das titulações, curvas separadas foram preparadas a partir dos 20 minutos, 
25 minutos 30 dados de pH e minutos. Estas curvas são apresentadas nas As Figuras 17-20 E confirmar que as características 25 minutos 30 dados de pH e minutos. Estas curvas são apresentadas nas As Figuras 17-20 E confirmar que as características 25 minutos 30 dados de pH e minutos. Estas curvas são apresentadas nas As Figuras 17-20 E confirmar que as características 
de titulação de malte depende, em certa medida, no tempo após a greve.
Uma nota sobre medidores de pH e compensação automática da temperatura (ATC)
A temperatura afecta uma medição de pH em duas formas: 1) a resposta electroquímica dos eléctrodos com alterações de 
temperatura, e 2) a actividade química de uma solução (por exemplo, o mosto) muda com a temperatura. A sonda de 
eléctrodo de medidor de pH precisa de ser calibrada com
soluções tamponadas de calibração, normalmente a valores de pH 4 e 7. Essas soluções são tamponadas para ser mais preciso para 
o seu pH declarada à temperatura ambiente de 20-25 ° C (60-77 ° F). No entanto, as empresas também publicar cartas especificando 
a alteração exacta em que o pH da solução tampão com a temperatura.
medidores de pH modernos têm um recurso chamado compensação automática de temperatura (ATC). Esta característica 
compensa a mudança resposta electroquímica da sonda com a temperatura. Em outras palavras, mantém calibragem da 
sonda de distância a partir da temperatura de calibração. No entanto, ele não faz nada para ter em conta qualquer variação 
efectiva do pH da solução, devido à temperatura.
O pH do mosto a temperatura da massa (~ 65 ° C, 150 ° F) é conhecido por ser cerca de 0,3 mais baixa do que o mesmo mosto 
quando é arrefecida até à temperatura ambiente (~ 20 ° C, 68 ° F). É por isso que os cervejeiros sempre se referem às medições 
de pH à temperatura ambiente. É o padrão porque quando a escala de pH foi inventado e utilizado para análise de cerveja, antes 
da era da electrónica em primeiro lugar, não havia outra opção que não a medi-la à temperatura ambiente e que é a base de 
comparação.
A mudança no pH do mosto como uma função da temperatura pode ser aproximada pela equação:
pH (à temperatura ambiente) = pHmash + 0,0055 (Tm - Troom) em graus Celsius.
Tabela de Resumo 9-Parcial de malte Titulação de dados por Troester 2 e Bies 9 et al. MalteTabela de Resumo 9-Parcial de malte Titulação de dados por Troester 2 e Bies 9 et al. MalteTabela de Resumo 9-Parcial de malte Titulação de dados por Troester 2 e Bies 9 et al. MalteTabela de Resumo 9-Parcial de malte Titulação de dados por Troester 2 e Bies 9 et al. MalteTabela de Resumo 9-Parcial de malte Titulação de dados por Troester 2 e Bies 9 et al. Malte
Malt -T Fonte
Troester -B Bies et al. Cor ° G DI Tampão de pH CapacidademEq / (pH • kg) Acidez mEq / kg(Re. 5,7 pH) 
Alcalinidade / 
acidez (re. 5.4
pH)
base de 
2-fileira 
Rahr-T2 5,56 -- -- --
base de 
2-fileira 
Briess-B 2 5,80 40,3 16,1 16,1
Munique 
10 
Weyermann-T 10 5,54 35 5.6 4,9
Munique 
10 
Briess-B 10 5,52 36,9 15,9 4,4
caramelo 
20 
Briess-T 20 5,22 29,6 14.2 
-
5,3
caramelo 
20 
Briess-B 20 4,81 37,6 6,7 
-
22,2
caramelo 
40 
Briess-T 40 5,02 37,6 25,6 
-
14,3
caramelo 
40 
Briess-B 40 4,51 46,5 41,3 
-
41,4
caramelo Briess-T 60 4,66 48,5 50,4 
-
35,9
60
caramelo 
60 
Briess-B 60 4,67 46,3 55,0 
-
33,8
caramelo 
120 
Briess-T 120 4,75 48,4 46,0 
-
31,5
caramelo 
120 
Briess-B 120 4,67 59,3 61,0 
-
43,3
cevada 
torrada 
Briess-T 300 4,68 38,8 39,6 
-
27,9
cevada 
torrada 
Briess-B 300 4,42 48,5 62,0 
-
47,5
malt 
preto 
Briess-T 500 4,62 41,5 44,8 
-
32,4
malt 
preto 
Briess-B 500 4,40 43,4 54,6 
-
43,4
-- = dados não medido= dados não medido
Na última coluna, números positivos indicam que o malte é alcalino na massa, e os números negativos indicam que é ácida.
Titulado de alcalinidade e acidez de Weyermann Pils Base de malte
Figura 17-A curva de titulação para várias amostras de malte de Weyermann Pils DeLange 10 . Os dados de pH (círculos) foi Figura 17-A curva de titulação para várias amostras de malte de Weyermann Pils DeLange 10 . Os dados de pH (círculos) foi Figura 17-A curva de titulação para várias amostras de malte de Weyermann Pils DeLange 10 . Os dados de pH (círculos) foi 
ajuste de curva utilizando uma expansão de Taylor Série centrado sobre o pH DI. O pH a adição de ácido é zero, o pH DI 
do malte (5.485), tal como medido por DeLange.
Uma vantagem de uma expansão Série de Taylor para a curva do ajuste dos dados, como em Figura 17 , éUma vantagem de uma expansão Série de Taylor para a curva do ajuste dos dados, como em Figura 17 , éUma vantagem de uma expansão Série de Taylor para a curva do ajuste dos dados, como em Figura 17 , é
que a derivada da curva é facilmente calculado. (A partir de cálculo: o derivado de um ponto sobre a curva é, por definição, 
a inclinação em que ponto, tal como o integral da curva é a área sob a curva.) Desenhando a derivada da curva como 
uma função do pH permite -nos ver o quanto a capacidade tampão das mudanças malte como a amostra é titulada. Vejo Figura uma função do pH permite -nos ver o quanto a capacidade tampão das mudanças malte como a amostra é titulada. Vejo Figura 
18 . As experiências foram replicadas em diferentes vezes e por duas maltes adicionais: Briess caramelo 80 ° G malte, de 18 . As experiências foram replicadas em diferentes vezes e por duas maltes adicionais: Briess caramelo 80 ° G malte, de 
chocolate e 600 ° G malte torrado de malte. Os resultados são esclarecedores. Vejo
As Figuras 19 e 20 . Os resultados confirmam que o tempo é um fator importante para a mudança de pH na mistura. No intervalo de pH As Figuras 19 e 20 . Os resultados confirmam que o tempo é um fator importante para a mudança de pH na mistura. No intervalo de pH As Figuras 19 e 20 . Os resultados confirmam que o tempo é um fator importante para a mudança de pH na mistura. No intervalo de pH As Figuras 19 e 20 . Os resultados confirmam que o tempo é um fator importante para a mudança de pH na mistura. No intervalo de pH 
particular de uma mistura típica, a acidez ou alcalinidade dos maltes é aproximadamente linear, e qualquer desvio da linearidade poderia ser 
interpretado como dispersão ou de erro nos dados de menor importância, mas a não-linearidade e tendência destas curvas é repetido ao 
longo de nove conjuntos de dados. Isto sugere fortemente que a acidez do malte é não-linear em relação ao pH.
Capacidade Tampão de um single malt
Figura 18-A mudança na capacidade de tamponamento do malte Weyermann Pils como uma função do pH. De Delange 10 .Figura 18-A mudança na capacidade de tamponamento do malte Weyermann Pils como uma função do pH. De Delange 10 .Figura 18-A mudança na capacidade de tamponamento do malte Weyermann Pils como uma função do pH. De Delange 10 .
As curvas em As Figuras 18 e 20 mostram claramente a quantidade de alteração nas capacidades de tamponamento As curvas em As Figuras 18 e 20 mostram claramente a quantidade de alteração nas capacidades de tamponamento As curvas em As Figuras 18 e 20 mostram claramente a quantidade de alteração nas capacidades de tamponamento As curvas em As Figuras 18 e 20 mostram claramente a quantidade de alteração nas capacidades de tamponamento As curvas em As Figuras 18 e 20 mostram claramente a quantidade de alteração nas capacidades de tamponamento 
dos maltes como as alterações de pH durante a titulação. Esta é provavelmente a maior fonte para a aparente variabilidade 
dos números de alcalinidade e acidez recalculadas na última coluna da tabela 9 . O novo cálculo presume que o declive da dos números de alcalinidade e acidez recalculadas na última coluna da tabela 9 . O novo cálculo presume que o declive da dos números de alcalinidade e acidez recalculadas na última coluna da tabela 9 . O novo cálculo presume que o declive da 
curva de titulação (capacidade tampão) é a mesma do pH DI de um malte a 5,7, uma vez que é a 5,4; ou no caso de malte 
de base que encosta abaixo do DI pH é o mesmo que o declive acima da DI pH, e claramente não é. Claro, a mudança do 
ponto final 5,7-5,4 também altera a magnitude da alcalinidade ou acidez de um malte. Estes efeitos são ilustrados mais 
claramente nas Figura 21 .claramente nas Figura 21 .claramente nas Figura 21 .
Alcalinidade / acidez de Três Malts
Figura 19 Esta trama de DeLange 10 mostra a curva de expansão de Taylor ajuste para os dados. Em geral, a não-linearidade Figura 19 Esta trama de DeLange 10 mostra a curva de expansão de Taylor ajuste para os dados. Em geral, a não-linearidade Figura 19 Esta trama de DeLange 10 mostra a curva de expansão de Taylor ajuste para os dados. Em geral, a não-linearidade 
das três curvas, para cada tipo de malte, aumenta com a triturar tempo (20, 25, e 30 minutos). É interessante notar que as 
curvas de acidez para o caramelo de 80 ° G malte colocar bastante perto das curvas para o ° G chocolate malte 600 na gama 
geral de interesse para pH mosto (4,5-5,5).
Capacidade Tampão de Três Malts
Figura 20 As parcelas das capacidades tamponantes de DeLange 10 de três em maltes Figura 19 . Note-se como o grau de Figura 20 As parcelas das capacidades tamponantes de DeLange 10 de três em maltes Figura 19 . Note-se como o grau de Figura 20 As parcelas das capacidades tamponantes de DeLange 10 de três em maltes Figura 19 . Note-se como o grau de Figura 20 As parcelas das capacidades tamponantes de DeLange 10 de três em maltes Figura 19 . Note-se como o grau de Figura 20 As parcelas das capacidades tamponantes de DeLange 10 de três em maltes Figura 19 . Note-se como o grau de 
variação da capacidade de tamponamento para cada tipo de malte, geralmente aumenta com o tempo de maceração (20, 25, e 
30 minutos).
Determinando Malt acidez Contribuições
Figura 21-determinar as contribuições de malte de acidez para triturar: A alcalinidade ou acidez contribuição de um 
malte é calculada a partir do seu pH DI mosto para o pH alvo. Um alvo de 5,4 é mostrada aqui. O alvo poderia facilmente 
ser de 5,2, e que iria mudar as contribuições dos maltes. Por exemplo, a alcalinidade do malte de base em relação a 5,2 
seria cerca de 20 mEq / kg.
Neste momento, as melhores conclusões que podemos tirar todos esses dados são os seguintes: A acidez titulada dos diferentes 
tipos de malte segue as mesmas tendências gerais em todos os estudos.
maltes de base são geralmente alcalino, com respeito ao intervalo de pH alvo puré de 5,2-5,6. maltes especiais são 
geralmente ácida com respeito ao intervalo de pH alvo puré de 5,2-5,6. A capacidade de tamponamento de um malte 
alterações, dependendo da gama de pH queestá a ser titulada através.
A quantidade de alcalinidade ou acidez que tem um malte (mEq / kg) depende do malte DI pH, a magnitude da mudança 
de pH, e a capacidade de tamponamento do malte através dessa alteração de pH.
Para pequenas magnitudes de alteração de pH, a capacidade de tamponamento pode ser aproximada por um valor médio para o 
intervalo.
Mais dados de malte titulação de várias fontes precisa ser conduzida usando um comum
procedimento, replicado, e compilados para uma melhor confiança em tendências de malte e parâmetros gerais por tipo.
Determinar a alcalinidade da água na Mash
O poder tamponante de água (mEq / L pH •) é principalmente dependente da espécie de carbonato. No entanto, a 
distribuição de alterações espécies carbonato como uma função do pH e este muda o número de miliequivalentes por mole. 
Portanto, a 'alcalinidade' de mudanças de água em função do pH e ponto final, assim como alcalinidade malte e acidez do 
malte fazer.
O 'alcalinidade total, como CaCO3' de água é definida como a quantidade de ácido (em mEq / L) necessária para 
levar o pH até 4,3, em que (teoricamente) todo o bicarbonato e carbonato foi convertido em ácido carbónico, e há mais 
alcalina. A definição de Kolbach de 'alcalinidade residual' é que RA é igual a alcalinidade total menos a eficaz cálcio e 
magnésio dureza dividido pelo factor de 3,5. O problema com essas definições quando se trata de avaliar a alcalinidade 
(mEq / L) de água na massa é que nós não estamos indo para 4,3 pH; estamos apenas indo para 5,4 (por exemplo). 
Nossa meta pH do mash poderia ser 5.2, 5.5, ou o que quer; o ponto é que não é 4.3, mas como você vai ver, um alvo 
de 5,4 puré de pH é conveniente para os cálculos.
Em geral, a alcalinidade da água pode ser definido como o total de milimoles por litro de carbonato de espécies (CT) 
multiplicado pela carga (mEq / mmol) como uma função do pH. Em outras palavras:
alcalinidade da água (mEq / L) = CT (mmol / L) • Carga (mEq / mmol) a um pH específico.
Nota: O termo 'carga' é uma outra maneira que expressa o número de equivalentes por mole (ou
mEq / mmol) de uma substância; por exemplo, uma carga de 1,3 = 1,3 mEq / mmol.
Para determinar o valor alcalinidade real que a água exerce na mash, teremos a alcalinidade total, como CaCO3 e o 
pH da água a partir do relatório de água. Nós também precisa escolher um alvo pH mash, tais como 5.4. O cálculo 
alcalinidade da água é semelhante ao cálculo alcalinidade base de malte mostrado na Figura 21 . A diferença é que usamos alcalinidade da água é semelhante ao cálculo alcalinidade base de malte mostrado na Figura 21 . A diferença é que usamos alcalinidade da água é semelhante ao cálculo alcalinidade base de malte mostrado na Figura 21 . A diferença é que usamos 
o pH da água inicial, em vez de o pH DI mosto para o malte, mas ambas são calculados com respeito ao alvo puré de pH. 
Para maior clareza, estamos introduzindo a nomenclatura “Z”, da palavra alemã “Ziel”, significando objetivo. Isso indica 
que a alcalinidade de uma substância, particularmente água, é calculado em relação ao pH alvo. O alvo de pH pode ser 
indicado por subscrito após a Z, por exemplo, Z5.4, ou simplesmente como 'Z pH' em discussão geral.
Nota: A Z nomenclatura se aplica a alcalinidade malte e acidez, bem como, onde se indica
a titulação a um pH puré alvo em oposição a um pH arbitrária tal como 7. O primeiro passo no cálculo da 
alcalinidade Z é para calcular a quantidade total de espécies de carbonato na água (CT). Como observado acima, a 
definição de alcalinidade total é os miliequivalentes de ácido por litro necessário para mover o pH da água a partir de (o 
que quer que fosse) para 4,3. Esse número de miliequivalentes é multiplicada pelo peso equivalente de carbonato de cálcio 
(50), e obtém um número tal como 125 ppm como CaCO3. O problema é a cobrança ou o número
de equivalentes por mole de carbonato de cálcio alterar com o pH. Portanto, é preciso calcular exactamente quantas de equivalentes por mole de carbonato de cálcio alterar com o pH. Portanto, é preciso calcular exactamente quantas de equivalentes por mole de carbonato de cálcio alterar com o pH. Portanto, é preciso calcular exactamente quantas 
moles de espécies de carbonato são em solução em função da mol / convenção peso equivalente 50g.
A matemática não é difícil, mas é mais fácil explicar com um exemplo. Vamos supor que temos uma água de cerveja 
com a seguinte composição:
70 Ca 
15 Mg
125 Alcalinidade total, ppm como CaCO3 30 60 Na 
Cl 85 SO4-2
7,5 pH
Nota: Os parâmetros deve ser medido a partir da mesma amostra de água. usando anual
médias irá introduzir erro nos cálculos.
1. O primeiro passo é determinar CT-as moles (na verdade milimoles) de carbonatos na água. A alcalinidade é igual 
ao total de espécies mmol de carbonato multiplicado pela alteração na carga entre o pH inicial (da água) e o ponto 
final da titulação (assumir que é 4,3). Vejo
Figura 22 -Charge (mEq) por mmol de espécies de carbonato.Figura 22 -Charge (mEq) por mmol de espécies de carbonato.
Utilizando os dados de água neste exemplo, a carga a pH 7,5 é de cerca de 0,93, e a carga em 4,3 é de 0,01. (Mesmo se o 
ponto final da titulação tinha sido de 4,4 ou 4,5, o valor de carga é ainda sobre
0,01) Subtraindo:.. -0.01 - -0.93 = 0,92 (alcalinidade é considerada positiva para os nossos propósitos)
Esta é a taxa de delta (Sc), e para maior clareza, vamos referir-se à carga delta para pH 4,3 como Δc0 (isto é, delta 
'c-nada'). A alcalinidade total, como CaCO3, por definição, é o mEq de ácido multiplicado por 50; portanto, dividir a 
alcalinidade total por 50 a voltar para mEq / L de ácido.
125/50 = 2,5 mEq / L
A alcalinidade total = TC x Δc0 e, por conseguinte, CT = Alcalinidade total / Δc0
CT = 2,5 / 0,92 = 2,72 mmol / L (uma pequena, mas significativa mudança de 2,5)
2. O segundo passo é levar CT e multiplicá-la pela alteração real em carga que a água vai experimentar aquando do 
movimento de o pH inicial para o pH alvo puré, ΔcZ. Isto vai determinar a alcalinidade Z da água na massa. 
Usando um Z de 5,4:
O ΔcZ do pH da água para o pH alvo puré é:
-
0.1 - -0.93 +0.83 = mEq / mmol
Assim, a alcalinidade Z5.4 da água na mistura é
2,72 x 0,83 = 2,26 mEq / L
Mais uma vez, esta é uma pequena, mas significativa mudança na quantidade de alcalinidade em comparação com a 
alcalinidade total como CaCO3 (2,5 mEq / L). Toda a contribuição Z5.4 alcalinidade da água para o mosto é obtida multiplicando 
2,26 mEq / L pelo volume de água em puré litros.
Carga (mEq) por mmole de Espécies Carbonato
Figura 22-A curva mostra o número de mEq / mmol como uma função de pH para a água. Para utilizar a tabela, subtrair 
os valores / mmol mEq correspondentes para a variação do pH. Por exemplo, a contribuição mEq / mmol líquido para 
água a pH 7, indo a pH 6 seria (sobre) -0,3 - -0,8 = 0,5 mEq / mmol (positivo porque representa alcalinidade). O Z 
alcalinidade é igual à mudança líquida na carga ( Δ cz), multiplicado pelo número de milimoles de carbonatos total (CT).alcalinidade é igual à mudança líquida na carga ( Δ cz), multiplicado pelo número de milimoles de carbonatos total (CT).alcalinidade é igual à mudança líquida na carga ( Δ cz), multiplicado pelo número de milimoles de carbonatos total (CT).
Apresentando Z Alcalinidade residual (Z RA)
Essencialmente, a alcalinidade residual Kolbach precisa de ser recalculada utilizando o alcalinidade Z que foi 
calculado na secção anterior. A forma da equação de Kolbach para alcalinidade residual ainda se aplica, mas com a 
substituição do novo valor Z alcalinidade. O efeito de cálcio e magnésio mantém-se inalterada, embora, como você 
verá na próxima seção, faz sentido
calcular todos os termos como mEq / L, em vez de 'como CaCO3'. A equação para Z RA é:
Z RA =Z alcalinidade - (Ca / 3,5 Mg + / 7)
Voltando à composição da água utilizada no exemplo até agora, a concentração de cálcio é de 70 ppm e a 
concentração de magnésio é de 15 ppm. Estas concentrações converter pelos seus pesos equivalentes a 3,5 
mEq / L de Ca e 1,24 meq / l Mg, respectivamente. Aplicando estes à equação dá-nos:
Z5.4 RA = 2,26 mEq / L - (3.5 / 3.5 + 1.24 / 7) = 1,08 mEq / LZ alcalinidade residual para um pH alvo de 5,4 puré.
A hipótese para Prevendo Mash pH
A base para a previsão de pH puré é que protões ou encargos totais, são conservados. Em outras palavras, o pH puré vai 
resolver onde a carga positiva total é em relação a carga negativa total. Um ácido é um dador de protões, e uma base (ou seja, a 
alcalinidade) é um absorvente de protões. Portanto, o pH puré vai resolver onde a quantidade total de alcalinidade no mosto é 
igualada pela quantidade total de acidez. Determinar o pH puré nomeadamente quando este ocorre por qualquer puré particular 
pode ser entediante, mas não complexa. É simplesmente uma questão de tentativa e um pH ponto final, determinando o pH delta 
correspondente para cada componente, calculando a alcalinidade ou acidez de cada componente a partir da capacidade de 
memória intermédia de cada um, e soma dos mEq / L, positivo e negativo de escolha de erro, para tentar chegar a zero.
A previsão pode ser aproximado a partir da outra direcção, bem como, em que em vez de encontrar o pH mosto que 
satisfaz a condição de soma zero, pode escolher o pH alvo puré e fornecer qualquer quantidade necessária de carga com 
a adição de um ácido forte ou base para o amasse a soma zero do total.
Aqui estão os componentes para estimar o pH do mash. As alcalinidade 
e acidez Z malte, que consistem em: alvo de pH mosto (Z pH); DI puré 
pH de cada malte;
capacidade de tamponamento de cada malte para a gama de variação para cada malte, ou curvas, tais como pH Figura 21 , Que capacidade de tamponamento de cada malte para a gama de variação para cada malte, ou curvas, tais como pH Figura 21 , Que capacidade de tamponamento de cada malte para a gama de variação para cada malte, ou curvas, tais como pH Figura 21 , Que 
mostra a alteração no alcalinidade / acidez, como uma função do pH; e o peso de cada malte em quilogramas. A RA Z da água de 
fabricação, que consiste em: alvo de pH mosto (Z pH); pH da água de fabricação inicial; Z alcalinidade da água;
as concentrações de cálcio e de magnésio em mEq / L; e o 
volume de água a ferver na massa.
A metodologia básica para prever pH mosto de malte e água é a soma zero os vários alcalinidade e acidez, 
bem como soma dos miliequivalentes ao determinar a validade de um perfil de água. Como observado 
anteriormente, a alcalinidade é considerado positivo e acidez
negativo. O factor de Z RA também pode ser dividido em sua alcalinidade Z e cálcio, magnésio componentes para 
somatório se o fabricante de cerveja queira.
1. Iniciar a partir do mosto de pH da água destilada do malte de base.
2. Determinar o seu alvo pH e determinar a contribuição alcalinidade do malte base como mostrado na Figura 21 .2. Determinar o seu alvo pH e determinar a contribuição alcalinidade do malte base como mostrado na Figura 21 .2. Determinar o seu alvo pH e determinar a contribuição alcalinidade do malte base como mostrado na Figura 21 .
3. multiplicando o peso da base de malte em quilogramas pelo valor alcalinidade do malte. Esta é a sua alcalinidade total da base 
de malte de superar.
4. Calcular o CT e Z alcalinidade da água a ferver. Calcular a RA em mEq / L. Multiplicar a Z RA pelo volume total 
de água em puré litros. Adicionar este valor para a alcalinidade base de malte. Note-se que o Z RA pode ser 
negativo.
5. Determinar a contribuição de acidez (em mEq) de cada um dos maltes especiais (massa x mEq / kg) na receita, 
como demonstrado em Figura 21 . Note-se que Viena e Munique contribuições de malte, por exemplo, pode ser como demonstrado em Figura 21 . Note-se que Viena e Munique contribuições de malte, por exemplo, pode ser como demonstrado em Figura 21 . Note-se que Viena e Munique contribuições de malte, por exemplo, pode ser 
alcalina com respeito ao pH alvo.
6. Determinar a soma dos miliequivalentes, alcalinidade versus acidez. A soma vai ser positivo ou negativo. Um valor positivo 
significa que o pH vai resolver a um valor mais elevado do que o de destino, e vice-versa. Você tem duas opções neste 
momento: a) você pode adicionar o número de mEq necessário soma zero os PDM com um ácido ou base forte para 
acertar o pH alvo, ou b) você pode tentar um ph alvo diferente (maior ou menor, dependendo) e executado através do 
método novo para tentar determinar o pH de soma zero.
O resultado final de tudo isso é que muitas vezes é mais prático para colocar simplesmente junto um scaleddown “puré de 
teste”, medir o pH, e correções do plano de lá. Isto pode levar a diversão fora do processo de design para muitas pessoas, mas é 
mais difícil de discutir com os resultados.
Referências
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6
controlando Alcalinidade
A Declaração de não-adesão
Quando, no curso dos acontecimentos de cerveja, torna-se necessário que os fabricantes 
de cerveja para dissolver as ligações químicas que o ligavam a água alcalina, e assumir, 
entre os poderes da terra, a estação separada e igual a que as leis de sacarificação e 
fermentação autorizam, um respeito decente pelas opiniões da Reinheitsgebot exige que se 
declarem as causas que os levam a essa separação.
Consideramos estas verdades como evidentes por si mesmas, que todos os mashes não são criados iguais, que são 
dotados por seu criador com determinadas propriedades inalienáveis, que entre estes estão munição, pH, ea eventual 
busca de Hoppiness. Que, para assegurar esses direitos, práticas de fabricação de cerveja são instituídos entre os 
homens, derivando seus parâmetros a partir do consentimento do aprendido,
Que sempre que qualquer forma de ingrediente ou prática se torna destrutiva a estas extremidades, é 
o direito do fabricante de cerveja para alterar ou aboli-la e instituir novas práticas, colocando sua 
fundação em tais princípios e organizando seus poderes em tal formulário, a respeito eles lhe pareça 
mais conveniente para otimizar o seu pH e rendimento. Prudência, certamente, ditará que Brewing 
estabelecida há muito tempo não deve ser alterado por luz e causas transitórias; e, 
consequentemente, toda a experiência tem mostrado que os fabricantes de cerveja são mais dispostos 
a sofrer, enquanto os rendimentos são toleráveis, do que a endireitar-se, abolindo as formas a que 
estão acostumados. Mas quando uma longa série de pH alto e baixo rendimento, perseguindo 
invariavelmente o mesmo cerveja evidencia uma receita de mediocridade absoluta, é o seu direito, é 
seu dever, de abolir tais práticas,
Tal tem sido o sofrimento paciente destas cervejeiras; e tal agora a necessidade que as 
obriga a alterar a sua ex-adesão a Reinheitsgebot. A história do total malte, lúpulo, água e 
levedura é uma história de erros repetidos e transgressões, ao mesmo tempo tendo por 
objetivo direto o
sustentação da providência absoluta dentro deste sistema. Para provar isso, vamos nos submeter os factos a um 
mundo cândido.
Que o pH puré preferido está na gama de 5,2-5,6.
Que o pH da água desionizada de maltes de base varia tipicamente 5,6-6,0, dependendo de muitos 
factores, tais como a variedade, ambiente de maltagem, e estação.
Que, devido à alcalinidade carbonato, bicarbonato, ácido carbónico e vai actuar para aumentar o 
pH puré de distância a partir do seu valor de água (normal) desionizada. Que, na ausência de níveis 
elevados de cálcio, magnésio, fracamente tampões ácidos em maltes especiais de cor, ou os resíduos 
de produtos de bactérias lactobacillus, o pH mosto não irá reduzir-se para o valor alvo. Nós, 
diversamente, os membros da comunidade cervejeira, apelando para o senso comum do mundo pela 
retidão de nossas intenções, não publicamos e declaramos solenemente, que estes fabricantes de 
cerveja são, e de direito têm de ser, pensadores livres e independentes; que eles são absolvidos de toda 
a fidelidade à Reinheitsgebot, e que todas as contribuições entre elas e o seu abastecimento de água, 
são e deve ficar totalmente dissolvido; e que os fabricantes de cerveja como livres e independentes, têm 
inteiro poder adicionar ácido, reduzir a alcalinidade, altere a conta de grãos, estabelecer o pH desejado e 
praticar todos os atos e coisas que parecem como a coisa certa a fazer. E em apoio desta declaração, 
plenos de firme confiança na proteção da Divina Providência, não obstante, nós mutuamente prometer 
uns aos outros nossas vidas, nossas fortunas e nossa sagrada honra, sejam eles como eles podem.
Neste capítulo, vamos abordar especificamente métodos para controlar a alcalinidade e a química por trás deles. Muitos 
fabricantes de cerveja são um pouco avessos a aprender química, e prefere confiar a providência que Deus nos ama e nos quer ter 
cerveja. Mas, como atribuída a Thomas Jefferson: “Eu sou um grande crente na sorte, e acho que quanto mais eu trabalho, mais eu 
tenho dele.” Em outras palavras, você pode confiar para a providência divina que sacarificação e grande sabor cerveja vai ocorrem 
naturalmente, ou você pode trabalhar para melhorar a probabilidade de que a ocorrência.
Uma coisa que precisamos lembrar como fabricantes de cerveja é que estamos a tentar controlar ou reduzir a alcalinidade, não 
dureza. Muitas propagandas de processos de tratamento de água comum falar sobre a remoção de dureza temporária ou redução de 
dureza permanente como a meta. Como fabricantes de cerveja, nós geralmente não queremos reduzir ou remover a dureza da nossa 
cerveja alcalinidade apenas em água. (A água de processo é uma chaleira de peixes diferente).
Reduzir Alcalinidade
A água mais difícil de fabricar cerveja com água é altamente alcalina. Alcalinidade aumenta o pH do mash longe do intervalo 
alvo de 5,2-5,6 em detrimento das reações que queremos no tun funde. Tem
muitas vezes se observado que os estilos de cerveja que conhecemos hoje surgiu a partir de uma combinação de água disponível para 
os cervejeiros de outrora e os métodos que eles tomaram para combater a alcalinidade dessa água. Alguns cervejeiros contou com a 
acidez dos maltes Secado ou assado ou inventou métodos de maceração e fermentação únicas para diminuir o pH do mash. Alguns 
aprenderam a remover a alcalinidade pelos métodos que iremos discutir aqui. Vamos examinar esses métodos, por sua vez, desde o 
mais simples ao mais complicado.
A diluição com água RO
O método mais simples disponíveis hoje para reduzir a alcalinidade da água é o de dilui-lo com de osmose reversa (RO) ou água 
desionizada (DI). A diluição da água da fonte a uma proporção de 1: 1 reduz eficazmente as concentrações de minerais e de 
alcalinidade em meia, e é o mesmo que dizer que é diluído em 50%. Para diluir uma solução de 70%, por exemplo, significa que 
a concentração de um ião é agora de 30% do que é foi originalmente, etc. Esta relação é só tecnicamente verdadeiro para 
soluções muito diluídas em que a densidade da solução não muda. É mais verdadeiro para água do que para a erva, por 
exemplo.
Ebulição
Ebulição foi usado para centenas de anos para reduzir a alcalinidade e dureza da água. Em termos 
gerais, o modo como funciona é que o aumento da temperatura muda o estado de saturação de todas as 
espécies de carbonato em solução. Primeiro, o dióxido de carbono se desenvolve a partir da água, devido 
ao aumento da temperatura. A remoção do CO2 desequilibra o equilíbrio entre o bicarbonato e carbónico 
que faz com que a conversão de iões de bicarbonato para o ácido carbónico e CO2 aquosa, e ao fazê-lo 
consome protões. Isso aumenta o pH. O aumento de pH faz com que alguns dos iões de bicarbonato para 
converter restantes para iões de carbonato. Isto resulta em saturação com respeito ao carbonato de 
cálcio, que precipita. Isto provoca um aumento do desequilíbrio no equilíbrio, de acordo com o princípio da 
LeChatelier, e a conversão de mais bicarbonato em carbonato.
O dióxido de carbono é conduzido a partir da água de duas maneiras: em primeiro lugar, uma redução na pressão parcial 
efectiva através da água faz com que se aglutinam em micro-bolhas; e em segundo lugar, é esfregado para fora pela evolução 
de vapor de água como a água ferve. Esta evolução e precipitação resultante continua atécerca de 1 millequivalent por litro de 
ambos cálcio ou carbonato de restos. Este último milliequivalent por litro como CaCO3 não precipitar; ainda é solúvel. O 
carbonato de cálcio precipitado que tem existe na forma de micro-cristais em suspensão, o que irá, eventualmente, crescem 
pesado o suficiente para assentar. De acordo com os textos de cerveja históricos, como Sykes', a água que normalmente 
podem ser fervida por meia hora para permitir que o CO2 para ser bem esfregado pelo vapor, e, então, ser deixada em repouso 
durante a noite, deixando uma camada branca de precipitado no fundo da chaleira. A água reduziu-alcalinidade, então, ser 
separado por decantação do sedimento para o uso como licor de infusão. Esta reacção é limitada à água com alcalinidade 
moderada a elevada, porque o resultado da reacção é reduzir o cálcio e os níveis de bicarbonato de
alcalinidade, porque o resultado da reacção é reduzir o cálcio e os níveis de bicarbonato e cerca de um mEq / L de cada um (20 e 61 
ppm respectivamente). De facto, a menos que a água contém uma quantidade significativamente mais do que 1 mEq / L de cada um 
(ex., 3-5 mEq / L), a força motriz para a reacção vai ser baixa e de ebulição para reduzir a dureza e alcalinidade é menos eficaz. A 
reacção é a seguinte:
Ca + 2 + 2HCO3-1 ↔ CaCO3 (ppt) + CO2 (g) + H2O
Em outras palavras, uma mole de ião cálcio (Ca2 +) reage com duas moles de iões de bicarbonato (2HCO3-) para se obter 
uma mole de carbonato de cálcio precipitado (ppt), uma mole de gás dióxido de carbono (g), e uma mole de água .
A equação também pode ser escrita em termos do peso molecular grama por mole:
40 g de Ca + 2 + 122g HCO3-1 ↔100g CaCO3 + 44 g + 18 g de CO2 H2O
Esta forma também mostra as proporções que reagem em solução em mg / L, isto é, 40 mg / l Ca + 2 + 122 mg / l de HCO 3 etc.
Vejo Apêndice A Para mais informações sobre equações químicas e estequiometria. Nota: de ebulição normalmente não Vejo Apêndice A Para mais informações sobre equações químicas e estequiometria. Nota: de ebulição normalmente não Vejo Apêndice A Para mais informações sobre equações químicas e estequiometria. Nota: de ebulição normalmente não 
afecta os níveis de magnésio porque o carbonato de magnésio
é muito mais solúvel do que o carbonato de cálcio.
A seta de duas pontas nesta equação diz que a reacção é reversível, o que significa que não só pode bicarbonato reagir 
com o cálcio para formar um carbonato de cálcio, água e dióxido de carbono, mas que o dióxido de carbono pode dissolver-se em 
água para reagir com o carbonato de cálcio para formar de cálcio e iões de bicarbonato. Isso é muitas vezes como o bicarbonato 
entrou na água em primeiro lugar. Vejo Capítulo 4 Para mais informações sobre carbonatos.entrou na água em primeiro lugar. Vejo Capítulo 4 Para mais informações sobre carbonatos.entrou na água em primeiro lugar. Vejo Capítulo 4 Para mais informações sobre carbonatos.
Diretor de LeChatelier, que se aplica a todos os equilíbrios químicos, afirma que, se uma mudança ou estresse é imposta a 
um sistema em equilíbrio, a posição do equilíbrio vai mudar em uma direção para reduzir o efeito da mudança ou estresse. Isto 
significa que, se quisermos aumentar a quantidade de precipitado de carbonato de cálcio, podemos adicionar reagentes (lado 
esquerdo) e / ou remover o produto (lado direito). Assim, pode aumentar a quantidade de bicarbonato convertido, e a quantidade 
de precipitado formado, por aumento da concentração de cálcio e / ou de bicarbonato na água, ou por remoção do dióxido de 
carbono. (O carbonato de cálcio remove-se do sistema quando ele precipita.) Note-se que enquanto o nosso objectivo aqui é o 
de remover bicarbonato (alcalinidade), estamos a remover simultaneamente o cálcio, o que não é necessariamente desejável. 
Portanto fabricantes de cerveja que decarbonate sua água desta forma, muitas vezes substituir o cálcio perdido por adição de 
cloreto de cálcio e / ou sulfato de cálcio. Ele ajuda se isso for feito antes de descarbonatação como as ajudas de cálcio extra no 
processo de descarbonatação, novamente de acordo com diretor de LeChatelier.
A remoção do dióxido de carbono pode ser conseguido ao permitir que a água a ferver a fim de que o CO2 é esfregado para 
fora por vapor ou por pulverização da água quente através de um bocal para arejar. A remoção do CO2 remove eficazmente o ácido, a 
remoção do ácido aumenta o pH, e um pH elevado favorece a conversão de bicarbonato em carbonato de:
Ca + 2 + 2HCO3-1 ↔ Ca + 2 + CO3-2 + CO2 + H2O ↔ CaCO3 + CO2 + H2O
Quanto mais alto você pode fazer o pH neste processo, mais alcalinidade pode remover. Isto é usualmente conseguido 
por borbulhamento de ar ou de vapor através da água a agitar até que o pH seja
8,5 ou mais. A água pode ser tipicamente descarbonatado até 50 ppm de alcalinidade como CaCO3, sem muita dificuldade, mas 
a quantidade de cálcio na água é muitas vezes um factor limitativo. O cálcio residual após amolecimento por ebulição pode ser 
calculada com a seguinte equação 1 :calculada com a seguinte equação 1 :calculada com a seguinte equação 1 :
[Ca] f = [Ca] i - (([HCO3-] i - [HCO3-] f) /3.05)
onde todas as concentrações iniciais e finais [] são em ppm, e o factor de 3,05 contas para a conversão entre 
bicarbonato e cálcio equivalentes. A quantidade, [HCO3-1] f é a estimativa da concentração de bicarbonato final, 61 ppm de 
HCO3, que é equivalente a 50 ppm de alcalinidade como CaCO3 com um pH de cerca de 8,3. Esta concentração final de 
61 ppm baseia-se em condições ideais. Utilizando um valor mais conservador, tal como 80 ppm de bicarbonato, pode ser 
mais realista, permitindo para as condições que não são ideais e, quando a reacção não prossiga até se completar. Uma 
concentração final de bicarbonato de entre 61 e 80 é mais típico quando o cálcio não é a quantidade limitante.
Por exemplo, se uma água tinha 70 ppm de cálcio e 150 ppm de alcalinidade total, como CaCO3 com um pH de água de 
8, o que seria a concentração final de cálcio?
Em primeiro lugar, é preciso converter a alcalinidade para a concentração de bicarbonato equivalente, e uma vez que o 
pH é de 8, a grande maioria da alcalinidade total é de bicarbonato, e o factor de conversão de alcalinidade total x 61/50 = 
[HCO3-] é válido (perto suficiente). A equação ficaria assim:
[Ca] f = 70 - ((183 - 61) /3.05) = 30 ppm de Ca + 2 final
A quantidade de cálcio é muitas vezes o factor limitativo, o que significa que a concentração final de bicarbonato seria 
superior a 61 ppm. Esta reacção de precipitação funciona melhor quando a dureza total como CaCO3 é maior do que a 
alcalinidade total como CaCO3. Tipicamente, a reacção irá parar quando a concentração de cálcio se aproxima de 1 mEq / L ou 
20 ppm, mas pode ir mais baixo, em alguns casos, entre 12 e 20 ppm. Ele também funciona melhor se a dureza permanente é 
maior do que a dureza temporária, o que significa que existe uma abundância de cálcio para alimentar a reacção e quase todo o 
bicarbonato pode ser removida, excepto para o que um mEq / L (50 ppm como CaCO3). A melhor maneira de aumentar a 
proporção de dureza permanente dureza-a-temporária é adicionar o sulfato de cálcio ou cloreto de cálcio para a água quente. Os 
sais também vai atuar como sítios de nucleação e ajudar a evoluir o CO2.
Adição de carbonato de cálcio aumenta também a precipitação de carbonato de cálcio. Embora inicialmente parece ser 
contra o princípio de Le Chatelier, adicionando um pouco de giz em pó para o
água é benéfico porque proporciona sítios de nucleação e de crescimento para o carbonato de cálcio que sai da 
solução e, na verdade, promove a precipitação. O giz adicionado não se dissolve e é, portanto, nunca parte do sistema.
Mas e se a água não é permitido para esfriar ou o precipitado para resolver? Uma água de alta alcalinidadepode ser parcialmente descarbonatada por aquecimento a menos do que a temperatura de ebulição. O ponto de 
saturação do carbonato de cálcio é muito menor com um aumento da temperatura, e de carbonato de cálcio 
micro-cristais formarão como a água é aquecida até atingir a temperatura. O grau de precipitação irá depender de 
diversos factores, tais como as concentrações de cálcio e bicarbonato iniciais, a mudança na temperatura da água e 
a quantidade de CO2 na verdade, trata-se da solução. um estudo 2 em ebulição foi realizado em Londres, em 1851, a quantidade de CO2 na verdade, trata-se da solução. um estudo 2 em ebulição foi realizado em Londres, em 1851, a quantidade de CO2 na verdade, trata-se da solução. um estudo 2 em ebulição foi realizado em Londres, em 1851, 
utilizando ua que tinha sido “artificialmente preparados ... contendo 13,5 grãos de carbonato de cal por galão.” Os 
resultados dessa experiência são listados na tabela 10 . O autor do estudo concluiu, “... que o efeito de amaciamento resultados dessa experiência são listados na tabela 10 . O autor do estudo concluiu, “... que o efeito de amaciamento resultados dessa experiência são listados na tabela 10 . O autor do estudo concluiu, “... que o efeito de amaciamento 
não acontece de uma só vez, mas uma ebulição prolongada é necessária a fim de produzir o maior grau de 
amolecimento. A fim de se livrar da dureza temporária da água, fervendo afiada durante pelo menos 20 minutos é 
necessária ...”Então, aquecimento de água cervejeira para atacar temperatura pode resultar em uma pequena 
redução na alcalinidade e dureza. agitação vigorosa ou arejamento pode ajudar a CO2 a evoluir e aumentar a 
precipitação. O resultado é que uma pequena proporção da alcalinidade inicial provavelmente precipitar, mas ainda 
ser suspenso no licor quente quando ele é adicionado ao mosto. O que é o efeito do precipitado em suspensão na 
água a ser adicionada directamente ao mosto? Essa é uma boa pergunta.
Tabela 10 Redução em Dureza e Alcalinidade por aquecimento e ebulição 2Tabela 10 Redução em Dureza e Alcalinidade por aquecimento e ebulição 2
Tempo em ebulição Dureza em grãos por galão de dureza Imperial em ppm como CaCO 3Tempo em ebulição Dureza em grãos por galão de dureza Imperial em ppm como CaCO 3
(frio) 13,5 192
0 11.2 160
5 6,3 90
15 4,4 63
30 2.6 37
60 2.4 34
De Latham, B., abrandamento da água, Jornal da Sociedade de Artes, Vol. 32, Londres, 1884.
amolecimento Lime
Reduzindo alcalinidade com cal apagada (hidróxido de cálcio) é muito semelhante ao processo de ebulição, mas adiciona cal 
apagada mais cálcio e eleva o pH, conseguir níveis mais baixos de alcalinidade de ebulição sozinho. Tem também a vantagem de 
reduzir o ferro, manganês e sílica, juntamente com compostos de matéria orgânica naturais, tais como o amoníaco. O processo de 
cal apagada foi patenteado pela primeira vez em 1841 pelo Dr. Thomas Clark de Aberdeen, Escócia, como um meio de 
amolecimento e a purificação da água do rio Tamisa. Em uma carta à Sociedade das Artes em 1856 3 explicar o processo, amolecimento e a purificação da água do rio Tamisa. Em uma carta à Sociedade das Artes em 1856 3 explicar o processo, amolecimento e a purificação da água do rio Tamisa. Em uma carta à Sociedade das Artes em 1856 3 explicar o processo, 
observou, “Um pequeno resíduo do giz sempre não permanece separado pelo processo. de 17,5
grãos, por exemplo, contido em um litro de água, apenas 16 grãos iria ser depositada, e 1,5 grãos permaneceriam. Em outras 
palavras, a água com 17,5 graus de dureza resultante de giz, pode ser reduzido para 1,5 graus, mas não inferior.”Estas 
quantidades converter a 249 ppm e 21 ppm como CaCO3, respectivamente. Este processo é mais adequado para água com 
alcalinidade moderada a elevada. As equações para tratamento de cal são diferentes do tratamento de ebulição. Em 
amolecimento cal frio (isto é, temperatura ambiente), as reacções são os seguintes:
Ca (OH) 2 + CO2 + H2O ↔ CaCO3
Ca (OH) 2 + Ca (HCO3) 2 ↔ 2CaCO3 + 2H2O
2ca (OH) 2 + Mg (HCO3) 2 ↔ Mg (OH) 2 + 2H2O + 2CaCO3
As etapas comuns de amolecimento cal são:
Pré-tratamento com sedimentação e / ou arejamento para melhorar a qualidade de alimentação de água. Slaking pela 
adição de óxido de cálcio (cal) para a água para elevar o pH para o
10,3 óptimo para a precipitação de carbonato. Se a dureza de magnésio tem de ser reduzida, o pH é aumentado 
para 11 com cal viva adicional.
CaO + H2O → Ca (OH) 2
Misturar, floculação e clarificação com ferro ou coagulents à base de alumínio, adicionado para acelerar a sedimentação dos 
precipitados. O aluminato de sódio é preferível se a água em bruto é alta em sulfatos. O tempo de contacto necessário é 
tipicamente 15-30 minutos. Recarbonatação de água com CO2 ou gaseificados para reduzir parcialmente o pH da água. (A 
água clarificada tipicamente tem um pH de 10 a 11.) sulfúrico ou ácido clorídrico é frequentemente utilizado para reduzir ainda 
mais o pH para um pH de água potável mais normal de cerca de 8 e uma alcalinidade de cerca de 32 ppm como CaCO3.
A filtração com multi-meios convencionais (areia) filtros após amolecimento cal para capturar quaisquer sólidos 
suspensos remanescentes. tecnologia de membranas é cada vez mais comum para filtração, nesta fase, devido sua 
melhor eficiência na remoção de microorganismos e os sólidos em suspensão.
O processo de amaciamento de cal pode ser melhorado por aquecimento da água e reduzindo desse modo a solubilidade 
de cada um dos produtos de reacção, encorajando cada reacção a ser mais completa. Este método pode remover mais a 
alcalinidade do que simplesmente a ferver e pode atingir 25 ppm como CaCO3. Água com elevados de sódio, sulfato, cloreto ou 
pode reduzir a eficácia do processo. Alta eficiência de processo requer dosagem de cal precisa e monitorização cuidadosa.
Nos Estados Unidos, amolecimento cal é por vezes utilizado para tratamento de água municipal, mas não é normalmente 
usado para a água cervejaria. amolecimento cal em pequena escala pode ser conduzido como descrito na barra lateral. Lime 
amolecimento é considerada uma tecnologia de old-school, e é mais comumente encontrada na Europa. Mais métodos modernos 
incluem permuta iónica e membrana
tecnologias. A vantagem de amaciamento de cal através de permuta iónica é que o primeiro método reduz substancialmente total 
de sólidos dissolvidos. Uma desvantagem de amolecimento de cal é o volume relativamente elevado de resíduo sólido (lama 
mineral) produzido pelo processo. A quantidade total de sólidos em peso seco produzido é tipicamente o dobro da dureza 
removido. O precipitado de carbonato de cálcio é um sedimento fino gredoso, mas o hidróxido de magnésio é um lodo macio que 
se forma um gel espesso no tanque. Ambos os minerais são um pouco difícil de desaguar para descarte.
Método de AJ deLange para usar cal apagada Descarbonatação em casa
1. Adicione 1 colher de chá. de calcário para cada 5 litros de água a ser tratada para a água.
2. Multiplicar a dureza temporária da água por 0,74 para obter uma ideia aproximada da quantidade de cal requerida (em mg) para 
tratar um L. Em seguida, multiplicar pelo número de litros a ser tratada e dividir por 1000 para obter o número de gramas 
necessários para a totalidade do volume.
3. aumentar o resultado do Passo 2 em 20-30% e colocar este em uma pequena proveta ou frasco. Adicionar água suficiente para obter 
isso em suspensão.
4. Adicionar a suspensão a partir do Passo 3 com a água em grandes incrementos de, inicialmente, e, em seguida, mais pequenos. 
Agita-se cuidadosamente e verificar o pH após cada adição.
5. Continuar adições bastante rapidamente até um valor de pH entre 9,5 e 10 é alcançado.
6. pH Monitor. Como precipitação ocorre o pH vai cair de volta.
7. Neste ponto, adicionar apenas umapequena quantidade de pasta fluida adicional para manter o pH na região de 9,5-10.
8. pH irá continuar a cair à medida que o CO2 do ar é dissolvido, mas a taxa de queda irá diminuir. Quando isso acontece, parar a 
adio lama de cal e deixar a água se sentar ao mesmo tempo o precipitado assente.
9. Decantar a água do precipitado e medida de dureza e alcalinidade.
Reduzindo Alcalinidade com ácido
Os ácidos podem reduzir a alcalinidade através do fornecimento de iões de hidrogénio para converter todos os carbonatos e bicarbonatos, 
em solução de ácido carbónico, e, assim, para o gás de dióxido de carbono. A reacção é a inversa da forma como a alcalinidade é criada, 
conforme apresentado na Capítulo 4 . As reacções são os seguintes:conforme apresentado na Capítulo 4 . As reacções são os seguintes:conforme apresentado na Capítulo 4 . As reacções são os seguintes:
H + 1 + CO3-2 → HCO3-1
H + 1 + HCO3-1 → H2CO3
H2CO3 → CO2 + H2O
Note-se que o gás deve ser removido da água para que a reacção estava completa. Na escala de cerveja em casa onde 
pequenos volumes de água estão abertos para a atmosfera, a maior parte do CO2 escapar como a água é aquecida e agitada. 
Numa escala maior, com uma razão de área para volume muito menor superfície, este CO2 deve ser removido activamente por 
meio de agitação, borbulhando com ar forçado ou de vapor, ou pulverização, a fim de evitar a sua libertação mais tarde na tubagem 
ou tanques fechado onde pode ser um problema de corrosão severa.
Tabela 11-Preparação 1 Soluções normais de ácidos Comum
Ácido w / w% Molaridade Densidade ml de ácido para preparar 1 litro de uma solução de N
Clorídrico 10 1,048 2,9 348
Clorídrico 37 1,18 12,0 83,5
Láctico 88 1.209 11,8 84,7
Sulfúrico 10 1,07 1.1 458,3
Sulfúrico 98 1,84 18,4 27,2
Fosfórico 10 1,05 1.1 935 *
Fosfórico 85 1,69 14,7 68 *
*Fosfórico é de cerca de monoprótico a pH puré.
Nota: É importante compreender que o procedimento é para diluir o volume prescrito até um volume total de 1 litro. Por exemplo, 348 mL de 10% 
clorídrico poderia ser vertida para um frasco volumétrico, adicionar água suficiente adicionado ao frasco para fazer exactamente 1 litro. ácidos 
concentrados têm de ser adicionados a um grande volume de água que já está no frasco, antes de serem enchidos com água adicional para o 
volume final, para evitar salpicos exotérmica.
adições de ácido para reduzir a alcalinidade são bastante simples para calcular se você trabalhar em termos de 
miliequivalentes. A alcalinidade total, como CaCO3 é facilmente convertido em miliequivalentes por dividindo pelo peso equivalente 
de 50. Por exemplo, se a alcalinidade total da água é de 125 ppm como CaCO3, que seria igual a 2,5 miliequivalentes por litro. 
Adicionando um miliequivalente de ácido por litro, por conseguinte, reduzir a alcalinidade total de 1,5 miliequivalentes por litro, ou 75 
ppm como CaCO3.
No entanto, há um par de questões a considerar, especificamente:
1. Quantos mililitros de ácido é de 1 equivalente?
2. Que efeito sabor que o ácido tem?
A primeira questão é totalmente resolvido nos Apêndices B e C, mas a resposta é que a quantidade de ácido necessária 
depende do ácido específico, a sua concentração e da densidade. Ele ajuda a ter preparado uma normal (N) ou 0,1 N 
soluções de modo que 1 mililitro dos fornecimentos de solução ou 1 mEq / L ou 0,1 mEq / L, respectivamente. Tabela 11 Listas soluções de modo que 1 mililitro dos fornecimentos de solução ou 1 mEq / L ou 0,1 mEq / L, respectivamente. Tabela 11 Listas soluções de modo que 1 mililitro dos fornecimentos de solução ou 1 mEq / L ou 0,1 mEq / L, respectivamente. Tabela 11 Listas 
de diluições para a criação de 1 N soluções de vários ácidos comuns. A resposta à segunda pergunta é que a reacção do 
ácido irá substituir cada equivalente de alcalinidade com um equivalente de anião que de ácido (por exemplo,
cloreto, sulfato, lactato, acetato). O efeito sabor vai depender da quantidade de ácido usado. No caso dos ácidos clorídrico 
ou sulfúrico, esta é uma maneira de aumentar o cloreto ou sulfato, sem a adição de mais de cálcio ou magnésio. A escolha 
do ácido e a alcalinidade final é uma questão de formulação receita e pode demorar alguns lotes de ensaio para dominar. O 
método aqui apresentado reduz a alcalinidade, sem se monitorizava o pH. O método apresentado Apêndice B é o oposto, em método aqui apresentado reduz a alcalinidade, sem se monitorizava o pH. O método apresentado Apêndice B é o oposto, em método aqui apresentado reduz a alcalinidade, sem se monitorizava o pH. O método apresentado Apêndice B é o oposto, em 
que o pH é reduzido a um valor específico, e a alcalinidade final e quantidade de ácido utilizado é determinada a partir da 
alteração do pH. Ambos os métodos funcionam, é simplesmente uma questão de preferência dos pré-medição do ácido e 
verificar o pH, ou a medição de pH e controlo da quantidade de ácido usado.
Segurança ácido: palavras de precaução para Ácidos fortes (e bases)
Sempre adicionar ácido à água e nunca adicionar água ao ácido. Parece bobo, mas “Faça o que você deveria adicionar ácido à 
água” pode ajudá-lo a evitar um respingo ácido. Este aviso é mais importante ao manusear o ácido sulfúrico concentrado, não só 
devido à sua resistência, mas devido à sua enorme afinidade para a água. Se a água é vertida em ácido sulfúrico concentrado, a 
reacção é tão violentos que a água é provável que pisca em vapor, salpicando ácido para fora do recipiente e para o fabricante 
de cerveja. Não fique ácido concentrado (qualquer tipo) na sua pele. Ácidos diluídos variar em perigo, mas o ácido sulfúrico é 
sempre perigosas, mesmo a 10%.
Nós desencorajar ninguém de manipulação de ácidos concentrados, sem formação adequada. Lembramos a todos que 
eles devem ler e seguir as recomendações para equipamentos de protecção individual (luvas, óculos, avental, etc.) sobre a 
folha de dados de segurança (MSDS).
Finalmente, os ácidos e bases que você usa para tratar a água cervejeira deve ser de qualidade alimentar. Enquanto grau 
alimentar não ter uma definição precisa, que geralmente significa que a substância não contém impurezas perigosos ou tóxicos 
e é geralmente reconhecido como seguro e / ou apropriado para consumo humano de acordo com a Food and Drug 
Administration dos EUA. ácidos off-the-shelf do hardware ou auto-peças loja, por exemplo, pode contêm quantidades perigosas Administration dos EUA. ácidos off-the-shelf do hardware ou auto-peças loja, por exemplo, pode contêm quantidades perigosas Administration dos EUA. ácidos off-the-shelf do hardware ou auto-peças loja, por exemplo, pode contêm quantidades perigosas 
de metais pesados ​​ou outras impurezas. Cuidado com o que você compra.
Figura 23-A protonação dos fosfórico como uma função do pH de equilíbrio. O número de protões libertados depende do 
pH ponto final da reacção, apesar de na região de mosto é geralmente 1. De DeLange 7 .pH ponto final da reacção, apesar de na região de mosto é geralmente 1. De DeLange 7 .pH ponto final da reacção, apesar de na região de mosto é geralmente 1. De DeLange 7 .
ácidos minerais
Ácido clorídrico (HCl)
O ácido clorídrico é um forte ácido monoprótico que contribui um equivalente por mole. Contribui 35,4 mg / L de iões 
cloreto por mEq de ácido, quando adicionado a água. As reacções são apresentados abaixo.
HCl + H2O ↔ H + 1 + Cl-1 + H2O
H + 1 + Cl-1 + HCO3-1 ↔ H2CO3 + Cl-1
H2CO3 ↔ CO2 + H2O
Ácido sulfúrico (H 2 SO 4)Ácido sulfúrico (H 2 SO 4)
O ácido sulfúrico é um forte ácido poliprótico que contribui com dois equivalentes por mole. Contribui 48 mg / L de sulfato por mEq de 
ácido, quando adicionado a água. As reacções são apresentados abaixo.
H2SO4 + H2O ↔ 2H + 1 + + H2O SO4-2
2H + + 1 + SO4-2 2HCO3-1 ↔ 2H2CO3 + SO4-2
H2CO3 ↔ CO2 + H2O
Ácido fosfórico(H 3 PO 4)Ácido fosfórico (H 3 PO 4)
O ácido fosfórico é tecnicamente um ácido poliprótico fraco, mas que actua na massa como um forte ácido monoprótico que 
contribui com cerca de um equivalente por mole. O grau de protonação depende do pH final da água que é adicionada para, 
mas geralmente é de cerca de 1-1,3 equivalentes por mole em água entre 4 a 7 pH. Vejo Figura 23 . Ela contribui com cerca mas geralmente é de cerca de 1-1,3 equivalentes por mole em água entre 4 a 7 pH. Vejo Figura 23 . Ela contribui com cerca mas geralmente é de cerca de 1-1,3 equivalentes por mole em água entre 4 a 7 pH. Vejo Figura 23 . Ela contribui com cerca 
de 96 ppm de H2PO4 por mmol de ácido, quando adicionado a água nesta gama. Apenas uma pequena percentagem 
(<0,2%) das moléculas de ácido fosfórico será de-protonar uma segunda vez para HPO4-2 se a água é acidificada para o 
intervalo alvo puré. As reacções primárias são mostrados abaixo.
H3PO4 + H2O ↔ H + 1 + H2PO4 + H2O
H + 1 + H2PO4 + HCO3-1 ↔ H2CO3 + H2PO4-
H2CO3 ↔ CO2 + H2O
Fosfórico é o ácido de escolha para muitas cervejarias de casa e artesanato. Embora ainda seja perigoso em concentrações 
elevadas, é mais fácil de manusear do que o ácido sulfúrico, porque é menos reactivo. Tem impacto mínimo sobre o sabor do 
processo de fermentação porque a malte também contêm grandes quantidades de fosfatos. A acidificação da água com ácido fosfórico 
é executado o risco de precipitação de cálcio a partir da água como apatite (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), o que faz com que o cálcio 
disponível para os processos de fabricação de cerveja posteriores.
A partir de Capítulo 4 :A partir de Capítulo 4 :A partir de Capítulo 4 :
10ca + 2 + + 12HCO3-1 6H2PO4- + 2H2O ↔ Ca10 (PO4) 6 (OH) 2 + 12CO2 + 12H2O + 2H + 1
Note-se que o termo fosfato (H2PO4-) é exactamente a mesma fórmula de ácido fosfórico que deu-se um ião de 
hidrogénio (isto é, a desprotonação único), que é, de facto, a forma mais comum para o ácido fosfórico em água a ferver, 
porque é um fraco ácido e não desprotonar além de um (1) na gama de pH puré. Ironicamente, a precipitação do cálcio é 
com maior probabilidade de ocorrer quando são usados ​​apenas pequenas quantidades de ácido fosfórico, acidificação a pH 
6, por exemplo, contra 5,5 pH. A razão para isso é explicado com mais detalhes no Apêndice B , Mas a resposta é que tanto 6, por exemplo, contra 5,5 pH. A razão para isso é explicado com mais detalhes no Apêndice B , Mas a resposta é que tanto 6, por exemplo, contra 5,5 pH. A razão para isso é explicado com mais detalhes no Apêndice B , Mas a resposta é que tanto 
de carbonato de cálcio e fosfato de cálcio (e, particularmente, de apatite) são menos saturado a pH mais baixo.
Mg também vai reagir com fosfato mas tem cerca de duas vezes a solubilidade da apatite, a um pH de
5.2, então a maior parte dele permanece em solução. Essa reacção é mostrado abaixo:
2H3PO4 + 3Mg (HCO3) 2 ↔ Mg3 (PO4) 2 + 6H2O + 6CO2
Ácidos orgânicos
Ácido láctico (C 3 H 6 O 3)Ácido láctico (C 3 H 6 O 3)
O ácido láctico é uma parte muito importante de alguns estilos de cerveja, mas também pode ser usado para a acidificação da água. Tanto 
o Reinheitsgebot e leis de cerveja alemã Biersteuergesetz permitir que apenas os ácidos que ocorrem naturalmente a ser utilizados no 
processo de fabricação de cerveja. Na verdade, esta foi toda a razão que Kolbach 8 desenvolveu a equação RA no lugar, como primeira processo de fabricação de cerveja. Na verdade, esta foi toda a razão que Kolbach 8 desenvolveu a equação RA no lugar, como primeira processo de fabricação de cerveja. Na verdade, esta foi toda a razão que Kolbach 8 desenvolveu a equação RA no lugar, como primeira 
forma de ilustrar a colegas cervejeiros que a alcalinidade pode ser facilmente controlada e para incentivar seus companheiros de cerveja 
para fazer lobby por 'permissão' para usar ácidos minerais como o resto do mundo fez na época.
O ácido láctico pode ser adicionado, em três maneiras: maltes acidulados pode ser utilizada na massa, Lactobacillus pode 
ser cultivada na massa como parte de um resto de ácido ou mosto ácido, ou de grau alimentar de ácido láctico pode ser 
adicionado directamente. O ácido láctico é um ácido forte monoprótico (pKa = 3,86) no que diz respeito ao pH mosto, o que 
contribui de um equivalente por mole, em puré normal e gamas de pH da água potável. Contribui 89 mg / L de iões de lactato por 
mEq de ácido, quando adicionado a água. A reacção do ácido láctico em água para dealkalizing é mostrado abaixo, excepto que a 
fórmula empírica do ácido foi substituída pela fórmula estrutural para maior clareza:
CH3CH (OH) COOH ↔ CH3CH (OH) COO + H + 1
CH3CH (OH) COO + H + 1 + HCO3-1 ↔ H2CO3 + CH3CH (OH) COO
H2CO3 ↔ CO2 + H2O
O sabor de ácido láctico é tipicamente caracterizada como uma acidez suave e é o sabor assinatura de alimentos, tais como 
iogurte, chucrute, kimchee, etc O ácido láctico pode produzir um distintivo “espigão” no perfil de sabor da cerveja em concentração 
elevada. O ácido láctico é relatado como tendo um limiar de sabor de cerca de 400 ppm em cerveja 4 . O limiar de sabor pode variar elevada. O ácido láctico é relatado como tendo um limiar de sabor de cerca de 400 ppm em cerveja 4 . O limiar de sabor pode variar elevada. O ácido láctico é relatado como tendo um limiar de sabor de cerca de 400 ppm em cerveja 4 . O limiar de sabor pode variar 
entre provadores. Portanto, o limite de 400 ppm não podem exercer para todos os indivíduos. Além disso, muitas cervejas 
tipicamente têm uma baixa concentração de ácido láctico (tipicamente 50 a 300 ppm), naturalmente, a partir de sub-produtos de 
fermentação 4 . Por isso, pode não ser possível adicionar menos do que 400 ppm de ácido láctico a água para a redução da fermentação 4 . Por isso, pode não ser possível adicionar menos do que 400 ppm de ácido láctico a água para a redução da fermentação 4 . Por isso, pode não ser possível adicionar menos do que 400 ppm de ácido láctico a água para a redução da 
alcalinidade, sem impacto sabor.
Cervejeiras que empregam um “resto de ácido” estão fazendo ácido láctico em adição à reacção de apatite. É geralmente 
aceite que para grandes mudanças de alcalinidade, o resto deve ser tão anaeróbio quanto possível para reduzir o crescimento 
de Acetobacter.
Ácido acético (C 2 H 4 O 2)Ácido acético (C 2 H 4 O 2)
O ácido acético não é muito útil para o fabricante de cerveja por causa do forte sabor estranho que tem. Na verdade, ele é mais 
habitualmente um contaminante devido às bactérias de ácido acético. No entanto, também é um produto de
Brettanomyces fermentação e pode ser desejável, a baixa concentração em alguns estilos de cerveja.Brettanomyces fermentação e pode ser desejável, a baixa concentração em alguns estilos de cerveja.
O ácido acético é um ácido moderadamente forte monoprótico (um equivalente por mole, pK = 4,76). Contribui 59 mg / L de 
iões acetato por mEq de ácido, quando adicionado a água. A reacção de ácido acético em água para dealkalizing é 
mostrado abaixo, excepto que a fórmula empírica do ácido foi substituída pela fórmula estrutural para maior clareza:
CH3COOH ↔ CH3COO- + H + 1
CH3COO- + H + 1 + HCO3-1 ↔ H2CO3 + CH3COO
H2CO3 ↔ CO2 + H2O
A inoculação com Acetobacter e aeróbias restos após fermentação promover a formação de ácido acético. Uma alternativa para 
realizar estes restos é adicionar glacial (isto é, concentrado) de ácido acético em doses apropriadamente pequenas para adicionar as 
nuances de que caracteres para a cerveja acabada. A dosagem determinada de ácido acético glacial pode ser mais consistente de 
lote para lote do que a cultura de bactérias acéticas durante a fermentação da cerveja.
Ácido cítrico (C 6 H 8 O 7)Ácido cítrico (C 6 H 8 O 7)
O ácido cítrico foi muito popular nos primeiros dias de cerveja em casa. Sua popularidade diminuiu, provavelmentepor causa 
da relativamente forte sabor do seu anião. O ácido cítrico é um ácido poliprótico fraca (mas mais forte do que fosfórico, 
acético e láctico, pK 3,14, 4,77, 6,39) que contribui com entre 2 e 3 equivalentes por mole. Ela contribui com cerca de 96 mg / 
L de iões de citrato, por mEq de ácido, quando adicionado a água. A fórmula empírica para o ácido cítrico é C6H8O7. A 
fórmula estrutural é pesado de modo a empírica é usado abaixo. As reacções dealkalizing, assumindo 2 equivalentes por 
mole, são como se segue:
C6H8O7 ↔ C6H6O7-2 + 2H + 1
C6H6O7-2 + 2H + + 1 HCO3-1 ↔ H2CO3 + C6H6O7-2
H2CO3 ↔ CO2 + H2O
Tabela 12 Resumo dos métodos para a redução Método Alcalinidade 
Segurança eficácia Comentários
A diluição com RO (DI) 
de água 
Muito 
bom 
low 
Hazard 
Muito efetivo. problemas de corrosão potenciais para a água RO matéria, mesmo com 
tubulação inoxidável. PVC ou CPVC é o preferido.
Ferver Justo low 
Hazard 
Reduz ambos dureza e alcalinidade. custos de energia elevados e decantação 
necessária antes da utilização. Os depósitos podem ser difíceis de limpar. A eficácia 
depende de composição de água.
Cal de amolecimento 
(cal apagada, Ca 
(OH) 2)(OH) 2)
Boa low 
Hazard 
Eficaz na redução da alcalinidade e dureza em água com elevada alcalinidade 
e dureza. Melhor realizado por terceiros em termos de custo e economias de 
escala.
Ca (OH) 2)Ca (OH) 2)
Ácido 
clorídrico 
Boa cloreto Adiciona perigosos a água. Nenhum efeito sobre a dureza.
Ácido Sulfúrico Bom perigosos Adiciona sulfato de água. Nenhum efeito sobre a dureza. Ácido fosfórico
boa Moderado
Perigo 
Adiciona fosfato para água. um efeito mínimo sobre o sabor. Pode reduzir de cálcio 
em água, dependendo do pH final.
Ácido lático Boa low 
Hazard 
Adiciona lactato de água. Pode afetar o sabor. Nenhum efeito sobre a dureza.
Ácido acético Justo low 
Hazard 
Adiciona acetato de água. Vai afetar o sabor. Nenhum efeito sobre a dureza.
Ácido cítrico Boa low 
Hazard 
Adiciona citrato de água. Vai afetar o sabor. Nenhum efeito sobre a dureza.
Este ácido pode adicionar frutados ou éster percepções para a cerveja que podem beneficiar certos estilos, tais como Wit belga. O ácido 
cítrico é relatado como tendo um limiar de sabor de cerca de 150 ppm em cerveja 4 . Esse limiar sabor pode variar entre provadores e, cítrico é relatado como tendo um limiar de sabor de cerca de 150 ppm em cerveja 4 . Esse limiar sabor pode variar entre provadores e, cítrico é relatado como tendo um limiar de sabor de cerca de 150 ppm em cerveja 4 . Esse limiar sabor pode variar entre provadores e, 
portanto, o limite de 150 ppm não podem exercer para todos os indivíduos. cervejas típicos podem naturalmente ter uma baixa 
concentração de ácido cítrico (tipicamente 50-250 ppm) a partir de subprodutos de fermentação e isto pode restringir ainda mais o uso 
deste ácido no tratamento de água para a fabricação de cerveja.
A acidificação do Mashing e Sparging Água
Muitas cervejarias acidificar a água sparge e / ou água funde. No início da aspersão, o pH deve ser mosto para o alvo e as 
condições de tamponamento dentro do mosto deve ser na força máxima. À medida que a água de aspersão lavagens da cama, os 
açúcares e os buffers são enxaguadas e o pH se desloca para o pH da água de aspersão. Se a água de aspersão é alcalina, o pH 
do mash irá subir, e a extracção de taninos, silicatos e cinzas de casca de sementes de malte é mais provável, uma vez que se 
aproxima de um valor de pH de 5,8. Estes compostos podem estragar o sabor de uma cerveja de outro modo bem-fabricada. A 
solução é fácil de parar de aspersão quando o pH atinge 5,8, ou quando a densidade desce abaixo de 1.008, e topo-se a chaleira 
com licor quente sozinho. Isso só vai causar uma pequena queda na eficiência, evitando off-flavors significativas na cerveja.
No entanto, uma onça de prevenção vale uma libra de cura, como eles dizem. A melhor solução é para acidificar a água de 
aspersão para um pH alvo na gama de mosto, o que deveria impedir eficazmente o pH do mosto suba acima de 5,8; embora, como 
discutido em capítulo 5 , O pH DI dos maltes de base pode retirá-lo maior. O aumento no pH mosto no final da aspersão é mais comum discutido em capítulo 5 , O pH DI dos maltes de base pode retirá-lo maior. O aumento no pH mosto no final da aspersão é mais comum discutido em capítulo 5 , O pH DI dos maltes de base pode retirá-lo maior. O aumento no pH mosto no final da aspersão é mais comum 
para estilos mais pálidas inferior por gravidade em que os sistemas de tamponamento do mosto são mais fracos e / ou mais diluído. 
Ele também pode ocorrer em baixa gravidade estilos mais escuras quando a concentração melanoidina (um tampão) é realmente 
baixo, apesar da cor do mosto elevado.
Tabela 13 As experiências com níveis de cálcio
(Sierra Nevada Brewing Co., 2010)
Especial
Descrição 
Padrão Brew / 
Acidificado
agua
Sais padrão / Não Água
acidificação 
2X CaCl 2 Em Mash / Sem 2X CaCl 2 Em Mash / Sem 2X CaCl 2 Em Mash / Sem 
água acidificação
licor de pH 5,7 7,8 7,8
Mash pH 5.30 5,49 5,38
1 st Apareceu Lauter pH1 st Apareceu Lauter pH1 st Apareceu Lauter pH
5,24 5,36 5,27
Última Runnings 
Lauter pH 
5,56 5,91 5,83
1 st Apareceu Gravidade 1 st Apareceu Gravidade 1 st Apareceu Gravidade 
(graus Plato)
17,8 17,5 17,7
Última Apareceu 
Gravidade (graus Plato) 
1.30 1,25 1.30
Lautering Tempo 
(minutos) 
77 78 78
Final Wort pH 5,17 5,37 5,31
Final Erva de Gravidade 
(graus Plato) 
13,3 13,3 13,4
pH final Beer 4,37 4,37 4,41
De cerveja final 
Gravidade (graus Plato) 
3.00 2.75 2,78
Unidades amargura 38 38 40
Cor 11 12 13
Jim Mellem de Sierra Nevada Brewing Co. apresentou os seguintes dados ( tabela 13 ) notabela 13 ) no
reunião MBAA Sul e Sudeste Técnico em 2010. Na apresentação, “Qualidade da água a partir da perspectiva de um Craft Brewer,” ele 
mostrou os resultados de experimentos haviam realizado para comparar o seu procedimento operacional padrão da acidificação ácido 
fosfórico de toda a água se formando, com a duplicação da quantidade de sais de cálcio normalmente adicionado ao mosto e fervura, como 
apropriado para a receita de cerveja. cervejas ale pálidos foram fabricada num sistema piloto 10 do tambor, cada condição de fresco, duas 
vezes para preencher 20 fermentadores barril. Para resumir os resultados, o pH puré de todas as três condições estava dentro de parâmetros 
aceitáveis, como era o rendimento de extracto e parâmetros gerais das cervejas. A diferença mais significativa entre os ensaios foi a pH 
lastrunnings drenagem do mosto, o qual aumentou para 5,91 por os sais convencionais sem acidificação, e 5. 83 para o nível de cálcio 
dobrado sem acidificação. O pH para a condição procedimento padrão (licor de infusão acidificada até 5,7 por injecção in-line), apenas 
aumentou para 5,56 no final da aspersão. Em testes de triângulo, 38 painelistas treinados determinou que havia uma diferença 
estatisticamente significativa no sabor entre as três condições (a = 0,05) no que diz respeito a adstringência, aspereza e aceitabilidade, e que 
a fermentação padrão era superior em cada atributo. A causa desta diferença entre as cervejas parece ser a maior solubilidade de taninos, 
silicatos, e cinzas devido ao pH mais elevado no fim da drenagem do mosto, em comparação com a fermentação padrão, embora um pH mais 
elevado do mosto durante a fervura também irá extrair uma amargura grosseira do lúpulo. 7 por injecção in-line), apenas aumentou para 5,56 
no final da aspersão. Em testes de triângulo, 38 painelistas treinados determinou que havia uma diferença estatisticamente significativa no 
sabor entre as três condições (a = 0,05) no que diz respeito a adstringência, asperezae aceitabilidade, e que a fermentação padrão era 
superior em cada atributo. A causa desta diferença entre as cervejas parece ser a maior solubilidade de taninos, silicatos, e cinzas devido ao 
pH mais elevado no fim da drenagem do mosto, em comparação com a fermentação padrão, embora um pH mais elevado do mosto durante a fervura também irá extrair uma amargura grosseira do lúpulo. 7 por injecção in-line), apenas aumentou para 5,56 no final da aspersão. Em testes de triângulo, 38 painelistas treinados determinou que havia uma diferença estatisticamente significativa no sabor entre as três condições (a = 0,05) no que diz respeito a adstringência, aspereza e aceitabilidade, e que a fermentação padrão era superior em cada atributo. A causa desta diferença entre as cervejas parece ser a maior solubilidade de taninos, silicatos, e cinzas devido ao pH mais elevado no fim da drenagem do mosto, em comparação com a fermentação padrão, embora um pH mais elevado do mosto durante a fervura também irá extrair uma amargura grosseira do lúpulo. aspereza e aceitabilidade, e que a fermentação padrão era superior em cada atributo. A causa desta diferença entre as cervejas parece ser a maior solubilidade de taninos, silicatos, e cinzas devido ao pH mais elevado no fim da drenagem do mosto, em comparação com a fermentação padrão, embora um pH mais elevado do mosto durante a fervura também irá extrair uma amargura grosseira do lúpulo. aspereza e aceitabilidade, e que a fermentação padrão era superior em cada atributo. A causa desta diferença entre as cervejas parece ser a maior solubilidade de taninos, silicatos, e cinzas devido ao pH mais elevado no fim da drenagem do mosto, em comparação com a fermentação padrão, embora um pH mais elevado do mosto durante a fervura também irá extrair uma amargura grosseira do lúpulo.
Outro exemplo desse efeito foi uma cerveja de trigo fabricada por um dos autores (C. Kaminski) no Pub Downtown 
Joe em Napa, CA. A cerveja de trigo ( Preguiçoso verão americano de trigo) é um produto padrão com 40% de malte de Joe em Napa, CA. A cerveja de trigo ( Preguiçoso verão americano de trigo) é um produto padrão com 40% de malte de Joe em Napa, CA. A cerveja de trigo ( Preguiçoso verão americano de trigo) é um produto padrão com 40% de malte de 
trigo, um OG de 1,040 e 10 IBU. Ele foi fabricado com muitos perfis das águas diferentes nos últimos 500 lotes. (A 
modificação fontes de água
mensalmente em Napa, devido à sazonalidade e vários águas de origem. medição e ajustamento constante são necessários para 
manter a paridade da cerveja).
Original Perfil Wheat Beer Água (ppm)
139 Ca 41 
Cl252 SO 4-2Cl252 SO 4-2
10 HCO 310 HCO 3
O primeiro perfil de água (acima) resultou num pH fervura de “normal”, de acordo com o livro de registo. Como você pode 
ver os níveis de cálcio muito alta e, enquanto a cerveja era aceitável, os comentários recebidos foram de que era leve, refrescante, 
mas minerally. A (DI) unidade-ionizante de foi instalado para reduzir a alcalinidade e uma nova pesquisa para a composição da 
água direita começou.
O perfil de água Dl de gesso e de cloreto de cálcio adições evoluído ao longo de muitos lotes em:
74 Ca 21 
Cl157 SO 4-2Cl157 SO 4-2
5,24 Ferver pH
Depois de uma discussão sobre o efeito de níveis muito baixos de sulfato de cervejas leves com AJ deLange, 
decidiu-se cortar o sulfato inteiramente para fazer este ale mais lager-like. A primeira tentativa usado 100 gramas de cloreto 
de cálcio e 10 mL de ácido fosfórico a 85% para acidificar os 300 litros de licor quente. Esta água calcula a 24 ppm de Ca e 
42 ppm Cl. O pH das corridas finais rose como pode ser visto nas Figura 24 . A aspersão foi interrompido nesse ponto. O pH 42 ppm Cl. O pH das corridas finais rose como pode ser visto nas Figura 24 . A aspersão foi interrompido nesse ponto. O pH 42 ppm Cl. O pH das corridas finais rose como pode ser visto nas Figura 24 . A aspersão foi interrompido nesse ponto. O pH 
ferver para este lote foi de 5,47. A cerveja terminou parecia ter as características de fermentação normais e FG típico, mas 
tinha um sabor seco, áspero e quase cinza distinta.
O cálcio foi aumentada no próximo lote de 36 ppm de Ca, 64 ppm de Cl com a mesma quantidade de 
ácido fosfórico como o último, e o pH não subir no final da aspersão. A cerveja terminou não tinha o sabor 
dura.
Erva de pH e gravidade (° P) vs. Tempo Lautering
Figura pH de 24 e erva de Gravidade (° P) em função do tempo de Lautering. Este diagrama mostra o aumento brusco do pH mosto 
no final da drenagem do mosto como a gravidade da corrida caiu abaixo de 3 ° P (1,012). O aumento do teor de cálcio da água a 
ferver sobre o próximo lote impediu o aumento, ao mesmo gravidade.
A precipitação do cálcio devido ao ácido fosfórico
A acidificação da água cervejeira é um dos aspectos mais complicados de química da água. Um problema a ser 
considerado quando se acidificar a água, com ácido fosfórico, é a precipitação de fosfato de cálcio, o que altera o 
equilíbrio alcalinidade residual. Quanto é que a acidificação com ácido fosfórico alterar o nível de cálcio na água?
Vários equilíbrios são afectadas pela alteração do pH. AJ deLange abordou a teoria química e matemática difícil determinar 
o efeito da acidificação em cálcio especialmente para este projeto. O resultado é uma série de gráficos, apresentado em Apêndice o efeito da acidificação em cálcio especialmente para este projeto. O resultado é uma série de gráficos, apresentado em Apêndice 
B , Que descreve a redução da alcalinidade como uma função do pH do ponto de extremidade acidificação, e o nível de saturação B , Que descreve a redução da alcalinidade como uma função do pH do ponto de extremidade acidificação, e o nível de saturação 
de cálcio como uma função de acidificação. Os gráficos mostram que a acidificação para a gama de pH típico puré, em vez de a 
um pH mais elevado, tal como 6,5 ou 7,0 é melhor para a retenção do cálcio na água. Vários exemplos são apresentados para 
ilustrar o uso dos gráficos. Estas cartas única abordar a acidificação da água, não acidificação do mosto. No entanto, os gráficos 
são uma excelente ferramenta para a compreensão do campo de jogo, se você planeja para acidificar a água para fabricação de 
cerveja.
adicionando Alcalinidade
Embora a maioria dos fabricantes de cerveja são geralmente tentando reduzir a alcalinidade na água cervejeira, há momentos em que um 
fabricante de cerveja realmente precisa para aumentar o pH da mistura, a fim de esmagar um projeto de lei de grãos mais escura, mais 
ácida. No entanto, ele precisa ser entendido que nunca está adicionando alcalinidade da água sparge. A alcalinidade da água de aspersão 
sempre necessita de ser tão baixa quanto possível para minimizar ou evitar o aumento de pH no leito de grãos durante a drenagem do 
mosto.
Existem diferentes maneiras para adicionar alcalinidade ao mosto: um é adicionar carbonato ou bicarbonato, e o outro 
é hidróxido. Existe uma grande diferença entre a adição de alcalinidade para a água em relação ao mosto, no entanto. Como 
mostramos no capítulo 5 , Prevendo o pH puré requer o cálculo do número total de moles de carbonatos (CT), e, em seguida, mostramos no capítulo 5 , Prevendo o pH puré requer o cálculo do número total de moles de carbonatos (CT), e, em seguida, mostramos no capítulo 5 , Prevendo o pH puré requer o cálculo do número total de moles de carbonatos (CT), e, em seguida, 
a alcalinidade Z tem de ser determinada a partir de Figura 22 (P. 26), com base no alvo puré de pH. Este método Z é uma a alcalinidade Z tem de ser determinada a partir de Figura 22 (P. 26), com base no alvo puré de pH. Este método Z é uma a alcalinidade Z tem de ser determinada a partir de Figura 22 (P. 26), com base no alvo puré de pH. Este método Z é uma 
aproximação de primeira ordem do que pode realmente ocorrer na massa.A química real é mais complexa e depende da 
interacção de vários componentes: as espécies carbonato, as espécies de fosfato, o pH, e todas as constantes químicos que 
os acompanham, tais como pK1. No entanto, podemos começar a discussão, olhando para o caso mais simples: a adição de 
bicarbonato de sódio à água.
Adicionando Bicarbonato de Sódio
O bicarbonato de sódio (também conhecido como, bicarbonato de sódio) é muito solúvel em água, e atinge o seu limite de saturação 
de cerca de 9% em peso a 25 ° C (77 ° F), ou cerca de 1 libra por galão. Por isso, pode ser facilmente adicionado à água de fabrico ou 
do mosto, a fim de aumentar a alcalinidade. No entanto, o sistema de carbonato é uma base fraca, e por conseguinte a sua carga 
(mEq / mmol) muda dependendo da gama de pH que é movido por meio de. Isto foi explicado em capítulo 5 .(mEq / mmol) muda dependendo da gama de pH que é movido por meio de. Isto foi explicado em capítulo 5 .(mEq / mmol) muda dependendo da gama de pH que é movido por meio de. Isto foi explicado em capítulo 5 .
Se estamos a adicionar o bicarbonato de água, a fim de aumentar a alcalinidade total, como CaCO3, e, assim, a 
alcalinidade residual de Kolbach, o único ajustamento necessário para as contribuições por grama de sal (tal como calculado 
por Apêndice C ) É uma ligeira redução devido à definição de alcalinidade total. Como já se disse antes, alcalinidade total é a por Apêndice C ) É uma ligeira redução devido à definição de alcalinidade total. Como já se disse antes, alcalinidade total é a por Apêndice C ) É uma ligeira redução devido à definição de alcalinidade total. Como já se disse antes, alcalinidade total é a 
quantidade de ácido em mEq que é necessário para reduzir o pH da água para 4,3 através da conversão de carbonatos e 
bicarbonatos de ácido carbónico. No entanto, a pH 4.3, que ainda é de 0,01 carga sobre os carbonatos, isto é, eles não foram 
reduzidos a zero, mas a 1%. Assim, para ser mais preciso, é necessário ajustar a adição de bicarbonato por este 1% como 
bem.
A forma como isto funciona é que a carga de qualquer adição de bicarbonato começa em 1 mEq / mmol, 
independentemente do pH da água, porque é puro bicarbonato-la tem 1 mEq / mmol. Se um grama de bicarbonato de sódio 
(PM = 84 gramas) foram dissolvidos em 1 litro de água, que seria igual
0,0119 moles por litro (ou 11,9 mmol por litro). A uma carga de 1 mEq / mmol, 11,9 mmol / L é igual a 11,9 mEq / L de 
alcalinidade total, como medido por titulação até um ponto final de pH 4,3. No entanto, este é o lugar onde o restante 1% 
entra em jogo. Portanto, a adição de 1 grama de bicarbonato de sódio por litro só rende 99% da sua 11,9 mEq / L para a 
alcalinidade total, e o ppm de HCO3 necessita de ser ajustada em conformidade. Vejo tabela 14 (P. 136).alcalinidade total, e o ppm de HCO3 necessita de ser ajustada em conformidade. Vejo tabela 14 (P. 136).alcalinidade total, e o ppm de HCO3 necessita de ser ajustada em conformidade. Vejo tabela 14 (P. 136).
O precedente é para calcular o efeito de adições para qualquer alcalinidade total ou alcalinidade residual, mas 
sem ter em conta a eventual pH puré. Não importa se as adições são feitas para a água ou o mosto se você está 
apenas considerando os parâmetros de alcalinidade. Em
Por outro lado, se estiver a adição de bicarbonato de sódio, com o intuito de deslocar o pH para um determinado alvo (Z 
pH) em conformidade com o modelo apresentado no final de capítulo 5 , Agora você tem que calcular a alcalinidade Z da pH) em conformidade com o modelo apresentado no final de capítulo 5 , Agora você tem que calcular a alcalinidade Z da pH) em conformidade com o modelo apresentado no final de capítulo 5 , Agora você tem que calcular a alcalinidade Z da 
adição.
Sempre que uma espécie de carbonato é adicionado ao mosto para a finalidade de ajustar o pH puré, a carga 
delta (Sc) tem de ser calculado usando Figura 22 dentro capítulo 5 , Repetiu abaixo como Figura 25 Por conveniência. No delta (Sc) tem de ser calculado usando Figura 22 dentro capítulo 5 , Repetiu abaixo como Figura 25 Por conveniência. No delta (Sc) tem de ser calculado usando Figura 22 dentro capítulo 5 , Repetiu abaixo como Figura 25 Por conveniência. No delta (Sc) tem de ser calculado usando Figura 22 dentro capítulo 5 , Repetiu abaixo como Figura 25 Por conveniência. No delta (Sc) tem de ser calculado usando Figura 22 dentro capítulo 5 , Repetiu abaixo como Figura 25 Por conveniência. No delta (Sc) tem de ser calculado usando Figura 22 dentro capítulo 5 , Repetiu abaixo como Figura 25 Por conveniência. No delta (Sc) tem de ser calculado usando Figura 22 dentro capítulo 5 , Repetiu abaixo como Figura 25 Por conveniência. No 
entanto, o cálculo ôc é simplificado pelo facto do ponto de partida é -1,0 (-2,0 ou, no caso de carbonato). Por 
conseguinte, a respectiva ôc para uma adição de bicarbonato ou carbonato com um pH de 5,4 Z seria:
0,1-1,0 = +0,9 mEq / mmol (bicarbonato)
-
0,1 - -2,0 = 1,9 mEq / mmol (carbonato-ver nota abaixo)
A alcalinidade Z é igual à alteração líquida no comando (ΔcZ), multiplicado pelo número de milimoles de carbonatos no total 
(CT), ou seja, Z = alcalinidade 0.9CT (por adição de bicarbonato). Note-se que a redução de 1% não se aplica aqui, porque não 
estamos trabalhando com 'alcalinidade total,' estamos trabalhando com a alcalinidade real para o pH alvo; ΔcZ é o novo fator de 
redução. Ver o fim do Capítulo 7 , A fabricação de cerveja de um Extra Stout Exterior, para um exemplo.redução. Ver o fim do Capítulo 7 , A fabricação de cerveja de um Extra Stout Exterior, para um exemplo.redução. Ver o fim do Capítulo 7 , A fabricação de cerveja de um Extra Stout Exterior, para um exemplo.
Nota: Para o registo, uma adição de giz dissolvido (isto é, carbonato) de água, isto é,
completamente dissolvido por borbulhamento de CO2 ou sobrepressão suficiente de CO2, que começam em 2 mEq / mmol 
e a ΔcZ seria ainda ser calculada para os valores em Figura 25 , por exemplo,e a ΔcZ seria ainda ser calculada para os valores em Figura 25 , por exemplo,e a ΔcZ seria ainda ser calculada para os valores em Figura 25 , por exemplo,
-
0,1 @ 5,4 pH. Se qualquer outro ácido que o CO2 foram usados ​​para dissolver o giz, tais como ácido 
clorídrico, metade da carga alcalina seria utilizado se converter todo o carbonato de bicarbonato, porque o bicarbonato é 
a forma mais solúvel, e o bicarbonato anteriormente descrito situação seria aplicável. giz não dissolvido é uma bagunça, 
como você verá na próxima seção. Um experimento conduzido por Delange 9 utilizando bicarbonato de sódio e um ° G como você verá na próxima seção. Um experimento conduzido por Delange 9 utilizando bicarbonato de sódio e um ° G como você verá na próxima seção. Um experimento conduzido por Delange 9 utilizando bicarbonato de sódio e um ° G 
malte caramelo 80 para verificar o modelo Z resultados demonstraram que eram consistentes com a teoria, mas que 
também demonstraram o factor tempo inerente em reacções de carbonato. O caramelo de 80 ° G amostra de malte 
tinham um pH DI puré previamente determinado como sendo 4,77, e uma adição de bicarbonato de sódio foi calculada 
para trazer o pH para 5,4 puré, utilizando o conceito Z alcalinidade. O pH foi monitorizado continuamente durante a 
experiência. O pH começou muito perto do mosto pH DI, mas subiu precipitadamente quando a adição de bicarbonato 
foi feita ao mosto. A T = 25 minutos, o pH do mash tinha caído para trás para baixo para 5,56, a T = 60 a pH puré foi 
5,51, e a T = 135 a pH puré tinha caído para 5,37, todos os quais são razoavelmente perto de 5,4.
Deve notar-se que basear a adição de bicarbonato de sódio em relação à alcalinidade total teria resultou em 
uma adição menor que, eventualmente, se por baixo a pH alvo puré. Dada a cinética da reação, você pode de fato 
deseja reduzir a adição em relaçãoa Z alcalinidade, a fim de passar a maior quantidade de tempo total de mistura 
na faixa purê pH ideal. Equilibrar todos esses fatores para uma receita específica em uma cervejaria específica 
tomará
experimentação, mas pelo menos os cálculos discutidos aqui ajudar a esclarecer o que realmente está ocorrendo.
O único outro problema com o uso de bicarbonato de sódio é o aumento de acompanhamento na sódio nível de cerca de 72 ppm a 
1 grama por litro. Como será observado em Capítulo 7 , Os níveis de sódio em excesso de 100 ppm não são geralmente recomendadas, 1 grama por litro. Como será observado em Capítulo 7 , Os níveis de sódio em excesso de 100 ppm não são geralmente recomendadas, 1 grama por litro. Como será observado em Capítulo 7 , Os níveis de sódio em excesso de 100 ppm não são geralmente recomendadas, 
especialmente se os níveis de sulfato são de 300 ppm ou superior, uma vez que tende a dar um sabor metálico para o amargor.
Carga (mEq) por mmole de Espécies Carbonato
Figura 25 Alterações em carga por mole. A curva mostra o número de mEq / mmol como uma função de pH para a 
água. Calcular Δ c quando a adição de carbonatos à água puré, a carga inicial é -1.0 mEq / mmol de bicarbonatos, água. Calcular Δ c quando a adição de carbonatos à água puré, a carga inicial é -1.0 mEq / mmol de bicarbonatos, água. Calcular Δ c quando a adição de carbonatos à água puré, a carga inicial é -1.0 mEq / mmol de bicarbonatos, 
carbonatos e -2,0 para (giz). Portanto, o Δ c para uma adição de giz Dissolveu-CO2 com um pH alvo de 5,4 mosto carbonatos e -2,0 para (giz). Portanto, o Δ c para uma adição de giz Dissolveu-CO2 com um pH alvo de 5,4 mosto carbonatos e -2,0 para (giz). Portanto, o Δ c para uma adição de giz Dissolveu-CO2 com um pH alvo de 5,4 mosto 
seria: -2,0 - = -0,1
1,9 mEq / mmol. A alcalinidade Z é igual à alteração líquida no comando Dc, multiplicado pelo número de milimoles de 
carbonatos total (CT). Este quadro não se aplica a hidróxidos, apenas para adições à base de carbonato.
Os problemas com Adicionando Chalk
Na natureza, a criação de um perfeito água do solo alcalino para uma cerveja escuro leva tempo, calcário e dióxido de carbono 
de alta pressão parcial. Não é facilmente recriado na fábrica de cerveja, porque as soluções recém-criadas não são tão 
estáveis ​​como a água natural; o carbonato parece ter um
maior tendência para precipitar. Como mencionado anteriormente Capítulo 4 , O nível de saturação normal do carbonato de maior tendência para precipitar. Como mencionado anteriormente Capítulo 4 , O nível de saturação normal do carbonato de maior tendência para precipitar. Como mencionado anteriormente Capítulo 4 , O nível de saturação normal do carbonato de 
cálcio em água é muito baixa, sendo apenas cerca de 1 mEq / L ou 0,05 gramas por litro a uma pressão parcial atmosférico 
típico de dióxido de carbono. Isso equivale a cerca de 2 gramas em 10 litros de água! Mais carbonato de cálcio pode ser 
dissolvido, se o dióxido de carbono é borbulhado na água com agitação constante ou fornecido a um recipiente fechado sob 
pressão, mas o processo não é muito conveniente ou rápida.
A sabedoria convencional tem sido a de adicionar o giz ao mosto, porque o pH inferior há naturalmente dissolver 
o giz mais facilmente. No entanto, a evidência anedótica há muito apontado a giz adições como não sendo muito 
eficaz para adicionar alcalinidade e pH levantar. Por exemplo, Troester 5 comparado o efeito de adições de giz no pH eficaz para adicionar alcalinidade e pH levantar. Por exemplo, Troester 5 comparado o efeito de adições de giz no pH eficaz para adicionar alcalinidade e pH levantar. Por exemplo, Troester 5 comparado o efeito de adições de giz no pH 
mosto usando giz dissolvidos em água desionizada com sobrepressão CO2 em função do giz que não estava 
dissolvido e essencialmente apenas em suspensão na água. A mesma quantidade de giz foi utilizado em ambas as 
soluções, e a alcalinidade titulado foi quase o mesmo, devido ao ácido forte usado para a titulação. Embora os dados 
não foi conclusivo, ele sugeriu que o giz totalmente dissolvido teve um maior efeito sobre o aumento de pH puré, mas 
que a alteração global ainda não foi consistente com a quantidade de alcalinidade adicionado. A solução giz não 
dissolvido só aumentou o pH puré por cerca de 0,1-0,2 unidades, mesmo quando as concentrações elevadas de giz 
foram fornecidos. Isto sugere que os ácidos naturais no mosto não são suficientemente fortes para dissolver giz 
suspenso,
Uma experiência subsequente por AJ deLange 9 , Lançar alguma luz sobre a estequiometria e umaUma experiência subsequente por AJ deLange 9 , Lançar alguma luz sobre a estequiometria e umaUma experiência subsequente por AJ deLange 9 , Lançar alguma luz sobre a estequiometria e uma
possível razão para o mau desempenho de adições de giz. O mosto contém uma concentração relativamente elevada de 
fosfatos a partir do malte (cerca de 1% em peso), cerca de 30 vezes maior do que uma concentração típica de cálcio no 
mosto (cerca de 100 ppm). A experiência consistiu na adição de quantidades conhecidas de cálcio lama de carbonato de 
(isto é, em suspensão, não dissolvido) a uma solução de fosfato de potássio monobásico (KH2PO4) comparável em 
concentração para a concentração de fosfato dibásico (HPO4-2) em uma mistura típica, e monitorando o mudar no pH ao 
longo do tempo após cada adição de giz. A taxa de variação de pH que corresponde à taxa que o giz absorve os protões 
(ácido). Os resultados mostraram que o pH da solução aumentou muito lentamente à medida que foi adicionado o giz, 
tipicamente 15-30 minutos, para uma
0,1 alteração de pH na gama de 4,6-5,5 pH, e 30-60 + minutos para a mesma alteração na gama de 5,5-6. Isto sugere 
que pode demorar 3 horas para aumentar o pH 4,9-5,4. Além disso, o giz parecia ser aproximadamente 1/3 tão eficaz 
como deveria ter sido em elevar o pH da solução. Em outras palavras, a alteração no pH foi de cerca de 1/3 do 
resultado esperado com base na quantidade da adição.
No fim da experiência, houve um precipitado no copo que parecia diferente do giz. O precipitado era mais 
macio, e tende a flocular; enquanto giz não dissolvido é um pó cristalino fino, e se não precipitar, é preciso um 
longo tempo para resolver. O floculante foi centrifugada a partir da solução e não espumar quando tratada com 
um ácido forte, como aconteceria se que continha carbonato de cálcio apreciável, mas que se dissolveu. A 
solução foi então tratada com uma base forte para elevar o pH a 14. Um precipitado cristalino fino resultou. Esta 
reversão de volta para a aparência original confirmou que o carbonato de cálcio
tinha sido convertido em apatite com a adição à solução de fosfato.
Uma discussão mais profunda do Comportamento Carbonato na Mash
A equação química que pode explicar estas observações é semelhante à equação de apatita Capítulo 4 . A equação química que pode explicar estas observações é semelhante à equação de apatita Capítulo 4 . A equação química que pode explicar estas observações é semelhante à equação de apatita Capítulo 4 . 
Considerando que a reacção leva de apatite de cálcio existente, e bicarbonato de iões fosfato para produzir apatita, 
dióxido de carbono, água e 2 iões livres de hidrogénio, a reacção de carbonato de cálcio produz apatita, dióxido de 
carbono, água, e 6 iões de bicarbonato.
10ca + 2 + + 12HCO3-1 6H2PO4-1 + 2H2O → Ca10 (PO4) 6 (OH) 2 + 12CO2 + 12H2O + 2H + 1 (Ch. 4)
10CaCO3 + 6H2PO4- + 2H2O → Ca10 (PO4) 6 (OH) 2 + 10HCO3-1 + 4H + 1 (teórico)
10HCO3-1 + 4H + 1 + 4H2CO3 → 6HCO3-1
4H2CO3 + 6HCO3-1 → 4H2O + 4CO2 + 6HCO3-1
Os 10 bicarbonatos e 4 iões de hidrogénio reagem para formar moléculas de ácido carbónico 4 e 6 bicarbonatos, e as 
moléculas de ácido carbónico 4 decompõem-se em dióxido de carbono e água de acordo com a constante dePKH. A teoria 
de DeLange é que uma adição de giz suspenso ao mosto (isto é, na gama de pH típico puré) tem um efeito líquido de 0,3 
equivalentes de alcalinidade para cada equivalente da adição inicial. Note-se que 10 moles de carbonato de cálcio é igual a 
20 equivalentes de carbonato de cálcio porque tem 2 equivalentes por mole.
A distribuição de espécies de carbonato depende do pH, como mostrado na Figura 13 dentro Capítulo 4 . As espécies A distribuição de espécies de carbonato depende do pH, como mostrado na Figura 13 dentro Capítulo 4 . As espécies A distribuição de espécies de carbonato depende do pH, como mostrado na Figura 13 dentro Capítulo 4 . As espécies A distribuição de espécies de carbonato depende do pH, como mostrado na Figura 13 dentro Capítulo 4 . As espécies A distribuição de espécies de carbonato depende do pH, como mostrado na Figura 13 dentro Capítulo 4 . As espécies 
de fosfato de malte (ex. H3PO4, H2PO4-1, e HPO4-2), se comportam de forma semelhante, com o resultado de que o 
número de protões efectivamente introduzidas pela reacção de apatite depende das suas proporções relativas, e, por 
conseguinte, sobre o pH. A relação entre o pH e protões libertada é mostrada na Figura 26 . Na gama de pH 4 a 6, a curva conseguinte, sobre o pH. A relação entre o pH e protões libertada é mostrada na Figura 26 . Na gama de pH 4 a 6, a curva conseguinte, sobre o pH. A relação entre o pH e protões libertada é mostrada na Figura 26 . Na gama de pH 4 a 6, a curva 
mostra que uma média de 14 protões são libertados pelos vários fosfatos por mole de apatita precipitado. Em outras 
palavras, voltando para a equação acima, 10 milimoles (20 mEq) de giz reagem para produzir um milimole de apatita além 
de uma média de 14 protões, ou seja, 20 mEq de alcalinidade reage para libertar 14 mEq de acidez, neutralizante 14 mEq da de uma média de 14 protões, ou seja, 20 mEq de alcalinidade reage para libertar 14 mEq de acidez, neutralizante 14 mEq da de uma média de 14 protões, ou seja, 20 mEq de alcalinidade reage para libertar 14 mEq de acidez, neutralizante 14 mEq da 
adição de 20 mEq, deixando apenas 6 mEq de alcalinidade esquerda para a afectar o pH do mosto. Isto é 30% da adição 
antecipada, e isto é devido exclusivamente ao componente de cálcio da adição reagir com fosfatos de malte. Uma adição de 
carbonato de sódio (Na2CO3) não iria experimentar esta redução, nem bicarbonato de sódio.
Número de protões libertada versus pH
Figura 26 Esta tabela mostra o número médio de protões (ou mEq de acidez) que são libertados como resultado 
da reacção entre apatite de cálcio e fosfato de malte, como uma função do pH. Note-se que o número médio na 
gama geral de pH mosto (4-6) é de 14 mEq / mmol. De Delange 9 .gama geral de pH mosto (4-6) é de 14 mEq / mmol. De Delange 9 .gama geral de pH mosto (4-6) é de 14 mEq / mmol. De Delange 9 .
Eficácia de cal vs giz para Aumentar Mash pH
Figura 27 Esta figura mostra a eficácia relativa de carbonato de cálcio e hidróxido de cálcio para a absorção de 
protões em um mosto simulado (isto é, o aumento da alcalinidade), baseado na precipitação estequiométrica de 
apatite. Note-se que o valor tanto para carbonato de cálcio e hidróxido de cálcio é de cerca de 30% do mEq de adição 
na região de pH 4-6, mas que a eficácia de hidróxido aumenta realmente a pH mais elevado, ao contrário do 
carbonato. De Delange 9 .carbonato. De Delange 9 .carbonato. De Delange 9 .
Isto significa que 1 grama de carbonato de cálcio adicionado a 1 litro de água na massa contribuiria 20 mEq / L de 
cálcio e 20 mEq / L de carbonato, mas o efeito líquido é de cerca de 6 mEq / L de alcalinidade de que a adição de 1 grama 
, (isto é, 6 mEq / L de iões de hidrogénio ou de acidez neutralizado). A 6 mEq / L de alcalinidade pode ser adicionado à 
alcalinidade CT no mosto. Para efeitos de cálculo do efeito da adição de cálcio a partir da adição de giz no CT RA, o cálcio 
desapareceu-lo foi precipitada na forma de apatita-assim é adicionado apenas o líquido alcalinidade.
Outras experiências por DeLange 9 encontrado que dobrando a adição que levou à hipótese de 30% não teve qualquer efeito Outras experiências por DeLange 9 encontrado que dobrando a adição que levou à hipótese de 30% não teve qualquer efeito Outras experiências por DeLange 9 encontrado que dobrando a adição que levou à hipótese de 30% não teve qualquer efeito 
adicional, e que uma terceira adição de várias horas mais tarde, na verdade, resultou numa diminuição do pH da pasta. Os resultados 
experimentais são válidas, mas sem explicação.
Delange adverte que a teoria '30%' é um relativamente nova descoberta, e deve ser usado com critério, se em tudo. 
Enquanto a discussão acima é consistente com as observações de DeLange
e outros fabricantes de cerveja que tenham sofrido uma falta de resposta com adições de giz, pode haver fatores 
adicionais, ou outras explicações que são tão ou mais válido.
O resultado final é que as adições são giz não recomendado para elevar o pH puré-reage lentamente e é O resultado final é que as adições são giz não recomendado para elevar o pH puré-reage lentamente e é O resultado final é que as adições são giz não recomendado para elevar o pH puré-reage lentamente e é 
o menos eficaz das opções.
Adição de hidróxido de cálcio (cal apagada)
O hidróxido de cálcio pode ser adicionado quer à água ou a puré. Se adicionado à água a ferver, a adição pode ser 
calculado como uma variação à alcalinidade residual Kolbach porque acrescenta tanto cálcio e alcalinidade como mEq / 
L. Por uma adição de 1 grama / litro de Ca (OH)
2 (27
mEq / L) esta calcula como:
ΔRA = 27-27 / 3,5 = 19,3 mEq / L ou 965 ppm como CaCO3
Esta quantidade é consistente com as observações de M. Brungard 10 . Os números para a 1Esta quantidade é consistente com as observações de M. Brungard 10 . Os números para a 1Esta quantidade é consistente com as observações de M. Brungard 10 . Os números para a 1
gramas por litro são 7.13 mEq / gal como alcalinidade total e ΔRA = 5.1 mEq / galão ou 255 ppm como CaCO3
Se a adição de hidróxido de cálcio está a ser submetido ao mosto para ajustar o pH puré, em seguida, a adição tem 
de incorporar o conceito de Z alcalinidade como foi feito no caso das adições de bicarbonato de sódio acima. As moles de 
carbonatos total (TC) no mosto seria precisa ser calculado com base em ambos o pH da água de fabricação e o pH alvo 
mosto (Z pH). O ΔRA de hidróxido de cálcio (19,3 mEq / L ou 5,1 mEq / gal) tal como calculado acima deve ser adicionado 
à alcalinidade Z da água na massa. Note-se que não há ajustamento para Z hidrido; que é uma base forte e sempre 
contribui 1 mEq / mmol, o mesmo que um ácido forte faz.
Além disso, o cálcio a partir da adição de hidróxido de cálcio para o mosto pode experimentar o mesmo destino 
que o de carbonato de cálcio 9 , Quando adicionado ao mosto. A equação de Kolbach para alcalinidade residual incorpora que o de carbonato de cálcio 9 , Quando adicionado ao mosto. A equação de Kolbach para alcalinidade residual incorpora que o de carbonato de cálcio 9 , Quando adicionado ao mosto. A equação de Kolbach para alcalinidade residual incorpora 
factores de cálcio e de magnésio reacções, mas a quantidade de redução da alcalinidade por Kolbach (redução de 
28,5%) não é consistente com a estequiometria da equação de apatite. A equação teórica de apatite para o hidróxido de 
cálcio é:
10ca (OH) 2 + 6H2PO4- → Ca10 (PO4) 6 (OH) 2 + 12H2O + 6OH-1
Aqui os produtos da reacção são a água e hidróxido de em vez de bicarbonato, mas a reacção líquido é o mesmo: 
20 equivalentes de alcalinidade do hidróxido inicial se tornam apenas 6 equivalentes, devido à precipitação de apatite, 
ou seja, uma redução de 70% da alcalinidade contribuiu. Note-se que esta equação é simplesmente uma reacção de 
vários que podem ser de ocorrência dependendodas concentrações e formas dos fosfatos presentes no mosto.
Uma série de experiências foi conduzida por DeLange 9 com hidróxido de cálcio (cal apagada), utilizando o mesmo Uma série de experiências foi conduzida por DeLange 9 com hidróxido de cálcio (cal apagada), utilizando o mesmo Uma série de experiências foi conduzida por DeLange 9 com hidróxido de cálcio (cal apagada), utilizando o mesmo 
procedimento que para os carbonatos. Mais uma vez, a 80 ° G malte caramelo foi moído fino e triturada com água destilada, 
e o pH DI do mosto foi verificada. O hidróxido de cálcio foi adicionado, e a variação do pH mosto foi registada ao longo do 
tempo. A taxa de alteração do pH era muito mais rápido; as adições de hidróxido de só levou cerca de 4 minutos para o pH 
0,1
mudar para estabilizar toda a gama de 4,6-5,5, em que as reacções eram mais rápida. A pH mais elevado solução (5,5-6,0), 
a taxa de variação de pH também diminuiu para adições de hidróxido, mas não pela ordem de grandeza exibida pelos 
carbonatos. No entanto, havia alguma dúvida quanto à pureza do hidróxido de cálcio utilizado para as experiências 1 * . Este carbonatos. No entanto, havia alguma dúvida quanto à pureza do hidróxido de cálcio utilizado para as experiências 1 * . Este carbonatos. No entanto, havia alguma dúvida quanto à pureza do hidróxido de cálcio utilizado para as experiências 1 * . Este 
conjunto de expericias mostrou que a cinética da reacção foi melhor, mas não se dar uma boa indicação do número de mEq 
a ser realizada a partir das adições.
A questão de como muito redução de esperar foi abordada tomando uma solução de hidróxido de cálcio de alta pureza 
de 116 mEq (calculado) e adicionando-o a 80 ° G caramelo malte puré. Usando a curva de titulação de 30 minutos durante este 
malte, como mostrado na capítulo 5 , 116 mEq deve ter deslocado o pH DI deste malte a cerca de 6,40 de pH a 48 ° C. O malte, como mostrado na capítulo 5 , 116 mEq deve ter deslocado o pH DI deste malte a cerca de 6,40 de pH a 48 ° C. O malte, como mostrado na capítulo 5 , 116 mEq deve ter deslocado o pH DI deste malte a cerca de 6,40 de pH a 48 ° C. O 
resultado real a T = 30 para que a adição era um pH de 5,87, o que corresponde em que curva para uma adição de cerca de 
83,5 mEq ou 72% da adição total. Note que este é muito perto da previsão Kolbach. A T = 120 minutos, o pH tinha diminuído 
para 5,78 ou cerca de 66% da adição total, mas este período de tempo e o resultado está fora dos parâmetros da curva de 
resposta à titulação do malte. Os resultados sugerem que a equação de Kolbach é válido para adições de hidróxido de cálcio, 
pelo menos dentro do tempo de maceração típico de 1 hora. Conforme o tempo triturar fica maior, mais reacções de tipo apatite 
pode ocorrer que vai puxar o pH puré inferior à estequiométrica líquido 30% de adição.
Adição de sódio ou de potássio
A adição de hidróxido de sódio ou de potássio ao mosto ou a água não causa uma reacção de apatite, de modo que o efeito sobre 
o pH puré é mais directo. Como será discutido em Capítulo 7 , Os níveis de sódio acima de 100 ppm não são geralmente o pH puré é mais directo. Como será discutido em Capítulo 7 , Os níveis de sódio acima de 100 ppm não são geralmente o pH puré é mais directo. Como será discutido em Capítulo 7 , Os níveis de sódio acima de 100 ppm não são geralmente 
recomendadas, embora provavelmente pessoas têm diferentes tolerâncias de sódio em cerveja, semelhante à tolerância de sal 
em alimentos. Algumas referências, tais como Taylor 3 , Estado que o limiar de sabor estranho para sódio é tão elevada como 250 em alimentos. Algumas referências, tais como Taylor 3 , Estado que o limiar de sabor estranho para sódio é tão elevada como 250 em alimentos. Algumas referências, tais como Taylor 3 , Estado que o limiar de sabor estranho para sódio é tão elevada como 250 
ppm. Outros fabricantes de cerveja, como um dos autores, C. Kaminski, têm recomendado não mais do que 50 ppm como a 
diretriz.
O teor de potássio da cerveja é comumente listada como sendo cerca de 40 mg / 100 gramas ou 400 ppm, e Taylor 3 estados O teor de potássio da cerveja é comumente listada como sendo cerca de 40 mg / 100 gramas ou 400 ppm, e Taylor 3 estados O teor de potássio da cerveja é comumente listada como sendo cerca de 40 mg / 100 gramas ou 400 ppm, e Taylor 3 estados 
do conteúdo de potássio a partir de uma cerveja 10 ° P feita a partir de água desionizada como sendo 355 ppm. O teor de potássio 
de sumo de laranja, para comparação, é comumente listada como sendo cerca de 1800 ppm. Uma concentração de potássio 1800 
ppm em cerveja pode não ser aceitável, mas a adição de quantidades significativas (~ 200 ppm de K + 1) de hidróxido de potássio 
ou cloreto de potássio para a água / cerveja, provavelmente, não ser notada.
Um grama por litro de hidróxido de sódio adiciona 25 mEq / L de alcalinidade e 575 ppm de sódio. Um grama por 
litro de hidróxido de potássio adiciona 17,8 mEq / L de alcalinidade e 697 ppm de potássio.
Para fazer uma solução Normal 1:
Dissolve-se 40 gramas de hidróxido de sódio em água suficiente para fazer uma solução de 1 litro. Dissolve-se 56 gramas 
de hidróxido de potássio em água suficiente para fazer uma solução de 1 litro.
Nota: Ambos hidróxido de sódio e hidróxido de potássio são cáusticos fortes e não deve
entrar em contato com a pele, mesmo na forma seca. Desgaste apropriado de proteção individual
equipamentos e consultar o MSDS antes de utilizar.
Tabela 14 Resumo de métodos para aumentar Método Alcalinidade 
Comentários
Bicarbonato de sódio
Pode ser adicionado à água ou 
purê.
eficácia: Boaeficácia: Boa
Segurança: low HazardSegurança: low Hazard
Para o ajuste da alcalinidade total de água: 1 grama por litro = 72,3 ppm Na + 1, 188 ppm HCO 3-,Para o ajuste da alcalinidade total de água: 1 grama por litro = 72,3 ppm Na + 1, 188 ppm HCO 3-,Para o ajuste da alcalinidade total de água: 1 grama por litro = 72,3 ppm Na + 1, 188 ppm HCO 3-,Para o ajuste da alcalinidade total de água: 1 grama por litro = 72,3 ppm Na + 1, 188 ppm HCO 3-,
3,04 mEq / galão alcalinidade.
1 grama por litro = 273,7 ppm Na + 1, 710,5 ppm HCO 3-, 11,8 mEq / litro de alcalinidade.1 grama por litro = 273,7 ppm Na + 1, 710,5 ppm HCO 3-, 11,8 mEq / litro de alcalinidade.1 grama por litro = 273,7 ppm Na + 1, 710,5 ppm HCO 3-, 11,8 mEq / litro de alcalinidade.1 grama por litro = 273,7 ppm Na + 1, 710,5 ppm HCO 3-, 11,8 mEq / litro de alcalinidade.1 grama por litro = 273,7 ppm Na + 1, 710,5 ppm HCO 3-, 11,8 mEq / litro de alcalinidade.
Para o ajuste de mosto a Z pH: 1 grama por litro = 72,3 ppm Na + 1, 3,04 mEq / galão Para o ajuste de mosto a Z pH: 1 grama por litro = 72,3 ppm Na + 1, 3,04 mEq / galão Para o ajuste de mosto a Z pH: 1 grama por litro = 72,3 ppm Na + 1, 3,04 mEq / galão 
alcalinidade. 1 grama por litro = 273,7 ppm Na + 1, 11,9 mEq / galão alcalinidade. Veja o alcalinidade. 1 grama por litro = 273,7 ppm Na + 1, 11,9 mEq / galão alcalinidade. Veja o alcalinidade. 1 grama por litro = 273,7 ppm Na + 1, 11,9 mEq / galão alcalinidade. Veja o 
texto para adições para triturar e Z alcalinidade.
Giz
Pode ser dissolvido em água com 
CO 2 sobrepressão ou ácido.CO 2 sobrepressão ou ácido.CO 2 sobrepressão ou ácido.
eficácia: Pobreeficácia: Pobre
Segurança: low HazardSegurança: low Hazard
adições de giz em pó não são recomendados. Os resultados são imprevisíveis, mas 
geralmente ineficaz para aumentar a alcalinidade e o pH da pasta.
Se dissolvido em água antes da adição, ele irá comportar-se como bicarbonato de 
sódio. Veja o texto para explicação completa.
cal apagada
Pode ser adicionado à água ou 
purê.
eficácia: Boaeficácia: Boa
Segurança: Hazard moderadaSegurança: Hazard moderada
1 grama por litro = 142,9 ppm de Ca + 2, 121,2 ppm OH-, 7,1 mEq / galão alcalinidade1 grama por litro = 142,9 ppm de Ca + 2,121,2 ppm OH-, 7,1 mEq / galão alcalinidade1 grama por litro = 142,9 ppm de Ca + 2, 121,2 ppm OH-, 7,1 mEq / galão alcalinidade
1 grama por litro = 540,9 ppm de Ca + 2, 458,8 ppm OH-, 27 mEq / litro alcalinidade DRA = 1 grama por litro = 540,9 ppm de Ca + 2, 458,8 ppm OH-, 27 mEq / litro alcalinidade DRA = 1 grama por litro = 540,9 ppm de Ca + 2, 458,8 ppm OH-, 27 mEq / litro alcalinidade DRA = 
5,1 mEq / galão DRA = 19,3 mEq / L
Pode ser adicionado à água ou para triturar.
velocidade de reacção é aceitável: 4,9-5,4 pH em 15-20 minutos.
Hidróxido de sódio
Pode ser adicionado à água ou 
purê.
eficácia: Boaeficácia: Boa
Segurança: perigosoSegurança: perigoso
1 grama por litro = 152 ppm Na + 1, 112,3 ppm OH-, 6,6 mEq / galão alcalinidade1 grama por litro = 152 ppm Na + 1, 112,3 ppm OH-, 6,6 mEq / galão alcalinidade1 grama por litro = 152 ppm Na + 1, 112,3 ppm OH-, 6,6 mEq / galão alcalinidade
1 grama por litro = 575 ppm Na + 1, 425 ppm OH-, 25 mEq / litro alcalinidade Dissolve-se 40 1 grama por litro = 575 ppm Na + 1, 425 ppm OH-, 25 mEq / litro alcalinidade Dissolve-se 40 1 grama por litro = 575 ppm Na + 1, 425 ppm OH-, 25 mEq / litro alcalinidade Dissolve-se 40 
gramas de água suficiente para fazer uma de 1 litro, solução 1N.
Hidróxido de potássio
Pode ser adicionado à água ou 
purê.
eficácia: Boaeficácia: Boa
Segurança: perigosoSegurança: perigoso
1 grama por litro = 184,1 ppm K + 1, 80,0 ppm OH-, 4,7 mEq / galão alcalinidade1 grama por litro = 184,1 ppm K + 1, 80,0 ppm OH-, 4,7 mEq / galão alcalinidade1 grama por litro = 184,1 ppm K + 1, 80,0 ppm OH-, 4,7 mEq / galão alcalinidade
1 grama por litro = 697 ppm de K + 1, 303 ppm OH-, 17,8 mEq / litro alcalinidade Dissolve-se 56 1 grama por litro = 697 ppm de K + 1, 303 ppm OH-, 17,8 mEq / litro alcalinidade Dissolve-se 56 1 grama por litro = 697 ppm de K + 1, 303 ppm OH-, 17,8 mEq / litro alcalinidade Dissolve-se 56 
gramas de água suficiente para fazer uma de 1 litro, solução 1N.
Referências
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2013.
2. Latham, B., Abrandamento da água, Jornal da Sociedade de Artes, Vol. 32, Londres, 1884.2. Latham, B., Abrandamento da água, Jornal da Sociedade de Artes, Vol. 32, Londres, 1884.2. Latham, B., Abrandamento da água, Jornal da Sociedade de Artes, Vol. 32, Londres, 1884.2. Latham, B., Abrandamento da água, Jornal da Sociedade de Artes, Vol. 32, Londres, 1884.
3. Handbook of Brewing, 2ª Ed., Sacerdote e Stewart, Capítulo 4-Water, DG Taylor, CRC Press, 2006.3. Handbook of Brewing, 2ª Ed., Sacerdote e Stewart, Capítulo 4-Water, DG Taylor, CRC Press, 2006.3. Handbook of Brewing, 2ª Ed., Sacerdote e Stewart, Capítulo 4-Water, DG Taylor, CRC Press, 2006.3. Handbook of Brewing, 2ª Ed., Sacerdote e Stewart, Capítulo 4-Water, DG Taylor, CRC Press, 2006.3. Handbook of Brewing, 2ª Ed., Sacerdote e Stewart, Capítulo 4-Water, DG Taylor, CRC Press, 2006.
4. Briggs et al., Maltagem e produção de cerveja Science, Vol. 2, Chapman and Hall, Londres, 1981)4. Briggs et al., Maltagem e produção de cerveja Science, Vol. 2, Chapman and Hall, Londres, 1981)
5. Troester, K, o efeito de água e Brewing Composição da munição no pH do mosto,5. Troester, K, o efeito de água e Brewing Composição da munição no pH do mosto,
Braukaiser.com de 2009.
6. Sykes, WJ, Ling, AR, Princípios e Práticas de fabricação de cerveja, 3rd Edition, Charles Griffin and Co. Ltd., Londres, 
1907.
7. DeLange, AJ, Redução Alcalinidade com ácido, wetnewf.org/pdfs/alkalinity-reduction-7. DeLange, AJ, Redução Alcalinidade com ácido, wetnewf.org/pdfs/alkalinity-reduction-7. DeLange, AJ, Redução Alcalinidade com ácido, wetnewf.org/pdfs/alkalinity-reduction-
with.html De 2013.with.html De 2013.
8. Kolbach, P., A Influência da Brewing água no pH do mosto e cerveja, VLB mensal para8. Kolbach, P., A Influência da Brewing água no pH do mosto e cerveja, VLB mensal para8. Kolbach, P., A Influência da Brewing água no pH do mosto e cerveja, VLB mensal para8. Kolbach, P., A Influência da Brewing água no pH do mosto e cerveja, VLB mensal para
Brewing, P Kolbach Ed., Vol 6, No. 5, maio de 1953, Berlim. Traduzido por Delange e Troester, wetnewf.org/pdfs/Brewing_articles/KolbachPaper.pdfBrewing, P Kolbach Ed., Vol 6, No. 5, maio de 1953, Berlim. Traduzido por Delange e Troester, wetnewf.org/pdfs/Brewing_articles/KolbachPaper.pdf
9. Delange, AJ, Giz, www.wetnewf.org/pdfs/chalk.html De 2013.9. Delange, AJ, Giz, www.wetnewf.org/pdfs/chalk.html De 2013.9. Delange, AJ, Giz, www.wetnewf.org/pdfs/chalk.html De 2013.9. Delange, AJ, Giz, www.wetnewf.org/pdfs/chalk.html De 2013.
10. Brungard, M., comunicação e-mail, 2013. 10. Brungard, M., comunicação e-mail, 2013. 
____________
1 * A verdadeira fonte e pureza do hidróxido de cálcio não era conhecido, tendo sido comprado muitos anos antes em uma loja de 1 * A verdadeira fonte e pureza do hidróxido de cálcio não era conhecido, tendo sido comprado muitos anos antes em uma loja de 
fornecimento homebrew. A titulação mostrou que só foi testada a 53% da alcalinidade típica de hidróxido de cálcio, e que ele fez, de 
facto, conter alguma medida de carbonato de cálcio e outras impurezas.
7
Ajustar Água para Estilo
Ajustar a água para uma cerveja específica é uma das partes mais difíceis de criar uma receita. Há um monte de decisões, um 
monte de opções e muita margem de manobra. Não existe uma única água perfeito para um estilo específico, mas se formando 
água e estilo escolha pode evoluir de mãos dadas para alcançar uma receita perfeita.
As exigências principais para a fabricação de cerveja são água que tritura em na gama de pH alvo (tipicamente 
5,2-5,6 pH a 68 ° F) e que o personagem sabor da água deve reforçar o carácter não cerveja e afastar-se dela. Muitas 
receitas excelente cerveja foram desacreditados por causa de uma falta de compreensão sobre a relação entre o estilo e 
as escolhas de água usados ​​para criar a receita. Felizmente, agora é cada vez mais comum para as receitas para incluir 
informações água.
Outro erro comum é pensar que a água de uma região de cerveja famoso não foi ajustada antes do uso na cervejaria. 
Brewers foram modificando (brincando) com a água por centenas de anos. consultores privados de água foram em torno de 
pelo menos 100 anos e provavelmente muito mais tempo. Em 1935, Wallerstein Laboratories publicado, O Tratamento de pelo menos 100 anos e provavelmente muito mais tempo. Em 1935, Wallerstein Laboratories publicado, O Tratamento de 
Água Brewing na Luz da química moderna. No resumo afirmam: “Toda a água cervejeira deve ser cuidadosamente estudado Água Brewing na Luz da química moderna. No resumo afirmam: “Toda a água cervejeira deve ser cuidadosamente estudado 
e tratado de acordo com as suas necessidades específicas. Por mais de 20 anos, fizemos o tratamento de água cervejeira 
nosso estudo especial, fornecendo o fabricante de cerveja com os particulares Wallerstein Burton sais necessários para 
melhorar e corrigir o seu água cervejeira “.
Estamos cervejeiros-nos experimentar, nós tweak, nós nunca parar de ser criativo.
Como Brew Sério boa cerveja
Passo 1-Comprar um medidor de pH
Nós não passaram os primeiros dois terços do pH livro definindo, fatores que afetam pH descrever e discutir métodos para 
ajustar o pH mash, apenas para lançar tudo de lado e dizer: “Não se preocupe com o pH do mash, será . perto o 
suficiente”Esse é o tipo de coisa que você dizer iniciantes:“não se preocupe, todo mundo cai em primeiro lugar; apenas se 
divertir!”Você não é um novato. Se vocêé sério sobre a cerveja boa cerveja, então você precisa ser sério sobre medir seus 
resultados e alcançar seus objetivos. Para ser capaz de visualizar um objetivo, planejar um curso de ação, e 
consistentemente atingir a meta é a marca do perito.
Então, para esse fim, sair e comprar um bom medidor de pH. As tiras de teste são por amadores. Seja sério sobre sua cerveja.
Para mais informações sobre medidores de pH, consulte Apêndice A .Para mais informações sobre medidores de pH, consulte Apêndice A .Para mais informações sobre medidores de pH, consulte Apêndice A .
Históricos Waters, tratamentos e Estilos
A água é um dos fatores que fazem cervejas de uma região única. Um grande exemplo é a cerveja Pilsner estilo. A água 
muito macia de Plzen influenciou todos os aspectos do estilo; malte, maceração, os sabores de malte resultantes, a 
seleção de variedades de lúpulo eo cronograma de salto que emparelhado melhor com esses sabores. Recriando uma 
Pilsner com água muito diferente é um dos maiores desafios de uma cervejaria pode realizar. Agora, com a disponibilidade 
de sistemas de osmose reversa, é muito mais fácil para construir o tipo certo de água para um estilo particular. Mas qual é 
o tipo certo de água? Historicamente, os cervejeiros têm olhado para as composições de água de algumas das famosas 
cidades de cerveja e tentou replicar essas águas para preparar o mesmo estilo de cerveja. Livros como o Americano Handy cidades de cerveja e tentou replicar essas águas para preparar o mesmo estilo de cerveja. Livros como o Americano Handy 
Book of Brewing, malte e Auxiliares Trades ( 1902), o livro Wallerstein Laboratories mencionado acima, e Malting e Brewing Book of Brewing, malte e Auxiliares Trades ( 1902), o livro Wallerstein Laboratories mencionado acima, e Malting e Brewing Book of Brewing, malte e Auxiliares Trades ( 1902), o livro Wallerstein Laboratories mencionado acima, e Malting e Brewing 
Ciência
(1981) têm tudo incluído composições de água para ajudar os leitores a entender a relação entre a composição 
da água e estilo de cerveja. Os perfis em tabela 15 são comumente citados exemplos, mas não podemos tomar da água e estilo de cerveja. Os perfis em tabela 15 são comumente citados exemplos, mas não podemos tomar da água e estilo de cerveja. Os perfis em tabela 15 são comumente citados exemplos, mas não podemos tomar 
esses números como um evangelho só porque eles foram publicados; temos de entender as circunstâncias e 
contexto em que as medições são tipicamente reunidos.
Tabela 15-Água Perfis da famosa Brewing internacionais Cidade / Style 
ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)
Pilsen / Pilsner 10 3 3 3 4 4 
-
6 
0,9 0,2
Dublin / Dry Stout 118 4 319 12 19 54 175 6.8 6,9
Dortmund / Export Lager 225 40 180 60 60 120 
-
36 
17.2 7.1
Viena / Vienna Lager 200 60 120 8 12 125 
-
80 
15,3 4,9
Munique / Oktoberfest 76 18 152 ? 2 10 60 5,4 2,8
Londres / British Bitter 52 32 104 86 34 32 29 9 3,3
Edimburgo / Scottish Ale 125 25 225 55 65 140 80 10,7 8.4
Burton / India Pale Ale 352 24 320 54 16 820 
-
3 
21.9 22,8
* RA valores são dados como CaCO 3 em partes por milhão (ppm). RA é calculado a partir do perfil e arredondado para o número inteiro mais RA valores são dados como CaCO 3 em partes por milhão (ppm). RA é calculado a partir do perfil e arredondado para o número inteiro mais RA valores são dados como CaCO 3 em partes por milhão (ppm). RA é calculado a partir do perfil e arredondado para o número inteiro mais 
próximo. Fontes: Burton -Malting e Brewing Ciência Vol. 1, Dortmund - Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Dublin -O Brewer Prático, Edimburgopróximo. Fontes: Burton -Malting e Brewing Ciência Vol. 1, Dortmund - Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Dublin -O Brewer Prático, Edimburgopróximo. Fontes: Burton -Malting e Brewing Ciência Vol. 1, Dortmund - Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Dublin -O Brewer Prático, Edimburgopróximo. Fontes: Burton -Malting e Brewing Ciência Vol. 1, Dortmund - Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Dublin -O Brewer Prático, Edimburgopróximo. Fontes: Burton -Malting e Brewing Ciência Vol. 1, Dortmund - Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Dublin -O Brewer Prático, Edimburgopróximo. Fontes: Burton -Malting e Brewing Ciência Vol. 1, Dortmund - Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Dublin -O Brewer Prático, Edimburgopróximo. Fontes: Burton -Malting e Brewing Ciência Vol. 1, Dortmund - Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Dublin -O Brewer Prático, Edimburgopróximo. Fontes: Burton -Malting e Brewing Ciência Vol. 1, Dortmund - Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Dublin -O Brewer Prático, Edimburgopróximo. Fontes: Burton -Malting e Brewing Ciência Vol. 1, Dortmund - Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Dublin -O Brewer Prático, Edimburgo
- Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Londres- Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Londres- Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Londres- Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Londres
- Westermann e Huige, Fermentação Tecnologia, Munique -Malting e Brewing Ciência Vol. 1,Westermann e Huige, Fermentação Tecnologia, Munique -Malting e Brewing Ciência Vol. 1,Westermann e Huige, Fermentação Tecnologia, Munique -Malting e Brewing Ciência Vol. 1,Westermann e Huige, Fermentação Tecnologia, Munique -Malting e Brewing Ciência Vol. 1,
Pilsen - Wahl-Henius, Americano Handy Livro, Viena - Noonen, G., New Brewing Lager BeerPilsen - Wahl-Henius, Americano Handy Livro, Viena - Noonen, G., New Brewing Lager BeerPilsen - Wahl-Henius, Americano Handy Livro, Viena - Noonen, G., New Brewing Lager BeerPilsen - Wahl-Henius, Americano Handy Livro, Viena - Noonen, G., New Brewing Lager BeerPilsen - Wahl-Henius, Americano Handy Livro, Viena - Noonen, G., New Brewing Lager BeerPilsen - Wahl-Henius, Americano Handy Livro, Viena - Noonen, G., New Brewing Lager BeerPilsen - Wahl-Henius, Americano Handy Livro, Viena - Noonen, G., New Brewing Lager BeerPilsen - Wahl-Henius, Americano Handy Livro, Viena - Noonen, G., New Brewing Lager Beer
A Balança de miliequivalentes
Para a composição da água para ser válido, as somas de ânions e cátions encargos deve ser igual (ou
quase igual, para permitir pequenos erros). A maneira mais fácil de avaliar isto é dividir todas as concentrações de iões de 
pelo peso equivalente apropriado para converter cada concentração de miliequivalentes por litro. É melhor se a alcalinidade 
é representado como “alcalinidade total, como CaCO3,” porque se o anúncio é apenas para bicarbonato, você precisará 
calcular a alcalinidade total com base no pH da água. Se o pH da água é de cerca de 8-8,6, em seguida, o bicarbonato é 
cerca de 97% da alcalinidade total e é possível utilizar o factor de conversão simples, alcalinidade total como CaCO3 = 50 x 
HCO3 / 61, para converter-se entre os dois valores com confiança. Se o pH da água não é dado, você pode assumir por 
causa do argumento de que o pH da água é provavelmente 7,5 a 8,5-mais potável águas são-e prossiga usando o fator de 
conversão acima, mas a alcalinidade total pode ser sub-representados. Esta é uma área onde pequenos erros (<1 mEq)pode se manifestar. Para mais informações sobre o equilíbrio milliequivalent e distribuição das espécies carbonato, ver Anexo pode se manifestar. Para mais informações sobre o equilíbrio milliequivalent e distribuição das espécies carbonato, ver Anexo 
D . Se a diferença entre os montantes é superior a 1 mEq, então a causa da discrepância pode ser porque o relatório foi D . Se a diferença entre os montantes é superior a 1 mEq, então a causa da discrepância pode ser porque o relatório foi 
compilado a partir de diferentes locais ao redor da cidade, ou em momentos diferentes ao longo do ano, ou por causa de 
alguma outra razão.
Por exemplo, o perfil em Dortmund tabela 15 converte-se os seguintes miliequivalentes por litro.Por exemplo, o perfil em Dortmund tabela 15 converte-se os seguintes miliequivalentes por litro.Por exemplo, o perfil em Dortmund tabela 15 converte-se os seguintes miliequivalentes por litro.
Dortmund (a partir de tabela 15 )Dortmund (a partir de tabela 15 )Dortmund (a partir de tabela 15 )
ca + 2 ca + 2 mg + 2 mg + 2 HCO 1/3 HCO 1/3 Na + 1 Na + 1 Cl 1 Cl 1 ASSIM 4-2 ASSIM 4-2 
Soma (+) Sum (-)
mg / L 225 40 180 60 60 120
mEq / L 11,25 3,3 3,6 2.6 1,7 2,5 17.2 7,8
Resumindo o catião mEq / L dá 11,25 + 3,3 + 2,6 = 17,2
Resumindo o anião mEq / L dá 3,6 + 1,7 + 2,5 = 7,8
O saldo de íons é muito distantes um do outro, e, portanto, os dados concentrações de íons provavelmente não são 
representativos da água de verdade, embora possam estar perto. O seguinte é outro perfil para Dortmund, a partir de tabela 16 .representativos da água de verdade, embora possam estar perto. O seguinte é outro perfil para Dortmund, a partir de tabela 16 .representativos da água de verdade, embora possam estar perto. O seguinte é outro perfil para Dortmund, a partir de tabela 16 .
Dortmund (a partir de tabela 16 ) + Ca 2 Dortmund (a partir de tabela 16 ) + Ca 2 Dortmund (a partir de tabela 16 ) + Ca 2 Dortmund (a partir de tabela 16 ) + Ca 2 
mg + 2 mg + 2 HCO 1/3 HCO 1/3 Na + 1 Na + 1 Cl 1 Cl 1 ASSIM 4-2 ASSIM 4-2 
Soma (+) Sum (-)
mg / L 230 15 235 40 130 330
mEq / L 11,5 1,2 3.8 1,7 3.7 6,9 14,5 14.4
Aqui você pode ver que as somas dos cátions e ânions são quase iguais, e as maiores diferenças entre os dois 
perfis são os níveis de cloreto e sulfato. O primeiro perfil não é necessariamente errado, mas é desequilibrado e, por 
conseguinte, não é uma descrição precisa de uma água de ocorrência natural. A cervejaria tentando replicar a água teria 
um tempo difícil obter as mesmas concentrações, mas a replicação não é o objetivo real; o objetivo é uma cerveja 
goodtasting nesse estilo. Além disso, tenha em mente que os fabricantes de cerveja em que cidade pode ter
modificada a água como bem.
Os seguintes perfis foram cuidadosamente pesquisados ​​por Martin Brungard, um engenheiro civil e ambiental que há 
muito tempo especializado em engenharia de recursos hídricos. Estes perfis devem ser mais representativa da composição 
real de água em cada cidade (ou, pelo menos, em um local em cada cidade). Comparando as duas tabelas mostra algumas 
diferenças.
Tabela 16-Brungard Profiles Ion de grandes Brewing Cidades 1 .Tabela 16-Brungard Profiles Ion de grandes Brewing Cidades 1 .Tabela 16-Brungard Profiles Ion de grandes Brewing Cidades 1 .
Cidade / Estilo 
ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA * Sum (+) Sum (-)
Plzen / Pilsner 7 2 16 2 6 8 7 0,7 0,9
Dublin / Dry Stout 120 4 315 12 19 55 170 6,9 6.8
Dortmund / Export Lager 230 15 235 40 130 330 20 14,5 14.4
Viena / Vienna Lager 75 15 225 10 15 60 122 5,4 5,4
Munique / Dunkel 77 17 295 4 8 18 177 5,4 5,4
London / Bitter 70 6 166 15 38 40 82 4,6 4,6
Edimburgo / Scottish Ale 100 20 285 55 50 140 150 9 9
Burton / India Pale Ale 275 40 270 25 35 610 1 18.1 18.1
* RA valores são dados como CaCO 3 em partes por milhão (ppm). RA é calculado a partir do perfil e arredondado para o número inteiro mais próximo.RA valores são dados como CaCO 3 em partes por milhão (ppm). RA é calculado a partir do perfil e arredondado para o número inteiro mais próximo.RA valores são dados como CaCO 3 em partes por milhão (ppm). RA é calculado a partir do perfil e arredondado para o número inteiro mais próximo.
O Dogma da Virgem da Água
Uma das razões para as concentrações em tabela 15 Não soma igualmente pode ser que eles são médias de várias fontes ao Uma das razões para as concentrações em tabela 15 Não soma igualmente pode ser que eles são médias de várias fontes ao Uma das razões para as concentrações em tabela 15 Não soma igualmente pode ser que eles são médias de várias fontes ao 
redor da cidade. Por exemplo, pegue Burton-Upon-Trent: você provavelmente já ouviu falar que Burton água é a água ideal pale 
ale, e provavelmente acha que você deseja replicar esta água exatamente para melhor preparar o estilo. No entanto, cavando 
mais fundo na história da região mostra que a água não foi sempre tão difícil ou sulfúrico. No livro, IPA: Técnicas de fabricação mais fundo na história da região mostra que a água não foi sempre tão difícil ou sulfúrico. No livro, IPA: Técnicas de fabricação 
de cerveja, Receitas e da evolução da India Pale Ale, por M. Steele 2 , O autor afirma que as primeiras cervejarias perfurados de cerveja, Receitas e da evolução da India Pale Ale, por M. Steele 2 , O autor afirma que as primeiras cervejarias perfurados de cerveja, Receitas e da evolução da India Pale Ale, por M. Steele 2 , O autor afirma que as primeiras cervejarias perfurados de cerveja, Receitas e da evolução da India Pale Ale, por M. Steele 2 , O autor afirma que as primeiras cervejarias perfurados 
poços rasos perto do rio Trent, a uma profundidade de cerca de 30 pés (9m). No entanto, como a indústria da população e 
cerveja cresceu, os poços dos rios e locais tornou-se poluída com dejectos humanos. Como resultado, novos poços foram 
escavados mais longe do rio e mais profundo (100-200ft / 30-60m) para encontrar água limpa. Os dados de Worthington para 
poços superficiais e profundos mostra uma diferença de cerca de 3 vezes mais “Sulfato de cal” (gesso) e metade da “Carbonato 
de cal” (carbonato de cálcio) nos poços profundos em comparação com a raso.
Muitos métodos de ajuste de água modernos para ales pode ser atribuída a mudanças experimentadas em 
Burton-upon-Trent. Na verdade, o termo “Burtonizing,” foi cunhado em 1882. Além disso, o IPABurton-upon-Trent. Na verdade, o termo “Burtonizing,” foi cunhado em 1882. Além disso, o IPA
livro cita, “A Handbook sistemática de Brewing Prático,” por Southby em 1885, e mostra uma tabela comparando várias fontes livro cita, “A Handbook sistemática de Brewing Prático,” por Southby em 1885, e mostra uma tabela comparando várias fontes livro cita, “A Handbook sistemática de Brewing Prático,” por Southby em 1885, e mostra uma tabela comparando várias fontes 
de água em torno de Inglaterra, tais como, “Burton Acima Marl”, “Burton Abaixo Marl”, “Vale do Tamisa, poço profundo”, e 
outros. (Marl é um depósito semelhante a argila ou lodo-como contendo uma elevada proporção de calcita ou outros minerais 
de cálcio.) De interessesão os parâmetros utilizados para comparar essas fontes: “carbonatos de cal e a magnésia 
precipitados em ebulição”, “cal não precipitados em ebulição,”‘ácido sulfúrico,’e‘ácido nítrico.’Claramente, o
cervejarias na região de Burton foram tomando medidas para avaliar e ajustar cada fonte de água para atender às suas necessidades.
Portanto, copiando cegamente esses perfis das águas pelos números pode ser enganosa. No entanto, a 
compreensão da história da região pode ser um bom começo ao tentar planejar o perfil das águas por um estilo.
O Papel do aquecimento em Descarbonatação
Aquecimento e ebulição pode ter um grande efeito sobre a dureza e alcalinidade da água. Como observado em
Capítulo 4 , A dureza temporária (o bicarbonato na água) irá precipitar como carbonato de cálcio porque o aumento da Capítulo 4 , A dureza temporária (o bicarbonato na água) irá precipitar como carbonato de cálcio porque o aumento da 
temperatura provoca uma mudança na pressão parcial de equilíbrio de dióxido de carbono, fazendo com CO2 a sair da 
solução, o pH a subir, o bicarbonato de converter no carbonato, e, portanto, sobre-saturação do carbonato de cálcio em 
solução. Tipicamente, o carbonato de cálcio se precipitar até que o primeiro quer de cálcio ou carbonato de atingir uma 
concentração de 1 mEq / L. Por exemplo, olhe para o perfil das águas Munique a partir de tabela 16 extraído abaixo.concentração de 1 mEq / L. Por exemplo, olhe para o perfil das águas Munique a partir de tabela 16 extraído abaixo.concentração de 1 mEq / L. Por exemplo, olhe para o perfil das águas Munique a partir de tabela 16 extraído abaixo.
Cidade 
ca + 2 mg + 2 ca + 2 mg + 2 ca + 2 mg + 2 ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 Na + 1 Cl- 1 Na + 1 Cl- 1 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 ASSIM 4-2 
RA Soma (+) Sum (-)
Munique 77 17 295 4 8 18 177 5,4 5,4
As concentrações de cálcio e bicarbonato são elevadas, e a alcalinidade residual é comparável a Dublin, Irlanda. 
Como é que esta cidade se conhecido pela fabricação de cerveja pálida Munich Helles, e âmbar Oktoberfest? Uma 
resposta pode ser a redução da alcalinidade do pré-ebulição da água, conforme discutido em Capítulo 6 . Este mecanismo resposta pode ser a redução da alcalinidade do pré-ebulição da água, conforme discutido em Capítulo 6 . Este mecanismo resposta pode ser a redução da alcalinidade do pré-ebulição da água, conforme discutido em Capítulo 6 . Este mecanismo 
pode diminuir consideravelmente a alcalinidade por precipitação a dureza temporária e decantação da água a partir do 
sedimento. A solubilidade normal de carbonato de cálcio à pressão atmosférica normal (pressão parcial de CO2 = ~ 
0,0003-0,0005 atmosferas) é de cerca de 1 mEq / L ou 20 ppm de Ca + 2 e 50 ppm de CO3-2. Portanto, de ebulição irá 
reduzir a dureza temporária de aproximadamente esses níveis, assumindo condições ideais. O cálcio e o bicarbonato de 
reagir numa base mEq um-a-um, de modo que divide as concentrações acima pelos pesos equivalentes dá 3,85 mEq / L 
de cálcio e 4,81 mEq / L de bicarbonato. Assumindo que 1 mEq / L de cálcio (ou seja, 20 ppm) permanece, o que significa 
que a 2,85 mEq / L de cálcio iria reagir com 2,85 mEq / L de bicarbonato, e que deixaria (4,81 -
2,85 = 1,96 mEq / L); cerca de 120 ppm de HCO3 deixado em solução. A composição aproximada água depois de 
ferver seria:
Cidade 
ca + 2 mg + 2 ca + 2 mg + 2 ca + 2 mg + 2 ca + 2 mg + 2 HCO 1/3 HCO 1/3 Na + 1 Cl- 1 Na + 1 Cl- 1 Na + 1 Cl- 1 Na + 1 Cl- 1 ASSIM 4-2 RA Soma (+) ASSIM 4-2 RA Soma (+) ASSIM 4-2 RA Soma (+) 
Sum (-)
Munique 20 17 120 4 8 18 74 2.6 2.6
Esta é uma grande mudança na alcalinidade residual da água, 177-74, e isso pode ter permitido a fabricação de 
cerveja de estilos de cor clara.
O Papel do Reinheitsgebot
A Reinheitsgebot, a Lei de Pureza Alemã aprovada em 1516, fez alcançar o bom
pH do mash com maltes leves ainda mais difícil. Apenas o uso de água, malte, lúpulo e levedura foram autorizados na fabricação de 
cerveja. A adição de sais de cerveja não foi permitido. A adição de ácidos minerais não foi permitido. Em vez disso, a acidificação do 
mosto foi conseguido através da utilização de Sauermalz (malte de leite, ou seja, malte, que é pulverizado com a erva 
acidificado-lactobacilos e seca) e o processo de brassagem decocção (melanoidina desenvolvimento). Um resto de ácido longa em 
86-126 ° F / 3053 ° C também foi usado por muitos fabricantes de cerveja. A temperatura do restante ácido promove a actividade da 
enzima fitase e favorece o crescimento de lactobacilos.
A Reinheitsgebot e Biergesetz de 1993 adições proibir a água, mas que não bar remoção de elementos da água, e 
descarbonatação por aquecimento e tratamento cal apagada são ambos comum na Alemanha. Descarbonatação por cal apagada 
foi patenteado em 1841 por Thomas Clark, um químico britânico. Várias patentes semelhantes foram registradas em anos 
posteriores como tentativas de melhorar este método, mas o processo básico Clark tem resistido ao teste do tempo e ainda está 
em uso hoje. Cal de amolecimento tem a vantagem de precipitar ferro e manganês como dureza bem como a dureza do carbonato. 
Mais informações sobre amolecimento cal é fornecido em Capítulo 6 . O resultado final é que os ingredientes específicos e os Mais informações sobre amolecimento cal é fornecido em Capítulo 6 . O resultado final é que os ingredientes específicos e os Mais informações sobre amolecimento cal é fornecido em Capítulo 6 . O resultado final é que os ingredientes específicos e os 
métodos de fabricação de cerveja afectar o sabor da cerveja. Fazer essas escolhas e encontrar o justo equilíbrio fazem parte da 
arte do fabricante de cerveja.
Sabor Efeitos Ion
Supondo que temos uma água que alcança a pH alvo, o item seguinte na agenda é os efeitos de sabor dos iões. Em cerveja, 
alguns iões têm sabores fortes, tais como o cloreto e sulfato; outros são bastante neutro, como o cálcio; e outros são tipicamente 
suficientemente baixa em concentração que permaneçam abaixo do limiar de sabor, como bicarbonato. Às vezes, um fabricante 
de cerveja só pode perceber a diferença um íon cria pela forma como ela afeta os sabores dos lúpulos ou malte.
Os iões que estão mais preocupados com são, é claro, de cálcio, de magnésio, bicarbonato (alcalinidade), sódio, cloreto 
e sulfato. Deve ser lembrado que todos os íons são adicionados na forma de um sal e você não pode adicionar um único íon 
sem adicionar o cátion ou ânion associado. Por exemplo, quando se adicionar cloreto de cálcio que está a adição de ambos os 
iões cloreto e cálcio. É difícil adicionar mais alcalinidade para uma água macia sem a adição de dureza ou de sódio significativa 
bem. Muitas vezes, é um caso de dois passos para frente, um passo para trás.
Cálcio
O cálcio é o amigo de todos os fabricantes de cerveja que fabricam cerveja com água alcalina. A reacção 
com fosfatos malte é um dos principais mecanismos para a queda de puré de pH. É extremamente 
insípido. Ele protege, estabiliza, e promove a actividade da enzima na massa. Ele ajuda a coagulação da 
proteína, a formação de trub, precipitação de oxalato, metabolismo da levedura, e a floculação das 
leveduras. Os níveis de cálcio na água precisa de ser suficientemente elevado para levar níveis 
suficientes através da fervura e fermentação. Uma gama de 50-200 ppm na água para o mosto é 
recomendado. regra de um velho de cerveja de ouro quando se formando com água mole foi adicionar 2/3 
da adição mineral ao mosto e 1/3 à fervura para garantir que o cálcio suficiente estava presente para boa 
claridade, embora a quantidade real do total de adição para boa claridade não foi mencionado.
Magnésio
O magnésio é geralmente adicionado sob a forma de sal de Epsom (MgSO 4), o que também contribui para a carga de sulfato da 
cerveja. Magnésio funciona metade, bemcomo cálcio na diminuição do pH mosto devido à maior solubilidade dos fosfatos de 
magnésio e hidróxido de magnésio em relação ao hidroxilo de apatite.
O magnésio é reconhecido como um nutriente necessário levedura a 5 ppm, mas cevada mosto tipicamente contém 
muito mais do que a levedura exigiria (c. 100 ppm @ 12 ° P). Algumas fontes indicam que 40 ppm deve ser a concentração 
máxima porque se diz ter um sabor amargo. o Manual do EBC de Boa Prática, Vol. 13-Mashing e Mash Separação, estados, máxima porque se diz ter um sabor amargo. o Manual do EBC de Boa Prática, Vol. 13-Mashing e Mash Separação, estados, máxima porque se diz ter um sabor amargo. o Manual do EBC de Boa Prática, Vol. 13-Mashing e Mash Separação, estados, 
“A baixa concentração (menos do que 7,1 mval de MgSO 4), que não afecta o sabor da cerveja. . Nos níveis mais elevados 
de iões de magnésio podem conferir um sabor ácido e amargo desagradável para cerveja”(Nota: 7,1 mval = 7,1 mEq / L = 86 
ppm de magnésio.) Alguns cervejeiros acreditam que ter um nível mínimo de Mg na cerveja contribui grandemente para o 
sabor. Para o melhor de nosso conhecimento, nenhum estudo foi feito para determinar esse nível, mas um dos autores (C. 
Kaminski), jura pela adição de pequenas adições de sal Epsom para cervejas escuras, como o porteiro, para alcançar um 
mínimo de 30 ppm Mg na água indo para o mash.
Sulfato
Sulfato é um caráter definidor da água de Burton-upon-Trent. Embora o fornecimento municipal Burton-uponTrent é exigido por lei 
para não exceder os níveis de sulfato de 250 ppm, alguns poços pode ser tão alta como 850 ppm. Sulfato pode fazer o 
personagem hop mais assertivo, ou secador, mas muitos cervejeiros encontrar em níveis muito elevados que reduz a qualidade da 
amargura e pode saborear minerally. Em quantidades relativamente moderadas (200-400 ppm) diz-se que para aumentar o 
“tempo de retardo” da amargura, e acentuar o sabor e aroma do lúpulo. No entanto, muitos fabricantes de cerveja lager tchecos e 
alemães evitar sulfatos inteiramente, porque eles acham que arruína o caráter de lúpulo nobre suave de Pils e Helles cervejas de 
estilo. A forma mais comum para adicionar sulfato é pela adição de gesso.
Cloreto
Chloride é uma adição comum para água e cerveja. Ele fornece uma mais redonda, mais completa, mais doce de qualidade para o 
caráter de malte e cerveja. Ele pode ser adicionado à água, como CaCl2, a fim de adicionar cálcio para reduzir a alcalinidade residual, 
ou ele pode ser adicionado à ebulição como CaCl2 ou NaCl (usa sal iodado, livre de agentes anti-aglomerantes), a fim de arredondar o 
caráter de malte.
Cloreto é dito para ser corrosivos para o equipamento de cervejaria, incluindo o aço inoxidável, a concentrações superiores a 
100 ppm. As concentrações maiores do que 300 ppm podem ter efeitos negativos sobre a clarificação cerveja, corpo, e a 
estabilidade coloidal. As concentrações acima de 400 ppm são referidos como tendo efeitos adversos sobre o sabor de cerveja. taxa 
de fermentação é afectada quando a concentração excede 500 ppm. Estamos recomendando que a concentração em água triturar 
não exceder 200 ppm.
Sódio
De sódio parece ser o enteado bastardo dos íons de cerveja, e de muitas maneiras, é. É difícil adicionar alcalinidade de água 
sem adição de sódio, quer como o bicarbonato de sódio, ou o hidróxido de sódio. É um subproduto comum de amaciamento 
de água de permuta iónica, e é principalmente afectada por outros tratamentos de água-lo também é difícil de eliminar a partir 
da água de nascente. Há versões de potássio dos mesmos sais, mas cevada mosto já contém altas concentrações (c. 400 
ppm @ 10 ° P). Em baixas concentrações, o sódio é referida para adoçar o carácter de malte. De acordo com Manual do EBC ppm @ 10 ° P). Em baixas concentrações, o sódio é referida para adoçar o carácter de malte. De acordo com Manual do EBC 
de Boa Prática, Vol. 13, quando de sódio está associado com cloretos (nenhum dado nível), de sódio dá um sabor salgado a de Boa Prática, Vol. 13, quando de sódio está associado com cloretos (nenhum dado nível), de sódio dá um sabor salgado a 
concentrações superiores a 150 ppm. A concentrações mais baixas (<150 ppm) que actua para melhorar a sensação na boca 
e cervejas em plenitude pálidos. Os EBC manuais ainda que ale cervejas são menos afectados por cloreto de sódio de 
cervejas lager. Estamos recomendando que a concentração em água triturar não exceder 100 ppm.
Sulfato-to-Chloride Rácio
A proporção de sulfato a cloreto é dito para influenciar grandemente a hoppy-se maltado equilíbrio ou 
secura-tofullness da cerveja. Também tem sido sugerido que a relação é mais importante para o equilíbrio 
do que os valores reais. No entanto, o bom senso diz-nos que uma cerveja com uma relação de 5: 1, que 
consiste de 5 ppm de sulfato e um cloreto ppm seria indistinguível da mesma cerveja com um rácio ppm 
ppm 5-a-5. Claramente, um nível mínimo de sulfato e concentração de cloreto deve estar presente na 
cerveja para que tenha um efeito perceptível, algures no intervalo de 50150 ppm. Claro, o primeiro 
pensamento que você tem ao projetar uma nova receita pale ale é que você quer um personagem hop 
nítido com um bom acabamento de malte rodada, e você seria tentado a maximizar tanto (por exemplo, 
400 ppm). No entanto, níveis elevados de ambas pode saborear minerally e dura.
A razão sulfato-a-cloreto é um meio útil para alavancar o equilíbrio de sabor de uma cerveja. O intervalo útil da proporção é 
de 9 a 0,5, predominantemente para ales. lagers claras e leves que dependem de aroma fino de lúpulo nobre são mais 
sensíveis aos níveis de sulfato e níveis mais baixos de sulfato (<100 ppm) são geralmente recomendados.
A razão sulfato-a-cloreto não é mágico-um rácio de 30:30 ppm não é igual a 300: 300 ppm, apesar referências 
publicadas que sugerem que.
Com base em nossa experiência, um nível mínimo de cloreto de afetar o sabor da cerveja é de cerca de 50 ppm, eo máximo 
provavelmente deve ser de 200 ppm.
Com base na nossa experiência, um nível mínimo de sulfato de afectar o sabor da cerveja é provavelmente cerca de 50 ppm, e 
o máximo provavelmente deve ser de 500 ppm.
Deve notar-se que, embora algumas grandes cervejas foram feitas com níveis de sulfato de superior a 800 ppm, muitas 
pessoas podem ser sensíveis a elevados níveis de sulfato e que podem causar desconforto gastrointestinal.
A coisa agradável sobre a experimentar com a relação de sulfato-to-cloreto em uma cerveja é que ele pode ser feito no 
vidro. Um experimento fácil é tomar vários copos de cerveja e dose-los com diferentes quantidades de CaCl2 e CaSO4. Para 
fazer isso, dissolver uma colher de chá (algumas gramas) de
CaCl2 e CaSO4 em copos separados de água quente. CaSO4 é difícil de dissolver tão mexa bem; a maior parte dele acabará por 
se dissolver. Use uma palha ou conta-gotas para adicionar alguns mililitros de uma ou outra solução e saborear a cerveja. Você 
vai aprender a diferença a razão pode fazer em primeira mão.
Construir Brewing água a partir do zero
Brewers foram adição de sais minerais para se formando água por centenas de anos, e enquanto os nomes dos sais e 
as unidades podem ter mudado, a intenção não: aumentar o cálcio e controlar a alcalinidade para melhorar a cerveja. 
Brewers têm hoje um luxo que cervejeiros históricos não fez: fácil acesso ao desionizada ou água de osmose que 
permite que a cervejaria construir um perfil mineral desejado a partir do zero reverter. De um modo geral, estes 
tratamentos de água remover quase todos os minerais da água. No entanto, se esta água é deixada exposta ao ar, 
dióxido de carbono se dissolve na partir do ar e do pH da água irá cair gradualmente em direcção
5, tal como acontece com a água da chuva.
A adição de cálcio e sulfato de magnésio sais da águade fabricação é muito simples-as contribuições de iões estão 
listados em tabela 17 , E ambos actuam para diminuir o pH da pasta. O sulfato de cálcio pode ser de difícil dissolução em listados em tabela 17 , E ambos actuam para diminuir o pH da pasta. O sulfato de cálcio pode ser de difícil dissolução em listados em tabela 17 , E ambos actuam para diminuir o pH da pasta. O sulfato de cálcio pode ser de difícil dissolução em 
água no entanto, ter um nível de saturação de cerca de
1,9-2,1 gramas por litro através das temperaturas de cerveja. A solubilidade máxima ocorre a 40 ° C / 104 ° F.
O cloreto de cálcio é uma outra opção popular para afectar o pH puré e sabor, mas há dois problemas quando adições 
calculam: 1) cloreto de cálcio tende a absorver a água e o pó, devem ser mantidos hermeticamente selado para evitar a sua 
formação para um sólido cristalino, e dois ) fontes comerciais variar em pureza. Forma hidratada é mais comum e pode ser 
comprado de casas de fonte científicos a um preço premium. Uma fonte comercial para a indústria alimentar ou de tratamento 
de água é mais susceptível de fornecer um produto que é CaCl2 75-80% • 2H2O, com outros componentes que são de Ca 
(OH) 2, MgCl2, NaCl, e água. Se se pretende para a indústria alimentar, é obviamente de qualidade alimentar, mas as 
impurezas podem jogar fora seus cálculos.
O número de moléculas de água associados com pó de cloreto de cálcio é normalmente dois, mas tenderão a absorver mais 
se forem expostos a humidade. Na verdade, o cloreto de cálcio é deliquescente
- ele vai absorver tanta água que ele acabará por formar uma solução. A questão é que o peso da água presente deve 
ser tomado em conta quando se calcula as contribuições de iões de cloreto de cálcio e outras adições sal hidratado. As 
contribuições de iões de sais comuns de cerveja, incluindo aqueles hidratados, estão listados em tabela 17 .contribuições de iões de sais comuns de cerveja, incluindo aqueles hidratados, estão listados em tabela 17 .contribuições de iões de sais comuns de cerveja, incluindo aqueles hidratados, estão listados em tabela 17 .
Os sais de carbonato também pode ser problemática, mas por razões diferentes. Primeiro, carbonato de cálcio (giz) 
é praticamente insolúvel em água; a solubilidade, sendo apenas cerca de 0,05 gramas por litro à temperatura e pressão 
padrão. A solubilidade pode ser aumentada através do aumento do teor de CO2 dissolvido, como discutido em Capítulo 4 , padrão. A solubilidade pode ser aumentada através do aumento do teor de CO2 dissolvido, como discutido em Capítulo 4 , padrão. A solubilidade pode ser aumentada através do aumento do teor de CO2 dissolvido, como discutido em Capítulo 4 , 
Mas não é muito prático. Giz é mais solúvel no mosto do que em água, mas a dissolução nos resultados de puré de 
precipitação quase imediata de hidroxiapatite, o que reduz grandemente a alcalinidade contribuiu. Experimentos têm 
mostrado que é em grande parte ineficazes. Isto é discutido mais completamente em Capítulo 6 . O principal problema com mostrado que é em grande parte ineficazes. Isto é discutido mais completamente em Capítulo 6 . O principal problema com mostrado que é em grande parte ineficazes. Isto é discutido mais completamente em Capítulo 6 . O principal problema com 
o uso de bicarbonato, na água ou do mosto, que é o bicarbonato
dissocia / reage de acordo com os valores de pK em dadas Capítulo 4 , Resultando em uma redistribuição das dissocia / reage de acordo com os valores de pK em dadas Capítulo 4 , Resultando em uma redistribuição das dissocia / reage de acordo com os valores de pK em dadas Capítulo 4 , Resultando em uma redistribuição das 
espécies carbonato, e uma redistribuição da quantidade de carga (mEq / mmol). Isto também é descrito em Capítulo espécies carbonato, e uma redistribuição da quantidade de carga (mEq / mmol). Isto também é descrito em Capítulo 
6 . Calcular a quantidade exacta de alcalinidade contribuiu por adições de bicarbonato depende do pH da água, pH 6 . Calcular a quantidade exacta de alcalinidade contribuiu por adições de bicarbonato depende do pH da água, pH 
alvo e outros carbonatos já em solução.
Tabela 17-Ion Contribuições de sal Adições
As contribuições são listados equivalentemente como mg / L (ppm), mEq / L, ou ppm como CaCO 3, conforme o caso. MW = peso molar, eqw = As contribuições são listados equivalentemente como mg / L (ppm), mEq / L, ou ppm como CaCO 3, conforme o caso. MW = peso molar, eqw = As contribuições são listados equivalentemente como mg / L (ppm), mEq / L, ou ppm como CaCO 3, conforme o caso. MW = peso molar, eqw = 
peso equivalente, Ceqw = Cation peso equivalente, Aeqw = anião de peso equivalente.
Brewing 
Sal
(Fórmula)
A concentração a 1 
grama de sal por litro
A concentração a 1 
grama de sal por 
galão
Comentários
Carbonato de 
cálcio CaCO 3cálcio CaCO 3
MW = 100 
(eqw = 50)
400 ppm de Ca + 2,400 ppm de Ca + 2,
600 ppm de CO 3-2600 ppm de CO 3-2
20 mEq / litro 
alcalinidade
106 ppm de Ca + 2,106 ppm de Ca + 2,
158 ppm de CO 3-2158 ppm de CO 3-2
5.3 mEq / 
alcalinidade gal
Não use. Veja Ch. 6 para explicação.
Sódio
bicarbonato de 
NaHCO 3NaHCO 3
mw = 84 
Ceqw = 23 = 
61 Aeqw
273,7 ppm Na + 1273,7 ppm Na + 1
710,5 ppm HCO 3 710,5 ppm HCO 3 
@ 99%@ 99%
11,8 mEq / litro 
alcalinidade @ 99%
72,3 ppm Na + 172,3 ppm Na + 1
188 ppm HCO 3 188 ppm HCO 3 
@ 99%@ 99%
3,04 mEq / galão 
alcalinidade @ 99%
Dissolve-se prontamente e eficaz em aumentar a alcalinidade. 
alcalinidade Z depende do pH. Veja Ch. 6 para explicação.
Hidróxido de 
cálcio Ca (OH) 
2 MW = 74,1 
Ceqw = 20 = 
17 Aeqw
541 ppm de Ca + 2,541 ppm de Ca + 2,
459 ppm OH27 
mEq / litro 
alcalinidade ΔRA 
= 19,3 mEq / litro
143 ppm de Ca + 2,143 ppm de Ca + 2,
121 ppm OH-
7.1 mEq / litro 
alcalinidade ΔRA = 5.1 
mEq / litro
Dissolve-se prontamente em água. Aumenta a alcalinidade, mas ver 
Ch. 6 para explicação. Decapagem cal parece ser pureza aceitável.
De Hidróxido 
de Sódio 
NaOH mw = 40 
Ceqw = 23 = 
17 Aeqw
575 ppm de Na + 1575 ppm de Na + 1
425 ppm OH25 
mEq / L de 
alcalinidade
152 ppm de Na + 1152 ppm de Na + 1
112,3 ppm OH-
6.6 mEq / L de 
alcalinidade
Dissolve-se facilmente. Aumenta a alcalinidade. Cuidado! Material 
perigoso! Consulte MSDS antes de usar.
Hidróxido de 
potássio KOH
MW = 56,1 
Ceqw = 39,1 
Aeqw = 17
697 ppm de K + 1697 ppm de K + 1
303 ppm OH-
17,8 mEq / L de 
alcalinidade
184 ppm de K + 1184 ppm de K + 1
80 ppm OH-
4.7 mEq / L de 
alcalinidade
Dissolve-se facilmente. Aumenta a alcalinidade. Cuidado! Material 
perigoso! Consulte MSDS antes de usar.
Sulfato de cálcio 
CaSO 4 • 2H 2 O CaSO 4 • 2H 2 O CaSO 4 • 2H 2 O CaSO 4 • 2H 2 O CaSO 4 • 2H 2 O 
MW = 172,2 Ceqw 
= 20 = 48 Aeqw
232,8 ppm de Ca + 2232,8 ppm de Ca + 2
557,7 ppm SO 4-557,7 ppm SO 4-
61,5 ppm de Ca + 261,5 ppm de Ca + 2
147,4 ppm SO 4-147,4 ppm SO 4-
Saturação à temperatura ambiente é de cerca de 2 gramas por litro. 
Mexa vigorosamente. Reduz o pH do mosto.
Sulfato de 
magnésio MgSO 4 • magnésio MgSO 4 • magnésio MgSO 4 • 
7H 2 O MW = 246,5 7H 2 O MW = 246,5 7H 2 O MW = 246,5 
Ceqw = 12,1 Aeqw 
= 48
98,6 ppm de Mg + 298,6 ppm de Mg + 2
389,6 ppm SO 4-389,6 ppm SO 4-
26,0 ppm de Mg + 226,0 ppm de Mg + 2
102,9 ppm SO 4-102,9 ppm SO 4-
Saturação à temperatura ambiente é de cerca de 255 gramas 
por litro. Reduz o pH do mosto.
Cloreto de Cálcio 
CaCl 2 • 2H 2 O CaCl 2 • 2H 2 O CaCl 2 • 2H 2 O CaCl 2 • 2H 2 O CaCl 2 • 2H 2 O 
MW = 147,0 
Ceqw = 20 = 
35,4 Aeqw
272,6 ppm de Ca + 2272,6 ppm de Ca + 2
482,3 ppm Cl-
72,0 ppm de Ca + 272,0 ppm de Ca + 2
127,4 ppm Cl-
Dissolve-se facilmente. Reduz o pH do mosto.Sal alimentar-grade 
pode não ser alta pureza.
Cloreto de 
Magnésio MgCl 2 • Magnésio MgCl 2 • Magnésio MgCl 2 • 
6H 2 O MW = 6H 2 O MW = 6H 2 O MW = 
203,3 Ceqw = 
12,1 Aeqw = 
35,4
119,5 ppm de Mg + 2119,5 ppm de Mg + 2
348,7 ppm Cl-
31,6 ppm de Mg + 231,6 ppm de Mg + 2
92,1 ppm Cl-
Dissolve-se facilmente. Reduz o pH do mosto. Sal alimentar-grade 
pode não ser alta pureza.
De sódio 
NaCl 
Chloride
MW = 58,4 
Ceqw = 23 = 
35,4 Aeqw
393,4 ppm Na + 1393,4 ppm Na + 1
606,6 ppm Cl-
103,9 ppm Na + 1103,9 ppm Na + 1
160,3 ppm Cl-
Dissolve-se facilmente. Evitar o sal iodado e agentes 
antiaglomerantes.
Escolhendo uma água para o estilo
Existem regras, que são destinadas a fazer cumprir as diretrizes, que são derivados dos princípios, que bastam até que 
você realmente entender o que está acontecendo.
-J. Palmer
Até agora, você está dizendo que você só quer a água para ser molhado e esquecer todas as regras e diretrizes. Não 
tenha medo, é possível escolher um perfil de água para a sua receita sem ter de obter uma licenciatura em química. Os perfis 
das águas sugeridos para a maioria dos estilos de cerveja habituais, excluindo sours e madeira envelhecida, estão listados na tabelas das águas sugeridos para a maioria dos estilos de cerveja habituais, excluindo sours e madeira envelhecida, estão listados na tabelas 
18 e 19 . Estes são sugeridos perfis das águas, com base na experiência e cálculos dos autores. Estas sugestões são as 18 e 19 . Estes são sugeridos perfis das águas, com base na experiência e cálculos dos autores. Estas sugestões são as 18 e 19 . Estes são sugeridos perfis das águas, com base na experiência e cálculos dos autores. Estas sugestões são as 18 e 19 . Estes são sugeridos perfis das águas, com base na experiência e cálculos dos autores. Estas sugestões são as 
opiniões dos autores; eles não são evangelho. Levá-los com um grão de sal. Brewers deve olhar para esses perfis como um 
ponto de entrada para a experimentação com o estilo.
As tabelas são organizadas por ale e lager, e pela força e cor geral. Os quadros dão sugerido gamas de cálcio, 
alcalinidade total, sulfato, cloreto, e alcalinidade residual de Kolbach. Estes intervalos são Estimativa-eles não são 
destinadas a ser inclusiva de todas as permutações dos componentes. Por exemplo, uma determinada combinação de 
cálcio e alcalinidade das suas respectivas gamas podem não produzir um valor alcalinidade residual que está dentro da 
gama RA listados. Isso é ok-quer encontrar uma combinação que cai dentro da faixa RA recomendado, ou considerá-la 
uma oportunidade para você mostrar a arte de sua cerveja e fazer uma cerveja fantástica, independentemente.
Você deve ter notado que recomendou concentrações de sódio e magnésio não são
abordados nas mesas. A principal razão foi para economizar espaço na mesa. A segunda razão é níveis de sódio e 
magnésio têm historicamente nunca foi associada com estilos específicos. Sódio afeta sabor, mas a quantidade 
necessária para afetar o sabor parece depender do indivíduo, o mesmo que com o sal de mesa e comida. Baixas 
concentrações são disse para realçar o sabor de cerveja, e fazer o doce sabor da cerveja. Elevadas concentrações 
são ditas para provocar uma amargura dura ou um sabor metálico. Estamos recomendando não superior a 100 ppm. 
De fato, uma pesquisa recente de vários estilos de cervejas comerciais por C. Bamforth 3De fato, uma pesquisa recente de vários estilos de cervejas comerciais por C. Bamforth 3
indicaram que de 25 cervejas, apenas um excedeu a gama geral de 10-75 ppm, com um valor da periferia de 127 ppm. O 
valor médio foi de 35 ppm.
Não há recomendações específicas para concentrações de água de magnésio na literatura cervejeira ou. No entanto, a 
mesma pesquisa por Bamforth determinado que as concentrações de magnésio em cervejas comerciais testados variaram de 
30 a 118, com o valor médio de 74 ppm. Não há nenhuma dúvida na mente dos autores que a grande maioria deste veio do 
malte. Não há geralmente uma pequena quantidade, na maioria dos abastecimentos de água, por isso, assume uma 
concentração nominal de 15 ppm de magnésio para todos os perfis e que utilizado em todos os cálculos de concentração de 
AR. A única exceção a esta recomendação geral seria para porteiros e cervejas de malte e estilos lager escura talvez 
semelhantes, onde uma concentração mais perto de 30 ppm é recomendado pelos autores para melhor sabor de cerveja com 
base na experiência. Leve-o com um grão de sal.
Algumas notas sobre a definição de categorias e Ranges
Força: Luz = OG 30-45; Meio = 45-65 OG; Strong = 
OG 65+ Cor:
Pálida = 0-9 SRM; Amarelo = 18/9 SRM; Brown = 18-35 
SRM; Preto = 35 + Amargura: Macio = 10-20 IBUs; Moderado = 
20-35 IBUs;
Assertivo = 36-100 total
Alcalinidade 
como CaCO 3:como CaCO 3:
Baixa = 0-40 ppm; Moderada = 40-120 ppm; Alto = 
120-200
Alcalinidade 
Residual: 
(Kolbach)
Como indicado.
Acidificar: Sim = adições de ácido são geralmente necessários para atingir o pH alvo puré e / ou acidificação da água de aspersão é 
recomendado para evitar a extracção de tanino excessiva. Talvez = adições de ácidos geralmente não são necessários para 
pH puré, mas acidificação aspersão pode ser útil, dependendo da conta receita grão e alcalinidade da água de aspersão.
N = adições de ácido para o mosto e aspersão em geral não são necessários. Sparge acidificação da água é 
sempre uma opção a critério do fabricante de cerveja.
Nota: Se você está construindo a sua água de uma fonte RO, e não a adição de alcalinidade a ele, em seguida,
geralmente não é necessária a acidificação por aspersão.
Estas descrições são gerais-nenhum sistema cerveja categorização é perfeito. amargura assertivo em um estilo de 
cerveja pode ser amargura moderada em outro. Quando um estilo particular é
um outlier no seu grupo, tal como Dortmunder no grupo lager / pálido forma, que é suportado por parênteses, como 
é o parâmetro periférico. Bohemian Pils foi colocado no lager luz / categoria pálido embora seus lugares OG-lo na 
categoria médio, mas tem sido sempre em uma classe por si só. Mesmo problema com ale americano pálido, 
pálido extra, e IPA-eles foram finalmente colocados em sua própria categoria. O Hoppiness extrema dos estilos 
realmente diferenciava das outras cervejas da gravidade e cor similar.
Tabela sugerida 18a-Perfis de água para estilos de Lager
(Todos os valores em ppm ou ppm como CaCO 3 para Alcalinidade e RA.)(Todos os valores em ppm ou ppm como CaCO 3 para Alcalinidade e RA.)(Todos os valores em ppm ou ppm como CaCO 3 para Alcalinidade e RA.)
Tipo Cor Amargura Ca Alcalinidade Sulfato
lager luz pálido mole (agressiva) 50 0-40 0-50
lager médio pálido moderada, afirmativo 50-75 
(75-150) 
0-40 
(40-80) 
50-150
lager médio âmbar suave, moderada 50-75 40-120 0-100
lager médio marrom preto suave, moderada 50-75 80-120 0-50
lager forte âmbar suave, moderada 50-75 40-80 0-100
lager forte marrom preto suave, moderada 50-100 80-150 0-100
Tabela sugerida 18b-Profiles água para Estilos Lager
(Todos os valores em ppm ou ppm como CaCO 3 para Alcalinidade e RA.)(Todos os valores em ppm ou ppm como CaCO 3 para Alcalinidade e RA.)(Todos os valores em ppm ou ppm como CaCO 3 para Alcalinidade e RA.)
Tipo cloreto de Kolbach
RA 
acidificar Styles
lager luz 50-100 
-
60-0 
sim Lite Standard American Lager, American Standard Lager, Munich Helles, 
(Bohemian Pils)
lager 
médio 
50-100 
-
60-0 
(-30-30)
sim Americano premium Lager, Pils alemão, Classic American Pils 
(Dortmunder)
lager 
médio 
50-150 0-60 Talvez Viena, Oktoberfest
lager 
médio 
50-150 40-80 Não Americano escuro, Munich Dunkel, Schwarzbier
lager 
forte 
50-150 0-60 Talvez Helles /Maibock, tradicional Bock, Doppelbock
lager 
forte 
50-100 60-120 Não Bock, Doppelbock, Eisbock, Baltic Porter tradicional
Organizar estilos de cerveja por cor é complicado. Um bom sistema, provavelmente, quebrar cor em incrementos 
SRM 2-3, e talvez oito grupos diferentes. Optamos por utilizar quatro, e combinou-os em três. A razão para isso vai 
voltar para capítulo 5 ea investigação sobre a relação entre a cor de malte e acidez malte. cervejas claras são voltar para capítulo 5 ea investigação sobre a relação entre a cor de malte e acidez malte. cervejas claras são voltar para capítulo 5 ea investigação sobre a relação entre a cor de malte e acidez malte. cervejas claras são 
essencialmente basear maltonly ou pode conter baixas percentagens de grãos especiais levemente Secado. Os estudos 
de acidez de malte por Bies e Troester (ver capítulo 5 ) Indicam variabilidade significativa dentro da região de 2-10 de acidez de malte por Bies e Troester (ver capítulo 5 ) Indicam variabilidade significativa dentro da região de 2-10 de acidez de malte por Bies e Troester (ver capítulo 5 ) Indicam variabilidade significativa dentro da região de 2-10 
Lovibond, mas eles eram geralmente dentro da gama de 5-15 mEq / kg com respeito a um 5,7
ponto final da titulação do pH. Âmbar cervejas coloridos (~ 9-18 SRM) têm tipicamente uma elevada percentagem de maltes 
Secado ou caramelo, embora ele raramente ultrapassa 15%. A maior parte dos maltes especiais em amber beers são 
moderadamente Secado, como Munique, biscoito, C40, C60, e C80, e têm uma acidez na gama de 10-50 mEq / kg quando 
titulada para um ponto final de pH 5,7. Os maltes caramelo superiores, tais como C90, C120, e Especial B, na verdade, ter 
alguma da acidez mais elevada gravado: 40-80 mEq / kg re. Ponto final de pH 5,7, mas estes maltes são tipicamente usados 
​​apenas em pequenas percentagens (<5%) em âmbar escuro, castanho, ou cervejas rubi-preto. malte torrado geralmente ver 
maior utilização em uma receita do que os maltes caramelo escuras, mas a proporção raramente ultrapassa 10%. A acidez 
do malte torrado parece ser mais constante no que diz respeito ao aumento da cor, a cerca de 40-60 mEq / kg re. Ponto final 
de pH 5,7. capítulo 5 ) Determinou que a acidez e capacidade tampão contribuiu de maltes varia consideravelmente em função de pH 5,7. capítulo 5 ) Determinou que a acidez e capacidade tampão contribuiu de maltes varia consideravelmente em função de pH 5,7. capítulo 5 ) Determinou que a acidez e capacidade tampão contribuiu de maltes varia consideravelmente em função 
do pH da solução (mosto), a que é adicionado.
No entanto, o trabalho de Delange confirma as magnitudes e tendências de acidez para os diferentes tipos de malte 
(base, altamente Secado e torrado) gerais.
O resultado destas diversas gamas de acidez, percentagens da receita, e cores de cerveja é que cervejas claras fazer-se 
uma categoria geral de relativamente estilos de baixa acidez, amber beers são uma categoria de médio a acidez, e cobre, 
cervejas castanhos e pretos geralmente fazer-se o categoria mais elevada acidez. Análise das contas de grãos típicos em âmbar 
profunda, marrom e estilos pretas sugere que muitas dessas cervejas têm uma acidez composto similar. Há exceções para cada 
generalização do curso; sua receita pode variar. O ponto principal é que as tabelas dar-lhe ponto de partida lógico para a 
concepção de uma água para sua receita de cerveja. Na próxima seção, vamos utilizar as mesas e trabalhar através de alguns 
exemplos.
Tabela sugerida 19a-Profiles água para Estilos Ale
Todos os valores são em ppm (ou seja, mg / l), excepto Alcalinidade e RA, que são ppm como CaCO 3.Todos os valores são em ppm (ou seja, mg / l), excepto Alcalinidade e RA, que são ppm como CaCO 3.
Tipo Cor Amargura Ca Alcalinidade Sulfato
ale luz pálido moderado 50-100 0-80 100-200
ale luz âmbar suave, moderada 50-150 40-120 100-200
ale luz marrom preto moderado 50-75 80-150 50-150
ale médio pálido suave, moderada 50-100 0-80 0-50
ale médio pálido moderada, afirmativo 50-150 40-120 100-400
ale médio âmbar moderada, afirmativo 50-150 40-120 100-300
ale médio marrom preto moderada, afirmativo 50-75 80-160 50-150
strong Ale pálido moderado 50-100 0-40 50-100
strong Ale âmbar moderada, afirmativo 50-100 40-120 50-100
strong Ale marrom preto moderada-afirmativo 50-75 120-200 50-150
Tabela 19b-Sugestão de perfis das águas para Estilos Ale
Todos os valores são em ppm (ou seja, mg / l), excepto Alcalinidade e RA, que são ppm como CaCO 3.Todos os valores são em ppm (ou seja, mg / l), excepto Alcalinidade e RA, que são ppm como CaCO 3.
Digite Chloride Kolbach
RA 
acidificar Styles
ale luz 50-100 
-
60-0 
sim Loira Ale, American trigo, Standard Bitter, Melhor Bitter
ale luz 50-100 0-60 Talvez Inglês Mild, Scottish 60/70/80, Standard Bitter, Melhor Bitter
ale luz 50-100 30-90 Talvez Inglês Brown, Brown Porter, Dry Stout Ale médio 
0-100 
-
30-0 
Sim Weizen, Witbier, creme Ale, Blonde Ale, Kölsch
ale médio 0-100 
-
30-30 Talvez American Pale Ale, American XPA, Saison, American IPA,
duplo IPA
ale médio 50-100 0-60 Não Altbier, Califórnia comum, ESB, Irish Red, American Âmbar, Inglês IPA, 
Roggenbier, Pale belga, Saison
ale médio 50-150 60-120 Não Americano Brown, Inglês Brown, Brown Porter, Robust Porter, Dry Stout, doce 
Stout, Oatmeal Stout, Stout extra Estrangeira, American Stout, Dunkelweizen
strong 
Ale 
50-100 
-
30-0 
Talvez belga loira, Golden Strong, Tripel
strong 
Ale 
50-150 0-60 Não Strong Scotch Ale, Bière de Garde, Dubbel, Old Ale, Barleywine
strong 
Ale 
50-150 120-200 Não Baltic Porter, Stout extra Estrangeira, American Stout, Imperial Russo Stout, 
Weizenbock, belga escuro Strong, Old Ale
Ajustar água para se adequar ao estilo
Nesta próxima seção, vamos olhar para três estilos de cerveja (pale ale americano, Pilsner, e Extra Stout estrangeira) e 
discutir as opções para ajustar os exemplos de água fonte para melhor atender cada estilo com base nas diretrizes em tabelas discutir as opções para ajustar os exemplos de água fonte para melhor atender cada estilo com base nas diretrizes em tabelas 
18 e 19 . Cada situação cerveja apresenta-lhe opções, e vamos discutir os prós e contras dessas opções na esperança de que 18 e 19 . Cada situação cerveja apresenta-lhe opções, e vamos discutir os prós e contras dessas opções na esperança de que 18 e 19 . Cada situação cerveja apresenta-lhe opções, e vamos discutir os prós e contras dessas opções na esperança de que 18 e 19 . Cada situação cerveja apresenta-lhe opções, e vamos discutir os prós e contras dessas opções na esperança de que 
você ganhar uma melhor compreensão de como ajustar a água cervejeira. Avaliando as opções e tomar essas decisões é 
tudo parte da arte do fabricante de cerveja.
Antes de começar no entanto, tenha em mente algumas regras de ouro:
1. O objetivo é bom-gosto de cerveja.
2. Menos é mais-não over-mineralizar sua cerveja.
3. Não espere para criar a combinação perfeita de receita e água pela primeira vez. Normalmente, vai demorar 3-5 lotes para marcar 
em qualquer receita.
4. A gama de pH é 5,2-5,6 puré alvo, medido à temperatura ambiente. Sempre que você ajustar sua água cervejeira, você deve 
verificar se o amasse / erva ainda se encontra com o intervalo de destino, utilizando um medidor de pH calibrado em uma 
amostra resfriada.
5. corridas finais tipicamente precisam estar abaixo de pH 5,8 e acima de 1,008 gravidade para evitar a extracção de aromas 
anormais. Você deve verificar seus Runnings pH finais no final do lauter usando um medidor de pH calibrado em uma amostra 
resfriada. Pode haver outras diretrizes, bem como, tais como:
Discrição é a maior parte do sabor.
Não tente fazer um ajuste peg quadrado em um buraco redondo. Medida