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Fraudes em 
Alimentos
Prof. Mirna Ribeiro Alves – Controle de Qualidade de Alimentos
Prof. Mirna Ribeiro Alves, 2023
DIREITOS DOS CONSUMIDORES 
Acesso aos alimentos 
Alimentos seguros/saudáveis
Informação
Reclamar e ter reparação
Educação alimentar 
Ser ouvido
Ambiente saudável
Quase todos os alimentos possuem uma Norma Técnica
Especial para Alimentos (NTA), onde constam as
especificações padrão que devem ser seguidas e
respeitadas. Sendo assim, qualquer alimento que apresente
características fora das especificações legais é considerado
fraudado :
PIQ´s – Padrão de Identidade e Qualidade
Leis – “contém ou não contém glúten” (LEI No 10.674,
2003)
“ Contém Lactose” (LEI Nº 5.434, 2019 – alterou
Decreto-Lei nº 986, de 31 de outubro de 1969)
RT – Regulamento Técnico
RDCs – Resolução da Diretoria Colegiada
IN – Instrução Normativa
Exemplo
Exemplo
Quem regulamenta alimentos no Brasil?
✓ MS/ANVISA (Normativa / Fiscal)
✓ MAPA (Normativa / Fiscal)
✓ MJ/DPDC
✓ INMETRO
Pode-se classificar as fraudes em quatro (4) grandes grupos que 
são :
- Fraudes por alteração;
- Fraudes por adulteração;
- Fraudes por falsificação;
- Fraudes por sofisticação.
FRAUDES POR ALTERAÇÃO
Entende-se por alteração em alimentos todas as modificações que
destroem parcial ou totalmente suas características essenciais, por
comprometimento de suas qualidades físicas e químicas, estado de
higidez e/ou capacidade nutritiva.
É um tipo de fraude que ocorre sem a interferência de indivíduos.
Ocorre pela ação de agentes físicoquímicos, microbianos e
bioquímicos (enzimáticos).
Estas alterações podem ser produzidas por negligência, ignorância,
desleixo ou desobediência às normas estabelecidas durante a
etapa de processamento, de conservação e de armazenamento do
produto
FRAUDES POR ALTERAÇÃO
As alterações podem ser classificadas em cinco grupos
- Alterações enzimáticas (ranço hidrolítico e escurecimento 
enzimático);
- Alterações por agentes químicos (escurecimento químico e ranço 
oxidativo);
- Alterações por agentes físicos (temperatura e luz solar);
- Alterações por vetores (roedores, insetos, etc.);
- Alterações por microrganismos (fungos, bactérias e leveduras).
FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
Alimento adulterado é “aquele que INTENCIONALMENTE foi
privado em forma parcial ou total, de seus elementos úteis ou
característicos, substituídos ou não por outros inertes ou
estranhos, que tenha sido adicionado de aditivos não
autorizados ou submetidos a tratamento de qualquer natureza,
para dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade de
matéria-prima ou defeitos de elaboração”
FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
✓ Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores
Produtos adulterados Causas de fraudes
Café moído Aumento de volume e peso: cevada, milho, raízes,
cascas de café etc.
Para aumento da coloração: caramelo
Farinha de trigo Farinhas inferiores
Leite Água
Massa de farinha de trigo Farinha de trigo com raspa de mandioca
Mate Gravetos de erva-mate
Pão de sêmola Farinha de trigo com raspa de mandioca
Picles Ácido acético no vinagre
Pimenta do reino Sementes de mamão, dessecadas e moídas
Serragem de madeira
Sal e açúcar Areia
Vinagre de vinho Ácido acético
FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
✓ Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias
não reveladas
Substância adicionada Fraude
Estereato Utilizado em massas alimentícias para dar brilho (polimento)
Cloreto de cálcio Utilizado em massas de macarrão para evitar a formação de
goma
Nitrosina Uso de nitrosina em vez de urease para dar coloração a
envoltórios de salsichas
Pigmentos Usados para simular envelhecimento de bebidas em tonéis
de carvalho
Amido Utilizado no iogurte para aumentar seu volume e
espessamento
Anilina Banhos de anilina em aves, para que adquiram coloração
amarelada e se passem por frangos “caipiras”
Terra turfosa Banhos com terra turfosa em mandiocas para que adquiram
coloração negra, indicando que foram cultivadas em solo
preto, para iludir que o alimento fornece melhores
condições de cozimento.
FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
✓ Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente
Produtos Adulterados Causas das fraudes
Azeite de oliva Parte do azeite é retirado e substituído por óleos
vegetais
Bombons e produtos recheados A manteiga de cacau é substituída por gorduras
hidrogenadas
Leite Há subtração de parte do volume do leite, substituída
por elemento equivalente (água).
FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
✓ Recuperação fraudulenta de alimentosProdutos Adulterados Causas de fraudes
Carnes suínas e bacalhau As carnes salgadas são lavadas para
eliminar as manchas vermelhas
ocasionadas por Serratia marcensis
Feijão velho O cereal de safras antigas é tratado por
aplicações de óleos
Frutas não sazonais Recebem coloração por substâncias
pigmentadas
Peixes alterados Pincelagem nas guelras, com corantes
ou mercúrio cromo
Produtos cárneos Certas manobras são efetuadas visando
à “recuperação” de certos produtos,
como por exemplo: carnes em más
condições sensoriais adicionadas de
SO2, para disfarçar seu mau odor e que
posteriormente são descoradas e
tingidas por corantes; também carnes
de coloração indesejável são tratadas
por corantes
Produtos com mau odor São “recuperados” através do emprego
de aromatizantes.
✓ recuperação fraudulenta de alimentos
FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
✓ recuperação fraudulenta de Carne Bovina por Sulfito de Sódio
FRAUDES POR ADULTERAÇÕES
Demais adulterações:
 omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de
fabricação
 simulação de quantidade de alimento especificada
FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO
A falsificação é a modalidade de fraude levada a efeito na ocasião da
venda do produto. Consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a
adquirir o alimento de nível inferior, julgando-o de categoria superior,
PAGANDO MAIS POR ISTO.
A falsificação de alimentos pode proceder de diferentes maneiras:
- Quanto à qualidade;
- Quanto ao peso;
- Quanto à apresentação;
- Quanto à procedência;
- Quanto à propaganda.
Produtos Falsificados Causas de Fraude
Carne Cortes de segunda ou terceira, vendidos
como de primeira
Venda de carne de primeira com
contrapeso de carne diferente ou com
excesso de pelancas
Erva-doce funcho barato, como erva-doce
Frutas Colhidas antes do tempo e que não
amadurecerão nunca
Laranjas De qualidade inferior (azedas), como se
fossem “seleta” etc.
Ovo Venda de ovos de pata ou de marreco,
com de galinha
Peixe De categoria inferior, como peixe fino
Vegetais (tomate, frutas),
camarões etc.
vegetais defeituosos e de pior qualidade,
são misturados aos de boa apresentação.
Exemplos de falsificação envolvendo a qualidade do alimento
Exemplos de falsificação envolvendo a PROCEDÊNCIA do
alimento
Produtos Falsificados Causas de Fraudes
Bebidas Bebidas nacionais, vendidas
como estrangeiras
Café Venda de café africano, como
brasileiro ou colombiano
Chá Venda de chá brasileiro, como
asiático
Queijos Venda de queijos nacionais,
como estrangeiros.
FRAUDES POR SOFISTICAÇÃO
A sofisticação é uma variante da falsificação. Muito usada em bebidas, os
compradores não conseguem perceber sua falta autenticidade.
Os falsificadores desta modalidade fazem o aproveitamento de rótulos, etiquetas,
garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente de origem
estrangeiras, para utilização em produtos falsificados.
Ainda na modalidade de sofisticação temos:
-Falsos epítetos e apregoações, exaltando qualificações que o alimento não
detém (“ideal”, “integral”, “único”, “dietético”, “nutritivo”, “estrangeiro”, etc.);
-Apresentação de alimentos em ambientes propositalmente preparados
(açougues, por exemplo, com iluminação de lâmpadas vermelhas, para carnes
envelhecidas e de coloração esmaecida se mostrarem com uma cor
avermelhada).
www.youtube.com/watch?
v=snRvVe6O41I
https://www.youtube.com/watch?v=snRvVe6O41I
https://www.youtube.com/watch?v=snRvVe6O41IMenina de seis anos encontra 
máscara cirúrgica em lanche
Cozinheiro que perdeu parte do dedo encontrado dentro de esfiha está 
abalado, diz família em SP
Adolescente de 14 anos diz que chegou a colocar o pedaço do dedo do 
cozinheiro na boca. Funcionário da lanchonete havia se ferido cortando 
calabresa. Ele afirma que chegou a procurar e não achou o pedaço e foi 
encaminhado ao hospital.
Por Glauco Araújo, G1 SP
15/07/2020 14h22 Atualizado há 4 semanas
https://www.agazeta.com.br/es/economia/governo-
proibe-venda-de-nove-marcas-de-azeite-apos-operacao-
no-es-1120
TIPOS DE RECALL
• O mais simples deles não chega a ser uma convocação: a empresa
aciona os distribuidores da marca ou do produto, que fazem a
segregação necessária sem conhecimento dos consumidores finais.
Este tipo é também chamado simplesmente de “recolhimento”.
• Consumidor é convocado diretamente por correspondência ou
quaisquer outros tipos de mídia diretamente destinada ao usuário.
• Recall público, quando o assunto envolve questões de contaminação
que implicam a saúde ou segurança do consumidor e que deve ser
comunicados de forma massiva à população.
Uma vez comunicado, o consumidor poderá ter de se dirigir ao local
onde comprou o alimento ou bebida, e efetuar a troca do produto o mais
rápido possível.
A Comunicação do Risco pode dar início ao 
Processo de Recall
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