Processos de Conservação de Alimentos

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CONSERVAÇÃO CONSERVAÇÃO 
PELO CALORPELO CALOR
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
BRANQUEAMENTO
TINDALIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO
APERTIZAÇÃO
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO
 Antes do congelamento ou desidratação é 
utilizado principalmente para a inativação das 
enzimas, para não sofrerem alterações em atributos 
como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo.
 Tratamento térmico usualmente aplicado a 
vegetais, antes do congelamento, desidratação 
ou enlatamento.
 Quando realizado adequadamente pode reduzir 
substancialmente o número de microorganismos 
que se encontram na superfície dos alimentos .
BRANQUEAMENTO
DETERMINAÇÃO DO TEMPO DE 
BRANQUEAMENTO
 Tipo e tamanho do produto.
 Temperatura utilizada no processo.
 Sistema de aquecimento.
BRANQUEAMENTO
AÇÕES DO BRANQUEAMENTO
 Ajuda a limpeza do alimento.
 Amolece e incha os tecidos vegetais.
 Amolece a pele dos vegetais.
 Elimina quase a totalidade de ar e gases 
contidos nos tecidos vegetais.
 Amolece e dissolve a película ressecada de 
suco acumulado na vagem.
 Produz a inativação de enzimas.
 Impede a despigmentação de tomates e 
maçãs, pela inativação de fenoxidases.
 Favorece a fixação da coloração de 
certos pigmentos de vegetais.
 É susceptível a combinações com alguns 
tratamentos químicos.
BRANQUEAMENTO
AÇÕES DO BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO
OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO
 Água quente
 Vapor
BRANQUEAMENTO
OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO POR ÁGUA QUENTE: 
é executado por máquina composta de um tambor de 
aço inoxidável, contendo em seu interior outro 
tambor, de aço galvanizado, rotatório e perfurado, 
soldado dentro do tambor; entre os dois tambores 
circula água quente.
BRANQUEAMENTO
OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO POR VAPOR: 
é executado através da passagem por uma câmera 
de vapor, por onde deslisa sobre uma base móvel ou 
transportador giratório.
BRANQUEAMENTO
OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO
Vegetais submetidos à desidratação e congelação: 
devem ser tratados com correntes de ar frio para 
evitar o cozimento demasiado do produto.
BRANQUEAMENTO
OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO
O produto em determinados casos deve receber 
tratamento químico.
BRANQUEAMENTO
OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO
Para proteger a clorofila e reter a cor dos alimentos: 
adiciona-se a água de branqueamento 0,125 % de 
bicarbonato de sódio ou óxido de cálcio.
BRANQUEAMENTO
OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO
Para evitar o escurecimento enzimático das maçãs e 
batatas cortadas: submersão, antes do tratamento 
térmico, em uma solução salina 2,0 %.
BRANQUEAMENTO
OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO
Para manter a firmeza do alimento: adição de cloreto 
de cálcio, que combina-se com a pictina, formando 
pectato de sódio.
BRANQUEAMENTO
OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO
Branqueamento com água: os agentes químicos são 
aplicados dissolvidos diretamente.
Branqueamento por vapor: os vegetais são 
pulverizados com soluções químicas, antes, durante 
e depois do seu trajeto pela câmara de vapor.
BRANQUEAMENTO
 Altera as características nutritivas e organolépticas
dos alimentos.
Variedade e grau de maturação;
Operações de preparação;
Relação superfície / volume;
Sistema de branqueamento;
Tempo e temperatura;
Método de resfriamento;
Relação quantidade de alimento / água.
 Perdas
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
TINDALIZAÇÃO
TINDALIZAÇÃO
TINDALIZAÇÃO:
vinculação ao físico inglês Jonh Tindall.
 Utilizado para a conservação de alimentos 
por Rosenstiel em 1885.
 É um processo pouco usado por ser demorado 
e de custos elevados.
TINDALIZAÇÃO
 O aquecimento se faz de maneira descontínua, 
em recipiente fechado, no qual é alojado o produto, 
sob temperatura de 60 oC a 90 oC.
 Este tratamento térmico, que dura alguns 
minutos, se repete por várias vezes (3 a 12 
vezes), no intuito de se conseguir a destruição de 
todos os microorganismos.
 Resfriamento se inicia imediatamente ao 
término da primeira operação.
TINDALIZAÇÃO
INCONVENIENTES: maior custo e demorado, 
devido aos intervalos de resfriamento.
VANTAGENS: manutenção de todos os nutrientes 
e das qualidades organolépticas dos produtos, em 
proporções maiores do que quando se utiliza 
outros tratamentos térmicos.
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
 Processo térmico criado por Pasteur em 1864.
OBJETIVO: extermínio parcial da flora banal e a 
eliminação da flora microbiana patogênica.
 É usado quando processos mais rigorosos 
poderiam afetar as suas propriedades 
organolépticas e nutricionais.
PASTEURIZAÇÃO
 Temperatura empregada: não ultrapassa 100 oC.
 Água quente, calor seco, vapor, corrente 
elétrica e radiação ionizante.
 Indicada para o leite, creme de leite, manteiga, 
frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja.
 Os alimentos pasteurizados devem ser 
consumidos em curto espaço de tempo.
PASTEURIZAÇÃO
LEITE
 Nem sempre tem condições de ser pasteurizado 
(população microbiana muito grande)
 Maior teor de contaminantes: emprego de 
temperatura mais elevada.
 Com grande contaminação: o leite não servirá para 
ser pasteurizado e consumido (substâncias tóxicas).
 Determinação legal: o leite para consumo deve 
ser obrigatoriamente pasteurizado.
PASTEURIZAÇÃO
INDICAÇÕES DE PASTEURIZAÇÃO
 Em produtos que constituem substratos favoráveis, 
principalmente para os microorganismos mesófilos, 
os quais têm sua atividade ideal na faixa dos 35 oC.
 Em líquidos de pH ácido sujeitos ao crescimento 
de fungos e leveduras, que são destruídos pelas 
temperaturas de pasteurização.
 Em produtos que em que as altas temperaturas 
provocam danos de sua qualidade.
PASTEURIZAÇÃO
INDICAÇÕES DE PASTEURIZAÇÃO
 Em produtos em que há necessidade de destruição 
de agentes competitivo, como no caso da elaboração 
de queijos.
 Em líquidos neutros: níveis de temperatura 
mais altas.
PASTEURIZAÇÃO
INDICAÇÕES DE PASTEURIZAÇÃO
 Para eliminar boa parte dos microorganismos 
da flora banal e totalmente os da flora 
patogênica.
 Em matérias primas sujeitas a 
microorganismos pouco termo-resistentes 
(creme de leite, sucos de frutas, etc).
PASTEURIZAÇÃO
TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO POR 
TEMPO E TEMPERATURA
Pasteurização lenta 
temperatura baixa
Pasteurização rápida 
e temperatura alta
Processo LTLT 
(low temperature long time) –
baixa temperatura e longo 
tempo
Processo HTST 
(high temperature short time) 
– alta temperatura e tempo 
rápido
 63 oC durante 30 minutos  72 oC durante 15 segundos
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO LENTA
 É um sistema descontínuo, adequado 
quando se pretende pasteurizar volumes 
pequenos (p. ex. 100 a 500 litros).
 É realizada em tanques ou reatores de 
parede dupla (normalmente tanques abertos), 
com motor ao lado, destinado a impulsionar a 
hélice existente dentro do tanque, que 
promove a agitação.
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO LENTA
 Entre as duas paredes do tanque circula água 
quente, suficiente para transmitir à mistura, a 
temperatura de 63 oC; atingindo a mistura essa 
temperatura, para resfriá-la, a água quente será 
substituída por água gelada.
 Não tem controle perfeito: não pode-se 
conhecer a quantidade de água mobilizada e o 
controle é obtido por termômetro.
 Sorvetes, leite achocolatado, leite maltado.
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA
 É realizado em sistemas de fluxo contínuo com 
trocadores de calor (tubulares ou de placas).
 Empregam-se temperaturas elevadas (72 oC a 
85 oC) e tempos curtos (15 a 20 segundos).
O produto é pré-aquecido 
no trocador-regenerador
Trocador, onde 
se pasteuriza
Trocador, onde se refrigera 
para ser acondicionado
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
ESTERILIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO
 Com a esterilização pretende-se destruir 
os microorganismos mais termoressistentes
para conseguir a esterilidade comercial.
 A temperatura de esterilizaçãoé aquela suficiente 
para conseguir a morte térmica dos 
microorganismos; por convenção, essa temperatura 
é determinada ao destruir o Clostridium botulinum, 
em sua forma vegetativa e esporulada.
ESTERILIZAÇÃO
 No processo de esterilização a destruição 
dos microorganismos é de 99,99%: 
esterilização comercial.
 A esterilização de alimentos é feita em 
unidades envasadas e a granel.
 Durante o tratamento térmico, os produtos, 
além da influência esterilizante que sofrem, 
são cozidos parcialmente.
ESTERILIZAÇÃO
TIPOS DE TRATAMENTOS TÉRMICOS
Por alta pressão Por pressão 
atmosférica
Por alta 
temperatura
 Autoclaves (câmaras 
pressurizadas)
 Esterilizadores hidrostáticos 
(sistemas pressurizados)
 Flash 18 (salas pressurizadas)
“Spin-cooker” 
(cozinhador
contínuo e 
rotativo)
UHT
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
APERTIZAÇÃO
APERTIZAÇÃO
 Corresponde ao aquecimento do produto 
já elaborado (esterilização comercial), 
envasados em latas, vidros, plásticos 
autoclaváveis e relativamente isentos de ar.
APERTIZAÇÃO
Condições que 
podem interferir no 
processamento da 
apetização
 Espécie, forma e número 
de microorganismos
 pH do produto
 Penetração de calor
 Temperatura inicial
 Tempo de aquecimento e 
temperatura necessária
 Processo de aquecimento 
e movimentação giratória
APERTIZAÇÃO
ESPÉCIE, FORMA E NÚMERO DE 
MICROORGANISMOS
 A resistência do microorganismo ao calor é 
maior ou menor segundo sua espécie e forma 
vegetativa ou esporulada; também as exigências 
térmicas variam de acordo com o número da 
população microrgânica.
APERTIZAÇÃO
pH DO PRODUTO
 Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5 (frutas, 
tomate etc): os microorganismos são 
esterilizados em temperatura de cocção.
 Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho etc):
destruição microrgânica ocorre somente com 
temperatura elevada e sob pressão.
APERTIZAÇÃO
PENETRAÇÃO DO CALOR
 Estado, condições e tipos de alimentos, sua 
disposição nos envases, composição e estado 
das coberturas; tamanho, forma e capacidade de 
condição térmica do material de embalagem.
APERTIZAÇÃO
PENETRAÇÃO DO CALOR
 Nos alimentos líquidos a penetração de calor no 
interior da lata é feita mais rapidamente por 
convenção; nos sólidos e semi-sólidos o calor se 
desloca por condução e de modo mais vagaroso .
APERTIZAÇÃO
PENETRAÇÃO DO CALOR
APERTIZAÇÃO
PENETRAÇÃO DO CALOR
 PONTO FRIO: região onde o aquecimento é 
mais lento e que se encontra no centro geométrico 
do eixo vertical da lata (quando o calor se 
expande por condução) e no fundo da lata, no eixo 
vertical (quando o calor é difundido por 
convecção) .
APERTIZAÇÃO
TEMPERATURA INICIAL
 Produtos pré-aquecidos: facilitam a apertização por 
permitir a redução do tempo da aplicação do calor .
APERTIZAÇÃO
TEMPO DE AQUECIMENTO E 
TEMPERATURA NECESSÁRIA
 Quanto maior for o tempo de exposição de calor 
e o grau de temperatura, com mais facilidade 
haverá a destruição microbiana.
APERTIZAÇÃO
AQUECIMENTO COM SISTEMA 
GIRATÓRIO
 A velocidade de penetração de calor no 
recipiente torna-se maior quando este, durante o 
processamento, é submetido a movimentos 
giratórios. Diminui o tempo de aquecimento e, 
conseqüentemente, o período de resfriamento.
OPERAÇÕES PARA A ESTERILIZAÇÃO 
DE PRODUTOS ENVASADOS
1. Enchimento do recipiente
2. Retirada do ar, por vácuo
3. Fechamento do recipiente
MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E 
NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA 
APERTIZAÇÃO
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
 Modificações principalmente de cor, sabor, 
aroma e consistência.
 As modificações de cor são produzidas por 
colorações provenientes de alterações de certas 
substâncias e por reações de escurecimento.
MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E 
NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA 
APERTIZAÇÃO
VITAMINAS
 Ácido ascórbico: muito sensível ao calor, é 
destruído mesmo a temperaturas baixas quando o 
aquecimento é demorado e mais ainda, se em 
presença do oxigênio e do íon cobre.
MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E 
NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA 
APERTIZAÇÃO
VITAMINAS
 Tiamina: termolábil, sofre grandes perdas 
quando, em presença do calor e em alimentos 
com baixa acidez.
 A, E e D: apesar de termoestáveis, podem 
sofrer perdas, se o aquecimento se processar na 
presença de oxigênio.
ESTERILIZAÇÃO DENTRO E FORA DE 
ENVASES
 A esterilização de produtos alimentícios se faz 
quando se apresentam em latas, vidros ou 
recipientes de plásticos autoclaváveis e fora destes.
a) Vapor de água saturado
b) Ar aquecido de circulação forçada
c) Contato direto (recipientes de metal)
ESTERILIZAÇÃO DENTRO E FORA DE 
ENVASES
CARACTERÍSTICAS DE ESTERILIZADORES 
USADOS PARA PRODUTOS ENVASADOS
Esterilizadores 
descontínuos
Esterilizadores 
contínuos
Esterilizadores 
de pressão 
atmosférica 
contínuos
Autoclaves Esterilizadores 
de pressão 
contínua
ESTERILIZAÇÃO DE ENVASES
 O método mais comum para o aquecimento de 
alimentos em embalagens fechadas é a aplicação 
de vapor d’água saturado. Temperaturas utilizadas 
são superiores a 100 oC (de 110 oC a 125 oC), 
sendo necessário empregar sistemas a 
sobrepressão, fazendo uso de autoclaves.
ESTERILIZAÇÃO DE ENVASES
ESTERILIZAÇÃO DE ENVASES
 A aplicação do calor deve ser feita lentamente 
para evitar mudanças térmicas bruscas nos 
alimentos e deformações ou rompimentos das 
embalagens.
 Reduzir ao mínimo as diferenças de pressões.
 Esterilizadores descontínuos: são autoclaves 
verticais (carga pela parte superior) ou horizontais 
(carga frontal) que se carregam e descarregam 
cada vez que se processa um lote.
ESTERILIZAÇÃO DE ENVASES
Esterilizador 
contínuo: 
esterilizador 
hidrostático
ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS SEM 
ACONDICIONAR
 É utilizado para alimentos líquidos e semi-
líquidos (leite, sopas, nata, purês, etc). 
Consiste no aquecimento muito rápido (quase 
instantâneo) até temperaturas muito altas 
(135 oC a 150 oC) que se mantêm durante um 
tempo muito curto (2 a 5 segundos).
U.H.T. (ultra high temperature)
ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS SEM 
ACONDICIONAR
 Processos indiretos: o aquecimento é feito 
mediante trocadores de calor (tubulares ou de 
placa); não há contato entre fluido calefator 
(vapor d’água e alimento)
U.H.T. (ultra high temperature)
Bomba
ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS SEM 
ACONDICIONAR
 Processos diretos: consistem na injeção de vapor 
d’água no alimento (método de injeção) ou na injeção 
do alimento em vapor d’água (método de difusão). 
Nesse tipo de processo, há contato íntimo entre o 
agente calefator e o alimento, e o aquecimento é 
praticamente instantâneo, passando de 85 oC a 140 oC
em décimos de segundos.
U.H.T. (ultra high temperature)
Curso térmico dos 
processos UHT 
direto (superior) e 
indireto (inferior)
Esquema do 
sistema de 
acondicionamento 
asséptico e a 
estrutura típica da 
embalagem 
laminada