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<p>• Implementar Boas Práticas de</p><p>Fabricação para serviços de</p><p>alimentação, garantindo a</p><p>qualidade higiênico-sanitária.</p><p>4</p><p>Manual Boas Práticas de Fabricação/Manipulação</p><p>(BPF ou BPM)</p><p>LEGISLAÇÕES</p><p>para controle higiênico-sanitário com o objetivo de</p><p>garantir a saúde da população.</p><p>Procedimentos Operacionais</p><p>Padronizados (POPs)</p><p>Análise de Perigos e Pontos</p><p>Críticos de Controle (APPCC)</p><p>Estabelece os procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade</p><p>higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação vigente</p><p>Segundo a legislação, serviços de alimentação</p><p>são todos locais que realizam uma dessas</p><p>atividades que envolve os alimentos:</p><p> Manipulação</p><p> Preparação</p><p> fracionamento</p><p> Armazenamento</p><p> Distribuição</p><p> Transporte</p><p> Exposição</p><p> Venda e entrega</p><p>OBS: Estados e Munícipios podem apresentar outras legislações.</p><p>Principais legislações de âmbito federal para a produção de alimentos:</p><p> Portaria 326, de 30 de julho de 1997;</p><p> Resolução 275, de 21 de outubro de 2002;</p><p> Resolução 216, de 15 de setembro de 2004.</p><p>Portaria nº 326, de 30 julho de 1997, ANVISA:</p><p>https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-de-produtos-origem-</p><p>vegetal/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/portaria-no-326-de-30-de-julho-de-1997.pdf/view</p><p>https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-de-produtos-origem-vegetal/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/portaria-no-326-de-30-de-julho-de-1997.pdf/view</p><p>RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, ANVISA:</p><p>https://www.gov.br/servidor/pt-br/siass/centrais_conteudo/manuais/resolucao-rdc-</p><p>anvisa-n-275-de-21-de-outubro-de-2002.pdf/view</p><p>check-list</p><p>https://www.gov.br/servidor/pt-br/siass/centrais_conteudo/manuais/resolucao-rdc-anvisa-n-275-de-21-de-outubro-de-2002.pdf/view</p><p>RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, ANVISA:</p><p>RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, ANVISA:</p><p>https://www.saude.al.gov.br/wp-content/uploads/2020/06/RDC-N%C2%B0-216-ANVISA-</p><p>Ag%C3%AAncia-Nacional-de-Vigil%C3%A2ncia-Sanit%C3%A1ria.pdf</p><p>*mais atual</p><p>https://www.saude.al.gov.br/wp-content/uploads/2020/06/RDC-N%C2%B0-216-ANVISA-Ag%C3%AAncia-Nacional-de-Vigil%C3%A2ncia-Sanit%C3%A1ria.pdf</p><p> PORTARIA MS Nº 1.428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993</p><p>Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob</p><p>responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços,</p><p>seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ’s para Produtos e Serviços na Área de</p><p>Alimentos.</p><p> PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997</p><p>Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação</p><p>para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.</p><p> RESOLUÇÃO – RDC Nº 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001</p><p>Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.</p><p> RESOLUÇÃO – RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002</p><p>Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados</p><p>aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas</p><p>Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.</p><p> RESOLUÇÃO – RDC Nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002</p><p>Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.</p><p> RESOLUÇÃO – RDC Nº 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003</p><p>Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional.</p><p> RESOLUÇÃO – RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003</p><p>Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória</p><p>a rotulagem nutricional.</p><p> RESOLUÇÃO – RDC Nº 216, DE 15 DE DEZEMBRO DE 2004</p><p>Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.</p><p> RESOLUÇÃO – RDC Nº 218, DE 29 DE JULHO DE 2005</p><p>Dispõe sobre o Regulamento Técnico de procedimentos higiênico-sanitários para manipulação de</p><p>alimentos e bebidas preparados com vegetais.</p><p> RESOLUÇÃO – RDC Nº 163, DE 17 DE AGOSTO DE 2006</p><p>Documento sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados (complementação das</p><p>Resoluções – RDC nº 359 e RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003).</p><p> RESOLUÇÃO – RDC Nº 24, DE 08 DE JUNHO DE 2015</p><p>Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à ANVISA e aos consumidores.</p><p> RESOLUÇÃO RDC Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015</p><p>Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam</p><p>alergias alimentares</p><p> RESOLUÇÃO – RDC Nº 429, DE 08 DE OUTUBRO DE 2020</p><p>Documento sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados</p><p>(atualização das Resoluções anteriores sobre rotulagem).</p><p> Para elaborar o manual, é preciso conhecer as leis relacionadas ao controle</p><p>higiênico-sanitário dos alimentos, desde a aquisição da matéria-prima até sua</p><p>distribuição ao consumidor.</p><p> O manual é uma reprodução fiel de TODOS os processos de produção e, por</p><p>isso, é único e individualizado, necessitando de constante atualização.</p><p> Aplicar ferramentas de controle/diagnóstico e fazer a avaliação periódica do</p><p>manipulador e/ou processos (check-list) auxilia na elaboração do manual.</p><p> No manual, está descrito detalhadamente a disposição da área física, os</p><p>equipamentos, as rotinas e procedimentos. Logo, qualquer profissional que</p><p>assuma uma atividade nova, pode acompanhar o manual e assim exercer sua</p><p>função de forma efetiva.</p><p>INFORMAÇÕES QUE DEVEM CONSTAR NO MANUAL:</p><p>Estabelecer a</p><p>Identificação</p><p>Razão social da empresa, CNPJ, endereço completo.</p><p>Definir objetivos</p><p>Estabelecer critérios, procedimentos e práticas</p><p>específicas para a Unidade de Alimentação que</p><p>garantam a qualidade do produto final.</p><p>Colaboradores</p><p>envolvidos na</p><p>elaboração do MBPF</p><p>Estabelecero Responsável Técnico (RT),</p><p>a equipe técnica e a equipe operacional.</p><p>Itens relacionados</p><p>ao pessoal</p><p>• NR 7 e controle clínico de saúde.</p><p>• Higiene pessoal.</p><p>• Uniformização e Equipamento de Proteção Individual</p><p>(EPIs).</p><p>• Treinamento para contratação, capacitação e</p><p>reciclagem: microbiologia dos alimentos.</p><p>INFORMAÇÕES QUE DEVEM CONSTAR NO MANUAL:</p><p>Itens relacionados</p><p>às instalações</p><p>• Estrutura e edificação.</p><p>• Higiene ambiental.</p><p>• Manejo de resíduos.</p><p>• Controle integrado de vetores e pragas urbanas.</p><p>• Água: higienização de caixa d’água e laudo</p><p>de potabilidade.</p><p>• Manutenção preventiva e controle de equipamentos.</p><p>Itens relacionados às áreas de:</p><p>Recebimento</p><p>• Conferência, técnicas de armazenamento, seleção de</p><p>fornecedores, controle de matérias-primas e fornecedores.</p><p>Pré-preparo e</p><p>preparo</p><p>• NR 7 e Técnicas de higiene dos alimentos, técnicas dietéticas,</p><p>critérios de tempo versus temperatura, armazenamento a</p><p>uma temperatura controlada, coleta de amostras, análise</p><p>microbiológica; Técnicas de higiene de equipamentos e</p><p>utensílios</p><p>Distribuição</p><p>• Critérios de tempo versus temperatura e procedimentos para</p><p>transporte de alimentos; Utilização de sobras</p><p> Complemento para as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e consistem</p><p>na descrição objetiva e sequencial das várias operações que</p><p>acontecem na rotina da UAN</p><p>da nutricionista</p><p>identificando o responsável por implementar e monitorar o POP</p><p> POP permite que qualquer operador possa realizar uma mesma</p><p>atividade com o mesmo padrão de qualidade e exigência.</p><p> Documentos devem ser aprovados, datados e assinados pelo</p><p>responsável técnico</p><p>especificando a frequência dos procedimentos</p><p>visita pontual/consultoria = RT é o proprietário</p><p>1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;</p><p>2. Controle da potabilidade da água;</p><p>3. Higiene e saúde dos manipuladores;</p><p>4. Manejo dos resíduos;</p><p>5. Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos;</p><p>6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;</p><p>7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;</p><p>8. Programa de recolhimento de alimentos.</p><p>nº 275/02)</p><p>1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis;</p><p>2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;</p><p>3. Higienização do reservatório de água;</p><p>4. Higiene e saúde dos manipuladores.</p><p>nº 216/04)</p><p>1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis;</p><p>nº 216/04)</p><p>4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos</p><p>e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser</p><p>higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração,</p><p>tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de</p><p>higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando</p><p>aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.</p><p>O consultor ainda deve citar:</p><p> a frequência de execução (podendo até elaborar uma escala);</p><p> Os materiais necessários (ex: rodo, esponja, balde, esfregaço, mangueira, entre</p><p>outros.</p><p>2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;</p><p>nº 216/04)</p><p>4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem</p><p>ser livres de vetores e pragas urbanas.</p><p>4.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle</p><p>químico deve ser empregado e executado por empresa especializada</p><p>4.3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve</p><p>estabelecer procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a contaminação dos</p><p>alimentos, equipamentos e utensílios.</p><p>4.11.6 No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar</p><p>comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada</p><p>contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.</p><p> Controle preventivo de pragas É DIÁRIO</p><p>(higienização do estabelecimento,</p><p>equipamentos e utensílios).</p><p> Controle corretivo/químico é adotado quando</p><p>o controle preventivo não estiver sendo</p><p>eficiente.</p><p>3. Higienização do reservatório de água;</p><p>nº 216/04)</p><p>4.11.7 Os POPs referentes à higienização do reservatório devem conter as seguintes</p><p>informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização,</p><p>princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes</p><p>químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras</p><p>informações que se fizerem necessárias, mesmo quando realizada por empresa</p><p>terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução e validade</p><p>do serviço.</p><p> O POP higienização do reservatório garante que a água utilizada (preparação dos alimentos e</p><p>de higienização das mãos dos manipuladores, do local, de equipamentos, móveis e utensílios)</p><p>esteja limpa e segura;</p><p> O consultor deve descrever a execução desta atividade de forma detalhada (passo a passo) e</p><p>usando uma linguagem simples para fácil entendimento de todos;</p><p>4. Higiene e saúde dos manipuladores</p><p>nº 216/04)</p><p>4.11.8 Devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na</p><p>lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas</p><p>adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas</p><p>de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a</p><p>qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.</p><p> O POP deve especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos,</p><p>bem como a periodicidade de sua execução.</p><p> Deve haver também todas as informações relacionadas aos treinamentos de capacitação que</p><p>os manipuladores devem receber periodicamente em relação a higiene (conteúdo do</p><p>treinamento, sua carga horaria e lista de frequência dos manipuladores que participaram).</p><p> O consultor pode ainda colocar uma imagem que ilustre a lavagem adequada das mãos, para</p><p>que fique mais claro ainda a execução deste procedimento dessa lavagem.</p><p> Metodologia de controle de qualidade para</p><p>identificar os perigos (biológicos, químicos e</p><p>físicos) significativos que podem ocorrer</p><p>durante a produção de alimentos.</p><p> Vantagens: baixo custo, altamente dinâmico e garante uma</p><p>alimentação segura (que o alimento produzido não foi exposto aos</p><p>perigos considerados).</p><p> Reconhecido como o melhor método de garantia de segurança de</p><p>produtos alimentícios.</p><p>É UM SISTEM QUE PERMITE IDENTFICAR O PERIGO, DETERMINAR</p><p>O PONTO CRÍTICO E INDICA O CONTROLE IMEDIATO</p><p>RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIS (PC)</p><p>(PCC)</p><p>Carne crua</p><p>Perigo biológico</p><p>Congelamento</p><p>- 18ºC</p><p>Medir temperatura da carne e da</p><p>câmara de armazenamento</p><p>Ajustar a temperatura da câmara</p><p>Frequência de verificação, uso de</p><p>termômetro calibrado.</p><p>Controle de planilhas.</p><p> É necessário o comprometimento do responsável técnico e do engajamento</p><p>dos colaboradores;</p><p> É implantado através da elaboração de fluxogramas e criação de planilhas de</p><p>monitoramento do processo produtivo.</p><p>ETAPA PERIGO CRITÉRIO</p><p>MONITORAMENTO</p><p>Quem? Como?</p><p>Quando? Onde?</p><p>AÇÃO CORRETIVA</p><p> Princípios do sistema: prevenção, eliminação ou redução dos perigos</p><p>em todas as etapas da cadeia produtiva.</p><p>(não há APPCC se não tiver uma BPF e POP bem estabelecidos)</p><p>1) A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem por objetivo</p><p>identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e</p><p>caracterizar os pontos e controles considerados críticos para assegurar a</p><p>inocuidade dos alimentos. Ela possui uma sequência de sete princípios que</p><p>devem ser seguidos. Assinale a opção que indica, respectivamente, os dois</p><p>primeiros princípios.</p><p>a) Analisar perigos e riscos e identificar pontos críticos de controle.</p><p>b) Identificar pontos críticos de controle e estabelecer procedimentos para</p><p>monitoramento de pontos críticos de controle.</p><p>c) Implementar as boas práticas e identificar pontos críticos de controle.</p><p>d) Identificar pontos críticos de controle e estabelecer limites críticos para</p><p>medidas preventivas.</p><p>e) Analisar perigos e riscos e estabelecer limites críticos para medidas</p><p>preventivas.</p><p>1) A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem por objetivo</p><p>identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e</p><p>caracterizar os pontos e controles considerados críticos para assegurar a</p><p>inocuidade dos alimentos. Ela possui uma sequência de sete princípios que</p><p>devem ser seguidos. Assinale a opção que indica, respectivamente, os dois</p><p>primeiros princípios.</p><p>a) Analisar perigos e riscos e identificar pontos críticos de controle.</p><p>b) Identificar pontos críticos de controle e estabelecer procedimentos para</p><p>monitoramento de pontos críticos de controle.</p><p>c) Implementar as boas práticas e identificar pontos críticos de controle.</p><p>d) Identificar pontos críticos de controle e estabelecer limites críticos para</p><p>medidas preventivas.</p><p>e) Analisar perigos e riscos e estabelecer limites críticos para medidas</p><p>preventivas.</p><p>2) No sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é</p><p>um exemplo de situação na qual um perigo físico está presente</p><p>a) ovos com Salmonella.</p><p>b) aves com Staphylococcus aureus.</p><p>c) feijão com pedras.</p><p>d) peixes com metais pesados.</p><p>e) tomate com agrotóxicos.</p><p>2) No sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é</p><p>um exemplo de situação na qual um perigo físico está presente</p><p>a) ovos com Salmonella.</p><p>b) aves com Staphylococcus aureus.</p><p>c) feijão com pedras.</p><p>d) peixes com metais pesados.</p><p>e) tomate com agrotóxicos.</p><p>3) As Boas Práticas e os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados)</p><p>constituem o programa de pré-requisitos básicos para a implantação do</p><p>Sistema APPCC. É importante ressaltar que as Boas Práticas e os POPs</p><p>englobam o controle higiênico das operações e o Sistema APPCC define os</p><p>perigos e relaciona-os com as etapas de preparação, com ênfase ao controle</p><p>sanitário dos alimentos. Em setembro de 2004, a Anvisa publicou o</p><p>“Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação”. Qual o</p><p>nome dessa resolução?</p><p>a) RT 218.</p><p>b) CVS-5.</p><p>c) CVS-6.</p><p>d) RDC 275.</p><p>e) RDC 216.</p><p>3) As Boas Práticas e os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados)</p><p>constituem o programa de pré-requisitos básicos para a implantação do</p><p>Sistema APPCC. É importante ressaltar que as Boas Práticas e os POPs</p><p>englobam o controle higiênico das operações e o Sistema APPCC define os</p><p>perigos e relaciona-os</p><p>com as etapas de preparação, com ênfase ao controle</p><p>sanitário dos alimentos. Em setembro de 2004, a Anvisa publicou o</p><p>“Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação”. Qual o</p><p>nome dessa resolução?</p><p>a) RT 218.</p><p>b) CVS-5.</p><p>c) CVS-6.</p><p>d) RDC 275.</p><p>e) RDC 216.</p><p>4) As boas práticas para os serviços de alimentos são procedimentos que</p><p>devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade</p><p>higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.</p><p>Acerca dessas boas práticas, assinale a opção correta.</p><p>a) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a</p><p>temperatura mínima de 60 °C.</p><p>b) Luvas de malha de aço devem ser utilizadas para higienização.</p><p>c) Os procedimentos operacionais padronizados devem dispor os materiais</p><p>necessários para a realização das operações e os equipamentos de proteção</p><p>individual.</p><p>d) O controle integrado de vetores e pragas urbanas consiste exclusivamente na</p><p>aplicação de substâncias químicas.</p><p>e) É desnecessário o registro do controle da saúde dos manipuladores.</p><p>4) As boas práticas para os serviços de alimentos são procedimentos que</p><p>devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade</p><p>higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.</p><p>Acerca dessas boas práticas, assinale a opção correta.</p><p>a) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a</p><p>temperatura mínima de 60 °C. (70 °C)</p><p>b) Luvas de malha de aço devem ser utilizadas para higienização. (manuseio de</p><p>facas)</p><p>c) Os procedimentos operacionais padronizados devem dispor os materiais</p><p>necessários para a realização das operações e os equipamentos de proteção</p><p>individual.</p><p>d) O controle integrado de vetores e pragas urbanas consiste exclusivamente na</p><p>aplicação de substâncias químicas.</p><p>e) É desnecessário o registro do controle da saúde dos manipuladores.</p><p>5) A Resolução de Diretoria Colegiada - RDC n° 216/2004, alterada pela RDC n°</p><p>52/2014 dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas no serviço de</p><p>alimentação. Com base nesta resolução, assinale a alternativa correta:</p><p>a) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura</p><p>inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido</p><p>imediatamente à cocção.</p><p>b) Após à cocção, os alimentos devem ser mantidos em condições de tempo e de</p><p>temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a</p><p>quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura igual ou superior 40ºC</p><p>por, no máximo, 2 horas.</p><p>c) O processo de resfriamento de um alimento que já passou pela cocção é de</p><p>extrema importância, uma vez que minimiza o risco de contaminação cruzada e a</p><p>exposição do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.</p><p>A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 40ºC a 10ºC em até</p><p>uma hora. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração à</p><p>temperaturas inferiores a 8ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -</p><p>16ºC.</p><p>d) As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis</p><p>podem ser expostos à temperatura ambiente uma vez que não existe o risco de</p><p>comprometimento da qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.</p><p>5) A Resolução de Diretoria Colegiada - RDC n° 216/2004, alterada pela RDC n°</p><p>52/2014 dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas no serviço de</p><p>alimentação. Com base nesta resolução, assinale a alternativa correta:</p><p>a) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura</p><p>inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido</p><p>imediatamente à cocção.</p><p>b) Após à cocção, os alimentos devem ser mantidos em condições de tempo e de</p><p>temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a</p><p>quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura igual ou superior 60ºC</p><p>por, no máximo, 6 horas.</p><p>c) O processo de resfriamento de um alimento que já passou pela cocção é de</p><p>extrema importância, uma vez que minimiza o risco de contaminação cruzada e a</p><p>exposição do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.</p><p>A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até</p><p>duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração à temp</p><p>inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.</p><p>d) As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis</p><p>podem ser expostos à temperatura ambiente uma vez que não existe o risco de</p><p>comprometimento da qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado (pelo</p><p>tempo mínimo necessário, seguindo validade)</p><p>6) Dentre os motivos que impedem a aplicação do sistema APPCC, é incorreto</p><p>citar a falta de</p><p>a) conhecimento técnico.</p><p>b) treinamento dos funcionários.</p><p>c) condições de higiene.</p><p>d) aceitação das refeições.</p><p>e) investimento para monitoramento.</p><p>6) Dentre os motivos que impedem a aplicação do sistema APPCC, é incorreto</p><p>citar a falta de</p><p>a) conhecimento técnico.</p><p>b) treinamento dos funcionários.</p><p>c) condições de higiene.</p><p>d) aceitação das refeições.</p><p>e) investimento para monitoramento.</p><p>7) Garantir a inocuidade dos alimentos é tarefa obrigatória das indústrias. Nesse</p><p>sentido, o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) traz</p><p>uma série de benefícios para as empresas. A aplicação do APPCC requer o</p><p>comprometimento e o envolvimento total da gerência e da força de trabalho.</p><p>Também requer um enfoque multidisciplinar.</p><p>I. O APPCC é um protocolo com embasamento cientifico. É sistemático, identifica</p><p>perigos específicos e medidas de controle, garantindo a segurança do alimento.</p><p>II. Um perigo é definido como um agente biológico, químico ou físico em um</p><p>alimento, ou a própria condição de um alimento, com o potencial de causar um</p><p>efeito adverso à saúde.</p><p>III. São pré-requisitos do APPCC: reunir a equipe de APPCC, descrever o produto,</p><p>identificar o uso pretendido, elaborar um diagrama de fluxo, confirmação do</p><p>diagrama de fluxo no local.</p><p>IV. Fazem parte dos princípios do APPCC: conduzir análise de perigos, determinar os</p><p>pontos críticos de controle, estabelecer limites críticos, estabelecer procedimentos</p><p>de monitoramento, estabelecer ações corretivas, estabelecer procedimentos de</p><p>verificação, estabelecer procedimentos de documentação e registro.</p><p>a) Todas as assertivas estão corretas.</p><p>b) Somente I, II e IV estão corretas.</p><p>c) Somente I e IV estão corretas.</p><p>d) Somente I e III estão corretas.</p><p>7) Garantir a inocuidade dos alimentos é tarefa obrigatória das indústrias. Nesse</p><p>sentido, o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) traz</p><p>uma série de benefícios para as empresas. A aplicação do APPCC requer o</p><p>comprometimento e o envolvimento total da gerência e da força de trabalho.</p><p>Também requer um enfoque multidisciplinar.</p><p>I. O APPCC é um protocolo com embasamento cientifico. É sistemático, identifica</p><p>perigos específicos e medidas de controle, garantindo a segurança do alimento.</p><p>II. Um perigo é definido como um agente biológico, químico ou físico em um</p><p>alimento, ou a própria condição de um alimento, com o potencial de causar um</p><p>efeito adverso à saúde.</p><p>III. São pré-requisitos do APPCC: reunir a equipe de APPCC, descrever o produto,</p><p>identificar o uso pretendido, elaborar um diagrama de fluxo, confirmação do</p><p>diagrama de fluxo no local.</p><p>IV. Fazem parte dos princípios do APPCC: conduzir análise de perigos, determinar os</p><p>pontos críticos de controle, estabelecer limites críticos, estabelecer procedimentos</p><p>de monitoramento, estabelecer ações corretivas, estabelecer procedimentos de</p><p>verificação, estabelecer procedimentos de documentação e registro.</p><p>a) Todas as assertivas estão corretas.</p><p>b) Somente I, II e IV estão corretas.</p><p>c) Somente I e IV estão corretas.</p><p>d) Somente I e III estão corretas.</p><p>8) São documentos do plano APPCC, EXCETO:</p><p>a) Descrição do produto ou grupo de produtos, e do uso pretendido.</p><p>b) Perigos significativos.</p><p>c) Limites críticos e bases científicas respectivas.</p><p>d) Ações corretivas</p><p>em caso de desvios dos limites críticos.</p><p>e) Registros de monitorização de ao menos 50% dos PCC’s.</p><p>8) São documentos do plano APPCC, EXCETO:</p><p>a) Descrição do produto ou grupo de produtos, e do uso pretendido.</p><p>b) Perigos significativos.</p><p>c) Limites críticos e bases científicas respectivas.</p><p>d) Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos.</p><p>e) Registros de monitorização de ao menos 50% dos PCC’s.</p><p>9) O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações</p><p>realizadas pelo estabelecimento, especialmente quanto aos serviços de</p><p>alimentação. Neste contexto, de acordo com a RDC N° 216, é correto afirmar</p><p>que:</p><p>a) a edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um</p><p>fluxo ordenado e com cruzamentos em todas as etapas da preparação de</p><p>alimentos.</p><p>b) os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete</p><p>líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro</p><p>sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado</p><p>com contato manual.</p><p>c) o reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis</p><p>meses, devendo ser mantidos registros da operação.</p><p>d) os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas superiores a</p><p>180oC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente</p><p>das características físico-químicas ou sensoriais.</p><p>e) os serviços de alimentação devem implementar procedimentos Operacionais</p><p>Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de instalações,</p><p>equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c)</p><p>Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos consumidores.</p><p>9) O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações</p><p>realizadas pelo estabelecimento, especialmente quanto aos serviços de</p><p>alimentação. Neste contexto, de acordo com a RDC N° 216, é correto afirmar</p><p>que:</p><p>a) a edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um</p><p>fluxo ordenado e com cruzamentos em todas as etapas da preparação de</p><p>alimentos.</p><p>b) os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete</p><p>líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro</p><p>sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado</p><p>com contato manual.</p><p>c) o reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis</p><p>meses, devendo ser mantidos registros da operação.</p><p>d) os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas superiores a</p><p>180oC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente</p><p>das características físico-químicas ou sensoriais.</p><p>e) os serviços de alimentação devem implementar procedimentos Operacionais</p><p>Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de instalações,</p><p>equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c)</p><p>Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos consumidores.</p><p>10) De acordo com a Resolução n° 216, que dispõe sobre o Regulamento</p><p>Técnico de Boas Práticas em Serviços de Alimentação, o que são Boas Práticas?</p><p>a) São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a</p><p>fim de garantir a boa relação entre a equipe.</p><p>b) São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a</p><p>fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos</p><p>alimentos com a legislação sanitária.</p><p>c) São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a</p><p>fim de garantir a qualidade higiênica do ambiente em conformidade com as</p><p>orientações do nutricionista responsável técnico.</p><p>d) São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a</p><p>fim de garantir a infestação de pragas em conformidade com a legislação</p><p>sanitária.</p><p>e) São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a</p><p>fim de garantir a boa relação entre a equipe e os consumidores.</p><p>10) De acordo com a Resolução n° 216, que dispõe sobre o Regulamento</p><p>Técnico de Boas Práticas em Serviços de Alimentação, o que são Boas Práticas?</p><p>a) São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a</p><p>fim de garantir a boa relação entre a equipe.</p><p>b) São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a</p><p>fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos</p><p>alimentos com a legislação sanitária.</p><p>c) São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a</p><p>fim de garantir a qualidade higiênica do ambiente em conformidade com as</p><p>orientações do nutricionista responsável técnico.</p><p>d) São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a</p><p>fim de garantir a infestação de pragas em conformidade com a legislação</p><p>sanitária.</p><p>e) São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a</p><p>fim de garantir a boa relação entre a equipe e os consumidores.</p><p>11) Considerando o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de</p><p>Alimentação da ANVISA (RDC n° 216/2004), analise as afirmativas sobre as</p><p>boas práticas em edificações, instalações, móveis e utensílios, e assinale a</p><p>alternativa correta.</p><p>a) As instalações sanitárias e os vestiários devem se comunicar diretamente com</p><p>a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo</p><p>ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas</p><p>externas devem ser dotadas de fechamento automático.</p><p>b) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos</p><p>devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem</p><p>sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem</p><p>ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à</p><p>corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.</p><p>c) É responsabilidade técnica do nutricionista zelar pela manutenção e</p><p>conservação dos equipamentos e dos filtros para climatização. A limpeza dos</p><p>componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção</p><p>programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e</p><p>realizadas conforme legislação específica.</p><p>d) As portas e as janelas da área de preparação e do armazenamento de</p><p>alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas</p><p>externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o</p><p>sistema de exaustão, devem ser providas de telas fixas e não removíveis para</p><p>impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.</p><p>e) As instalações físicas do piso devem possuir revestimento rugoso, com</p><p>características antiderrapantes, impermeável e lavável. Devem ser mantidas</p><p>íntegras, conservadas, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações,</p><p>bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir</p><p>contaminantes aos alimentos.</p><p>11) Considerando o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de</p><p>Alimentação da ANVISA (RDC n° 216/2004), analise as afirmativas sobre as</p><p>boas práticas em edificações, instalações, móveis e utensílios, e assinale a</p><p>alternativa correta.</p><p>a) As instalações sanitárias e os vestiários devem se comunicar diretamente com</p><p>a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo</p><p>ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas</p><p>externas devem ser dotadas de fechamento automático.</p><p>b) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos</p><p>devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem</p><p>sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem</p><p>ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à</p><p>corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.</p><p>c) [...]</p><p>12) Entende-se que as Boas Práticas devem</p><p>a) fazer parte integrante de seu sistema de gestão da segurança dos alimentos,</p><p>podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com o APPCC,</p><p>dependendo da necessidade e realidade de cada organização.</p><p>b) fazer parte, quando possível, de seu sistema de gestão da segurança dos</p><p>alimentos, podendo ou não ser implantadas previamente com o APPCC,</p><p>independentemente ou não da</p><p>necessidade e realidade de cada organização.</p><p>c) fazer parte integrante de seu sistema de gestão da segurança dos</p><p>funcionários, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com o</p><p>APPCC, porém sem considerar a realidade de cada organização.</p><p>d) ser implantadas na gestão da segurança dos alimentos, apenas em casos de</p><p>detecção de risco ou surtos nas organizações.</p><p>e) ser implantadas na gestão da segurança dos alimentos, apenas quando</p><p>ocorrer surtos nas organizações, devendo ser considerada a realidade do</p><p>estabelecimento.</p><p>12) Entende-se que as Boas Práticas devem</p><p>a) fazer parte integrante de seu sistema de gestão da segurança dos alimentos,</p><p>podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com o APPCC,</p><p>dependendo da necessidade e realidade de cada organização.</p><p>b) fazer parte, quando possível, de seu sistema de gestão da segurança dos</p><p>alimentos, podendo ou não ser implantadas previamente com o APPCC,</p><p>independentemente ou não da necessidade e realidade de cada organização.</p><p>c) fazer parte integrante de seu sistema de gestão da segurança dos</p><p>funcionários, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com o</p><p>APPCC, porém sem considerar a realidade de cada organização.</p><p>d) ser implantadas na gestão da segurança dos alimentos, apenas em casos de</p><p>detecção de risco ou surtos nas organizações.</p><p>e) ser implantadas na gestão da segurança dos alimentos, apenas quando</p><p>ocorrer surtos nas organizações, devendo ser considerada a realidade do</p><p>estabelecimento.</p>