Analise de Alimentos

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: Farmácia DISCIPLINA: Análise de Alimentos
 
NOME DO ALUNO: Paulo Roberto Guedes da Silva Filho
 
R.A: 0613888 POLO: São José dos Campos – Polo Próprio 
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Roteiro 01.
Titulo da aula: Determinação de material estranho e fraude no café torrado e moído. 
O objetivo dessa aula é determinar a presença de material estranho e presença de
adulterantes no café torrado e moído. 
Procedimento.
 Pesar 2 gramas da amostra e colocá-la em 60 mL de clorofórmio. 
 Espalhar a amostra sobre o clorofórmio. 
 Agitar e deixar em repouso por 20 minutos. 
 Filtrar e secar o resíduo. 
 Transferir o resíduo para tamis número 80 e tamisar até que não passe pó. 
 Colocar o resíduo retido no tamis em placa de Petri. 
 Se necessário, quantificar as impurezas (cascas e paus) e expressar o resultado
em porcentagem. 
Resultado obtido.
O procedimento visa preparar a amostra de café, removendo gorduras e outras
impurezas através de desengorduramento e tamisação. Posteriormente, a amostra é
avaliada ao estereomicroscópio para detectar e, se possível, quantificar a presença de
matérias estranhas, como cascas e paus, expressando o resultado em porcentagem.
Roteiro 2.
Titula da aula: Extração de lipídios de amostras alimentícias. 
O objetivo dessa aula é determinar o teor de lipídios em amostras alimentícias com
o uso de extrator tipo Soxhlet ou extrator contínuo com uso de solvente orgânico. 
Procedimento:
 Pesar 2,00-5,00 g de amostra homogeneizada. 
 Colocar a amostra em um cartucho de Soxhlet. 
 Encaixar o cartucho em um extrator de Soxhlet. 
 Pesar e anotar a massa de um balão de fundo chato numerado e encaixar o
extrator ao balão. 
 Despejar cerca de um Soxhlet e meio de solvente no conjunto. 
 Aquecer o conjunto em chapa elétrica por 8h (4-5 gotas/segundo) ou 16h (2-3
gotas/segundo). 
 Evaporar o solvente e colocar em uma estufa aquecida até o desaparecimento do
cheiro de solvente. 
 Esperar resfriar e pesar o resíduo. 
Resultado obtido:
O procedimento consiste na extração da amostra utilizando o método Soxhlet, onde
a amostra é submetida a um ciclo de extração contínuo com solvente. Após a evaporação
do solvente, o resíduo é pesado para determinar o teor de substância desejada na
amostra. 
Roteiro 3.
Titulo da aula: Determinação de umidade e cinzas. 
O objetivo dessa aula é determinar do teor de umidade e conteúdo de sólidos totais
de alimentos. 
Primeiro procedimento amostra sólida:
 Triturar o alimento. 
 Pesar 5,000 g da amostra em uma placa de Petri previamente aquecida e
resfriada. 
 Aquecer a amostra em estufa a 105 °C por 2 horas. 
 Resfriar em dessecador e pesar. 
 Repetir as operações até peso constante. 
 Determinar média, desvio padrão e variabilidade da umidade. 
Procedimento com amostra liquida.
 Preparar a cápsula de porcelana com 10 g de areia aquecida e resfriada. 
 Transferir 5 mL da amostra para a cápsula e pesar. 
 Aquecer em banho-maria por 30 minutos e secar em estufa a 105 °C por 2 horas. 
 Resfriar em dessecador e pesar. 
 Repetir as operações até peso constante. 
 Determinar média, desvio padrão e variabilidade do conteúdo de sólidos totais. 
Resultado obtido:
O procedimento consiste em pesar a amostra, aquecê-la para remover a umidade (no
caso de amostras sólidas) ou determinar o teor de sólidos totais (para amostras líquidas)
e repetir o processo até obter um peso constante. A partir dos resultados obtidos, é
possível calcular a média, o desvio padrão e a variabilidade dos parâmetros analisados. 
Roteiro 4.
Titulo da Aula: Determinação do índice de acidez e peróxidos de óleos e gorduras. 
O objetivo dessa aula é determinar o índice de acidez de óleos.
Procedimento:
 Pesar 2,0 g de amostra homogênea em um Erlenmeyer de 125 mL. 
 Adicionar 25 mL de solvente misto (éter etílico: etanol – 2:1). 
 Acrescentar 2 gotas de fenoftaleína como indicador. 
 Titular com solução de hidróxido de sódio 0,01 M, agitando constantemente até que
uma coloração rósea clara persistente por 30 segundos seja alcançada. 
 Repetir o procedimento com outros óleos, como óleo de soja novo e usado, e
azeite de oliva com acidez de 1%. 
Resultado obtido:
O procedimento consiste em pesar a amostra, adicionar um solvente misto e
indicador, e titular com solução de hidróxido de sódio até a obtenção de uma coloração
rósea persistente. Isso permite determinar a acidez dos óleos analisados. 
Segundo procedimento:
 Pesar 5,00 g da amostra em um erlenmeyer de 250 mL. Se a amostra não estiver
líquida, fundi-la a uma temperatura não superior ao seu ponto de fusão, filtrar para
remover impurezas sólidas e traços de umidade. 
 Adicionar 20 mL de solução de ácido acético: clorofórmio (3:2) e agitar até
dissolução completa da amostra. 
 Acrescentar 0,5 mL da solução saturada de iodeto de potássio e deixar em repouso
ao abrigo da luz por exatamente um minuto. 
 Adicionar 20 mL de água e titular com solução de tiossulfato de sódio 0,01 N,
agitando constantemente. A titulação ocorrerá em duas etapas: 
 Na primeira etapa, titular até o aparecimento de uma fraca coloração amarela. 
 Na segunda etapa, adicionar 1 a 2 mL de solução indicadora de amido 1% e
continuar a titular até o completo desaparecimento da cor azul. 
 Preparar uma prova em branco sob as mesmas condições e titular. 
Resultado obtido:
Este procedimento visa determinar o teor de ácido ascórbico na amostra, através
da titulação com solução de tiossulfato de sódio em duas etapas. O resultado é obtido
após a preparação da prova em branco e a comparação das titulações. 
Roteiro 5.
Titulo da Aula: Reação de Fehling, refratometria e reação de Maillard. 
O objetivo dessa aula é identificar açúcares redutores através de reação de
óxidorredução. 
Procedimento: 
 Pipetar 2 mL de solução aquosa a 4% de glicose, frutose, lactose, sacarose e
amido em diferentes tubos de ensaio. 
 Adicionar 2 mL do reagente de Fehling (1 mL de solução A + 1 mL de solução B)
em cada tubo. 
 Aquecer os tubos em banho-maria fervente por 5 minutos. 
 Comparar os resultados. 
 Em novos tubos, pipetar 2 mL de solução aquosa a 4% de sacarose e a 4% de
amido. 
 Adicionar 4 gotas de HCl 6N e aquecer por 2 minutos em banho-maria fervente. 
 Deixar esfriar, adicionar 2 mL do reagente de Fehling e aquecer em banho-maria
fervente por 5 minutos. 
 Comparar os resultados obtidos com os resultados prévios. 
Resultado obtidos:
O procedimento envolve o teste de Fehling para identificar a presença de
carboidratos. Aqueles que contêm grupos aldeído ou cetona, como glicose, frutose e
lactose, reagem com o reagente de Fehling, formando um precipitado vermelho tijolo de
óxido de cobre(I). Carboidratos como sacarose e amido, que não possuem grupos aldeído
ou cetona livres, não reagem diretamente com o reagente de Fehling. No entanto, após a
hidrólise ácida, sacarose e amido podem ser convertidos em glicose, que então reagem
positivamente com o reagente de Fehling, resultando na formação do mesmo precipitado. 
Roteiro 6.
Titulo da aula: Determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl. 
O objetivo dessa aula é determinar o teor de proteínas de amostras alimentícias. 
 Pesar, em triplicata, cerca de 0,1000 g de amostra homogeneizada em papel
manteiga e colocar no tubo de proteína. 
 Adicionar 1,5 g da mistura catalítica e 5 mL de ácido sulfúrico concentrado. 
 Colocar o tubo no digestor e digerir a uma temperatura de 350-400 ºC até a
solução ficar límpida. 
 Esfriar e adicionar a quantidade mínima de água para dissolver possíveis cristais. 
 Encaixar o tubo de proteína ao aparelho e adicionar calmamente cercade 10 mL
de solução de hidróxido de sódio. 
 Ligar o aquecimento e recolher cerca de 50 mL do destilado em um frasco
contendo 20 mL de solução de ácido bórico saturada e 3 gotas de solução
indicadora. 
 Titular o destilado com ácido clorídrico 0,02 M até a mudança de cor (violeta). 
Resultado obtido: 
O procedimento envolve a digestão da amostra com ácido sulfúrico concentrado e
mistura catalítica, seguida pela destilação do nitrogênio liberado. O destilado é então
titulado com ácido clorídrico 0,02 M até a mudança de cor para determinar o teor de
nitrogênio total na amostra. 
Roteiro 7.
Titulo da aula: Propriedades funcionais de proteínas. 
O objetivo dessa aula é observar a formação do coalho do leite e verificar o efeito
dos íons cálcio em sua formação. 
Procedimento: 
 Separe 3 porções de 200 mL de leite em béqueres de 400 mL e trate as amostras
com os seguintes reagentes: 
 0,5 mL ou g de coalho. 
 5 mL de EDTA (pH 7) e 0,5 mL ou g de coalho. 
 4 mL de CaCl2 a 10% (pH 6-7) e 0,5 mL ou g de coalho. 
 Homogeneize as amostras e coloque-as em estufa a 40 ºC por cerca de 50
minutos. 
 Quebre o coalho formado, se necessário. 
 Compare a textura e a quantidade de coalho formado em cada tratamento. 
Resultado obtido: 
O procedimento consiste em tratar amostras de leite com diferentes reagentes e
coalho, homogeneizá-las e aquecê-las. Após o aquecimento, observa-se a formação de
coalho em cada tratamento e compara-se a textura e a quantidade de coalho formado.
Isso permite avaliar a eficácia de diferentes agentes na coagulação do leite. 
Glutem:
Procedimento: 
 Pesar 500 g de farinha de trigo e amassar com água até obter uma massa
moldável. 
 Continuar amassando sob água corrente até que a água não apresente cor branca.
 Retirar o excesso de água com uma peneira. 
 Dividir o glúten em 3 partes iguais e tratá-las da seguinte forma: 
 Adicionar 1 g de fermento químico à primeira parte e deixar crescer por 20 minutos.
 Adicionar 2 g de bissulfito de sódio à segunda parte. 
 A terceira parte será mantida como testemunha. 
 Homogeneizar as três porções igualmente e assar a 200 ºC por 20-25 minutos. 
 Após o resfriamento, comparar a cor, altura e textura de cada produto. 
Resultado obtido:
Resultado: O procedimento envolve a preparação de glúten a partir de farinha de
trigo e água, seguida pela adição de diferentes aditivos: fermento químico, bissulfito de
sódio e uma testemunha sem adição. Os glútens são homogeneizados e assados, e
depois comparados em termos de cor, altura e textura para avaliar o efeito dos aditivos na
qualidade do produto final. 
REFERÊNCIA
SANTOS, Vanessa Sardinha dos. "Alimentação saudável"; Brasil Escola. Disponível em:
https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/alimentacao-saudavel.htm. Acesso em 03
de junho de 2024. 
FUNED. Atlas de microscopia do café torrado e moído (Coffea sp). Belo Horizonte:
Fundação Ezequial Dias, 2021. 
SANTOS, Vanessa Sardinha dos. "Proteínas"; Brasil Escola. Disponível em:
https://brasilescola.uol.com.br/biologia/proteinas.htm. Acesso em 03 de junho de 2024.