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<p>Métodos de Conservação de</p><p>alimentos</p><p>Prof. Alvaro Galdos</p><p>Tipos de Tratamentos para Conservação</p><p>de Alimentos</p><p>• Conservação pelo calor</p><p>– Pasteurização</p><p>– Esterilização</p><p>– Tindalização</p><p>– Apertização</p><p>• Conservação pelo frio</p><p>– Refrigeração</p><p>– Congelamento</p><p>• Conservação pelo controle</p><p>da umidade</p><p>– Secagem natural</p><p>– Desidratação ou secagem</p><p>artificial</p><p>•Conservação pela adição de</p><p>um soluto</p><p>•Adição de sal</p><p>•Adição de açúcar</p><p>•Conservação por defumação</p><p>•Conservação por fermentação</p><p>•Fermentação alcoólica</p><p>•Fermentação acética</p><p>•Fermentação láctica</p><p>• Conservação pela adição de</p><p>aditivos</p><p>• Conservação pelo uso da</p><p>irradiação.</p><p>CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS</p><p>PELO USO DO FRIO</p><p>Métodos de conservação de alimentos</p><p>FRIO</p><p>• A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia</p><p>da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais</p><p>frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é</p><p>a principal arma da população contra a deterioração dos</p><p>alimentos e consequente desperdício.</p><p>Baixas temperaturas são usadas para RETARDAR:</p><p>• reações químicas</p><p>• atividade enzimática</p><p>• desenvolvimento microbiológico</p><p>• atividade metabólica de tecidos vegetais e</p><p>animais</p><p>• alterações organolépticas</p><p>• perdas do valor nutritivo</p><p>Conservação dos alimentos pelo uso do frio</p><p>Na aplicação de baixas temperaturas, é importante</p><p>que:</p><p>• o alimento seja de BOA QUALIDADE, SADIO</p><p>• a aplicação do FRIO seja feita RAPIDAMENTE</p><p>• a CADEIA DO FRIO se mantenha até o consumo</p><p>Conservação dos alimentos pelo uso do frio</p><p>A cada 10C de abaixamento</p><p>de TEMPERATURA:</p><p>velocidade das reações  pela</p><p>½  crescimento de alguns</p><p>microrganismos</p><p>1. REFRIGERAÇÃO</p><p>• poucas alterações nos alimentos.</p><p>• conservação temporária - CURTO PRAZO.</p><p>• temperatura compreendida entre –1 ºC e 10 ºC.</p><p>Fatores IMPORTANTES do ambiente de refrigeração:</p><p>• TEMPERATURA;</p><p>• UMIDADE DO AR;</p><p>• ATMOSFERA DE ARMAZENAMENTO.</p><p>Métodos de conservação</p><p>Métodos de resfriamento:</p><p>ar em câmaras ou túneis</p><p> Monitoração da umidade da câmara</p><p> Distribuição uniforme do frio no interior da câmara: circulação do ar</p><p> Purificação do ar : presença de odores estranhos</p><p> desidratação: carcaça bovina  2,5% do peso em 48 horas (desejável)</p><p> Ressecamento de vegetais</p><p> favorecimento de alguns microrganismos.</p><p>gelo</p><p> Água potável (contato direto com alimento)</p><p> Ex.: Pescados</p><p>água</p><p>vácuo</p><p>Métodos de conservação</p><p>ALIMENTO</p><p>FAIXA DE TEMPERATURA</p><p>P/ESTOCAGEM (0C)</p><p>Frutas (exceto bananas) 7 - 10</p><p>Vegetais, ovos, alimentos preparados,</p><p>confeitos</p><p>4 -7</p><p>Leite e derivados 3,5 - 4,5</p><p>Carnes frescas 1 - 4</p><p>Aves, peixes e crustáceos 0 - 3</p><p>Produtos congelados -25 - -18</p><p>Métodos de conservação</p><p>2. CONGELAMENTO</p><p> melhor controle das alterações</p><p> maior tempo de vida útil – LONGO PRAZO (meses e anos)</p><p> temperaturas bem inferiores a 0C (–10 ºC a – 40ºC)</p><p> morte dos tecidos vivos ocasionando alteração do produto no</p><p>descongelamento</p><p> Fatores importantes no congelamento</p><p>◦ temperatura de congelamento</p><p>◦ velocidade do congelamento</p><p>◦ tempo de congelamento</p><p>◦ % de água</p><p>Métodos de conservação</p><p>2. CONGELAMENTO</p><p> Princípio:formação de gelo que impede a utilização da água (ação</p><p>enzimática, microrgânica e química) além de aumentar a</p><p>concentração de substâncias dissolvidas na água não congelada.</p><p> Desvantagem: custo.</p><p> Vantagem: Manutenção da qualidade do produto e conservação de</p><p>seus caracteres organolépticos.</p><p> O ponto de congelamento dependerá do % de água no alimento e</p><p>de substâncias orgânicas e inorgânicas presentes.</p><p> Função da embalagem: evitar desidratação pelo ar ou outro meio</p><p>durante o congelamento chamada de queimadura pelo</p><p>frio(alteração de cor, textura, sabor e valor nutritivo)</p><p>Métodos de conservação</p><p>Tipos de congelamento:</p><p> LENTO</p><p> -15 a -290C / 3 a 12 horas.</p><p> maiores alterações .</p><p> Formação de CRISTAIS GRANDES de gelo, favorecendo o rompimento das células.</p><p> Maior perda de líquido no descongelamento.</p><p> RÁPIDO</p><p> -15 a -290C/ 30 min ou menos.</p><p> menores alterações.</p><p> PEQUENOS CRISTAIS de gelo  pouco rompimento mecânico das células.</p><p> Menor difusão e separação dos compostos solúveis (Ex. Suco congelado).</p><p> Retardamento mais rápido da atividade enzimática.</p><p> Menor perda de líquido no descongelamento .</p><p>Métodos de conservação</p><p>Processos de congelamento:</p><p> CONGELAMENTO POR CONTATO</p><p>◦ Através de placas intensamente resfriadas (salmoura, sistema de</p><p>expansão de frio). Aplicado a pequenos pacotes (filé de peixe, gema de</p><p>ovo, outros)</p><p> CONGELAMENTO POR CORRENTE DE AR FRIO</p><p>◦ Através de ar imóvel ou movimentado (insuflado)</p><p>◦ Ar imóvel: baixo custo mas extremamente lento. Aplicado em alimentos</p><p>que devem ser controlados em sua qualidade, tamanho, temperatura</p><p>inicial.(Ex.: geladeiras domésticas)</p><p>◦ Ar insuflado: congelamento rápido. Aplicação: sem restrições.</p><p>Métodos de conservação</p><p>Processos de congelamento:</p><p> CONGELAMENTO POR IMERSÃO</p><p>◦ Através da imersão direta ou indireta</p><p>◦ Direta: contato direto com fluido refrigerante. Utilização de salmoura no</p><p>congelamento de pescado.</p><p>◦ Indireta: produtos embalados. Aplicação em suco de frutas, aves e outros</p><p> CONGELAMENTO POR GASES LIQUEFEITOS</p><p>◦ Vantagens: rápido tempo de congelamento, facilidade operacional,</p><p>rendimento de produção, eliminação de oxigênio, maior condição de</p><p>conservação de suas qualidades originais.</p><p>◦ Ex. de gases liquefeitos: dióxido de carbono, nitrogênio (inerte, baixo ponto</p><p>de ebulição e não tóxico)</p><p>Métodos de conservação</p><p>• Congelamento rápido que se diferencia do processo</p><p>convencional pela rapidez em que ocorre a passagem do</p><p>produto pela faixa de cristalização (0 ºC a –4 ºC).</p><p>• Vantagem: cristais menores</p><p>• Temperatura aplicada de –40 ºC a –50 ºC/ 30 minutos</p><p>a pressão atmosférica de 4,7 mm Hg. Posterior</p><p>manutenção do alimento a –18 ºC.</p><p>• Processos:</p><p>– Ao ar (túneis de congelamento)</p><p>– Por contato (em congelador de placas)</p><p>– Por imersão (por gases liquefeitos)</p><p>Supercongelamentos</p><p>• Realizado na faixa de –18 ºC a 0 ºC observada a umidade do ar em</p><p>relação à preservação da umidade do produto. Quanto maior a</p><p>temperatura do ambiente maior a umidade relativa a ser</p><p>empregada no processo.</p><p>• Deverá ser lento para propiciar a reintegração da água às células.</p><p>• Restaurantes, cantinas, hospitais e colégios descongelam alimentos</p><p>por estufas aquecidas por vapor e por aquecedores de microondas.</p><p>• Cuidados:</p><p>– Práticas repetidas de congelamento e descongelamento</p><p>favorecem acentuadamente o desenvolvimento de</p><p>microrganismos deteriorantes, atividades de enzimas por</p><p>rompimento das células, perdas por exsudação, resultando em</p><p>alteração da qualidade do alimento.</p><p>Descongelamento</p><p>• Na refrigeração recomenda-se que a temperatura não oscile mais</p><p>do que 1 ºC. A umidade relativa no ambiente refrigerado deve ser</p><p>compatível com a umidade do alimento. A circulação de ar também</p><p>deve ser controlada (distribuição de calor e controle de umidade).</p><p>• No congelamento:</p><p>– Vitaminas. A perda de vitaminas ocorre em grande parte nas operações de</p><p>preparo (corte, branqueamento, lavagem...).</p><p>– Gordura. Perda por oxidação muito comum em produtos de origem animal</p><p>(perda nutricional e sensorial por ranço).</p><p>– Proteínas. Desnaturação.</p><p>• As variações de temperatura podem determinar o aumento do</p><p>tamanho dos cristais de gelo. Podem também originar queimadura</p><p>do alimento (secagem lenta por sublimação).</p><p>• Frutas: mais sensíveis ao processo. Carnes: menos afetados</p><p>Alterações pelo frio</p>