Projeto Cervejaria Artesanal

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI 
CAMPUS ALTO PARAOPEBA 
ENGENHARIA QUÍMICA 
 
 
 
 
 
PROJETO CONCEITUAL - CERVEJARIA ARTESANAL NA FABRICAÇÃO DE 
CHOPP PILSEN 
 
 
 
 
Relatório apresentado como parte das 
exigências da disciplina Projetos e Instalações 
Industriais sob responsabilidade do Prof. 
Fabiano Luiz Naves. 
 
 
 
Ouro Branco 
2023 
1 
DIVISÃO DO TIME 
Júlia de Paulo Brioschi (Gestora Geral) - 184550031 
 
ÁREA AMBIENTAL 
Luana Nakamura - 174550002 
Quesia de Sousa Zaurísio - 184550021 
Vitória Biazotti Pereira (Gestora) - 184550024 
 
ÁREA DE PROJETOS 
Ana Beatriz Chaves de Sousa - 184550013 
Arthur Augusto Pascoal de Oliveira (Gestor) - 184550035 
Gabriela Ribeiro dos Anjos - 184550007 
Giovanni Garcia Santos - 154550051 
Hiago de Paula Almeida - 154500025 
 
 
ÁREA DE QUALIDADE 
Débora Cristina Oliveira (Gestora) - 184550040 
Igor Inácio da Cruz Silva - 184550008 
Laura Mageste de Melo - 184550020 
Lívia Dias de Sá Amorim - 174550021 
Rebeka Catharine Rodrigues Jungles - 174550026 
2 
ÁREA DE SEGURANÇA 
Ana Carolina Campos Falco Leopoldo - 184550009 
Thais de Sousa Gonzaga - 194550035 
Wemerson Cirino de Meira - 194550039 
 
ÁREA DE TUBULAÇÕES 
Bruno Oromar Godinho Duarte (Gestor) - 184500018 
Lavínia Maria Gomes Coimbra - 174500010 
Luciana Moreira Nunes - 184500039 
Maria Thereza Paiva Cotta - 174550035 
Marco Aurélio Aurélio Barbosa - 164500036 
Nanda Souza Duarte - 184550011 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
SUMÁRIO 
1. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA ...................................................................................... 4 
2. MISSÃO, VISÃO E VALORES DA EMPRESA .................................................................. 4 
3. NOME E IDENTIDADE DA EMPRESA ............................................................................. 4 
4. HISTÓRICO DO MERCADO ............................................................................................... 5 
5. LOCALIZAÇÃO DA INDÚSTRIA ...................................................................................... 6 
6. ESTUDO DOS CLIENTES ................................................................................................... 7 
7. ESTUDO DA CONCORRÊNCIA ......................................................................................... 8 
8. ESTUDO DOS FORNECEDORES ....................................................................................... 9 
9. ESTUDO DO VOLUME DE PRODUÇÃO ........................................................................ 10 
10. VARIEDADE E QUALIDADE DO PRODUTO .............................................................. 10 
11. EMBALAGEM E APRESENTAÇÃO DO PRODUTO .................................................... 11 
12. META DE VENDAS ......................................................................................................... 12 
13. ESTRATÉGIA DE VENDAS ............................................................................................ 12 
14. VALOR DE INVESTIMENTO ......................................................................................... 13 
15. PLANILHA DE CUSTO .................................................................................................... 15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
1. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA 
 A cervejaria Bento Malte produz um chopp pilsen de qualidade e com respeito a todos 
os padrões, normas de segurança e sustentabilidade que regem essa classe de chopp. 
Localizada em Nova Lima, R. Kalama, 240 - Jardim Canadá, considerado um polo 
cervejeiro do estado de Minas Gerais, o chopp é produzido com insumos de alta qualidade e 
mão de obra qualificada onde a produção de cerveja foi estudada para produzir um produto de 
sabor e aromas característicos, para que os consumidores tenham uma experiência única ao 
consumir o chopp. 
 
2. MISSÃO, VISÃO E VALORES DA EMPRESA 
Missão: “Fornecer produto com qualidade e segurança, garantindo a eficiência de seus 
processos” 
Visão: “Ser reconhecida como a melhor empresa de chopp artesanal na região de Minas 
Gerais, aumentando continuamente nossos serviços e prezando pela qualidade” 
Valores: “Comprometimento, sustentabilidade, inovação, brilho no olho, respeito.” 
 
3. NOME E IDENTIDADE DA EMPRESA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1 e 2 - Identidade visual da cervejaria em fundo preto e branco. Fonte: o Autor. 
 
 
 
 
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Figura 3 e 4 - Identidade visual simples da cervejaria em fundo preto e branco. Fonte: o Autor. 
 
4. HISTÓRICO DO MERCADO 
O mercado cervejeiro no Brasil é amplo e vem crescendo de forma acelerada, apesar da 
economia retraída houve um crescimento de aproximadamente 6% em 2022 e de acordo com a 
Etene (Escritório Técnico de Estudos Econômicos do Nordeste) o mercado brasileiro de bebidas 
alcoólicas terá uma taxa média anual de crescimento de 5,4% ao ano até 2025. 
O Brasil possui 1.549 cervejarias e apesar da crise econômica, o setor cervejeiro tem 
perspectivas otimistas e vem crescendo aproximadamente 6% ao ano. 
Segundo Carla Crippa, vice-presidente de assuntos corporativos da Ambev e do 
Sindicerv, o Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja no mundo, ficando atrás apenas da 
China e dos EUA. O setor movimenta uma massa salarial de R$27 bilhões e gera mais de dois 
milhões de empregos diretos. No Brasil, a produção em 2021 foi de 14,3 bilhões de litros de 
cerveja, um mercado que movimenta R$77 bilhões por ano (FORBES, 2022). 
As regiões sul e sudeste são as principais na quantidade de fábricas em atividade. Cerca 
de 85% delas, o equivalente a 1.383 estabelecimentos, estão nos estados de São Paulo, Rio 
Grande do Sul, Santa Catarina, Minas Gerais, Paraná e Rio de Janeiro (FORBES, 2022), e pode 
ser analisado no Tabela 1 a baixo. 
 
 
6 
Tabela 1 - Número de Cervejarias por Município e Crescimento Médio. Fonte: Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento – MAPA. 
Já as cervejas artesanais, conforme explica Carlo Lapolli, presidente da Abracerva 
(Associação Brasileira da Cerveja Artesanal) e de acordo com os levantamentos do MAPA, nos 
últimos anos o setor cresceu cerca de 30% ao ano. Em 2017, o país contava com 679 cervejarias. 
Em 2018, este número subiu para 889. O estudo de 2019 ainda não foi concluído, mas em junho 
o Brasil chegou à marca de mil fábricas (FISPAL TECDIGITAL). Essa crescente no número 
de cervejarias pode ser observada no Gráfico 1 a seguir. 
Gráfico 1 - Número de Registro de Estabelecimentos por Unidade da Federação. Fonte: Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. 
 
7 
5. LOCALIZAÇÃO DA INDÚSTRIA 
Belo Horizonte, conhecida como a capital mundial dos bares e eleita Cidade Criativa da 
Unesco pela Gastronomia, tem sua representatividade no setor cervejeiro. No quesito cerveja 
artesanal, Minas Gerais está entre as 3 maiores produtoras do Brasil, segundo Fecomércio em 
2018 Minas contava com cerca de 241 cervejarias artesanais, sendo 58 na região metropolitana 
de BH, produzindo cerca de 2,1 milhões de litros de cerveja artesanal por mês. Além disso, 
segundo pesquisas feitas pelo Ministério da Saúde, Belo Horizonte é a cidade que mais consome 
cerveja no Brasil, entre elas a artesanal. 
A cidade escolhida para sediar a cervejaria Bento Malte é Nova Lima, situada na região 
metropolitana, se destaca como um dos grandes polos de cerveja artesanal em Minas Gerais. A 
Prefeitura tem feito a sua parte ao incentivar ações que possam potencializar a atividade, 
transformando o município num grande polo. De acordo com o Jornal Estado de Minas, um dos 
esforços do poder público da cidade que possibilitou o desenvolvimento de um polo de 
referência no Brasil foi a chamada Lei da Artesania, que permitiu a produção artesanal em áreas 
não industriais. Essa medida atraiu principalmente cervejarias artesanais, que hoje se 
concentram no Bairro Jardim Canadá. 
A cidadede Nova Lima possui custo de locação, imóveis e IPTU bem abaixo das demais 
da região e o bairro Jardim Canadá está em constante crescimento na cidade para este tipo de 
comércio. 
Abaixo, na Figura 5, é possível observar pela ótica do Google Maps, o bairro e 
localização exata do terreno que será implementado a indústria. Localizada na R. Kalama, 240 
- Jardim Canadá, o terreno possui uma área de 1551,53 m² e fica ao lado da Praça Quatro 
Elementos, região onde se encontram outras cervejarias como a 040 e KUD. Já na Figura 6 é 
ilustrada a fachada da fábrica da cervejaria Bento Malte. 
8 
Figura 5 - Localização exata da cervejaria Bento Malte. Fonte: Google Maps 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 6 - Fábrica da cervejaria Bento Malte. Fonte: o Autor. 
 
6. ESTUDO DOS CLIENTES 
O mercado de chopp tem sido uma opção popular para eventos e celebrações, tanto para 
consumidores (pessoa física) quanto para pessoa jurídica. Empresas que compram chopp em 
9 
grandes quantidades geralmente procuram fornecedores que possam oferecer um produto de 
alta qualidade a preços competitivos. 
Uma das principais vantagens de comprar chopp em grandes quantidades é a 
possibilidade de negociar preços mais baixos. Além disso, muitos fornecedores oferecem 
descontos adicionais para clientes recorrentes, o que pode ajudar a reduzir ainda mais os custos. 
No entanto, é importante que os clientes (pessoa jurídica) façam uma pesquisa 
cuidadosa antes de escolher um fornecedor de chopp. É preciso considerar a qualidade do 
produto, a capacidade de entrega em grandes quantidades, a variedade de sabores disponíveis, 
a disponibilidade de equipamentos para servir chopp em eventos, além de outros fatores 
importantes. 
Além disso, é importante que os clientes (pessoa jurídica) sejam cuidadosos ao escolher 
os tipos de chopp que desejam oferecer em seus eventos. Dependendo do público-alvo e do tipo 
de evento, pode ser mais adequado escolher sabores mais leves ou mais encorpados, por 
exemplo. 
Outro fator importante a ser considerado é a logística de entrega. Empresas que 
compram grandes quantidades de chopp geralmente precisam de entregas em locais específicos 
e em horários determinados. Por isso, é importante escolher um fornecedor que possa oferecer 
um serviço de entrega confiável e eficiente. 
Logo, os nossos clientes serão bares, restaurantes, festas e eventos que vendem chopp. 
 
7. ESTUDO DA CONCORRÊNCIA 
As cervejas podem ser divididas em dois nichos: o das cervejas comerciais, 
caracterizado pelas cervejas de baixo custo e produção em massa, e o nicho das cervejas 
artesanais, as quais apresentam um preço elevado com foco na qualidade do produto 
(CARVALHO, 2022). 
Os fatores que determinam qual cerveja o consumidor irá preferir são vários, mas 
podemos elencar os mais importantes. A renda é o fator mais relevante, já que as artesanais têm 
um valor agregado maior, se um consumidor é de mais baixa renda, ele é praticamente excluído 
do mercado das artesanais, por outro lado, mesmo uma pessoa com renda mais alta pode optar 
por adquirir pouca quantidade das artesanais e mais quantidade das comerciais (CARVALHO, 
2022). 
10 
Portanto, ao mesmo tempo em que esses mercados concorrem entre si, um consumidor 
pode adquirir produtos de ambos os nichos ao mesmo tempo, tornando-os complementares e 
dependendo somente da ocasião e intenção do consumidor (CARVALHO, 2022). 
Devido à grande variedade no mercado, e como se trata de um produto que apela ao 
gosto pessoal do consumidor, os clientes podem se apegar a algumas marcas em específico. 
Logo, considera-se a indústria de cerveja como inelástica. 
Na região de Nova Lima tem-se alguns produtores de diversos tipos de cerveja artesanal. 
Porém, na empresa em questão, será produzido apenas chopp artesanal do tipo Pilsen, que é a 
categoria mais vendida. 
Para avaliar, é explorado o preço do Chopp de 300ml e o preço do Chopp de 1 litro que 
são vendidos no bar. Esses dois, serão utilizados para calcular o preço do barril comercializado. 
A seguir, na Tabela 2 tem-se os concorrentes e os preços de comercialização do Chopp 
de 300ml e do Chopp de 1 litro. 
Tabela 2: Comparação dos preços das cervejas concorrentes. Fonte: o Autor. 
CERVEJARIAS CHOPP DE 300ml (R$) CHOPP DE 1 LITRO (R$) 
Wals 13 23 
Krug Bier 12 25 
Cervejaria Capapreta 10 24 
Verace Cervejaria 9 21 
Cervejaria Sátira 13 24 
Laut Beer 10 21 
 
8. ESTUDO DOS FORNECEDORES 
Na Tabela 3 é possível visualizar os valores de maltes de variadas marcas e tipos que 
podem ser utilizados na produção do chopp pilsen: 
 
11 
Tabela 3 - Preços e tipos de malte e lúpulo. Fonte: o Autor. 
MATÉRIAS PRIMAS PESO (Kg) VALOR (R$) 
Malte pilsen jaguar uma malta 25 218,9 
Malte pilsen agraria 25 207,5 
Malte château munich 25 414,41 
Malte agraria munique 25 224,43 
Lúpulo hallertau magnum BWS 0,5 141,01 
Lúpulo Saaz BWS 0,5 183,29 
Lúpulo Nugget Yakima chief 0,5 139,99 
Levedura WB-34/70 Fermentis 0,5 665,44 
 
9. ESTUDO DO VOLUME DE PRODUÇÃO 
Em Belo Horizonte são consumidos 2,1 milhões de litros de cerveja artesanal por mês. 
Supondo que conseguiremos alcançar 1% do mercado, venderemos hipoteticamente, 21 mil 
litros por mês, sendo esse o nosso foco de produção. 
Porém, será deixado uma margem de segurança na produção para o crescimento da 
empresa nos próximos anos. Logo, será projetada uma cervejaria com capacidade para produzir 
30 mil litros por mês. 
 
10. VARIEDADE E QUALIDADE DO PRODUTO 
A cervejaria Bento Malte irá iniciar a produção do seu primeiro chopp pilsen, com 
opções de embalagem em barris de 30 e 50 litros. A escolha desses barris foi feita em função 
de sua popularidade entre os estabelecimentos que comercializam cerveja, com o intuito de 
atender às necessidades do mercado. 
A produção de chopp pilsen da cervejaria Bento Malte foi desenvolvida com o 
compromisso de entregar uma bebida de alta qualidade, utilizando somente os melhores 
ingredientes e seguindo rigorosos processos de fabricação. O chopp é produzido com a expertise 
de profissionais altamente qualificados, que têm em mente a satisfação e a fidelização dos 
consumidores mais exigentes. 
12 
O chopp pilsen é um dos tipos mais populares de cerveja em todo o mundo, devido ao 
seu sabor refrescante e equilibrado. A cervejaria Bento Malte acredita que seu chopp pilsen irá 
satisfazer os paladares mais exigentes, proporcionando uma experiência única de degustação 
 
11. EMBALAGEM E APRESENTAÇÃO DO PRODUTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 7 - Copo plástico para utilização em eventos. Fonte: o Autor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 8 – Barris que serão vendidos. Fonte: o Autor. 
 
 
 
 
13 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 9 e 10 - Camisas para utilização dos funcionários da empresa. Fonte: o Autor. 
 
12. META DE VENDAS 
A meta de vendas de 21 mil litros por mês é uma ambição ousada para a nossa empresa, 
uma vez que representa apenas 1% do mercado local de cerveja. No entanto, estamos 
comprometidos em oferecer um produto de alta qualidade e um serviço de excelência para 
conquistar essa parcela do mercado. 
Para alcançar essa meta, temos concentrado nossos esforços em identificar 
oportunidades de mercado e estabelecer parcerias estratégicas com estabelecimentos que 
vendem cerveja. Estamos buscando aprimorar nossa produção e logística para garantir que 
possamos atender às demandas do mercado de forma eficiente e consistente. 
O mercado de cerveja é extremamente competitivo, e para isso é necessário oferecer um 
produto de qualidade excepcional para conquistar a fidelidade dos consumidores. Além disso, 
estamos empenhados em oferecer um serviço superior ao cliente, garantindo que os mesmos 
recebam o melhor atendimento possível. 
 
13. ESTRATÉGIA DE VENDAS 
A estratégia de vendas da cervejaria Bento Malte tem como foco a venda de chopp 
pilsen em barris de 30 e 50 litros, com foco nomercado B2B (empresa para empresa) de bares, 
restaurantes e festas. Essa abordagem visa atender a demanda de estabelecimentos que buscam 
fornecedores confiáveis e produtos de qualidade superior. 
A cervejaria Bento Malte tem em mente que a venda em barris é uma opção bastante 
vantajosa para estabelecimentos que trabalham com grande volume de venda, já que esse 
formato proporciona uma maior economia em relação à compra de cervejas em garrafas e latas. 
Além disso, o formato em barris oferece um sabor mais fresco e autêntico, que é especialmente 
valorizado pelos consumidores mais exigentes. 
14 
Para critério de divulgação nas mídias sociais sobre os serviços da empresa, será criado 
um Instagram da cervejaria Bento Malte, como mostra a Figura 11 abaixo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 11 - Instagram da cervejaria. Fonte: o Autor. 
 
14. VALOR DE INVESTIMENTO 
 
Tabela 4: Custo de Implantação. Fonte: o Autor. 
ITEM QUANTIDADE CUSTO UNITÁRIO CUSTO TOTAL 
Moinho de Rolos 1 R$2.500,00 R$2.500,00 
Tanque de Brassagem 1 R$4.107,32 R$4.107,32 
Tanque de Fervura 1 R$2.320,00 R$2.320,00 
Dornas de 
Fermentação 
7 R$29.900,00 R$209.300,00 
Trocador de Calor 3 R$1.200,00 R$3.600,00 
Envasadora por 
Contrapressão 
1 R$790,00 R$790,00 
Barris 168 R$720,00 R$120.960,00 
Tanque de Água 1 R$2117,00 R$2117,00 
Resfriador (Chiller) 30 R$95,85 R$2.875,50 
Sanitização 100 R$59,90 R$5.990,00 
Garrafas para Envase 500 R$1,95 R$975,00 
Copo 100 R$8,00 R$800,00 
Mesa 15 R$131,91 R$1.978,65 
Cadeira 60 R$95,59 R$5.735,40 
15 
 TOTAL R$364.048,87 
 
Tabela 5: Custos Variáveis. Fonte: o Autor. 
MATÉRIA PRIMA QUANTIDADE CUSTO 
Malte 200 kg R$1200,00 
Água (Produção + Limpeza) 750 litros R$19,00 
Lúpulo Saphir 0,5 kg R$175,00 
Lúpulo Zeus 0,6 kg R$216,00 
 
Tabela 6: Custos Fixos. Fonte: o Autor. 
ITEM CUSTOS MENSAIS CUSTOS ANUAIS 
Prolabore R$20.000,00 R$240.000,00 
Manutenção das Máquinas R$500,00 R$6.000,00 
Telefone e Internet R$150,00 R$1.800,00 
Transportes R$2.000,00 R$24.000,00 
Material de Limpeza R$250,00 R$3.000,00 
Água/Esgoto R$431,54 R$5.178,48 
Energia Elétrica R$3.698,73 R$44.382,76 
Aluguel R$10.000,00 R$120.000,00 
 
Total Mensal = R$37.030,27 
Total Anual = R$444.363,24 
 
16 
15. PLANILHA DE CUSTO 
Colocando os valores em uma planilha é possível ter dados de custos, impostos, 
depreciação, fluxo de caixa e receitas considerando que será vendido 21 mil litros no primeiro 
ano, 23 mil no segundo e 26 mil no terceiro. Na Tabela 7 abaixo é possível observar a planilha 
com mais detalhes, e na Tabela 8 os valores de litro e custo por litro da cerveja, além da alíquota 
de imposto de renda. 
 
Tabela 7 - Planilha de custo. Fonte: o Autor. 
 
 
Tabela 8 - Preço por litro vendido, custo por litro e alíquota de Imposto de Renda. Fonte: o Autor. 
 
 
 
 
Considerando uma taxa mínima de atratividade de 20% de lucro traçou-se um gráfico 
de Valor Presente Líquido versus Payback, ou seja, em quanto tempo teríamos o retorno do 
investimento. Os dados especificados podem ser observados na Tabela 9 e na Figura 15. 
 
 
 
 
 
 
17 
Tabela 9 - Tabela ANO versus VPL. Fonte: o Autor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 15 - Gráfico ANO versus VPL. Fonte: o Autor. 
 
Através dos resultados expostos, pode-se observar que o retorno sobre o investimento é 
algo entre 6 meses e 1 ano. 
 
 
 
 
 
 
18 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
Carvalho, Breno. IMPACTO DO AUMENTO DO NÚMERO DE CERVEJARIAS 
ARTESANAIS SOBRE O MERCADO DE CERVEJAS COMERCIAIS NACIONAL. 
Universidade Federal de Uberlândia. Disponível em: < 
https://repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/35736/1/ImpactoAumentoN%c3%bamero.pdf 
>. Acesso em: 13/04/2023. 
Estado de Minas. NOVA LIMA: CERVEJA E CULINÁRIA DESPONTAM NA TERRA 
DO MINÉRIO. Disponível em: < 
https://www.em.com.br/app/noticia/economia/2021/02/05/internas_economia,1235154/nova-
lima-cerveja-e-culinaria-despontam-na-terra-do-minerio.shtml >. Acesso em: 26/04/2023. 
Fecomércio. MINAS GERAIS CONSOME 13,8% DA CERVEJA VENDIDA NO PAÍS. 
Disponível em: < https://www.fecomerciomg.org.br/news/minas-gerais-consome-138-da-
cerveja-vendida-do-pais/ >. Acesso em: 20/04/2023. 
Forbes. BRASIL MOSTRA QUE É UM PAÍS CADA VEZ MAIS CERVEJEIRO. 
Disponível em: < https://forbes.com.br/forbesagro/2022/09/brasil-mostra-que-e-um-pais-cada-
vez-mais-cervejeiro/>. Acesso em: 13/04/2023. 
Food Connection. INDÚSTRIA DA CERVEJA ARTESANAL. Disponível em: < 
https://www.foodconnection.com.br/sites/foodconnection.com/files/ebook-
guia%20cerveja%20artesanal.pdf >. Acesso em: 13/04/2023. 
Globo. BH É A CAPITAL QUE MAIS CONSUMIU BEBIDAS ALCOÓLICAS NO ANO 
PASSADO; VEJA RANKING NACIONAL. Disponível em: < 
https://g1.globo.com/mg/minas-gerais/noticia/2022/04/22/bh-e-a-capital-que-mais-consumiu-
bebidas-alcoolicas-no-ano-passado-veja-ranking-nacional.ghtml >. Acesso em: 20/04/2023. 
Itatiaia. ALÉM DA CACHAÇA, MINAS SE DESTACA TAMBÉM NA CERVEJA 
ARTESANAL. Disponível em: < https://www.itatiaia.com.br/noticia/alem-da-cachaca-minas-
se-destaca-tambem-na-cerveja-artesanal >. Acesso em: 20/04/2023. 
https://repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/35736/1/ImpactoAumentoN%c3%bamero.pdf
https://www.em.com.br/app/noticia/economia/2021/02/05/internas_economia,1235154/nova-lima-cerveja-e-culinaria-despontam-na-terra-do-minerio.shtml
https://www.em.com.br/app/noticia/economia/2021/02/05/internas_economia,1235154/nova-lima-cerveja-e-culinaria-despontam-na-terra-do-minerio.shtml
https://www.fecomerciomg.org.br/news/minas-gerais-consome-138-da-cerveja-vendida-do-pais/
https://www.fecomerciomg.org.br/news/minas-gerais-consome-138-da-cerveja-vendida-do-pais/
https://forbes.com.br/forbesagro/2022/09/brasil-mostra-que-e-um-pais-cada-vez-mais-cervejeiro/
https://forbes.com.br/forbesagro/2022/09/brasil-mostra-que-e-um-pais-cada-vez-mais-cervejeiro/
https://www.foodconnection.com.br/sites/foodconnection.com/files/ebook-guia%20cerveja%20artesanal.pdf
https://www.foodconnection.com.br/sites/foodconnection.com/files/ebook-guia%20cerveja%20artesanal.pdf
https://g1.globo.com/mg/minas-gerais/noticia/2022/04/22/bh-e-a-capital-que-mais-consumiu-bebidas-alcoolicas-no-ano-passado-veja-ranking-nacional.ghtml
https://g1.globo.com/mg/minas-gerais/noticia/2022/04/22/bh-e-a-capital-que-mais-consumiu-bebidas-alcoolicas-no-ano-passado-veja-ranking-nacional.ghtml
https://www.itatiaia.com.br/noticia/alem-da-cachaca-minas-se-destaca-tambem-na-cerveja-artesanal
https://www.itatiaia.com.br/noticia/alem-da-cachaca-minas-se-destaca-tambem-na-cerveja-artesanal
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI 
CAMPUS ALTO PARAOPEBA 
ENGENHARIA QUÍMICA 
 
 
 
 
 
PROJETO BÁSICO - CERVEJARIA ARTESANAL NA FABRICAÇÃO DE 
CHOPP PILSEN 
 
 
 
 
Relatório apresentado como parte das 
exigências da disciplina Projetos e Instalações 
Industriais sob responsabilidade do Prof. 
Fabiano Luiz Naves. 
 
 
 
Ouro Branco 
2023 
DIVISÃO DO TIME 
Júlia de Paulo Brioschi (Gestora Geral) - 184550031 
 
ÁREA AMBIENTAL 
Luana Nakamura - 174550002 
Quesia de Sousa Zaurísio - 184550021 
Vitória Biazotti Pereira (Gestora) - 184550024 
 
ÁREA DE PROJETOS 
Ana Beatriz Chaves de Sousa - 184550013 
Arthur Augusto Pascoal de Oliveira (Gestor) - 184550035 
Gabriela Ribeiro dos Anjos - 184550007 
Giovanni Garcia Santos - 154550051 
Hiago de Paula Almeida - 154500025 
 
ÁREA DE QUALIDADE 
Débora Cristina Oliveira (Gestora) - 184550040 
Igor Inácio da Cruz Silva - 184550008 
Laura Mageste de Melo - 184550020 
Lívia Dias de Sá Amorim - 174550021 
Rebeka Catharine Rodrigues Jungles - 174550026 
ÁREA DE SEGURANÇA 
Ana Carolina Campos Falco Leopoldo - 184550009 
Thais de Sousa Gonzaga - 194550035 
Wemerson Cirino de Meira - 194550039 
 
ÁREA DE TUBULAÇÕES 
Bruno Oromar Godinho Duarte (Gestor) - 184500018 
Lavínia Maria Gomes Coimbra - 174500010 
Luciana Moreira Nunes - 184500039 
Maria Thereza Paiva Cotta- 174550035 
Marco Aurélio Aurélio Barbosa - 164500036 
Nanda Souza Duarte - 184550011 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1. ÓRGÃOS FISCALIZADORES .......................................................................... 7 
2. LICENÇA DE INSTALAÇÃO, OPERAÇÃO E PRÉVIA ............................... 7 
3. DISPONIBILIDADE DE ÁGUA, ENERGIA E MÃO DE OBRA .................. 8 
4. ÁREA DE INFLUÊNCIA DO EMPREENDIMENTO .................................... 9 
5. ESTUDO DE IMPACTO DE VIZINHANÇA ................................................. 12 
6. ADENSAMENTO POPULACIONAL ............................................................. 12 
7. VALORIZAÇÃO IMOBILIÁRIA .................................................................... 13 
8. CURSOS D’ÁGUA ............................................................................................. 13 
9. ÁREA PRESERVAÇÃO PERMANENTE ...................................................... 13 
10. ÁREA DE REFLORESTAMENTO ................................................................. 14 
11. CORREDORES AMBIENTAIS ....................................................................... 14 
12. IDENTIFICAÇÃO, PREVISÃO DA MAGNITUDE E INTERPRETAÇÃO 
DA IMPORTÂNCIA DOS PROVÁVEIS IMPACTOS AMBIENTAIS 
RELEVANTES E TECNOLÓGICAS PARA A MITIGAÇÃO DOS DANOS 
POTENCIAIS SOBRE O AMBIENTE .................................................................... 15 
13. PLANO DE GESTÃO AMBIENTAL .............................................................. 18 
14. PLANO DE GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS ......................................... 19 
15. PRODUTOS FINAIS E RESÍDUOS DA PRODUÇÃO DE CERVEJA ....... 20 
16. ISO 14000 ............................................................................................................ 21 
17. DIAGRAMA DE BLOCOS ............................................................................... 23 
18. ETAPAS DO PROCESSO ................................................................................. 23 
18.1. MOAGEM ........................................................................................................ 23 
18.2. MOSTURAÇÃO............................................................................................... 23 
18.3. CLARIFICAÇÃO ............................................................................................. 24 
18.4. FERVURA ........................................................................................................ 24 
18.5. RESFRIAMENTO ............................................................................................ 24 
18.6. FERMENTAÇÃO............................................................................................. 24 
18.7. MATURAÇÃO ................................................................................................. 24 
18.8. FILTRAÇÃO .................................................................................................... 25 
18.9. ENVASE ........................................................................................................... 25 
19. EQUIPAMENTOS ............................................................................................. 25 
19.1. RESERVATÓRIO DE ÁGUA .......................................................................... 25 
19.2. COZINHA (TANQUES DE MOSTURAÇÃO, CLARIFICAÇÃO E 
FERVURA) .................................................................................................................. 26 
19.3. FERMENTADORES ........................................................................................ 28 
19.4. TROCADOR DE CALOR ................................................................................ 29 
19.5. MOINHO .......................................................................................................... 29 
19.6. LAVADORA DE BARRIS ............................................................................... 30 
20. TABELA RESUMIDA ....................................................................................... 31 
21. RECEITA DA CERVEJA ................................................................................. 32 
22. MATÉRIA PRIMA ............................................................................................ 33 
22.1. MALTE PILSEN AGRÁRIA ........................................................................... 33 
22.2. MALTE CARAHELL ....................................................................................... 33 
22.3. MALTE CARAMUNICH MALT..................................................................... 34 
22.4. LÚPULO SAAZ................................................................................................ 34 
22.5. S-23 FERMENTIS ............................................................................................ 34 
23. NORMAS DA CERVEJARIA .......................................................................... 36 
24. QUESTÕES ORGANOLÉPTICAS .................................................................. 37 
25. TEOR ALCOÓLICO ......................................................................................... 38 
26. IBU ....................................................................................................................... 40 
27. EBC ...................................................................................................................... 42 
28. ISO 9000 E ISO 9001 .......................................................................................... 42 
29. SEGURANÇA DE PROCESSOS ..................................................................... 44 
30. SEGURANÇA PESSOAL .................................................................................. 46 
31. ANÁLISE E SISTEMA DE GESTÃO DE RISCO ......................................... 47 
32. METODOLOGIA HAZOP ............................................................................... 47 
33. ALIMENTAÇÃO DE ÁGUA ............................................................................ 53 
34. COZINHA ........................................................................................................... 53 
35. RESFRIAMENTO (TROCADOR DE CALOR) ............................................ 54 
36. FERMENTADORES ......................................................................................... 54 
37. CORES DE TUBULAÇÃO ............................................................................... 54 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
ÁREA AMBIENTAL 
1. ÓRGÃOS FISCALIZADORES 
Uma cervejaria está sujeita à fiscalização de diferentes órgãos, dependendo do país, 
estado e cidade em que se localiza, variando as jurisdições. 
Verificando as legislações locais específicas, é possível obter informações precisas 
sobre os órgãos comumente envolvidos na fiscalização de cervejarias: 
• Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA): No Brasil, a ANVISA é 
responsável por regular e fiscalizar a segurança sanitária de alimentos, incluindo 
bebidas, como a cerveja. Ela estabelece normas e critérios para a produção, 
armazenamento, transporte e comercialização de produtos alimentícios, incluindo 
requisitos específicos para cervejarias; 
• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): O MAPA tem um papel 
importante na fiscalização da produção de bebidas alcoólicas, incluindo cervejas. Ele 
pode estabelecer requisitos relacionados aos ingredientes, rotulagem e registro de 
produtos; 
• Secretaria Estadual de Saúde de Minas Gerais (SES-MG): A SES-MG é o órgão 
responsável pela vigilância sanitária no estado de Minas Gerais. Ela realiza inspeções e 
verifica se a cervejaria está em conformidade com as normas sanitárias e regulamentos 
específicos do estado; 
• Secretaria Municipal de Saúde de Nova Lima: A secretaria municipal de saúde de Nova 
Lima também desempenha um papel na fiscalização das cervejariaslocalizadas na 
cidade. Ela pode realizar inspeções, verificar a higiene, segurança dos produtos e se a 
cervejaria possui as licenças e registros adequados; 
• Receita Federal: A Receita Federal também pode estar envolvida na fiscalização de 
cervejarias, principalmente em relação aos aspectos tributários, como o controle do 
pagamento de impostos sobre a produção, venda e distribuição de bebidas alcoólicas. 
 
2. LICENÇA DE INSTALAÇÃO, OPERAÇÃO E PRÉVIA 
Os requisitos para obter as licenças de instalação, operação e prévia para uma cervejaria, 
podem variar de acordo com as regulamentações específicas do município e do estado. 
A Licença de Instalação é necessária antes de iniciar a construção ou adaptação do 
espaço para a cervejaria. Os requisitos podem incluir: a elaboração de um projeto técnico 
detalhado da cervejaria, contendo informações sobre o layout da fábrica, equipamentos, fluxo 
8 
 
de produção, controle de qualidade, medidas de segurança e aspectos ambientais; o 
cumprimento das normas técnicas e regulamentações aplicáveis, como as estabelecidas pela 
ANVISA, MAPA e outros órgãos competentes e a aprovação do projeto pela prefeitura de Nova 
Lima e/ou outros órgãos municipais responsáveis pelo licenciamento. 
A Licença Prévia se faz necessária antes de iniciar as obras de construção da cervejaria. 
Alguns requisitos podem incluir: a apresentação de documentos e informações sobre a empresa, 
como razão social, CNPJ, endereço e atividade pretendida; a verificação da conformidade com 
as leis de zoneamento e uso do solo do município e o pagamento das taxas aplicáveis ao 
processo de licenciamento. 
Já a Licença de Operação é emitida após a conclusão das obras e antes de iniciar as 
atividades de produção da cervejaria. Os requisitos que podem incluir são: a inspeção das 
instalações físicas da cervejaria para garantir que estejam em conformidade com as normas de 
segurança, higiene e meio ambiente, a apresentação de documentos e registros, como o projeto 
técnico atualizado, alvarás, laudos de análises laboratoriais, registro de produtos e licenças 
sanitárias e o cumprimento das exigências legais relacionadas à segurança do trabalho, saúde 
ocupacional, prevenção de incêndios, entre outras. 
 
3. DISPONIBILIDADE DE ÁGUA, ENERGIA E MÃO DE OBRA 
A disponibilidade de água, energia e mão de obra em uma área específica, como Nova 
Lima, pode variar dependendo de diversos fatores, informações mais detalhadas e atualizadas 
devem ser obtidas junto às autoridades locais e provedoras de serviços. 
Sobre a disponibilidade de água, Nova Lima está localizada em Minas Gerais, uma 
região conhecida por sua abundância de recursos hídricos. Geralmente, há disponibilidade de 
água em quantidade adequada para atividades industriais, como a operação de uma cervejaria. 
A disponibilidade de energia elétrica em Nova Lima é geralmente boa, considerando 
que é uma área urbanizada. A cidade está conectada à rede elétrica e é atendida por 
distribuidoras de energia. 
Quanto à mão de obra, a cidade faz parte da região metropolitana de Belo Horizonte, a 
capital de Minas Gerais, o que oferece acesso a uma ampla base de mão de obra qualificada. A 
área é conhecida por ter uma população educada e capacitada, o que pode ser vantajoso para 
encontrar profissionais com experiência em indústrias e setores relacionados. 
 
9 
 
4. ÁREA DE INFLUÊNCIA DO EMPREENDIMENTO 
Considerando que o empreendimento é uma cervejaria de pequeno a médio porte, a área 
de influência geralmente abrange os aspectos de localidade ou comunidade imediata, município 
ou região, cadeia de suprimentos local, consumidores e pontos de venda, e, rede de parcerias e 
colaborações, abordadas e especificadas nos tópicos a seguir: 
• Localidade ou Comunidade Imediata: A área imediata ao redor da cervejaria, que inclui 
o bairro ou região em que está situada. Nesse caso, a influência pode se estender a uma 
distância relativamente curta, afetando diretamente a comunidade local e os moradores 
próximos; 
• Município ou Região: A área de influência pode se estender para além da localidade 
imediata e abranger todo o município de Nova Lima. Isso considera os impactos 
socioeconômicos da cervejaria no âmbito municipal, incluindo a criação de empregos, 
a geração de receitas e os benefícios econômicos para a região; 
• Cadeia de Suprimentos Local: A área de influência pode englobar os fornecedores locais 
de insumos para a produção de cerveja, como produtores de malte, lúpulo e outros 
ingredientes. Isso pode envolver parcerias com fornecedores próximos, promovendo a 
economia local e o desenvolvimento de cadeias produtivas regionais; 
• Consumidores e Pontos de Venda: A área de influência também pode ser determinada 
pelos consumidores e pontos de venda da cervejaria. Isso inclui a distribuição e 
comercialização dos produtos da cervejaria em Nova Lima e nas áreas circunvizinhas, 
alcançando consumidores locais e regionais; 
• Rede de Parcerias e Colaborações: A cervejaria pode estabelecer parcerias e 
colaborações com outras empresas, organizações e instituições locais. Isso pode 
influenciar a rede de negócios e os relacionamentos comerciais na área, fortalecendo as 
interações socioeconômicas e promovendo a colaboração entre os atores locais. 
A delimitação da área de influência específica pode variar dependendo da situação real 
da cervejaria, considerando fatores como escala, demanda de mercado e interações com a 
comunidade e o entorno empresarial. 
Ao considerar uma cervejaria, os critérios ecológicos e socioeconômicos para a 
delimitação da área de influência do empreendimento podem incluir: 
 
1. Critérios Ecológicos: 
10 
 
• Recursos Hídricos: Avaliação da disponibilidade e qualidade da água na área de 
influência, considerando a captação de água para a produção de cerveja e o 
tratamento de efluentes gerados pela cervejaria; 
• Uso de Ingredientes Sustentáveis: Priorizar o uso de ingredientes de origem 
sustentável, como malte proveniente de agricultura orgânica ou certificada, 
lúpulo cultivado de forma responsável e leveduras provenientes de culturas 
controladas; 
• Gestão de Resíduos: Implementar sistemas adequados para a gestão de resíduos 
sólidos e líquidos, incluindo a reciclagem de materiais, a compostagem de 
resíduos orgânicos e a minimização do descarte de substâncias poluentes; 
• Eficiência Energética: Adotar práticas que visem à eficiência energética nas 
operações da cervejaria, como o uso de equipamentos de baixo consumo 
energético, a implementação de sistemas de iluminação eficientes e a 
consideração de fontes de energia renovável. 
 
2. Critérios Socioeconômicos: 
• Emprego Local: Priorizar a contratação de mão de obra local, contribuindo para 
o desenvolvimento econômico da região e gerando oportunidades de emprego 
direto e indireto; 
• Relacionamento com Fornecedores Locais: Estabelecer parcerias com 
fornecedores locais, como agricultores de malte e produtores de lúpulo da 
região, promovendo a economia local e reduzindo a pegada de carbono 
associada ao transporte de insumos; 
• Responsabilidade Social: Engajar-se em iniciativas de responsabilidade social, 
como ações de apoio à comunidade local, programas de educação e treinamento, 
e promoção de práticas de consumo responsável de álcool. 
• Transparência e Diálogo com a Comunidade: Estabelecer canais de 
comunicação abertos e transparentes com a comunidade local, promovendo a 
troca de informações, ouvindo as preocupações e buscando soluções conjuntas. 
 
A delimitação da área de influência do empreendimento para um fator natural, como 
solos, a área de influência relacionada pode ser considerada principalmente dentro do terreno 
ocupado pela cervejaria e suas instalações. Os impactos diretos nos solos podem ocorrer devido 
11 
 
à construção das instalações, manipulação de insumos, armazenamento de materiais e gestão 
de resíduos. A delimitaçãoda área de influência dos solos dependerá das práticas de manejo e 
medidas de controle implementadas pela cervejaria para evitar a contaminação e a degradação 
do mesmo. 
A área de influência relacionada às águas superficiais dependerá do uso da água pela 
cervejaria. Isso inclui a captação de água para a produção de cerveja, bem como o descarte de 
efluentes líquidos provenientes do processo de fabricação. Isso pode englobar corpos d'água 
próximos à cervejaria, como rios, córregos ou lagos. É importante garantir que as descargas de 
água residuais da cervejaria estejam em conformidade com as normas ambientais locais e não 
causem poluição ou impactos negativos nos recursos hídricos. 
Quanto à área de influência das águas subterrâneas também está relacionada ao uso e 
descarte de água pela cervejaria, e é relevante para a proteção dos aquíferos e poços próximos 
à ela. É necessário adotar medidas de prevenção de contaminação das águas subterrâneas, como 
o correto armazenamento e manuseio de produtos químicos utilizados no processo de produção. 
Relacionando a área de influência no âmbito atmosférico, considera as emissões 
atmosféricas resultantes das operações da cervejaria, como gases provenientes do processo de 
fermentação ou das caldeiras. É importante implementar medidas de controle de emissões, 
como sistemas de filtragem e uso de fontes de energia mais limpas, para minimizar o impacto 
na qualidade do ar local. 
Agora trazendo a relação de área de influência voltada à vegetação e flora pode ser 
considerada no contexto da conservação da biodiversidade e da promoção de práticas 
sustentáveis. A cervejaria pode avaliar o uso de insumos provenientes de fontes sustentáveis, 
como malte orgânico ou lúpulo cultivado de forma sustentável, e adotar práticas de gestão de 
resíduos que minimizem os impactos na flora local. 
A delimitação da área de influência do empreendimento de uma cervejaria para os 
componentes culturais, econômicos e sócio-políticos pode variar dependendo do contexto 
específico, no geral, os componentes culturais tem dois grandes pontos, como comunidades 
locais e patrimônio cultural. O primeiro pode englobar as comunidades próximas à cervejaria, 
considerando seu impacto social e cultural. Isso inclui avaliar como o empreendimento pode 
afetar as tradições, a identidade local e a vida comunitária. 
O segundo ponto, é a verificação se a cervejaria está situada em uma área com 
patrimônio cultural significativo, como sítios históricos, arquitetura tradicional ou celebrações 
12 
 
culturais, com isso, avaliar se as operações da cervejaria podem ter impactos sobre esses 
aspectos culturais e como a conservação e valorização do patrimônio serão abordadas. 
Já os componentes econômicos, tem os pontos emprego e renda e fornecedores locais. 
O primeiro pode incluir a geração de empregos diretos e indiretos pela cervejaria, bem como as 
oportunidades econômicas associadas. Isso pode abranger desde a contratação de funcionários 
locais até a criação de demanda por serviços e fornecedores na região. O segundo ponto gira 
em torno de considerar a possibilidade de engajar fornecedores locais na cadeia de suprimentos 
da cervejaria, com isso podendo estimular a economia local, fortalecendo a sustentabilidade e 
promovendo parcerias com agricultores, produtores de malte, fornecedores de lúpulo e outros 
produtores locais de insumos. 
Os componentes sócio-políticos, contam com três importantes pontos: participação e 
consulta pública (incluir a delimitação da área de influência das partes interessadas locais e a 
realização de consultas públicas, com participação da comunidade local, organizações da 
sociedade civil e outras partes interessadas participando e expressando suas preocupações e 
opiniões); relações com as autoridades locais (interação e cooperação, como prefeituras, órgãos 
de saúde, meio ambiente e desenvolvimento econômico, isso incluindo a obtenção de licenças, 
cumprimento das regulamentações e o alinhamento com as políticas e planos municipais); e 
responsabilidade social e ambiental (incluir ações de responsabilidade corporativa, apoio a 
projetos comunitários, práticas de sustentabilidade e promoção de uma cultura de consumo 
responsável). 
 
5. ESTUDO DE IMPACTO DE VIZINHANÇA 
A partir das coordenadas geográficas 20°03’36”S 43°59’03”W, que determinam o local 
da Cervejaria Bento Malte, em Nova Lima, foram estudados pontos como: cursos d'água, área 
de preservação permanente, comunidades locais, áreas de reflorestamentos e corredores 
ambientais, que se fazem importantes para manutenção e preservação da biota adjacente ao 
local escolhido. 
 
6. ADENSAMENTO POPULACIONAL 
A instalação da Cervejaria Bento Malte dentro do bairro Jardim Canadá não afetará 
diretamente a quantidade de residentes, porém incrementará a população flutuante. No caso da 
implantação da empresa, irá gerar empregos e com isso aumentará o número de pessoas 
referente a funcionários, vendedores, transportadores, além de eventuais prestadores de serviço, 
13 
 
durante o horário comercial. Embora não haja um cálculo preciso, estima-se a passagem de 20 
a 30 pessoas por dia. 
 
7. VALORIZAÇÃO IMOBILIÁRIA 
A instalação da atividade industrial da empresa não irá modificar a característica atual 
do bairro Jardim Canadá, uma vez que será mantido a atual classe de uso de solo. 
 
8. CURSOS D’ÁGUA 
Próximos à Nova Lima, existem alguns cursos d'água significativos, dentre eles, se 
destacam o Rio das Velhas, o Rio Paraopeba e o Ribeirão do Carmo. O primeiro é um dos 
principais afluentes de Minas Gerais, seu curso se inicia na cidade de Ouro Preto e atravessa a 
região metropolitana da capital mineira, passando por Nova Lima. Ele é fundamental no 
abastecimento de água na região e, também, na manutenção dos ecossistemas aquáticos. 
O Rio Paraopeba é outro importante curso d’água. Ele é um afluente do Rio São 
Francisco e possui um papel significativo na hidrografia da região. 
Já o Ribeirão do Carmo, é um curso d'água menor que atravessa a cidade local. Ele faz 
parte da bacia do Rio das Velhas e contribui para o sistema de drenagem local. 
Além desses, existem outros córregos e ribeirões menores que também podem ser 
encontrados nas proximidades de Nova Lima. É importante ressaltar que esses cursos d'água 
podem ser afetados por questões ambientais e de conservação, portanto, é fundamental adotar 
práticas sustentáveis para preservar sua qualidade e proteger seus ecossistemas. 
 
9. ÁREA PRESERVAÇÃO PERMANENTE 
Próximo a Nova Lima, existem algumas áreas de preservação permanente que são 
importantes para a conservação da natureza. O Parque Estadual da Serra do Rola-Moça é um 
grande exemplo. Ele está localizado na região metropolitana de Belo Horizonte, abrangendo 
parte do município de Nova Lima e é uma área de preservação ambiental que possui uma grande 
diversidade de fauna e flora. Outro exemplo é o Parque Nacional da Serra do Gandarela que é 
uma unidade de conservação federal que abrange uma extensa área de cerrado e campos 
rupestres. É considerado um dos últimos redutos de biodiversidade do Quadrilátero Ferrífero. 
O Parque Municipal das Mangabeiras, embora seja um parque municipal localizado em 
Belo Horizonte, está relativamente próximo a Nova Lima e é uma área de preservação 
permanente que conta com nascentes e uma grande diversidade de espécies vegetais e animais. 
14 
 
10. ÁREA DE REFLORESTAMENTO 
Áreas de reflorestamento, que buscam promover a recuperação de áreas degradadas e a 
conservação do meio ambiente, próximas à região, contam com o Parque Estadual da Serra do 
Rola-Moça, que além de ser uma área de preservação permanente, citado anteriormente, ele 
também possui projetos de reflorestamento em andamento, sendo a recuperação de áreas 
degradadas uma das ações realizadas para restaurar a vegetação nativa. 
Em Nova Lima, se encontra a Reserva Particular do PatrimônioNatural (RPPN) Mata 
do Jambreiro. Ela é uma área de reflorestamento privada que visa a conservação da Mata 
Atlântica. 
O Projeto Manuelzão, embora não esteja diretamente localizado no município, é um 
programa de recuperação ambiental que abrange toda a região metropolitana de Belo Horizonte. 
O projeto promove ações de reflorestamento, recuperação de nascentes e revitalização de bacias 
hidrográficas. 
 
11. CORREDORES AMBIENTAIS 
Corredores ambientais são áreas de conectividade que permitem a movimentação de 
espécies e a manutenção dos ecossistemas em meio a paisagens fragmentadas. 
Na região de Nova Lima, especificamente, não há corredores ambientais formalmente 
estabelecidos. No entanto, existem áreas de preservação e fragmentos florestais que podem 
servir como conexões ecológicas entre os diferentes ecossistemas. Alguns desses fragmentos 
podem contribuir indiretamente para a conectividade da fauna e flora. São eles: o Corredor 
Central da Mata Atlântica, o Corredor da Serra do Rola-Moça e a Serra da Calçada. 
O primeiro é uma extensa área de conexão que abrange grande parte do estado de Minas 
Gerais. Ele visa preservar a Mata Atlântica remanescente e promover a conectividade entre 
diferentes fragmentos florestais. Embora não seja exclusivo de Nova Lima, a cidade está 
localizada dentro dessa área e pode fazer parte dessa rede de corredores. 
O segundo é o Corredor da Serra do Rola-Moça, já citado anteriormente, é uma 
importante área de conservação e corredor ambiental. Ele abrange uma extensa área de cerrado 
e mata atlântica e possui grande importância para a manutenção da biodiversidade da região. 
O terceiro é uma extensa área de conexão que abrange grande parte do estado de Minas 
Gerais que visa preservar a Mata Atlântica remanescente e promover a conectividade entre 
diferentes fragmentos florestais. Embora não seja exclusivo de Nova Lima, a cidade está 
localizada dentro dessa área e pode fazer parte dessa rede de corredores. 
15 
 
12. IDENTIFICAÇÃO, PREVISÃO DA MAGNITUDE E INTERPRETAÇÃO DA 
IMPORTÂNCIA DOS PROVÁVEIS IMPACTOS AMBIENTAIS RELEVANTES E 
TECNOLÓGICAS PARA A MITIGAÇÃO DOS DANOS POTENCIAIS SOBRE O 
AMBIENTE 
A avaliação de impacto ambiental diz respeito à fase da elaboração do EIA em que os 
possíveis impactos ambientais devem ser identificados, analisados e classificados segundo seu 
grau de significância. Para se realizar essas avaliações, faremos uso de alguns métodos como: 
1 – Listas de controle: Esse método consiste na utilização de listas construídas com base 
em situações já vivenciadas por empresas do mesmo ramo e magnitude. A sua aplicação é uma 
análise inicial sobre os principais impactos ambientais, que deverão passar ainda por uma 
análise quanto aos seus atributos, uma vez que as listas de controle apenas apresentam uma 
relação de impactos que podem ser gerados pelo nosso empreendimento. 
2 – Matrizes de impacto: O desenvolvimento desse método tem como base as limitações 
encontradas no uso das listas de controle. As matrizes de impactos são construídas no formato 
de tabela, onde, no eixo horizontal são apresentadas as características ambientais e, no eixo 
vertical, as ações decorrentes da instalação da nossa cervejaria. As células que indicam a 
interação entre uma característica ambiental e uma ação são destacadas quando a interação gera 
um impacto. É um método bastante empregado, possui boa confiabilidade e é de fácil 
compreensão para quem usa e para o público que terá acesso aos resultados por meio do RIMA. 
3 – Redes de interação: As redes de interação constituem na representação esquemática 
da sequência de impactos ambientais decorrentes da instalação do projeto. Para Martim e Santos 
(2013, p. 3251), as redes de interação têm por objetivo determinar as relações precedentes entre 
ações praticadas pelo empreendimento e os consequentes impactos em uma primeira e demais 
ordens indiretas. Para esse método, é recomendável a utilização de programas de computador 
para facilitar a construção e edição dos esquemas gráficos que representarão as ações do nosso 
empreendimento e a rede de impactos desencadeados por ele. 
Para trazer os prováveis efeitos da implantação e operação das atividades do nosso 
empreendimento, faremos um diagnóstico ambiental, que consiste na caracterização completa 
do ambiente que será afetado pela nossa instalação. Esse estudo apresenta a descrição e análise 
completa dos recursos ambientais e suas interações, antes da implantação do projeto. Assim, na 
elaboração do diagnóstico ambiental observaremos: o meio físico: o subsolo, as águas, o ar, o 
clima, os recursos minerais, a topografia, o regime hidrológico, as correntes marinhas e 
atmosféricas. O meio biológico: a fauna e a flora, apontando as espécies indicadoras da 
16 
 
qualidade ambiental que tenham valor científico e econômico, bem como as espécies raras e 
ameaçadas. Vale também apresentar as áreas de preservação e o meio socioeconômico: o uso e 
ocupação do solo, os usos da água e a socioeconomia, destacando os sítios e monumentos 
arqueológicos, históricos e culturais da comunidade, as relações de dependência entre a 
sociedade local, os recursos ambientais e a potencial utilização futura desses recursos (BRASIL, 
1986). 
A qualidade ambiental futura da área de influência do nosso empreendimento será 
enquadrada em um cenário de poucos impactos negativos, de acordo com nosso PBA (Projeto 
Básico Ambiental), visto que, todos os resíduos sólidos e líquidos serão submetidos a um 
tratamento prévio, até atingir os parâmetros necessários para seu descarte correto. Além disso, 
a fauna presente no espaço não é submetida a riscos e a flora também contará com programas 
de preservação. 
Para definir as medidas de mitigação dos impactos negativos, estabeleceremos um PCA 
(Plano de Controle Ambiental), que descreve os programas que serão instalados a fim de 
minimizar ou eliminar os impactos ambientais. 
Serão incluídos nele, programas de gerenciamento de resíduos sólidos industriais, 
redução e reutilização da água e alternativas para redução do uso de energia elétrica. 
Como nosso empreendimento se baseia em atividades cujos impactos ambientais não 
são significativos, ou seja, não causam danos significativos ao ambiente, a realização de estudos 
ambientais aprofundados não é necessária. Nesses casos, o órgão ambiental pode julgar que não 
há necessidade de realização de um EIA, mas, pode solicitar um RCA (Relatório de Controle 
Ambiental), como aponta a Resolução nº 10 do CONAMA de 1990. Assim, nosso RCA 
consistirá de análises recorrentes de monitoramento de emissões atmosféricas, solo e água 
presentes no entorno da nossa instalação e reflorestamento de áreas degradadas. 
Sendo feita a análise dos impactos ambientais significativos do projeto, chegamos aos 
seguintes: 
Impactos ambientais positivos diretos e imediatos: 
• Geração de empregos: A indústria cervejeira, incluindo a produção de cerveja, pode 
gerar empregos locais e impulsionar a economia regional. 
• Preservação de tradições culturais: A produção de cerveja muitas vezes envolve técnicas 
e receitas tradicionais que ajudam a preservar a cultura local e a história da produção 
cervejeira. 
17 
 
Impactos ambientais negativos diretos e imediatos: 
• Consumo de água: A produção de cerveja requer uma quantidade significativa de água, 
o que pode contribuir para a escassez de água em áreas com recursos hídricos limitados. 
• Emissões de gases de efeito estufa: Na etapa de fermentação, produz dióxido de carbono 
(CO2) como subproduto, e o uso de combustíveis fósseis para aquecimento e energia 
pode levar à emissão de gases de efeito estufa. 
• Geração de resíduos: Como cascas de grãos e leveduras, que podem causar impactos 
negativos no meio ambiente se não forem gerenciados adequadamente. 
Impactos ambientais indiretos e a médio e longo prazos: 
• Uso de ingredientes agrícolas: Na produçãodepende de ingredientes agrícolas, como 
lúpulo e cevada. O uso intensivo de agroquímicos na agricultura desses ingredientes 
pode levar à poluição do solo e da água, além da perda de biodiversidade. 
• Mudanças climáticas: As emissões de gases de efeito estufa provenientes da produção 
de cerveja, como o CO2, contribuem para as mudanças climáticas a longo prazo, 
aumentando a temperatura média global e os eventos climáticos extremos. 
Impactos ambientais temporários e permanentes: 
• Temporários: Alguns impactos ambientais, como o consumo de água e energia durante 
a produção, são temporários e ocorrem durante o processo de fabricação. 
• Permanentes: Impactos como a emissão de gases de efeito estufa e a degradação do solo 
devido ao uso de agroquímicos podem ter efeitos permanentes, uma vez que contribuem 
para problemas climáticos e degradação ambiental. 
É importante destacar que os impactos ambientais podem variar dependendo das 
práticas optada por cada cervejaria. Adotando medidas para mitigar e reverter os impactos 
negativos, como a conservação de água, a utilização de energias renováveis, a gestão de 
resíduos, busca pela mitigação das emissões de gases de efeito estufa e por ingredientes 
sustentáveis. Também é viável a implementação de programas de gestão ambiental, o 
monitoramento do consumo de recursos e o controle de emissões. Essas ações visam reduzir os 
impactos negativos e promover práticas mais sustentáveis na produção da cerveja. 
De acordo a Secretaria Municipal de Meio Ambiente do Município de Nova Lima - MG, 
na deliberação Normativa CODEMA nº14, de 15 de junho de 2021, onde estabelece critérios 
18 
 
para classificação segundo o porte e potencial poluidor, bem como os critérios locacionais a 
serem utilizados para definição das modalidades de licenciamento ambiental de 
empreendimentos e atividades utilizadores de recursos ambientais. Nosso empreendimento de 
porte pequeno é classificado como potencial poluidor/degradador, como observado na Figura 1 
a seguir. 
• Ar - nível médio; 
• Água - nível grande; 
• Geral - nível médio. 
 
 
 
Figura 1 - Informação do documento de regulamentação e licenciamento ambiental de Nova Lima 
(CODEMA). Fonte CODEMA, Nova Lima. 
 
13. PLANO DE GESTÃO AMBIENTAL 
O plano de gestão ambiental é um conjunto de medidas e práticas que visam minimizar 
o impacto ambiental das operações de fabricação de cerveja e da cervejaria. Ele engloba 
diversas ações, como a redução do consumo de recursos naturais, como água, energia e matéria-
prima, durante o processo de produção, promovendo a eficiência energética e hídrica. Além 
disso, o plano busca gerir adequadamente os resíduos, implementando práticas de gestão para 
reduzir a geração de resíduos sólidos e líquidos, e adotando medidas de reciclagem, reutilização 
e destinação correta. 
No que diz respeito à poluição, o plano aborda o controle da poluição hídrica, por meio 
da implementação de medidas de tratamento dos efluentes líquidos gerados no processo de 
produção, visando à redução da carga poluente e ao cumprimento das normas ambientais. 
Também aborda a mitigação da poluição atmosférica, através da adoção de práticas e 
tecnologias que minimizem as emissões atmosféricas, como a instalação de sistemas de controle 
de poluição e o uso de fontes de energia limpa. 
Além disso, o plano busca promover a sustentabilidade em toda a cadeia de 
fornecimento, buscando fornecedores que adotem práticas sustentáveis e responsáveis 
ambientalmente. Também incentiva a conscientização dos funcionários e clientes, estimulando 
a adoção de práticas sustentáveis no ambiente de trabalho e compartilhando informações sobre 
as práticas sustentáveis adotadas pela cervejaria. 
19 
 
O cumprimento da legislação ambiental é outro aspecto essencial abordado no plano, 
assegurando que a cervejaria esteja em conformidade com todas as leis e regulamentações 
aplicáveis, evitando riscos legais e prejuízos à reputação da empresa. Outrossim, a busca por 
certificações ambientais reconhecidas, como a ISO 14001, e a participação em programas de 
sustentabilidade e responsabilidade social reforçam o compromisso da cervejaria com a gestão 
ambiental. 
Em suma, o plano de gestão ambiental da cervejaria estabelece um conjunto de ações 
que visam minimizar o impacto ambiental, promover a sustentabilidade e cumprir as obrigações 
legais, ao mesmo tempo em que reforça o compromisso da empresa com a gestão ambiental 
responsável. 
 
14. PLANO DE GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS 
O Plano de Gestão de Resíduos Sólidos é um documento que define diretrizes, 
estratégias e ações para o gerenciamento adequado e sustentável dos resíduos sólidos gerados 
por uma organização. Seu objetivo principal é minimizar a geração de resíduos, promover a 
reutilização, reciclagem e destinação correta, além de garantir o cumprimento das leis 
ambientais. 
Para desenvolver o plano, é necessário fazer uma avaliação dos processos de produção 
da cervejaria, identificando os principais resíduos sólidos gerados, classificando-os com base 
em sua natureza e periculosidade. Isso permite adotar medidas adequadas para cada tipo de 
resíduo. 
Buscam-se oportunidades para reduzir a geração de resíduos sólidos, otimizando 
processos, controlando estoques e reduzindo o uso de embalagens descartáveis. É fundamental 
estabelecer um sistema de segregação adequado, com recipientes identificados para a separação 
correta dos resíduos, além de garantir o armazenamento seguro até a destinação final. 
Identificar resíduos recicláveis/reutilizáveis e estabelecer parcerias com empresas de 
reciclagem são passos importantes. O reaproveitamento interno dos resíduos e a colaboração 
com empresas licenciadas para a destinação dos não recicláveis são medidas que garantem a 
conformidade com as regulamentações ambientais e promovem a logística reversa. 
A capacitação dos funcionários sobre a gestão de resíduos, a conscientização ambiental 
e o estabelecimento de indicadores de desempenho contribuem para melhorar a gestão. Manter-
se atualizado sobre as leis e regulamentações ambientais e promover a comunicação com 
20 
 
clientes, fornecedores e a comunidade local são essenciais para o engajamento e transparência 
nas práticas de gestão de resíduos sólidos. 
 
15. PRODUTOS FINAIS E RESÍDUOS DA PRODUÇÃO DE CERVEJA 
No processo cervejeiro, os resíduos sólidos são gerados principalmente nas etapas de 
filtragem, envase e tratamento de água e efluentes líquidos. Os principais gerados, segundo a 
United Nations Environment Programme, (UNEP, 1996) são: 
• Grãos usados: principal tipo de resíduo, em relação a quantidade gerada. São aqueles 
resíduos oriundos do aproveitamento do conteúdo dos grãos de malte, constituídos de 
restos de cascas e polpa de grãos, misturados, em suspensão ou dissolvidos no mosto. 
Embora de origem semelhante, dependendo da etapa onde são retirados do mosto 
possuem características físicas e composição distinta e, portanto, são separados em três 
tipos: 
• Bagaço de malte: resíduo gerado na filtração do mosto após a caldeira de mostura, antes 
da fervura. 
• Trub grosso: resíduo tirado do whirlpool, na primeira filtração após o cozimento, 
composto de gordura vegetal e proteínas coaguladas. 
• Trub fino: resíduo obtido na segunda filtração, composto de gordura vegetal que sai 
misturado a terra diatomácea e parcelas de levedo. 
Todos possuem excelentes características nutricionais, assim como o bagaço de malte e 
por esta razão são usados na fabricação de ração animal. Em alguns casos, estes são misturados 
ao bagaço de malte e em algumas plantas e também se utiliza no preparo de novas bateladas de 
mosto. 
• Excesso de levedura: durante o processo de fermentação, as leveduras se reproduzem, 
obtendo-se ao final do processo mais levedo do que se utilizará na produção na próxima 
batelada. Parte desta levedura é utilizada no preparo de uma novabatelada e parte é 
vendida à indústria alimentícia. 
• Resíduos do envase: durante a etapa de envase existem dois tipos de resíduos gerados: 
• Pasta celulósica: composta dos rótulos removidos na lavagem das garrafas retornáveis 
a mesma e é vendida a empresas de reciclagem de papel; 
• Garrafas quebradas, latas e tampas metálicas amassadas, plástico e papelão: originários 
de embalagens. São agregados e vendidos para empresas de reciclagem. 
21 
 
O bagaço de malte é o resíduo resultante do processo inicial da fabricação de cervejas, 
que provém do processo de obtenção do mosto, pela fervura do malte moído e dos adjuntos, 
que após a filtração é constituído basicamente pelas cascas da cevada malteada, sendo 
encontrado disponível o ano todo, em grandes quantidades e a um baixo custo. O bagaço de 
malte é quantitativamente o principal subproduto do processo cervejeiro, sendo gerado cerca 
de 14-20 kg a cada 100 litros de cerveja produzida (CORDEIRO et al. 2012). 
O bagaço de malte é predominantemente fibroso, com 70% massa seca e proteína com 
15 a 25% massa seca, apresentando também em sua composição lipídios, minerais, vitaminas, 
aminoácidos e compostos fenólicos. 
 
16. ISO 14000 
ISO 14000 representa uma série de normas internacionais relacionadas à gestão 
ambiental. Ela fornece diretrizes e critérios para organizações que desejam implementar um 
sistema de gestão ambiental eficaz e demonstrar seu comprometimento com a proteção do meio 
ambiente, está é formada por diversas normas sendo a ISO 14001 a mais conhecida e 
amplamente adotada. A norma ISO 14001 estabelece os requisitos para um sistema de gestão 
ambiental, auxiliando as organizações a identificar, controlar e reduzir seus impactos 
ambientais. 
Ademais esta série possui algumas outras normas complementares como: 
1 - ISO 14004 (diretrizes para implementação do sistema de gestão ambiental). 
2 - ISO 14006 (diretrizes para projetos de ecodesign) 
3 - ISO 14064 (padrões para quantificação e relato de emissões de gases de efeito 
estufa). 
Essas normas fornecem diretrizes e critérios específicos para o estabelecimento de um 
sistema de gestão ambiental eficaz, permitindo que as cervejarias identifiquem, monitorem e 
controlem seus impactos ambientais. 
No contexto da indústria cervejeira, existem várias áreas onde a implementação das 
normas ISO 14000 pode ser positiva e aplicada: 
1 - Gestão do consumo de recursos: Através da análise detalhada dos processos de 
produção, é possível identificar oportunidades de otimização no consumo de água, energia e 
matérias-primas. Por exemplo, melhorias no sistema de tratamento de água, recuperação de 
calor ou adoção de tecnologias mais eficientes podem reduzir significativamente o consumo de 
recursos naturais. 
22 
 
2 - Controle de resíduos e emissões: A indústria cervejeira gera diferentes tipos de 
resíduos, como borras de malte, lúpulo e leveduras, além de efluentes líquidos provenientes do 
processo de lavagem e limpeza. A implementação das normas ISO 14000 exige o 
desenvolvimento de planos para minimizar, reciclar ou tratar esses resíduos de forma adequada. 
Além disso, é necessário controlar as emissões atmosféricas provenientes de fontes como 
caldeiras e sistemas de refrigeração. 
3 - Monitoramento da pegada de carbono: As normas ISO 14000 incentivam a avaliação 
e quantificação das emissões de gases de efeito estufa associadas às atividades cervejeiras. Isso 
inclui a mensuração das emissões de dióxido de carbono (CO2) geradas durante a fermentação, 
processos de embalagem, transporte e distribuição. A implementação de estratégias de redução 
de emissões pode ser benéfica tanto em termos ambientais quanto financeiros. 
4 - Gestão de riscos ambientais: A série ISO 14000 destaca a importância de identificar, 
avaliar e controlar os riscos ambientais associados às operações da indústria cervejeira. Isso 
envolve a implementação de medidas de prevenção de vazamentos, derramamentos e acidentes, 
bem como a elaboração de planos de resposta emergencial para minimizar os impactos 
ambientais negativos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
ÁREA DE PROJETOS 
17. DIAGRAMA DE BLOCOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2 - Etapas do processo de produção da cerveja. Fonte: Autor, 2023. 
 
18. ETAPAS DO PROCESSO 
18.1. MOAGEM 
Para ser utilizado na fabricação de cerveja, o malte deve passar pela moagem, etapa 
crucial no processo de produção de cerveja. Para isso, deve ser utilizado um moedor, também 
conhecido como moinho. A moagem dos grãos de malte tem como objetivo expor o endosperma 
que está contido no interior dos grãos. Esse endosperma é rico em amido que, pela atuação das 
enzimas durante o processo de mosturação, produzirá os açúcares que, quando fermentados, 
vão produzir o álcool e o CO2 do produto final. 
 
18.2. MOSTURAÇÃO 
A mosturação, também conhecida como brassagem, mostura ou cozimento, é a primeira 
etapa na hora da fabricação da cerveja. Um procedimento que transforma o amido dos grãos de 
malte em açúcares fermentáveis (maltose) e não fermentáveis (dextrinas) que são responsáveis 
por dar sabor e outras características para a cerveja. 
 
24 
 
18.3. CLARIFICAÇÃO 
É a operação que dá à cerveja a sua limpidez eliminando os últimos elementos de 
turvação ainda em suspensão. Consiste em adicionar água para retirar os açúcares residuais do 
malte e bombear o líquido através de um meio filtrante adequado. A cerveja filtrada é então 
armazenada em tanques, estando, assim, pronta para ser enviada para o enchimento. 
 
18.4. FERVURA 
Na fervura ocorre a esterilização do mosto e a adição do lúpulo. O calor da fervura 
coagula as proteínas do mosto e diminui seu pH, eliminando sabores indesejados. Esta dura 
entre 60 e 120 minutos. Os lúpulos de amargor permanecem em fervura no início durante uma 
hora, e os de aroma, por 15 minutos aproximadamente. 
 
18.5. RESFRIAMENTO 
Após o término da etapa de fervura, o mosto passa pelo trocador de calor, para que o 
mosto resfrie. 
 
18.6. FERMENTAÇÃO 
A fermentação é um processo bioquímico que converte a glicose do mosto (solução 
aquosa feita a partir de grãos maltados) em álcool e dióxido de carbono. Antes da atuação das 
leveduras, a cerveja não contém álcool e consiste simplesmente em um mosto. Só após essa 
etapa é que o líquido à base de grãos maltados pode ser chamado cerveja. São quatro os tipos 
de fermentação da cerveja: alta, baixa, mista e espontânea. Cada um deles traz características 
distintas às cervejas, fator que divide as famílias de estilos das cervejas – Lager, Ale e Lambic. 
 
18.7. MATURAÇÃO 
Após a fermentação, a cerveja é armazenada em baixa temperatura por um determinado 
tempo de acordo com a orientação de cada receita. Nesse período, uma fermentação lenta vai 
acontecer para clarificar o líquido, por meio da precipitação das leveduras e proteínas, bem 
como sólidos solúveis. Outras alterações químicas também acontecem nesse momento e ajudam 
a clarificar a bebida, melhorar seu aroma e sabor. Além desses benefícios, o processo de 
maturação elimina off flavors, aprimora as características da cerveja, proporciona um caráter 
envelhecido para a cerveja e diminui acidentes. Quando a maturação inicia, grande parte dos 
25 
 
açúcares foram metabolizados a álcool etílico, gás carbônico, glicerol, ácido acético e álcoois 
superiores. 
 
18.8. FILTRAÇÃO 
Após a maturação, a cerveja passa por um processo de filtração para remover partículas 
restantes de leveduras em suspensão. Essa etapa tem o intuito de garantir a limpidez da cerveja, 
de forma a não promover alterações no sabor do produto final. 
 
18.9. ENVASE 
A cerveja é acondicionada em um recipiente, como latas e garrafas. Esse envase deve 
ocorrer de forma a incorporar o mínimo possível de oxigênio ao frasco de cerveja, para que o 
alimento não estrague mais rapidamente. 
 
19. EQUIPAMENTOS19.1. RESERVATÓRIO DE ÁGUA 
O reservatório de água é uma parte essencial da cozinha cervejeira industrial, 
desempenhando um papel fundamental na produção de cerveja. Localizado estrategicamente 
dentro do ambiente de fabricação, o reservatório de água é responsável por fornecer a água 
necessária para diversas etapas do processo de produção de cerveja. 
O tamanho e a capacidade do reservatório de água podem variar de acordo com o 
tamanho da cervejaria e a demanda de produção. Neste caso o reservatório será de 10 mil litros 
acompanhando a capacidade da planta. O reservatório tem uma resistência com a capacidade 
de aquecer a água e é fabricado em aço inox AISI 304. 
• Opções de resfriamento com soluções de glicol ou alcoólicas; 
• Aço inox AISI 304; 
• Camisa de refrigeração lateral. 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3 - Tanque de refrigeração. Fonte: Zegla soluções em tecnologia 2023. 
 
19.2. COZINHA (TANQUES DE MOSTURAÇÃO, CLARIFICAÇÃO E FERVURA) 
O tanque de mosturação é um componente crucial da cozinha cervejeira industrial, 
projetado especificamente para realizar a etapa de mosturação na produção de cerveja. Esse 
tanque é utilizado para misturar malte moído com água quente, permitindo a ativação de 
enzimas e a conversão de amido em açúcares fermentáveis. 
O tanque de mosturação possui isolamento térmico para manter a temperatura adequada 
durante o processo. É equipado com um sistema de agitação para garantir uma mistura 
homogênea e uniforme do malte com a água. 
Durante a mosturação, a mistura de malte e água é mantida em diferentes temperaturas 
por um período determinado, permitindo que as enzimas do malte atuem na quebra do amido. 
Essa etapa é fundamental para obter os açúcares necessários para a fermentação posterior. O 
tanque de clarificação é um componente importante na cozinha cervejeira industrial, 
responsável por acabar de retirar os açúcares residuais do malte onde em geral esses 
equipamentos têm pás com lâminas para ajudar a quebrar o malte facilitando os açúcares a 
saírem do malte, e também este equipamento tem como função reter o malte no fundo do 
equipamento, que depois de um tempo girando o mosto é "diluído” com água e bombeado para 
fervura e o malte sólido é retido no fundo do tanque de clarificação. O tanque de fervura é um 
27 
 
componente fundamental na cozinha cervejeira industrial, utilizado para realizar a fervura do 
mosto durante o processo de produção de cerveja. 
Nesse tanque, o mosto obtido após a etapa de mosturação é aquecido até atingir o ponto 
de fervura. Durante a fervura, são adicionados lúpulos e outros ingredientes, conferindo sabor, 
amargor e aroma característicos à cerveja. 
• Cozinha tribloco a vapor 
• 3 tinas: Mostura, filtragem e fervura; 
• Acoplada com um tanque de aquecimento de água por trocador de cascos e tubos; 
• Aquecimento por cintas de circulação de vapor no corpo interno; 
• Sistema de recirculação e filtragem por gravidade; 
• Aço inox AISI 304; 
• Sistema CIP de limpeza com sprayball em todas as tinas; 
• Portas de visitas com tampos vidro temperado; 
• Trocador de calor de placas de duplo estágio; 
• Tinas de parede dupla e isolamento térmico; 
• Válvulas borboletas pneumáticas; 
• 2 bombas inox 2000w; 
• Filtro declorador: Construção cilíndrica vertical totalmente em aço inoxidável AISI 316, 
sendo dois tanques para declorar água e um tanque para filtragem utilizando areia e 
outro tanque utilizando carvão ativado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4 - Cozinha tribloco. Fonte: Ekipo BS 2019. 
28 
 
19.3. FERMENTADORES 
O fermentador é um equipamento essencial na cozinha cervejeira industrial, utilizado 
para realizar o processo de fermentação da cerveja. 
Após a fervura do mosto no tanque de fervura, o líquido é transferido para o 
fermentador. Nesse recipiente, a levedura é adicionada ao mosto, e ocorre a fermentação, na 
qual os açúcares presentes no mosto são convertidos em álcool e dióxido de carbono. 
O fermentador é projetado para fornecer um ambiente controlado, no qual a levedura 
pode trabalhar de forma eficiente. Geralmente, possui dispositivos de controle de temperatura, 
permitindo ajustar e manter condições ideais para a atividade da levedura, que varia de acordo 
com o tipo de cerveja a ser produzida. 
Durante o processo de fermentação, o dióxido de carbono é liberado, e uma espuma 
chamada "kräusen" pode se formar no topo do fermentador. É importante que o fermentador 
tenha capacidade suficiente para acomodar o aumento de volume durante a fermentação ativa. 
No nosso caso vamos utilizar 3 fermentadores de 10 mil litros respeitando o headspace e para 
poder ter melhor estocagem, capacidade de venda e liberdade de testes e fabricação de outros 
tipos de cerveja. 
Após a fermentação e maturação (ambas ocorrem no fermentador), a cerveja está pronta 
para ser envasada em barris ou garrafas, pronta para ser consumida. 
• Aço inox AISI 304; 
• Cintas de glicol com chapas recalcadas; 
• Sistema CIP de limpeza com sprayball; 
• Abertura superior de 6”; 
• Tubulação e união SMS 2”; 
• Isolamento térmico de poliuretano expandido 50mm; 
• Capacidade de até 2 bar de pressão; 
• Volume útil 10000L. 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5 - Fermentador. Fonte: Ekipo BS 2019 
 
19.4. TROCADOR DE CALOR 
O trocador de calor é um componente crucial na indústria cervejeira, instalado entre o 
tanque de fervura e o fermentador. Sua função principal é resfriar o mosto fervido antes de ser 
transferido para o fermentador, proporcionando as condições ideais para a fermentação. 
Após a fervura do mosto no tanque de fervura, é essencial reduzir rapidamente sua 
temperatura para a faixa adequada de fermentação. O trocador de calor possibilita essa redução 
rápida de temperatura, transferindo o calor do mosto quente para um fluido de resfriamento, 
geralmente água fria ou glicol. 
O trocador de calor é projetado com uma série de placas ou tubos, criando um caminho 
para o fluxo do mosto e do fluido de resfriamento. Esses elementos proporcionam uma grande 
área de contato entre os fluidos, permitindo a transferência eficiente de calor. 
 
19.5. MOINHO 
Moinho de malte craft-mill 
• Regulagem de aproximação de rolos; 
• Capacidade de moagem de 300 a 500kg/h. 
30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 6 - Moinho de rolos. Fonte: Zegla soluções com tecnologia 2023. 
 
19.6. LAVADORA DE BARRIS 
• Cabeçote para até 2 barris; 
• Capacidade de 24 a 48 barris/h; 
• Esterilização com vapor; 
• Bomba centrífuga para circulação da soda; 
• Operação automática; 
• Pressurização de CO2 ao final da lavagem; 
• Reservatório de soda com aquecimento elétrico; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 7 - Lavadora de barril automática. Fonte: Zegla soluções em tecnologia. 
 
20. TABELA RESUMIDA 
EQUIPAMENTOS CAPACIDADE QUANTIDADE 
Dornas de Fermentação 10000L 3 
Cozinha Tribloco 10000L 1 
Tina de Aquecimento de Água 10000L 1 
Bomba Hidraúlica 200w 6 
Câmara Fria 500 barris 1 
Trocador de Calor de Placas 1 
Termopar -5° a 120°C 21 
Painel de Controle de Temperatura 4 
Cilindro CO2 50L 4 
Barril Inox 50L 500 
Lavadora de Barris Automática 2 1 
Válvula Extratora 5 
Teste de Carbonatação 1L 1 
Densímetro 1 
Refratômetro 1 
Proveta de Vidro 50, 100, 300, 1000 ml 4 
Becker 50, 300, 500, 5000 ml 4 
Erlenmeyer 300, 500, 1000 ml 3 
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Balança de Precisão 1 
Balança Grande até 100kg 1 
Cilindro de Gás GLP 50L 2 
pHmetro 1 
 
21. RECEITA DA CERVEJA 
A receita da cerveja foi desenvolvida por meio do auxílio de tecnologia avançada. A fim 
de garantir uma formulação precisa e consistente, a equipe responsável pela criação da cerveja 
empregou um aplicativo especializado em receitas de cerveja chamado BeerSmith. 
Através do BeerSmith, foram inseridoscuidadosamente os ingredientes fundamentais 
necessários para criar uma cerveja única e de qualidade excepcional. A aplicação foi 
configurada com informações detalhadas sobre maltes, lúpulos, leveduras e outros aditivos 
essenciais, além de informações como a eficiência e o volume do equipamento. Com base 
nessas informações, o software realizou complexos cálculos e equações para determinar a 
quantidade exata de cada ingrediente que deveria ser utilizado na receita, como mostrado na 
Figura 8 a seguir: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 8 - Receita da cerveja feita pelo aplicativo BeerSmith. Fonte: Autor, 2023. 
 
33 
 
Como mostrado na figura acima, a quantidade de malte total utilizada foi de 5561,47 
Kg, e com isso a quantidade de água que vai ser utilizada no processo é calculada pelo dobro 
desse valor em litros, dando um total de aproximadamente 11123 litros. 
 
22. MATÉRIA PRIMA 
22.1. MALTE PILSEN AGRÁRIA 
O malte Pilsen da Agrária é um tipo de malte utilizado principalmente na produção de 
cervejas do estilo Pilsen. É amplamente utilizado como base para cervejas de estilos leves, como 
Pilsen, Lager, Kölsch e outras cervejas claras. Ele fornece os açúcares fermentáveis necessários 
para a fermentação e ajuda a criar um perfil de sabor equilibrado e suave. 
O principal fornecedor do malte Pilsen da Agrária, assim como dos demais maltes e do 
lúpulo utilizados na receita, é o Beagá Brew Shop, que está estrategicamente localizado em 
Contagem, região metropolitana de Belo Horizonte. Seu preço no Beagá Brew Shop é: 
Pacote de 25 kg - R$209,90 
Pacote de 1 kg - R$8,90 
Para a produção de 29.000 litros de cerveja, são necessários 5.208,79 kg do malte Pilsen 
Agrária, portanto, seriam gastos 208 pacotes de 25 kg e 9 pacotes de 1 kg, resultando no custo 
de R$43.739,30. 
 
22.2. MALTE CARAHELL 
O malte Carahell é frequentemente utilizado como malte de destaque ou adição em 
receitas de cervejas especiais. Ele contribui para melhorar o corpo, a cor, o sabor e o aroma das 
cervejas, conferindo uma complexidade adicional. Além de possuir um potencial de extrato 
moderado, o que significa que ele contém uma quantidade razoável de açúcares fermentáveis 
que contribuirão para a fermentação da cerveja. 
O preço do malte Carahell no Beagá Brew Shop é: 
Pacote de 25 kg - R$564,56 
Pacote de 1 kg - R$23,48 
Para a produção de 29.000 litros de cerveja, são necessários 271,29 kg do malte 
Carahell, portanto, seriam gastos 10 pacotes de 25 kg e 22 pacotes de 1 kg, resultando no custo 
de R$6.162,16. 
 
34 
 
22.3. MALTE CARAMUNICH MALT 
O Caramunich Malt é amplamente utilizado para melhorar a cor, o corpo e o sabor das 
cervejas. É comumente usado em cervejas ales, como cervejas âmbar, marrom e scotch ales, 
bem como em algumas cervejas de trigo. Também pode ser utilizado para adicionar 
complexidade e profundidade em outras receitas de cervejas especiais. 
O preço do malte Caramunich Malt no Beagá Brew Shop é: 
Pacote de 25 kg - R$463,50 
Pacote de 1 kg - R$19,05 
Para a produção de 29.000 litros de cerveja, são necessários 81,39 kg do malte 
Caramunich Malt, portanto, seriam gastos 3 pacotes de 25 kg e 7 pacotes de 1 kg, resultando 
no custo de R$1.523,85. 
 
22.4. LÚPULO SAAZ 
O lúpulo Saaz é amplamente utilizado em cervejas do estilo Pilsen, tanto as tradicionais 
tchecas quanto as cervejas Pilsen em geral. Ele também pode ser encontrado em outros estilos 
de cerveja, como Lagers, Belgas e Witbiers, onde contribui para adicionar um caráter sutil e 
elegante. O lúpulo Saaz geralmente possui um teor de ácido alfa relativamente baixo, 
contribuindo mais para o aroma e sabor do que para o amargor da cerveja. 
O preço do lúpulo Saaz no Beagá Brew Shop é: 
Pacote de 5 kg - R$1.270,00 
Pacote de 0,5 kg - R$185,00 
Para a produção de 29.000 litros de cerveja, são necessários 26.758,9 g do lúpulo Saaz, 
portanto, seriam gastos 5 pacotes de 5 kg e 4 pacotes de 0,5 kg, resultando no custo de 
R$7.090,00. 
 
22.5. S-23 FERMENTIS 
A levedura S-23 tem uma boa capacidade de atenuação, ou seja, é capaz de consumir 
uma quantidade significativa de açúcares fermentáveis durante a fermentação, resultando em 
uma cerveja mais seca e com teor alcoólico potencialmente mais alto. 
O fornecedor da levedura S-23 é o We Brew Shop, uma das maiores e mais completas 
lojas para cervejeiros. O preço da levedura é: 
Pacote de 500g - R$625,35 
35 
 
Para a produção de 29.000 litros de cerveja, são necessários 40 pacotes da levedura S-
23, resultando no custo de R$25.014,00, além de R$118,82 de frete para Nova Lima. 
Em conclusão, para a produção de 29.000 litros de cerveja, são gastos R$83.648,13 em 
matéria prima, resultando em R$2,88 para a produção de cada litro de cerveja. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
ÁREA DE QUALIDADE 
23. NORMAS DA CERVEJARIA 
No Brasil, o Decreto regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe 
sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de 
bebidas, define cerveja como: “Entende-se exclusivamente por cerveja a bebida resultante da 
fermentação, mediante levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou do extrato de 
malte, submetido previamente a um processo de cocção, adicionado de lúpulo. Uma parte da 
cevada malteada ou do extrato de malte poderá ser substituída por adjuntos cervejeiros”. 
Primeiramente, deve-se registrar o estabelecimento no MAPA. O Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento é o órgão regulador do registro de bebidas definido pelo 
Regulamento aprovado pelo Decreto nº 6.871 de 4 de junho de 2009. Responsável por 
assegurar a segurança dos alimentos oferecidos à população por meio de padrões estabelecidos 
em lei dentro dos critérios de qualidade. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 
é responsável pela avaliação do produto para o consumo humano, que por sua vez está 
subordinada ao Sistema Único de Saúde (SUS) e, consequentemente, ao Ministério da Saúde. 
Em âmbito federal, o MAPA e o Ministério da Saúde, por meio da ANVISA, dividem 
responsabilidades no controle, consumo, qualidade e comércio de alimentos e bebidas. 
 
Equipamentos e utensílios devem ser: 
• Constituídos de materiais que não transmitam substâncias tóxicas; 
• Não possuir odor e sabor; 
• Sejam impermeabilizados; 
• Resistentes à corrosão e manutenção; 
• É aconselhado evitar o uso de madeira ou materiais que não possam ser desinfetados 
adequadamente. Em exceção para maturação de cervejas; 
• Sempre fazer uso das boas práticas de fabricação com procedimentos adequados de 
limpeza e sanitização. 
 
Água da produção: 
A água utilizada na produção de cerveja deve atender aos parâmetros gerais de 
potabilidade definidos pela Portaria n°2914/2011 do Ministério da Saúde. 
 
Legislações: 
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/DEC%206.871-2009?OpenDocument
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/prt2914_12_12_2011.html
37 
 
Deve-se seguir as normas regulamentadoras que uma cervejaria deve seguir, mas dentre 
as principais, temos: 
• Lei 8919/1994 
• Decreto 6871/2009 
• IN 65/2019 
• IN 72/2018 
Além das normas do Mapa, ainda existem as normas da Vigilância Sanitária, do 
Ministério do Trabalho e as normas locais. As normas locais estão principalmente relacionadas 
às instalações e o que é necessário para abrir a indústria na cidade. Elas incluem o Auto de 
Vistoria do Corpo de Bombeiros (AVCB), os registros para emissão de Nota Fiscal e outras 
exigências específicas. 
 
24. QUESTÕES ORGANOLÉPTICAS 
A qualidade da cerveja está diretamente ligada à qualidade das matérias-primas 
utilizadas e, por isso, interferem em suas propriedades organolépticas. Tais propriedades são 
aquelas que são facilmente percebidas pelos 5 sentidos, sendo elas aspecto visual, cor, odor esabor. 
Os principais pontos essenciais para o impacto organoléptico positivo da cerveja são o 
sabor, cor e a estabilidade da sua espuma. Estão ligados às fases de produção da cerveja, 
principalmente a fermentação e maturação e, por isso, o cuidado e parametrização do processo 
é essencial para garantir a qualidade final do produto. 
A caracterização de amostras para exames organolépticos em bebidas é definida pelo 
MAPA e tem como objetivo conferir os atributos sensoriais e aspectos da amostra de cerveja. 
Em um local bem iluminado e livre de odores, os testes são iniciados por um analista 
com conhecimento prévio sobre a bebida e suas características esperadas, sendo divididos da 
seguinte forma: 
 
1 – Previamente à abertura da garrafa ou vasilhame: 
• Verificar vestígios de vazamento, mofo, oxidação, sujidades, ou indícios de violação do 
lacre; 
• Verificar, através da garrafa, se há presença de corpos estranhos aparentes; e, 
• Análise de coloração, quando possível de ser feita ainda dentro da garrafa. 
 
https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52490927/do1-2018-11-29-instrucao-normativa-n-72-de-16-de-novembro-de-2018-52490784
38 
 
2 – No ato da abertura da amostra: 
• Odor e presença de gases; e, 
• Possível alteração de sabor que não seja característica da bebida. 
 
No caso de resultados anormais, a amostra deverá ser avaliada por mais de um analista. 
O resultado final do exame é dado como “normal” ou “anormal”. 
 
25. TEOR ALCOÓLICO 
O teor alcoólico é o balanço entre os açúcares que são fermentados pelas leveduras. Esse 
balanço é calculado pela quantidade total de açúcares que já possui pela quantidade residual de 
açúcares que restou. Com isso obtém-se o balanço exato de quanto açúcar foi consumido pelas 
leveduras, e essa taxa de concentração de açúcar vai mostrar o teor alcoólico da cerveja. 
O álcool na cerveja é produzido naturalmente durante a fermentação do mosto e a 
levedura come os açúcares do mosto para produzir CO2 e álcool como resíduo. 
Primeiro, precisa-se saber quanto açúcar fermentável o mosto contém e quanto de 
resíduo. Lembre-se que o fermento gasta açúcar para gerar energia para a célula produzindo 
dois resíduos, o CO2 e álcool. Como mostrado no esquema da Figura 9 abaixo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 9 - Esquema de álcool na cerveja. Fonte: Mundo Kveik. História, pesquisas, variedades, 
processos, receitas e muito mais. 2 de maio de 2020 
 
39 
 
Então para determinar o teor alcoólico presente na cerveja utilizamos o densímetro 
(calibrado) para determinar a densidade do líquido em relação à densidade da água de forma 
precisa e a proveta para comportar o líquido a ser medido. A medição é feita colocando uma 
amostra do mosto (sempre a 20°C e evitando espuma) ou da cerveja na proveta e logo depois 
introduzindo o densímetro (em movimento de giro) para estipular o nível de densidade do 
líquido. Com isso obtemos uma densidade do produto que será somado a 1000 (densidade da 
água pura), obtendo assim a densidade do mosto. 
Devido às partículas presentes no mosto, ocorre o aumento da sua densidade, por isso o 
valor de densidade encontrado é maior que a densidade da água pura. Para cancelar tais 
interferências o correto a se fazer é medir sempre a mesma amostra: primeiro o mosto e depois 
a cerveja pronta. 
Além disso, um ponto muito importante que interfere completamente na receita é que a 
elevação da temperatura deve ser muito bem ajustada, para obter medidas assertivas do teor 
alcoólico da cerveja. 
Utilizando os dados para gravidade original (OG) de 1,044 SG e para gravidade final 
(FG) de 1,010 SG, para determinar a densidade e a temperatura da cerveja. 
Devido às partículas presentes no mosto, ocorre o aumento da sua densidade, por isso o 
valor de densidade encontrado é maior que a densidade da água pura. Para cancelar tais 
interferências o correto a se fazer é medir sempre a mesma amostra: primeiro o mosto e depois 
a cerveja pronta. 
Utilizando a fórmula de %ABV (Alcohol By Volume) que irá medir a porcentagem de 
álcool na cerveja para determinação do teor alcoólico, temos: 
 
%ABV = 131,25 x (OG – FG) 
 
Onde: 131,25 equivalem a constante da fórmula; 
Substituindo então pelos dados obtidos de OG e FG, temos: 
 
%ABV = 131,25 X (1,044 – 1,010) 
%ABV = 4,51% 
 
Obtendo assim um teor alcoólico (ABV) de 4,51%. 
 
40 
 
Encontrando assim um teor alcoólico de 4,51% que considerando as normas da ABV 
apresenta um teor alcoólico médio, garantindo também um bom tempo de conservação e prazos 
de validade maiores. 
Para garantir a qualidade da cerveja produzida testes como o MAPA (Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento) consideram que: “É obrigatória a declaração da 
graduação alcoólica, com exceção da malta, expressa em porcentagem em volume (% v/v), com 
tolerância de mais ou menos 0,5% v/v”. 
Outra determinação específica é que as análises de métodos analíticos convencionais 
devem ser feitas para análises de rotina e de referência de acordo com a EBC (European 
Brewers Convention). 
Outra análise que garante a qualidade do processo é a Cromatografia Gasosa, onde 
utilizando um cromatógrafo é feita a avaliação de vários compostos dentro de uma mesma 
amostra. Com isso consegue-se medir exclusivamente o álcool etílico presente na cerveja, 
garantindo assim um resultado preciso de acompanhamento. A conferência é feita lote a lote 
garantindo assim um maior padrão de qualidade da cerveja. 
 
26. IBU 
IBU é uma sigla para International Bitterness Units (Unidades Internacionais de 
Amargor), uma escala bastante utilizada para medir o nível de amargor de diversos tipos de 
bebidas. 
Essa escala pode variar de 0 a 120 IBU’s, e cada 1 IBU é equivalente a concentração de 
1 miligrama de iso-alfa-ácidos diluído por litro de cerveja. 
Quanto maior o IBU maior o amargor da cerveja. Cervejas com menor IBU apresentam 
medida em torno de 10 a 15. Com 35 IBU aproximadamente aparece um agradável realce de 
lúpulo. 
Como a Cervejaria Bento Malte produz chopp do tipo Pilsen, é exigido que ela tenha 
um baixo teor de amargor, portanto o teor de IBU da chopp é de 10.0 IBU.s 
Para o cálculo do IBU é necessário a quantidade de lúpulo utilizada, o índice de alfa 
ácido do lúpulo, a densidade do mosto, o tempo de fervura e o volume final de cerveja, como 
na fórmula a seguir: 
 
𝐼𝐵𝑈 = 
𝑈 × 𝑃 × 𝐴
𝑉
 
 
41 
 
𝑈 = 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎çã𝑜 𝑑𝑜 𝐿ú𝑝𝑢𝑙𝑜 
𝑃 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝐿ú𝑝𝑢𝑙𝑜 (𝑚𝑔); 
𝐴 = 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑓𝑎 á𝑐𝑖𝑑𝑜 (𝑒𝑚 𝑑𝑒𝑐𝑖𝑚𝑎𝑙, 𝑒𝑥: 6,5% = 0,065); 
𝑉 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑗𝑎 (𝑒𝑚 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠) 
 
A utilização do Lúpulo (U), pode ser calculado por meio da Densidade Inicial do Mosto 
pelo Tempo de Fervura (Minutos), conforme já apresentado na Figura 10 abaixo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 10 - Dados para utilização do Lúpulo (U). Fonte:Eureka Insumos Cervejeiros 
42 
 
27. EBC 
EBC é uma escala que classifica as cervejas de acordo com a sua cor: 
• Cerveja clara: a que apresenta cor correspondente a menos de 20 unidades EBC. 
• Cerveja escura: a que apresenta cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC. 
De 1 a 140, a EBC destrincha gradativamente todos os tons possíveis, desde a mais clara 
Lager até a mais escura Stout. Assim, quanto menor a taxa EBC, mais clara a cerveja. 
No Brasil, na forma da Instrução Normativa nº 65/ 2019, que estabelece os padrões de 
identidade e qualidade para os produtos de cervejaria, adota-se a métrica europeia: “Art. 19. Às 
análises de rotina e de referência são aplicados os métodos analíticos da Convenção de 
Cervejeiros da Europa – EBC (European Brewery Convention).” 
É utilizado um espectrofotômetro que mede o comprimento de onda na região visível 
(430 nm), utilizando cubetas de vidro com 1 cm². 
Outra forma de estimar a cor do chopp épor meio de softwares com BeerSmith que 
estima a cor conforme o tempo de processamento, essa é uma prática muito utilizada, uma vez 
que evita variância EBC, mantendo o padrão de qualidade entre os lotes de cerveja. O EBC do 
chopp Bento Malte, de acordo com a receita é de 9.0, com um range de 0,1 de erro. 
 
28. ISO 9000 E ISO 9001 
A série ISO 9000 consiste em um conjunto de normas e de diretrizes que orientam uma 
empresa a promover a melhoria contínua de seus processos e a fazer uma gestão de qualidade 
seguindo os melhores padrões internacionais. Ela também pode ser usada para estabelecer 
cláusulas contratuais e qualificar fornecedores, atestando qualidade organizacional da empresa, 
satisfazendo não apenas os clientes, mas também colaboradores, fornecedores e sociedade em 
geral. 
A ISO 9001 é a norma de certificação da série 9000 e também pode ser considerada a 
mais específica de todas, já que ela estabelece diretrizes que vão determinar como os projetos 
devem ser conduzidos. Ela contém todos os critérios que a organização deve cumprir para 
conseguir sua certificação de qualidade. 
Desse modo, podemos gerar diversas vantagens ao aderir-lá na empresa, como: 
1- Para os colaboradores: Ao cumprir os itens da série ISO 9000, melhoramos a 
condição de trabalho dos colaboradores e a oferta contínua de capacitação dos mesmos, através 
de diversas ações de desenvolvimento profissional e individual de seus conhecimentos, 
habilidades e ações. 
43 
 
2 - Para a sociedade: O aumento na competitividade gera um benefício para a sociedade 
no que tange o aumento da qualidade dos produtos e serviços presentes no mercado, pois cada 
vez mais, as empresas precisam criar soluções que satisfaçam seus clientes, melhorando o nível 
de oferta de valor. Alguns outros parâmetros sociais também são tratados de forma indireta, 
pela série ISO 9000, tais como combate à corrupção, combate ao trabalho escravo e melhoria 
na qualidade de vida das pessoas. 
3 - Para os fornecedores: As empresas que desejam oferecer produtos ou serviços às 
empresas que cumprem com os requisitos da série ISO 9000 devem passar por um rigoroso 
processo de qualificação, fazendo com que as empresas fornecedoras tenham que melhorar cada 
vez mais seus processos de produção, distribuição e comercialização dos seus produtos. 
4 - Para a empresa: Além de aumentar sua reputação no mercado, a empresa pode 
facilitar suas relações comerciais, aumentar sua competitividade, tornar os clientes mais fiéis e 
conquistar novos mercados, tendo em vista que a ISO é uma instituição internacional e 
reconhecida hoje em mais de 170 países. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
44 
 
ÁREA DE SEGURANÇA 
29. SEGURANÇA DE PROCESSOS 
No Brasil, não existem leis que tornem obrigatórias as normas de segurança de processo. 
No entanto, de forma geral, os órgãos ambientais abordam a questão de segurança, buscando 
orientar através de estudos, com o objetivo de prevenir e reduzir os riscos potenciais associados 
a um empreendimento, incluindo danos a indivíduos, instalações, prejuízos econômicos e 
impactos ambientais. 
As normas estabelecidas pelos órgãos ambientais concentram-se principalmente em 
empreendimentos que lidam com substâncias perigosas, incluindo aquelas que são inflamáveis 
ou tóxicas. No entanto, essas normas têm o propósito de destacar a relevância da preocupação 
com a segurança de processo em todas as instalações, além de promover a adoção de uma 
política de segurança como uma boa prática na indústria. 
As certificações ISO (International Organization for Standardization) também são uma 
forma de regulamentação que abrange e incentiva a implementação de políticas de segurança 
em uma determinada instalação. Essas certificações envolvem normas de padronização que 
promovem o comprometimento com a qualidade, a melhoria contínua do desenvolvimento do 
negócio e a eficiência do produto, serviço ou sistema. Essas normas são estabelecidas pela 
ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) e têm o objetivo de estabelecer diretrizes 
claras e reconhecidas internacionalmente para garantir a segurança e a excelência operacional 
nas organizações. 
A seguir, as principais normas de órgãos ambientais e as principais certificações ISO 
aplicáveis à área da segurança de processos, serão apresentadas de forma resumida: 
• Termos de Referência do INEA: Os termos de referência do INEA tratam-se de 
documentos emitidos para cada instalação com a solicitação de desenvolvimento de 
estudos para avaliação dos riscos impostos pela instalação em questão. Podem conter 
instruções para a realização de estudos de avaliação dos riscos e instruções para 
elaboração de um PGR. Geralmente mencionam estudos de risco tais como APP, 
HAZOP, Vulnerabilidade e AQR e dispõem de classificações de frequência e 
severidade, bem como os critérios de tolerabilidade. 
• Resolução CEPRAM nº 4.578 de 29 de setembro de 2017: Norma Técnica que dispõe 
sobre o gerenciamento de riscos acidentais para substâncias perigosas no estado da 
Bahia. Estabelece os critérios e instruções para elaboração do Programa de 
Gerenciamento de Risco (PGR), com o objetivo de prevenir a ocorrência de acidentes 
45 
 
capazes de causar danos à saúde humana, meio ambiente e instalações. Dispõe ainda de 
definições, critérios de periculosidade de substâncias e orientações para 
desenvolvimento de estudos de riscos, tais como APP, HAZOP, Vulnerabilidade e 
AQR. Estabelece critérios de classificação de frequência, severidade e risco, bem como 
critérios de tolerabilidade. 
• Norma Técnica CETESB P4.261 – dezembro/2011 “Risco de Acidente de Origem 
Tecnológica - Método para decisão e termos de referência”: Dispõe sobre a 
classificação de empreendimentos quanto à periculosidade, estabelece um termo de 
referência para a elaboração de Estudo de Análise de Risco (EAR) para 
empreendimentos pontuais e para dutos e um termo de referência para a elaboração de 
Programa de Gerenciamento de Risco (PGR). Aplica-se a empreendimentos que 
manipulam substâncias inflamáveis e/ou tóxicas. Dispõe ainda de definições, critérios 
de periculosidade de substâncias e orientações para desenvolvimento de estudos de 
riscos, tais como APP, HAZOP, What if, Vulnerabilidade e AQR. Estabelece critérios 
de classificação de severidade e também critérios de tolerabilidade. 
• Manual de Análise FEPAM n.º01/01 - Fevereiro/2016: Estabelecer uma sistemática 
para licenciamento de atividades e/ou instalações capazes de causar danos às pessoas 
e/ou ao meio ambiente, em decorrência de liberações acidentais de substâncias 
perigosas e/ou energia de forma descontrolada. Dispõe sobre definições, classificações 
de instalações, exigências para obtenção de licenças, classificação de substâncias 
perigosas e provê diretrizes para o Programa de Gerenciamento de Riscos (PGR). 
Estabelece ainda orientações para estudos de risco tais como AQR e APR e define 
classificações de classificação de frequência, severidade e risco, bem como padrões de 
tolerabilidade de riscos. 
• ABNT NBR ISO 22000 Sistemas de gestão de segurança de alimentos - Requisitos para 
qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos 2019: Essa norma dispõe sobre 
os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) para 
organizações que estão direta ou indiretamente envolvidas na cadeia produtiva de 
alimentos. Estabelece regras para criar uma gestão de controle de perigos nos alimentos, 
sejam esses perigos biológicos, químicos ou físicos, e também orientações para 
desenvolvimento de programas de monitoramento e melhorias na questão da segurança 
alimentar. Dispõe ainda de orientações para a conscientização dos consumidores e a 
ética e responsabilidade da empresa sobre seus produtos. 
46 
 
• ABNT NBR ISO 31000 Gestão de riscos - Princípios e diretrizes 2018: É uma série de 
normas 31000 que de uma maneira geral dispõesobre os princípios e diretrizes 
genéricas para gestão de riscos, podendo ser implementada por qualquer tipo de 
instalação, empresa, associação, grupo e até indivíduo. 
• ABNT NBR ISO 45001 Sistemas de gestão de segurança e saúde ocupacional 2018: 
Essa norma dispõe sobre os requisitos para um sistema de gestão de saúde e segurança 
ocupacional (SSO) e fornece orientação para o seu uso, de modo que as organizações 
proporcionam locais de trabalho seguros e saudáveis, prevenindo lesões e problemas de 
saúde relacionados ao trabalho, bem como melhorando proativamente o seu 
desempenho de SSO. 
 
30. SEGURANÇA PESSOAL 
Segurança pessoal se faz necessário independente de qualquer processo que se execute 
e está ligada a qualquer atitude, comportamento ou ação que tenha como objetivo a preservação 
da vida humana. 
Comportamento preventivo refere-se às condutas, atitudes, maneiras e modos de 
proceder no dia-a-dia, que tem como objetivo reduzir as chances de concretização de um risco 
potencial. 
Dessa forma, para que os riscos de acidentes principalmente voltado para empresas 
diminuam são utilizados Equipamentos de Proteção Individual (EPI) como forma preventiva. 
Segundo a norma regulamentadora NR-06 EPI 'S são um conjunto de dispositivos de 
proteção utilizados individualmente pelo trabalhador de acordo com a sua área e função. 
Equipamentos de proteção mais utilizados na Indústria Cervejeira: 
• Capuz, vestimentas para proteção do tronco, calça e luva: para proteção contra riscos de 
origem térmica; (câmara fria); 
• Protetor Facial: para proteção da face contra riscos de origem térmica; (câmara fria), 
(execução do CIP) e (brasagem); 
• Protetor Auditivo de Inserção: proteção do sistema auditivo contra níveis de pressão 
sonora superiores ao estabelecido na NR-15 (sala de moagem); 
• Peça Semifacial Filtrante: (PFF1) para proteção das vias respiratórias contra poeiras e 
névoas; (sala de moagem) e (execução do CIP); 
• Luvas: para proteção das mãos contra agentes abrasivos, escoriantes e químicos: 
(mosturação, filtragem, fervura: líquido quente); 
47 
 
• Calçado para proteção contra impactos de quedas de objetos sobre os artelhos: (sala de 
brasagem), (sala de envase de barris), (sala de envase de garrafas) e (almoxarifado); 
 
31. ANÁLISE E SISTEMA DE GESTÃO DE RISCO 
Em cervejarias, nos lotes caseiros, tem-se grandes quantidades de insumos, grandes 
bateladas (produção de muito calor, peso, pressão…). Na etapa da moagem dos grãos, pode-se 
ocorrer e confere o alto risco de explosão e além disso, pode acarretar graves problemas 
respiratórios ao cervejeiro, devido a presença de fungos no malte. Em relação aos equipamentos 
são de grandes dimensões, desta forma há uma necessidade de maior quantidade de produtos 
químicos para sanitização, pode-se ter a presença de gases tóxicos, e até mesmo o alcoolismo, 
altas temperaturas e ruídos. 
• Risco de acidente: São fatores que colocam o trabalhador em situação vulnerável e pode 
afetar sua integridade e seu bem-estar físico e psíquico. São exemplos: as máquinas e 
equipamentos sem proteção, probabilidade de incêndio e explosão, arranjo físico 
inadequado, armazenamento inadequado, etc. 
• Risco ergonômico: Qualquer fator que possa interferir nas características 
psicofisiológicas do trabalhador, causando desconforto ou afetando sua saúde. São 
exemplos: levantamento de peso, ritmo de trabalho excessivo, monotonia, 
repetitividade, postura inadequada, etc. 
• Risco físico: Os agentes de risco físico são as diversas formas de energia a que possam 
estar expostos os trabalhadores, tais como: ruído, calor, frio, pressão, umidade, 
radiações ionizantes e não-ionizantes, vibração, etc. 
• Risco químico: Consideram-se agentes de risco químico as substâncias, compostos ou 
produtos que possam penetrar no organismo do trabalhador pela via respiratória, na 
forma de poeiras, fumos, gases, neblinas, névoas ou vapores, ou que sejam, pela 
natureza da atividade, de exposição, possam ter contato com o organismo ou ser 
absorvidos por ele através da pele ou por ingestão. 
• Risco biológico: Consideram-se agentes de risco biológico bactérias, vírus, fungos, 
parasitas, entre outros. 
 
32. METODOLOGIA HAZOP 
A metodologia HAZOP (Hazard and Operability Study) é uma técnica sistemática 
utilizada na indústria para identificar e analisar potenciais perigos e problemas operacionais em 
48 
 
processos, sistemas e instalações. Tem como objetivo principal identificar desvios nas 
condições normais de operação que possam levar a incidentes, acidentes ou falhas operacionais. 
Desta forma, a técnica utiliza uma abordagem sistemática de análise de risco, envolvendo uma 
equipe multidisciplinar, com participação ativa de especialistas e profissionais experientes, que 
examina detalhadamente cada etapa de um processo, identificando possíveis cenários de falha 
e avaliando suas consequências. Abaixo temos duas etapas aplicadas, a etapa de processos de 
produção e a de equipamentos. 
 
Estudo de Perigo e Operabilidade (HAZOP) 
Projeto Cervejaria Artesanal Bento Malte 
Sistema: Produção Página: 01 de 03 
Equipe: Referência: Data: 
Parâmetro Causas / Falhas Consequência Proteção Recomendações / 
Observações 
Moagem Poeira do processo; 
 
Explosão; 
Problemas respiratórios, 
contaminação por fungos; 
Máscara de 
PFF2; 
Uso de EPI. 
Mosturação Água com material 
em suspensão; 
 
Água com excesso 
de cálcio; 
 
Temperatura acima 
da especificação; 
 
Alteração do 
parâmetro do pH do 
mosto; 
Contaminar a cerveja; 
 
Alterar o sabor da 
cerveja; 
 
Alterar o sabor da 
cerveja; 
 
Degradação do produto; 
 
 
 
 
 
Controle de 
temperatura; 
 
Controle de 
temperatura; 
Tratamento adequado 
de água. 
 
 
Tratamento adequado 
de água. 
 
 
Abertura indevida de 
válvulas. 
 
 
Controle de 
temperatura, dentro 
das especificações. 
Clarificação Falta de 
sanitização; 
Afetar a turbidez da 
cerveja; 
Utilização de 
aditivos para 
limpeza; 
Uso correto de cálcio 
na água, agilidade no 
resfriamento do 
mosto. 
49 
 
Fervura Falta de 
sanitização; 
 
Presença de cascas; 
 
Tempo incorreto de 
fervura; 
Contaminação da cerveja; 
 
 
Conferir sabor 
adstringente à cerveja; 
 
 
Caramelizar o mosto, 
alterando os aspectos 
visuais e sabor da cerveja; 
 
 
Perda de produção; 
Lavagem CIP 
(sanitização com 
ácido peracético); 
 
Tina com 
equipamento de 
filtração; 
 
Sistema de 
temperatura 
automatizado; 
Limpeza correta, 
utilização de POP. 
 
Controle do sistema 
de filtração e 
manutenção 
preventiva. 
 
Automatização do 
sistema de tempo. 
Resfriamento Tempo de 
resfriamento; 
 
Contato do fluido 
de resfriamento 
com o mosto; 
Contaminação da cerveja; 
 
Perda econômica devido a 
comprometimento da 
qualidade da cerveja 
(alteração da composição 
do mosto); 
 
Contaminação da cerveja 
por produto químico 
presente no fluido de 
resfriamento; 
 
Automatização do 
sistema de tempo. 
 
Realizar inspeção 
periódica no 
resfriador de placas. 
 
Garantir que a 
pressão de 
bombeamento do 
mosto seja maior que 
a pressão de 
bombeamento do 
fluido de 
resfriamento. 
Fermentação Sanitização 
inadequada do 
tanque; 
 
Falha no sistema de 
refrigeração 
permitindo 
proliferação de 
microrganismos; 
 
Falha estrutural 
interna com 
aumento da 
rugosidade 
permitindo acúmulo 
de microrganismos; 
 
Oxidação por 
entrada indevida de 
ar; 
Perda econômica devido a 
comprometimento da 
qualidade da cerveja; 
 
Prejuízo a saúde de 
consumidores; 
Sanitização CIP; Procedimento de 
sanitização após cada 
batelada. 
 
Treinamento de 
operadores para 
sanitização adequada 
do tanque. 
 
Adotar sistema de 
boas práticas de 
fabricação (BPF). 
Maturação Contaminação da 
cerveja no tanque; 
Perda econômica devido a 
comprometimento da 
qualidade da cerveja; 
 
Sanitização CIP; Procedimentode 
sanitização após cada 
batelada. 
 
50 
 
Prejuízo a saúde de 
consumidores; 
Treinamento de 
operadores para 
sanitização adequada 
do tanque. 
 
Adotar sistema de 
boas práticas de 
fabricação (BPF). 
Filtração Presença de 
partículas sólidas; 
 
Açúcar retido no 
bagaço; 
 
 
 
Alterações no 
sabor; 
Alterar os aspectos 
visuais e sabor da cerveja; 
 
Reduzir a quantidade de 
cerveja produzida e/ou 
comprometendo a 
fermentação; 
 
Partículas restantes de 
leveduras suspensas; 
Filtro adequado; 
 
 
 
Temperatura da água 
de lavagem, tem que 
ser fria; Lavagem 
automatizada, se 
possível. 
Envase Sanitização das 
garrafas; 
Contaminação, elevada 
pressão, explosões; 
Equipamentos 
adequados no 
processo da linha; 
Atenção a 
temperatura abaixo 
de 0º C. 
 
 
Estudo de Perigo e Operabilidade (HAZOP) 
Projeto Cervejaria Artesanal Bento Malte 
Sistema: Equipamentos Página: 01 de 03 
Equipe: Referência: Data: 
Parâmetro Causas Consequência Proteção Recomendações / 
Observações 
Reservatório 
de água 
Desgaste na estrutura 
 
Vazamentos 
 
Corrosão 
Perda de fluidos 
 
Tombamento do 
equipamento 
Revestir com 
anticorrosivos 
Inspeções regulares 
 
Manutenção adequada 
 
Monitorar os níveis 
 
Sistemas para detectar 
vazamentos 
Fermentador
es 
Aumento de pressão 
no fermentador 
 
 
 
Deformação do 
tanque com 
possibilidade de 
ruptura 
 
 
Instalar alarme de pressão 
alta 
 
Realizar inspeção periódica 
na valvulas 
51 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Temperatura alta no 
fermentador 
 
 
 
 
 
 
 
 
Temperatura baixa no 
fermentador 
 
Perda econômica 
devido a 
comprometimento 
da qualidade da 
cerveja (baixa 
esterificação) 
 
Estresse ou 
autólise das 
leveduras 
 
 
Perda econômica 
devido a 
comprometimento 
da qualidade da 
cerveja (alta 
esterificação) 
 
Estresse ou 
autólise das 
leveduras 
 
Perda econômica 
devido a 
comprometimento 
da qualidade da 
cerveja (aroma e 
sabor) 
 
Aumento no 
tempo da 
fermentação 
 
Fazer manutenção 
preventiva na valvulas 
 
Instalar alarme de 
temperatura baixa 
 
Teste periódico no sistema 
de controle de temperatura 
Trocador de 
Calor 
Incrustações e 
depósitos 
 
Vazamentos 
 
 
 
 
Corrosão 
 
Entupimento do fluxo 
 
 
 
 
Redução da 
eficiência 
 
 
Comprometem a 
capacidade em 
manter a 
separação 
adequada entre os 
fluidos 
 
Falhas estruturais 
 
Redução da 
eficiência do 
equipamento, 
problemas de 
pressão e fluxo 
 
 
 
 
 
Sistemas para 
detectar 
vazamentos 
 
 
Revestir com 
anticorrosivos 
Limpeza regular e 
adequada 
 
Inspeções regulares 
 
Manutenção adequada 
 
Monitorar os níveis 
 
 
Limpeza regular, filtros 
adequados e purga 
adequada 
52 
 
Dimensionamento 
errado 
Ineficiência e 
desempenho 
inadequado 
 
 
 
Projeto adequado e 
revisado 
Moinho Obstrução 
 
 
 
 
Desgaste de peças 
 
 
Quebra de peças 
 
 
Granulometria 
Interrupções na 
produção, redução 
da eficiência e 
danos ao 
equipamento 
 
Atritos, gerando 
desgastes 
 
Tensão mecânica, 
quebra de eixos, 
rolos 
 
Moagem 
inconsistente 
 
Limpeza regular 
 
 
 
 
Substituição adequada e o 
monitoramento do 
desgaste de peças 
Inspeções regulares e 
substituição de peças 
danificadas 
 
Ajuste correto do 
espaçamento 
Lavadora de 
Barris 
Vazamentos 
 
 
Baixa pressão 
 
 
 
Falhas elétricas 
Ineficiência da 
lavagem 
 
 
Baixa pressão e 
fluxo ineficiente 
 
 
Curtos circuitos, 
mau 
funcionamento do 
painel de controle, 
falhas nos motores 
 
Verificar as conexões, 
mangueiras e componentes 
do sistema 
 
Manutenção regular, 
limpeza adequada do 
sistema 
 
Manutenção regular, 
inspecionar os 
componentes elétricos e 
verificar as conexões 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
53 
 
ÁREA DE TUBULAÇÕES 
Neste tópico, encontra-se um levantamento de informações de entrada e saída dos 
equipamentos, suas tubulações e o material das tubulações. As informações serão 
complementadas posteriormente com a adição das especificidades do processo. Diâmetros, 
vazões, divisão das quadras e layout das tubulações ainda não foram abordados, Os sistemas de 
tubulação podem ser divididos em 4 partes. Além disso, também são especificadas as cores de 
cada tubulação. 
 
33. ALIMENTAÇÃO DE ÁGUA 
O primeiro elemento básico para a produção de cerveja é a água, a empresa será 
abastecida pela água proveniente da COPASA, que será direcionada para um reservatório de 
alimentação do processo produtivo. Segundo a norma ABNT NBR 5688, o diâmetro mínimo 
da tubulação de alimentação residencial é de 20 mm, porém se tratando de um processo com 
maior demanda de água, o diâmetro de alimentação utilizado para o reservatório de água será 
de 1 polegada. A tubulação será de PVC até a entrada do declorador e depois a tubulação irá 
variar de acordo com as singularidades do processo. 
 
34. COZINHA 
Na mosturação, que é a primeira etapa da cozinha, tem-se a adição de água a partir do 
declorador, que será uma tubulação de aço INOX 304 (AISI 304), visto na Figura 11 
posteriormente. De acordo com a norma ASTM A-270, que regulamenta a utilização de 
tubulações para produções alimentícias, o aço INOX 304 (AISI 304) é comumente utilizado em 
tubulações de indústrias alimentícias e de bebidas, assim é recomendada a utilização deste tipo 
de aço, que é uma liga de ferro, cromo e níquel e oferece boa resistência à corrosão, facilidade 
de limpeza, higiene e resistência a uma alta variedade de produtos químicos. Nesta etapa, 
também tem-se a adição de malte. 
Posteriormente tem-se o bombeamento do malte e mosto para a clarificação, onde a 
tubulação também será de aço INOX 304 (AISI 304). Na clarificação também temos a entrada 
de uma tubulação de água a partir do declorador e a saída do malte sólido na parte inferior do 
tanque. 
A última etapa da cozinha é a fervura, onde é adicionado o lúpulo. Nesta etapa o 
aquecimento é feito por vapor que entra no equipamento para a realização da transferência de 
calor. Segundo a norma ASME B31, para temperaturas medianas o aço INOX 316 (AISI 316) 
54 
 
é mais utilizado para transporte de vapor, sendo resistente a temperaturas médias e a corrosão, 
além de ser ideal para indústrias alimentícias. Devido a essa etapa ter uma temperatura um 
pouco mais elevada, é necessário controles mais eficientes com o intuito de garantir a segurança 
do processo. Deverá ser dimensionado válvulas de segurança, retenção e de bloqueio. 
 
 
 
 
 
 
Figura 11 - Tubo de aço inox 304. Fonte: R3 Soluções em aço. 
 
35. RESFRIAMENTO (TROCADOR DE CALOR) 
Após passar pela fervura, o material é resfriado através de um trocador de calor. O 
processo de troca térmica acontece pela passagem do glicol em um trocador de placas. Como 
dito anteriormente, o aço INOX 304 atende suficientemente bem a vários parâmetros, inclusive 
a passagem do glicol. O glicol não vai reagir com a tubulação, o que evita corrosão e 
contaminação. Devido a demanda do processo, na saída do trocador de calor haverá 3 
tubulações, onde cada uma será ligada a um fermentador. 
 
36. FERMENTADORES 
Nos fermentadores há a adição do lúpulo e ocorre a etapa de maturação. A tubulação de 
entrada e saída dos fermentadores será igual às anteriores, de aço INOX 304 (AISI 304), 
atendendo as especificações das normas já citadas. Não haverá tubulação entre os 3 
fermentadores, a cerveja proveniente de cada fermentador será misturada na etapa de filtração, 
onde a tubulação dos fermentadores alimentará o filtro. Após a filtragem, a cerveja é 
transportada também por uma tubulação de aço INOX 304 para o envase. 
 
37. CORES DE TUBULAÇÃO 
A norma NBR 6493 determina as cores das tubulações no Brasil. A cor da tubulação 
onde vai passar água será verde. Já a tubulação de vapor na etapa da fervura deve ser de cor 
branca,como é designada pela norma. As cores cinzas geralmente são destinadas para 
eletrodutos e locais onde tem vácuo. Porém, como a cor do aço INOX é cinza, não será feita a 
alteração de cor. Desta forma a tubulação onde vai passar a cerveja será da mesma cor do aço 
55 
 
INOX. A tubulação do glicol será de cor laranja, sinalizando a presença de produtos químicos. 
Todas essas informações estão simplificadas na Figura 12 abaixo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 12 - Cores de tubulação. Fonte: Quantum Soluções. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
56 
 
REFERÊNCIAS 
ABNT, 2023. CONSULTA NACIONAL. Disponível em: 
<https://www.abntonline.com.br/consultanacional/>. Acesso em: 04 jun. 2023. 
 
IMPRENSA NACIONAL. INSTRUÇÃO NORMATIVA No 65, DE 10 DE DEZEMBRO DE 
2019 - DOU - Imprensa Nacional. In.gov.br. Disponível em: 
<https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-65-de-10-de-dezembro-de-2019-
232666262>. Acesso em: 29 mai. 2023. 
 
LACERDA, A.L.; POLY, T.T.; ROCHA,G. ANÁLISE PRELIMINAR DE PERIGOS 
APLICADA À PRODUÇÃO DE CERVEJA. Universidade Federal Fluminense. Disponível 
em: < 
https://app.uff.br/riuff/bitstream/handle/1/22000/TCC%20APP%20Cervejaria%20revis%C3%
A3o%20final%20-
%20Ana%2C%20Gabriel%20e%20Tatiana.pdf?sequence=1&isAllowed=y>. Acesso em: 04 
jun. 2023. 
 
ROSA, Willian Silva da et al. IMPACTO AMBIENTAL NA PRODUÇÃO DA CERVEJA: 
ANÁLISE DA GERAÇÃO DE RESÍDUOS. In: Siepex - Cachoeira do Sul, 2018. Disponível 
em: <https://www.doity.com.br/anais/8-siepex/trabalho/59982>. Acesso em: 02/06/2023 
 
SEMAM. Deliberação Normativa CODEMA nº14, de 15 de junho de 2021. Disponível em: 
<https://novalima.mg.gov.br/uploads/legislations/1624390794nnC76a.pdf > Acesso em: 
02/06/2023 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA ENGENHARIA QUÍMICA ISABELLE ÁVILA 
DA SILVEIRA ESTUDO COMPARATIVO ENTRE OS MÉTODOS FMEA E HAZOP 
APLICADOS NO PROCESSO DE UMA MICROCERVEJARIA Bagé 2022. [s.l.: s.n., s.d.]. 
Disponível em: 
<https://dspace.unipampa.edu.br/jspui/bitstream/riu/7570/1/TCC2_Isabelle.pdf>. Acesso em: 
06 jun. 2023. 
 
https://www.abntonline.com.br/consultanacional/
https://app.uff.br/riuff/bitstream/handle/1/22000/TCC%20APP%20Cervejaria%20revis%C3%A3o%20final%20-%20Ana%2C%20Gabriel%20e%20Tatiana.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://app.uff.br/riuff/bitstream/handle/1/22000/TCC%20APP%20Cervejaria%20revis%C3%A3o%20final%20-%20Ana%2C%20Gabriel%20e%20Tatiana.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://app.uff.br/riuff/bitstream/handle/1/22000/TCC%20APP%20Cervejaria%20revis%C3%A3o%20final%20-%20Ana%2C%20Gabriel%20e%20Tatiana.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://novalima.mg.gov.br/uploads/legislations/1624390794nnC76a.pdf
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-
REI 
CAMPUS ALTO PARAOPEBA 
ENGENHARIA QUÍMICA 
 
 
 
 
 
PROJETO EXECUTIVO - CERVEJARIA ARTESANAL NA FABRICAÇÃO 
DE CHOPP PILSEN 
 
 
 
 
Relatório apresentado como parte das 
exigências da disciplina Projetos e Instalações 
Industriais sob responsabilidade do Prof. 
Fabiano Luiz Naves. 
 
 
Ouro Branco 
2023 
DIVISÃO DO TIME 
Júlia de Paulo Brioschi (Gestora Geral) - 184550031 
 
ÁREA AMBIENTAL 
Luana Nakamura - 174550002 
Quesia de Sousa Zaurísio - 184550021 
Vitória Biazotti Pereira (Gestora) - 184550024 
 
ÁREA DE PROJETOS 
Ana Beatriz Chaves de Sousa - 184550013 
Arthur Augusto Pascoal de Oliveira (Gestor) - 184550035 
Gabriela Ribeiro dos Anjos - 184550007 
Giovanni Garcia Santos - 154550051 
Hiago de Paula Almeida - 154500025 
 
ÁREA DE QUALIDADE 
Débora Cristina Oliveira (Gestora) - 184550040 
Igor Inácio da Cruz Silva - 184550008 
Laura Mageste de Melo - 184550020 
Lívia Dias de Sá Amorim - 174550021 
Rebeka Catharine Rodrigues Jungles - 174550026 
ÁREA DE SEGURANÇA 
Ana Carolina Campos Falco Leopoldo - 184550009 
Thais de Sousa Gonzaga - 194550035 
Wemerson Cirino de Meira - 194550039 
 
ÁREA DE TUBULAÇÕES 
Bruno Oromar Godinho Duarte (Gestor) - 184500018 
Lavínia Maria Gomes Coimbra - 174500010 
Luciana Moreira Nunes - 184500039 
Maria Thereza Paiva Cotta - 174550035 
Marco Aurélio Aurélio Barbosa - 164500036 
Nanda Souza Duarte - 184550011 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1. MEDIDAS DE MITIGAÇÃO DOS IMPACTOS NEGATIVOS ...................... 1 
2. TRATAMENTO DOS RESÍDUOS GERADOS ................................................. 1 
3. DESTINO DO BAGAÇO DO MALTE ............................................................... 2 
4. DATA SHEETS EQUIPAMENTOS ................................................................... 3 
4.1. DATA SHEET GERAL DOS EQUIPAMENTOS ............................................... 3 
4.2. RESERVATÓRIO DE ÁGUA.............................................................................. 3 
4.3. MOINHO .............................................................................................................. 4 
4.4. FILTRO DE MOSTURAÇÃO .............................................................................. 4 
4.5. TANQUE DE CLARIFICAÇÃO .......................................................................... 4 
4.6. TANQUE DE FERVURA .................................................................................... 5 
4.7. FERMENTADOR ................................................................................................. 5 
4.8. BOMBA HIDRÁULICA ...................................................................................... 5 
4.9. TROCADOR DE CALOR .................................................................................... 6 
5. PID .......................................................................................................................... 6 
6. LAYOUT ................................................................................................................ 7 
7. MAPEAMENTO DE PROCESSOS E PONTOS CRÍTICOS .......................... 8 
8. MAPEAMENTO DE PROCESSO ...................................................................... 8 
9. FLUXO DE VALOR ........................................................................................... 11 
10. FOLHA DE VERIFICAÇÃO ............................................................................. 13 
11. KPI'S: PADRONIZAÇÃO DA CERVEJA ....................................................... 16 
11.1. PADRONIZAÇÃO DA RECEITA ..................................................................... 16 
12. KPI'S: ANÁLISE SENSORIAL ......................................................................... 17 
13. KPI'S: REDUÇÃO DE CUSTO DO MALTE .................................................. 18 
13.1. REAPROVEITAMENTO ENERGÉTICO ......................................................... 18 
13.1.1. Bagaço do Malte .............................................................................................. 18 
13.1.2. Água de Processo............................................................................................. 18 
13.2. PERDA DE EXTRATO ...................................................................................... 19 
13.3. ADIÇÃO DE MILHO ......................................................................................... 20 
14. ANÁLISE E SISTEMA DE GESTÃO DE RISCO .......................................... 23 
15. METODOLOGIA HAZOP ................................................................................ 24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
ÁREA AMBIENTAL 
 
1. MEDIDAS DE MITIGAÇÃO DOS IMPACTOS NEGATIVOS 
A matéria orgânica dos efluentes é medida indiretamente por meio da demanda 
bioquímica de oxigênio (DBO) e da demanda química de oxigênio (DQO). A determinação da 
DBO é importante para quantificar o oxigênio necessário para estabilizar a matéria orgânica, 
enquanto a DQO quantifica o oxigênio necessário para oxidar toda a matéria orgânica. 
Se uma carga de matéria orgânica for liberada acima dos limites estipulados, aose 
degradar temos uma diminuição na concentração de oxigênio dissolvido no meio, deteriorando 
a qualidade ou inviabilizando a vida de plantas e microrganismos no meio. No processo 
industrial de fabricação de bebidas, é bastante comum a utilização de processos biológicos 
mistos (anaeróbios e aeróbicos) que apresentam boa confiabilidade e eficiência na obtenção de 
efluentes tratados, cumprindo idealmente os padrões solicitados pela legislação ambiental, com 
menor consumo de insumos e menos produção de resíduos. 
A grande maioria das cervejarias instaladas no Brasil utilizam o processo misto para o 
tratamento de efluentes. Na fase anaeróbica, podemos remover cerca de 85% da carga orgânica 
(DBO), com baixo consumo de eletricidade (incluindo a geração de gás metano combustível 
que pode ser usado na fábrica para produzir vapor ou mesmo eletricidade), deixando o 
tratamento aeróbico responsável por remover apenas uma pequena quantidade de DBO até que 
os requisitos ambientais sejam atendidos dentro de todos os parâmetros. 
 
2. TRATAMENTO DOS RESÍDUOS GERADOS 
 A gestão adequada dos resíduos gerados é essencial para garantir a sustentabilidade 
ambiental e o cumprimento das regulamentações locais. Para tratar esses resíduos de forma 
adequada, é necessário seguir algumas etapas fundamentais. 
Em primeiro lugar, é necessário realizar uma caracterização detalhada dos resíduos para 
entender suas características, como pH, carga orgânica e presença de produtos químicos. Isso 
ajudará a determinar a melhor abordagem de tratamento. Além disso, é importante implementar 
um sistema de separação na fonte para garantir a correta segregação dos resíduos sólidos, 
líquidos e perigosos. 
O tratamento dos efluentes líquidos. Opções comuns incluem o uso de sistemas de 
tratamento biológico, como lagoas de estabilização, reatores anaeróbios ou aeróbios, ou 
sistemas mais avançados, como membranas de ultrafiltração. Porém, por ser um processo caro, 
2 
 
uma outra opção é a reutilização interna ou externa dos efluentes. A reutilização interna envolve 
redirecionar os efluentes para etapas não exigentes de água potável dentro da própria cervejaria, 
como limpeza de equipamentos ou irrigação de áreas verdes. Já a reutilização externa consiste 
em estabelecer parcerias com outras indústrias ou organizações que possam aproveitar os 
efluentes tratados em processos agrícolas ou industriais que não demandam água potável. 
Por fim, caso a cervejaria gere resíduos perigosos, é fundamental seguir as 
regulamentações locais para sua destinação adequada. Isso pode envolver a contratação de 
empresas especializadas na coleta e disposição de resíduos perigosos. 
 
3. DESTINO DO BAGAÇO DO MALTE 
Tendo em vista a adequação aos ideais da agenda ESG (Environmental, Social and 
Governance), muitas empresas nesse ramo de produção de bebidas têm optado cada vez mais 
por práticas e técnicas sustentáveis que minimizem os impactos ambientais causados pela 
fabricação da cerveja. 
Como já mencionado, o bagaço do malte é o principal subproduto da cerveja, já que a 
cada 100 litros produzidos da bebida, são formados 20 kg do bagaço. Esse subproduto é 
composto não apenas de polpa do malte, mas também por grãos, como trigo, arroz e milho, 
ricos em fibras e proteínas. Por conta de suas propriedades, o bagaço do malte vem atraindo a 
atenção de pesquisadores no ramo de alimentício, já que ele pode ser usado como matéria-prima 
de outros produtos, como ácido lático e xilitol, além de poder ser usado na fabricação de 
diversos alimentos. 
Devido a essas razões, optamos pela venda dele à Grão Malte, uma empresa que utiliza 
como principal insumo o malte de reúso para a produção de alimentos. A Grão Malte já possui 
no mercado bolinhos e prepara o lançamento de granola, farofa temperada e snacks. A empresa 
atinge a cadeia produtiva de cervejarias ao agregar um produto que está diretamente ligado à 
economia circular, ao fazer a conexão com a indústria alimentícia a um produto que não daria 
continuidade no processo de fabricação das cervejas. 
 
 
 
 
 
 
3 
 
ÁREA DE PROJETOS 
 
4. DATA SHEETS EQUIPAMENTOS 
4.1. DATA SHEET GERAL DOS EQUIPAMENTOS 
 
4.2. RESERVATÓRIO DE ÁGUA 
 
4 
 
4.3. MOINHO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.4. FILTRO DE MOSTURAÇÃO 
 
4.5. TANQUE DE CLARIFICAÇÃO 
 
5 
 
4.6. TANQUE DE FERVURA 
 
4.7. FERMENTADOR 
 
4.8. BOMBA HIDRÁULICA 
 
6 
 
4.9. TROCADOR DE CALOR 
 
5. PID 
 
7 
 
6. LAYOUT 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
ÁREA DE QUALIDADE 
 
7. MAPEAMENTO DE PROCESSOS E PONTOS CRÍTICOS 
A Figura 1, abaixo, representa o processo produtivo da cerveja Pilsen na cervejaria 
Bento Malte. 
A partir do mapeamento de processo é possível identificar os pontos críticos do processo 
e possíveis melhorias. 
Figura 1 - Mapa do processo produtivo da cervejaria Bento Malte. Fonte: o Autor. 
 
8. MAPEAMENTO DE PROCESSO 
O malte que chega na cervejaria é descarregado em sacas e é armazenado no estoque 
geral, então o malte é moído para que a casca dos grãos seja quebrada, expondo seus conteúdos 
e mantendo a sua estrutura interna. 
Em paralelo, é adicionado água no tanque de brassagem, essa água vem do tanque de 
água quente que é responsável por alimentar a produção. Com o auxílio de um operador é 
adicionado o malte de acordo com a receita, no tanque de brassagem é onde ocorre o cozimento, 
no qual a mistura de água e malte é elevada a diferentes temperaturas. 
Após a brassagem, o mosto é levado através de tubos interligados para o tanque de 
clarificação, onde ocorre a filtragem do malte. Novamente por meio de tubulações, o malte é 
levado ao tanque de fervura, no qual clarifica o malte e onde é acrescentado o lúpulo. 
Em seguida o mosto passa por trocadores de calor, de tubulações que esfriam a cerveja 
instantaneamente. Logo depois o chopp é enviado para o tanque de fermentação e a maturação 
no qual a cerveja é armazenada a baixas temperaturas, indispensável para a qualidade. 
9 
 
 Após a maturação, a cerveja passa por um processo de filtração para remover partículas 
restantes de leveduras em suspensão. E por fim a corre o envase e rotulagem do choop. 
Define-se PPC – Pontos Críticos de Controle – como qualquer ponto, etapa ou 
procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas), para manter um perigo 
significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do 
consumidor. 
Na Tabela 1 abaixo, é possível identificar os principais pontos críticos do processo de 
produção de chopp pilsen. 
 
Tabela 1 - Pontos Críticos Produção de Pilsen (Fonte: Neto et al, 2017) 
Etapa Naturez
a 
Limites 
Críticos 
O que? Quando
? 
Como é 
feito 
Ações 
corretivas 
Transport
e e 
moagem 
do malte 
Saúde 0 Contaminaçã
o em outras 
áreas da 
produção 
através da 
moagem e 
transporte do 
malte 
Transpor
te e 
moagem 
do malte 
Inspeção 
Visual. 
Layout da 
fábrica 
aprovado 
pelo 
MAPA. 
Moagem 
do malte 
Econôm
ico 
Limites 
visuais. Não 
pode se 
encontrar 
como farinha, 
mas também 
não pode ficar 
em estado 
natural. 
Processo de 
moagem 
Processo 
de 
moagem 
Análise 
visual na 
hora da 
moagem, 
Máquina 
própria 
para a 
moagem 
Planilha de 
controle dos 
padrões 
granulométr
icos 
água no 
processo 
produtivo 
Qualida
de 
0,9 ºdH Não 
cumprimento 
da qualidade 
necessária 
Adição 
da água 
no 
processo
 
medição 
de 
alcalinida
de 
Instalação 
de um filtro 
de carvão 
ativo na 
entrada da 
água no 
processo 
Brassage
m 
Qualida
de 
Acidez Acidez fora 
do padrão do 
chopp 
Término 
da 
brassage
m 
Medidor 
de pH 
Utilização 
de malte de 
qualidade, e 
nivelament
o entre água 
10 
 
e malte 
após o 
processo 
Resfriam
ento do 
mosto 
Qualida
de 
 
Contaminaçã
o domosto 
Passage
m pelo 
trocador 
de calor 
 
Verificação 
das 
condições 
da 
mangueira, 
higienizaçã
o regular 
com ácido 
peracético e 
detergente 
alcalino. 
Resfriam
ento do 
mosto 
Qualida
de 
0 Contaminaçã
o do mosto 
Passage
m pelo 
trocador 
de placa 
Inspeção 
Visual 
Verificação 
das 
condições 
da 
mangueira, 
higienizaçã
o regular 
com ácido 
peracético e 
detergente 
alcalino. 
Tanque 
de 
Brassage
m 
Qualida
de/ 
Econôm
ico 
Temperatura/T
empo 
Não 
cumprimento 
da qualidade 
necessária, 
descaracteriz
ando o chopp 
Fervura 
do mosto 
Controle 
de 
temperatu
ra 
Controle 
manual da 
temperatura 
Tanque 
de 
coziment
o 
Qualida
de/ 
Econôm
ico 
Mínimo: 11,5 
ºBx Máximo: 
12,5 ºBx 
Não 
cumprimento 
da qualidade 
necessária, 
descaracteriz
ando a 
cerveja 
Após 
chegar 
ao 
tanque 
para o 
coziment
o 
Refratôm
etro 
Ajuste na 
quantidade 
de água 
adicionada 
na filtragem 
Fermenta
ção 
Qualida
de 
Mínimo:19ºC 
Máximo:20ºC 
Momento de 
fermentação 
Moment
o de 
fermenta
ção 
Termôme
tro 
Aferição 
periódica 
do 
Termômetr
o 
11 
 
Envase Qualida
de / 
Saúde 
0 Contaminaçã
o 
Secundária 
Moment
o do 
envase 
Inspeção 
Visual 
Layout da 
fábrica, 
utilização 
de barris 
novos, 
limpeza 
regular da 
máquina, 
higienizaçã
o com ácido 
peracético 
dos barris 
 
Possíveis pontos de melhoria: 
1. Instalação de um toldo na portaria de descarga e recarga de mercadoria. Isso evitaria, 
que em um dia chuvoso, os sacos de malte molhem. Reduzindo o risco que a matéria 
prima se contamine por meio de fungos; 
2. Moagem do malte por meio de equipamentos modernos e com processo de 
granulometria; 
3. Instalação de tubos para transporte do malte até o tanque de fervura, evitando riscos de 
acidentes e perda de produto. 
 
9. FLUXO DE VALOR 
O Mapa de Fluxo de Valor (MFV), introduzido por Rother e Shook (2012), é uma 
ferramenta essencial no sistema de produção enxuta. Ele desempenha um papel fundamental na 
visualização dos elementos que agregam valor ao processo produtivo, bem como na 
identificação e eliminação de desperdícios. O fluxo de valor abrange todas as etapas necessárias 
para produzir um produto desde a aquisição da matéria-prima até a entrega ao cliente. 
Conforme ilustrado na Figura 2, o Mapa de Fluxo de Valor (MFV) é dividido 
inicialmente em quatro etapas distintas. 
12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2 - Etapas do mapeamento do fluxo de valor 
 
Etapa 1: Seleção de uma família de produtos: Cerveja Pilsen. 
Etapa 2: Desenho do estado atual: Fluxograma do processo no estado, esta etapa foi 
exemplificada pelo tópico mapeamento de processos e Figura 1. Levando em consideração o 
mapeamento proposto por Royer (2018) para o processo de produção de cerveja Pilsen tem-se 
os seguintes tempos na Tabela 2. 
 
Tabela 2- Diagrama de mapeamento atual do processo de produção da cerveja pilsen (Fonte: Royer, 
2018) 
Passo N° Tempo(minutos) Descrição 
1 40-60 Moer Malte 
2 60-90 Brassagem do Malte 
3 60 Clarificar o Malte 
4 25 Decantação de Malte 
5 60 - 80 Fervura 
6 30 Whirlpool 
7 40 Resfriamento no Trocador 
8 18720 Fermentação 
9 17270 Maturação 
13 
 
10 7 Transporte de Barris 
11 1500 Envase de Barris 
12 7 Transporte 
13 5 Estocagem 
 
Dada a localização estratégica da Fábrica estima-se o tempo de fornecimento de matéria 
prima e o de distribuição em até 2 dias cada. Além disso, para a produção de 10000 litros de 
cerveja. é possível extrair o lead time e o cycle time, visto que o primeiro é o tempo necessário 
para concluir um processo, sendo de aproximadamente 30,31 dias, e o segundo que representa 
tempo médio necessário para concluir uma única repetição de um processo, sendo este de 
0,0026 dia. 
A fim de contemplar as etapas 3 e 4 do processo de mapeamento de fluxo de valor faz 
se necessário o acompanhamento da rotina de produção, segundo Wolski et al.(2018), não sendo 
aplicados ao presente estudo. 
 
10. FOLHA DE VERIFICAÇÃO 
Uma folha de verificação é uma ferramenta para coletar dados de forma rápida e 
sistemática conseguindo assim rastrear e direcionar as informações relevantes. É usada para 
registrar observações, resultados ou eventos relacionados a um determinado processo, 
permitindo uma coleta de dados estruturada e uniforme. 
A folha de verificação pode ser usada de várias maneiras em uma cervejaria. Sendo útil 
para controle de qualidade, monitoramento de processos de produção e registro de informações 
importantes. 
Com base nisso, segue folha de verificação da empresa: 
FOLHA DE VERIFICAÇÃO 
Controle 
Data: 
Local: 
Responsável: 
Número do lote: 
14 
 
Matéria-Prima 
 OK/NOK Quant.? 
Malte: 
Lúpulo: 
Levedura: 
Outros: 
Moagem 
 OK/NOK Quant.? 
Verificacação da moagem: 
Eficiência: 
Temperatura: 
Velocidade: 
Tempo de processo: 
Mosturação 
 OK/NOK Quant.? 
Aquecimento da água: 
Temperatura: 
Adição de malte: 
Filtração do mosto: 
Tempo de processo: 
Fervura 
 OK/NOK Quant.? 
Adição de lúpulo: 
Temperatura: 
15 
 
Densidade do mosto: 
Tempo de fervura: 
Fermentação 
 OK/NOK Quant.? 
Resfriamento do mosto: 
Adição de levedura: 
Temperatura: 
Densidade inicial do mosto: 
Tempo de processo: 
Maturação 
 OK/NOK Quant.? 
Temperatura: 
Tempo de processo: 
Controle de Qualidade 
 OK/NOK Quant.? 
Análise sensorial 
Densidade final do mosto 
Análise microbiológica: 
Teor alcoólico: 
Envase 
 OK/NOK Quant.? 
Limpeza e sanitização: 
Envase da cerveja: 
Carbonatação: 
16 
 
11. KPI'S: PADRONIZAÇÃO DA CERVEJA 
Os KPI’s (Key Performance Indicator) são indicadores de desempenho usados para 
compreender se os objetivos da companhia estão sendo atingidos e tomar medidas corretivas 
e/ou preventivas para o sucesso do negócio, como observado na Figura 3 a seguir. 
Figura 3- Os princípios básicos de um KPI. Fonte: Agência Mango, 2020. 
 
11.1. PADRONIZAÇÃO DA RECEITA 
Na cervejaria, a padronização da cerveja é um fator fundamental para mantê-la dentro 
dos padrões estabelecidos pelo mestre cervejeiro de modo que possa replicar a produção em 
larga escala sem afetar a qualidade e o custo final do produto. Para isso, é necessário identificar 
os gargalos do processo e a principal causa. 
Fatores de Controle 
• Perdas ao longo do processo; 
• Padronização da receita; 
• Recebimento das matérias-primas e insumos; 
• Controle de qualidade de modo a garantir a segurança da bebida; 
• Promover um ambiente seguro e livre de contaminações. 
 
Plano de Ação 
• Fazer a gestão de matérias primas e insumos usados na cerveja através do 
acompanhamento de fornecedores, análises físico-químicas e da logística de 
expedição; 
• Fornecer capacitação do time sobre o manuseio seguro e adequado das matérias-
primas; 
• Implementar uma faixa de trabalho permitida para cada item da receita; 
• Praticar as boas práticas de fabricação, promovendo regularmente treinamentos; 
17 
 
• Implementação de medidas sanitárias dentro das estabelecidas pela ANVISA e 
manter auditorias internas de fiscalização do ambiente de trabalho. 
 
12. KPI'S: ANÁLISE SENSORIAL 
Para a mensuração e avaliação de desempenho de diversas áreas de uma cadeia 
produtiva, são utilizados os KPIs (Key Performance Indicators), que possuem função 
estratégica na organização e utilizadas para atingir o sucesso. 
Durante o processo de análise sensorial isso não é diferente, os KPIs podem auxiliar no 
processo de decisões de melhorias, fornecendo informações e análises baseadas em métricas de 
processo. O principal KPI utilizado em cervejarias, relacionado ao produto é o BCI (Beer 
Consistency Index) que serve para fazer a medição da qualidade sensorial da cerveja de acordo 
com alguns padrões operacionais.O BCI é medido a partir de parâmetros para 3 das áreas de produção da cerveja, sendo 
elas brasagem, adegas e packing: 
● Na brasagem são avaliados o tempo total de fabricação e o índice de severidade térmica 
(etapas quentes relacionadas à fabricação de mosto); 
● Na área de adegas, o BCI mede o tempo total de processo e a gestão de fermento; e, 
● Na área de packing é medido o TPO (nível de incorporação de O2) e UP (relacionado à 
pasteurização da bebida). 
O indicador de KPI em questão é medido de 0 a 100 e cada uma das áreas tem seu valor 
máximo limite, sendo eles 40 pontos para brasagem e adega, e 20 para o packing. Desta forma, 
o BCI tem sua devida importância para cada uma das áreas: 
● Brassagem: busca-se a padronização dos tempos de fabricação para que o mosto 
produzido e utilizado na fabricação da cerveja seja sempre igual e passe apenas o tempo 
necessário nas etapas quentes. 
● Adega: o objetivo é garantir que a cerveja fique o tempo correto determinados pelos 
padrões operacionais nas etapas de fermentação e maturação. 
● Packing: busca-se o menor nível possível de incorporação de O2, visando a 
minimização da oxidação e garantir maior frescor da cerveja. 
Os resultados encontrados pelo indicador de qualidade BCI, podem ser estratificados e 
analisados através do Diagrama de Pareto, por exemplo. Esse tratamento, juntamente à uma 
listagem de lotes fora de especificações em cada área, é capaz de ajudar na definição de áreas 
com foco de atuação. 
18 
 
13. KPI'S: REDUÇÃO DE CUSTO DO MALTE 
Para reduzir os custos dentro de uma cervejaria, portanto aumentar a receita final, será 
necessário fazer o controle de três KPI’s dentro do nosso processo: 
 
13.1. REAPROVEITAMENTO ENERGÉTICO 
13.1.1. Bagaço do Malte 
Após a mosturação, o bagaço do malte oriundo do processo é descartado, gerando 
resíduos e custos extras para aquisição de malte. Esse resíduo ainda é rico em açúcares, sendo 
possível usar em receitas para pão, cosméticos, biscoitos, barras de cereais, entre outros. Desse 
modo, o reaproveitamento e destinação adequada cumpre com os princípios ESG e auxiliam a 
custear os custos de produção. 
Plano de Ação 
• Tornar fornecedor: angariar parcerias com indústrias do segmento alimentício, 
cosméticos ou de nutrição animal vendendo o malte como matéria prima. 
 
13.1.2. Água de Processo 
A água na indústria de cerveja é a matéria prima que representa cerca de 90% da cerveja 
e é o recurso mais demandado ao longo do processo. Os recursos hídricos são escassos e é 
necessário a conscientização ambiental de toda a unidade fabril para fazer o uso adequado 
evitando o seu desperdício. O seu reaproveitamento pode ser importante para a redução de 
custos e demandas energéticas. 
Fatores de Controle 
• Evitar o desperdício; 
• Evitar vazamentos; 
• Aproveitamento de efluentes; 
• Funcionamento do chiller de placas. 
 
Plano de Ação 
• Usar chiller de placas para o resfriamento do mosto, pois ele permite o uso de um menor 
volume de água; 
• Reutilizar a água do processo de resfriamento para fins não potáveis como em lavagens 
de pisos e equipamentos; 
• Instalação de um plano de manutenção de equipamentos para impedir vazamentos; 
19 
 
• Promover treinamento de conscientização dos funcionários sobre o uso responsável da 
água elaborando cartilhas e folhetos; 
• Instalação de sensores de água nas torneiras dos vestiários; 
• Medir a taxa de consumo de água por etapa de produção e aplicar as medidas propostas. 
 
13.2. PERDA DE EXTRATO 
Um indicador de extrema importância em cervejaria é a perda de extrato, uma vez que 
quando temos uma alta perda de extrato do malte ao longo do processo, menos lucro é gerado. 
Para controlar esse indicador é necessário, primeiro, entender as especificações para cada tipo 
de malte. Dentro de suas especificações, teremos o grau de rendimento de açúcares gerados 
pelo malte. Para evitar desperdício, perdas financeiras e energéticas, deve-se aumentar a 
eficiência da produção realizando o aproveitamento máximo do extrato de malte. Para 
implementar o KPI, as medidas abaixo precisam ser implementadas. 
Fatores de Controle 
• Perdas ao longo do processo: a identificação dos pontos de perda do processo é crítica 
para a eficiência e ganho energético de produção; 
• Promover o melhor aproveitamento do malte em todas as etapas e estabelecer métricas 
como o medido versus o realizado, relacionando a quantidade de açúcar obtido por malte 
durante a produção e a quantidade estabelecida por meta pelo líder de processo; 
• Avaliar cada etapa da brassagem, desde a seleção do malte até a fermentação 
estabelecendo ações a serem padronizadas promovendo o aproveitamento máximo de 
insumos de alto valor agregado; 
Garantir a qualidade do malte adquirido. 
 
Plano de Ação 
• Padronização da operação por meio da criação de diagrama de blocos, POPs 
(procedimentos operacionais padrões), checklists e implementação 5s; 
• Promover o treinamento da equipe e manutenção rígida para os parâmetros do processo; 
• Adquirir equipamentos certificados e manter em dia a sua manutenção elaborando 
paradas programadas; 
• A moagem deve passar por protocolos para regulação do moinho dentro das 
especificações do fabricante e a avaliação do malte após a moagem. 
 
20 
 
13.3. ADIÇÃO DE MILHO 
Atualmente, o floco de milho é uma das fontes alternativas de açúcares fermentáveis 
para o uso como matéria-prima em cervejarias. No Brasil, possuímos milho de alta qualidade e 
com bom preço. Segundo o decreto Nº 6.871, de 04/06/2009, que regulamenta a lei nº8.918, de 
1994 do Ministério da Agricultura, Pecurária e Abastecimento, parte do malte da cerveja pode 
ser substituída por adjuntos cervejeiros que não devem exceder 45% em relação ao extrato 
primitivo da cerveja. O gritz de milho a um nível de 30% no extrato produz um aroma similar 
ao obtido em cervejas de puro malte (Priest e Stewart, 2006). 
Entre as principais vantagens para o acréscimo de milho na receita, estão: 
• Economizar no malte, ou seja, tornar a cerveja mais barata, portanto aumentar o lucro 
da empresa. Sabe-se que o custo do malte é bem mais alto que o floco de milho custando 
cerca R$8,90/kilo (Fonte: Cerveja da Casa) e o milho R$0,96/kilo hoje (Fonte: Melhor 
Câmbio), economizando assim quase 10% no custo final do produto dependendo da 
proporção utilizada; 
• Baixo EBC: por apresentar baixa escala de EBC, o milho auxilia na clarificação da 
cerveja; 
• Aumenta o drinkability, termo bastante usado nas cervejarias para dizer o quanto uma 
cerveja é aceitável ao paladar ou “fácil de beber”. Ocorre pois o milho promove leveza 
à bebida, facilitando o consumidor a ingerir grandes quantidades; 
 
Fatores a serem controlados: 
• Controlar a qualidade final da cerveja; 
• Desgerminar o milho devido ao elevado teor de gordura (4,6%), etapa importante para 
reduzir a concentração de óleo; 
• Manter o nível de adição de teor de gritz dentro do processo dentro dos limites pré-
estabelecidos, tornando a quantidade de milho e malte adicionados como duas métricas 
a serem monitoradas; 
• Evitar a aderência do milho às superfícies aquecidas. 
 
Plano de Ação 
• Padronização do teor de milho adicionado a receita de acordo com o estilo de cerveja 
desejado; 
21 
 
• Aplicar a desgerminação a seco do milho, de modo a evitar a transferência de gosto e 
odores; 
• Teste de granulometria para verificar se o gritz está de acordo com a granulometria 
permitida; 
• Fazer o manejo adequado da matéria prima. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
ÁREA DE SEGURANÇA 
A segurança é um aspecto essencial em uma cervejaria para garantir a proteção dos 
funcionários, consumidores e o cumprimento das regulamentações. Aqui estão alguns aspectos 
importantes a serem considerados em relação à segurança em uma cervejaria: 
Segurança no local de trabalho: Garanta quea cervejaria tenha medidas de segurança 
adequadas, como iluminação adequada, pisos antiderrapantes, sinalização de segurança, 
equipamentos de proteção individual (EPIs) disponíveis e em bom estado, além de rotas de fuga 
e sistemas de alarme de incêndio em funcionamento. 
Manuseio de produtos químicos: Os produtos químicos utilizados na cervejaria, como 
sanitizantes e produtos de limpeza, devem ser armazenados corretamente em áreas designadas 
e devidamente identificadas. Garanta que os funcionários estejam cientes dos procedimentos de 
manuseio seguro, incluindo o uso adequado de EPIs e a ventilação adequada nos locais onde os 
produtos químicos são utilizados. 
Segurança elétrica: Verifique regularmente o sistema elétrico da cervejaria para garantir 
que esteja em conformidade com as normas de segurança. Certifique-se de que os funcionários 
estejam cientes dos procedimentos corretos de manuseio de equipamentos elétricos e que a 
manutenção preventiva seja realizada regularmente. 
Controle de qualidade: Implemente medidas de controle de qualidade para garantir a 
segurança dos produtos cervejeiros. Isso inclui testes regulares para detectar a presença de 
contaminantes, como microrganismos indesejados, e a adoção de boas práticas de fabricação 
para evitar contaminação cruzada. 
Manipulação de resíduos: Estabeleça procedimentos adequados para o manuseio e 
descarte de resíduos, como resíduos de malte, levedura usada e produtos químicos. Garanta que 
os resíduos sejam armazenados em recipientes apropriados e removidos de forma segura, 
seguindo as regulamentações ambientais locais. 
Treinamento e conscientização dos funcionários: Forneça treinamento adequado aos 
funcionários sobre os procedimentos de segurança, incluindo o manuseio de equipamentos, o 
uso de produtos químicos, a limpeza e a higiene, e a prevenção de acidentes. Promova uma 
cultura de segurança, incentivando os funcionários a relatarem quaisquer preocupações ou 
incidentes relacionados à segurança. 
Conformidade regulatória: Esteja ciente das regulamentações e requisitos de segurança 
aplicáveis à indústria cervejeira em sua região. Mantenha-se atualizado sobre as normas de 
23 
 
segurança, incluindo regulamentos de saúde ocupacional, segurança alimentar e meio ambiente, 
e certifique-se de cumprir todos os requisitos. 
É importante realizar avaliações regulares de segurança na cervejaria para identificar 
quaisquer áreas de melhoria e implementar medidas corretivas adequadas. Além disso, encoraje 
a comunicação aberta entre os funcionários para que possam relatar quaisquer problemas de 
segurança ou sugestões de melhoria. A segurança deve ser uma prioridade. 
 
Figura 4: Segurança de área, layout da cervejaria Bento Malte. Fonte: o Autor. 
 
14. ANÁLISE E SISTEMA DE GESTÃO DE RISCO 
Em cervejarias, nos lotes caseiros, tem-se grandes quantidades de insumos, grandes 
bateladas (produção de muito calor, peso, pressão…). Na etapa da moagem dos grãos, pode-se 
ocorrer e confere o alto risco de explosão e além disso, pode acarretar graves problemas 
respiratórios ao cervejeiro, devido a presença de fungos no malte. Em relação aos equipamentos 
são de grandes dimensões, desta forma há uma necessidade de maior quantidade de produtos 
químicos para sanitização, pode-se ter a presença de gases tóxicos, e até mesmo o alcoolismo, 
altas temperaturas e ruídos. 
Risco de acidente: São fatores que colocam o trabalhador em situação vulnerável e pode 
afetar sua integridade e seu bem-estar físico e psíquico. São exemplos: as máquinas e 
equipamentos sem proteção, probabilidade de incêndio e explosão, arranjo físico inadequado, 
armazenamento inadequado, etc. 
24 
 
Risco ergonômico: Qualquer fator que possa interferir nas características 
psicofisiológicas do trabalhador, causando desconforto ou afetando sua saúde. São exemplos: 
levantamento de peso, ritmo de trabalho excessivo, monotonia, repetitividade, postura 
inadequada, etc. 
Risco físico: Os agentes de risco físico são as diversas formas de energia a que possam 
estar expostos os trabalhadores, tais como: ruído, calor, frio, pressão, umidade, radiações 
ionizantes e não-ionizantes, vibração, etc. 
Risco químico: Consideram-se agentes de risco químico as substâncias, compostos ou 
produtos que possam penetrar no organismo do trabalhador pela via respiratória, na forma de 
poeiras, fumos, gases, neblinas, névoas ou vapores, ou que sejam, pela natureza da atividade, 
de exposição, possam ter contato com o organismo ou ser absorvidos por ele através da pele ou 
por ingestão. 
Risco biológico: Consideram-se agentes de risco biológico bactérias, vírus, fungos, 
parasitas, entre outros. 
Figura 5: Tipos e classificação de risco, layout da cervejaria Bento Malte. Fonte: o Autor. 
 
15. METODOLOGIA HAZOP 
Quando se realiza uma HAZOP (Hazard and Operability Study) em uma cervejaria, é 
comum analisar os nós críticos do processo, ou seja, as áreas ou etapas do fluxo de produção 
que apresentam maior potencial de risco ou onde desvios operacionais podem resultar em 
consequências significativas. 
25 
 
São alguns exemplos de nós críticos abordados em uma HAZOP de uma cervejaria: 
 
Tabela 3: HAZOP do nó de recebimento e armazenamento de matérias-primas. (Fonte: o Autor). 
Estudo de Perigo e Operabilidade (HAZOP) 
Projeto Cervejaria Artesanal Bento Malte 
Sistema: Recebimento e armazenamento 
de matérias-primas - nó 1 
Página: 
Equipe: Referência: Data: 27/06/2023 
Parâmetro Palavra- guia Causas/Falhas Consequência Proteção/Detecção Recomendações/ 
Observações 
Composição Outro Contaminação 
microbiológica, 
química, insetos 
e pragas; 
Alterações 
indesejadas nos 
sabores, aromas e 
aparência da cerveja, 
além de problemas de 
fermentação, como 
atenuação incompleta 
e produção de 
subprodutos. A 
contaminação 
química pode afetar 
negativamente a 
qualidade da cerveja e 
representar riscos à 
saúde dos 
consumidores. 
Introduzir 
microrganismos 
indesejados, deixar 
resíduos ou danificar 
as matérias-primas; 
Inclui a limpeza 
regular dos 
equipamentos de 
armazenamento e 
a adoção de 
medidas para 
evitar a 
contaminação 
cruzada. 
Armazenar as 
matérias-primas em 
locais limpos, secos e 
bem ventilados, 
protegidos de insetos e 
pragas. Utilizar 
recipientes 
adequados, como 
sacos herméticos, 
barris ou contêineres 
com fechamento 
seguro, para evitar a 
contaminação. Manter 
as áreas de 
armazenamento 
limpas e seguir boas 
práticas de higiene ao 
manusear as matérias-
primas. Armazenar as 
matérias-primas na 
temperatura adequada 
para garantir a 
estabilidade e evitar o 
crescimento 
microbiano 
indesejado 
 
Armazenamento 
inadequado 
 
Tabela 4: HAZOP do nó de brassagem. (Fonte: o Autor). 
Estudo de Perigo e Operabilidade (HAZOP) 
Projeto Cervejaria Artesanal Bento Malte 
Sistema: Brassagem - nó 2 Página: 
Equipe: Referência: Data: 27/06/2023 
26 
 
Parâmetro Palavra- guia Causas/Falhas Consequência Proteção/Detecção Recomendações/ 
Observações 
Temperatu
ra 
Mais/menos Ativação 
enzimática 
inadequada, 
extração de 
compostos 
indesejáveis, 
degradação de 
compostos 
voláteis e 
aumento na 
viscosidade do 
mosto: 
Em temperatura 
elevada, as enzimas 
podem ser 
desnaturadas e 
perder sua atividade, 
resultando em uma 
extração de açúcares 
insuficiente. 
Temperatura baixa, 
as enzimas podem ter 
uma atividade 
reduzida, resultando 
em uma extração 
incompleta dos 
açúcares e um 
rendimento menor. 
Sabores 
adstringentes e 
amargos à cerveja. 
Perda da eficiência 
no processo e maior 
tempo de produção. 
 Essencial ter um 
controle adequado 
da temperatura 
durante todo o 
processo. O uso de 
um sistema de 
aquecimento 
confiável e com 
controle preciso de 
temperatura é 
recomendado. 
Pressão Mais/menos Explosões ou 
vazamentos. 
Desempenho 
inadequado desistemas de 
pressão. Perda de 
eficiência na 
transferência de 
calor. 
Dificuldades de 
filtração ou 
clarificação. 
Pressão insuficiente 
pode levar a um 
fluxo insatisfatório 
ou interrupção do 
processo, enquanto 
uma pressão 
excessiva pode 
causar danos aos 
equipamentos ou 
problemas de 
qualidade na cerveja. 
Entupimento do 
filtro, dificultando o 
processo e afetando a 
eficiência geral da 
produção. 
 Seguir as diretrizes 
do fabricante dos 
equipamentos 
utilizados e adotar 
práticas de 
segurança 
adequadas. 
Verificar 
regularmente a 
pressão nos 
sistemas 
envolvidos e 
garantir que eles 
estejam operando 
dentro das 
especificações 
adequadas. 
Reação Menos Falhas nos 
sistemas de 
agitação 
Podem ocorrer 
gradientes de 
temperatura e 
concentração de 
compostos na 
mistura, resultando 
em variações 
indesejadas no 
mosto. E também, 
pode dificultar a 
dissolução adequada 
desses compostos, 
resultando em 
sabores e aromas 
subdesenvolvidos na 
Seguir boas 
práticas de 
manutenção 
preventiva, como 
inspeção regular 
dos componentes 
do sistema, 
limpeza adequada 
e lubrificação 
quando necessário. 
Ter um plano de 
contingência em 
caso de falha do 
sistema de 
agitação. 
27 
 
cerveja final. 
Outro Problemas de 
controle de pH 
baixo e elevado 
Um pH muito baixo 
durante a brassagem 
pode levar a uma 
extração excessiva 
de compostos 
indesejáveis, como 
taninos. Um pH 
elevado durante a 
brassagem pode 
levar a uma extração 
deficiente de 
açúcares 
fermentáveis dos 
grãos de malte. 
É importante 
realizar medições 
regulares de pH ao 
longo do processo. 
Uso de água de 
qualidade 
adequada e o 
conhecimento das 
características 
químicas dos 
ingredientes 
utilizados na 
brassagem. Além 
disso, o uso de 
produtos químicos 
apropriados, como 
ácidos ou bases. 
 
 
Tabela 5: HAZOP do nó de fermentação e maturação. (Fonte: o Autor). 
Estudo de Perigo e Operabilidade (HAZOP) 
Projeto Cervejaria Artesanal Bento Malte 
Sistema: Fermentação e maturação - nó 3 Página: 
Equipe: Referência: Data: 27/06/2023 
Parâmetro Palavra- guia Causas/Falhas Consequência Proteção/Detecção Recomendações/ 
Observações 
Pressão Mais Pressão excessiva 
nos tanques 
Explosão dos 
tanques 
Instrumentos de 
níveis 
Controle da 
pressão 
Temperatura Mais/menos Condição 
inadequada para a 
levedura. 
Produção de 
subproduto 
indesejável, 
inibição do 
crescimento 
microbiano, parada 
da fermentação e 
variação na 
produção 
Equipamentos de 
controle de 
temperatura, como 
câmaras de 
fermentação com 
controle 
termostático ou 
sistemas de 
aquecimento/refrig
eração 
Monitorar e 
controlar a 
temperatura. 
Composição Outro Influencia na 
quantidade de 
leveduras 
produzidas, no 
rendimento da 
fermentação e nas 
propriedades 
organolépticas. 
Baixa 
disponibilidade ou 
excesso de 
nutrientes, pH 
inadequado, 
presença de 
inibidores e 
contaminações 
microbiológicas. 
Boas práticas de 
higiene e controle 
de contaminação 
É essencial 
projetar e preparar 
um meio de 
fermentação 
adequado, levando 
em consideração as 
necessidades 
nutricionais dos 
microrganismos 
28 
 
desejados. 
 
Tabela 6: HAZOP do nó do processo de envase. (Fonte: o Autor). 
Estudo de Perigo e Operabilidade (HAZOP) 
Projeto Cervejaria Artesanal Bento Malte 
Sistema: Processo de envase - nó 4 Página: 
Equipe: Referência: Data: 27/06/2023 
Parâmetro Palavra- guia Causas/Falhas Consequência Proteção/Detecção Recomendações/ 
Observações 
Vazão Mais Riscos como 
vazamentos 
Perda de produto Manutenções 
preventivas de 
equipamentos 
Controle de 
velocidade 
adequado, controle 
da vazão, 
automatização da 
linha de processo 
Outro Falhas nos 
sistemas de 
enchimento 
Falta ou excesso de 
produto na garrafa 
Manutenções Automatização da 
linha de processo 
Pressão Mais Desgaste ou 
quebra de garrafas 
Excesso de 
produto 
 Automatização da 
linha de produção 
 
Tabela 7: HAZOP do nó de produção. (Fonte: o Autor). 
Estudo de Perigo e Operabilidade (HAZOP) 
Projeto Cervejaria Artesanal Bento Malte 
Sistema: Produção Página: 
Equipe: Referência: Data: 27/06/2023 
Parâmetro Causas/Falhas Consequência Proteção Recomendações/ 
Observações 
Moagem Poeira do processo; 
 
 
Explosão; 
Problemas 
respiratórios, 
contaminação por 
fungos; 
 
 
Máscara de PFF2; Uso de EPI. 
Mosturação Água com material em 
suspensão; 
 
Contaminar a cerveja; 
 
 
 
 
 
Tratamento adequado 
de água. 
 
29 
 
Água com excesso de 
cálcio; 
 
Temperatura acima da 
especificação; 
 
Alteração do parâmetro 
do pH do mosto; 
Alterar o sabor da 
cerveja 
 
Alterar o sabor da 
cerveja; 
 
Degradação do produto; 
 
 
 
Controle de 
temperatura; 
 
Controle de 
temperatura; 
 
 
Tratamento adequado 
de água. 
 
 
 
Abertura indevida de 
válvulas. 
 
 
Controle de 
temperatura, dentro das 
especificações. 
Clarificação Falta de sanitização; Afetar a turbidez da 
cerveja; 
Utilização de aditivos 
para limpeza; 
Uso correto de cálcio na 
água, agilidade no 
resfriamento do mosto. 
Fervura Falta de sanitização; 
 
 
Presença de cascas; 
 
 
Tempo incorreto de 
fervura; 
Contaminação da 
cerveja; 
 
Conferir sabor 
adstringente à cerveja; 
 
Caramelizar o mosto, 
alterando os aspectos 
visuais e sabor da 
cerveja; 
 
Perda de produção; 
Lavagem CIP 
(sanitização com ácido 
peracético); 
 
Tina com equipamento 
de filtração; 
 
Sistema de temperatura 
automatizado; 
Limpeza correta, 
utilização de POP. 
 
 
Controle do sistema de 
filtração e manutenção 
preventiva. 
 
 
Automatização do 
sistema de tempo. 
Resfriamento Tempo de resfriamento; 
 
 
Contato do fluido de 
resfriamento com o 
mosto; 
 
Contaminação da 
cerveja; 
 
 
Perda econômica 
devido a 
comprometimento da 
qualidade da cerveja 
(alteração da 
composição do mosto); 
 
Contaminação da 
cerveja por produto 
químico presente no 
fluido de resfriamento; 
 Automatização do 
sistema de tempo. 
 
 
Realizar inspeção 
periódica no resfriador 
de placas. 
 
Garantir que a pressão 
de bombeamento do 
mosto seja maior que a 
pressão de 
bombeamento do fluido 
de resfriamento. 
Fermentação Sanitização inadequada 
do tanque; 
 
Falha no sistema de 
refrigeração permitindo 
proliferação de 
microrganismos; 
 
Falha estrutural interna 
com aumento da 
rugosidade permitindo 
Perda econômica 
devido a 
comprometimento da 
qualidade da cerveja; 
 
Prejuízo a saúde de 
consumidores; 
Sanitização CIP; Procedimento de 
sanitização após cada 
batelada. 
 
Treinamento de 
operadores para 
sanitização adequada 
do tanque. 
 
Adotar sistema de boas 
práticas de fabricação 
30 
 
acúmulo de 
microrganismos; 
 
Oxidação por entrada 
indevida de ar; 
(BPF). 
Maturação Contaminação da 
cerveja no tanque; 
Perda econômica 
devido a 
comprometimento da 
qualidade da cerveja; 
 
Prejuízo a saúde de 
consumidores; 
Sanitização CIP; Procedimento de 
sanitização após cada 
batelada. 
 
Treinamento de 
operadores para 
sanitização adequada 
do tanque. 
 
Adotar sistema de boas 
práticas de fabricação 
(BPF). 
Filtração Presença de partículas 
sólidas; 
 
 
Açúcar retido no 
bagaço; 
 
 
 
 
Alterações no sabor; 
Alterar os aspectos 
visuais e sabor da 
cerveja; 
 
Reduzir a quantidade de 
cerveja produzida e/ou 
comprometendo a 
fermentação; 
 
 
Partículas restantes de 
leveduras suspensas; 
Filtro adequado; 
 
 
 
 
Temperatura da água de 
lavagem, tem que ser 
fria; Lavagem 
automatizada, se 
possível. 
Envase Sanitização das 
garrafas; 
Contaminação, elevada 
pressão, explosões; 
Equipamentos 
adequados no processo 
da linha; 
Atenção a temperatura 
abaixo de0º C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
ÁREA DE TUBULAÇÕES 
Para a área de tubulações do empreendimento, foi elaborado um memorial descritivo 
com as especificações técnicas das tubulações do projeto. O objetivo do memorial é conter de 
forma sucinta as informações pertinentes sobre essa área, juntamente com uma estimativa dos 
valores. O memorial descritivo estará em anexo no e-mail enviado com esse documento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
REFERÊNCIAS 
CATALASI. Há caminhos para otimizar a produção de cerveja ampliando a economia da 
cervejaria. https://catalisi.com.br/ha-caminhos-para-otimizar-a-producao-de-cerveja-
ampliando-a-economia-da-cervejaria/. Acesso: 23 jun 2023. 
CENTRAL BREW. 5 dicas para evitar desperdício na produção de cerveja. 
https://centralbrew.com.br/blog/5-dicas-para-evitar-desperdicio-na-producao-de-
cerveja/#:~:text=Como%20evitar%20o%20desperd%C3%ADcio%20na%20produ%C3%A7
%C3%A3o%20de%20cerveja,reutilizar%20o%20fermento%20...%205%20Compre%20onlin
e%20. Acesso: 23 jun 2023. 
CERVEJA DA CASA. MALTE PILSEN - AGRÁRIA (NACIONAL). 
https://www.cervejadacasa.com/ingredientes-insumos/maltes-base-e-especiais/malte-pilsen-
agraria-nacional?variant_id=460. Acesso: 23 jun 2023. 
GUIA DA CERVEJA. Os 4 pilares necessários para o controle de qualidade de uma cerveja. 
https://guiadacervejabr.com/controle-de-qualidade-cerveja-seguranca-pilares/. Acesso: 23 jun 
2023. 
MELHOR CAMBIO. Valor da Saca do Milho hoje. https://www.melhorcambio.com/milho-
hoje. Acesso: 23 jun 2023. 
NAÇÃO CERVEJEIRA. Por quê usar milho na cerveja? 
https://www.clubedomalte.com.br/blog/homebrewing/por-que-usar-milho-na-cerveja/. 
Acesso: 23 jun 2023. 
PRIEST, F.G.; STEWART, G.G. 2006. Handbook of Brewing. New York, Taylor & Francis 
Group, 829 p. 
 
https://catalisi.com.br/ha-caminhos-para-otimizar-a-producao-de-cerveja-ampliando-a-economia-da-cervejaria/
https://catalisi.com.br/ha-caminhos-para-otimizar-a-producao-de-cerveja-ampliando-a-economia-da-cervejaria/
https://centralbrew.com.br/blog/5-dicas-para-evitar-desperdicio-na-producao-de-cerveja/#:~:text=Como%20evitar%20o%20desperd%C3%ADcio%20na%20produ%C3%A7%C3%A3o%20de%20cerveja,reutilizar%20o%20fermento%20...%205%20Compre%20online%20
https://centralbrew.com.br/blog/5-dicas-para-evitar-desperdicio-na-producao-de-cerveja/#:~:text=Como%20evitar%20o%20desperd%C3%ADcio%20na%20produ%C3%A7%C3%A3o%20de%20cerveja,reutilizar%20o%20fermento%20...%205%20Compre%20online%20
https://centralbrew.com.br/blog/5-dicas-para-evitar-desperdicio-na-producao-de-cerveja/#:~:text=Como%20evitar%20o%20desperd%C3%ADcio%20na%20produ%C3%A7%C3%A3o%20de%20cerveja,reutilizar%20o%20fermento%20...%205%20Compre%20online%20
https://centralbrew.com.br/blog/5-dicas-para-evitar-desperdicio-na-producao-de-cerveja/#:~:text=Como%20evitar%20o%20desperd%C3%ADcio%20na%20produ%C3%A7%C3%A3o%20de%20cerveja,reutilizar%20o%20fermento%20...%205%20Compre%20online%20
https://www.cervejadacasa.com/ingredientes-insumos/maltes-base-e-especiais/malte-pilsen-agraria-nacional?variant_id=460
https://www.cervejadacasa.com/ingredientes-insumos/maltes-base-e-especiais/malte-pilsen-agraria-nacional?variant_id=460
https://guiadacervejabr.com/controle-de-qualidade-cerveja-seguranca-pilares/
https://www.melhorcambio.com/milho-hoje
https://www.melhorcambio.com/milho-hoje
https://www.clubedomalte.com.br/blog/homebrewing/por-que-usar-milho-na-cerveja/
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MEMORIAL DESCRITIVO E ESPECIFICAÇÕES 
TÉCNICAS DAS TUBULAÇÕES DO 
EMPREENDIMENTO 
 
 
Projeto: Construção de fábrica cervejeira 
Objetivo: Projeto de tubulação 
Local: R. Kalama, 240 - Jardim Canadá, Nova Lima - MG 
Data: 06/07/2023 
 
 
 
 
 
 
Nova lima - MG 
Julho de 2023 
 
Caracterização do Projeto 
O memorial descritivo do projeto determina as descrições técnicas básicas e o memorial 
de cálculo para a execução das obras da presente empresa cervejeira, demonstrando os 
parâmetros mínimos para a montagem do sistema de tubulações, seguindo as normas da ABNT 
e, normas internacionais de tubulações que também são vigentes dentro do território brasileiro 
e as leis orgânicas do município de Nova Lima - MG. 
 
Normas Técnicas 
As seguintes normas técnicas abaixo foram utilizadas para a elaboração do projeto, 
onde todas devem ser seguidas para garantir a qualidade, eficiência e segurança do 
empreendimento: 
● NBR 5626/2020 - Instalações Prediais de água fria 
● NBR 6493 - Cores de tubulações industriais 
● ASTM A351 Propriedades Mecânicas e Composição Química 
● NBR 5590 - Tubos de aço 
 
Cores de Tubulações 
De acordo com a norma, se faz necessário a distinção das tubulações por cores, por 
questões de segurança e facilidade de manutenção. Desta forma, a divisão do projeto fica: 
● Tubulação de água: Verde claro; 
● Tubulação de transporte de cerveja: Aço inox, devido a cor natural do material 
da tubulação; 
● Tubulação de glicol: Laranja, por se tratar de produto químico; 
● Tubulação de CO2: Amarelo, por se tratar de um gás não liquefeito. 
 
1. Sistema de Água Fria 
A água para o abastecimento da empresa será fornecida pela Copasa, para isso foi 
adquirido um hidrômetro de vazão nominal de 10m³/h, esse hidrômetro tem uma tubulação de 
saída de água de 2 pol. A água recebida da copasa será transportada para o reservatório através 
de uma tubulação de 2 pol. até o reservatório de água com capacidade de 10m³ que está 
localizado no piso superior aos equipamentos do processo. Para isso será utilizado 30 metros 
de tubo pvc de 2 pol. e 2 cotovelos, um redirecionando a tubulação do piso térreo ao piso 
superior e um em direção ao reservatório. 
A partir do reservatório a água será direcionada ao declorador, e para isso será utilizado 
uma tubulação de pvc de 1 pol. com um total de 10m de tubo e dois cotovelos um direcionando 
a tubulação do reservatório ao piso em que o declorador está localizado, e outro direcionado 
ao declorador. 
 
2. Dimensionamento da Tubulação do Moinho até o Final da Cozinha 
Na mosturação, que é a primeira etapa da cozinha, tem-se a adição de água a partir do 
declorador, que será uma tubulação de aço INOX 304 (AISI 304). De acordo com a norma 
ASTM A-270, que regulamenta a utilização de tubulações para produções alimentícias, o aço 
INOX 304 (AISI 304) é comumente utilizado em tubulações de indústrias alimentícias e de 
bebidas, assim é recomendada a utilização deste tipo de aço, que é uma liga de ferro, cromo e 
níquel e oferece boa resistência à corrosão, facilidade de limpeza, higiene e resistência a uma 
alta variedade de produtos químicos. Nesta etapa, também se tem a adição de malte. 
Posteriormente tem-se o bombeamento do malte e mosto para a clarificação, onde a 
tubulação também será de aço INOX 304 (AISI 304). Na clarificação também temos a entrada 
de uma tubulação de água a partir do declorador e a saída do malte sólido na parte inferior do 
tanque. 
A última etapa da cozinha é a fervura, onde é adicionado o lúpulo. Nesta etapa o 
aquecimento é feito por vapor que entra no equipamento para a realização da transferência de 
calor. Segundo a norma ASME B31, para temperaturas medianas o aço INOX 316 (AISI 316) 
é mais utilizado para transporte de vapor, sendo resistente a temperaturas médias e a corrosão, 
além de ser ideal para indústrias alimentícias. Devido a essa etapa ter uma temperatura um 
pouco mais elevada, é necessário controles mais eficientes com o intuito de garantir a segurança 
do processo. Deverá ser dimensionado válvulas de segurança, retenção e de bloqueio. 
Para o dimensionamento da tubulação entre as tinas de mostura, tina de clarificação e 
tina de fervura deve-se considerar alguns dados: a produção de cerveja mensal e o fluxo por 
polegada de diâmetro de tubulação. 
Sendo que a produção é de 30.000 litros por mês e em geral, uma taxa de fluxo segura 
e eficiente para a cerveja éde cerca de 1-2 metros cúbicos por hora (m³/h) por polegada de 
diâmetro da tubulação será considerado um fluxo de 1 m³/h. 
 Com essas informações e alguns cálculos foi possível determinar que a distância entre 
as tinas de mostura, tina de clarificação e de fervura são de 45 metros, sendo que os cálculos 
estão dispostos no memorial a seguir. Serão utilizadas válvulas de segurança de alívio de 
pressão na configuração de mola direta segundo a ASME BPVC seção VIII, Divisão 1, UG-
126 A na saída dos equipamentos. Além das válvulas serão utilizadas luvas de segurança de 
aperto rápido, também conhecidas como luvas tri-clamp, são conectores rápidos e seguros com 
uma conexão tipo clamp. Elas são fáceis de instalar e remover, proporcionando uma conexão 
apertada e estanque. São amplamente utilizadas em cervejarias devido à sua facilidade de uso 
e higiene. 
 
2.1. Memória de Cálculo 
Calculando o tempo para transportar o volume mensal do mosto através da tubulação: 
● Volume mensal: 30.000 litros 
● Taxa de fluxo: 1 m³ por hora 
Primeiro, vamos converter o volume mensal para metros cúbicos: 
 
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑚𝑒𝑛𝑠𝑎𝑙 = 30.000 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 = 30 𝑚³ 
 
Em seguida, vamos calcular o tempo necessário para transportar esse volume: 
 
𝑇𝑒𝑚𝑝𝑜 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑚𝑒𝑛𝑠𝑎𝑙 / 𝑇𝑎𝑥𝑎 𝑑𝑒 𝑓𝑙𝑢𝑥𝑜 = 30 𝑚³ / 1 𝑚³/ℎ = 30 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 
 
Agora, considerando que não há diferença de altura de elevação ou curvas, podemos 
estimar que o comprimento da tubulação será diretamente proporcional ao tempo necessário 
para transportar o volume mensal: 
 
𝐶𝑜𝑚𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑚𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑎 𝑡𝑢𝑏𝑢𝑙𝑎çã𝑜 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑥 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑚é𝑑𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑐𝑜𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 
 
No caso em que não há curvas, ou restrições significativas, podemos considerar uma 
velocidade média de escoamento de aproximadamente 1,5 m/s. 
 
𝐶𝑜𝑚𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑚𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑎 𝑡𝑢𝑏𝑢𝑙𝑎çã𝑜 = 30 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑥 1,5 𝑚/𝑠 = 45 𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜𝑠 
 
Portanto, com base nessas estimativas, o comprimento total aproximado da tubulação 
entre a tina de mostura, tina de clarificação e tina de fervura seria de cerca de 45 metros. 
Para dimensionamento da válvula será selecionado com base no diâmetro da tubulação. 
Para uma tubulação de 1 polegada, o tamanho da válvula correspondente é geralmente de 1 
polegada. Posteriormente deve-se calcular a área de fluxo requerida. A área de fluxo requerida 
é calculada com base na taxa de fluxo e nas condições do fluido. Para uma taxa de fluxo de 1 
m³/h, é necessário converter essa medida para unidades adequadas. Considerando a densidade 
média da água (que é muito próxima da cerveja pilsen que têm densidade absoluta entre 1,0068 
g/cm3), que é aproximadamente 1000 kg/m³, podemos calcular a vazão mássica (Qm) em kg/h: 
 
𝑄𝑚 = 1 𝑚³/ℎ ∗ 1000 𝑘𝑔/𝑚³ = 1000 𝑘𝑔/ℎ. 
 
A pressão de abertura é o ponto em que a válvula de alívio começa a abrir para aliviar 
a pressão. Neste caso, a pressão de abertura será de 1 bar. Com base nas informações acima, a 
válvula de alívio de pressão terá as seguintes características: tamanho de 1 polegada, área de 
fluxo adequada para lidar com uma taxa de fluxo de 1 m³/h convertida para unidades de vazão 
mássica (Qm = 1000 kg/h) e uma pressão de abertura de 1 bar. 
 
3. Dimensionamento do Trocador de Calor 
Os trocadores de calor são essenciais para elevar ou diminuir a temperatura durante o 
processo de fabricação de cerveja artesanal, o trabalho possui dois trocadores com entradas de 
fluidos distintas, glicol e água. O trocador de calor com entrada de glicol é usado para resfriar 
o mosto ou o caldo de malte durante o processo de produção de cerveja. O glicol, um líquido 
refrigerante com propriedades anticongelantes, é circulado pelo lado do trocador de calor onde 
ocorre a transferência de calor com o mosto. À medida que o glicol esfria o mosto, o calor é 
transferido do mosto para o glicol, resultando em um resfriamento eficiente do mosto. O 
trocador de calor com entrada de água é usado para aquecer o mosto durante o processo de 
produção de cerveja. Água quente é circulada pelo lado do trocador de calor, e o mosto passa 
pelo outro lado. O calor é transferido da água quente para o mosto, elevando sua temperatura 
para os níveis necessários em diferentes etapas do processo de produção, como a sacarificação, 
fervura ou pasteurização.O controle preciso da temperatura é fundamental para garantir a 
fermentação adequada, extrair sabores desejados, evitar contaminações e obter resultados 
consistentes na qualidade da cerveja. 
O dimensionamento das tubulações dos trocadores de calor em uma cervejaria envolve 
considerações sobre o fluxo de fluido, a perda de carga, as propriedades do fluido e os requisitos 
de transferência de calor. As tubulações que passam no trocador 1 e que saem do trocador 2 
são constituídas de aço INOX 304 (AISI 304) e as tubulações que entram no trocador 2 são de 
aço carbono seguindo a norma NBR 5590. O fluxo se dá pela seguinte ordem: no trocador de 
calor 1 entram as tubulações que saem do tanque de fervura com 4 metros de comprimento e 
da caixa d'água com 4 metros, uma tubulação com 4 metros sai do trocador 1 e entra no trocador 
2 e por fim, no trocador 2 entra uma tubulação com 4 metros que sai do tanque de refrigeração 
e sai uma tubulação com 15 metros que vai para os fermentadores 1,2 e 3. 
Em sistemas de tubulações que podem armazenar ou deslocar fluidos líquidos usa-se a 
válvula de alívio, por isso foram alocadas seis delas, uma em cada tubulação que envolve os 
dois trocadores de calor. Foram utilizados também cinco conectores de aço inox 316 de 90 
graus para as curvas que a tubulação faz durante seu percurso. As conexões são utilizadas em 
indústrias alimentícias, por sua resistência à oxidação o que torna o seu uso propício para 
inúmeras situações e processos em ambientes agressivos ou que exijam uma maior durabilidade 
e eficiência em condições extremas. 
Fazendo uma análise detalhada para o dimensionamento, inicialmente, utilizamos as 
informações sobre o processo de resfriamento ou aquecimento da cervejaria, como a vazão de 
entrada e saída dos fluidos envolvidos nos trocadores; assim, é possível calcular a velocidade 
média do fluido dentro das tubulações, para selecionar o diâmetro apropriado, considerando as 
características do fluido e restrições de espaço físico e práticas industriais. É importante levar 
em consideração a perda de carga ao longo do percurso, que ocorre devido ao atrito do fluido 
com as paredes internas da tubulação, analisando o comprimento da tubulação, a rugosidade 
da superfície interna, as propriedades do fluido, as curvas e os acessórios presentes. Após esses 
dados, deve-se verificar se a pressão disponível no início da tubulação é suficiente para atender 
aos requisitos de transferência de calor e garantir o fluxo adequado do fluido pelos trocadores 
de calor, essa verificação é importante para garantir que a pressão disponível seja maior do que 
a perda de carga calculada. Assim, definimos as constituições de aço INOX 304 (AISI 304) 
com diâmetro de 1 polegada para as tubulações do trocador 1, que transporta água, e as 
constituições para as tubulações do trocador 2, que transporta glicol, são de aço carbono com 
diâmetro de 1 polegada, seguindo a norma NBR 5590. 
 
4. Fermentadores e Maturação 
As tubulações de entrada e saída dos tanques fermentadores e de maturação serão de 
aço INOX 304 (AISI 304). Os três tubos de entrada que saem do trocador de calor chegam em 
cada fermentador separadamente e possuem comprimento total aproximado de 4 metros. Nas 
tubulações de entrada há 2 conectores curvos de 90° e 2 conectores em T. Além disso, há três 
válvulas borboleta de aço INOX 304, construída de acordo com a norma ASTM A351, para 
controle de entrada e saída do produto em cada fermentador. As válvulas possuem conexão TC 
também de aço INOX 304 de 2” de diâmetronominal, assim como as tubulações. A tubulação 
de saída dos fermentadores segue o mesmo padrão da entrada e termina no envase. 
 
5. Tanque de CO2 
A tubulação do tanque de CO2 segue a mesma configuração da tubulação de entrada 
dos fermentadores, com comprimento total aproximado de 4 metros. A fabricação deste tubo 
segue a norma NBR 5590, sendo de aço carbono próprio para a condução de fluidos sob 
pressão. O diâmetro nominal da tubulação é de ⅛ “ e a espessura da parede de 1,7mm. 
 
6. Gasto Econômico 
O valor do projeto de tubulações será baseado no comprimento das tubulações e 
também nas singularidades. Os valores estão descritos na Tabela 1 abaixo: 
 
Tabela 1 – Valor do projeto na área de tubulações. Fonte: o Autor. 
Material Quantidade Valor 
Sistema de água 
Hidrômetro de 10𝑚3 1 R$1500,00 
Cotovelos de PVC de 2 in 4 R$60,00 
Tubulação de PVC de 2 in 30 m R$600,00 
Tubulação de PVC de 1 in 10 m R$150,00 
Cozinha 
Luva TriClamp 4 R$480,00 
Válvula de segurança UG - 126A 3 R$5400,00 
Tubulação de aço inox 316 de 2 in 45m R$4500,00 
Trocador de calor 
Válvula de alívio 6 R$ 3.240,00 
Conectores de aço inox 316 de 90 
graus 
5 R$ 150,00 
Tubulação de aço inox 316 de 2 in 16m R$ 480,00 
Tubulação de aço carbono de ⅛ in 15m R$ 495,00 
Fermentadores 
Conectores de aço inox 316 de 90 
graus 
2 R$60,00 
Conectores T 2 R$50,00 
Válvula borboleta 3 R$960,00 
Tubulação de aço inox 316 de 2 in 4 m R$400,00 
Tanque de CO2 
Válvula de segurança 1 R$1500,00 
Tubulação de aço carbono de ⅛ in 4 m R$132,00 
 
Os valores foram descobertos a partir de pesquisas na internet, sendo um total estimado 
com a tubulação de R$20157,00, sem contabilizar gastos com mão de obra e de hxh de 
produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
ASME VIII. Acesso em: 22 de junho de 2023. Disponível em: 
<https://123sanat.com/d/catalogue/ASME-VIII-_8_-div.1-2019.pdf> 
 
LUZ, Gelson. ASTM A351 Propriedades Mecânicas e Composição Química. Blog de 
materiais. Gelsonluz.com. Acesso em: 22 de junho de 2023. Disponível em: 
<https://www.materiais.gelsonluz.com/2018/11/astm-a351-propriedades-mecanicas-e.html> 
 
MEDIÇÕES (LABORATORIAIS X PROCESSO) E CÁLCULOS. Acesso em: 22 de junho 
de 2023. Disponível em: <https://www.maxwell.vrac.puc-rio.br/8006/8006_5.PDF> 
 
https://123sanat.com/d/catalogue/ASME-VIII-_8_-div.1-2019.pdf
https://www.materiais.gelsonluz.com/2018/11/astm-a351-propriedades-mecanicas-e.html
https://www.maxwell.vrac.puc-rio.br/8006/8006_5.PDF