Avaliação I - Individual alim

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:1526492)
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Prova 102466627
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um 
aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou 
proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori (isomerização 
da aldosilamina n-substituída), a degradação de Strecker (perda de CO2) e culminando com a 
formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas. 
Qual o nome dessa reação?
A Oxidação.
B Maillard.
C Caramelização.
D Dourar.
Para cumprir as exigências de sua ampla ação, a tecnologia de alimentos necessitou buscar, em 
setores de diferentes ciências, ensinamentos e recursos de cada um deles, para aplicá-la em seu 
proveito. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) No campo da Microbiologia, a necessidade de conhecimentos relacionados as operações 
unitárias são importantes para os tecnólogos de alimentos para compreender as fases de 
processamento da matéria-prima.
( ) O campo da Nutrição, oferece base para conhecer as vantagens da presença de determinado 
nutriente nos alimentos, seus efeitos no organismo e suas interações.
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( ) No campo da Química e Bioquímica, podem ser controladas as transformações que ocorrem 
desde a colheita, armazenamento da matéria-prima até as fases de processamento.
( ) No campo da Genética, foram abertas inúmeras perspectivas tanto na produção animal como 
vegetal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - V.
B V - F - F - V.
C F - F - V - F.
D F - V - V - V.
Os lipídios são macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do 
organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, película protetora 
sobre a superfície de muitos organismos, dentre outras funções. Eles têm tido papel muito importante 
na indústria, na elaboração de diversos produtos alimentícios.
Com base nisso, assinale a alternativa INCORRETA:
A O consumo excessivo de alimentos ricos em gordura hidrogenada não causa aumento do
colesterol total e LDL colesterol, bem como não ocasiona a redução dos níveis de HDL colesterol.
B As rancificações são reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e
odor a ranço, que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento.
C
A rancificação pode ocorrer em óleos e gorduras ou alimentos que os contêm, em gordura de
decomposição (carne de sol) ou em gordura de formulação (batata frita, maionese), resultando em
deterioração do sabor e odor, depreciação do produto e redução do valor nutricional.
D A hidrogenação consiste na saturação da dupla ligação através da adição de hidrogênios, utilizado
industrialmente para converter os óleos em gorduras sólidas, por exemplo, a gordura hidrogenada.
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São reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e odor a ranço, que 
podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento.
Qual é o nome dessa reação?
A Rancificação.
B Hidrogenação.
C Esterificação.
D Transificação.
Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu 
catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP. Além disso, alguns 
carboidratos também são importantes, pois constituem a base da dieta de muitos povos pela sua 
abundância, preço e valor energético. Diante desse contexto, sobre os carboidratos, analise as 
afirmativas a seguir:
I- A pectina é um polissacarídeo formado de várias moléculas de monossacarídeos e ácido 
galacturônico.
II- A galactose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela 
união de várias moléculas de monossacarídeos.
III- A glicose (dextrose) é a forma de açúcar que circula no sangue, serve como fonte essencial de 
energia para o corpo.
IV- Os monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem 
absorvidos pelo organismo, por exemplo, glicose, frutose, galactose.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I e II estão corretas.
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B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe, do número de microrganismos 
presentes e do meio ambiente. As alterações que os microrganismos ocasionam nos alimentos são: 
fermentação, putrefação, alteração da aparência, ranço cetônico, entre outras. 
Sobre a fermentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
São metabólitos tóxicos produzidos por fungos infestantes que podem passar à circulação do
hospedeiro animal ou vegetal, afetando órgãos distantes e distintos do local de crescimento do
fungo, capazes de induzirem efeitos carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos.
B É a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com desprendimento de gases (de mau
cheiro), produzindo substâncias deterioradas e, muitas vezes, com produção de toxinas.
C
Se caracteriza pelo desenvolvimento de microrganismos sobre os alimentos, sem, aparentemente,
causar outra alteração específica, a não ser sob o ponto de vista estético (atratividade),
modificando-os na sua aparência e, consequentemente, tornando-os indesejáveis para o consumo.
D
É a decomposição de glicídios pela ação de microrganismos, com desprendimento ou não de
gases (embora raramente de mau cheiro), formando produtos modificados, muitas vezes
deteriorados, porém não tóxicos.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual foram 
realizados experimentos para identificar os reconstituintes de densidade no leite, determinar a acidez 
do leite e analisar a presença do formaldeído (formol). A análise de acidez do leite é uma etapa 
fundamental para avaliar sua qualidade e segurança. Para realizar essa análise, são utilizados diversos 
materiais e reagentes específicos.
Diante deste contexto, qual é a finalidade da adição da solução alcoólica de fenolftaleína durante a 
determinação de acidez?
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A Indicar o ponto de viragem da titulação.
B Homogeneizar a amostra.
C Aquecer a amostra em banho-maria.
D Filtrar a amostra antes da titulação.
As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a capacidade de catalisar 
reações químicas. Entre as enzimas mais importantes podemos citar: glicosidase: amilases, invertases 
e lactase; enzimas pécticas: pectinesterase e poligalactorunase; esterases: fosfatase e lipase; 
proteolíticas: pepsina, quimiotripsina, papaína, bromelina, renina e carboxipeptidase; oxidases: 
catalase, peroxidase, polifenoloxidase, glucose oxidase, lipoxidase, entre outras.
Sobre a papaína, assinale a alternativa CORRETA:
A É extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.
B Atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de açúcares redutores, resultando no
xarope de glicose-frutose, conhecido como açúcar invertido.
C É extraída do látex dos frutos do mamoeiro, sendo uma enzima proteolítica utilizada como
amaciante de carnes.
D Hidrolisa as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres e resultando em
acidez em óleos e gorduras.
Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em quantidades superiores 
para suprir suas necessidades. Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para 
atender às necessidades de nosso organismo, estão inclusos os carboidratos, proteínas e lipídeos. Com 
relação aos macronutrientes,associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Carboidratos.
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II- Proteínas.
III- Lipídios.
( ) São moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por outros 
elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 20 
aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais de nossas 
células, hormônios e enzimas.
( ) Fornecem primariamente combustível para o cérebro, nervos periféricos e células vermelhas do 
sangue. Praticamente, todo alimento contém naturais ou acondicionados por causa do seu efeito sobre 
a atividade da água e sabor do alimento. Além disso, alguns também são importantes, pois constituem 
a base da dieta de muitos povos pela sua abundância, preço e valor energético.
( ) São insolúveis em água, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, 
película protetora sobre a superfície de muitos organismos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
B II - I - III.
C III - I - II.
D II - III - I.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual, para a 
determinação da identidade e qualidade do leite, foram utilizados métodos químicos de análise na 
identificação e/ou ausência de compostos que comprovam a sua qualidade.
Diante deste contexto, sobre os métodos de análise de identificação e/ou ausência de compostos 
realizados no laboratório virtual, assinale a alternativa INCORRETA:
A Identificação dos reconstituintes de densidade no leite.
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B Determinação das proteínas e carboidratos do leite.
C Analise da presença do formaldeído (formol).
D Identificação de acidez do leite.
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