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AVA GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:1599563) Peso da Avaliação 1,50 Prova 114716308 Qtd. de Questões 10 Acertos/Erros 10/0 Nota 10,00 1 A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água. Como exemplos desse processo, temos o leite evaporado, sucos concentrados, molhos e extrato de tomate, sendo que a retirada de água leva a concentração dos componentes sólidos do alimento. Diante deste contexto, sobre a concentração por ebulição e evaporação, assinale a alternativa INCORRETA: A A diferença de temperatura entre o meio de aquecimento e o líquido é o principal fator que afeta a taxa de transferência de calor, determinando o tempo de processo e a qualidade do produto concentrado. B A evaporação consiste em aquecer um líquido à temperatura de ebulição para remover a água na forma de vapor. C Uma maior diferença de temperatura é obtida se a evaporação ocorrer sob pressão reduzida, diminuindo o ponto de ebulição do produto. D As partículas são separadas com base no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de membranas semipermeáveis, especialmente projetadas. 2 O teor de água nos alimentos é o principal responsável pela deterioração causada por microrganismos, além de influenciar alterações químicas e enzimáticas. Assim, a redução do conteúdo de água é um método para a conservação dos alimentos, além de influenciar na textura do produto, propriedade relevante em alimentos desidratados. Portanto, é importante equilibrar esses dois fatores durante o processo de secagem, com o objetivo de produzir um alimento de alta qualidade e com maior vida útil (Celestino, 2010). Fonte: CELESTINO, S. M. C. Princípio de secagem de alimentos . Planaltina: EMBRA­PA Cerrados, 2010. Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I. A redução do teor de água nos alimentos aumenta o crescimento de microrganismos, acelerando o processo de deterioração. PORQUE II. A remoção da água dos alimentos não influencia nas propriedades físicas do produto, como a textura, a porosidade e a densidade. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta: A A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira. B As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. C A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa. D As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. E As asserções I e II são falsas. 3 Analise o texto: “O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio, ou seja, na redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis desejados. O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos microrganismos, porém, contrário ao uso calor, não os elimina” (CARDOSO; RÜBERSAM, 2011). De acordo com o texto, por que o uso do frio é eficaz na conservação de alimentos? Fonte: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias . Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011. A Aumento da temperatura do produto. B Eliminação de microrganismos. C Inibição da ação de enzimas e microrganismos. D Alteração das propriedades sensoriais. 4 Analise o texto: “Referente ao custo do processo, podemos citar o leite que apresenta na sua forma líquida três classificações: leite tipo A, B e C. Essa classificação está relacionada à carga microbiana, aos cuidados higiênicos, tipo de ordenha e beneficiamento (tipo de processo de conservação). O leite tipo A passa por um processo mecanizado, tendo mínimo contato com o manipulador e segue rígidos padrões de higiene, garantindo baixa carga microbiana, a pasteurização ocorre na fazenda, porém com custo maior comparado ao leite tipo C, que ocorre o oposto e, consequentemente, o preço é mais acessível” (CARVALHO, 2010). De acordo com o texto, por que o leite tipo C é mencionado como mais acessível em termos de preço? Fonte: CARVALHO, I. T. Microbiologia de alimentos . Recife: EDUFRPE, 2010. A Devido ao processo menos mecanizado. B Devido à pasteurização na fazenda. C Por seguir rígidos padrões de higiene. D Pelo mínimo contato com o manipulador. 5 Um técnico em alimentos precisa desidratar um alimento líquido para que se torne um pó. Entre as opções que ele avaliou, optou por utilizar um processo que envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas. O pó produzido é então descarregado, continuamente, da câmara de secagem. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito: A Desidratação osmótica. B Liofilização. C Atomização (Spray-drying). D Secagem a vácuo. 6 [Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard. Ela ocorre quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos carboidratos, formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua molécula. Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os compostos escuros de alto peso molecular formados na reação de Maillard: A Polifenóis. B Melanoidinas. C Antioxidantes. D Açúcares redutores. 7 Os fatores que influenciam a taxa de transferência de calor durante um tratamento, e que devem ser levados em conta na definição das características do tratamento a ser adotado, estão relacionados ao processo, ao produto e à embalagem. No que se refere ao processo, é importante considerar o tempo e a temperatura, o tipo de meio utilizado para transferência de calor e o grau de agitação do recipiente. Com relação ao produto, devem ser observados a temperatura inicial, a carga microbiana inicial, a consistência, as propriedades térmicas, o pH e a presença de agentes antimicrobianos. Quanto à embalagem, devem ser avaliadas as propriedades térmicas dos materiais e o formato da embalagem (Azeredo et al ., 2012). Fonte: AZEREDO, H. M. C. de et al . Fundamentos de estabilidade de alimentos . Prin­cípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012. Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação propostaentre elas: I. Durante o tratamento térmico de alimentos, o pH, a consistência e a carga microbiana inicial são fatores determinantes na transferência de calor. PORQUE II. O pH, a consistência e a carga microbiana inicial estão relacionados à embalagem e ao processo e devem ser considerados na definição do tratamento térmico a ser adotado. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta: A As asserções I e II são falsas. B As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. C A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira. D A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa. E As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 8 No branqueamento, o tempo e a temperatura variam conforme o alimento, a carga microbiana inicial, a dimensão e a forma do alimento a ser branqueado, o método de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada. Além de inativar enzimas, o branqueamento alcança outras finalidades. Sobre as outras finalidades do branqueamento, assinale a alternativa INCORRETA: A Abrandar a textura (facilitando o enchimento de recipientes). B Inativação de todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. C Reduzir o número de microrganismos contaminantes na superfície do alimento. D Eliminar ar dos tecidos vegetais e favorecer a fixação da cor. 9 Um técnico em alimentos precisava realizar a concentração de um alimentos líquido. Ele optou por um processo que consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água. Esse processo é utilizado para produzir o leite evaporado, sucos concentrados, molhos e extrato de tomate, sendo que a retirada de água leva à concentração dos componentes sólidos do alimento. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito: A Concentração por radiação ultravioleta. B Concentração por ebulição e evaporação. C Concentração por membranas. D Concentração por congelamento. 10 [Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As curvas de secagem de alimentos representam graficamente a variação do teor de umidade do alimento ao longo do tempo durante o processo de secagem. Uma das informações fornecidas pelas curvas de secagem de alimentos é a taxa de secagem, ou seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do alimento. Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que afetam a velocidade de secagem de um alimento: A A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar. B O processo de resfriamento e a embalagem final do produto. C A cor do alimento e a embalagem final do produto. D A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem.