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Material de Estudo 67: Engenharia de Alimentos - Análise Sensorial de Alimentos
1� O que é análise sensorial de alimentos?
a) A análise da composição química dos alimentos. b) A análise da textura dos alimentos,
apenas. c) Uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações
humanas a características de alimentos e materiais, percebidas pelos sentidos da visão, olfato,
paladar, tato e audição. d) A análise microbiológica dos alimentos. e) Apenas a análise do
olfato.
Resposta: c)
Justificativa: A análise sensorial utiliza seres humanos como "instrumentos de medida" para
avaliar as propriedades sensoriais dos alimentos, que são cruciais para a aceitação pelo
consumidor.
2� Quais são os principais atributos sensoriais avaliados em alimentos?
a) Apenas sabor e aroma. b) Aparência (cor, forma, brilho), aroma (odor), sabor (doce, salgado,
azedo, amargo, umami), textura (dureza, crocância, maciez, etc.) e som (crocância, estalido). c)
Apenas cor e textura. d) Apenas aroma e som. e) Apenas aparência e validade.
Resposta: b)
Justificativa: A análise sensorial avalia a percepção completa do alimento, envolvendo todos
os sentidos.
3� Qual é a diferença entre testes afetivos e testes discriminativos em análise sensorial?
a) Testes afetivos avaliam a preferência, aceitação ou intenção de compra do consumidor,
enquanto testes discriminativos avaliam se há diferenças perceptíveis entre amostras, sem
indicar preferência. b) Testes discriminativos avaliam a preferência, enquanto testes afetivos
avaliam se há diferenças. c) Não há diferença; são sinônimos. d) Testes afetivos são mais
objetivos que testes discriminativos. e) Testes afetivos usam provadores treinados.
Resposta: a)
Justificativa: Os testes afetivos envolvem consumidores, enquanto os testes discriminativos
podem ser realizados com provadores treinados ou não treinados, dependendo do teste.
4� Qual é um exemplo de teste discriminativo em análise sensorial?
a) Teste de preferência pareada. b) Teste de aceitação com escala hedônica. c) Teste
triangular, teste duo-trio, teste de comparação pareada. d) Teste de ordenação. e) Teste de
perfil de sabor.
Resposta: c)
Justificativa: Esses testes buscam determinar se há uma diferença sensorial perceptível entre
duas ou mais amostras, sem avaliar qual é a preferida.
5� O que é um teste de aceitação com escala hedônica?
a) Um teste discriminativo. b) Um teste afetivo em que os consumidores avaliam o quanto
gostam ou desgostam de um produto, utilizando uma escala estruturada (ex: escala de 9
pontos, de "desgostei extremamente" a "gostei extremamente"). c) Um teste que avalia a
intensidade de um atributo sensorial. d) Um teste que avalia a diferença entre amostras. e) Um
teste laboratorial.
Resposta: b)
Justificativa: A escala hedônica é uma ferramenta amplamente utilizada para medir o grau de
gostar/desgostar de um produto, fornecendo informações sobre a aceitação pelo consumidor.
6� O que é um painel sensorial treinado?
a) Um grupo de consumidores que avaliam produtos. b) Um grupo de pessoas selecionadas e
treinadas para avaliar as propriedades sensoriais dos alimentos de forma objetiva e
consistente, utilizando terminologia específica e escalas padronizadas. c) Um grupo de
especialistas em marketing. d) Um grupo de especialistas em nutrição. e) Qualquer grupo de
pessoas.
Resposta: b)
Justificativa: O painel sensorial treinado é usado para testes descritivos e, em alguns casos,
discriminativos, fornecendo dados mais precisos e detalhados sobre os atributos sensoriais.
7� Qual das seguintes NÃO é uma boa prática em análise sensorial?
a) Utilizar cabines individuais para evitar a influência entre os provadores. b) Controlar as
condições ambientais (iluminação, temperatura, etc.). c) Utilizar amostras codificadas para
evitar vieses. d) Permitir que os provadores discutam suas impressões durante o teste. e)
Utilizar um número adequado de provadores.
Resposta: d)
Justificativa: A comunicação entre os provadores durante o teste pode influenciar suas
respostas, comprometendo a objetividade da avaliação. As demais alternativas são boas
práticas para garantir a validade dos resultados.