SUCO DE LARANJA

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SUCO DE
LARANJA 
VITORIA E LETÍCIA 
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 A legislação brasileira define suco de laranja como sendo a bebida não fermentada e
não diluída, obtida da parte comestível da laranja (Citrus sinesis), através de processo
tecnológico adequado. ( nº 8.918, 14 de julho de 1994.)
 O suco não poderá:
Conter substâncias estranhas à fruta
Adição de aromas e corantes artificiais. 
Associação de açúcares e edulcorantes hipocalóricos e não calóricos 
 Ela ainda define as seguintes bebidas à base de laranja: S. integral, S. Concentrado 
. S. Desidratado, S. reconstituido, Néctar de laranja, bebida e refresco de laranja 
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 Suco concentrado: suco parcialmente desidratado, podendo ser adicionado açúcar
na quantidade máxima fixada para cada tipo de suco, através de ato administrativo,
observado o percentual máximo de 10% (dez por cento) em peso, calculado em base
de sólidos solúveis naturais do suco, e deve ser mencionado no rótulo;
 Suco desidratado: suco no estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral,
devendo conter a expressão “suco desidratado”;
 Bebida ou refresco de laranja: é a bebida não gaseificada, não fermentada, obtida
pela diluição em água potável do suco de laranja, adicionada de açúcar, devendo
conter, no mínimo, 30% de suco da fruta.
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 Suco reconstituído: suco obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado,
até a concentração original do suco integral ou ao teor de sólidos solúveis mínimo
estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de
suco integral, sendo obrigatório constar de sua rotulagem a origem do suco utilizado
para sua elaboração, se concentrado ou desidratado, sendo opcional o uso da
expressão “reconstituído”
Néctar de laranja: é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável
do suco de laranja e açúcares, podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao
consumo direto;
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 No Brasil, a laranja chegou com os portugueses, eles a tinham como uma fonte de
vitamina C, relevante para evitar o escorbuto das tripulações dos navios, durante as
grandes navegações.
 Apesar de ser bem conhecido o papel da vitamina C na prevenção do escorbuto, essa
relação só foi percebida em 1747 pelo médico escocês James Lind. 
 Segundo a OMS deve-se ingerir diariamente de 30mg a 60mg. Entretanto 10mg da
vitamina é suficiente para evitar o escorbuto. 
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 O Brasil é o maior produtor global de laranja e de suco, além de ser o maior exportador
do suco. Na região do “Cinturão Citrícola”, entre os estados de São Paulo e Minas Gerais,
onde se localiza a maior concentração de propriedades. 
 O consumo de suco de laranja per capita é de 20L/ano, mas só pouco mais de 1 litro é
referente ao suco pasteurizado. A maior parte do consumo ainda é de suco natural
fresco. 
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Fonte: CItrus BR
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https://www.google.com/amp/s/www.infomoney.com.br/business/brasil-reduz-oferta-e-
mexe-com-mercado-global-de-suco-de-laranja/amp/
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PRIMA 
MATÉRIA
Fonte: Carter (1993).
PRIMA 
MATÉRIA
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Existem diferentes tipos do fruto para todos os gostos e finalidades: são mais de mil espécies
catalogadas. Destacamos as principais entre as cultivares produzidas por aqui. Dentre as mais
produzidas no Brasil:
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Química 
COMPOSIÇÃO
Fonte: Macrer et al. (1993). 
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Química 
COMPOSIÇÃO
SABOR
Seu sabor agradável é resultado de complexa
mistura de muitos componentes voláteis em
proporções características. O óleo da casca é
introduzido durante o processo de
industrialização 
O balanço entre os componentes do óleo e os
componentes do suco é necessário para a
qualidade em seu sabor 
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Química 
COMPOSIÇÃO
SABOR
Existe um grande número de flavonoides
(polifenóis) que ocorrem naturalmente em
laranja. Os três tipos principais de flavonoides
presentes nessa fruta são: 
Flavononas: sendo a hespiridina a principal
flavonona glicosídica nas laranjas.
Flavonas 
Antocianinas: são importantes somente
para coloração vermelha de laranjas.
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Química 
COMPOSIÇÃO
SABOR
A hespiridina e o limonin são os principais
constituintes do amargor que ocorre no suco de
laranja. 
 hespiridina: responsável pelo gosto amargo
típico da fruta e do suco fresco de laranja. 
limonin: responsável por um gosto amargo
extremamente negativo para a qualidade do
suco de laranja, porém, esse composto não
está presente na fruta e no suco fresco.
QUALIDADE DO SUCO
DE LARANJA
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O principal objetivo do processamento de alimentos é
a conservação. Nenhum processo pode melhorar a
qualidade original de um produto; ele apenas
mantém suas características originais.
As transformações começam antes mesmo de sua
entrada na linha de processamento. Essas
transformações podem afetar a qualidade
QUALIDADE DO SUCO DE LARANJA
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Fatores que Influenciam a Qualidade:
Microbiológicos: Podem afetar a segurança e o sabor do
suco.
Enzimáticos: Podem alterar a cor e o sabor.
Químicos: Podem causar reações que afetam o sabor e a
cor.
Físicos: Podem alterar a turbidez, textura, e corpo do suco.
SUCO DE LARANJA
FRESCO
Consumido imediatamente após
o processamento.
Qualidade influenciada pela
variedade e maturação.
Açúcar adicionado para ajustar
acidez/doçura.
Embalagem: garrafas plásticas
Armazenamento: 0 a -1,7°C (vida
útil de 20 dias)
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Recepção1.
Lavagem das impurezas2.
Inspeção (remoção de frutas inapropriadas)3.
Extração do suco (separação da casca, polpa e
sementes)
4.
Envasamento5.
Armazenamento resfriado6.
FLUXO DE PROCESSAMENTO
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Inativação enzimática por
aquecimento
Resfriado até a temperatura de
armazenamento
Estabilidade depende da
temperatura de armazenamento.
(0°C a 4°)
Vida útil de 20 dias a 4°C.
SUCO DE LARANJA
PASTEURIZADO
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1.Recepção
2.Classificação
3.Armazenagem
4.Lavagem 
5.Inspeção 
6.Extração do suco 
7. Clarificação
8. Mistura e correção 
9. Desaeração
10. Pasteurização
11. Refrigeração
12. Envasamento
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PROCESSAMENTO
01. Recepção e Armazenamento:
Transporte por caminhões
Pesagem para quantificação da massa e cálculo de
rendimento
Amostras coletadas para análises (sólidos solúveis, acidez, lote,
variedade)
Armazenamento em silos ("bin") com subdivisões para limitar
peso e identificar lotes
PROCESSAMENTO
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01. Recepção e Armazenamento:
PROCESSAMENTO
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Fonte: Rebeck (1997)
02. Inspeção, Lavagem e Escovação:
Linha de inspeção para remoção manual de
frutas podres e danificadas
Lavagem para retirar sujidades da casca
(entrada da fábrica)
Escovação para remover sujidades não
removidas pela água.
PROCESSAMENTO
03. Extração, Finisher e Centrifugação
Extratoras maximizam a extração do suco sem incorporar
cascas
Tipos de extratores:
Browm Extractors: cortam frutas em metades e prensam1.
FMC Citrus Juice Extractors: copos comprimem a laranja
inteira
2.
O Suco passa por prensa contínua ("finisher") e centrífuga de
alta velocidade.
PROCESSAMENTO
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04. Mistura, Correção e Desaeração
PROCESSAMENTO
Amostras retiradas para análises físico-
químicas, físicas e microbiológicas.
Mistura realizada em tanque de blendagem com
agitação e refrigeração
Desaeração remove oxigênio dissolvido para
evitar oxidação e escurecimento do suco.
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05. Pasteurização, Resfriamento e Envase
PROCESSAMENTO
Pasteurização por troca térmica (90-95°C por
30-60 seg)
Refrigeração sem formação de gelo para
conservação e redução de alterações
químicas/microbiológicas
Envase em embalagens cartonadas e garrafas
plásticas.
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Exportação: A maior parte do suco
produzido no Brasil é exportada.
Redução de Custos: Concentrado para
reduzir custos de transporte e
armazenamento.
Estabilidade Microbiológica:
Concentração aumenta a estabilidade
microbiológica do suco.
SUCO DE LARANJA
CONCENTRADO
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Após a pasteurização, o suco passa pela
concentração.
Evaporadores: Funcionam sob vácuo e
baixa temperatura para manter a
qualidade.
Parâmetros: Suco passa de
aproximadamente 11 °Brix para 65 °Brix
05. Pasteurização e Concentração
PROCESSAMENTO
Flash Cooler: Suco concentrado é
resfriadode 40°C para 22°C.
Tanque de Homogeneização: Suco é
circulado por bombas para um trocador
de calor.
Resfriamento: Resfriado até -5°C para
facilitar o manuseio.
06. Homogenização e resfriamento
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PROCESSAMENTO
07. Armazenamento e Enchimento
PROCESSAMENTO
O suco é armazenado em grandes tanques
dentro de câmaras frigoríficas. 
Antes de entrar nos tanques, passa por
sistemas de resfriamento para garantir a
qualidade durante o transporte.
O enchimento é controlado automaticamente
por balanças que interrompem o fluxo ao
atingir o peso programado.
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Obtido pela adição de água potável ao suco
concentrado. 
Aromas e essências de laranja podem ser
adicionados à mistura.
Durante a safra, o suco é armazenado na forma
concentrada e diluído para comercialização. 
SUCO DE LARANJA
RECONSTITUÍDO
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Após a homogeneização, o suco passa pelo desaerador
para reduzir o oxigênio dissolvido, preservando a vitamina
C. 
Em seguida, é pasteurizado, resfriado até a temperatura
ambiente e embalado de maneira asséptica. 
O envase pode ser a frio, asséptico ou a quente.
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PROCESSAMENTO
NÉCTAR E BEBIDA DE
LARANJA
Mistura de suco concentrado com água,
xarope de açúcar e ácido cítrico. 
Processado como o suco reconstituído,
mas com menor quantidade de suco de
laranja.
Enriquecido com vitamina C, essências e
corantes para imitar o sabor do suco. 
Xarope de açúcar invertido desodorizado é
utilizado para simplificar o processo.
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SUBPRODUTOS
SUCO DE POLPA
LAVADA 
ÓLEO ESSENCIAL LICOR CITRICO RAÇÃO ANIMAL 
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REFERÊNCIAS
FILHO, Waldemar Gastoni V. Bebidas não alcoólicas: ciência e
tecnologia. v.2. São Paulo: Editora Blucher, 2010.
CITRUSBR. CitrusBR. Disponível em: .
Acesso em: 19 jul. 2024.
DE, Brasileiro. Produção Agropecuária | IBGE. Ibge.gov.br.
Disponível em: . Acesso em: 18 jul. 2024.
LIBÓRIO, Eduardo ; DE ARAUJO, Feitosa. [s.l.: s.n., s.d.]. Disponível
em:. Acesso em: 19 jul.
2024.
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OB
RIGADA!