Escurecimento Enzimático em Alimentos

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Curso de Graduação em Farmácia e Nutrição 
Matriz por competência 
Professora: Mayra da Silva Cavalcanti 
 
 Aula prática 01 
Alterações em alimentos 
 
 
MÉTODOS EXPERIMENTAIS 
 
1. Escurecimento enzimático: A reac ̧ão de escurecimento enzimático em frutas e vegetais é um grande 
problema para a indústria de alimentos. Na produção de frutas tropicais, há uma grande perda devido à enzima 
polifenolxidase (PPO). A ação dessa enzima resulta na formação de pigmentos escuros, frequentemente 
acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades sensoriais do produto. 
 
Objetivos: 
 
● Verificar experimentalmente o escurecimento enzimático em alimentos vegetais não processados; 
● Utilizar algumas técnicas e recursos para evitar o escurecimento enzimático; 
 
 Materiais, equipamentos e reagentes necessários 
 
● Maçã ou pera 
● Suco de limão 
● água 
● Refrigerante 
● Copo 
● pires 
● Banho-maria 
● Estufa 
● Refrigerador 
 
Procedimentos 
 
1° experimento: 
 
Descascar as amostras (maçã ou pera) e cortá-las em cubos de aproximada- mente 1 a 1,5cm de aresta, colocando-
os imediatamente em água à temperatura ambiente para evitar o seu escurecimento. 
 
Preparar os padrões: 
 
1. Submergir um cubo em água e colocá-lo na geladeira (amostra padrão). 
2. Colocar um cubo submerso em água à temperatura ambiente. 
3. Colocar um cubo exposto ao ar à temperatura ambiente. 
4. Esmagar ou ralar um cubo e colocar à temperatura ambiente. 
 
 
 
 
Amostras antes do experimento. 
 
 
Após 1h de experimento. 
 
 
 
 
 
Escurecimento enzimático da maçã ralada. 
 
2° experimento: 
 
Avaliação da ação do ácido cítrico 
 
Colocar cinco cubos em um copo contendo refrigerante e em outro contendo suco de limão e começar simultaneamente 
a contagem do tempo. 
 
● Retirar um cubo após 1 minuto, identificando-o. 
● Cortar o cubo ao meio e colocá-lo a temperatura ambiente, durante 20 minutos. 
● Retirar um cubo após 4 minutos, identificando-o. 
● Cortar o cubo ao meio e colocá-lo a temperatura ambiente, durante 20 minutos. 
● Retirar um cubo após 10 minutos, identificando-o. 
● Cortar o cubo ao meio e colocá-lo a temperatura ambiente, durante 20 minutos. 
 
Tempo 
Suco de limão Refrigerante 
1 
Ambos os 
cubos da 
maçã, tanto 
do lado do 
suco de limão, 
quanto do 
refrigerante 
soda de limão 
ficaram na 
mesma 
sintonia de cor 
ao retirar os 
mesmos em 1 
minuto, e 
deixar na 
temperatura 
LADO DO SUCO DE LIMÃO LADO DO REFRIGERANTE 
 
 
 
ambiente por 
20 minutos! 
4 
Percebemos 
uma pequena 
mudança de 
cor, ao retirar 
os cubos após 
4 minutos e 
deixar por 20 
minutos na 
temperatura 
ambiente! Os 
cubos que 
foram 
submersos ao 
refrigerante 
ficaram com 
uma pequena 
cor mais 
amarelada, já 
os cubos do 
suco se 
mantiveram 
na cor normal 
da maçã! 
 
 
10 
Após retirar 
os cubos em 
10 minutos, e 
deixar na 
temperatura 
ambiente por 
20 minutos, 
foi visto que 
os cubos que 
ficaram 
submersos no 
refrigerante, 
ficaram com 
uma cor bem 
mais 
amarelada, já 
ficando com 
aspecto de 
ruim, já a os 
cubos do 
limão se 
mostrou mais 
conservados 
quase na cor 
natural! 
 
 
 
 
 
 
1) O que leva o escurecimento da maçã? 
Quando cortada, a maçã entra em contato com o oxigênio presente no ar e começa um processo 
de “autodefesa” por meio de enzimas, conhecidas como polifenol oxidase (PFO). Esse processo 
resulta em novos produtos químicos como a quinona, que produz os pigmentos escuros, a 
melanina. O nome escurecimento enzimático vem do fato de que uma enzima localizada na fruta 
reage com o oxigênio do ar para tornar a fruta marrom. 
2) O que você pode perceber de diferença entre os experimentos realizado no primeiro momento? 
E qual você utilizaria? 
Foi possível observar que a maçã colocada na geladeira não oxida muito devido a temperatura 
baixa que ela estava inserida, fazendo com que fosse mais preservada. A maçã que foi ralada 
oxida muito, pois além de soltar muita água, estava em contato com a temperatura ambiente. 
Os outros cubos de maçã sofreu oxidação mas numa escala menor que a ralada. Utilizaríamos a 
maçã cortada inserida na água na geladeira, pois foi possível notar que quando ela fica 
armazenada em ambiente gelado sua conservação é maior. 
3) Qual a diferença entre a utilização do suco de limão e o refrigerante? 
O suco de limão conserva bem mais a maçã ao cortá-la e deixar na temperatura ambiente. O 
suco 100% da fruta contém vitaminas, sais minerais e fibras, enquanto refrigerantes e sucos 
adoçados são apenas açúcar e água, além de uma série de aditivos. 
4) Explique a ação dos dois na maçã. 
No suco de limão, o ácido ascórbico reage com o oxigénio contido no ar, impedindo que este oxide 
a maçã e ela fique com a cor conservada por mais tempo! Já a composição de um refrigerante é 
bastante complexa também, porém no nosso experimento não se mostrou tão eficaz quanto ao 
suco 100% da fruta! Sendo assim, os cubos foram escurecendo cada vez mais que passava o 
tempo no lado do refrigerante... no primeiro minuto os cubos se manteve normais, em 4 minutos 
percebeu-se uma pequena mudança de cor, quase imperceptível, já em 10 minutos começamos 
a notar a mudança de cor, ficando mais amarelada e se tornando mais perceptível! 
5) Qual seria o processo mais eficaz? Explique. 
O do suco de limão, pois, a maçã com suco não sofreu grande oxidação e ficou com a cor natural 
da fruta e bastante conservada. 
6) Qual a importância da prática que você realizou? 
A prática foi de extrema importância para vermos os métodos de conservação de alimentos, 
evitando o escurecimento enzimático. O escurecimento em vegetais e frutas é um dos maiores 
problemas na indústria alimentícia. Através de um método simples (que pode ser ensinado e 
realizado em nossa comunidade) foi possível retardar o escurecimento e a vida útil da fruta foi 
prolongada. O ácido cítrico é um importante aliado na conservação de frutas, pois é um método 
de baixo custo e de bastante facilidade na hora da sua aplicação.