af323046c64f96edd0d9d14254fe4290_TIPOS_DE_CALOR_pptx

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<p>TIPOS DE CALOR</p><p>Profª Me Fernanda von Poser Maffei</p><p>https://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Logo-UNI-La-Salle.png</p><p>TIPOS DE CALOR</p><p>Calor úmido</p><p>Uso do meio aquoso como meio transferidor de</p><p>calor.</p><p>Cocção lenta, no qual a hidratação do alimento</p><p>abranda as fibras.</p><p>Dispensa a presença de gordura.</p><p>Água / Leite / Suco / Vinho</p><p>TIPOS DE CALOR</p><p>Calor úmido</p><p>Os métodos que utilizam prioritariamente o</p><p>calor úmido são: fervura, vapor e pocher</p><p>(escalfar).</p><p>Dissolve</p><p>substâncias</p><p>TIPOS DE CALOR</p><p>Calor seco</p><p>Ocorre a desidratação do alimento, com ou sem</p><p>gordura.</p><p>Transmissão de calor por condução (panela) ou</p><p>convecção (fornos)</p><p>Ar ou óleo</p><p>TIPOS DE CALOR</p><p>Calor seco</p><p>Os métodos que utilizam o calor seco são:</p><p>refogar, assar, grelhar, saltear e fritar.</p><p>Concentra</p><p>substâncias</p><p>Favorece o</p><p>sabor!</p><p>TIPOS DE CALOR</p><p>Calor misto</p><p>Calor seco + Calor úmido</p><p>Concentrar e dissolver substâncias conforme o</p><p>resultado desejado.</p><p>1. Calor seco (gordura) forma camada protetora no</p><p>alimento e impede a saída dos sucos;</p><p>2. Calor úmido, adiciona-se pequenas quantidades</p><p>de líquido.</p><p>TIPOS DE CALOR</p><p>• CALOR MISTO</p><p>– ENSOPAR</p><p>– GUISAR</p><p>– BRASEAR</p><p>– ESTUFAR</p><p>– ABAFAR</p><p>FORMAS DE TRANSMISSÃO DE</p><p>CALOR</p><p>Profª Gabriela Koglin</p><p>https://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Logo-UNI-La-Salle.png</p><p>TRANSMISSÃO DE CALOR</p><p>✔ CONDUÇÃO</p><p>✔ CONVECÇÃO</p><p>✔ IRRADIAÇÃO</p><p>TRANSMISSÃO DE CALOR</p><p>Condução</p><p>Transmissão lenta e direta de calor para o</p><p>alimento</p><p>Propagação do exterior para o interior pelo</p><p>contato molécula/molécula</p><p>TRANSMISSÃO DE CALOR</p><p>Condução</p><p>TRANSMISSÃO DE CALOR</p><p>Condução</p><p>Bons</p><p>condutores</p><p>• Metais</p><p>Maus</p><p>condutores</p><p>• Porcelana</p><p>• Líquidos</p><p>• Gases</p><p>• Alimentos</p><p>MÉTODOS DE COCÇÃO</p><p>• Fritura em frigideira e salteado (CONDUÇÃO)</p><p>Ocorrem reações de escurecimento e</p><p>desenvolvimento de sabor.</p><p>A alta temperatura(175- 225°C)</p><p>desidrata a superfície.</p><p>Ideal usar cortes pequenos ou</p><p>terminar a cocção em fogo mais baixo.</p><p>TRANSMISSÃO DE CALOR</p><p>Convecção</p><p>Transferência de calor ocorre</p><p>quando moléculas gasosas</p><p>ou de fluido líquido (água,</p><p>leite, sucos ou vinho) se</p><p>movem de uma área mais</p><p>densa para uma área menos</p><p>densa.</p><p>TRANSMISSÃO DE CALOR</p><p>Convecção</p><p>• Não sobrepor alimentos no forno</p><p>MÉTODOS DE COCÇÃO</p><p>• Cocção por imersão (CONVECÇÃO DA ÁGUA)</p><p>Muito eficiente, pois há</p><p>total contato com o alimento</p><p>e a densidade da água é</p><p>suficiente para que as</p><p>moléculas colidam</p><p>constantemente, transferindo</p><p>energia.</p><p>fervura</p><p>pocheado</p><p>simmering</p><p>MÉTODOS DE COCÇÃO</p><p>• Cocção no vapor (condensação e convecção do vapor d’</p><p>água)</p><p>Vapor é menos denso que a</p><p>água, porém, armazena</p><p>muita energia quando</p><p>formado e, quando a libera,</p><p>o tempo de cocção é curto.</p><p>MÉTODOS DE COCÇÃO</p><p>• CONVECÇÃO DA ÁGUA</p><p>– Ponto de ebulição depende da altitude</p><p>MÉTODOS DE COCÇÃO</p><p>• CONVECÇÃO DA ÁGUA</p><p>– Ponto de ebulição depende da altitude</p><p>Denis Papin, físico francês,</p><p>século XVII.</p><p>MÉTODOS DE COCÇÃO</p><p>5.800m abaixo do nível do mar.</p><p>• CONVECÇÃO DA ÁGUA</p><p>MÉTODOS DE COCÇÃO</p><p>• Fritura por imersão (CONVECÇÃO DO ÓLEO)</p><p>MÉTODOS DE COCÇÃO</p><p>• Assado ao forno (CONVECÇÃO DO AR E RADIAÇÃO)</p><p>Combinação da radiação das paredes e da</p><p>convecção do ar quente.</p><p>A densidade do ar (1,225 kg/m³) no forno é muito</p><p>menor que da água (1000 kg/m3)</p><p>Colisão de moléculas</p><p>quentes e o alimento são</p><p>menos frequentes no</p><p>forno!</p><p>TRANSMISSÃO DE CALOR</p><p>Irradiação</p><p>Transmissão de calor se dá por meio de ondas</p><p>de energia que vibram em alta frequência.</p><p>O ar não participa do processo.</p><p>TRANSMISSÃO DE CALOR</p><p>Irradiação</p><p>As ondas elevam a temperatura da superfície do</p><p>alimento (3cm).</p><p>TRANSMISSÃO DE CALOR</p><p>Irradiação</p><p>MÉTODOS DE COCÇÃO</p><p>• Grelhado e gratinado (RADIAÇÃO INFRAVERMELHA)</p><p>Enorme disparidade entre a quantidade de radiação</p><p>na superfície e o ritmo de condução dentro do</p><p>alimento.</p><p>Por esse motivo é tão fácil queimar o churrasco</p><p>enquanto o interior permanece frio.</p><p>MÉTODOS DE COCÇÃO</p><p>• Forno de micro-ondas (RADIAÇÃO DE MICRO-ONDAS)</p><p>Moléculas polares</p><p>– O ar dentro do forno não é aquecido, nem os</p><p>materiais dentro dele.</p><p>O alimento aquece o prato!</p>