Alterações enzimáticas nos alimentos

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Ação das enzimas presentes nos alimentos 
As alterações enzimáticas nos alimentos, ocorrem por enzimas 
procedentes do próprio produto ou elaboradas por 
microrganismos. 
Ao contrário das alterações microbianas, que podem tornar os 
alimentos perigosos para o consumo, as alterações enzimáticas 
raramente lhes conferem nocividade. 
 
 Enzimas mais importantes na tecnologia de alimentos: 
- amilases, invertases e lactases; 
- pécticas; 
- proteolíticas 
-oxidases. 
Os tipos de alterações que as enzimas causam aos alimentos, mais 
relacionadas às modificações de suas características 
organolépticas, do que à sua total decomposição; 
 Os aspectos mais atingidos são a cor (clorofila ou carotenóides), 
aroma (rancidez em gorduras) e a textura do alimento.