POPS - DOM BISTRO

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	POP 1
	HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
1. OBJETIVO
Este documento deve:
· Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores e visitantes que manipulam os produtos alimentícios;
· Promover o PCMSO e manter atualizados os exames médicos (clínicos e laboratoriais) dos colaboradores;
· Descrever procedimentos adotados nos casos em que os manipuladores apresentem lesões ou suspeita de problemas de saúde que possam comprometer a segurança dos alimentos;
· Referir os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
Estabelecer condutas comportamentais para o controle dos riscos de contaminação via alimentos
2. CAMPO DE APLICAÇÃO
Este procedimento aplica-se a todos os colaboradores que manipulam alimentos e aos setores responsáveis pela admissão dos mesmos. 
3. DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO
3.1. Higienização das mãos
Além dos vestiários, as áreas de manipulação de alimentos da cozinha possuem estações exclusivas para lavagem de mãos. Tais áreas estão em números suficientes para atender todos os colaboradores e contam com saboneteiras, dispensers de papel e lixeiras de acionamento por pedal em local estratégico.
Seguem os 7 passos para a lavagem das mãos:
1. Coloque um pouco de sabonete nas mãos já úmidas;
2. Esfregue as palmas das mãos uma na outra;
3. Entrelace os dedos para lavar cada um deles;
4. Esfregue as unhas na palma das mãos;
5. Esfregue a parte de trás das mãos;
6. Enxague abundantemente;
7. Seque bem as mãos com papel toalha;
8. Se disponível use álcool em gel.
3.1.1. Manutenção
Os manipuladores devem zelar pelos seguintes cuidados com as estações de higienização das mãos:
· Devem sempre ser mantidas em bom estado de conservação e limpeza;
· Mantidas permanentemente abastecidas com sabão bactericida e papel toalha descartável não reciclado;
· A lixeira deve possuir sistema de abertura sem utilização das mãos e em bom estado de funcionamento.
3.1.2. Frequência
Todos os colaboradores devem manter as mãos higienizadas, fazendo o uso regular das estações exclusivas para a lavagem das mãos, com a seguinte frequência: 
· Antes de iniciar a produção;
· Ao trocar de atividades, principalmente ao trocar gêneros alimentícios;
· Antes e após usar luvas;
· Após utilizar os sanitários;
· Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar;
· Após realizar refeições;
· Todas as vezes que interromper uma atividade.
4. CONDIÇÕES DE SAÚDE
As pessoas que sabidamente ou suspeitas de estarem com alguma doença ou de serem portadoras de agentes que possam ser transmitidas por alimentos, são afastadas das áreas de manipulação de produtos alimentícios, caso haja risco de contaminar o produto. Qualquer manipulador que apresentar sinais de algum risco para a produção deve comunicar imediatamente ao seu supervisor.
O exame médico do manipulador de alimentos é realizado quando há indicações clínicas ou epidemiológicas.
4.1. Doenças e/ou lesões
Exemplos de condições que são relatadas ao gestor de forma que o encaminhamento ao médico e se possível exclusão da manipulação de alimentos deve ser considerada.
4.2. Higiene pessoal
Os manipuladores de alimentos necessitam de alto grau de limpeza pessoal e, sempre que necessário, vestem roupas de proteção, usam touca e sapatos adequados.
Os colaboradores lavam as mãos frequentemente para não afetar a segurança alimentar, como por exemplo: no inicio das atividades de manipulação de alimentos; imediatamente após o uso do banheiro; após manipular produtos crus ou qualquer outro produto contaminado, que podem resultar na contaminação de outros produtos alimentícios.
4.3. Comportamento pessoal
As pessoas envolvidas nas atividades de manipulação estão orientadas e capacitadas para não executarem qualquer comportamento que possam resultar na contaminação do produto alimentício, como exemplos: fumar, cuspir, mastigar ou comer; espirrar ou tossir sobre o alimento não protegido.
Todas as pessoas admitidas na área de manipulação devem retirar as joias, bijuterias, e outros adornos que possam cair, ou contaminar de alguma forma, os alimentos.
5. PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO
Todos os manipuladores de alimentos, que trabalham no estabelecimento, e entram em contato com alimentos recebem no ato da admissão e no dia a dia das atividades, as instruções necessárias para cumprir com as suas funções de maneira segura e higiênica.
Os cursos de capacitação são construídos a partir dos requisitos técnicos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos, a periodicidade de tais cursos é anual.
No arquivo da empresa estão mantidos os registros da participação nominal dos funcionários nos treinamentos de capacitação a que os manipuladores são submetidos, em tais registros está contido o nome do responsável pelo curso, a carga horária e o conteúdo programático ministrado.
6. MONITORAMENTO
É realizado seguindo as seguintes ações:
· Supervisão diária do responsável técnico da cozinha industrial;
· Manter atualizada às cadernetas de frequência nos cursos de capacitação;
· Manter atualizados os atestados de realização dos exames médicos feitos pelos colaboradores.
1. AÇÕES CORRETIVAS
O colaborador que não cumpri as recomendações de higiene pessoal são instruídos a corrigir de forma imediata a não conformidade apresentada e estão sujeitos a advertências de acordo com a norma prevista na empresa.
O colaborador que não utilizar os equipamentos de proteção pessoal e uniformes exigidos para a produção das refeições será orientado a se paramentar, podendo levar advertências de acordo com a norma prevista na empresa.
Sempre que necessário as instalações sanitárias e estações para lavagem de mãos são abastecidas com os produtos necessários para higienização das mãos.
Quando detectadas falhas operacionais contínuas, caracterizadas por erros individuais, são realizados treinamentos específicos abordando como tema as dificuldades apresentadas para a não conformidade das ações.
7. VERIFICAÇÃO
A verificação da capacidade técnica e do cumprimento dos procedimentos regulamentados de higiene e saúde dos manipuladores é feita a partir da supervisão checagem dos controles e registros do monitoramento efetuado pela empresa.
REFERÊNCIAS
BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 216/ANVISA, de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, de 16 de setembro de 2004 (Regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação).
BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275/ANVISA, de 21 de outubro de 2002. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, de 23 de outubro de 2002 (Regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos).
	POP 2
	HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
1. OBJETIVO
Este documento deve:
· Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene das superfícies de contato com o produto;
· As informações necessárias para a higienização das instalações, superfícies, equipamentos, móveis e utensílios;
Indicar o princípio ativo do sanitizante selecionado e sua concentração, tempo de contato e outras informações que se fizeram necessárias.
2. CAMPO DE APLICAÇÃO
Higienização de todas as áreas do estabelecimento.
3. DESCRIÇÃO 
A higiene ambiental da empresa compreende as operações de higienização da estrutura física (pisos, paredes etc.), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira frequente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.
	Como primeira etapa da higienização, deve-se proceder com a limpeza, que consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão/detergente.
	Em seguida deve-se fazer a sanitizaçãopara remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu. Na empresa são utilizados como sanitizantes, solução de cloro a 200mg/litro e álcool a 70%.
	Após a aplicação da solução clorada, as superfícies devem ser enxaguadas em água corrente. Quando for utilizado o álcool a 70% não deve haver enxague. Todas as superfícies devem secar naturalmente. Os utensílios e equipamentos são guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos. 
É proibido tais procedimentos de higiene ambiental:
· Varrer a seco nas áreas de manipulação;
· Usar a lã e palha de aço;
· Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza.
3.1. Desinfecção das instalações
· Enxaguar com água potável ou passar pano descartável umedecido em água potável;
· Aplicar detergente neutro removendo as sujidades superficiais;
· Enxaguar detergente com água potável em abundância ou passar pano umedecido em água potável;
· Borrifar ou aplicar com pano umedecido solução sanitizante.
3.2. Desinfecção dos equipamentos e utensílios
· Enxaguar com água potável;
· Aplicar detergente neutro removendo as sujidades superficiais;
· Enxaguar novamente com água potável em abundância;
· Borrifar os equipamentos e mergulhar os utensílios em solução sanitizante.
4. MONITORAMENTO
O controle das condições de higiene ambiental é feito através de exames visuais e de tato, com verificação do cumprimento de todas as normas vigentes sobre o assunto.
2. AÇÕES CORRETIVAS
Quano detectada baixa eficácia ou alto consumo dos produtos de limpeza, os colaboradores responsáveis recebem novo treinamento das empresas fornecedoras dos materiais de limpeza, quanto à preparação e forma de utilização dos produtos químicos de higienização.
O não cumprimento das normas de higienização do projeto é corrigido com treinamentos específicos de acordo com mudanças nos produtos e métodos utilizados.
5. VERIFICAÇÃO
A verificação do cumprimento dos procedimentos de higienização é realizada pelo responsável legal da empresa, através de avaliação das condições de higiene ambiental, por meio de exame visual e de tato.
REFERÊNCIAS
BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 216/ANVISA, de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, de 16 de setembro de 2004 (Regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação).
BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275/ANVISA, de 21 de outubro de 2002. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, de 23 de outubro de 2002 (Regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos).
	POP 3
	CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
1. OBJETIVO
Este documento deve descrever as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas.
2. CAMPO DE APLICAÇÃO
Estes procedimentos aplicam-se a todas as áreas do estabelecimento.
3. DESCRIÇÃO 
3.1. Ações preventivas
Como ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas, todos os colaboradores devem:
· Manter as áreas livres de sujidades e resíduos alimentares;
· Descartar o lixo com frequência e de maneira correta;
· Manter as latas de lixo limpas, em boas condições e bem cobertas;
· Lavar, enxaguar e sanitizar as latas de lixo regularmente;
· Guardar adequadamente os alimentos para não atrair insetos;
· Manter as áreas internas e seus arredores livres de papel, papelão ou embalagens e materiais em desuso;
· Evitar a entrada de caixas de hortifrutis e bebidas nas áreas de manipulação de alimentos;
· Limpar e sanitizar as instalações, pois a higienização cuidadosa diminui os suprimentos de alimento e mata os ovos dos insetos.
3.2. Tratamento qúimico
A empresa manterá contrato trimestral com a empresa EMOPS CONTROLE DE PRAGAS LTDA, CNPJ: 30.157.345/0001-14, responsável pela monitorização e tratamento das áreas internas e próximas à empresa, utilizando o manejo integrado de pragas.
A empresa especializada emitirá certificado de garantia do serviço, o qual é renovado trimestralmente e encontra-se no setor administrativo acessível para qualquer um que solicite, comprovando a execução do serviço e contendo as informações “estabelecidas em legislação sanitária específica”.
3.2.1. Manutenção
Todos os produtos químicos utilizados possuem registro no Ministério da Saúde, sendo os princípios ativos relacionados abaixo:
NOME / COMPOSIÇÃO
CIPERPRAG
DEVETON
ISCAS PARAFINADAS
ISCAS GRANULADAS
CALDA INSETICIDA INODORO
CIPERMETRINA
3.2.2. Cuidados durante e após aplicação de pesticidas
Os colaboradores que atuam na limpeza, supervisionados pelo responsável técnico devem tomar os cuidados a seguir durante e após a aplicação dos produtos químicos pesticidas, para evitar a contaminação de produtos, utensílios, louças e equipamentos.
Todos os alimentos e utensílios devem ser armazenados em refrigeradores ou armários antes da aplicação dos produtos pesticidas;
Antes de iniciar o turno no dia seguinte após a aplicação, todas as superfícies que entram em contato com alimentos devem ser devidamente higienizadas, conforme procedimento descrito no item “Higiene Ambiental”.
4. MONITORAMENTO
A eficácia do controle integrado de vetores e pragas é monitorada pelo responsável legal da empresa, através dos relatos de observação de pragas e/ou indicações de sua presença, como fezes, produtos danificados, entre outros, e emissão de relatório trimestral pela empresa contratada.
5. AÇÕES CORRETIVAS
O responsável legal comunica à empresa responsável pelo controle de pragas todas as vezes que houver relatos contínuos de ocorrência das pragas, solicitando ações corretivas como mudanças nos produtos aplicados, instalação de equipamentos anti-pragas ou aumento na frequência de aplicação dos produtos.
Para corrigir qualquer irregularidade nos documentos de garantia do serviço, a empresa solicita novo certificado que comprove a correta aplicação do controle químico.
6. RESPONSABLIDADES
O controle de integrado de pragas é realizado por empresa especializada contratada para tal fim, conforme descrição no Manual de Boas Práticas.
7. REGISTROS
Ordem de serviços (OS) e laudo trimestral de desinsetização
8. VERIFICAÇÃO
A verificação deste controle integrado de pragas é realizada pelo responsável legal da empresa, através da checagem do certificado atualizado e relatório trimestral da informação.
REFERÊNCIAS
BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução RDC no 216/ANVISA, de 15 de setembro de
2004. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, de 16 de setembro de 2004 (Regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação).
BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução RDC no 275/ANVISA, de 21 de outubro de 2002. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, de 23 de outubro de 2002 (Regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos).
	POP 4
	HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA
1. OBJETIVO
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para garantir a segurança da água utilizada.
2. CAMPO DE APLICAÇÃO
Este procedimento aplica-se à água utilizada em todas as áreas do estabelecimento.
3. RESPONSABILIDADES
A água utilizada na produção é de garrafões de água mineral.
4. DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO
4.1. Limpeza e conservação dos reservatórios
Durante a realização do recebimento, a empresa observa as condições de conservação dos garrafões, se estão limpos e não apresentam problemas de vazamentos e rachaduras.
5. REGISTRO
Serão feitas limpezas e trocas dos garrafões de água periodicamente, ao final do conteúdo dagarrafa, onde a empresa contratada encaminha para o estabelecimento o comprovante da compra.
6. AÇÕES CORRETIVAS
6.1. Limpeza e manutenção
Proceder a limpeza e/ou troca dos garrafões, podendo ser imediatos ou no final do turno, de acordo com a avaliação de riscos que a falha ofereça à segurança alimentar.
Se for constatada falhas, comunicar a empresa responsável pelo envio do garrafão para as devidas providências
REFERÊNCIAS
BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução RDC no 216/ANVISA, de 15 de setembro de
2004. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, de 16 de setembro de 2004 (Regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação).
BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução RDC no 275/ANVISA, de 21 de outubro de 2002. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, de 23 de outubro de 2002
(Regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos).
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS – RESTAURANTE DOM BISTRÔ
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