Servicos de Salao e Eventos

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<p>SERVIÇOS DE SALÃO E</p><p>EVENTOS</p><p>CAPÍTULO 2 – QUAIS AS REGRAS DE</p><p>ETIQUETA EM UM RESTAURANTE?</p><p>James Luiz Venturi</p><p>INICIAR</p><p>Introdução</p><p>Um profissional de gastronomia precisa ter domínio dos serviços a serem</p><p>oferecidos nos estabelecimentos, assim como conhecer todas as variáveis</p><p>que envolvem a etiqueta à mesa, não só como cliente, mas, também,</p><p>enquanto profissional na arte de servir. Sendo assim, será que realmente</p><p>conhecemos os serviços possíveis em um restaurante? Será que sabemos</p><p>diferenciar corretamente cada serviço? Existe alguma etiqueta formal à</p><p>mesa? Quais são as normas de etiqueta à mesa? Como deve ser realizado o</p><p>serviço de salão?</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 1 of 34</p><p>O profissional de gastronomia sempre será visto como referência no</p><p>assunto, seja por seus clientes, seja por seus familiares e amigos. Em</p><p>função disso, é preciso dominar as técnicas para ter êxito profissional.</p><p>Diante dessa situação, a partir de agora, estudaremos questões</p><p>relacionadas as técnicas, regras e tipos de serviços em restaurantes e bares.</p><p>Veremos, também, quanto a etiqueta à mesa, a montagem de mesas e os</p><p>serviços em salão.</p><p>Lembre-se de que os clientes tendem a ter necessidades e expectativas,</p><p>visto que a primeira se satisfaz com produtos e/ou serviços, enquanto que a</p><p>segunda se dá com o tratamento recebido. A qualidade de atendimento ao</p><p>cliente, portanto, é um caminho para a satisfação total das expectativas dos</p><p>requerimentos e das necessidades, afinal, são os clientes que constituem</p><p>um elemento vital em qualquer organização. No caso dos restaurantes,</p><p>quando as pessoas saem para comer, elas podem sentar, relaxar e esperam</p><p>ter uma experiência completa.</p><p>Vamos aos estudos!</p><p>2.1 Técnicas de serviços</p><p>Os serviços em restaurantes são fundamentais, junto ao ambiente e ao</p><p>cardápio oferecidos para a experiência dos clientes. Contudo, o serviço</p><p>engloba, também, a organização do estabelecimento, o comportamento</p><p>dos funcionários de salão e a mise en place das mesas.</p><p>Nesse contexto, talvez possamos imaginar que não sejam necessários</p><p>tantos detalhes, mas é válido lembrar que as pessoas buscam muito mais</p><p>do que apenas satisfazer uma necessidade fisiológica. Assim, o</p><p>refinamento, os detalhes e a arte envolvida na gastronomia precisam ser</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 2 of 34</p><p>considerados. Imagine, portanto, que as pessoas saem para comer em</p><p>restaurantes e bares por muitas razões, buscando o que podemos resumir</p><p>em uma única palavra: prazer.</p><p>Na sequência, vamos estudas os tipos de serviços e as principais regras a</p><p>serem seguidas em cada um deles.</p><p>2.1.1 Tipologia de serviço</p><p>O que é um serviço em restaurante? Como é realizado? Como os serviços</p><p>estão relacionados a etiqueta à mesa? Para responder esses</p><p>questionamentos, Santi (2017, p. 9) nos explica que o “[...] serviço de</p><p>restaurante engloba tudo o que um estabelecimento coloca à disposição do</p><p>cliente para que ele tenha a refeição mais agradável e satisfatória possível”.</p><p>Nesse sentido, pode-se dizer que inclui desde o layout do restaurante até o</p><p>cardápio, bem como uma série de atividades de natureza mais ou menos</p><p>intangível, como a recepção, o atendimento e a maneira de colocar o</p><p>alimento sobre a mesa ou servir o cliente.</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 3 of 34</p><p>Por outro lado, Dias e Pimenta (2005, p. 248) afirmam que</p><p>[...] a maioria dos gerentes de eventos reclamam que muitos dos</p><p>problemas diários são originados no departamento de alimentos e</p><p>bebidas; são principalmente falhas como atrasos na execução do serviço,</p><p>falta de utensílios ou e falta de itens do cardápio pedido pelo cliente.</p><p>Isso nos leva a pensar sobre o detalhamento e a importância do serviço em</p><p>restaurantes, independentemente do modelo de negócio, seja em um</p><p>restaurante tradicional ou em um restaurante em hotel. Dessa forma,</p><p>considerando uma possível tipologia dos serviços que podem ser utilizados</p><p>em restaurantes, podemos citar novamente Santi (2017), que corrobora que</p><p>Figura 1 - A cortesia, o sorriso e o envolvimento do atendente é fator preponderante para o</p><p>sucesso da operação de serviços em bares e restaurantes. Fonte: Kzenon, Shutterstock, 2018.</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 4 of 34</p><p>os serviços de alimentos e bebidas são divididos em cinco grandes áreas:</p><p>serviços de mise en place de bar, serviços de drinques e coquetéis, serviços</p><p>de mise en place de sala, serviços de salão, serviços de cardápio e carta de</p><p>vinhos.</p><p>Serviços de mise en place de bar: é a preparação prévia de todo</p><p>o serviço do estabelecimento, ou seja, a organização e a</p><p>manutenção de todos os utensílios e produtos necessários para o</p><p>funcionamento do bar, assim como o ambiente da sala e</p><p>verificação do enxoval para as mesas e limpeza.</p><p>Serviços de drinques e coquetéis: manutenção dos</p><p>equipamentos e preparação dos ingredientes necessários para a</p><p>produção das bebidas (coqueteleira, sucos, bebidas destiladas,</p><p>limão, gelo etc.), ou seja, tudo o que poderá ser utilizado para o</p><p>serviço e que deve estar em perfeitas condições.</p><p>Serviços de mise en place de salão: tem a finalidade de organizar</p><p>todas as operações necessárias para que, no momento da</p><p>abertura do restaurante ou quando houver maior fluxo de</p><p>clientes, tenha-se tudo pronto para que um serviço de qualidade</p><p>seja oferecido. Isso inclui verificar a iluminação, o ar</p><p>condicionado, a sonorização do ambiente, os artigos e artefatos</p><p>de decoração, bem como a limpeza e cuidados com enxoval</p><p>(toalhas e guardanapos). Além disso, são duas funções principais</p><p>a serem observadas neste serviço: a limpeza e higienização do</p><p>ambiente e a arrumação das mesas (mise en place).</p><p>Serviços de salão: consiste, basicamente, em acolher os clientes,</p><p>anotar e servir os pedidos, emitir comandas e notas fiscais,</p><p>acompanhar a saída dos clientes, isso tudo em harmonia e de</p><p>acordo com o protocolo de serviços.</p><p>Serviço de cardápio e carta de vinhos: consiste na apresentação</p><p>do cardápio, orientações sobre os ingredientes e tempo de</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 5 of 34</p><p>preparo, e, caso solicitada, apresentação da carta de vinhos.</p><p>Entende-se, neste serviço, que o garçom possui amplo</p><p>conhecimento do menu e das preparações, bem como de</p><p>informações sobre vinhos e demais bebidas.</p><p>Geralmente, esses serviços são prestados por pessoas qualificadas e</p><p>motivadas com o trabalho, com conhecimento técnico, compromisso em</p><p>servir e comprometidas com a operação. Os tipos de serviços em</p><p>restaurantes são definidos como sendo todas as ações estratégias</p><p>desenvolvidas para atender o cliente, proporcionando uma experiência</p><p>altamente positiva, ricamente detalhada e espetacularmente realizada.</p><p>Davies (2010, p. 23), por sua vez, diz que a “[...] qualidade do serviço é o</p><p>resultado de um esforço de operação para descobrir exatamente o que o</p><p>cliente quer. Se os funcionários interagem bem com os clientes, acabam</p><p>influenciando-os para que tenham vontade de voltar ao restaurante”.</p><p>Entende-se, então, que tão importante quanto a preparação de um prato, a</p><p>qualidade dos ingredientes e a inventividade do chef; o atendimento e o</p><p>serviço ao cliente serão o ponto chave para a fidelidade dos clientes.</p><p>Santi (2017, p. 58) ainda conclui mencionando que o “[...] serviço de sala e</p><p>bar é realmente uma experiência de cuidar e viver os detalhes”.</p><p>O filme Os Sabores do Palácio, de Christian Vincent, conta a história de Hortense Laborie,</p><p>nomeada para ser a cozinheira do presidente da França. No início, ela é invejada, porém,</p><p>consegue contornar a situação com sua personalidade, seduzindo o presidente com seus</p><p>pratos.</p><p>VOCÊ QUER VER?</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html</p><p>29/08/24, 15:06</p><p>Page 6 of 34</p><p>A partir disso, temos uma visão ampla dos serviços que devem ser</p><p>oferecidos nos restaurantes, no entanto, existem regras fundamentais para</p><p>a boa organização. Vamos conhecê-las a partir de agora.</p><p>2.1.2 Regras de serviço</p><p>As regras de serviço são orientações a serem observadas pela brigada de</p><p>salão. Embora possam sofrer variações por influências culturais e</p><p>conhecimento empírico, servem para padronizar os serviços. Bennett</p><p>(2012) fala sobre como servir, por exemplo, um espumante, apontando a</p><p>sequência: o garçom deve manter a garrafa o mais imóvel possível até</p><p>chegar o momento de abri-la; cuidadosamente, então, deve remover o</p><p>papel-alumínio e o arame, segurando a garrafa sobre uma área em que não</p><p>haja problemas; coloca-se, depois, um guardanapo limpo sobre a rolha e,</p><p>com os dedos, deve soltá-la (o guardanapo não permitirá que a bebida</p><p>espirre, nem que a rolha machuque alguém); depois, o garçom deve pegar</p><p>o mesmo guardanapo e dobrá-lo sobre o gargalo da garrafa, segurando</p><p>pelo gargalo com a mão esquerda e colocando o polegar direito no fundo</p><p>da garrafa para servir a bebida (os outros dedos da mão direita devem</p><p>ajudar a apoiar a base da garrafa); e, por fim, deve-se encher a taça</p><p>vagarosamente, lembrando-se das muitas bolhas que vão se formar se o</p><p>espumante for fresco. Todo o processo deve ser seguido com cuidado para</p><p>evitar acidentes e constrangimentos.</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 7 of 34</p><p>O serviço de vinhos também é especial e muito comum nos restaurantes.</p><p>Deve-se observar, basicamente, qual é o tipo de vinho a ser servido</p><p>(branco, rosé ou tinto). De acordo com Santi (2017), o vinho também tem</p><p>um processo padrão: para servir espumantes, vinho branco e rosé, coloca-</p><p>se o vinho dentro de um balde com gelo; o balde deve ficar ao lado direito</p><p>do cliente até atingir a temperatura de 6º a 8ºC; chegando à temperatura,</p><p>deve-se servir uma pequena quantidade para o anfitrião, na taça</p><p>correspondente, para que ele aprecie; após a confirmação do anfitrião, os</p><p>demais clientes devem ser servidos, deixando por último quem realizou o</p><p>pedido e degustou primeiro.</p><p>Figura 2 - Apreciadores de espumantes normalmente são conhecedores da bebida, por isso, o</p><p>garçom não deve subestimar esse conhecimento. Fonte: Shebeko, Shutterstock, 2018.</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 8 of 34</p><p>Para servir vinho tinto o procedimento é semelhante, mas não se utiliza</p><p>balde de gelo, devendo refrescar a bebida somente se o cliente solicitar. A</p><p>temperatura sugerida é de 16 a 18ºC.</p><p>Outros detalhes a serem observados no serviço de vinho:</p><p>a garrafa deve ser apresentada ao cliente com o rótulo para a</p><p>frente;</p><p>a garrafa deve ser aberta na presença do cliente;</p><p>ao servir, o garçom deve pegar a garrafa pelo fundo, utilizando</p><p>dois dedos, jamais segurando-a pelo corpo da garrafa;</p><p>ainda ao servir, jamais se deve tocar na taça ou a inclinar, assim</p><p>como não se deve tocar a taça com a garrafa;</p><p>deve-se servir o vinho com o apoio de um guardanapo ou de um</p><p>salva-gotas, mas o ideal é girar a garrafa para que não caia</p><p>nenhuma gota na toalha ou no cliente;</p><p>entre os vários tipos de saca rolhas, o adequado é o de dois</p><p>estágios.</p><p>Após trazer a garrafa à mesa, caso o cliente pergunte, pode-se explicar as</p><p>características do vinho, como as organolépticas (características que</p><p>podem ser percebidas pelos sentidos, como a cor, o aroma e o sabor), a</p><p>adega, a região e a safra. Por exemplo, um espumante pode ser seco ou</p><p>meio seco, de acordo com sua doçura. Tendem a ser aromáticos e</p><p>adocicados, sendo que, normalmente, apresentam aromas florais ou</p><p>frutados. Os vinhos brancos tendem a ter uma coloração clara, esverdeada</p><p>ou amarelada, e aromas silvestres, notas de flores e frutas cítricas. Já os</p><p>vinhos rosados vão da tonalidade alaranjada à avermelhada, tendo sabores</p><p>frutados. O vinho tinto, por sua vez, apresenta aromas de frutas maduras e</p><p>vermelhas (cerejas, framboesas, groselhas, ameixas e morangos).</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 9 of 34</p><p>A ordem de serviço à mesa invoca que primeiro sejam servidas as mulheres</p><p>e, depois, os homens. Entre as mulheres, deve-se primeiro servir a pessoa</p><p>com mais idade e, em seguida, as demais, por ordem de idade. Nesse caso,</p><p>muitas vezes, é difícil saber, portanto, o garçom deve usar o feeling. Deve-se</p><p>processor do mesmo modo em relação aos homens.</p><p>A seguir, vamos entender melhor quanto a etiqueta à mesa.</p><p>Figura 3 - Cada tipo de vinho possui uma temperatura ideal. Fonte: LightField Studios,</p><p>Shutterstock, 2018.</p><p>2.2 Etiqueta à mesa I</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 10 of 34</p><p>Atualmente, a etiqueta à mesa não está mais relacionada puramente a</p><p>classe social de uma pessoa. Ela pode ser aprendida e desenvolvida por</p><p>qualquer indivíduo, pois nos remete ao conceito de educação, respeito ao</p><p>próximo e apreciação a uma boa comida. Dessa forma, não é preciso ser</p><p>rico para se ter uma postura adequada.</p><p>Além disso, sabemos que as pessoas buscam uma experiência agradável</p><p>quando saem para comer fora, assim, ninguém vai a um restaurante para</p><p>“sofrer”. Nesse contexto, existem dois fatores importantes: o que você faz</p><p>(ou seja, um serviço adequado e eficiente) e como o serviço é feito (atitude</p><p>e comprometimento). Eles se traduzem na etiqueta.</p><p>2.2.1 Regras de etiqueta à mesa</p><p>Muitas são as regras de etiqueta à mesa, sendo que elas variam de acordo</p><p>com o país e a cultura. Aqui no Brasil, de acordo com Bennett (2012), Santi</p><p>(2017) e Werner (2014), podemos destacar algumas regras fáceis e</p><p>imprescindíveis, embora em alguns locais não são de comum utilização:</p><p>existe um tipo de etiqueta, denominada “americana”, em que é</p><p>comum usar o garfo na mão direita e a faca na mão esquerda,</p><p>mas, na hora de usar a faca, os talheres são trocados de mão;</p><p>existe outro tipo de etiqueta chamada de “europeia”, em que os</p><p>talheres não trocam de mão, permanecendo sempre o garfo na</p><p>mão esquerda, com os dentes para baixo;</p><p>algumas culturas afirmam que o garfo deve ficar na mão</p><p>esquerda, com os dentes virados para baixo para espetar os</p><p>alimentos; enquanto que a faca deve ficar na mão direita,</p><p>devendo ajudar a ajustar a comida no garfo. Outras, no entanto,</p><p>sugerem esse estilo, mas o garfo é utilizado com os dentes virados</p><p>para cima;</p><p>depois de ser colocado em uso, o talher não deve mais ser posto</p><p>sobre a mesa, apenas apoiado dentro do prato para se evitar de</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 11 of 34</p><p>sujar a toalha ou o guardanapo;</p><p>não se deve gesticular com os talheres em mãos, devendo deixá-</p><p>los apoiados no prato;</p><p>sinalizar o garçom quanto a satisfação, colocando o garfo e a faca</p><p>alinhados no prato, sendo o garfo ao lado esquerdo ou abaixo da</p><p>faca;</p><p>as facas de carne são utilizadas apenas para carnes vermelhas e</p><p>aves;</p><p>os peixes têm a sua faca própria;</p><p>as omeletes, os legumes e outros alimentos devem ser cortados</p><p>com o garfo;</p><p>massas como espaguetes e talharins não devem ser cortados, eles</p><p>devem apenas ser enrolados com alguns poucos fios no garfo e</p><p>levados à boca, podendo-se usar uma colher como apoio para</p><p>enrolar a massa;</p><p>se o local estiver quente, não é bem visto se abanar com um</p><p>guardanapo;</p><p>se precisar ajeitar o cabelo, vá para o lavabo; se precisar retocar o</p><p>batom, pode fazê-lo sem sair da mesa; no entanto, aplicar rímel</p><p>ou retocar a maquiagem deve ser feito em local privado;</p><p>mulheres podem colocar uma pequena bolsa elegante sobre a</p><p>mesa, mas as volumosas devem ficar na parte de trás da cadeira,</p><p>em uma cadeira adicional ou no chão;</p><p>nunca se deve encher o seu copo primeiro, mas, sim, oferecer-se</p><p>para servir as outras pessoas antes;</p><p>não é adequado escolher o melhor pedaço da</p><p>bandeja, mas, sim,</p><p>servir-se do pedaço mais próximo;</p><p>caso convide alguém para ir a um restaurante, você deve pagar a</p><p>conta;</p><p>ao beber, sempre limpar a boca com o guardanapo para evitar a</p><p>gordura que pode ficar marcada na borda do copo;</p><p>deve-se desligar o telefone durante a refeição, porém, caso não</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 12 of 34</p><p>seja possível, deixar no silencioso é uma boa opção.</p><p>Embora nem sempre valorizadas, as etiquetas são importantes para um</p><p>bom convívio e respeito entre as pessoas.</p><p>Séculos se passaram até a novidade dos talheres chegarem à França, por volta de 1530.</p><p>Caterina de Médici levou o enxoval completo (garfo, faca e colher), que reapareceu nos</p><p>banquetes de Luís XIV, famoso por preconizar as boas maneiras à mesa (FLANDRIN;</p><p>MONTANARI, 1998).</p><p>Figura 4 - O comportamento à mesa cria nas pessoas um sentimento de pertencimento. Fonte:</p><p>Monkey Business Images, Shutterstock, 2018.</p><p>VOCÊ O CONHECE?</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 13 of 34</p><p>Bennett (2012) explica que até para segurar uma taça de vinho ou de</p><p>champanhe existem regras, ainda que sejam discutíveis. Alguns</p><p>especialistas em etiqueta mencionam que a taça deve ser segurada pelo</p><p>bojo; outros, no entanto, discordam, uma vez que segurar a taça pelo bojo</p><p>é um crime, visto que altera a temperatura do vinho. Claro que há quem</p><p>conheça as regras da etiqueta, mas escolhe quebrá-las de propósito. A</p><p>forma correta para se segurar a taça, por exemplo, seria pela haste ou base,</p><p>e os amantes da enologia vão lhe agradecer pelo respeito ao vinho.</p><p>Além disso, outras questões também são postas em evidência quando se</p><p>trata de etiqueta à mesa: não se deve colocar os cotovelos sobre a mesa</p><p>enquanto estiver comendo, mas, às vezes, desde que não seja com muita</p><p>frequência, é aceitável; leve a comida à boca em pequenas porções; sempre</p><p>comer de boca fechada e não falar de boca cheia; se quiser parar de comer</p><p>por uns minutos, não se deve apoiar os dentes do garfo na borda do prato,</p><p>pois ele deve ficar sempre dentro do prato, assim como a faca. Quando</p><p>estiver tomando sopa, deve-se colocar a colher vazia no prato que estiver</p><p>abaixo do de sopa, assim, se bater a mão na colher, não espirrará sopa para</p><p>todos os lados; também não se deve levar a colher à boca pela lateral; para</p><p>tomar sopa corretamente, deve-se mergulhar a colher na direção contrária</p><p>à sua, levantá-la e a levar à boca, deixando a sopa deslizar até sua boca e</p><p>tomando cuidado para não fazer barulho ao tomá-la; quando estiver quase</p><p>no fim da sopa, usa-se a mão para virar o prato na direção oposta à sua e</p><p>continuar mergulhando a colher, também na direção oposta; nunca se leva</p><p>o prato de sopa à boca — a não ser que esteja em um restaurante japonês.</p><p>Pontuaremos mais algumas regras de etiqueta a serem observadas:</p><p>quando se sentar à mesa, a primeira coisa a se fazer é pegar o</p><p>guardanapo e acomodá-lo no colo;</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 14 of 34</p><p>não comece a comer antes que todos estejam servidos, salvo em</p><p>serviços de buffet, pois alguns esperam para ir se servir;</p><p>não toque nos talheres ou os reposicione até o momento de</p><p>serem utilizados;</p><p>não sopre a comida, ela deve se adequar ao ambiente</p><p>naturalmente;</p><p>manter os braços próximo ao corpo e apoiados à mesa;</p><p>não se incline, sendo que é a comida que vai à bica, e não o</p><p>inverso;</p><p>ao terminar a refeição, dobre o guardanapo e o deixe ao lado do</p><p>prato, não dentro dele.</p><p>Existem mais regras que se aplicam ao ato de comer um pedaço de pão, por</p><p>exemplo: é educado colocar uma pequena porção de manteiga no pratinho</p><p>e, com as mãos, rasgar um pedaço pequeno de pão, passar manteiga e</p><p>comer. Os pedaços retirados do pratinho não devem ser devolvidos, por</p><p>isso, devem ser bem pequenos.</p><p>A etiqueta à mesa está associada a organização e montagem das mesas,</p><p>pois a ordem como são montados os utensílios influenciam na maneira de</p><p>portar-se á mesa.</p><p>2.2.2 Montagem de mesas</p><p>A montagem de mesas possui grande riqueza de detalhamento e deve ser</p><p>preparada por profissionais experientes. Cada detalhe é importante e tem</p><p>sua função no contexto do serviço de salão. Assim, a correta apresentação</p><p>da mise en place é fundamental.</p><p>Por sua vez, Santi (2017, p. 119) destaca como deve ser feita a mise en place</p><p>em cada situação, sendo elas:</p><p>Mise en place para menu com entrada fria, consommé, carne e</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 15 of 34</p><p>sobremesa: prato de mesa; faca e garfo de sobremesa para</p><p>entrada fria; colher de sobremesa para o consommé; faca e garfo</p><p>de mesa para a carne; prato de pão com a faca de sobremesa;</p><p>colher e garfo de sobremesa; taça de vinho branco, vinho tinto e</p><p>água; saleiro e pimenteiro.</p><p>Mise en place de base: ideal para servir à la carte, incluindo prato,</p><p>faca e garfo de mesa; prato de pão com faca de sobremesa; copos</p><p>de vinho tinto; saleiro e pimenteiro. A faca de mesa deve ser</p><p>disposta ao lado direito do prato, sempre com o corte em direção</p><p>ao prato; enquanto que o garfo vai ao lado oposto. O prato de</p><p>Figura 5 - Mise en place. Fonte: SANTI, 2017, p. 120.</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 16 of 34</p><p>pão, com uma faca de sobremesa acima, também deve ficar à</p><p>esquerda, acima do prato principal. O copo principal deve ficar</p><p>próximo à ponta da faca e na direção dela. O guardanapo —</p><p>dobrado, limpo e sem rugas no tecido —, por sua vez, deve ficar</p><p>sobre o prato principal. Já acima do prato principal, devemos ter</p><p>os objetos de ménage (conjunto de utensílios para colocar sal,</p><p>pimenta, azeite etc.) e no centro da mesa os objetos de</p><p>ornamentação.</p><p>Mise en place para banquetes: é semelhante ao mise en place de</p><p>base, com a diferença na quantidade e nos tipos de talheres,</p><p>Figura 6 - Mise en place de base. Fonte: SANTI, 2017, p. 121.</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 17 of 34</p><p>copos e taças em consonância ao cardápio do estabelecimento e</p><p>tipo de serviço.</p><p>Conforme Bond (2012), o café da manhã, por exemplo, deve ser servido da</p><p>seguinte forma:</p><p>a xícara e o pires podem estar em cima do prato de servir;</p><p>o guardanapo deve ficar no colo da pessoa;</p><p>deve-se deslocar o pires com a xícara para a direita do prato;</p><p>o copo de suco deve ficar acima, entre o prato, o pires e a xícara;</p><p>ao se levantar para ir ao buffet, deixa-se o guardanapo em cima da</p><p>toalha, à esquerda do prato.</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 18 of 34</p><p>Destaca-se, também, que:</p><p>o frango à passarinho e a rã devem ser comidos com os dedos;</p><p>frutas como abacaxi, melancia, melão, mamão e manga  devem</p><p>ser comidos com garfo e faca;</p><p>quanto a banana, segura-se a fruta com o garfo e é feito um risco</p><p>forte com a faca em cima da casca, abrindo-a, cortando-a com o</p><p>garfo em rodelas e levando à boca;</p><p>com exceção da cerveja, o copo não deve ser completamente</p><p>enchido, sendo até 2/3 do copo no caso de vinho tinto, 1/2 no</p><p>caso de vinho branco e 3/4 quando for refrigerante ou água.</p><p>Essas são apenas algumas orientações que facilitam a postura à mesa.</p><p>Observe, então, não apenas com o olhar de um comensal, mas como</p><p>alguém que serve e atende no ambiente. Dessa forma, procure auxiliar o</p><p>cliente, facilitando e orientando-o para que ele possa ter uma experiência</p><p>agradável.</p><p>VOCÊ SABIA?</p><p>Na corte de Luís XIII já havia sido iniciada a busca por uma ordem de apresentação dos</p><p>pratos, contudo, foi somente com seu sucessor que os pratos deixaram de ser colocados à</p><p>mesa e passaram a seguir uma ordem: primeiro as sopas, depois as saladas seguidas</p><p>pelas entradas, pelos assados e, por fim,</p><p>pelas sobremesas (VENTURI, 2010).</p><p>Figura 7 - Mise en place de café da manhã. Fonte: Elaborado pelo autor, 2018.</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 19 of 34</p><p>A montagem das mesas é uma atribuição da equipe de salão e é</p><p>considerada como serviço de salão, basicamente realizada pelo maître, o</p><p>garçom e o commis dentre outros.</p><p>2.3 Etiqueta à mesa II</p><p>Por se tratar, efetivamente, de algo muito importante para o profissional de</p><p>gastronomia, entendemos que a etiqueta à mesa traz informações de via</p><p>dupla, ou seja, servem para o indivíduo enquanto cliente, mas, também,</p><p>servem para o profissional como instrumento de orientação e</p><p>desenvolvimento de seu trabalho.</p><p>Sabemos que a etiqueta à mesa está relacionada ao serviço, então,</p><p>podemos entender que o cliente deseja que a comida seja servida</p><p>adequadamente, de modo apropriado. Contudo, também é importante</p><p>considerarmos a cortesia, o apreço e o comportamento amistoso para que</p><p>o cliente tenha uma experiência mágica.</p><p>2.3.1 Aplicação da etiqueta à mesa</p><p>Existem muitos detalhes que se referem ao comportamento e etiqueta à</p><p>mesa, embora dependam de hábitos e costumes de cada sociedade e nem</p><p>sempre são utilizados, mas é importante conhecê-los.</p><p>Werner (2014, p. 27) menciona que “[...] saber se portar à mesa é uma</p><p>necessidade, tanto para situações profissionais quanto para o dia a dia”. A</p><p>autora também nos brinda com algumas sugestões importantes sobre a</p><p>etiqueta à mesa:</p><p>quem convida deve chegar com antecedência;</p><p>evite beliscar entradas antes da chegada dos convidados;</p><p>o lugar mais importante é à direita do anfitrião;</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 20 of 34</p><p>evite deixar o convidado comendo sozinho;</p><p>esteja centrado nas pessoas que estão com você, e não com o</p><p>olhar disperso pelo restaurante;</p><p>caroços de azeitona e espinhas de peixe devem ser retirados da</p><p>boca com as mãos;</p><p>evite usar palitos de dente e faça assepsia reservadamente, no</p><p>banheiro;</p><p>pode-se levar o que sobrou para casa, seja comida ou vinho;</p><p>guardanapos de pano devem ficar no colo;</p><p>saladas de folhas devem ser dobradas, e não cortadas.</p><p>Já Bennett (2012) salienta que:</p><p>Figura 8 - A etiqueta à mesa está intimamente relacionada a educação e presteza, sendo o ato de</p><p>servir, não de ser servido. Fonte: Kzenon, Shutterstock, 2018.</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 21 of 34</p><p>se for se atrasar para chegar ao restaurante onde há um</p><p>convidado lhe esperando, avise o hostess para que seja</p><p>transmitida a mensagem ao convidado;</p><p>em relação ao guardanapo, o correto é dobrar ao meio e colocar</p><p>no colo, sendo que não se deve chacoalhar e ou ser usado como</p><p>“babador”;</p><p>a brigada do salão tem maior preocupação em posicionar os</p><p>utensílios, então, não se deve remover a ordem da mise en place</p><p>ou retirar utensílios da mesa;</p><p>ao manusear o cardápio, cuidado para não se esconder atrás dele;</p><p>sempre ser discreto ao se comunicar com o garçom, jamais usar</p><p>“psiu” ou estalar os dedos;</p><p>erguer o braço somente até a altura dos ombros, no caso de ter</p><p>que chamar o garçom;</p><p>não empurre o prato quando terminar, retirá-lo é função do</p><p>garçom;</p><p>não empilhe os pratos quando finalizar a refeição;</p><p>para indicar que está satisfeito, deve-se alinhar o garfo e a faca</p><p>horizontalmente no prato, deixando as pontas dos talheres para o</p><p>meio do prato;</p><p>tente não deixar marcas de batom ou de comida na borda do</p><p>copo.</p><p>Arkhestratus é um poeta, gastrônomo e cozinheiro grego a quem se atribui a origem do termo</p><p>“gastronomia”, proposto na obra “Hedypatheia”, de 350 a.C. O termo evoluiu de estudo e</p><p>observância das leis do estômago para preceitos de comer e beber bem (VENTURI, 2010).</p><p>VOCÊ O CONHECE?</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 22 of 34</p><p>A etiqueta a mesa ainda pode sofrer variações regionais e, sem dúvidas,</p><p>possui sua particularidade no contexto da globalização, por isso, é muito</p><p>importante nos atentarmos ao que cada país ou região utiliza como regra.</p><p>Um profissional que domina as técnicas de gastronomia, de serviços</p><p>gastronômicos e ainda conhecer de etiqueta à mesa possui um</p><p>comportamento ético seguramente terá muito mais oportunidades no</p><p>mercado de trabalho.</p><p>2.4 Serviço de salão</p><p>O serviço de salão é aquele realizado pela brigada de salão, o qual</p><p>compreende desde a recepção do cliente até a saída do estabelecimento.</p><p>Presume-se o envolvimento de hostess ou maître, garçons e commis, e,</p><p>ainda, se necessário, o serviço do sommelier. Prevê-se, portanto, o</p><p>encaminhamento do cliente à mesa, o acolhimento, a apresentação do</p><p>cardápio e o serviço propriamente dito de alimentos e bebidas.</p><p>O serviço de salão é o cartão postal do restaurante, sendo uma das</p><p>principais experiências do cliente. Por conta disso, deve ser realizado de</p><p>forma altamente profissional, seguindo todos os protocolos de serviço.</p><p>Além disso, uma postura profissional e os uniformes são importantíssimos</p><p>para que o cliente seja impactado.</p><p>2.4.1 Aplicação do serviço de restaurante</p><p>Vários são os serviços de salão, alguns mais simples e fáceis de realizar e</p><p>outros bem mais complexos e cada funcionário de salão deve ter clareza</p><p>sobre suas atribuições.</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 23 of 34</p><p>Assim, para Matias (2013, p. 185), o “[...] serviço mais simples de salão pode</p><p>ser chamado de serviço de copa”, que inclui, basicamente, café, água,</p><p>refrigerante, biscoito e outros acompanhamentos. Também é importante</p><p>destacar, conforme aponta Ferreira (2016, p. 190), que, “[...] para o bom</p><p>funcionamento do salão, é necessário haver não apenas a preocupação</p><p>com a funcionalidade e a operacionalização do espaço, mas também com a</p><p>criação de uma atmosfera convidativa”. Essa atmosfera convidativa é</p><p>resultado, principalmente, dos serviços oferecidos no atendimento ao</p><p>cliente.</p><p>O artigo intitulado “Serviços clássicos na restauração comercial: proposta de padronização e</p><p>esclarecimentos para futuras pesquisas”, de Rodolfo Wendhausen Krause e Álvaro Augusto</p><p>Dealcides Silveira Moutinho Bahls, aborda conhecimentos científicos e empíricos em relação</p><p>aos principais estilos e serviços gastronômicos, trazendo uma análise reflexiva sobre a prática</p><p>nos restaurantes. É uma excelente análise comparativa da mise em place. Você pode ler o</p><p>documento completo em: .</p><p>Nesse sentido, temos que os serviços de sala possuem uma dupla conexão,</p><p>extremamente importante para o êxito de um bar ou restaurante:</p><p>“Primeiro, os trabalhadores de salão são a ligação entre os clientes e os</p><p>funcionários da cozinha. Segundo, o salão tem uma conexão direta de</p><p>empatia com os clientes” (SANTI, 2017, p. 125).</p><p>Em relação ao serviço de salão, Santi (2017) sugere algumas regras básicas</p><p>de atendimento ao cliente:</p><p>VOCÊ QUER LER?</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 24 of 34</p><p>Serviço à esquerda: é realizada a apresentação dos pratos, os</p><p>serviços de refeição à inglesa direto e à francesa, o serviço e o</p><p>desembaraço dos pratos de pão, bem como a limpeza das mesas;</p><p>Serviço à direita: é realizado o serviço de todas as bebidas,</p><p>pratos prontos (empratados), copos e talheres, bem como a</p><p>apresentação do ménage (sal, pimenta, azeite etc.) e da nota</p><p>fiscal. Também pode ser feita a limpeza das mesas.</p><p>Importante destacar, ainda, o serviço de reposição de uma mesa que</p><p>acabou de ser utilizada:</p><p>a reposição é feita, geralmente, pelo commis e, às vezes, pelo</p><p>Figura 9 - O garçom e o commis deve ter clareza sobre a forma de servir, utilizando os utensílios</p><p>corretos e a posição adequada para a realização do serviço. Fonte: cristovao,</p><p>Shutterstock, 2018.</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 25 of 34</p><p>garçom;</p><p>o maître é responsável pela orientação;</p><p>deve-se fazer o serviço da forma mais discreta possível, evitando</p><p>ruídos e choque entre pratos e copos;</p><p>deve-se começar retirando os pratos com os talheres;</p><p>coloca-se tudo sobre uma bandeja;</p><p>devem ser retirados e dobrados o cobre manchas e os</p><p>guardanapos;</p><p>levar ao setor de lavagem, sobre uma bandeja;</p><p>ao retornar, buscar no aparador um cobre macha limpo, cuidando</p><p>para não amassar e montar novamente a mesa com os utensílios</p><p>de reposição.</p><p>O longa Ratatouille, de Brad Bird, conta a história de Remy. Ele reside em Paris e possui um</p><p>sofisticado paladar. Seu sonho é se tornar chef de cozinha e desfrutar das diversas obras da</p><p>arte culinária. Todos são contra seu sonho, mas o ratinho é insistente e encontra um amigo</p><p>inusitado. É uma verdadeira aula de gastronomia.</p><p>Na linha das orientações para o serviço de salão, Moellwald (2014) aponta</p><p>algumas questões que devem ser para que o maître ou o garçom orientem</p><p>os clientes:</p><p>é adequado, para que haja mais interações no grupo, que homens</p><p>e mulheres se sentem alternadamente à mesa;</p><p>os homens devem levantar sempre que uma mulher chega à</p><p>mesa, apenas para cumprimentar as pessoas ou para se sentar</p><p>VOCÊ QUER VER?</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 26 of 34</p><p>com elas;</p><p>é adequado que o homem se levante quando alguma mulher</p><p>sentada à mesa se levanta para ir ao banheiro;</p><p>não é adequado utilizar a faca para cortar o pãozinho ou fazer</p><p>sanduíche com o couvert;</p><p>costuma-se partir o pão com as mãos;</p><p>solicitar porções caprichadas ou perguntar ao garçom quantos</p><p>camarões vem no prato pode não ser bem visto;</p><p>os profissionais — como hostess, maître e garçom — devem</p><p>cumprimentar com discrição e manter certa distância do cliente;</p><p>um aperto de mão entre o atendente e o cliente deve ser feito</p><p>somente se for iniciativa do cliente.</p><p>Além disso, a apresentação do garçom é fundamental, sendo que o serviço</p><p>a ser prestado deve estar à altura do restaurante. Assim, o ideal é que ele</p><p>utilize as seguintes regras:</p><p>cumprimentar o cliente ao se apresentar;</p><p>estabelecer um contato visual e sorrir naturalmente;</p><p>ajudar o cliente a se acomodar à mesa, cuidando com crianças;</p><p>abrir o cardápio e entregar para cada pessoa à mesa, iniciando</p><p>pelas mulheres;</p><p>ter paciência com aqueles que mudam de ideia ou que demoram</p><p>para decidir;</p><p>ao trazer o prato, dizer “disfrutem da comida”;</p><p>caso o cliente se queixe de algo, demostre interesse em ouvir e</p><p>resolver o problema;</p><p>ficar atento no caso de servir vinho, a fim de manter a taça do</p><p>cliente com a bebida.</p><p>assim como na chegada, ao sair, é importante acompanhar o</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 27 of 34</p><p>cliente e agradecer afetuosamente.</p><p>VOCÊ SABIA?</p><p>Couvert pode significar quatro coisas: pratos, talheres e copos colocados sobre a mesa;</p><p>pães, azeitonas, manteiga e outras iguarias servidas de entrada; o número de refeições</p><p>servidas no restaurante; e o couvert artístico pago pelos clientes em função de</p><p>apresentações culturais, shows e músicas (VENTURI, 2010).</p><p>A somatória de um serviço perfeito e um atendimento encantador será a</p><p>chave do sucesso de um restaurante.</p><p>2.4.2 Serviço no mercado de alimentos e bebidas</p><p>O profissional de gastronomia possui uma excelente aceitação do mercado,</p><p>embora este esteja cada vez mais exigente, visto que os clientes também</p><p>estão cada vez mais cuidadosos.</p><p>Conhecimento e comportamento definiram o sucesso deste profissional.</p><p>Davies (2010, p. 21) comenta que “[...] a partir do momento em que a</p><p>qualidade do serviço do restaurante for conhecida no mercado, os clientes</p><p>aumentarão”. Ferreira (2016), por sua vez, complementa que os</p><p>profissionais de salão podem ter excelentes oportunidades de atuação no</p><p>mercado, a exemplo de:</p><p>Maître: responsável pelo planejamento, pela organização e pela</p><p>supervisão dos serviços de atendimento ao cliente, podendo,</p><p>muitas vezes, responder pela gerência.</p><p>Sommelier: profissional altamente qualificado, responsável pelos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 28 of 34</p><p>serviços relacionados a bebidas, principalmente — mas não</p><p>unicamente — em relação ao vinho. Normalmente, é o</p><p>responsável pela compra, pelo armazenamento, pelo próprio</p><p>serviço e pela degustação de vinhos.</p><p>Chefe de fila: tende a ser um garçom com mais experiência,</p><p>normalmente dirige, supervisiona e controla as atividades do</p><p>pessoal de restaurante, contudo, também atende aos pedidos e</p><p>serve os clientes.</p><p>Garçom: profissional especializado para preparar e executar o</p><p>mise en place e o serviço de salão.</p><p>Barman/bartender: é o profissional qualificado para a</p><p>preparação de bebidas e coquetéis.</p><p>Commis: profissional que desempenha a função de auxiliar do</p><p>garçom e efetua a reposição de pratos, copos e talheres. Por</p><p>vezes, também transporta o pedido, limpa as mesas e é</p><p>responsável pelo mise en place.</p><p>O artigo “Atributos de escolha em serviços de restaurantes: Um estudo exploratório”, de Derli</p><p>Luís Angnes e Carlos Alberto Mello Moyano, aponta os atributos intangíveis do serviço em</p><p>restaurantes, julgados pelos clientes. A leitura proporciona uma reflexão para além dos</p><p>aspectos operacionais do dia a dia no restaurante, sob o ponto de vista do cliente e sua</p><p>percepção de escolha.   Leia o texto completo no link:</p><p>.</p><p>VOCÊ QUER LER?</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 29 of 34</p><p>O mercado é exigente quanto ao perfil do profissional e a maneira como ele</p><p>desempenha seu trabalho. No caso dos garçons — que são profissionais</p><p>chaves para o êxito do estabelecimento —, algumas regras de serviço</p><p>devem ser observadas, como:</p><p>quando duas ou mais pessoas estão comendo juntas, é preciso</p><p>servir o grupo completo ao mesmo tempo;</p><p>não se deve apoiar à mesa para registrar o pedido na comanda,</p><p>mantendo nas mãos;</p><p>sempre utilizar a bandeja para levar e servir as bebidas (embora</p><p>nem todos pratiquem);</p><p>nunca colocar a bandeja na mesa para servir;</p><p>retirar os pratos somente quando todos terminarem de comer;</p><p>apresentar a conta com a descrição e valores voltada para baixo.</p><p>Para fixarmos esses conceitos, analisaremos o caso prático a seguir.</p><p>CASO</p><p>Um restaurante foi contratado para atender um evento para 120 pessoas. O cliente</p><p>solicitou que fosse servido um coquetel com canapés, queijos e frios, pães, água e vinho.</p><p>Rapidamente se percebeu uma boa oportunidade de negócio, e você decidiu por conta</p><p>própria adquirir os produtos a serem servidos. Durante o evento, começou a faltar</p><p>alimentos, acabaram os queijos e os canapés, além de ter sido preciso oferecer cerveja,</p><p>pois também não havia mais vinho. Na realidade, o cliente, por fim, reclamou e</p><p>manifestou sua insatisfação, e o jantar acabou sendo constrangedor.</p><p>Mas, afinal, como deveria ter sido feito o processo de aquisição dos produtos?</p><p>Deve-se, acima de tudo, conhecer a porção ideal de comida e bebida. No caso em</p><p>específico, como eram 120 pessoas com o jantar incluído, o ideal seria considerar de cinco</p><p>a oito canapés por pessoa; 150 gramas de queijos e frios por pessoa; 50 gramas de pães</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 30 of 34</p><p>por pessoa; 500ml de água por convidado e uma garrafa de vinho a cada três pessoas</p><p>(MEDEIROS, 2014).</p><p>O profissional de gastronomia, portanto, possui muitas possibilidades de</p><p>colocação no mercado, como na gestão de estabelecimentos de alimentos</p><p>e bebidas (A&B). Pode, ainda, ter espaço em redes de hotelaria. A função de</p><p>maître, inclusive, é apreciada</p><p>pelo mercado gastronômico, pois se</p><p>caracteriza, principalmente, por proporcionar excelência no atendimento e</p><p>serviço, pela comunicação interna e externa e pela gestão do salão.</p><p>Uma questão a ser pensada no Brasil, por exemplo, é o porquê de em um</p><p>relativo e pequeno espaço de tempo a gastronomia passou a atrair tanta</p><p>gente. Um dos pontos que podemos considerar é o potencial aumento no</p><p>poder aquisitivo das pessoas, que lhes permitem sair para fazer refeições</p><p>fora de casa. Associado a isso, a variável cultural e a ênfase que se tem</p><p>dado a profissão do chef — em especial nos programas de televisão —</p><p>acabam chamando a atenção da sociedade. São inúmeros os programas</p><p>que foram ao ar, principalmente na modalidade de reality show. Dessa</p><p>forma, a temática da gastronomia invadiu as livrarias, os cinemas, os</p><p>jornais, as novelas e as redes sociais.</p><p>A curiosidade pelos ingredientes também é um fator importante, visto que</p><p>as pessoas gostam de experimentar, conhecer o processo da cozinha. Essa</p><p>curiosidade, junto ao entusiasmo, acaba repercutindo na economia.</p><p>Organizações como a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação</p><p>(ABIA), Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL) e o</p><p>Instituto Foodservice Brasil (ISB) realizam pesquisas constantemente sobre</p><p>o perfil e os hábitos de consumo dos brasileiros. Esses órgãos apontam que</p><p>o mercado é aquecido em todas as regiões do país, pois o brasileiro gasta</p><p>em torno de até um terço de seu orçamento com alimentação fora do lar.</p><p>Isso, inclusive, gera muita oportunidade de trabalho.</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 31 of 34</p><p>Sendo assim, o profissional de gastronomia precisa ficar atento que,</p><p>mesmo com as diversas opções e crescimento do mercado, é necessário o</p><p>domínio das técnicas e dos serviços. Com isso, nem sempre o cargo vem de</p><p>imediato. Muitas vezes, o caminho é longo e cansativo.</p><p>Síntese</p><p>Finalizamos mais um capítulo sobre Serviço de Salão em Eventos. Aqui,</p><p>tivemos uma primeira abordagem operacional, tratando das tipologias e</p><p>regras de serviços. Em seguida, uma abordagem comportamental referente</p><p>a etiqueta à mesa, quanto as regras de etiqueta e à montagem de mesas,</p><p>bem como a forma que deve ser feita a aplicação do serviço de restaurante,</p><p>fortalecendo a importância da etiqueta.</p><p>Neste capítulo, você teve a oportunidade de:</p><p>verificar os tipos de serviços em restaurantes;</p><p>conhecer as regras básicas da aplicação dos serviços;</p><p>conhecer as regras de etiqueta à mesa;</p><p>aprender a montar mesas para os serviços nos restaurantes;</p><p>aplicar os serviços de restauração;</p><p>refletir sobre os serviços gastronômicos em relação ao mercado.</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/HOS_SESAEV_19/unidade_2/ebook/index.html 29/08/24, 15:06</p><p>Page 32 of 34</p><p>Bibliografia</p><p>ANGNES, D. L.; MOYANO, C. A. M. Atributos de escolha em serviços de</p><p>restaurantes: Um estudo exploratório. Revista Brasileira de Pesquisa em</p><p>Turismo, São Paulo, p. 317-336, mai./ago. 2013. Disponível em:</p><p>. Acesso em: 28/05/2018.</p><p>BENNETT, C. Etiqueta nos negócios. Cencage: Rio de Janeiro, 2012.</p><p>BOND, M. T. de O. Organizando eventos. Curitiba: InterSaberes, 2012.</p><p>DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas. 4 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2010.</p><p>DIAS, R.; PIMENTA, M. A. (Orgs.). Gestão de hotelaria e turismo. São Paulo:</p><p>Person, 2005.</p><p>FERREIRA, M. R. Turismo e gastronomia: cultura, consumo e gestão.</p><p>Curitiba: InterSaberes, 2016.</p><p>FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo:</p><p>Estação Liberdade, 1998.</p><p>KRAUSE, R. W.; BAHLS, Á. A. D. S. M. Serviços clássicos na restauração</p><p>comercial: proposta de padronização e esclarecimentos para futuras</p><p>pesquisas. Revista Brasileira de Pesquisa em Turismo, São Paulo, p. 550 –</p><p>573, set./dez. 2016. Disponível em:</p><p>. Acesso em: 28/05/2016.</p><p>MATIAS, M. 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