Avaliação Final (Objetiva) - IPlanejamento e Gestão de UAN

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17/11/2023, 19:19 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:884555)
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Prova 74758612
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 11/1
Nota 10,00
O dimensionamento dos setores de uma UAN inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a definição das dimensões dos diferentes 
setores. Com base no dimensionamento das áreas de uma UAN, analise as sentenças a seguir:
I- O tipo de estabelecimento não influencia no dimensionamento e na definição de áreas/setores necessários para a UAN.
II- Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários e levar à necessidade de manter 
espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar desnecessariamente a construção e a montagem de uma UAN.
III- Parâmetros como número de refeições, padrão de cardápios, tipos de serviços oferecidos, sistema de distribuição, política de compras e 
abastecimento e as características específicas do estabelecimento não impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões de 
uma UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças I e III estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.
O nutricionista gestor de UAN é responsável pela definição do perfil, pela seleção, pela descrição das funções, pelo aperfeiçoamento e 
capacitação da mão de obra. Com relação à gestão de pessoas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os exames de saúde devem ser realizados antes da entrevista, para saber se o funcionário tem algum problema de saúde, evitando assim 
seleção indevida.
( ) É interessante ter um roteiro estruturado com todas as perguntas necessárias para auxiliar no processo de seleção (escolha do melhor 
candidato).
( ) Quando há uma vaga disponível no quadro de funcionários da empresa, o recrutamento pode ser interno ou externo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F.
B V - F - V.
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C F - F - V.
D F - V - V.
Para cardápios bem elaborados, o nutricionista deve planejar as preparações (alimentos) e combinações que irão compor os cardápios, 
priorizando a oferta de alimentos saudáveis. Sobre a composição básica do cardápio de uma grande refeição no Brasil, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os pratos base são a clássica combinação de arroz e feijão, preparações habituais no prato dos brasileiros e de grande importância 
nutricional e cultural.
PORQUE
II- A mistura típica brasileira é uma fonte de proteína de alta qualidade nutricional, já que o arroz é fonte de metionina e feijão é fonte de 
lisina, além de serem fontes de vitaminas do complexo B, minerais essenciais e fibras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Para operacionalizarmos o preparo de refeições balanceadas e nutritivas, garantindo um cunho científico às atividades desenvolvidas pelo 
Nutricionista, é importante a utilização de um instrumento contendo informações básicas sobre pesos e medidas caseiras, fator de 
cocção/correção, rendimento e modo de preparo. 
Como esse instrumento é denominado?
A Planilha de controle de temperatura.
B Ficha de técnica de preparação.
C Curva ABC.
D Ordem de produção.
O dimensionamento da estrutura física de UAN é fundamental, pois setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos 
desnecessários dos funcionários, levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos além de onerarem a construção. Sobre 
o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
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I- O tipo de estabelecimento, assim como o número de refeições servidas não influenciam no dimensionamento da UAN.
PORQUE
II- Unidades do tipo comercial e industrial deverão ter a mesma distribuição de espaço para os setores; e se a unidade produz muitas ou 
poucas refeições, a necessidade de espaço nas áreas é a mesma.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Nos estabelecimentos de produção de alimentos, são obedecidas Normas Regulamentadoras de Segurança e Medicina do Trabalho (NR), 
instituídas pela Portaria n° 3.214/78. De acordo com as as NRs e seus objetivos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- NR-05 – CIPA.
II- NR-06 – EPI.
III- NR-07 – PCMSO.
( ) O empregador tem obrigação de fornecer, exigir seu uso, orientar quanto ao uso adequado e conservação, substituir sempre que 
danificado ou extraviado.
( ) É de elaboração e implementação obrigatórias, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como 
empregados.
( ) Em sua composição precisam existir representantes do empregador e dos empregados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: 
https://www.camara.leg.br/proposicoesWeb/prop_mostrarintegra;jsessionid=9CFA236F73433A3AA30822052EF011F8.proposicoesWebExterno1?
codteor=309173&filename=LegislacaoCitada. Acesso em: 21 set. 2021.
A I - II - III.
B III - II - I.
C II - III - I.
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D II - I - III.
A UAN pode ser categorizada de acordo com seu tipo de administração ou modalidade de serviço, em autogestão ou terceirização. Com 
relação ao tipo de administração de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na terceirização, a própria empresa gerencia a produção de refeições, assumindo toda a responsabilidade, desde contratação de pessoal 
até a distribuição dos alimentos a seus funcionários.
( ) Na autogestão, uma empresa especializada na produção de refeições fica encarregada pelo serviço de alimentação.
( ) Na terceirização, o fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa beneficiária e a 
prestadora do serviço.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B V - V - F.
C F - F - V.
D V - F - V.
Os serviços de alimentação precisam ter um quadro de colaboradores adequado, tanto quantitativa quanto qualitativamente. Para saber o valor 
quantitativo, ou seja, dimensionar, existem indicadores de pessoal. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas:
I- O indicador de pessoal fixo (IPF) é o mais utilizado para dimensionamento no âmbito de UAN hospitalar.
PORQUE
II- Para cálculo do IPF, não se leva em conta o número de refeições servidas ou número de leitos atendidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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As ferramentas de gestão da qualidade são instrumentos utilizados com intuito de propor soluções para a garantia da melhoria dos processos 
de trabalho. Com relação às ferramentas de gestão da qualidade em UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O ciclo PDCAtem o seguinte significado: “planejar através de metas e propostas para seu cumprimento; executar tarefas como 
planejado inicialmente; verificar resultados obtidos com os planejados; atuar corretivamente para que o problema não se repita”.
( ) O fluxograma consiste em um ciclo que fica em constante renovação, pois em cada etapa ocorre a análise, melhoria das atividades 
envolvidas, solucionando os problemas que podem interferir nestas atividades.
( ) O programa 5S tem por objetivo a organização, a limpeza, a eliminação de desperdícios otimizando assim o processo produtivo, 
associado à autodisciplina dos colaboradores, obtendo uma melhora do local de trabalho e proporcionando um ambiente agradável e 
produtivo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B V - F - V.
C F - F - V.
D V - V - V.
O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, garantindo uma operação com qualidade, 
tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico. 
Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de que os diferentes setores de trabalho
sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos possíveis.
B
É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos diferentes setores, planejamento da
ambiência e das instalações hidráulicas e de energia, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do
projeto arquitetônico.
C Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia dos espaços de circulação, objetos e
móveis.
D
Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré-preparo, confeitaria, cocção, espera para
distribuição, distribuição, higienização e tratamento de lixo, além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e
áreas técnicas.
(ENADE, 2013) A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a plataforma principal para a legislação internacional e as 
boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os setores da indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, 
é utilizada na gestão proativa de temas ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a atenção em perigos 
que afetam a segurança de alimentos, buscando-se identificá-los e estabelecer limites de controle para os pontos críticos durante o processo 
de produção. 
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Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos, está diretamente 
relacionado com:
A A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os microrganismos presentes.
B O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios.
C A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção.
D A prevenção dos perigos antes que eles ocorram.
(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As preocupações dos clientes de um 
restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta 
qualidade. O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O 
consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de 
algumas doenças crônicas, como o diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividades físicas torna-se essencial para 
a saúde de qualquer indivíduo. Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis 
economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes. 
Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta:
FONTE: http://nacoesunidas.org. Acesso em: 6 ago. 2015.
A As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante.
B A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela
do restaurante.
C A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em consequência, o lucro do restaurante.
D A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas dos alimentos.
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