Exercícios

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Exercícios
1.  A Lei n.º 7.678/88, que dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva, define vinho como uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura, e classifica o vinho quanto à classe, cor e teor de açúcar.
Quais são as classes do vinho brasileiro previstas na legislação?
C. Composto, nobre, fino, licoroso e leve.
2. O sommelier é responsável pelas práticas envolvendo vinhos em determinados estabelecimentos.
Qual sentença abaixo está relacionada com a função do profissional sommelier?
D.  Responsável pela gestão, manejo, promoção e indicação de vinhos.
3. Desde 2012, os vinhos da União Europeia são classificados em duas categorias: denominação de origem protegida (DOP) e indicação geográfica protegida (IGP).
Qual alternativa relaciona corretamente o país com a sigla de denominação de origem protegida dos vinhos produzidos?
E.  Espanha: DOCa.
4.  A composição química da baga está em constante evolução durante o período de maturação.
Sobre a composição da baga, é correto afirmar:​​​​​​​
D.  É possível encontrar nas uvas pequena quantidade de açúcares não fermentescíveis, como arabinose, ramnose e xilose.
5. A composição do vinho é complexa. A concentração e a diversidade de compostos expressam características particulares que podem ser determinadas por meio de análises químicas ou pela percepção dos atributos organolépticos obtidos. Com relação aos compostos presentes no vinho, é correto afirmar:
D. O aroma é um dos parâmetros mais importantes ao avaliar a qualidade do vinho, pois tem relação direta com a aceitação dos consumidores.
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1. As vinhas chegaram a outros continentes, se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos, especialmente nas Américas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina, Chile e Brasil) e na África (África do Sul). Quem trouxe as uvas para a América?
D.  Cristóvão Colombo.
2. Terroir é uma palavra de origem francesa, que não tem tradução para outros idiomas e que tem grande significado na área da Vitis vinifera. Qual o significado da palavra terroir?
B.  O conjunto de características de determinada região que torna suas uvas especiais para a produção de vinhos.
3. As videiras se desenvolvem em todos os tipos de clima, da região mais seca até os lugares com grande quantidade de neve. A diferença está no tipo de uva que deve ser plantado em cada região. Porém, a temperatura ideal para que a uva seja de boa qualidade para produção de vinhos deve variar entre ________ e _________.
C.  10 °C e 15 °C.
4.  Na produção de uvas, existem diferentes sistemas de plantio, que são utilizados de acordo com a necessidade da cepa em função da topografia, insolação e tipo de solo. Qual tipo de plantio é o menos indicado para uvas viníferas?
C. Latada, pois há produção de muitos cachos de uvas de pouca qualidade.
5. Para que o mosto fermente, são necessárias leveduras, que muitas vezes estão na casca da baga da uva ou no ambiente. É necessário um tipo específico de levedura para a fermentação alcóolica do mosto. Qual é esse tipo de levedura?
A. Saccharomyces cerevisiae.
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1. A criação de novos métodos, desenvolvimento de técnicas e equipamentos, o cruzamento genético de diferentes variedades de uvas, a seleção de diferentes cepas de leveduras, colheita mecanizada e fermentação com controle de temperatura foram fatores que contribuíram para a evolução da qualidade dos vinhos. Sobre as técnicas e fatores que colaboram para a obtenção dos vinhos, é CORRETO afirmar que: ​​​​​​​
D. O uso de chips (lascas), cubos, staves (tábuas de carvalho) e sticks (Zig-zag de carvalho) são alternativas de menor custo para substituir as barricas de carvalho.
2. A elaboração de vinhos tintos só é possível devido a uma etapa chamada maceração, na qual o mosto (líquido obtido das uvas) fica em contato com as cascas, promovendo a dissolução de compostos presentes nelas, que estão diretamente ligados às características de cor, estrutura, corpo, sabor e longevidade dos vinhos. Sobre esta etapa, é CORRETO afirmar que:
A. Para obter a quantidade adequada de compostos é muito importante que as uvas para a produção de vinhos tintos apresentem uma excelente maturação fenólica.
3. A elaboração de vinhos brancos é caracterizada por ser mais tecnológica, em que as técnicas e métodos empregados para o processamento das uvas pode intervir bastante nas características do produto final. Dessa forma, a tecnologia pode ser uma aliada para corrigir possíveis deficiências da matéria-prima. Sobre as uvas utilizadas na vinificação de vinhos brancos, assinale a alternativa correta.
C.  A produção de vinhos brancos se diferencia dos vinhos tintos pelo menor contato do mosto com as cascas da uva.
4. Sobre a elaboração de espumantes no Brasil, consta na Lei n.° 10.970, de 12 de novembro de 2004, os métodos permitidos no país bem como a classificação do espumante de acordo com a quantidade de açúcar que os mesmos podem apresentar. Sobre os aspectos da legislação brasileira, é CORRETO afirmar que: ​​​​​​
B.  Os espumantes classificados na categoria Nature apresentam o menor dulçor, podendo conter até 3 g/L de açúcar.
5. O vinho espumante como conhecemos hoje é resultado das técnicas desenvolvidas pelo monge Dom Pierre Perignón, na região de Champagne na França, no século XVII. Ele foi o responsável por controlar a efervescência dos vinhos e torná-la um atributo de qualidade, desenvolvendo o primeiro método oficial de elaboração, o “Champenoise”, que no Brasil é chamado de “Tradicional”. A partir daí, novos métodos de elaboração foram criados. Sobre espumantes, assinale a alternativa CORRETA.
E.  Dentre as vantagens do método de transferência, pode-se citar a possibilidade de realizar cortes de espumantes após a segunda fermentação.
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1. A produção de vinho tinto pela maceração tradicional é uma técnica praticada há muito tempo, na maioria das regiões vitivinícolas do mundo, e poderia ser classificada como maceração universal. Entretanto, em algumas regiões vitícolas, essa técnica apresenta algumas dificuldades de execução, o que levou à criação de novas alternativas para a produção dos vinhos.
Sobre as técnicas alternativas de vinificação em tinto, assinale a alternativa correta. ​​​​​​​
B.  No caso da fermentação rotativa, utiliza-se um tanque fermentador na posição horizontal, que aumenta o contato da superfície entre o mosto e as cascas.
2. Sobre as técnicas empregadas na produção de vinhos tintos, a termovinificação e a flash détente são práticas que fazem uso de calor para a extrair os compostos presentes na uva. Sobre essas duas práticas, assinale a alternativa correta. ​​​​​​​
B.  O tempo de maceração das uvas termovinificadas varia inversamente com a temperatura (quanto maior a temperatura, menor a duração).
3. Com o passar do tempo, os processos químicos e bioquímicos por trás da transformação do mosto em vinho começaram a ser esclarecidos e surgiram práticas e insumos que pudessem melhorar as características dos vinhos.
Sobre as práticas enológicas lícitas, assinale a correta. ​​​​​​​
A. A correção do grau alcoólico de um vinho é uma prática que consiste na adição de açúcar ao produto, para que o vinho atinja o grau alcoólico mínimo previsto em lei.
4. A madeira sempre teve uma relação estreita com o vinho, uma vez que seu uso era necessário para produzir, armazenar e transportar a bebida. Entretanto, desde o século XVII, os barris de madeira têm sido usados com o objetivo de maturar os vinhos, prática importante para a estabilização dos seus componentes.
Sobre essa prática, marque a alternativa correta.
D.  O corte da madeira é um dos fatores determinantes sobre a diferença de preço de uma barrica produzida a partir de carvalho europeu e americano.
5. A passagem do vinho pelo carvalho promove uma série de reações químicas, devido à grande interação da madeira com o líquido. Essas reações são induzidas pela presença de oxigênio, que entra em contato com o líquido por meio dos poros da madeira e dasbrechas entre as aduelas.
Sobre a passagem do vinho por carvalho, marque a alternativa correta.
E. Uma alternativa de menor custo ao uso do carvalho é a utilização de fragmentos, que podem ser encontrados em diferentes formas, como pó, lascas, cubos ou até mesmo de dimensões maiores, como as pautas.