Antropologia da Alimentação

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Aspectos reais, simbólicos e imaginários da alimentação
Por que estudar História e Antropologia da Alimentação
Você, como estudante de Nutrição, deve estar se perguntando que disciplina é essa e por que ela é importante para você. Então, antes de mais nada, vamos refletir juntos sobre isto? Para entendermos primeiramente o que é a Antropologia da Alimentação, começaremos falando sobre Antropologia: o que vem a ser Antropologia?
Resposta
A Antropologia é uma ciência social que surgiu no século XIX e que é fruto do Neocolonialismo. O Neocolonialismo, isto é, o novo colonialismo, está diretamente relacionado à Revolução Industrial e foi a expansão imperialista das potências europeias no século XIX em direção à África e à Ásia.
Diante da crise de superprodução na Europa em função da descoberta da utilização da eletricidade e do petróleo, esses países saíram em busca de novos mercados, matérias-primas e mão de obra. Segundo Laplantine (2000), os colonos e viajantes começaram assim a acumular informações sobre os povos considerados exóticos desses países e assim se organiza a disciplina que se propõe a estudar esses povos, a Antropologia.
A Antropologia significa literalmente o estudo do homem (a palavra vem do grego anthropos, que significa homem, e logos, que significa razão, pensamento). A Antropologia surgiu com o intuito de compreender esse homem exótico de forma global, ou seja, sua arte, economia, religião, seu pensamento, parentesco, sua alimentação, cultura material etc.
A Antropologia Cultural pode ser definida como a ciência que está interessada nos aspectos culturais dos grupos e sociedades e em suas consequências no comportamento individual e coletivo. Sendo assim, ela reflete sobre o homem, principalmente, a partir do conceito de cultura.
Já a Antropologia da Alimentação, o que ela estuda?
Ela se ocupa justamente das dimensões culturais da alimentação. Para melhor compreender este ponto, vamos refletir primeiramente sobre a centralidade da alimentação em nossas vidas a partir de algumas questões. Por que comemos? O que comemos? Como comemos e como preparamos os alimentos? Esta última ideia de modalidade inclui também questões como: a que horas comemos? Com quem comemos? Onde comemos?
Necessidade física
A primeira coisa que nos vem à cabeça quando pensamos sobre o porquê de nos alimentarmos é que o ato de se nutrir é uma necessidade fisiológica primordial. Não é surpreendente que a metáfora bíblica para a sobrevivência seja “o pão nosso de cada dia”. A alimentação também está diretamente ligada à saúde humana, como nos diz a ciência nutricional. Comer é uma necessidade, mas, diferentemente de respirar, o homem precisa buscar seus alimentos.
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Prazer
No entanto, esse não é o único motivo que nos leva a comer. Podemos refletir também sobre a questão do gosto. Conforme Carneiro (2003), a alimentação está diretamente ligada ao prazer; às associações que encontramos entre a comida e o sexo nas mais variadas culturas, pensando somente no vocabulário, confirmando essa relação entre comida, desejo e prazer.
É interessante observarmos que, se o homem em algum momento de sua história precisou lutar para encontrar alimentos, atualmente ele enfrenta a balança: ele luta para não comer. A obesidade já é um problema de saúde pública maior que a desnutrição. Se atualmente produzimos tantos alimentos quanto jamais o fizemos, também convivemos, muitas vezes, com o desperdício e o consumo pletórico de alimentos, a fome e a desnutrição.
Toda a arte da Gastronomia é desenvolvida a partir do prazer e do desejo. Por outro lado, a alimentação está ligada de outras formas à dimensão psicológica dos homens. Muitas vezes comemos, por exemplo, por estarmos ansiosos ou tristes.
Reflexão
Quem nunca “assaltou” a geladeira exageradamente depois de um mau dia? Essa conexão entre alimentação e a psicologia humana também pode ser percebida nos transtornos do comportamento alimentar, tais como anorexia, bulimia e alimentação compulsiva.
Ainda temos outros motivos para comer. Se não vemos algum amigo há muito tempo, o que fazemos? Se queremos comemorar, festejar, o que fazemos?
Partilhamos a mesa com outros comensais em refeições que podem ser mais ou menos festivas, a dita comensalidade, ou o ato de comermos juntos. Na Antropologia da Alimentação, falamos em função social da refeição.
Se pensamos no que comemos, alguns podem responder: comida! Mas será que todos consideram aquilo que é potencialmente ingerível como comida?
Todos esses exemplos demonstram que aquilo que é considerado comida varia enormemente de acordo com o grupo dos indivíduos.
Os indivíduos se distinguem por aquilo que comem. Nós nos diferenciamos de outros povos nesse quesito; em sociedades divididas em classes como a nossa, as diferenças entre essas classes são criadas e mantidas por meio do que se come, de como se come. A alimentação funciona a favor desse mecanismo de distinção, desse modo de distinguir pessoas de classes sociais diferentes. Resumindo: o que comemos depende de muitos fatores.
Em relação à última questão, como comemos e como preparamos os alimentos? Comemos todos do mesmo jeito?
Evidentemente, não. Comemos certas coisas com garfos, facas ou colheres e outras com as mãos. Comemos sentados em uma mesa com amigos ou familiares em nossa casa, ou em um restaurante, mas também comemos solitários andando pela rua ou de frente para a TV ou para o computador.
Muitos orientais usam o hachi para comer e, em alguns lugares da África, todos comem com a mão no mesmo prato. Em algumas sociedades, come-se no chão; em outras, homens, mulheres e crianças não comem juntos, nem ao mesmo tempo. Já em alguns momentos e situações na Antiguidade, comia-se recostado.
Come-se também de forma diferente nos diferentes estratos sociais. Podemos ter uma mesa simples onde todos comem com colheres somente ou com a mão, e uma outra com inúmeros talheres, pratos e copos de todo os tipos somente para uma refeição. Toda essa parte relacionada à alimentação na Antropologia da Alimentação é chamada de modos à mesa, que variam enormemente entre os povos e sociedades.
Podemos ver então que a alimentação é um ótimo caminho para pensarmos sobre o ser humano, uma vez que ela engloba dimensões fisiológicas, psicológicas, socioculturais e econômicas.
Por este motivo, é que falamos em Antropologia da Alimentação.
A nutrição refere-se aos aspectos fisiológicos da alimentação, mas a alimentação vai além desses aspectos. Os fenômenos ligados à alimentação vão além dos nutrientes, mesmo que sempre seja estabelecido um diálogo entre as dimensões culturais e a nutrição.
E a História da Alimentação? Não é necessário falar tão longamente sobre a disciplina de História, pois você já a conhece bem, desde os seus primeiros anos de estudo. Por que estudar tudo isso?
Comentário
Quando você estiver diante de seu paciente, ou quando você for planejar o menu semanal de uma escola, empresa ou de um hospital, você não estará diante de um aparelho digestivo, e sim de uma pessoa que possui, além do seu histórico médico, uma história de vida, crenças e valores acerca dos alimentos e da sua saúde, ou seja, uma pessoa que é um universo único.
Para ser eficiente como um profissional da área da saúde, você deve compreender que quem está no centro desse processo é o seu paciente ou seu público-alvo. As ações devem se adaptar aos pacientes para que haja uma efetiva mudança de comportamento no sentido da promoção da saúde. A postura do nutricionista deve ser sempre a de orientar, respeitando as particularidades culturais e pessoais dos indivíduos. O olhar sobre as diferenças deve ser generoso e ético.
Exemplo
Uma paciente vegetariana foi a um nutricionista procurando auxílio na fase de transição, porém o nutricionista a desaconselhou sobre ser vegetariana. Ela foi embora bem chateada e procurou outro profissional. Cabe a um nutricionista aconselhar seu paciente a não seguir determinada filosofia alimentar pela qual ele já havia decidido? De modo algum! Nesse caso, ele também deveria aconselhar sobrequal religião ou namorado a pessoa deveria escolher. O paciente vegetariano pode ser um desafio para o nutricionista, mas cabe a ele orientá-lo dentro da sua escolha de maneira ética e comprometida.
O Real, o Simbólico e o Imaginário na psicanálise de Lacan
Quando falamos em real, simbólico e imaginário da alimentação, estamos na realidade fazendo referência a uma classificação que é oriunda da psicanálise de Lacan. Vamos explorar de forma bem suscinta e simplificada o significado desses termos no pensamento do ilustre doutor. Grosso modo, de acordo com Macarini (s.d.), que trata o assunto de modo compreensível, o real seria aquilo que descrevemos com palavras, aquilo que existe antes de nós e que não depende de nós.
O simbólico será resultado da maneira como construímos e como isso vai moldar a forma com que nos relacionamos com os demais. Interpretamos o mundo, as palavras, os sons, o que vemos, transformando-os em símbolos que lhes atribuem significados. Esses termos são amplamente discutidos pela Filosofia e por outras ciências, como a Antropologia e a História, além da Psicanálise.
O real da alimentação
O real da alimentação refere-se a todos os aspectos relacionados à ciência da nutrição, ou seja, qual é a composição nutricional deste alimento, como é obtido no processo de produção e suas consequências na saúde da população e dos indivíduos. Mas o real também se refere às características ditas organolépticas do item alimentar ou da preparação, ou seja, tudo aquilo que diz respeito a nossos sentidos, aparência, odor, textura e sabor.
Preparação
Quando falamos em preparação, estamos nos referindo a um prato preparado, que pode tanto ser uma salada como um coelho à caçadora.
Item alimentar
Já quando falamos de item alimentar, pode ser uma fruta, um chocolate ou um legume.
Há quem vá se manifestar e dizer que comida real ou comida de verdade são alimentos in natura ou levemente processados, como os que são adeptos do Real Food (REAL, s.d.), uma tendência alimentar que preza por uma alimentação saudável e pela sustentabilidade ambiental. Mas, de acordo com o significado que estamos discutindo aqui, uma lata de sardinha ou um pacote de batatas fritas é tão real quanto uma fruta.
Exemplo
Vamos dar alguns exemplos sobre o real da alimentação. Uma salada é uma preparação que pode variar nos seus ingredientes, mas a nossa salada é feita de folhas verdes como alface e rúcula, pepino sem casca e pimentão verde cru e um molho caseiro de iogurte natural comum. É uma comida com poucas calorias, as verduras e legumes têm algumas proteínas, fibras, sais minerais e vitaminas e poucas calorias. O iogurte pode ser integral ou desnatado e contém várias vitaminas e nutrientes. Outro exemplo é o de algumas sardinhas de uma lata em molho de tomate. A sardinha não é muito calórica e possui vários nutrientes entre vitaminas e minerais.
Segundo Lenclud (1992), o simbólico é uma característica de todas as culturas, que é atribuir significado ao mundo. Já o simbólico da alimentação refere-se justamente a todos os significados que atribuímos aos alimentos. É importante sinalizar que esses significados variam de cultura para cultura.
Vamos aos nossos exemplos anteriores.
Exemplo
Para alguém que deseja ficar em forma e vive em um grande centro urbano, a salada pode ser considerada um ótimo alimento, pois é leve e saudável e não engorda. Além disso, faz bem para o intestino, pois o iogurte contém probióticos. Nesse caso, ela já atribui vários significados a essa preparação.
Vimos que o significado real fica no registro da ciência da Nutrição. Por outro lado, o pepino, ainda mais sem casca, assim como o pimentão verde cru, dependendo da sensibilidade da pessoa, não são leves e podem dificultar a digestão e provocar azia. E somente alguns iogurtes contém probióticos, pois possuem os organismos que sobrevivem aos ácidos do estômago e chegam vivos aos intestinos. A maioria não tem essa caraterística.
Outras pessoas já dispensariam a salada. Em algumas ocasiões, nos churrascos, podemos ver pessoas questionando: “Se há tanta carne disponível, por que alguém comeria uma salada em uma situação destas?”.
Nesse caso, o significado atribuído à salada é que ela é algo menos importante que a carne. E, efetivamente, alguns trabalhadores do campo, ou mesmo pessoas nos centros urbanos, consideram as saladas como uma comida que não tem sustância e não dá força para o trabalho, sendo desvalorizadas (ALVES; BOOG, 2008).
Portanto, observamos diferentes valores simbólicos que foram dados à mesma preparação. E quanto às sardinhas em lata? Elas tanto podem significar um alimento saudável como também podem ser descartadas por ser um produto enlatado, não considerado um alimento natural ou de verdade.
Você pode observar então que os valores simbólicos que conferimos aos alimentos são culturalmente determinados e um alimento pode nem significar comida, ou seja, não fazer parte da categoria comida, como comentamos acima.
Aqui, é preciso sua atenção para uma diferença estabelecida pelo antropólogo Roberto DaMatta (1986) entre alimento e comida.
Alimento
É toda e qualquer coisa que pode ser ingerida pelos seres humanos.
Comida
É aquilo que comemos dentro de casa, a comida de mãe, comida caseira, que comemos na rua, mas é como se fosse a comida de casa. Com a comida, temos proximidade.
O alimento está na prateleira do supermercado; a comida está no prato, quentinha, gostosa, aconchegante. Em uma viagem, se ficamos comendo só lanches, depois de algum tempo nos dá vontade de comer uma “comida de verdade”. Isso porque a comida é aquele prato que comemos sentados, que está quente, que nos é familiar.
O imaginário da alimentação
Vamos agora refletir sobre o imaginário na alimentação. Para Baczko (apud ESPIG 2003/2004), o imaginário refere-se a ideias e imagens que são coletivamente construídas.
Quando pensamos em termos de alimentação, o imaginário comporta construções simbólicas sobre os alimentos que são amplamente difundidas entre os membros de uma população ou entre os membros de um grupo específico. O que isso significa? Que, em grupos ou populações, os significados que fazem parte do imaginário são comuns e frequentes.
A partir de Perez (1996), falemos de alguns exemplos relativos a um grupo indígena amazônico que pertence ao tronco linguístico Tupi e é conhecido como Cinta-Larga. Esses indígenas eram originariamente guerreiros e antropófagos, como costumam ser os Tupi.
Curiosidade
O nome Cinta-Larga refere-se a uma armadura feita com a casca de uma árvore que os homens usavam nas guerras para proteger seus órgãos vitais de flechadas dos inimigos.
A pesquisa em questão trata do tema da Antropologia da Saúde e da Doença, ou seja, como esses indivíduos enxergam, do ponto de vista tradicional, a doença, o mal, o infortúnio, como eles diagnosticam as enfermidades e como as curam. Nesse trabalho, também pretendia-se compreender como os profissionais não indígenas da área da saúde que trabalhavam com saúde indígena viam os hábitos e costumes dos Cinta-Larga.
Pois bem, esses colaboradores tinham um imaginário preconceituoso em relação aos hábitos alimentares e de higiene tradicionais desse povo. Eles acreditavam que a comida dos indígenas era estranha e preparada sem nenhuma limpeza. Também pensavam que eles eram sujos, que não cuidavam nem limpava bem suas crianças etc.
Para esses agentes, o problema da saúde indígena era a falta de higiene e seus hábitos bizarros. Enquanto o que ocorre efetivamente é que a saúde dessa população se deteriorou, sobretudo por conta das doenças trazidas pelos não indígenas e pelos hábitos que eles adquiririam com o contato: consumo de açúcar e carboidratos simples, como o arroz. Você pode observar dessa forma que o imaginário das populações que estão próximas a esses indígenas é extremamente preconceituoso.
Os indígenas também têm um imaginário específico em relação aos não indígenas e seus hábitos. No que concerne à alimentação, antes mesmo do contato, os agentes da FUNAI jogavam dos aviões sacos de arroz, farinhae açúcar para os Cinta-Larga. Essa era uma prática comum na época.
Saiba mais
No início do contato e até antes mesmo de ocorrer, houve grande mortalidade dessa população devido à rubéola, uma doença que, para os não indígenas, é praticamente incipiente. Os relatos assemelham-se ao Apocalipse, pois eram aldeias inteiras mortas pela doença e crianças chorando no colo de suas mães mortas deitadas na rede. Aos que sobreviviam, cabia enterrar a enorme quantidade de mortos. Sabemos que esses povos isolados não possuem anticorpos para uma série de doenças comuns entre os não indígenas. Esse é um dos motivos pelos quais a FUNAI estabelecia uma política de não entrar em contato com os grupos indígenas isolados.
Difundiu-se entre os Cinta-Larga a ideia de que os sacos de comida que lhes eram lançados pelos aviões da FUNAI estavam com comida envenenada, que tinha como objetivo espalhar a doença entre eles. Essa teria sido a causa da grande mortandade. Isso vai ao encontro de um imaginário entre os indígenas de que os “brancos” só querem destruí-los e se apossar de suas terras. Infelizmente, isso não está longe da realidade, mas, no caso, não era absolutamente a intenção da FUNAI.
Um exemplo mais próximo é a relação entre os hábitos higiênicos de franceses e brasileiros. O imaginário sobre limpeza é bastante diferente entre esses povos.
Enquanto no Brasil o pão é colocado em um saco de papel, lá os franceses levam sua baguette debaixo do braço, algo que, para nós, entende-se que vai sujar o pão e contaminá-lo com a sujeira do corpo.
Franceses têm o costume de colocar o pão embaixo do braço e pegá-lo com as mãos.
A quantidade de banhos que tomamos também é vista como um exagero, pois eles afirmam que esse hábito destrói a camada de gordura necessária à saúde da pele. Existem os pressupostos científicos de higiene e contaminação, mas a limpeza e a sujeira são, antes de tudo, imaginários culturalmente construídos. Os franceses não deixam de ter um pouco de razão em relação à pele. Os pediatras brasileiros insistem com as mães de recém-nascidos que o banho com sabão só deve ser dado uma vez ao dia. Caso contrário, a mãe poderia prejudicar a saúde da pele do bebê por excesso de lavagens.
No artigo de Espig (2004), o que a autora nos traz é que a oposição entre real e imaginário é questionável. A ideia é que, mesmo o que chamamos de real é de certa maneira construído pelo imaginário. As fronteiras entre eles não são rígidas, e sim flexíveis. O real da alimentação é como ela se baseia também na ciência da nutrição, em que a ciência também é uma construção.
Os carboidratos e as calorias são construções abstratas a partir de dados e observações. Não se está dizendo que eles não existem, nem invalidando a ciência, mas, sim, que eles somente existem na cabeça 
de homens que inventaram uma ciência. Além disso, as verdades científicas são provisórias e não definitivas. Você pode ver isso claramente na ciência da Nutrição, em que os itens alimentares passam constantemente de vilões a heróis e vice-versa.
O real: o corpo-máquina
Antes de falarmos sobre a forma como o corpo e a doença têm sido caracterizados pela medicina na contemporaneidade, vamos compreender uma oposição clássica da Antropologia, aquela entre natureza e cultura. Isso porque o corpo e as doenças são vistos por essa medicina como algo que faz parte da natureza. E o que se está defendendo aqui é que ele é também uma construção cultural.
Sobre essa oposição, os antropólogos preocuparam-se primeiramente com tentar compreender em que momento o homem teria deixado de ser um ser natural e teria “inventado” a cultura. Para Lévi-Straus (2002), um renomado antropólogo francês, o homem teria se separado do mundo natural quando ele inventou uma regra que é exclusivamente humana. E que regra seria essa? Pois bem, Lévi-Strauss diz que é a proibição do incesto.
Todos vocês que têm algum animal de estimação sabem muito bem que esse tipo de proibição não existe entre eles. Para ser um parceiro sexual, a única coisa necessária é que o indivíduo tenha maturidade sexual e que, no geral, a fêmea esteja disponível. O que você pode ver nesse caso é que, em um domínio extremamente natural, que é aquele da sexualidade, o homem diz que existem regras. Quais parentes são considerados incestuosos? Isso varia de sociedade para sociedade, mas na esmagadora maioria das vezes, pais, irmãos e filhos são vetados à relação sexual. E outros membros da família podem entrar nessa proibição também.
Mas por que com a proibição do incesto o homem “inventa” a cultura?
Resposta
Porque ele diz que as relações incestuosas são erradas, são sujas, levam ao caos e, eventualmente, à morte. A partir daí, inventa-se um juízo de valor sobre os mais variados eventos. Ao contrário dos animais, os homens criam um ordenamento em que existem coisas que são certas e erradas, puras e impuras, sujas e limpas, justas e injustas etc. Esses valores são uma invenção exclusivamente humana. Os animais, até onde se sabe, não têm essa visão da existência.
Podemos dizer que o tubarão é mau porque comeu o peixe ou que o coelho é bonzinho porque só come plantas, mas esses animais não se julgam bons nem maus, nem certos ou errados. Eles seguem os seus instintos.
Entre algumas sociedades tradicionais (povos nativos que mantiveram formas tradicionais de organização social, de produção e de exploração da natureza), o consumo de carne crua também é proibido, podendo levar à loucura, como afirmam os Cinta-Larga (PEREZ, 1996). Nessa circunstância, também é questão de natureza e cultura. A carne da caça deve ser passada pelo filtro da cultura e ser transformada em comida pelo cozimento. O consumo de carne crua é característico dos animais.
O corpo humano também faz parte da natureza ou da cultura? De ambos, pois ele também é culturalmente construído. Nosso corpo passa por um processo de desenvolvimento que é natural, mas também é fabricado pela cultura.
Aqui no Brasil, por exemplo, recentemente, foi proibido que as orelhas das meninas fossem furadas na maternidade, mas, em muitos casos, elas o são logo depois. As mulheres usam salto alto, os homens, terno. Isso também vai no sentido de fabricar um corpo feminino e masculino. A busca pelo corpo magro é uma forma cultural pela qual ele é manipulado baseado em certos padrões, que também são construções socioculturais.
A forma com que nos higienizamos, aquilo com o que o alimentamos, tudo isso constrói o corpo. As dietas, as cirurgias plásticas, as tatuagens, os brincos, colares, pulseiras, anéis, igualmente.
Vemos uma foto de uma mulher-girafa, um exemplo muito pertinente de como a cultura molda o corpo.
As chamadas mulheres-girafas da etnia Karen e da tribo Kayan usam anéis de bronze no pescoço. As argolas são parte da identidade cultural da tribo e são associadas à beleza das mulheres.
Agora que vimos como o corpo é culturalmente construído, vamos continuar pensando no jeito como ele é visto e construído pela medicina contemporânea, e qual o papel da Nutrição nesse processo.
Já mencionamos que a ciência também é uma construção. Ela vem também se transformando com o decorrer do tempo e é importante enfatizar que não é produzida “do nada”, a partir de uma realidade natural que observa e descreve fielmente. Não existe percepção do mundo natural que não seja influenciada pela maneira como se dá uma sociedade e uma cultura determinada (QUEIROZ, 1986). Portanto, a ciência também atende a interesses diversos e não é tão neutra assim como você pode supor.
Com o surgimento da ciência moderna no século XVII, formulou-se um modelo mecânico para a realidade. Esse modelo tem a influência da vários pensadores, como Descartes, que formulou uma separação entre o corpo e a mente, e Galileu e Newton, este último tendo elaborado uma visão mecanicista do Universo. Como consequência disso, as ciências biomédicas, muito influenciadas por essas concepções científicas, adotam com toda força a visão do corpo-máquina (KRAEMER et al., 2014).
Esse modelo mecanicista que considera somente aquilo que podeser medido objetivamente desconsidera as dimensões simbólicas, psicológicas, sociais, que são decisivas não somente na construção do corpo, como vimos, mas também na compreensão de como esse corpo adoece e se cura.
A medicina científica desenvolveu-se muito depois da Segunda Guerra, sobretudo do ponto de vista tecnológico. Se, por um lado, pensava-se que a cura de quase todas as doenças seria descoberta, por outro, a intervenção nos corpos os tornava mais aptos para a produção (QUEIROZ, 1986).
Comentário
Conforme Morais (2011), entende-se que esses princípios mecanicistas e esse grande desenvolvimento tecnológico, ao invés de promover a satisfação da população como um todo, pelo contrário, geraram uma crise na medicina moderna. Isso já era apontado por Queiroz, em 1986, e ainda continua sendo um objeto de reflexão.
As queixas vão no sentido do alto custo dos tratamentos, o atendimento frio dos médicos, do fato de se dedicarem muito mais tempo à saúde, e os males antigos não apenas continuarem, como ainda serem somados a outros novos. Há uma elitização da saúde e um distanciamento cada vez maior entre pacientes e terapeutas (ibid.). E no caso da Nutrição?
A Nutrição, como uma ciência biomédica, repete esse modelo mecanicista. Para Kraemer et al. (2014), quando se constituiu, a Nutrição teve necessidade de se colocar junto aos saberes biomédicos para poder se legitimar. Consequentemente, isso a levou a uma maneira de enxergar os alimentos de forma descontextualizada de imaginário social e de seus vários significados socioculturais.
Para promover uma alimentação saudável, a ciência da Nutrição dita o que se deve comer, as quantidades e quando os itens alimentares devem ser ingeridos. Não levando em consideração os aspectos descritos anteriormente, tampouco as conjunturas políticas e econômicas nas quais se desenvolvem os comedores e a indústria alimentar, a ciência reduz seu alcance explicativo (ibid.).
Somente os corpos jovens e magros são considerados saudáveis. Para manter esses atributos, a alimentação deve ser controlada, as calorias devem ser contadas e os indivíduos se tornam responsáveis pela sua própria saúde ou pela falta dela. Se você está acima do peso, ou obeso, é porque você não se cuidou o suficiente (ibid.), porque você é fraco, sem força de vontade. Essa forma de ver as coisas, que é comum entre os nutricionistas, não leva em conta elementos sociais, psicológicos entre outros.
Saiba mais
Esse modelo mecanicista acaba por se difundir em toda a população que tem acesso a alguma informação nutricional. Barbosa (2007) fez uma ótima enquete sobre alimentação no Brasil do ponto de vista dos comedores e que se dá em um contexto urbano. Ele constatou que, em todos os extratos sociais, os indivíduos sabem dizer exatamente os alimentos vistos como saudáveis e aqueles que são prejudiciais à saúde.
Evidentemente que a ciência da Nutrição tem demonstrado a estreita relação entre doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e a alimentação. A busca pela saúde deve intervir sobre todo o nosso comportamento alimentar como se existisse um único modelo que é válido para todos as situações, como uma verdade absoluta e inquestionável. Segundo Azevedo (2017), questiona-se a visão da comida considerando somente seus aspectos bioquímicos que determinam uma dieta específica para uma pessoa, desdenhando dos aspectos culturais e sociais.
A comida e o comer têm múltiplos significados em todas as sociedades, é exatamente disso que trata este conteúdo. E o que se pretende aqui é que você seja um profissional que vá além dos nutrientes, além do modelo mecanicista e além do corpo-máquina, de forma a enxergar seu paciente ou seu público-alvo como uma totalidade, e não como um aparelho digestivo ambulante.
Existem outras formas de comer que, mesmo do ponto de nutricional, podem nos surpreender. Ribeiro (1995) afirma que a dieta dos indígenas amazônicos corresponde a, aproximadamente, 80% a 85% de mandioca, seja na forma de cerveja, na variedade “doce”, seja na forma de farinha e seus derivados, na variedade “brava”. Os 15% a 20% restantes equivalem ao consumo de proteína animal e a todos os outros produtos da agricultura e da coleta.
Indígena Kichwa preparando a tradicional bebida chicha, feita de mandioca, típica da Bacia da Floresta Amazônica, no Parque Nacional Yasuni (Equador).
Por outro lado, até as dietas e o peso ideal têm caráter ideológico. Belasco (2009 apud CULTURA, 2015) nos diz que o modelo nutricional ocidental que se tornou padrão considera a carne um alimento fundamental. Sendo que, dentro dessa visão, os hindus e os chineses não se alimentariam de forma adequada. O Índice de Massa Corporal é bastante útil, mas ele tem como base o padrão da sociedade americana. Até que ponto isso é válido para todos (KRAEMER et al. 2014)?
Uma dieta pobre em frutas, legumes e verduras (FLV) é o contrário do que determina a Organização Mundial da Saúde e os nutricionistas. Todavia, no geral, os indígenas amazônicos têm uma saúde muito boa, ficando doentes justamente quando mudam seus hábitos e regimes alimentares em decorrência do contato com não indígenas.
Coimbra (1985), analisando quimicamente a cerveja feita de mandioca doce, atestou que, devido à fermentação que é provocada pela saliva das mulheres, essa preparação contém açúcares mais complexos que aqueles presentes na mandioca in natura.
Resumindo
Refletimos nesta seção sobre o aspecto real visto a partir da construção do corpo e da saúde no modelo mecanicista e como isso também influencia a ciência da Nutrição. O que vimos é que o corpo não é uma máquina em que a doença é um defeito. O corpo, com seu estado de saúde ou doença, é construído no centro das relações sociais e do imaginário simbólico que envolve as práticas alimentares e as diferentes maneiras de adoecer e curar.