EXERCICIO DE CONFEITARIA UNIDADE 3

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Questão 1Correta
Alguns cremes utilizam-se de apenas um ingrediente para sua transformação, já outros são compostos por diversos ingredientes. Em todas as tipologias de cremes uma coisa é certa, os produtos são perecíveis e por isso deve-se manipulá-los e mantê-los refrigerados adequadamente.
De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça a associação das classificações dos cremes contidos na Coluna A com seus respectivos espessantes, apresentados na Coluna B.
	Classificação dos Cremes
	Espessante
	I. Assado e Cozido
	1. Técnica de aeração
	II. Gelatinizado
	2. Custards
	III. Frio
	3. Gelatina
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas.
Sua resposta
I - 2; II - 3; III - 1.
Resposta correta: I - 2; II - 3; III - 1.   Os cremes assados e cozidos (I) tem como espessante os ovos, também chamados de custards (2). Os cremes Gelatinizados (II) têm como base de espessamento a gelatina (3). Nem todas os cremes que utilizam de gelatina são classificados como gelatinizados, pois em algumas vezes este ingrediente é utilizado para atribuir maior firmeza ao creme. Os cremes frios (III), como o chantilly, tem como base o creme de leite fresco gelado, que ao ser submetido ao batimento em batedeira tem a capacidade de encapsular o ar, transformando-o em um creme aerado (1).
Questão 2Correta
Custards, na confeitaria, é um termo utilizado para definir que espessamento é realizado a base ovos. São exemplos de custards os pudins, quindim e o creme de confeiteiro.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente a classificação de cremes que o espessamento seja realizado através do custards:
Sua resposta
Creme cozido e creme assado.
Resposta correta: Creme cozido e creme assado.   Os cremes assados e cozidos possuem como espessante o ovo.
O espessante de cremes gelatinizados é a gelatina, o creme frio utiliza-se da técnica de aeração do creme de leite e o creme composto utiliza de duas bases da confeitaria para sua elaboração, podendo ou não ter ovos em sua composição.
Questão 3Correta
O merengue Italiano, também conhecido como marshmallow, é feito através do batimento das claras em neve e com a adição de açúcar em ponto de bala. Ele é versátil e combina com diversas receitas.
Considerando o conteúdo estudado sobre mousses, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
I. O merengue Italiano é um creme aerado que pode ser utilizada como base para mousses.
PORQUE
II. É recomendada a utilização do merengue italiano para mousses de chocolate.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Sua resposta
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.
Resposta correta: A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.   A asserção I está correta, por ser uma base aerada, o merengue italiano traz a leveza e cremosidade necessária para a elaboração de mousses.   A asserção II está incorreta, o merengue italiano faz uma boa combinação com frutas, por ser um creme adocicado e bem claro. Para o mousse de chocolate é recomendada a utilização do creme pâte à bombe, a base de gemas, pois possuí agente emulsificante.
Questão 4Correta
Maria sempre gostou de preparar bolos, que são elogiados por todos que experimentaram. Certo dia, ao realizar uma encomenda em cima da hora, Maria começa a se desesperar por não conseguir dar o ponto no creme de chantilly, que acaba por virar manteiga.
Considerando o conteúdo estudo sobre cremes, a possível causa do chantilly se transformar em manteiga adocicada está relacionada a:
Sua resposta
Excesso de batimento do creme de leite.
 Resposta correta: Excesso de batimento do creme de leite.   O creme chantilly tem sua base realizada através a aeração do creme de leite gelado, adicionando baunilha e açúcar. O excesso de batimento resulta na transformação do creme de leite em manteiga. A adição excessiva de açúcar poderá deixar o creme pesado e até mesmo perder a função aerada. Neste tipo de creme não são adicionados ingredientes como ovos e gelatina.
Questão 5Correta
Os cremes atribuem leveza e textura a diversas preparações. São extremamente saborosos e versáteis, tanto na sua forma de preparação como em sua utilização que vai de protagonista a coadjuvante. Podem ser utilizados como recheios, molhos, coberturas e de muitas outras formas.
Considerando o conteúdo estudado sobre cremes, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I. Os cremes possuem cinco formas de classificações.
PORQUE
II. A classificação dos cremes leva em consideração o agente espessante.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente por qual meio cremes são classificados.
Sua resposta
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.
Resposta correta: A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.   A asserção I está correta, os cremes podem ser classificados em cozidos (1), assados (2), frios (3), gelatinizados (4) e compostos (5).   A asserção II está incorreta, apesar do agente espessante ser importante para a composição dos cremes, eles são classificados conforme ao método de preparo.