Inspeção de produtos de origem animal (1)

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Inspeção de produtos de origem animal
Definição: ato de observar ou examinar um produto em busca de anormalidades.
RIISPOA – Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. 
Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 - Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Art.5º - ficam sujeitos à inspeção previstas neste decreto: 
· Os animais destinados ao abate 
· A carne e seus derivados 
· O pescado e seus derivados 
· Os ovos e seus derivados 
· O leite e seus derivados 
· Produtos de abelhas e seus derivados 
· Comestíveis ou não comestíveis, adicionados ou não de produtos vegetais 
A fiscalização é feita sob o ponto de vista industrial e sanitário 
· Inspeção ante mortem e post mortem dos animais 
· Recepção, manipulação, beneficiamento, industrialização, fracionamento, conservação, acondicionamento, embalagem, rotulagem, armazenamento, expedição e trânsito de qualquer POA.
Art.84 – estabelecimentos sob inspeção federal é permitido o abate de bovinos, bubalinos, equídeos, suideos, ovinos, caprinos, aves domésticas e silvestres, anfíbios, repteis, animais exóticos e lagomorfos 
Todos esses animais são considerados especes de açougue
Serviços de inspeção 
SIF – MAPA 
SIE – IAGRO 
SIM – Secretaria da agricultura municipal (SIDAGRO) 
Ocorre uma diminuição de exigências em cada um desses selos de inspeção, sendo que apenas o selo SIF pode exportar. 
SISBOV - Sistema Brasileiro de Identificação Individual de Bovinos e Búfalos
SISBI-POA – Sistema brasileiro de inspeção de produtos de origem animal. Esse selo serve para atestar que o produto possui sanidade e qualidade equivalentes aos requisitos do SIF 
· Garante o comercio interestadual ao selo SIE e SIM
· Adesão voluntaria 
· Concedida pelo DIPOA mediante comprovação de equivalência ao SIF 
Requisitos de adesão: 
· Infraestrutura administrativa 
· Inocuidade dos produtos 
· Qualidade dos produtos 
· Prevenção e combate à fraude
· Controle ambiental
30 de março de 2006 foi publicado o Decreto 5.741 – criação do Sistema unificado de atenão a sanidade agropecuária – SUASA 
· Coordenado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA do MAPA
· Padronização dos procedimentos de inspeção 
· Garantir a inocuidade e a segurança alimentar 
Localização e construção de estabelecimentos de POA
Locais de inspeção e fiscalização 
I. Propriedades rurais que fornecem a matéria prima destinadas à manipulação ou ao processamento de POA
II. Nos estabelecimentos que recebem os animais para abate ou industrialização 
III. Nos estabelecimentos que recebam o pescado e seus derivados para manipulação, distribuição ou industrialização 
IV. Nos estabelecimentos que produzam e recebam ovos e seus derivados para distribuição ou industrialização
V. Nos estabelecimentos que recebam o leite e seus derivados para industrialização
VI. Nos estabelecimentos que extraiam ou recebam produtos de abelhas e seus derivados para beneficiamento ou industrialização
VII. nos estabelecimentos que recebam, manipulem, armazenem, conservem, acondicionem ou expeçam matérias-primas e produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis, procedentes de estabelecimentos registrados ou relacionados
VIII. nos portos, aeroportos, postos de fronteira, aduanas especiais e recintos especiais de despacho aduaneiro de exportação
Nos atacadistas não há registro no MAPA e sim uma relação. Pode ocorrer uma reinspeção. 
classificação dos estabelecimentos de POA 
Abatedouro figorifico 
· abate de animais 
· recepção, de carne, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e, expedição dos produtos
Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos 
· não tem abate 
· industrialização de produtos comestíveis 
· fabricação de gelatina e produtos colagenicos 
· recepção, de carne, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e, expedição dos produtos
I - barco-fábrica
· único que realiza a captura 
· recepção, lavagem, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição
II - abatedouro frigorífico de pescado
· Estabelecimento destinado ao abate de anfíbios e répteis, podendo realizar as demais operações comuns de produtos comestíveis.
III - unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado
· Recepção, lavagem, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição
· Industrialização 
IV - estação depuradora de moluscos bivalves.
· Possui as mesmas possibilidades de operações comuns, todavia exclusivamente para moluscos bivalves como também sua depuração.
I- Granja avícola
· Não pode receber ovos nem os industrializar 
· Produção própria 
· Produção, ovoscopia, classificação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem, e à expedição de ovos oriundos
 II- Unidade de beneficiamento de ovos e derivados.
· Produção, recepção, ovoscopia, classificação, industrialização, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de ovos e derivados
· Pode fazer industrialização, mas pode apenas produzi-lo se assim desejar 
I - Granja leiteira
· Produção, pré-beneficiamento, beneficiamento, envase, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de leite para o consumo humano direto.
· Pode fazer industrialização, mas não pode receber 
II- Posto de refrigeração
· É o estabelecimento intermediário entre as propriedades rurais e as unidades de beneficiamento de leite 
III- Unidade de beneficiamento de leite e derivados
· Industrialização 
· Fabricação, manipulação, armazenagem
IV- Queijaria.
· Destinado a fabricação de queijos 
· Caso não realize o processamento completo do queijo pode enviar o leite para unidade de beneficiamento 
I – unidade de beneficiamento de produtos de abelhas 
· Recepção, classificação, beneficiamento, industrialização acondicionamento, rotulagem, expedição
· Permitida recepção de matéria-prima previamente extraída pelo produtor rural
Estabelecimentos de armazenagem 
I - Entreposto de produtos de origem animal
· Armazena, comercializa/e ou transforma POA 
· Pode ou não ter área de frios 
· instalações específicas para realização de reinspeção
· pode montar Kits 
II- Casa atacadista
· Instalações especificas de reinspeção 
· Recebe e armazena POA de comercio internacional prontos para comercialização 
· Estabelecimento relacionado com o MAPA
NÃO É PERMITIDA A MANIPULAÇÃO OU TROCA DA EMBALAGEM PRIMARIA, SOMENTE SEGUNDÁRIA QUANDO DANIFICADA 
Na linha de produção, deve se separar os produtos comestíveis dos não comestíveis, sendo identificados por uma bandeja vermelha 
Cruz azul – auxiliar 
Cruz verde – AFA 
DIF – departamento de inspeção final. Apenas médicos veterinários, não é realizado diagnósticos, com exceção de animais com cisticercos que são de fácil identificação macroscópica 
Condição de higiene 
· BPF – boas práticas de fabricação 
· PPHO - Procedimento Padrão de Higiene Operacional
· APPCC - Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
· Uniforme na cor branca ou outra cor clara
Bem- estar animal e abate humanitário 
Estado de harmonia entre animal e seu ambiente. Deve ser respeitada as cinco liberdades animal. O manejo sanitário é feito pensando em obrigação moral, questões econômicas e exigência da sociedade. 
Essa preocupação em não causar sofrimento animal durante o abate, tem efeito direto sob a qualidade da carne. 
Bem estar no abate = segurança dos funcionários + qualidade do alimento 
✔Portaria 365/2021 (Revoga IN 03/2000) ✔Portaria SDA 740/2023 ✔Portaria MAPA 864/2023
CARNE DFD 
· Escura, firme e seca 
· Animal em estresse crônico 
· Pouco glicogênio muscular – pouco ácido lático 
· Não consegue reduzir o pH 
· Retem quase 100% da água (dura)
· Reaproveitamento em alimentos cozidos 
· Comum em bovinos 
CARNE PSE 
· Pálida, mole e exsudativa 
· Estresse agudo 
· Ocorre a liberação de glicogênio, aumenta-se o ácido lático e o pH cai muito rapidamente antes do processo de maturação na câmara fria
· Sem capacidade de reter água (carneexsudativa)
· Tem destinação industrial, mas perde-se valor, se comparado a venda in natura 
· Comum em suínos 
Regulamentação 
Portaria 365/2021- manejo pré-abate e abate humanitário e os métodos de insensibilização 
Engloba etapas pré-abate:
 Carregamento/apanha
 Transporte
· Deve-se atentar a densidade do caminhão 
· Exaustão energética (proximidade da granja ao abatedouro)
Desembarque 
· Imediato 
· Abrigo de condições climáticas adversas 
· Piso antiderrapante 
· Evitar distrações 
· Curral de observação (animais que aparentam doença) 
· Curral de matança (animais aptos)
Animal morto – necropsia 
Animal fraturado – abate imediato 
 Período de espera
 Condução ao abatedouro
 Insensibilização – mecânicos (percussivo penetrativo, o único que é feito em búfalos e não penetrativo) / elétrico (eletronarcose – eletrodo em suínos e tanque de imersão em aves) / exposição a atmosfera controlada (suínos e aves) 
· Visa tornar o animal inconsciente, apto a ser abatido sem dor ou sofrimento
· Permite melhor sangria e manejo do animal no abate
· Não deve ser realizado se não for possível a sangria imediata
Sangria – deve durar 3 minutos 
Atordoamento 
Sangria 
Esfola + desarticulação dos mocotós - área suja 
Evisceração 
Inspeção post-mortem 			-área limpa 
Resfriamento 
Desossa/cortes 
Anexos do frigorifico 
· Matadouro sanitário – matança de emergência mediata e imediata 
· Departamento de necropsia 
· Fornos crematórios 
Tempo de descanso 
Caso ultrapasse o tempo máximo permitido de cada animal, no jejum, ele será alimentado, espera-se mais um tempo e abate 
· Esvaziamento do TGI 
· Reposição de glicogênio muscular 
· Aumenta o rendimento da carcaça
· Hidratação 
· Facilita a esfola 
· Banho de aspersão 
· Diminuição da carga microbiana 
· Vasoconstrição 
· Conforto térmico 
· Diminuição da agitação 
Tempo de jejum 
· Ruminantes – 24h 
· Suínos e cavalos – 18 h 
· Aves – 12h não tem tempo de descanso e nem jejum hídrico 
Acomodação dos animais nos currais/pocilgas 
· Acesso a água – o bebedouro deve comportar ate 20% do lote bebendo água simultaneamente 
· Espaço mínimo – 2,5 m2/animal 
Abate humanitário 
RIISPOA: “Só é permitido o sacrifício de animais de açougue por métodos humanitários, utilizando-se de prévia insensibilização baseada em princípios científicos, seguida de imediata sangria.”
Insensibilização correta 
· Queda imediata com pernas flexionadas 
· Respiração rítmica ausente 
· Espasmos muscular 
· Expressão fixa e vidrada 
· Sem vocalização 
Por espécie 
Bovino – pistola de dardo cativo penetrativo – 60s para sangria 
Búfalos – apenas penetrativo – necessidade de uma energia cinética correspondente para ultrapassar a caixa craniana. 
Suínos – eletrodo na cabeça e posteriormente no coração – 15s 
Aves – tanque de imersão – 12s 
Abate sem insensibilização - Kosher/ Kasher / Halal
Trichinella spiralis 
 21/03/2024 
Carcaça 
A identificação da cabeça é feita no osso occipital com um lápis – manter a correspondência da carcaça. Conjunto cabeça língua é colocada em outra nória. A cabeça desarticulada é muito bem lavada, é a parte que mais tem contato com o meio externo. 
· Larva com tropismo pelo músculo masseter – cisticerco 
· DIF – departamento de inspeção final – médico veterinário que faz o julgamento da carcaça 
Ocorre a esfola do animal, desarticulação da cabeça, divulsionamento do esôfago e amarril. Oclusão do reto e seu divulsionamento, serra o esterno e corta a linha alba para retirada de vísceras. Essas vísceras também recebem marcação. As vísceras são separadas em bandejas: 
· Primeira bandeja – vísceras brancas 
· Segunda bandeja – fígado
· Terceira bandeja – pulmão, traqueia e coração 
Isso no caso de bovinos em suínos há apenas duas bandejas. As bandejas são higienizadas a cada animal.
Ábaco é usado para demarcar a contaminação e há um funcionário com uma prancheta preenchendo os dados do ábaco. 
· Cruz azul – auxiliares dos inspetores 
Evisceração 
Separado em área suja e área limpa, o contrafluxo de funcionários entre áreas é muito problemático pois pode gerar contaminações 
As vísceras são colocadas em três bandejas
· Bandeja 1 -estômagos, intestinos, baço, pâncreas, bexiga (útero)
· Bandeja 2 –fígado (rins, quando for o caso)
· Bandeja 3 -pulmão, traquéia e coração
Serragem da carcaça – a serra é esterilizada em cada uma das carcaças 
Inspeção Post-mortem 
Cruz verde é o médico veterinário 
Toalete da carcaça- retirada de linfonodos incisados, tecidos, hematomas, gorduras. Isso faz com que a aparência da carcaça melhore drasticamente. 
Depois é feito o PCC 1
Lavagem da carcaça é feita de cima para baixo – água clorada com água quente
· Redução das Esquirolas ósseas podem acontecer na serragem da carcaça 
· Redução da carga bacteriana 
Resfriamento - Reduzir a atividade enzimática 
Estufa de bactéria é a 37C, logo uma temperatura de 25C não iria ter tanta proliferação. 
Deve ser controlado:
· Umidade 
· Temperatura 
· Velocidade do ar – diminui a perda e acelera o frio 
Uma carcaça não pode ser expedida em temperatura maior que 7C, ara isso a carcaça recebe cortes. Para isso ela deve ser mantida a 4C e nas salas de espostejamento não pode passar de 10C
Refrigerada – circulação forçada de ar, alta umidade # resfriada 
Métodos de congelamento 
· Ar imóvel 
· Em placas de metal. É para produtos já prontos, como o hamburguer. 
· Circulação forçada de ar – mais comum. Túnel de congelamento pode chegar a -40C
· Piso korodur
NE – não exportável, ocorre caso ela seja desviada no DIF. 
· Abre-se a Câmara fria em 18horas, e a carcaça deve sair com 4C.
· EPI – frio (luva de borracha) e corte (luva de aço). 
Cortes de meia carcaça 
· Divisão do quarto dianteiro e quarto traseiro é feita entre a 5 e 6 costela. 
· Dianteiro sem paleta e dianteiro com paleta 
· O cupim sai junto com a cauda 
· Traseiro serrote – com coluna 
· Ponta de agulha – costela 
Bucharia Suja: estômagos, intestinos e bexiga abertos, esvaziados e separados 
Rúmen e retículo pendurados lavados e seguem para centrífuga a ToC acima de 80oC por 5 minutos
 Bucharia Limpa: rúmen e retículo cozidos em tanques com ToC de 80oC. Após cozimento são pendurados para escorrimento e embalados 
Triparia 
· Higienização e preparação das tripas
· Processo de conservação para uso industrial
Sala do couro – muitos abatedouros aboliram essas salas já que agora o couro é inspecionado pelo setor de não comestíveis, dessa forma eles preferem mandar para outra instalação. 
Linhas de inspeção post-mortem de bovinos – 10 linhas 
A inspeção post-mortem é o exame macroscópico. E estabelece-se algumas linhas de incisão. Os responsáveis pelas linhas são os agentes e auxiliares. No DIF que teremos o veterinário propriamente dito. 
A1 – inspeção da glândula mamaria (úbere). Ocorre o corte do parênquima para analisar o úbere. Cortes dos linfonodos mamários e parênquima visualização/palpação/incisão 
	Mastite – focos de abcessos
A – patas e lábios. É a linha cobrada para exportação. Inspeção interdigital e periunguial. Pode ser destinada a um processamento voltado a nutrição animal ou voltado a alimentação humana (mocotó). Palpação e visualização 
	Aftosa 
*B – conjunto cabeça-lingua. Locais de eleição (diafragma,coração,língua, musuclos mastigatórios) do parasita cisticerco. Corte dos linfonodos, folheamento de masseter e um corte no pterigoide. 
	Cisticercose 
	Actinobacilose 
	Actinomicose (são doenças que não refletem no rebanho)
	sarcosporidiose
C – Cronologia dentaria. “facultativa”. Tipificação de carcaça (cota hilton) para a valorização de programas como Novilha precoce. MER – Deve-se saber se o animal tem acima de 30 meses. Usado para liberação para a comercialização do MER. 
Avaliação de dentes caducos e permanentes 
Para cada par de dentes permanentes o animal ganha 1 ano de vida. Isso vale para nelore, os taurinos tem uma diferenciação de meses.Quando ocorre a queda dos primeiros médios – coleta de MER. 
D- Inspeção do TGI, baço, pâncreas, bexiga, esôfago e útero. Vísceras brancas. Cavidade abdominal e pélvica. Apenas esôfago e baço tem incisão. Ocorre também o corte de no mínimo 10 linfonodos mesentéricos – procura de tuberculose. 
	Esôfago – cisticercose 
	Pâncreas – Eurytrema coelomaticum 
Intestino – oesophagostomum spp
E- Fígado. Não há corte de parênquima a não ser com anormalidade (telantectasia). Vesícula biliar é só palpada. Corte do ducto biliar (fascíola hepática – fasciolose). Palpação/ visualização/incisão. 
	Cirrose – condenação do órgão e desvio da carcaça 
	Fasciolose 
	hidatidose
teleangiectasia
*F- inspeção dos pulmões, coração, traqueia e glote. BRONQUIOS LINFODOS MEDIASTINICOS, TRAQUEIA - corte. Condenação por aspiração. Vísceras vermelhas. Corte do coração da base até o ápice, expondo os ventrículos e os átrios. Folheamento do miocárdio. 
Para destino e condenação de cisticercose é até 7 cisticercos. (sendo divididos em partes de musculo e órgãos de eleição)
	Abertura da traqueia Singamus traquealis 
G- Rins. Inspecionados na carcaça. Inspeção apenas visual. Normais de ocorrer:
	Uronefrose 	
	Mudança de coloração 
H-inspeção da parte caudal da meia carcaça. Incisão de linfonodos inguinais, sub-iliacos, ilíacos, isquiáticos. Avaliasse os aspectos da carcaça, coloração, pleurite
Adipochantose x icterícia 
*I-inspeção da parte cranial da carcaça. Avaliação do diafragma. Corte de linfonodos pre escapular e peitoral. Avaliação do ligamento cervical (brucelose). Abcessos vacinais serão cortados. 
	Aparência 
	Contusões 
	Abcessos 
J (carimbagem das meias carcaças). Marca elíptica no coxão (posterior), lombo, ponta de agulha e paleta.
· Esofagostomose – nódulos no intestino grosso, helminto 
· Euritrematose 
· Fascíola 
· Cisticerco 
São aqueles que é possível diagnostico 
4 locais de carimbo – quarto dianteiro, traseiro, ponta de agulha e lombo 
Depois desse processo vai para o DIF 
Departamento de inspeção final 
· Liberação NA
· Aproveitamento condicional AC
· Condenação parcial CP
· Condenação total CD
O destino da carcaça tiver é o mesmo das vísceras e órgãos 
Abate de emergência é desviado diretamente para o DIF 
Carimbos de tratamento (entra na câmara de sequestro)
· Esterilização E
· Salga S
Charque 
Concentração mínima de sal, tempo mínimo que irá ficar na salmoura, espessura máxima da carcaça
· Cozimento C
· Tratamento pelo frio TF
É feito a menos -10 C por 10 dias 
· Tratamento pelo calor TC
Recebe carimbo e etiqueta 
· Amarela 50% 
· Vermelha 25%
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