Nutrição em Alimentação Coletiva

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NUTRIÇÃO E ÉTICA 
AULA 3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prof. Alisson David Silva 
 
 
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CONVERSA INICIAL 
A nutrição é um campo em constante evolução, sujeito a mudanças 
contínuas. Essa dinâmica do mercado de trabalho abre novas perspectivas para 
os nutricionistas. Por conseguinte, as resoluções necessitam ser ajustadas, a fim 
de que tanto o profissional quanto o empregador possam compreender as 
atribuições requeridas para essas novas posições. 
Por isso o Conselho Federal de Nutricionistas atualizou a Resolução CFN 
n. 380/2005, com a resolução CFN n. 600, de 25 de fevereiro de 2018, 
atualmente vigente. Essa nova resolução estabelece diretrizes mínimas 
específicas para cada campo de atuação, assegurando a qualidade dos serviços 
oferecidos à comunidade, e define as responsabilidades do nutricionista de 
acordo com a sua área de especialização. 
Figura 1 – Áreas de Atuação do Nutricionista conforme Resolução CFN n. 600 
 
 
Nesta abordagem, vamos trabalhar essas áreas, o que compete a cada 
uma, suas competências e atribuições realizadas pelo nutricionista. Uma boa 
maneira de expandir a sua visão para o mercado de trabalho da nutrição. 
TEMA 1 – NUTRIÇÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
Dentro da área de alimentação coletiva, nós temos uma subárea, que é a 
Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), e dentro dessa subárea 
 
 
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temos 4 segmentos, que ainda são fragmentados em outros subsegmentos. 
Subárea – Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN): 
• Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional 
(pública e privada) 
o Subsegmento – Serviços de alimentação coletiva (autogestão e 
concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, 
comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-
dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de 
terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para 
Idosos (ILPI) e similares. 
• Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar 
o Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). 
o Subsegmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede 
Privada de Ensino. 
• Segmento - Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 
o Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: 
Produção de Refeições (autogestão e concessão). 
o Subsegmento – Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação 
Coletiva: Refeição-Convênio. 
o Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: 
Cestas de Alimento 
• Segmento – Serviço Comercial de Alimentação 
o Subsegmento – Restaurantes Comerciais e similares. 
o Subsegmento – Bufê de Eventos. 
o Subsegmento – Serviço Ambulante de Alimentação. 
Neste campo, é responsabilidade do nutricionista elaborar estratégias, 
coordenar, liderar, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. 
Além disso, desempenha o papel de oferecer assistência e orientação nutricional 
para comunidades ou indivíduos, tanto saudáveis quanto enfermos, em 
organizações públicas e privadas. 
As obrigações essenciais e suplementares do nutricionista variam de 
acordo com o setor e/ou subdivisão de atuação. De maneira resumida, as 
atividades essenciais desta área incluem: 
 
 
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• Desenvolver cardápios adaptados às necessidades nutricionais, 
ajustando-os de acordo com a faixa etária e respeitando os hábitos 
alimentares locais, culturais, econômicos, sazonais e étnicos. 
• Produzir informações nutricionais para cardápios e/ou produtos, e realizar 
a rotulagem nutricional destes. 
• Coordenar procedimentos de recebimento e armazenamento de 
alimentos e materiais. 
• Criar fichas técnicas de preparação, Manual de Boas Práticas e 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). 
• Supervisionar as etapas de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte 
de refeições e/ou preparações. 
• Implementar programas de educação alimentar e nutricional, e promover 
a capacitação dos colaboradores. 
• Selecionar fornecedores e garantir a procedência dos alimentos. 
• Realizar avaliação, diagnóstico e monitoramento nutricional em ambientes 
escolares. 
• Cumprir com as legislações vigentes. 
• Realizar estudos para estabelecer os prazos de validade dos produtos. 
• Orientar os proprietários sobre os procedimentos necessários para 
regularizar a atividade perante os órgãos competentes. 
As responsabilidades complementares do nutricionista na área de 
Nutrição em Alimentação Coletiva incluem: 
• Contribuir para a gestão dos custos de produção. 
• Participar do planejamento e supervisão da implementação ou adaptação 
de instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN). 
• Contribuir para a definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, 
seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores. 
• Planejar atividades de aquisição de alimentos e materiais. 
• Realizar análise sensorial e testes de aceitação de preparações/refeições. 
 
 
 
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TEMA 2 – ÁREA DE NUTRIÇÃO CLÍNICA E ÁREA EM ESPORTES E EXERCÍCIO 
FÍSICO 
A segunda área de atuação do nutricionista, conhecida como Nutrição 
Clínica, abrange nove subáreas distintas. Além disso, também exploramos a 
área de Nutrição em Esportes e Exercícios, que, embora parecida, é mais 
direcionada aos atletas. Com isso, vamos observar abaixo as subáreas da 
Nutrição Clínica, e nessa área não temos a questão de segmentos como na 
anterior. 
• Assistência Nutricional e Dietoterápica em Hospitais, Clínicas em geral, 
Hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA) e Spa clínicos. 
• Assistência Nutricional e Dietoterápica em Serviços e Terapia Renal 
Substitutiva. 
• Assistência Nutricional e Dietoterápica em Instituições de Longa 
Permanência para Idosos (ILPI). 
• Assistência Nutricional e Dietoterápica em Ambulatórios e Consultórios. 
• Assistência Nutricional e Dietoterápica em Bancos de Leite Humano 
(BLH) e Postos e Coleta. 
• Assistência Nutricional e Dietoterápica em Lactários. 
• Assistência Nutricional e Dietoterápica em Centrais de Terapia 
Nutricional. 
• Atenção Nutricional Domiciliar (pública e privada). 
• Assistência Nutricional e Dietoterápica Personalizada (Personal Diet). 
No exercício de suas funções na área da Nutrição Clínica, é 
responsabilidade do nutricionista fornecer cuidados nutricionais e dietéticos; 
realizar programas de educação alimentar; oferecer serviços de auditoria, 
consultoria e assessoria em nutrição e dietética; planejar, supervisionar e avaliar 
estudos alimentares; recomendar suplementos nutricionais; requisitar exames 
laboratoriais; oferecer assistência e treinamento especializado em alimentação 
e nutrição para comunidades e indivíduos, tanto saudáveis quanto doentes, em 
estabelecimentos públicos e privados, em clínicas de nutrição e dietética, e em 
domicílio. 
Com isso, dentro de cada subárea temos atribuições obrigatórias, que 
temos a seguir algumas de forma resumida: 
 
 
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• Estabelecer e executar protocolos técnicos de assistência nutricional, 
seguindo a legislação. 
• Elaborar diagnósticos e prescrições dietéticas com base nas diretrizes de 
nutrição. 
• Registrar no prontuário do paciente as prescrições e evoluções 
nutricionais. 
• Realizar orientações nutricionais na alta dos pacientes, estendendo-as 
aos cuidadores, quando apropriado. 
• Supervisionar a distribuição de dietas orais e enterais. 
• Interagir com outros nutricionistas e a equipe de produção de refeições. 
• Elaborar relatórios técnicos sobre não conformidades, encaminhando-os 
a autoridades superiores, se necessário. 
• Avaliar e prescrever dietas com considerações de interações 
droga/nutriente e nutrientes/nutrientes. 
• Acompanhar a aceitação, infusão e tolerância das dietas prescritas. 
• Participar ativamente de ações de educação alimentar e nutricional para 
pacientes, cuidadores, familiares e responsáveis. 
• Participardo processo de acreditação hospitalar e da avaliação da 
qualidade em serviços de Nutrição Clínica. 
• Participar do planejamento e supervisão de estágios e programas de 
aperfeiçoamento. 
• Integrar equipes multiprofissionais de terapia nutricional, quando 
aplicável. 
Além das atividades obrigatórias, o profissional nutricionista tem as 
atividades complementares, que também fazem parte da sua rotina. Confira a 
seguir algumas delas. 
• Solicitar exames laboratoriais essenciais para o acompanhamento 
dietoterápico. 
• Prescrever suplementos nutricionais, alimentos especiais e fitoterápicos 
conforme a legislação. 
• Promover ações de educação alimentar e nutricional para pacientes, 
cuidadores, familiares ou responsáveis. 
• Realizar estudos e pesquisas relacionados à área de atuação, 
incentivando o intercâmbio técnico-científico. 
 
 
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• Participar do processo de acreditação hospitalar e da avaliação da 
qualidade dos serviços de Nutrição Clínica. 
• Participar no planejamento e supervisão de estágios para estudantes de 
nutrição e programas de aperfeiçoamento, respeitando as atribuições do 
nutricionista. 
• Interação com a equipe multiprofissional para definir procedimentos 
complementares à prescrição dietética. 
2.1 Área de Nutrição em Esportes e Exercício Físico 
A terceira área de atuação do nutricionista engloba a Nutrição em 
Esportes e Exercício Físico, oferecendo assistência nutricional e dietoterápica a 
atletas e desportistas, sem subdivisões de atuação específicas. 
Dentro desse campo, as atribuições do nutricionista são categorizadas em 
obrigatórias e complementares. As atribuições obrigatórias são: 
• Avaliar e monitorar o perfil nutricional do atleta ou desportista, de acordo 
com as diferentes fases do treinamento; 
• Identificar o consumo energético do indivíduo; 
• Criar o plano alimentar do indivíduo considerando as distintas fases 
(manutenção, competição e recuperação); 
• Oferecer educação e orientação nutricional; 
• Definir estratégias para repor energia e hidratação antes, durante e após 
o exercício e durante eventos esportivos; 
• Encaminhar relatórios técnicos apontando problemas que vão contra as 
boas práticas profissionais e que possam prejudicar a saúde humana para 
as autoridades competentes, quando necessário. 
Da mesma forma, temos as atribuições complementares dessa área de 
atuação, que são: 
• Solicitar exames complementares para complementar a avaliação 
nutricional, prescrição dietética e progresso nutricional dos clientes, 
quando necessário; 
• Prescrever suplementos nutricionais e alimentos específicos, quando 
necessário; 
 
 
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• Oferecer assistência e suporte nutricional a atletas em treinamento e 
competições individuais ou coletivas; 
• Produzir material educativo para orientar clientes, treinadores e 
colaboradores; 
• Facilitar o desenvolvimento de habilidades dos funcionários; 
• Colaborar com a equipe multidisciplinar envolvida no treinamento e 
acompanhamento de atletas e desportistas. 
TEMA 3 – ÁREA DE NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA 
A quarta área de atuação do nutricionista, denominada Nutrição em 
Saúde Coletiva, engloba três subáreas com 11 segmentos e nove subsegmentos 
de atuação, conforme descrito a seguir. 
• Subárea – Políticas e Programas Institucionais: 
o Segmento – Gestão das Políticas e Programas. 
o Segmento – Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 
(PNSAN): 
▪ Subsegmento – Sistema Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional (SISAN): Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), Bolsa 
Família, entre outros. 
▪ Subsegmento – Sistema Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional (SISAN): Banco de Alimentos (públicos, privados e 
fundacionais). 
▪ Subsegmento – Sistema Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional (SISAN): Restaurantes Populares, Cozinhas Comunitárias 
e outros equipamentos de segurança alimentar. 
▪ Subsegmento – Sistema Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional (SISAN): Política Nacional de Desenvolvimento Sustentável 
de Povos e Comunidades Tradicionais, entre outras. 
▪ Subsegmento – Sistema Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional (SISAN): Política Nacional de Atenção Integral à Saúde das 
Pessoas Privadas de Liberdade no Sistema Prisional (PNAISP) no 
âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS). 
o Segmento – Rede Socioassistencial. 
o Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar: 
 
 
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▪ Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). 
o Segmento – Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT): 
▪ Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: 
Produção de Refeições (autogestão e concessão). 
▪ Subsegmento – Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação 
Coletiva: Refeição-Convênio. 
▪ Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: 
Cestas de Alimentos. 
• Subárea – Atenção Básica em Saúde: 
o Segmento – Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição. 
o Segmento – Cuidado Nutricional. 
• Subárea – Vigilância em Saúde: 
o Segmento – Gestão da Vigilância em Saúde. 
o Segmento – Vigilância Sanitária. 
o Segmento – Vigilância Epidemiológica. 
o Segmento – Fiscalização do Exercício Profissional. 
Nessa área, o nutricionista é responsável por organizar, coordenar, 
supervisionar e avaliar os serviços de nutrição; oferecer assistência dietoterápica 
e promover educação alimentar e nutricional para grupos ou indivíduos, 
independentemente de estarem saudáveis ou doentes, em ambientes públicos 
ou privados, e em clínicas de nutrição e dietética; participar do controle de 
qualidade de alimentos e produtos alimentícios, além de contribuir em inspeções 
sanitárias. De forma sucinta, as responsabilidades essenciais nesta área 
abrangem: 
• Desenvolver, implementar, coordenar e harmonizar práticas, protocolos e 
normas referentes à administração de políticas de saúde e programas de 
alimentação e nutrição. 
• Identificar incongruências com os padrões definidos em regulamentos e 
legislação específica voltada para a atenção à saúde e à segurança 
alimentar e nutricional (SAN). 
• Apoiar e subsidiar atividades de controle e auditoria. 
• Participar de instâncias de controle social. 
• Lançar iniciativas de educação alimentar e nutricional. 
 
 
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• Contribuir para o planejamento, implementação e análise de pesquisas 
epidemiológicas e inquéritos baseados em critérios científicos e técnicos. 
• Elaborar Manuais de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais 
Padrão (POP) quando aplicável. 
• Oferecer assistência nutricional a usuários e famílias em situações de 
risco de insegurança alimentar e nutricional. 
• Coordenar ou executar programas de capacitação para colaboradores. 
• Definir indicadores prioritários para avaliar o estado alimentar e nutricional 
da população. 
• Identificar características da população assistida, como a prevalência de 
doenças, deficiências nutricionais, doenças não transmissíveis e outros 
distúrbios ligados à alimentação para orientar intervenções nutricionais. 
• Elaborar prescrições dietéticas baseadas no diagnóstico nutricional, 
ajustando-as ao progresso do estado nutricional do indivíduo. 
• Compilar e analisar os dados de vigilância alimentar e nutricional dos 
usuários. 
• Participar, propor ou coordenar atividades relacionadas à gestão da 
Vigilância em Saúde e Vigilância Sanitária. 
• Participar no desenvolvimento e revisão da legislação própria da área. 
• Contribuir no planejamento e execução de ações de educação em saúde. 
As atividades complementares do nutricionista na área de Nutrição em 
Saúde Coletiva incluem: 
• Participação na seleção de fornecedores para avaliar a qualidade e 
procedência dos alimentos. 
• Realização de análises sensoriais dos produtos alimentícios presentes na 
cesta. 
• Participação na seleção e avaliação do desempenho dos colaboradores. 
• Apoio no planejamento, implementação e monitoramento das ações de 
SegurançaAlimentar e Nutricional (SAN). 
• Envolvimento na implantação e fortalecimento da Vigilância 
Epidemiológica, Sanitária e Alimentar e Nutricional. 
• Solicitação de exames complementares necessários para avaliar o estado 
nutricional, prescrição dietética e progresso nutricional do indivíduo. 
 
 
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• Encaminhamento de indivíduos para outras instituições de saúde, para 
complementar o tratamento. 
• Prescrição de suplementos nutricionais, alimentos especiais e 
fitoterápicos, quando necessário. 
• Realização de visitas domiciliares para identificar doenças e deficiências 
associadas à nutrição e promover cuidados nutricionais adequados. 
TEMA 4 – ÁREA DE NUTRIÇÃO NA CADEIA DE PRODUÇÃO, NA INDÚSTRIA 
E NO COMÉRCIO DE ALIMENTOS 
A área de atuação do nutricionista na Nutrição na Cadeia de Produção, 
Indústria e Comércio de Alimentos abrange três subáreas com 11 segmentos, 
delineados abaixo. 
• Subárea – Cadeia de Produção de Alimentos: 
o Segmento – Extensão Rural e Produção de Alimentos. 
• Subárea – Indústria de Alimentos: 
o Segmento – Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos. 
o Segmento – Cozinha Experimental. 
o Segmento – Produção. 
o Segmento – Controle da Qualidade. 
o Segmento – Promoção de Produtos. 
o Segmento – Serviços de Atendimento ao Consumidor. 
o Segmento – Assuntos Regulatórios. 
• Subárea – Comércio de Alimentos (atacadista e varejista) – atividades 
relacionadas à comercialização e distribuição de alimentos destinados ao 
consumo humano: 
o Segmento – Controle da Qualidade. 
o Segmento – Representação. 
o Segmento – Serviços de Atendimento ao Consumidor. 
Nesse contexto, as responsabilidades do nutricionista incluem: produzir 
relatórios técnico-científicos; supervisionar projetos para o desenvolvimento de 
produtos alimentícios; oferecer assistência e treinamento especializado em 
alimentação e nutrição; garantir a qualidade de gêneros e produtos alimentícios; 
participar em estratégias de marketing; realizar estudos e experimentos em 
alimentação e nutrição; conduzir análises referentes ao processamento de 
 
 
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produtos alimentícios industrializados; e fornecer serviços de auditoria, 
consultoria e assessoria em nutrição e dietética. As responsabilidades do 
nutricionista nessa área englobam: 
• Contribuir em equipes multidisciplinares, instruindo sobre a importância 
da variedade na produção alimentar para uma nutrição equilibrada; 
• Prestar suporte às famílias rurais, oferecendo orientações sobre os 
projetos realizados, com destaque para a produção 
orgânica/agroecológica, visando melhorar suas condições de vida; 
• Desenvolver informações nutricionais e fichas técnicas para produtos; 
• Participar ativamente no controle de qualidade do produto; 
• Promover o aprimoramento dos colaboradores; 
• Participar ativamente na definição do perfil, recrutamento, seleção e 
avaliação de desempenho dos funcionários; 
• Contribuir no planejamento de instalações físicas, equipamentos e 
utensílios; 
• Participar da elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação e dos 
Procedimentos Operacionais Padrão (POP); 
• Planejar e supervisionar a seleção de fornecedores; 
• Supervisionar todas as etapas, desde a produção até a comercialização 
dos produtos; 
• Realizar testes sensoriais nos produtos; 
• Monitorar a coleta de amostras e a rastreabilidade dos produtos; 
• Realizar o atendimento ao consumidor e elaborar informações técnicas 
para eles; 
• Colaborar no processo de regulamentação da empresa junto aos órgãos 
competentes; 
• Promover atividades de educação alimentar e nutricional para os clientes. 
TEMA 5 – NUTRIÇÃO NO ENSINO, NA PESQUISA E NA EXTENSÃO 
A sexta esfera de atuação do nutricionista é a área de Nutrição voltada 
para o Ensino, a Pesquisa e a Extensão, a qual é subdividida em três subáreas 
que não possuem segmentos de atuação específicos, mas que podem ser 
observados abaixo. 
• Subárea – Coordenação/Direção. 
 
 
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• Subárea – Docência (Graduação). 
• Subárea – Pesquisa. 
No âmbito dessa área de atuação, é responsabilidade do nutricionista 
assumir funções como a direção, coordenação e supervisão de cursos de 
graduação em nutrição. Além disso, deve planejar, coordenar, supervisionar e 
avaliar estudos relacionados à dietética. Também é encarregado de ministrar 
disciplinas profissionais nos cursos de graduação em nutrição, assim como nas 
disciplinas de nutrição e alimentação oferecidas em cursos de graduação na área 
da saúde e afins. Ademais, a área envolve a realização de estudos e trabalhos 
experimentais relacionados à alimentação e nutrição. O nutricionista nesta área 
tem como atribuições: 
• Coordenar ou participar do desenvolvimento do Projeto Pedagógico do 
Curso. 
• Planejar e coordenar atividades didáticas, administrativas e eventos 
científicos, visando à formação cidadã do estudante. 
• Integrar reuniões periódicas para avaliar o processo de ensino e 
aprendizagem. 
• Acompanhar o progresso dos egressos e confrontar com o perfil desejado 
do curso. 
• Orientar e supervisionar atividades acadêmicas, como estágios, iniciação 
científica e extensão. 
• Elaborar o plano de ensino e realizar estudos e pesquisas. 
Ressalta-se que áreas de atuação do nutricionista não contempladas na 
Resolução n. 600 devem ser submetidas à análise e avaliação pelo Conselho 
Federal de Nutricionistas. Isso permite a atuação do profissional em 
conformidade com a Lei Federal nº 8.234, de 17 de setembro de 1991, desde 
que sejam respeitados os princípios éticos da profissão. Na dúvida, você pode 
entrar em contato com o Conselho Regional de Nutricionistas e verificar sobre 
qualquer uma das questões aqui expostas, ou dúvidas que venham a surgir. 
NA PRÁTICA 
Dentre as áreas apresentadas até o momento, liste as dez pelas quais 
você se sentiria mais atraído ou teria interesse em atuar. Em seguida, 
classifique-as numa escala de 1 a 10, com a primeira área sendo onde você mais 
 
 
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se visualiza atuando, e as seguintes em ordem decrescente até a décima 
posição. Esse método ajuda a identificar as áreas de maior afinidade, indicando 
as três com maior potencial de interesse no futuro. 
FINALIZANDO 
Compreendemos a amplitude das seis áreas de atuação do nutricionista: 
Nutrição em Alimentação Coletiva, Nutrição Clínica, Nutrição em Esportes e 
Exercício Físico, Nutrição em Saúde Coletiva, Nutrição na Cadeia de Produção, 
Indústria e Comércio de Alimentos e Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na 
Extensão. Em cada uma dessas áreas e respectivos segmentos de atuação, 
observam-se atribuições específicas. Essas delineiam de maneira clara e 
precisa o papel do nutricionista em sua prática profissional, atendendo a 
demandas variadas e complexas no amplo espectro da nutrição, saúde e bem-
estar. A relevância desses delineamentos é fundamental para a efetividade e a 
pertinência do papel do nutricionista em ambientes profissionais diferenciados, 
permitindo que seu conhecimento e habilidades sejam aplicados de maneira 
adequada e direcionada, a fim de atender de forma eficaz as necessidades dos 
pacientes, consumidores e da sociedade como um todo. 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
BRASIL. Lei n. 8.234, de 17 de setembro de 1991. Diário Oficial da União, 
Brasília, 18 set. 1991. 
CFN – Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n. 380, de 10 de 
janeiro de 2006. Brasília, 2006. 
_____. Resolução CFN n. 600, de 25 de fevereiro de 2018. Brasília, 2018.