TRABALHO ANALISE SENSORIAL GOSTO E ODOR

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM VIGILÂNCIA SANITÁRIA DOS ALIMENTOS
DISCIPLINA: MÉTODOS DE ANALISES DE ALIMENTOS EM VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANÁLISE SENSORIAL
BEATRIZ NICOLE MACEDO ROCHA
TESTE ODORES E GOSTOS BÁSICOS
PROFESSORA: ÍDILA MARIA DA SILVA ARAÚJO
FORTALEZA – CEARÁ
2023
 SUMÁRIO
	1
	INTRODUÇÃO.......................................................................................
	11
	2
	METODOLOGIA ...................................................................................
	12
	3
	DELINEAMENTO .................................................................................
	19
	4
	RESULTADOS ...................................................................................
	20
	5
	CONCLUSÕES .....................................................................................
	21
	
	REFERÊNCIAS.....................................................................................
	22
1 INTRODUÇÃO
	A análise sensorial é utilizada para medir, analisar e interpretar reações relacionadas com as características dos alimentos e outros materiais. Reações essas, percebidas através dos sentidos visão, olfato, gosto, tato e audição. Essa ciência é aplicada diretamente no desenvolvimento de um novo produto e no controle de qualidade. 
	Sobre o odor, a ABNT (1993) define como uma propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo quando certas substancias voláteis são aspiradas. 
	Muitas substancias possuem notas características como notas doces, ácidas, cujo especialistas identificam facilmente pela memória olfativa (Teixeira et al, 1987; Anzaldúa-Morales, 1994). 
	Teixeira et al (1987) ainda descreve que o odor pode ter características como intensidade, persistência e saturação. A primeira tem relação com a própria característica do odor (nota) e a concentração, a persistência relacionada com o tempo de duração e a saturação está relacionada com a capacidade do sistema nervoso central em se acostumar com o odor e passar a não percebê-lo conscientemente. 
	Afim de esclarecimentos, o odor difere de aroma pelo aroma ser percebido através de substancia aromáticas depois de ser colocado na boca, via retronasal. Bastante utilizado por provadores de vinhos, café ou chá, que avaliam esta característica, apertando tais amostras com a língua contra o palato, estimulando a difusão das substancias aromáticas pela membrana palatina, e também aspirando pelo nariz para perceberem o odor das substancias que se volatilizam na boca (Anzalcúa-Morales, 1994; ABNT, 1993).
Já o gosto é uma propriedade sensorial da cavidade bucal relacionada com o paladar, percebidas pelas papilas gustativas localizadas na boca. Através deste se identifica as características básicas (gostos primários) dos alimentos, os gostos ácidos, amargos, doces e/ou salgados (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992; ABNT, 1993; Anzaldúa-Morales, 1994). 
O gosto também se difere de sabor. O sabor é um atributo complexo, uma experiência mista de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação (ABNT, 1993).
2 METODOLOGIA
Este trabalho aplicou o teste de reconhecimento de odores e gostos básicos com 6 provadores recrutados aleatoriamente em Fortaleza-CE para identificar os odores e gostos das amostras do presente estudo.
2.1 Teste reconhecimento de odores 
Foi apresentado aos provadores 3 amostras, a primeira de orégano desidratado, bebida de café e casca de tangerina. Todas essas acondicionadas em recipientes fechados com tampa perfurada para aspiração da amostra. As amostras foram entregues junto com o questionário (Figura 1). 
Figura 1: Teste de reconhecimento de odores. 
Foi atribuído nota máxima para o nome correto e notas mais baixas para produtos relacionados, de acordo com a Escala de Exatidão de Identificação (Figura 2). 
Figura 2: Escala de Exatidão. 
2.2 Teste reconhecimento de gostos
Para a aplicação do teste de reconhecimento de gostos foi servido aos provadores 30ml de soluções aquosas de cafeína (amargo) e ácido cítrico (ácido) em copos codificados e dispostos em ordem aleatória, um copinho com água e uma repetição de qualquer uma das soluções, juntamente com um copo maior de água para lavar a boca. Foi solicitado ao provador descrever o gosto ou a sensação de cada uma das soluções (Figura 3). 
Figura 3: Ficha de reconhecimento dos gostos básico e sensações orais. 
Os produtos analisados foram leite fermentado de 3 marcas diferentes, sendo a amostra A da marca Betânia, codificada com o número 321, a amostra B da marca Chamyto codificada com o número 847, e a amostra C, também considerada o controle padrão, da marca Yakult, codificada com o número 659.
Durante o teste, os provadores foram direcionados para cabines organizadas especialmente para trabalhos sensoriais, em ambiente com baixo nível de ruídos, luz artificial e uniforme, temperatura em torno de 22ºC e longe de odores que pudessem interferir na análise.
Cada um dos provadores recebeu, simultaneamente, uma amostra padrão especificada com a letra P e 03 amostras codificadas com números de três dígitos, sendo necessário o julgador provar inicialmente a amostra padrão e depois provar e comparar as demais amostras ofertadas com o controle padrão, avaliando o grau de diferença conforme escala da ficha sensorial, a qual pode variar entre 0 (nenhuma diferença) e 10 (extremamente diferente).
No ato do recebimento das amostras todos os julgadores receberam orientações sobre o teste e sua realização, além de uma ficha com os dados e espaço para resposta da avaliação proposta (Anexo A).
3 DELINEAMENTO 
	
PROVADOR
	TESTE DIFERENÇA DO CONTROLE
	
	Produtos: Leite fermentado
	
	Amostras: 
A – Cafeína (321)
B – Ácido Cítrico (847)
C - Água (659)
	
	Data: 20/07/2023
	Hora: 18:00h
	
	Responsável:
	Beatriz Nicole
	
	Delineamento
	Codificação
	1
	A
	B
	C
	321
	847
	659
	2
	B
	C
	A
	847
	659
	321
	3
	B
	A
	C
	847
	321
	659
	4
	A
	C
	B
	321
	659
	847
	5
	C
	B
	A
	659
	847
	321
	6
	C
	A
	B
	659
	321
	847
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
4 RESULTADOS
4 CONCLUSÕES 
REFERÊNCIAS
ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la prática. Zaragoza: Acribia SA, 1994. 198 p. 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.
HUI, Y. H. Sensory evaluation of dairy products. In: Dairy science and technology handbook. New York: VCH publishers, v. 1, 1992.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. da UFSC, 1987. 180 p.
ANEXO
Anexo A – Ficha de avaliação para teste de diferença do controle
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