Matéria, Energia e Vida Desafios contemporâneos das Juventudes (39)

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Esse ácido graxo insaturado, que apresenta conformação trans nas moléculas, é conhecido como gordura 
trans. Essa nomenclatura é a nomenclatura comum, mas as chamadas gorduras trans não são de fato triglice-
rídios (também chamados triglicérides), como o são as moléculas de gordura. No entanto, neste texto, faremos 
referência aos ácidos graxos trans como gorduras trans, já que esta vem sendo a forma mais comum de se referir 
a essas substâncias. É comum também que os lipídios, de forma geral, sejam chamados de gorduras. Como 
apresentam temperaturas de fusão maiores, as gorduras que apresentam moléculas na conformação trans são 
em geral sólidas, e aquelas que possuem a conformação cis são em geral líquidas. Isso influencia seu uso na 
indústria alimentícia, como veremos a seguir.
As gorduras trans e a indústria alimentícia
As gorduras são fundamentais na alimentação humana. São as responsáveis pelo fornecimento de calorias e 
têm atuação no transporte de vitaminas lipossolúveis, como A, D, E e K.
As gorduras trans estão naturalmente presentes, em pequenas quantidades, em algumas plantas, como romã, 
repolho e ervilhas, e constituem entre 3% e 5% dos ácidos graxos da carne e do leite dos ruminantes – vacas, 
ovelhas e cabras.
A maior parte dos sabores que percebemos está relacionada à parte gordurosa do alimento. É por isso que a 
indústria alimentícia tem muito interesse em desenvolver informações sobre compostos gordurosos.
Esse interesse nas gorduras trans 
advém do fato de que elas melhoram 
a consistência dos alimentos, propor-
cionam aumento de sua crocância e 
da vida de prateleira de alguns pro-
dutos, além de serem sólidas, o que 
torna mais fácil sua manipulação.
A partir de óleos vegetais poli-in-
saturados, que são líquidos, é pos-
sível obter as gorduras sólidas. Esse 
processo se dá por meios artificiais, que hidrogenam ligações duplas. A hidrogenação é realizada, então, para 
modificar a composição, a estrutura e a consistência de um óleo.
Na prática, o óleo vegetal é misturado com um catalisador específico, geralmente o níquel (Ni), finamente 
moído e aquecido à temperatura de 140 ºC a 225 ºC em tanques fechados. O óleo é então exposto ao gás hi-
drogênio (H2) sob pressão de 60 libras por polegada (60 psi). O progresso da reação é acompanhado por meio 
da determinação do índice de refração, que varia com o grau de hidrogenação do óleo, permitindo saber se o 
óleo está suficientemente hidrogenado. Quando o processo atinge a condição desejada, o óleo é resfriado e o 
catalisador, removido por filtração.
No decorrer do processo de hidrogenação, algumas das ligações duplas são eliminadas, outras mudam de posi-
ção na cadeia e uma proporção significativa de ligações que apresentam configuração cis são convertidas em trans.
Quando todas as duplas ligações são saturadas no processo de hidrogenação, obtêm-se as chamadas gor-
duras hidrogenadas ou gorduras saturadas. Caso não ocorra a hidrogenação total, obtêm-se gorduras 
parcialmente hidrogenadas.
Assim, as gorduras trans estão presentes em todos os alimentos nos quais os rótulos indicam, como um dos consti-
tuintes, “óleo vegetal parcialmente hidrogenado”.
Enquanto as gorduras saturadas são trigliceróis formados a partir de ácidos graxos saturados, as gorduras trans 
apresentam em sua composição ácidos graxos insaturados, com uma ou mais duplas-ligações do tipo trans.
Ácidos graxos e gorduras na manutenção da saúde
As preocupações com os efeitos para a saúde das chamadas gorduras trans têm aumentado. Isso se deve ao 
fato de que estudos revelam que essas gorduras modificam as funções metabólicas das gorduras poli-insatura-
das, competindo com os ácidos graxos essenciais em vias metabólicas complexas.
Apesar de serem alvo de preocupações, é importante destacar que as gorduras em geral desempenham fun-
ções vitais em nosso organismo. A recomendação da OMS é que a ingestão diária de gorduras corresponda a 
cerca de 30% do valor calórico total.
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 # Figura 3.9 – Alguns alimentos têm baixo percentual de gorduras trans. Os 
elementos não estão representados em proporção.
75Alimentos e subst‰ncias para manter a saœde e o bem-estar
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Mas aí vem a seguinte questão: Que tipo de gordura 
seria interessante consumirmos?
As gorduras vegetais são ricas em gorduras insatu-
radas – monoinsaturadas e poli-insaturadas – e são 
isentas de colesterol e de gordura trans. Essas gordu-
ras podem ajudar a controlar os níveis de colesterol, 
contribuindo com a prevenção de doenças cardiovas-
culares.
As gorduras poli-insaturadas dominam a composi-
ção dos óleos vegetais, como os de girassol, milho 
ou soja, presentes em margarinas e cremes vegetais, 
mas alguns óleos vegetais são considerados alimentos 
inflamatórios. As gorduras poli-insaturadas também 
são encontradas em peixes, como sardinhas, salmão 
e atum.
As gorduras de origem animal são constituídas essencialmente por gorduras saturadas, colesterol e gorduras 
trans. Essas gorduras podem ser encontradas em alimentos como manteiga, nata, leite integral, queijo gordo e 
carne de boi.
 1. Uma gordura não saturada tende a ser um líquido escorregadio e gotejante, e não uma substância firme 
e compacta. Considerando as estruturas das moléculas das gorduras não saturadas, explique essas carac-
terísticas.
 2. Que tipo de arranjo espacial as gorduras monoinsaturadas podem ter?
 3. Qual é a diferença entre gorduras trans e gorduras saturadas?
 4. Uma molécula de ácido graxo tem um grupo metila e um grupo carboxila. Justifique a diferença de pola-
ridade existente entre esses grupos.
 5. Um grupo é considerado lipofílico quando é solúvel em gorduras. Por que o grupo metila é lipofílico?
 6. Um grupo é considerado hidrofílico quando é solúvel em água. Por que o grupo carboxila é hidrofílico?
 7. Por que as gorduras são indispensáveis na alimentação?
 8. Faça uma pesquisa em rótulos de alimentos que você tem o hábito de consumir e descubra que tipo de 
gordura faz parte de sua dieta.
 9. Leia o trecho do texto a seguir:
Um óleo é simplesmente uma gordura no estado derretido, líquido. Há uma grande diferença, no 
entanto, entre óleos encontrados em alimentos e os usados para lubrificar motores de carros. As 
moléculas dos óleos alimentares têm três pernas unidas a uma espinha dorsal comum. Os óleos 
lubrificantes só têm uma. O formato das pernas afeta o comportamento térmico do óleo ou da gor-
dura. Cada “perna” consiste de uma cadeia unida de átomos de carbono. A temperaturas suficiente-
mente baixas, as pernas podem se arrumar lado a lado para formar um cristal sólido. As moléculas 
de gordura com “pernas” retas (gorduras “saturadas”) se arrumam bem próximas, vibram pouco e 
exigem uma energia relativamente alta para separá-las. Aquelas que têm pernas dobradas (gordu-
ras “insaturadas”) juntam-se menos, são mais fáceis de separar e se fundem a uma temperatura 
mais baixa.
FISHER, Len. A ciência no cotidiano: como aproveitar a ciência 
nas atividades do dia a dia. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2004. p. 166.
 No texto, o autor utiliza uma linguagem repleta de referências à linguagem cotidiana para explicar as pro-
priedades dos lipídios. Reescreva o trecho utilizando a linguagem científica e os termos que foram usados 
nesse texto.
EXERCêCIOS
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 # Figura 3.10 – As gorduras insaturadas são encontradas 
no azeite, no óleo de amendoim, nas amêndoas e nas 
azeitonas.
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