CW WEB Bromatologia Unidade II sesão I

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Unidade 2
Seção 1
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Webaula 1
Água dos alimentos
Os alimentos podem sofrer diversas reações de
degradação. O tipo de reação e a velocidade
com que ela pode se desenvolver num
determinado alimento está relacionada à
quantidade de água presente nesse alimento.
iStock 20182
O teor de umidade de um alimento pode ser
determinado experimentalmente por meio de
vários métodos que são definidos de acordo
com o tipo de alimento. Normalmente, os
sólidos totais são obtidos pela diferença entre o
peso total da amostra e o conteúdo de
umidade, e é geralmente expresso como uma
porcentagem do peso total.
A fórmula matemática que descreve a
umidade pode ser representada da
seguinte maneira:
Onde: 
 
• Pi = Peso inicial da amostra. 
• Pf = Peso final da amostra.
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A medida do teor de água dos alimentos é
muito importante porque dependendo desse
valor os alimentos podem ser classificados em:
Alimentos com alta umidade.
Alimentos 
com umidade intermediária.
Alimentos 
com baixa umidade.
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Quando se determina o teor de umidade de um
alimento por métodos analíticos usuais de
secagem – ou seja, a porcentagem de água –
não é possível saber como a água está
distribuída nesse alimento, assim como, não
permite saber se toda a água está ligada da
mesma maneira aos solutos.
iStock 20185
Para saber como a água está distribuída no alimento, este foi submetido a alguns
experimentos. Explore a galeria e conheça alguns deles.
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Experimento 1: 
 
Ao ser submetido ao processo de secagem, foi possível observar que num primeiro
momento, a água é eliminada mais facilmente com uma menor energia, ao nível de
calor latente de vaporização. À medida que o alimento possui menos água,
necessita-se de maior energia, ou seja, é mais difícil de ser eliminada.

Com todas essas observações foi possível concluir que existem moléculas de água com
propriedades e distribuição diferente num mesmo alimento.
iStock 20187
O conteúdo de água nos alimentos influencia
os processos de deterioração que podem
ocorrer, como também influencia a velocidade
com que esses processos poderão acontecer,
no entanto, alimentos com a mesma
quantidade de água alteram-se de forma
diferente. Como consequência dessa
observação surgiu o conceito de atividade de
água (a ), que é determinada pela fórmula:
Aw=P/P0
w
Define-se a Aw como a correlação entre
a pressão de vapor de água de uma
solução (ou de um alimento) (P) e a
pressão de vapor da água pura (P0) à
mesma temperatura.
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O valor da atividade de água pode também ser determinada a partir da umidade relativa de
equilíbrio (URE, %) do ar ao redor da amostra, em uma câmara de medição selada, e é
representada por: Aw=URE/100. Sensores de umidade relativa medem a URE por meio de
alterações na resistência ou capacitância elétrica do material do sensor. Esse conceito permite:
Calcular a estabilidade de muitos
alimentos.
Melhorar os processos de
conservação e desidratação.
Planejar novos produtos mais
estáveis.
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A partir dos valores de atividade de água, é possível correlacionar as possíveis alterações que os
alimentos podem sofrer. Clique nas abas e conheça essas alterações de acordo com o seu valor.
Valor inferior a
0,3
Valor entre 0,4 –
0,8
Valor próximo a
0,6
Valor acima de
0,9
Valor igual a 1
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Vale salientar que os efeitos da variação da atividade de água
nos alimentos também podem levá-los a uma deterioração
de sua consistência e textura, como a compactação de leite
em pó, café solúvel e produtos açucarados ou o
murchamento de produtos extrusados.
iStock 201811
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Bons estudos!
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