Prévia do material em texto

PASTEURIZAÇÃO E 
ESTERILIZAÇÃO DO LEITE
ESTÁGIO: ALIMENTOS
PROFESSORA: FERNANDA FABERO GUEDES
DANIEL DE OLVEIRA JAQUES
HÉRCULES ZAWAZDKI SIVINSKI
Consiste em elevar a 
temperatura do leite para 
130°C a 150°C por 3 a 5
segundos.
É necessário realizar o pré-
beneficiamento e após a 
estabilização . Precisa ser 
feito para não afetar as 
caseínas .
O leite UHT precisa receber 
estabilizantes da caseína, 
evitando que o leite coagule e 
sedimente durante o
processamentoUHT.
DESNA TA DEIRA 
3%DE GORDURA
HOMOGE NE IZ A DORA 
6 0 A 6 5 °C
LEITE CRU
FILTRAÇÃO
RE SFRIA MENTO 
4°C
PREAQUECIMENTO 
5 0 A 6 0 °C
PASTE URIZA ÇÃ O
Etapa Rápida: Aquecer o leite de 72°C até 
75° C durante 15 a 20 seg. ocorrido em um 
trocador de placas .
OU
Etapa Lenta: Aquecer o leite 
de 62° C a 65° C durante 30
min.
Após a pasteurização, o leite é 
resfriado de 2°C a 4°C em 
menos de 10 segundos.
É importante realizar esse processo para 
evitar a proliferação dos microrganismos 
que restaram após a pasteurização do
leite.
A refrigeração imediata serve para promover 
o controle de possíveis microorganismos
restantes
HOM OGE NEIZA DORA 
6 0 A 6 5 °C
E STE RILIZA ÇÃ O
UHT
Consiste em elevar a 
temperatura do leite para 
130°C a 150°C por 3 a 5
segundos.
É necessário realizar o pré-
beneficiamento e após a 
estabilização . Precisa ser feito 
para não afetar as caseínas .
O leite UHT precisa receber 
estabilizantes da caseína, 
evitando que o leite coagule e 
sedimente durante o
processamentoUHT.
Sais de citratos e fosfatos de 
sódio, isolados são os 
estabilizantes em 
concentração máx de 0,1%
Após o leite vai para uma 
câmera de vácuo, para o 
resfriamento e retirada de 
todo o vapor da água.
Diminuindo os defeitos 
tecnológicos.
O leite passa por
homogeneização
asséptica e armazenado 
em tanques assépticos.
É necessário realizar o pré-
aquecimento, feito em 
sistemas de placas a 80°C 
por 2 min. Visa diminuir a 
desnaturação proteica e a 
sedimentação.
A ultima etapa é 
armazenar o leite em 
embalagem asséptica
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
EDUCAPOINT. Qual a diferença entre leite o leite pasteurizado e o UHT. Postado em
12/03/2019 . Disponível em : https://www.educapoint.com.br/blog/industria-
leite/diferenca-leite-pasteurizado-UHT/. Acessado em : 30/06/2021
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE
2011. Disponível em
http://www.leitedascriancas.pr.gov.br/arquivos/File/legislacao/IN62_2011_MAPA.pdf.
Acessado em: 30/06/2021
:
http://www.educapoint.com.br/blog/industria-
http://www.leitedascriancas.pr.gov.br/arquivos/File/legislacao/IN62_2011_MAPA.pdf