Cópia de PLACAS ILUSTRATIVAS (A4) (1)

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Cuidados no
Estoque Seco 
1 - O estoque deve ser mantido
sempre limpo e organizado 
2 - Produtos de limpeza não devem
permanecer na mesma prateleira
de produtos alimentícios 
3 - Os produtos devem ser 
organizados na prateleira de acordo
com o sistema PVPS 
(Primeiro que vence, primeiro que sai); 
5 - Não deixar nenhum produto em 
contato direto com o chão, sempre em 
cima de prateleiras ou em cima de estrados; 
6 - Proibido caixas de papelão dentro
do estoque. 
4 - Todos os produtos abertos DEVEM
conter etiqueta com data de validade e
sempre ser bem fechados; 
Procedimento para
manipulação de alimentos
prontos
1 - Lavar bem as mãos antes do
manuseio 
3 - Manipular os alimentos prontos
com pinças, pegadores e/ou luva.
4 - Mantenha a organização e
limpeza da bancada de preparo
2 - Antes de iniciar o trabalho, faça a
higienização das bancadas com
álcool 70°
5 - Seja Cuidadoso
1 -Desligar o equipamento. 
5 - Secar com pano
específico (descartável). 
7 - Retornar os alimentos no equipamento.
(Lembre-se de conferir que todos 
estão identificados da forma correta.) 
2 - Retirar todos os itens e passar para
outro equipamento a fim de evitar que
ocorra perdas de temperatura. 
6 - Borrifar álcool 70% e esperar secar. 
4 - Lavar as paredes internas e por meio
das borrachas, retirando resíduos de
alimentos. Piso, paredes, paletes e
prateleiras, depois enxague. 
Higienização das
Câmaras/Refrigeradores
3 - Preparar a solução de detergente 
1 vidro de detergente neutro para 10L 
de água. Caso tenha detergente clorado ao preparar a solução
verificar o rótulo do produto a ser utilizado para fazer a correta
diluição. 
Farinha 
Açúcar 
5 - Enxágue em água
potável corrente. 
1 - Selecione e despreze as
partes não aproveitáveis. 
 
3 - Coloque em um recipiente 
2 colheres de sopa de hipoclorito 
de sódio com concentração 2, 0 a 
2,5% e dilua em 2 litros de água. 
2 - Lave folha por folha, legume por
legume, cacho por cacho. 
6 - Deixe secar naturalmente ou com
uso da centrifuga. 
4 - Coloque as folhas, legumes e frutas
imersas na solução clorada preparada
deixe em imersão por 10 a 15 minutos. 
Higienização
de Hortifruti 
1 - Retirar o óleo e colocá-lo
no tambor de reciclagem. 
 
3 - Enxaguar com água até retirar 
todo o produto do equipamento. 
- Temperatura superior à 180°C (nesse caso 
faz-se necessário a troca imediata do óleo) 
- Excesso de fumaça 
- Excesso de cor escura 
- Odor forte 
4 - Características sensoriais para troca de óleo: 
2 - Preparar a solução de detergente
desengordurante. 
De acordo com a orientação do
fabricante. Com o fibraço, espalhar o
produto ate tirar o óleo. 
Higienização
de Fritadeira 
180°C 
Preparo
de Sucos 
1 - Lavar bem as mãos antes
do manuseio; 
2 - Lavar e sanitizar todas as frutas e
vegetais que serão utilizados no preparo,
inclusive, laranja, limão e hortelã; 
3 - Utilizar apenas água filtrada
para o preparo das bebidas; 
5 - Mantenha a organização e 
a limpeza da bancada de preparo; 
4 - Utilize sempre pegador para manusear
as frutas e o gelo; 
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NÃO falar, cantar,
assobiar, tossir, espirrar,
cuspir, fumar. 
NUNCA enxugar suor
com as mãos, panos
ou qualquer peça do
uniforme 
NÃO mascar chicletes,
balas, palito, fósforo ou
similares. 
NÃO experimentar
alimentos diretamente
com as mãos. 
É PROIBIDO USO DE
CELULAR dentro das
áreas de 
manipulação de
alimento. 
HÁBITOS SEGUROS DURANTE A
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 
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Higiene Pessoal
Tome banho diariamente
Retire o avental antes de
ir ao banheiro
Faça a barba diariamente
Use desodorante somente
suave ou sem cheiro e não
use perfumes
Mantenha as unhas curtas e
limpas, sem esmalte e sem
base
Retire todas as bijouterias e
similares antes de ir pra área
de manipulação
Utilizar álcool 70% em todas as
superfícies que entram em
contato com alimentos
LAVAGEM E HIGIENIZAÇÃO
DAS MÃOS 
Frequência: 
- Ao menos uma vez a cada hora; 
- Ao iniciar seu turno de trabalho; 
- Antes de manipular os alimentos; 
- Durante o turno de trabalho; 
- Depois de ir ao banheiro; 
- Depois de realizar uma tarefa de limpeza; 
- Depois de tocar no dinheiro; 
- Depois de tossir, espirrar ou usar lenços de papéis; 
- Depois de qualquer sujidade nas mãos; 
- Sempre que necessário; 
Os pulsos
Prontinho, mãos
higienizadas!!!
Esfregue palma
com pamla
Coloque água e
sabão
Entre os dedos Os polegares
As costas das
mãos
A palma da mão Entre as unhas Os pulsos
Enxague Seque com a
toalha de papel
Ou com o secador Prontinho, mãos
higienizadas!!!
Higienização das facas,
ganchos e similares
1 - Retirar resíduos e passar 
em água corrente;
 
3 - Enxaguar com água até retirar 
todo o produto dos utensílios;
4 - Escorrer a água e deixar secar
naturalmente;
2 - Em seguida passar em água
com bucha e detergente neutro;
5 -Guardar em local limpo e seco, de
prefeência caixa plástica com tampa.
5- Aplicar alcool 70% antes da 
utilização.
Higienização das
fatiadoras
1 - Desligar o equipamento
da tomada;
 
3 - Enxaguar com pano limpo,
umedecido em água até retirar
todo o produto do equipamento;
4- Após todo produto retirado, deixar secar
naturalmente;
2 - Retirar resíduos com bucha
limpa e umidecida em água;
5- Cobrir a lâmina da fatiadora
 com plástico transparente e limpo.
3 - Passar bucha com detergente
 e esfregar;
6 Borrifar alcool 70% antes da utiilzação
Higienização dos fogões
 e chapas
1 - Raspar as incrustações;
 
3 - Retirar as incrustações com
esponja, enxaguar e deixar secar
naturalmente;
4 - Escorrer a água e deixar secar
naturalmente;
2 - Aplicar o desencrustante onde
necessário e deixar agir de 10 a 20
minutos;
5 -Semanalmente: Desmontar as peças
removíveis e imergir em solução de
desincrustante com água morna; 
Deixar agir por 20 minutos;
6 - Retirar as incrustações com esponja
 e espátula, enxaguar e deixar secar
naturalmente.
Cores de tábuas para cada
categoria de alimentos
Carnes cruas 
Frutas, legumes
 e verduras
5 -Retirar o ar, se possível e fechar a
embalagem
Coleta de Amostra 
1- Identificar as embalagens, sacos
plásticos ( higienizados/esterilizados)
com nome do estabelecimento, nome
do produto, data, horário, responsável.
 
3 - Abrir a embalagem ou saco
sem toca-los nem soprá-lo.
4 - Colocar amostra do alimento
( mínimo 100g )
2 - Proceder a higienização das
mãos
6- Alimentos distribuidos sob refrigeração:
Guardar no máx a 4ºC por 72h
Alimento distribuído quentes : Guardar sob
congelamento a -18ºC por 72h
 Produtos Temperatura
máxima
 
 Tempo
 
 Alimentos pós cocção 
  
  
  
  
 4 °C
 
  
 3 dias
 
 Carnes (Bovinas, suínas, aves)
 Frios embutidos fatiados, picados ou
 moído
 Sobremesas e outras preparações com
Laticínios 
 Demais alimentos preparados
 Maionese e misturas de
 maionese com outros alimentos
  
 4 °C
 
 2 dias
 
Produtos de panificação e
 confeitaria com coberturas e recheio
   5 °C   5 dias
Leite e derivados. 7 °C 5 dias
 Frutas, verduras e legumes
 higienizados, fracionados e descascados
  
 5 °C
 3 dias 
 Sucos e polpas de frutas
 
Validade dos alimentos em refrigeradores 
Validade de produtos
Produto
Alcaparras
Azeitona
Cebolete
Champignon
Creme de leite
Doces industrializados
Milho verde
Molho barbacue
Palmito
Pepino conserva
Pimenta
Tomate seco
Temperos secos 
Abaixo 10°C
Temperatura máxima Validade pós aberto
 5 dias
10 dias
5 dias
3 dias
3 dias
15 dias
2 dias
30 dias
2 dias
7 dias
15 dias
30 dias
30 diasTemperatura ambiente
Validade conservas em refrigeradores 
Validade dos alimentos
 em congeladores 
 Produtos Tempo
 Entre -5ºC e 0ºC 10 dias
 Entre -10ºC e -6ºC 20 dias
 Entre -18ºC e -11ºC 30 dias
  Inferior a -18ºC 90 dias
 Entre -5ºC e 0ºC
 Instrução Normativa
N° 16 de 2017 –
DIVISA/SVS DF.
 
3 - Borrifar solução clorada (20 ml ou 2
colheres de sopa de água sanitária para
cada litro de água)
Higiene de Pisos e
Ralos
1- Retirara sujidade grossa (restos de
alimentos) do chão com o auxílio de um
pano úmido.
4 - Passar o pano úmido novamente.
2 - Limpar o pano na área externa
do departamento e passar
novamente no chão.
 
5 - Jogar 1 litro de Solução clorada (20 ml ou
2 colheres de sopa de água sanitária para
cada litro de água) nos ralos
 
3 - Esfregar esponja e detergente neutro
até que toda a superfície esteja limpa;
Higienização de
Bancadas de trabalho,
mesas e pias
1- Retirar a sujidade grossa (restos de
alimentos) das bancadas, mesas ou pia
4 - Enxaguar jogando bastante água até
retirar todo o resíduo de detergente
2 - Jogar água sobre a bancada;
 
5 - Borrifar álcool 70 e deixar secar
naturalmente antes de todas as
manipulações.
Higienização da
caixa de gordura
1 - Recolher toda a gordura depositada,
utilizando uma pá exclusiva para este
fim
2 - Garantir a retirada total da
gordura aderida, raspando bem as
paredes e a tampa 
3 - Esfregar com escova ou vassoura
exclusiva para esse fim, água fervente
e produto desengordurante apropriado.
65-Higienizar Periodicamente 
4 -Enxaguar bem, se possível, com
água sob pressão, e deixar escoar
 
3 - Faça a limpeza interna e externa,
utilizando um pano úmido com água e sabão
neutro .
Higienização da geladeira
1 - Retire o equipamento da tomada 
4 - Após a limpeza, realize a desinfecção
com álcool 70% 
2 - Retire os alimentos da geladeira
e coloque em um local refrigerado.
 
5 - Deixe secar / Ligue e reabasteça
Frequência semanal 
 
3 - Colocar para ferver em água limpa por 5 min.
Higienização e
armazenamento do
coador de café
1 - Retire do coador todo o pó de café do
último preparo
4 - Deixar escorrer até secar 
2 - Lavar com água corrente até
eliminar todo o resíduo.
 
5 - Guardar na Geladeira em embalagem
plástica.
 
3 - Proibido deixar qualquer material dentro
da máquina de gelo
Procedimento
máquina de gelo
1 -Higienizar as mãos corretamente
2 - Higienizar o utensílio
apropriado, antes de pegar o gelo
OBS: A água utilizada na produção do gelo deve ser potável,
ou seja, limpa, inodora e transparente.
O controle da potabilidade da água, deve ser feito por
laboratórios capacitados a fim de garantir sua qualidade
4 - Deixe secar / Ligue e reabasteça
 
3 - Faça a limpeza interna e externa, utilizando
um pano úmido com água e sabão neutro.
Após a limpeza, realize a desinfecção com
álcool 70% 
Higienização da
máquina de Gelo
1 -Desligar o Plug da tomada. Retirar
todo o gelo do equipamento.
2 - Retirar as partes removíveis do
equipamento e lavar com água
corrente, esponja e detergente.
Deixar secarnaturakmente.
 
5 - Registrar na planilha de higienizaçãos de
equipamentos